UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras

ANLISIS BROMATOLGICOS
ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)

CHOCOLATERAS
Autores: Carlos Reyes Robles; Ramss Bartolo Ramrez

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CHOCOLATERAS DEFINICIONES Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel aceptable.

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CHOCOLATERAS DEFINICIONES Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

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CHOCOLATERAS QU ES HACCP? Sistema diseado para prevenir los peligros alimentarios, evaluando: ingredientes, factores evaluando: ambientales y procesos utilizados en la elaboracin de alimentos, identificando las reas de riesgo potencial y establecer puntos de control critico. critico.

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CHOCOLATERAS LOS 7 PRINCIPIOS HACCP 1. Analizar los peligros (biolgicos, qumicos, fsicos). fsicos). 2. Identificar los puntos de control critico (PCC). (PCC). 3. Establecer medidas preventivas con limites crticos para cada PCC. PCC. 4. Establecer los procesos de vigilancia de los PCC. PCC.

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CHOCOLATERAS LOS 7 PRINCIPIOS HACCP 5. Establecer las acciones correctoras cuando al realizar la vigilancia muestre que no se ha cumplido un limite de PCC. PCC. 6. Establecer los procedimientos para verificar que el sistema funciona correctamente. correctamente. 7. Establecer un sistema de registro de datos eficaz para documentar el sistema. sistema.

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CHOCOLATERAS REQUISITOS PARA DESARROLLAR EL PLAN HACCP 1. Formacin del equipo HACCP. 2. Describir el producto y sistema de distribucin. 3. Describir su uso esperado y el tipo de consumidor al que se dirige. 4. Desarrollar el diagrama de flujo que describa el proceso. 5. verificar la exactitud del diagrama de flujo.

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CHOCOLATERAS CHOCOLATE Es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao. Una materia solida y una materia cacao. grasa. grasa.

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CHOCOLATERAS COMPOSICIN PRINCIPAL

Cacao Manteca de cacao Azcar Lecitina Vainilla Algunos leche en polvo

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CHOCOLATERAS COMPOSICIN SECUNDARIA Caf Licor Frutos desecados (pasas) Frutos secos enteros (almendras, avellanas) Cereales inflados (arroz, trigo, maz) Edulcorantes (miel, fructosa, artificiales) Productos semi-elaborados (cremas aromatizadas: semimenta, fresa), etc.

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CHOCOLATERAS MATERIA PRIMA

El cacao. Es el fruto del rbol cacao, es una planta cacao.

tropical theobroma cacao de la familia de las esterculicea. esterculicea. originaria de Amrica del sur. sur. El cultivo del rbol se ve favorecido con el clima clido y hmedo, (18 y 32C ) 32 La pulpa del cacao esta rica en azucares y de textura mucilaginosa. mucilaginosa. Se recolecta dos veces al ao (octubre y marzo). marzo).

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CHOCOLATERAS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL CACAO El plaguicida utilizado tanto en las plantaciones como en el almacenamiento. almacenamiento. El plaguicida ms usado es el Lindano KHCH, (o hexa clorociclo hex ismer gamma). gamma). Cuando se produce la contaminacin, esta se localiza en la cscara o corteza, antes de pasar al ncleo del grano. En grano. caso de que la contaminacin se presente en el grano, esta tiende a acumularse en la manteca del cacao. cacao.

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CHOCOLATERAS MEDIDAS PREVENTIVAS CACAO Adquirir siempre la materia prima de suministradores homologados con quienes se pacte la ausencia de Plaguicidas, que se conozcan las fuentes de procedencia, que sigan y exijan buenas practicas de manipulacin, que lleven un control de confirmacin del mantenimiento de las condiciones contratadas. contratadas.

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CHOCOLATERAS MEDIDAS DE CONTROL CACAO Peridicamente, hacer controles analticos al azar para comprobar que se satisfacen las condiciones pactadas. pactadas. La LEGISLACIN2 actual pone el lmite de 0,1 mg/kg de LEGISLACIN2 Lindano para el cacao en grano. Los lmites para otros grano. plaguicidas del cacao (siempre en grano), son: DDT* y son: derivados: derivados: 0,05 mg/kg ; HCH (alfa) y HCH (beta)*: 0,02 mg/kg (beta)*:

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CHOCOLATERAS ESQUEMA DEL PROCESO DEL CACAO

Recoleccin de la mazorca

Extraccin de los granos

Fermentacin

Secado

Envasado

Expedicin Transporte

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CHOCOLATERAS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL FERMENTACIN CACAO La posibilidad de produccin de micotoxinas sobretodo cuando hay altos contenidos de Aspergillus flavus, se da en el exterior de la cscara y no afectan los granos. Hasta ahora no hay ningn sistema disponible para descontaminar el cacao de esta micotoxina as que los esfuerzos deben dirigirse a evitar su formacin.

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CHOCOLATERAS MEDIDAS PREVENTIVAS FERMENTACIN CACAO Evitar el desarrollo de los mohos que la generan. Particularmente, una buena prctica de almacenamiento, con control de la humedad por debajo del 8%, lo que impedir su proliferacin.

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CHOCOLATERAS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL SECADO CACAO Los granos se extienden y se van girando con el fin de que se sequen homogneamente, cuando la humedad todava es alta para evitar el crecimiento de mohos, Al termino de 10 das, han perdido suficiente humedad, se les ha concentrado el aroma y han adquirido un color mas oscuro. oscuro. Finalmente la humedad llega al 6,5% (8% seria el nivel crtico para el crecimiento de mohos durante el almacenamiento). almacenamiento).

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CHOCOLATERAS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL SECADO CACAO En otras tcnicas de secado: bien bajo techo, o haciendo secado: fuego en parrillas que sostienen las habas bien en hornos. hornos. Pueden detectarse aromas indeseables de humo, si los hornos tienen rendijas que permiten a los gases de la combustin entrar en contacto con los granos. granos.

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CHOCOLATERAS MEDIDAS PREVENTIVAS SECADO CACAO Para evitar estos aromas de humo es crtico que los hornos de secado estn bien diseados y mantenidos. mantenidos. El transporte es una operacin necesaria, y que cabe hacer en condiciones controladas. Particularmente, las bodegas de controladas. los barcos han de respetar un grado bajo de humedad para evitar que el cacao tome aromas extraos. extraos.

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CHOCOLATERAS
ESQUEMA DE PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE
Recepcin de las habas de cacao Almacenamiento Limpieza de cuerpos extraos Decortizacin y evaluacin de la pulpa

Almacenamiento de las materias primeras

Recepcin de las materias primas

Almacenamiento de la pasta de cacao

Torrefaccin

Molienda y refinacin

Dosificacin y mezcla de los ingredientes

Trituracin

Eliminacin de cidos Voltiles, humedad

Almacenamiento del chocolate lquido

Enfriamiento

Moldeado

Mezcla con las avellanas

Regulacin trmica

Envasado

Almacenamiento

Distribucin

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CHOCOLATERAS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE La torrefaccin representa el nico punto crtico de control que garantizar el control del peligro de Salmonella, y de aqu se desprende la trascendencia pera la seguridad de una torrefaccin efectiva. efectiva.

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CHOCOLATERAS MEDIDAS PREVENTIVAS PROCESO DEL CACAO AL CHOCOLATE La torrefaccin. Tiene por objetivo principal desarrollar el torrefaccin. aroma del cacao. cacao. La torrefaccin Dura de 20 a 40 minutos, a una temperatura entre 100 y 150C. Para optimizar el efecto antimicrobiano, se 150C. somete a un choque de vapor durante este proceso. proceso.

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CHOCOLATERAS MATERIA PRIMA Manteca de cacao. Es la grasa producida a partir del grano cacao. de cacao (Theobroma cacao) sin cascarilla ni germen, materia noble que se integra al chocolate. Una parte del licor chocolate. de cacao es llevada a una prensa hidrulica que por compresin, separa la manteca de cacao del cacao magro. magro. Desde el punto de vista microbiolgico no representa ningn riesgo.

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CHOCOLATERAS MATERIA PRIMA Azcar. Azcar. Tambin llamada sacarosa. Es un disacrido sacarosa. formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. Desde el punto de vista microbiolgico no remolacha. representa ningn riesgo. riesgo.

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CHOCOLATERAS MATERIA PRIMA Lecitina. Lecitina. Emulgente derivado generalmente de la soja, sin riesgos asociados a su dosificacin. dosificacin. Ha de satisfacer los criterios de identidad y pureza exigidos por la normativa7, que no incluyen criterios microbiolgicos. microbiolgicos.

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CHOCOLATERAS MATERIA PRIMA La vainilla. Es la vaina de una orqudea trepadora. vainilla. trepadora. Cuando se las corta, no tienen ninguna fragancia o sabor. sabor. Es despus del proceso de secado y curacin, desarrollan el aroma inconfundible que asociamos a vainilla. vainilla.

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CHOCOLATERAS MATERIA PRIMA Leche en polvo: Es leche deshidratada, que conserva polvo: toda la grasa lctica (entre un 26 i un 42%). Su humedad 42% mxima es del 5%. Hay que vigilar la posible presencia de Salmonella. Igualmente, hay que vigilar la presencia Salmonella. Igualmente, de residuos de plaguicidas, de medicamentos veterinarios y aflatoxinas. aflatoxinas.

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CHOCOLATERAS
PELIGROS ASOCIADOS A ESTOS Y OTROS INGREDIENTES
MATERIA PRIMA Grano de cacao Azcar Lecitina Leche en polvo Salmonella Salmonella aflatoxinas M1, M2 Salmonella aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Ocratxina A Metales pesados Plaguicidas Metales pesados Plaguicidas BIOLGICOS Salmonella aflatoxinas B1, B2, G1, G2 QUMICOS Metales pesados Plaguicidas FSICOS Cuerpos extraos Cuerpos extraos Cuerpos extraos Cuerpos extraos

Avellanas tostadas

Cuerpos extraos

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CHOCOLATERAS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL CHOCOLATE Salmonella. Salmonella. Principal riesgo microbiolgico conocido en el chocolate. chocolate. Es introducida en algn momento del proceso. es proceso. de origen fecal humano de las manos de los que desgranan las mazorcas de los que giran los granos durante el secado. secado. La concentracin de agua en el chocolate est alrededor 0,3, y el pH de 5,5 as que la Salmonella no se desarrollar, pero si podr sobrevivir. sobrevivir.

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CHOCOLATERAS MEDIDAS PREVENTIVAS CHOCOLATE Cuando se hace un control rutinario es recomendable determinar coliformes por tcnicas rpidas, siempre que aseguren una fiabilidad mnima del 95%. En caso de 95% deteccin, debe buscarse especficamente Salmonella. Si la Salmonella. presencia se confirma, debe rechazarse el lote. lote.

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CHOCOLATERAS MEDIDAS PREVENTIVAS CHOCOLATE Comportamiento del personal: formacin, higiene personal, control de portadores, ropa de proteccin. Las materias primas agrcolas, materias primas procesadas y la calidad del agua y del aire. Las limpiezas y cuando sea conveniente, desinfecciones, desinfestaciones y desratizaciones. las

El producto acabado, los planes de muestreo y de anlisis, las frecuencias, los puntos de toma de muestras, etc.

ANLISIS Y RIESGOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) CHOCOLATERAS BIBLIOGRAFA www.seguretatintegral.cat/noucat/recerca/linies/.../chocolate.pdf LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL CHOCOLATE Autor: Oriol AGELL Traduccin y complementacin: Martha Catalina Rodrguez Coordinacin: Dr. Jos Juan Rodrguez Observatorio de Seguridad Alimentaria.

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