UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
1.- OBJETIVO:
- Conocer el nivel de humedad que poseen los alimentos y la materia seca del cual estn
constituidos.
- Verificacin de la calidad de materias primas, productos en proceso y bienes finales.
2.- FUNDAMENTO:
El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en la prdida de peso que
sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
La prdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor seco, rayos
infrarrojos, solventes deshidratantes, etc., en funcin a la cantidad de muestra a trabajar.
El uso de los rayos infrarrojos ltimamente tiene mucha aplicacin e importancia, por
brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de 2 3 minutos, tiles sobre todo en
aquellas industrias donde la humedad o los slidos totales de la muestra est directamente
relacionado con el precio de la materia prima: industria lctea, industria molinera, etc.
Los molinos de granos como trigo, arroz, cebada, etc, requieren los resultados de
humedad en forma inmediata, a la llegada del material al molino, de all que tenga que
usarse instrumentos cada vez ms sofisticados y muestras cada vez ms pequeas.
Los principales mtodos son:
a) Mtodo de secado: se somete la muestra al secado en condiciones normalizadas de
presin y temperatura.
La desventaja del mtodo es la descomposicin de ciertos componentes voltiles del
alimento, y para sustancias pastosas como mermeladas no es posible eliminar el agua, por
ello, debe modificarse ligeramente el mtodo con el uso de arena tratada como elemento
desintegrador.
* Estufa de aire seco: 102-103 C de 4 a 8 horas
* Secado con circulacin de aire: cereales: 1 hora a 130C
productos de cereales: 15min a 155C

b) Uso de lmparas de rayos infrarrojos:

Se acorta en tiempo en 3 a 8 veces que el mtodo convencional, requiere el uso de una
lmpara de rayos de 250 a 500 watts, se coloca la muestra a 10 cm de distancia, el espesor
no debe exceder de 10 a 15 mm.
* Tiempos promedios:
- carnes

: 20 min.

- productos horneados: 25 min.

- granos molidos

: 10 min.

Tamao de muestra: 2.5 a 10g

c) Mtodo de secado por liofilizacin:
Los componentes voltiles en el alimento quedan intactos por las temperaturas bajas de
secado, debido a las condiciones de vaco.
El costo del equipo: liofilizador, limita su uso generalizado.
d) Mtodo con uso de cido sulfrico:
Es un mtodo lento pero exacto, puede tomar unas 48 horas obtener un reporte de
humedad. Se coloca 2 a 4g en un desecador conteniendo cido sulfrico, se aplica vaco y
se deja 24 horas, al final del cual se renueva el cido y se deja por 24 horas ms. Por
diferencia de peso se calcula la humedad en el alimento.
e) Mtodo por destilacin directa con un disolvente inmiscible:
Se destila el alimento con un solvente inmiscible con el agua y cuyo punto de ebullicin
ms elevado que el agua: tolueno(peb. 110C) o xileno (peb. 140C).
3.- MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales
- Muestras alimenticias diversas de origen: animal, vegetal, etc., y diferente estado fsico:
lquidos, slidos secos y hmedos.
- Placas petri y cpsulas de porcelana
- Vasos de precipitacin de 50 y 100 mL.

- Estufa regulado a 102-103C

- Balanza de precisin 0.001g
- Esptula para pesar
3.2. Metodologa:
Secado con estufa:
Pesar una placa petri vaca, agregarle 5g. de producto seco 10g. de producto fresco,
colocarlos en una estufa a temperatura regulada (102-103C), hasta obtener un peso
constante. Este procedimiento se debe hacer por triplicado.
Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a
porcentaje.
La determinacin de la materia seca se hace por diferencia de peso inicial de la
muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el
porcentaje de materia seca.
% Materia seca = 100% - Humedad
4.- RESULTADO Y DISCUSION:
Determinar el porcentaje de:
a) Humedad: para harinas, azcar, alimentos cuyo contenido de agua son muy pequeos.
b) Agua: es comn cuando la cantidad de presente es bastante alta como alimentos
frescos, embutidos, frutas, hortalizas, queso, etc.
c) Slidos totales: se utiliza ms a menudo para lquidos como vinagre, leche, bebidas,
etc.
Con los datos obtenidos, discuta comparndolos entre los productos de origen animal
y vegetal; frutas y verduras; legumbres secas y frescas; productos lcteos, huevos;
productos frescos y harinas, etc.
MUESTRA

PESO INICIAL

PESO FINAL

HUMEDAD

DISCUSIONES:

Compare los resultados que obtuvo en la prctica con los que muestra las Tablas
Peruanas de Composicin de Alimentos y Manual de datos para Ingeniera de los
Alimentos y enuncie su discusin.

5.

CONCLUSIONES:
5.1. De los objetivos de la prctica
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5.2. De los procedimientos de la prctica
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. CUESTIONARIO:
6.1. Qu opina del mtodo para tener una referencia del contenido de humedad de los
productos agroindustriales? Para qu tipo de productos no ser aplicable?
Por qu?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
______
6.2. Con los datos obtenidos establezca un listado de los grupos de productos
alimenticios, segn contenidos de humedad o materia seca similares, y plantee la
susceptibilidad de dao por ataque microbiano.
Grupo de productos alimenticios

Contenido de humedad o materia seca

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
6.3. Explique como determinaras el contenido de slidos totales en leche?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____
7.

BIBLIOGRAFIA:
El alumno presentar una lista de libros y/o referencia consultada para.
El desarrollo del informe. Respetar las normas internacionales de las citas
bibliogrficas.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________