1.

INTRODUCCIN

La utilizacin de la especie ctica Macab (Elops saurus) para la obtencin de pasta base estable que sirviera como materia prima en la elaboracin de productos comerciales, tales como chicharrn, salchichas, albndigas, hamburguesa, entre otros. El Macab (Elops saurus) es una especie que en la actualidad las comunidades pesqueras del rea Parque Nacional Isla de Salamanca la utilizan para la obtencin de pulpa no tratada de baja calidad para su autoconsumo. Esta especie presenta picos de abundancia en determinados meses del ao (Agosto Septiembre), durante los cules es factible obtener suficiente materia prima para suplir el dficit de los meses en los cuales su presencia es baja. Los resultados obtenidos en la utilizacin de esta especie como materia prima para el procesamiento de diferentes productos alimenticios demuestran que tanto la pulpa como la pasta estable obtenidas, poseen buen comportamiento en cada uno de los procesos ensayados.

2.OBJETIVOS
2.1 Objetivo general

Se busca con este trabajo presentar una tecnologa que permita mejorar la extraccin de la pulpa de Macab y de otras especies para elaboracin de antipasto, chicharrn, nuggets, etc.

2.2 Objetivos especficos

Obtener un conocimiento extra sobre elaboraciones de

productos no muy conocidos comercialmente

Saber aprovechar el pescado como materia prima de otro

tipo de producto
Aprovechar los recursos que nos brinda el entorno marino.

3. ANTECEDENTES El ingeniero lvaro Espeleta y su equipo o colaboradores en 1993, realizaron un estudio sobre las tcnicas de obtencin de pulpa de pescado a partir de la especie ctica Macab Elops saurus, para ser utilizada en la fabricacin de una pasta base estable que sirviera como materia prima en la elaboracin de productos comerciales, tales como Kamaboko, salchichas, hamburguesas, etc. Experimentaron con dos lotes: al primero, se le efectu un lavado ligero y al segundo una serie de tres lavados profundos con agua potable. A la pulpa obtenida despus de un tratamiento de tres lavados con agua a 8 C, se le analiz y se le calcul la prdida de protenas y de peso respecto a los hallados antes del proceso. Los resultados determinaron una prdida de protenas del 13.66 %, y de peso del 4.46 %. El rendimiento fue del 41.40 % para el lote nmero 1, y del 32 % para el lote nmero 2. Con los lavados y homogenizado, la pulpa adquiri mejor textura, olor, color y elasticidad. Los bloques congelados de pasta base constituyeron una excelente materia prima para su utilizacin en la fabricacin de chicharrn, salchichas, Kamabokos, hamburguesas y albndigas. El Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga, de la Universidad del Magdalena, desde 1990, viene trabajando en el desarrollo y adaptacin de tecnologas de proceso en la elaboracin de productos como embutidos, chicharrn, galletas, etc., utilizando como materia prima, pulpa estabilizada de Macab, E. saurus, con resultados interesantes. Adems, se viene ensayando la utilizacin de otras especies como Machuelo, Ophisthonema oglinum; Cojinoas, Caranx spp , entre otras, con buenos resultados.

4. METODOLOGA Hay operaciones que se deben tener en cuenta para la obtencin de la pasta a continuacin veremos algunas de ella: 4.1 Equipo Cutter Tajadora Embutidora materiales y equipo

Ingredientes
Pulpa de pescado (macabi Elops saurus) 100% Fcula de maz Sal Polvo para hornear Hielo

65% 2.5% 3% 60%

4.2 Diagrama de flujo El diagrama de flujo para la elaboracin de chicharon de pescado a base de macab (Elops saurus), lo encontramos a continuacin:

4.3 Procedimiento Obtencin de la pasta Para la obtencin de pasta base estable a partir de Macab es necesario tener en cuenta algunos aspectos.

Recepcin en la planta.- Normalmente la materia prima llega congelada a la planta, a temperaturas entre 8 y 10 grados bajo 0, presentada en bolsas de polietileno (plstico). Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre 5 - 10 C para eliminar suciedades o restos sanguinolentos. Seleccin y Control de Calidad.- Se realiza con base en un anlisis organolptico para pescado fresco y cocido para pescado congelado, con el fin de determinar el grado de frescura de la materia prima. Pesaje.- Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a travs de todo el proceso, adems, los datos de rendimiento sirven para calcular el costo del producto terminado. Limpieza.- Con este termino se agrupan las operaciones de eviscerado y lavado, este lavado se realiza con agua a temperaturas entre 5 - 10 C. Tenderizado.- Proceso mediante el cual, en forma natural o artificial, la carne de origen animal sufre un ablandamiento por la salida del agua intracelular, minerales y bases nitrogenadas (Nucletidos, Aminas, A.A. libres, entre otros). El material alimenticio adquiere as mayor acentuacin en el sabor y textura muy suave Lavado.- La pulpa obtenida en el descarnado est mezclada con compuestos indeseables (grasa, sangre, etc.) que inciden en el olor, color, la textura y en la capacidad de formacin de gel, por lo que se hace necesario eliminarlos con lavados sucesivos utilizando agua a temperatura entre 8 - 10 C. Los lavados afectan el rendimiento y el contenido proteico, pero mejoran la textura y el olor. La pulpa extrada se mezcla con el agua y se homogeneiza; posteriormente se deja en reposo por 15 minutos y se derrama el agua de la superficie. Dependiendo de la apariencia de la pulpa se puede o no repetir el lavado. Los ingredientes se aplican para estabilizar la pulpa frente a los efectos que ocasiona el proceso de congelacin y almacenamiento en fro, actuando como crioprotectores.

Homogeneizado.- Se realiza en un cutter durante un tiempo entre 15 y 20 minutos, a temperatura menor de 10 C. Esta temperatura se logra gracias al constante vertimiento del hielo. Empaque.- Se debe utilizar bolsas plsticas entre 1 y 5 Kg., para su comercializacin y/o posterior procesamiento. Almacenamiento.- Una vez empacada la pasta, se congela a -20 C y se almacena en cmara de conservacin a 20 C. Preparacin Despus de homogenizada la mezcla en el cutter se lleva a la maquina embutidora y se trabaja manualmente haciendo bajar sta por un orificio en la parte inferior de la misma, esta mezcla que sale es embutida en fundas plsticas de 50 o 60 cm, luego Se realiza la parte de coccin que puede ser; con vapor hmedo, agua caliente o con aire caliente, esto debe realizarse en forma lenta, hasta alcanzar 80 C en el interior del rollo. al pasar un lapso de tiempo donde los rollos estn a temperatura ambiente pasando a realizar el proceso de corte que, se puede realizar manual o mecnicamente, se utiliza una cortadora elctrica, buscando obtener lminas entre 1.5 y 2.0 mm de espesor, despus de este proceso, Las lminas se secan en horno con aire caliente (70 C) o al medio ambiente, con sol hasta que estas obtengan un aspecto quebradizo. Posteriormente se hace el control de calidad donde pasa por las siguientes pruebas: anlisis organolptico, bromatolgico y microbiolgico, se empaca el producto y esta listo para comercializarlo.

5. RESULTADOS 5.1 Rendimientos

5.2 Evaluacin organolptica Estudia Ahumad Antipast nte o o 1 3 2 2 5 3 3 4 5 4 5 5 5 2 3 6 5 5 7 5 5 8 5 2 9 5 4 10 2 4 11 4 4 12 4 5 13 3 2 14 3 5 15 4 3 16 4 2 17 5 5 18 5 3 19 5 5 20 5 5 21 4 3 22 4 5 media 4,13636 3,86363 364 636 Tabla 1. (Claudia y Andrs) Chicharr n 5 5 3 4 5 5 5 4 3 4 5 5 3 3 3 1 3 3 4 5 4 4 3,90909 091 nuggets 4 5 5 5 3 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4,72727 273

5.3 Costo de produccin

5.4 Estudio de costos comparativos En el mercado encontramos variedad de costos, y algunos productos de mucha demanda en cuanto al consumo, pero algunos de ellos tienen un costo que no se acomoda muy fcil al bolsillo de todo estrato social, adems algunos de estos productos consumidos en exceso son perjudiciales para la salud como tal, a diferencia de estos, los realizados con pulpa de pescado ofrecen al cliente o consumidor una mayor economa, ya que, la materia prima de sta es de muy bajo costo y puede utilizarse casi cualquier especia conocida tambin resulta factible para todo tipo de persona, porque, el pescado es rico en protena lo cual nos brinda una mejor calidad de vida y ayuda a mantener la buena salud.

5.5 Relacin de la prctica para el programa acadmico que estudia La ingeniera civil juega un papel importante en este tipo de proyecto, ya que, para la elaboracin de este tipo de productos se necesitan unas instalaciones adecuadas para un buen funcionamiento de la planta donde se procesara el producto. Antes de que todo clase de proyecto comience a ejecutarse, se debe contar con las instalaciones necesarias para realizarlo, aqu es donde la ingeniera civil entra a ocupar el papel mas importante. Al comenzar con el proyecto de elaboracin de productos con pescados, lo primero y ms importante fue encontrar el lugar adecuado donde realizar este tipo de proyecto, si no se contaba con esto lo ideal seria construirlo y adecuarlo.

6. CONCLUSIONES Se alcanzaron los objetivos propuestos ya que se utilizo al mximo la pulpa del pescado para la elaboracin de los diferentes productos antes mencionados.

7. RECOMENDACIONES

Para su empaque y congelacin se recomienda utilizar bolsas oscuras de polietileno y un congelador de contacto por placas.

Para mantener la crocantes se recomienda utilizar los empaques de los productos tipo snack (chitos, boliquesos, papitas, etc.) Hacer un buen manejo de la maquinaria y con mucha seriedad, para que el producto obtenido sea del mejor de los gustos. Tener bien claros los parmetros para la elaboracin del producto y no exceder lo estipulado.

Hacer inspeccin con los diferentes sentidos (olfato, vista, tacto y gusto) para corregir las imperfecciones que se presenten.

8. BIBLIOGRAFA http://rodrigoreyes55.blogspot.com/2008/05/2.html

Anex os