CULINARIA COREANA Os pratos coreanos no so complicados de serem feitos.

Comparando com a cozinha japonesa e a chinesa, nas Corias no utilizam tanto leo quanto os chineses, mas se cozinha os alimentos mais do que os japoneses. A culinria coreana conhecida por ser muito apimentada e temperada. Os ingredientes mais utilizados so o alho, cebolinha verde, gengibre, molho de soja, molho de pimento, leo, pimenta vermelha, sementes de gergelim e o vinagre. Panquecas, massas, frutos do mar, risotos, Pajeon (legumes e frutos do mar fritos), pratos com macarro, Sundae (salsicha recheada com feijo e vegetais), Ramyeon (lmen - macarro com ervas e legumes - com carne de porco ou peixe) e o Gimbap (uma espcie de sushi feito com arroz, alga, legumes e omelete) so pratos muitos apreciados entre os coreanos. Porm, a base de qualquer refeio composta por arroz, sopas e o tradicional prato Kimchee. Na mesa, alm da trinca bsica, existem os banchans, diversas tigelinhas com vegetais, temperos e pequenas frituras. Em restaurantes, os banchans geralmente so repostos gratuitamente. As sopas so geralmente feitas com legumes e vegetais, carnes, peixes ou frutos do mar. Uma pasta de pimenta temperada e misturada com vinagre, acar, peixes e frutos do mar tambm muito apreciada. O prato mais conhecido na culinria coreana o Kimchee, alimento que estimula o apetite e rico em fibras e vitamina C. Feito com quase todos os vegetais, o Kimchee tem mais de 150 maneiras diferentes de ser preparado. O prato uma conserva de vegetais, feito geralmente com acelgas. O Kimchee um alimento muito apimentado, pois contm pimenta vermelha em p ou em pasta. A culinria coreana consiste em uma dieta saudvel, base de nutrientes sem muita gordura. Para saciar a sede, os coreanos bebem ch, servido muito quente no inverno e muito gelado no vero. Etiqueta Cada pessoa possui sua prpria tigela de arroz e de sopa. Na etiqueta coreana, no ergue a tigela ao comer, uma prtica feita na culinria japonesa e chinesa. Os coreanos utilizam tesouras em suas refeies. So utilizadas para cortar costelas, assados e grandes fios de macarro.

Quando for degustar fatias grelhadas, segure a alface aberta, na mo esquerda. Com o hashi, coloque o arroz, a carne e os temperos, como se estivesse montando um sanduche. Enrole com as mos e a sim, coma. Para os coreanos, muita conversa entre as refeies traz m sorte. Na culinria coreana, o principal objetivo na refeio matar a fome ao invs de saborear a comida. A tradio coreana diz que no podem faltar trs cores na mesa: o branco (o arroz), o vermelho (a pimenta) e o verde (as verduras).

Autntica e rica, a culinria da Coria soube preservar a sua identidade. Os invasores Japo e China no conseguiram mudar a culinria, pelo contrrio. Os coreanos usaram a interferncia para aperfeioar tcnicas e inovar pratos. Em um primeiro olhar, ou prova de uma comida, se percebem algumas influncias, mas as semelhanas cessam por a. Os sabores e as combinaes se desenvolveram com personalidade prpria, cultura e histria. O pas do onipresente kimchi e da pimenta vermelha combinada com quase tudo tem muito mais peculiaridades gastronmicas para serem desvendadas. Segundo a tradio, em uma mesa coreana no podem faltar trs cores: o branco, geralmente representado pelo arroz; o vermelho, que denuncia a pimenta; e o verde, sempre presente nas verduras. A ancestral receita do kimchi simboliza o gosto peculiar por alho dizem que os coreanos at exalam alho --, e por pimenta vermelha. O prato mais representativo da peculiar culinria coreana, o kimchi, uma conserva supercondimentada de vegetais, um componente bsico da dieta local. Ele surgiu para substituir os vegetais frescos durante o rigor do inverno. Cada regio do pas tem a sua receita de kimchi, e ao todo existem mais de 160 variaes. A conserva feita com acelga a mais conhecida e consumida. No h pedao de terra cultivvel na Coria que no tenha uma plantao de acelga ou de arroz, que tambm no falta nunca mesa. A pimenta vermelha em p ou em pasta a responsvel pelo sabor apimentado do kimchi, e utilizada com generosidade em inmeras preparaes. A intensidade da cor vermelha de um prato denuncia a quantidade de pimenta que

contm: quanto mais vermelho, mais apimentado. Outros condimentos, tambm de bastante personalidade, como o molho de soja (ganjang), a pasta de soja (denjan) semelhante ao miss japons, a cebolinha verde e o nira, o leo e as sementes de gergelim, o alho em grande quantidade, o gengibre e o vinagre de arroz, valorizam muito o sabor da comida. A Coria banhada por oceanos de todos os lados, por isso dispe de uma grande variedade de peixes e de frutos do mar. Eles so usados em sopas, assados e caldeiradas ou so secados e salgados para emprego como matriaprima na cozinha. O frescor dos peixes tambm rende o hoe ou peixe cru fatiado, mas que leva no lugar do wasabi (raiz-forte) uma forte mistura de pasta de pimenta temperada com vinagre e acar. Uma refeio coreana completa pode parecer um banquete. Alm do prato principal, uma carne ou uma composio de carne com legumes e alguns acompanhamentos, a mesa composta pelo namul, por tigelinhas de arroz cozido, pela sopa e pelo kimchi de acelga ou nabo, que so os tipos mais populares. Exceto pelo arroz, cozido apenas em gua, a pimenta vermelha condimenta quase tudo. O nico talher usado para pegar e comer os alimentos nas tigelinhas coletivas o hashi. Somente o arroz e a sopa vm em vasilhas individuais e geralmente so degustados com uma colher. Os coreanos tm o hbito de preparar churrasco de carne de cachorro. Um dos modos de saborear os populares churrascos, ou qualquer tipo de protena animal grelhada ou cozida, fazendo trouxinhas (sam tchu sam) nas quais pedaos de carne, pasta de soja (denjan) temperada e pedaos de conserva so colocadas com o hashi sobre uma folha de alface ou gergelim, e logo em seguida enroladas com as mos e degustadas aos bocados. Nos cardpio dos restaurantes encontram-se vrios tipos de churrasco e os supermercados vendem diversas qualidades de carnes congeladas j fatiadas, prontas para grelhar. O bulgogui, que feito de tiras finas de contrafil bovino, um dos mais famosos. Este um prato encontrado com variaes de uma casa para outra, pois cada cozinheiro se orgulha do "segredo" do seu tempero. Os churrascos ou qualquer outro prato vm sempre acompanhados do namul, um conjunto de tigelinhas contendo diferente tipos de legumes, verduras ou cereais da

poca refogados em leo de gergelim e temperados com sal, molho de soja, alho, sementes de gergelim, cebolinha verde e pimenta. Tambm comum a sopa, que pode ser de vegetais, carne, peixe ou frutos do mar, ou at mesmo de mocot, que particularmente apreciado. Outros pratos populares so as caldeiradas de frutos do mar, os risotos (bibimbap, que so opes desprovidas de pimenta), as fritadas de legumes e frutos do mar (pajeon), os pratos com lmem ou macarro, entre muitos outros. As barracas de comida espalhadas pelas ruas mais movimentadas das cidades oferecem comidas apetitosas e revelam o gosto do povo pelos petiscos. Os mais populares so: sundae, uma salsicha recheada com feijo e vegetais; o ramyeon, o tradicional lmen coreano; o twigim, uma espcie de tempur de legumes que muito popular; e, finalmente, o gimbap que o favorito do pblico, elaborado com arroz envolto em alga e recheado com legumes e omelete, semelhante a um sushi. Arroz, sopa com caldo bem clarinho ou clarificado e o ardido kimchi so o trip de qualquer refeio do dia e so a base de uma dieta saudvel, rica em nutrientes, que emprega pouca gordura e acares. Os coreanos fazem questo das suas trs equilibradas refeies por dia e tambm no abrem mo do seu ch, que servido muito quente no inverno ou bem gelado no vero. Eles o bebem como gua. Os doces compem um captulo muito pequeno na saudvel e pouco calrica dieta coreana. Geralmente, eles so reservados para ocasies festivas. A tradio oriental do ch tambm preservada na Coria. Os tipos preferidos no dia-a-dia so os de cevada ou desse cereal combinado meio a meio com milho seco. Arroz Arroz est sempre presente na comida coreana. Os agricultores trabalham muito para cultivar o arroz no Vero e para fazer a sua colheita no Outono. A Coria cultiva o arroz h 3500 anos. No princpio, o arroz era posto num forno e cozido como os bolos de arroz. Mais tarde fizeram-se taas de barro e foram usadas para pr arroz e gua juntos. Kimchi Variedade do Kimchi

Os coreanos dizem que sem Kimchi no so capazes de viver. Este prato feito de couves e de outros ingredientes como pepinos, rabanetes, alho-francs, etc. De uma maneira geral, quase todos os vegetais podem ser usados para fazer Kimchi. Quando Kimchi est maduro, picante chegando a picar a lngua, devido ao processo de fermentao. Durante o ms de Novembro as mulheres coreanas preparam Kimchi para comer durante o Inverno. A sopa e o guisado ambm so essencias na mesa coreana. Os coreanos so loucos pela comida picante. O Kimchi uma das comidas mais picantes da Coria. Na verdade, Kimchi no era nada de picante antigamente. O ingrediente mais importante no prato de Kimchi pimenta, mas antigamente no utilizavam-a, pois a pimenta ainda no existia na Coria. A pimenta foi introduzida no pas s depois do sculo 16, isto a poca em que os portugueses chagaram ao Japo e pennsula coreana! Banchan O melhor na comida coreana so os pratinhos que so servidos com os pratos principais. Chama-se Banchan. Em restaurante coreanos os pratinhos de Banchan so repostos sem serem cobrados. Cada pessoa possui sua prpria tigela de arroz e de sopa. E vrios pratos (isto Banchan) so colocados no centro da mesa para que seja servidos para todos.

FICHA TCNICA

1. KIMCHI ( Acelga em conserva )

CATEGORIA

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RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNI INGREDIENTE OBS.

D. 03 xcaras de cenoura ralada 02 xcaras de gua de xcara de acar de xcara de gengibre ralado de xcara de goshu jan em p (pimenta coreana que pode ser substituda por molho de pimenta vermelha) 01 colher (sopa) de sal 06 dentes de alho amassados 01 mao pequeno de acelga Ingredientes para a salmoura xcara de sal 04 litros de gua quente MODO DE PREPARO Numa tigela grande misture a gua e o sal para a salmoura. Lave as folhas de acelga e coloque-as na tigela. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Numa tigela mdia, misture os demais ingredientes e reserve. Escorra as folhas de acelga e lave-as para retirar o excesso de sal. Numa tigela grande intercale camadas de acelga com o molho reservado at o trmino dos ingredientes. Cubra com filme plstico e deixe descansar em temperatura ambiente por oito horas. Depois disso o kimchi estar pronto para ser saboreado. Pode ser conservado em geladeira por alguns dias. OBSERVAES

FICHA TCNICA

2. BIBIMBAP (Arroz misturado)

CATEGORIA

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RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNI D. INGREDIENTE OBSERVAE S

1 xcara de gua xcara de arroz cateto 02 colheres (sopa) de leo de gergelim 01 colher (ch) de goshu jan (pimenta coreana que pode ser substituda por molho de pimenta vermelha) 01 colher (ch) de semente de gergelim torrada 01 ovo frito com a gema firme 01 ramo de cebolinha verde picada Acompanhamentos 02 xcaras de folhas de espinafre picadas, fervidas e escorridas 01 xcara de nabo ligeiramente cozido em tirinhas xcara de broto de feijo fervido e escorrido 01 colher de ch de leo 100 g de contrafil em tiras finas e frito 04 folhas de alface lisa cortada em tiras 01 abobrinha cozida e cortada em rodelas 01 cebola mdia cortada em rodelas 01 cenoura ralada 01 pepino japons cortado em pedaos 01 pimenta verde sem sementes cortada em fatias finas 01 dente de alho picado

MODO DE PREPARO Coloque o arroz e a gua em uma panela mdia. Cozinhe com a panela destampada por 25 minutos. Quando quase toda a gua evaporar, abaixe o fogo e tampe a panela para finalizar o cozimento at o arroz ficar macio. Retire do fogo e deixe descansar por cinco minutos. Coloque o arroz numa travessa funda e larga. Escolha pelo menos quatro dos acompanhamentos e misture-os ao arroz. Coloque a pasta de pimenta e misture bem. Regue com o leo de gergelim, polvilhe as sementes, mexa bem e ponha o ovo frito por cima de tudo. Sirva os demais acompanhamentos em tigelinhas para que cada pessoa escolha o que quiser para colocar no seu arroz. Enfeite com a cebolinha verde. OBSERVAES

O churrasco dos ricos Bulquer dizer fogo e gogi significa carne. A combinao dos dois resulta no bulgoggi, um dos pratos mais tradicionais da culinria coreana. No passado longnquo esse prato era servido nas festas e restrito queles que podiam pagar o alto preo que era cobrado pela carne bovina. 3. BULGOGGI (Churrasco

FICHA TCNICA

coreano)

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RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNI D. INGREDIENTE OBSERVAE S

MODO DE PREPARO

OBSERVAES

Ingredientes xcara de shoyu (molho de soja) 01 colher (sopa) de leo de gergelim 04 colheres (ch) de acar 02 colheres (ch) de sementes de gergelim torradas colher (ch) de goshu em p (pimenta coreana) 750 g de contrafil (ou coxo mole) cortado em bifes finos e depois em tiras de 2 cm de largura 03 dentes de alho picados 02 ramos de cebolinha cortados em pedaos grandes Modo de Preparar Misture todos os ingredientes exceto o acar e a carne numa tigela e reserve. Coloque a carne numa vasilha larga e rasa, polvilhe o acar e depois cubra com o molho reservado. Deixe descansar por 1 hora ou prepare na vspera e guarde na geladeira. Aquea uma grelha ou uma frigideira larga sobre fogo alto. Frite os pedaos de carne aos poucos durante trs minutos ou at que fiquem dourados por fora e midos por dentro. Sirva com arroz branco. A grelha sobre carvo uma boa opo para se fazer o bulgoggi pois o carvo deixa um sabor levemente defumado na carne. Os coreanos usam uma grelha em

forma de cpula para fazer este prato assim o caldo cai dos lados e usado para temperar o arroz.

FICHA TCNICA

CATEGORIA FOTO DO PRATO RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNI D. INGREDIENTE OBSERVAE S

MODO DE PREPARO

OBSERVAES

4. KimChi Ingredientes 1/2 repolho chins 1/3 de xcara (ch) de sal 10 colheres (sopa) de sal 4 pimentas coreanas ou 2 jalapenos sem sementes 1/2 xcara (ch) de pimenta em p coreano 2 colheres (sopa) de alho esmagado 1 colher (ch) de gengibre esmagado 4 colheres (sopa) de acar 1 mao de cebolinha picadinha Modo de Preparar Lave o repolho. Em uma tigela, dissolva o 1/3 de xcara de sal em bastante gua at cobrir o repolho. Ponha o repolho na gua salgada e deixe durante a noite. No dia seguinte, aperte o repolho com suavidade para remover a maioria da gua.

Fatie o repolho pedaos pequenos. Coloque-o numa tigela grande, adicione as 10 colheres de sopa de sal, as pimentas, o alho, o gengibre e o acar. Misture. Coloque a cebolinha e misture bem com as mos. Ponha o kimchi em um vidro grande, cobra e deixe a temperatura ambiente durante 1 dia, ento refrigere.

FICHA TCNICA

CATEGORIA FOTO DO PRATO RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNI D. INGREDIENTE OBSERVAE S

MODO DE PREPARO

OBSERVAES

5. Kimchi (Couve chinesa fermentada) Ingredientes 1 couve lombarda ou couve chinesa 1 rbano comprido q.b. de sal 1/2 chavena (ch.) de acar 1/4 ch. de gengibre ralado 1 ch. de alho 3 ch. de gua 1/2 ch. de farinha de arroz (ou 1/4 maizena + 1/4 de trigo) 1 ch. caldo forte de peixe 1 ch. de piripiri em p

1/2 alho francs 1 cebola Modo de Preparar Preparao da couve Cortar ao meio na vertical para manter as folhas juntas no talo e lavar bem (ou migar como para caldo verde em tiras finas) Colocar boas quantidades de sal entre as folhas (ou sobre as tiras) e salgar por 2 horas. Depois das 2 horas lavar bem do sal e escorrer mais duas horas. Preparao do Molho Juntar a farinha gua e levar ao lume at dissolver, juntar o acar, ferver um pouco; j fora do lume juntar o caldo de peixe e o piripiri. Moer no processador at formar pasta o alho, o gengibre e a cebola. Juntar esta pasta ao molho de farinha e mexer bem. Cortar o alho francs em rodelas finas bem como o rbano (em rodelas muito finas ou em juliana). Mexer bem a pasta obtida com o alho f. e o rbano e rechear as folhas de couve, uma a uma (ou envolver bem a couve migada). Colocar toda a mistura em caixa(s) - que podem ser de plstico ou vidro mas nunca em metal - e deixar temperatura ambiente durante dois a oito dias conforme a temperatura ambiente for mais quente ou mais fria. Aps a fermentao guardar no frigorfico. A receita original acrescenta ao molho ostras cruas e cebolinho mas ser facultativo. A couve ir fermentar dando origem a um gnero de pickles bastante picantes que podem servir de acompanhamento s por si (para quem gosta de picante) ou como tempero adicional de saladas. um condimento, salada, tempero ou at prato principal consumido na Coreia. Tem cheiro ativo, sabor acre e picante formando cido lctico que ajuda absoro.

FICHA TCNICA

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MODO DE PREPARO

OBSERVAES

6. Kimchi Ingredientes 1/2 repolho chins 1/3 de xcara (ch) de sal 10 colheres (sopa) de sal 4 pimentas coreanas ou 2 jalapenos sem sementes 1/2 xcara (ch) de pimenta em p coreano 2 colheres (sopa) de alho esmagado 1 colher (ch) de gengibre esmagado 4 colheres (sopa) de acar 1 mao de cebolinha picadinha Modo de Preparar Lave o repolho. Em uma tigela, dissolva o 1/3 de xcara de sal em bastante gua at cobrir o repolho, ponha o repolho na gua salgada e deixe durante a noite. No dia seguinte, aperte o repolho com suavidade para remover a maioria da gua. Fatie o repolho em pedaos pequenos, coloque-o numa tigela grande, adicione as 10 colheres de sopa de sal, as pimentas, o alho, o gengibre, o acar e misture. Coloque a cebolinha e misture bem com as mos.

Ponha o kimchi em um vidro grande, cubra e deixe a temperatura ambiente durante 1 dia, ento refrigere.

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MODO DE PREPARO

OBSERVAES

7. Beoseot Jeongol - Caarola de Cogumelos Ingredientes 10 cebolinhas verdes pequenas 230 gramas de carne de boi 6 champignons frescos 1 folha de salso 1 cebola mdia 6 shiitakes 6 shimejis Temperar a Carne 1 colher (sopa) de sementes de gergelim 1 colher (sopa) de leo de gergelim 2 colheres (sopa) de molho de soja 3 colheres (sopa) de cebola picada

2 colheres (ch) de alho picado pimenta-do-reino a gosto Modo de Preparar Lavar e limpar bem os champignons. Cortar em fatias de 2 mm de espessura. Deixar os cogumelos secos de molho em gua morna at que fiquem macios. Escorrer e cortar em fatias finas. Cortar a carne e as cebolinhas em pedaos de uns 7 cm de comprimento. Temperar a carne. Cobrir o fundo de uma caarola rasa, de fundo grosso, com uma camada de carne temperada e fatias de cebola. Arrumar a cebolinha verde e os cogumelos em volta da caarola. Colocar o shiitake e a folha de salso no centro. Adicionar 2 xcaras de caldo de carne ou gua. Salpicar sal ou molho de soja e levar para cozinhar s at que ferva. Servir a seguir.

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MODO DE PREPARO

OBSERVAES

8. Betchu Kimchi - Acelga em Conserva Ingredientes 1 colher (ch) de glutamato monossdico 4 colheres (sopa) de acar 4 colheres (sopa) de sal

2 xcaras de pimenta vermelha em p 2 nabos cortados em tiras no sentido diagonal 1 mao de cebolinha verde picada 5 dentes de alho esmagados 3 acelgas Modo de Preparar Cortar cuidadosamente cada acelga ao meio. Desidratar, salpicando com o sal e deixando descansar por 4 horas. Adicionar pimenta os demais ingredientes, menos a acelga, e mexer bem com as mos. Se quiser amenizar o sabor da pimenta, diminuir a quantidade dela na mistura a seu gosto. Enxagar as acelgas salgadas em bastante gua fresca, escorrer bem e espremer para extrair o mximo de gua possvel. Colocar com as mos pequenas quantidades da mistura de pimenta entre as folhas de acelga. Fechar bem cada folha depois da adio dos temperos, formando um pacote. Acondicionar os pacotes em vasilhas bem fechadas. Deixar fermentar por um dia ou dois em temperatura ambiente. Cortar em pedaos antes de servir. O kimchi deve ser guardado na geladeira depois de pronto e dura bastante tempo. Quando comea a azedar, os coreanos ainda o aproveitam para fazer sopa.

FICHA TCNICA

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MODO DE PREPARO

OBSERVAES

9. Bibimbap - Risoto Coreano Ingredientes 3 xcaras de arroz oriental 3 e xcaras de gua cenoura, fatiada do tamanho de palitos de fsforo 110 gramas de carne de boi moda ou bem picada 1 pepino, cortado em rodelas de 2,5 mm 1 folha de muk (gelia vegetal) fatiado pasta de pimenta vermelha temperada 100 gramas de espinafre 50 gramas de brotos de feijo 1 folha de alface crespa 3 cogumelos shitake fatiados 4 ovos Pasta de Pimenta Vermelha Temperada 4 colheres (sopa) de pimenta vermelha sem pele e sem sementes picada, passada pelo liquidificador 1 colher (sopa) de sementes de gergelim 1 colher (ch) de leo de gergelim 1 colher (sopa) de acar Para Temperar a Carne cebolinha verde picada pimenta-do-reino leo de gergelim molho de soja alho picado Para Temperar o Espinafre sementes de gergelim leo de gergelim sal Para Temperar o Broto de Feijo

cebolinha verde picada sementes de gergelim leo de gergelim alho picado sal Para Temperar os Cogumelos leo de gergelim sal Modo de Preparar Lavar o arroz. Deixar de molho por 30 minutos e escorrer. Colocar em uma panela, adicionar 3 e xcaras de gua e levar ao fogo, sem tampar. Cerca de 10 a 15 minutos depois que ferver, reduzir a chama e cozinhar com a panela tampada por mais 5 minutos. No destampar a panela durante o cozimento, pois far o arroz desandar. Temperar a carne. Colocar um pouco de leo em uma frigideira grande e fritar, mexendo sempre at cozinhar. Reservar. Salpicar o pepino, a cenoura e os cogumelos com sal. Deixar descansar por 5 minutos. Passado este tempo, escorrer a gua que se formar. Temperar cada vegetal separadamente. Reservar. Levar ao fogo uma frigideira para esquentar, adicionar um pouco de leo de gergelim e fritar rapidamente, mexendo bem, as rodelas de pepino at que sua cor fique bem viva. Retirar e colocar em um prato para que esfrie. Na mesma frigideira, refogar separadamente e da mesma forma o espinafre, a cenoura e os cogumelos consecutivamente. Em uma outra frigideira fritar os ovos em leo no muito quente, sem vir-los, para que no se quebrem ou cozinhar demais as gemas. Reservar. Preparar a pasta de pimenta vermelha, misturando bem todos os ingredientes. Montagem Final Colocar o arroz em uma tigela de servir. Arrumar por cima os vegetais j preparados e as tiras de gelia. Enfeite com a alface. Finalizar colocando os ovos sobre o prato. Servir guarnecido com a pasta de pimenta

FICHA TCNICA

10. Biscoitos fritos - Kang-jung

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RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNI D. INGREDIENTE OBSERVAE S

1 xcara (caf) de sementes de gergelim torradas 2 xcaras (ch) de melado, karo ou mel 3 xcaras (ch) de leo para fritura 2/3 xcaras (ch) de vinho branco 6 xcaras (ch) de arroz 4 e colheres (sopa) de acar Farinha de trigo Avels 1 pitada de sal MODO DE PREPARO Colocar o arroz de molho em gua por 3 a 4 dias. Escorrer bem deixar secar totalmente e triturar em p. Misturar este p com o vinho o acar e o sal, amassando bem. Cozinhar a massa obtida em vapor, at inchar. Amassar novamente. Polvilhar uma superfcie lisa com farinha e estenda a massa cortar em crculos ou tringulos. Secar ao sol, at ficarem quebradios. Mergulhar os biscoitos, um a um, no melado e salpicar com as sementes de gergelim. Decorar com uma avel. As sementes de gergelim podem ser substitudas por canela ou farinha de soja. importante mergulhar os biscoitos no leo, antes de fritar par

evitar que cresam. OBSERVAES

11. Bulgogui FICHA TCNICA Churrasco Coreano

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RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNID. INGREDIENTE 700 gramas de fil mignon ou contrafil folhas de alface e de gergelim frescas pasta de soja (miss) temperada arroz oriental cozido a gosto kimchi a gosto Para a Marinada 5 colheres (sopa) de cebolinha verde bem picada, em diagonal OBS.

1 colher (ch) de sementes de gergelim torradas 1 colher (ch) de glutamato monossdico colher (ch) de pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de leo de gergelim 1 colher (sopa) de molho de soja 1 colher (ch) de alho modo 1 colher (sopa) de acar Para a Pasta de Soja (Miss) Temperada 1 colher (sopa) de cebolinha verde bem picada 1 colher (sopa) de pimento verde bem picado 1 colher (sopa) de sementes de gergelim 1 colher (sopa) de molho de pimenta colher (ch) de leo de gergelim 2 colheres (sopa) de cebola picada colher (ch) de alho picado 1/2 100 60 Colher (sopa) xcara gramas gramas acar gua pasta de soja (miss) carne de boi moda

MODO DE PREPARO Cortar a carne em fatias bem finas. Misturar todos os ingredientes da marinada, colocar

as fatias de carne e deixar tomar gosto por 1 hora. Lavar as folhas de alface e de gergelim. Escorrer e deixar secar bem. Misturar todos os ingredientes da pasta de soja. Levar ao fogo rapidamente e deixar at ferver; desligar e esperar esfriar. Fritar rapidamente as fatias de carne em um pouco de leo em uma frigideira. Levar a carne, junto com todos os outros ingredientes mesa. Cada convidado coloca, em folhas de alface ou gergelim, um pouco da carne, a pasta de soja, arroz cozido e um pouco de kimchi. Formam-se trouxinhas que vo sendo degustadas aos bocados. O bulgogui pode ser acompanhado por vrios tipos de legumes salteados ou outras conservas, alm do kimchi. A carne, o arroz e o kimtchi no precisam ser necessariamente degustados com a alface, podem ser comidos diretamente com o hashi. Os coreanos gostam de colocar pequenas pores da carne e dos acompanhamentos sobre o arroz e comer tudo com uma colher. Para quem no achar necessrio temperar a pasta de soja, basta mistur-la apenas a um pouco de acar e gua antes de servir. OBSERVAES

FICHA TCNICA

13. Carne ao Molho de Ostras

CATEGORIA

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RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNI D. INGREDIENTE OBSERVAE S

2 colheres (sopa) de caldo de carne

3 colheres (sopa) de farinha de milho 2 colheres (sopa) de molho de ostras 1 colher (sopa) de vinho de arroz 2 colheres (sopa) de molho de soja 1 colher (sobremesa) de banha 3 colheres (sopa) de leo 1 colher (ch) de sal 800 gramas de carne de vaca 125 gramas de ervilhas 3 rodelas de gengibre Pimenta 1 clara MODO DE PREPARO Cortar a carne em tiras finas e temperar com sal e pimenta, polvilhando com a farinha de milho. Colocar por cima da carne a clara. Cortar o gengibre e as ervilhas em pedaos. Aquecer o leo numa frigideira. Quando estiver bem quente, adicionar o gengibre, mexendo sempre. Juntar tambm a carne, deixando-a fritar por 1 minuto. Retirar a carne. Colocar a banha na frigideira. Quando esta derreter, adicionar as ervilhas, o caldo de carne e o molho de soja, mexendo durante 1-2 minutos. Juntar novamente a carne, o molho de ostras e/ou o vinho, deixando a cozinhar em fogo forte durante minuto. OBSERVAES

Ingredientes Modo de Preparar

14. Carne crua FICHA TCNICA

CATEGORIA

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RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNID. 2 1 1 2 1 colheres (sopa) colher (sopa) colher (sopa) colheres (sopa) colher (ch) rasa colher (sopa) gramas dente pitada unidade INGREDIENTE sementes de gergelim torradas e modas cebolinha verde picada de leo de gergelim de molho de soja de gengibre OBS.

1 200 1 1 1

de acar de fil mignon alho picadinho de sal pra

MODO DE PREPARO Cortar a carne em tirinhas finas e misturar bem com o acar. Acrescentar os demais ingredientes (exceto a pra), deixando o leo de gergelim por ltimo. Cortar a pra em fatias bem finas e espalhe decorativamente num prato. Colocar a carne em cima.

Querendo salpicar com pinhes picadinhos, a gosto. OBSERVAES

FICHA TCNICA

15. Cozido de moluscos e peixe branco

CATEGORIA

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RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNI D. INGREDIENTE OBSERVAE S

1 e colher (ch) de sementes de gergelim modas 1 e colher (ch) de pasta de feijo, com sal 1 colher (ch) de pimenta vermelha em pasta 1 a 2 colheres (sopa) de molho de soja 1 colher (sopa) de leo de gergelim 1 colher (ch) de alho picado 150 gramas de carne de boi

Pimenta-do-reino a gosto 2 peixes pequenos 4 a 5 cogumelos 1 cebola verde 10 mariscos MODO DE PREPARO Colocar os mariscos de molho em gua ligeiramente salgada, de vspera para retirar a areia. Colocar os peixes em pedaos de tamanho mdio. Cortar os cogumelos e cebolas em fatias. Reservar tudo. Cortar a carne em fatias finas, e misturar com o alho, as sementes de gergelim e a pimenta. Aquecer o leo de gergelim e juntar a carne, com os temperos. Juntar 3 xcaras de gua fervente e cozinhe, em fogo brando por 25 a 30 minutos. Tirar do fogo e acrescentar as pastas de pimenta e molho de feijo, assim como o molho de soja. Juntar os cogumelos a cebola, os peixes e os mariscos, na ordem mencionada. Deixar cozinhar at as conchas abrirem. OBSERVAES

FICHA TCNICA

16. Espetadas Agridoces

CATEGORIA

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RENDIMENTO INGREDIENTES

QUANT.

UNID .

INGREDIENTE

OBS.

4 colheres (sopa) de polpa de tomate 1 colher (sopa) de amido de milho colher (caf) de pimenta preta 2 colheres (sopa) de molho ingls 3 colheres (sopa) de conhaque 6 colheres (sopa) de acar 5 colheres (sopa) de gua 3 colheres (ch) de sal 2 xcara de vinagre de vinho branco 1 quilo de carne de porco 10 rodelas de anans 1 pimento encarnado 1 pimento verde MODO DE PREPARO Cortar a carne de porco em cubos. Temperar com sal, pimenta e juntar o conhaque. Deixar descansar durante 45 minutos. Cortar as fatias de anans em quadrados. Cortar os pimentos em metades, no sentido longitudinal, limpando as sementes. Depois, cortar cada metade em fatias de 3 cm. Reservar. Preparar o molho agridoce. Colocar numa panela o vinagre, o tomate o molho ingls, 2 das colheres (sopa) de gua, o acar e o sal. Levar ao fogo. Dissolver o amido de milho em 3 colheres (sopa) de gua e juntar aos poucos ao molho. Quando o molho levantar fervura, sinal que est pronto. Cozinhar apenas por mais um minuto ou dois para engrossar. Preparar as espetadas. Colocar no espeto os ingredientes: 1 pedao de carne, 1 de anans e 1 de pimento vermelho. Depois, repetir a ordem, trocando o pimento vermelho pelo verde. Fazer as espetadas nesta ordem. Levar grelha e assar durante 15 minutos, pincelando sempre com o molho. Se sobrar um pouco de molho agridoce, sirva-o ao lado das espetadas. OBSERVAES

FICHA TCNICA

17. Filetes Estaladios com Molho Oriental

CATEGORIA

FOTO DO PRATO

RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT.

2 2 1 1 3 1 1 3 2 1/3 1/3

UNID.
colheres (sopa) colheres (ch) colher (sopa) colher (ch) colheres (sopa) colher (sopa) colher (ch) colheres (sopa) colheres (sopa) colher (ch) xcara xcara

INGREDIENTE
leo de amendoim vinagre de arroz vinho de arroz leo de ssamo amido de milho gengibre acar gua alho sal Brotos de bambu molho de ostras

OBS.

1/3 3 1/3 4 1 8

xcara xcaras xcara

molho de soja Caldo de galinha Cenoura cogumelos chineses pretos secos

pitada filetes

pimenta branca Peixe sal grosso

Ovo leo

MODO DE PREPARO
Cortar os filetes (sem peles e sem espinhas) em metades ou em teros. Mergulhar em gua com sal durante 30 minutos. Mergulhar cada pedao em ovo batido e passar seguidamente pela farinha de milho. Fritar pequenas quantidades de filetes de cada vez em leo abundante, at ficarem castanho-dourados. Retirar cuidadosamente com o auxlio de uma escumadeira e deixar escorrer o excesso de leo em papel absorvente. Preparar o molho: Mergulhar os cogumelos (que devem ser bastante grandes) em gua, para rehidratar, e reservar. Picar o gengibre, o alho e colocar num prato pequeno. Cortar as cenouras e os rebentos de bambu, e juntar numa tigela. Noutro recipiente, juntar o vinho de arroz, o caldo de galinha, o molho de ostras, o sal, o molho de soja e o vinagre. Num prato pequeno misturar o amido de milho com a gua, misturando muito bem. Retirar os cogumelos da gua e escorrer bem, espremendo-os at que saia o lquido em excesso. Cortar e eliminar os caules, e cortar em metades e juntar ao prato de cenouras. Aquecer a frigideira durante 2 minutos e juntar o leo, espalhando-o nas bordas. Juntar a mistura de gengibre e mexer durante 15 segundos. Juntar os restantes legumes e mexer rapidamente. Juntar logo a mistura de caldo de galinha e deixar ferver ligeiramente, juntando o amido de milho em seguida. Deixar ferver e reservar. Juntar o leo de ssamo, um pouco de pimenta branca e colocar sobre o peixe frito quente.

18. Kalbi-kui FICHA TCNICA Grelhado de costela

CATEGORIA

RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNID. INGREDIENTE

FOTO DO PRATO

OBSERVAE S

2e

colheres (sopa) colheres (sopa) colher (sopa) colheres (sopa) colheres (sopa) colheres (sopa) colheres (ch) quilos pitada

sementes de gergelim modas

cebolinha verde picada

1 2e

rasa de gengibre picado leo de gergelim

molho de soja

4a5

Acar

4 2 1

alho em p de costela de boi com osso pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO Eliminar o excesso de gordura da carne e fazer cortes profundos nela. Esfregar bem com o acar e depois com os demais ingredientes, deixando o leo de gergelim por ltimo. Grelhar na churrasqueira de carvo ou no forno, em cima de uma grelha.

OBSERVAES

20. Jab-Chi FICHA TCNICA Salada de Frango e vegetais

CATEGORIA

FOTO DO PRATO

RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNID. INGREDIENTE OBSERVAE S

1e 1 1e 2

colher (sopa) colher (sopa) colher (ch) colheres (sopa) colher (sopa) gramas gramas gramas gramas

sementes de gergelim torradas cebolinha verde bem picada leo de gergelim vinho branco

1 230 50 110 225 2

leo de soja carne de frango sem pele e ossos cenoura cortada em tiras repolho branco fatiado de brotos de bambu picados pimenta vermelha bem picada pepinos cortados em tiras

dente

alho picado sal a gosto

MODO DE PREPARO Salpicar a carne do frango com sal e deixar descansar por 20 minutos. Derramar o vinho sobre ela e levar ao forno para assar. Quando estiver fria, desfiar a carne com as mos. Salpicar sal a gosto sobre os pepinos, as cenouras, o repolho e os brotos de bambu, mexer bem e escorrer a gua que se formar. Misturar o alho picado, a cebolinha verde e o molho de soja em uma tigela, adicionar o frango e os vegetais. Mexer bem. Por fim, colocar o leo e as sementes de gergelim e a pimenta picada. Mexer mais uma vez e servir. OBSERVAES

22. Kalbi-Kui FICHA TCNICA Churrasco de Costela

CATEGORIA

FOTO DO PRATO

RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNID. 900 gramas INGREDIENTE costela de boi cortada em pedaos de 8 cm Para a Marinada OBS.

5 1e 1 5 2 2

colheres (sopa) colher (sopa) colher (ch) colheres (sopa) colheres (ch) colheres (sopa)

cebolinha verde picada leo de gergelim gengibre bem picado molho de soja alho picado acar

MODO DE PREPARO Misturar todos os ingredientes da marinada, menos o leo de gergelim. Fazer pequenos furos na costela e colocar a marinada, mexendo bem. Deixar tomar gosto por 1 hora. Colocar a carne em uma assadeira e despejar por cima o leo de gergelim. Assar a costela no forno at que esteja macia. Sirva.

OBSERVAES

FICHA TCNICA

24. Marinada Asitica

CATEGORIA FOTO DO PRATO RENDIMENTO

INGREDIENTES QUANT. UNID. INGREDIENTE OBSERVAE S

colheres (sopa) colheres (sopa) colher (sopa) colher (sopa)

vinagre de arroz

leo de ssamo

1 1

gengibre alho xcara de molho de soja pimenta preta 1 echalote

MODO DE PREPARO Picar a echalote, o alho e ralar o gengibre. Misturar todos os ingredientes numa tigela e juntar a pea a marinar. Cobrir totalmente a tigela e levar ao frigorfico durante, pelo menos, 6 horas. Mexer ocasionalmente (indicado para carnes vermelhas, brancas, peixe e vegetais). OBSERVAES

25. Peixe cozido FICHA TCNICA

CATEGORIA

FOTO DO PRATO

RENDIMENTO INGREDIENTES QUANT. UNID. INGREDIENTE 5 fils de peixe branco Tempero 1 1 1 colher (ch) raiz de gengibre picada colher (ch) pasta de feijo colher (ch) de alho modo OBSERVAES

1/3

xcara

molho de soja cebola verde cortada em fatias muito finas pimenta vermelha fresca

MODO DE PREPARO Ferver os ingredientes do tempero, exceto a cebola verde e a pimenta vermelha, em xcaras de gua. Quando comear a ferver, acrescentar o peixe, e em cima dele espalhar a cebola verde e a pimenta vermelha. Cobrir parcialmente e cozinhar em fogo brando at o tempero ser totalmente absorvido pela carne de peixe. O peixe cutlass, um peixe comprido, prateado, abundante na Coria e muito usado na alimentao diria. Come-se com arroz ou alface. OBSERVAES

26. Samgyetang FICHA TCNICA Canja Coreana

CATEGORIA

FOTO DO PRATO

RENDIMENT O INGREDIENTES QUANT UNID. . 2 15 8 xcaras xcaras unidad es INGREDIENTE OBSERVA ES

arroz oriental gua detchu (espcie de ameixa seca)

castanhas-do-par ou de caju sal e pimenta-do-reino a gosto

4 8 4

razes de ginseng dentes de alho galetos

MODO DE PREPARO Lavar, secar os galetos e temperar com sal a gosto. Descascar os alhos e as castanhas. Reservar. Lavar o arroz, as razes de ginseng e os detchu. Cortar o ginseng em fatias. Enxagar os galetos e rechear cada um com alho, arroz e ginseng. Costurar as cavidades com agulha e linha apropriadas. Colocar os galetos em uma caarola grande e cobrir com 15 xcaras de gua. Levar ao fogo. Quando ferver, adicionar os detchu e as castanhas. Abaixar o fogo e cozinhar at que a carne esteja macia. Servir um galeto para cada pessoa, juntamente com o caldo do cozimento e os acompanhamentos. Normalmente, este prato servido quase sem temperos. Mas, se quiser, adicionar sal um pouco antes de servir ou deixar que cada convidado se servir de sal e pimenta-do-reino na mesa, temperando seu prprio prato a gosto.

OBSERVAES

FICHA TCNICA

28. YuzaCha Ch de Limo e Gengibre

CATEGORIA

FOTO DO PRATO

RENDIMENT O INGREDIENTES QUANT UNID. . 6 1 2 xicars unidade unidades INGREDIENTE OBSERVA ES

gua gengibre limes acar

MODO DE PREPARO

Ops, quase ia esquecendo de falar do quinto prato. Ei-lo a em cima. O que lhe parece? Bom, debaixo desse verdadeiro carnaval de vegetais (pepino, pimento, vagem etc.), esto dois escalopinhos grelhados de boi. Falando francamente, eles meio que sobraram na refeio. Estavam gostosos, mas no fariam falta nenhuma. J o sexto prato

Esse estava show. Fatias de porco grelhadas com molho agridoce e folhas de vegetais. E trouxeram, olha l em cima, um pequeno kimchi para acompanhar. Eu j estava sentindo falta.

Por fim, o stimo prato salgado: uma sopa com pedaos de peixe, arroz e vrios kimchi. Sensacional. Como eu j disse nesse blog, os coreanos terminam as refeies mais nobres com arroz. E com peixe.

Por fim, uma sobremesa simples: sopinha de canela com frutas da estao.

J estou com saudades desse banquete

Cortar os limes na vertical em fatias de 0,5 cm. Colocar em uma vasilha e salpicar o acar por cima. Tampar e deixar descansar por uma semana. Cortar o gengibre em fatias bem finas, colocar em uma panela, juntar 6 xcaras de gua e levar para ferver. Na

hora de servir, colocar em cada xcara uma fatia de limo, um pouco do suco do limo e cobrir com a gua de gengibre. Servir bem quente. OBSERVAES

Oito pratos
segunda-feira, 24/setembro, 2007

Para comear, uma entradinha show: uma julienne de broto de bambu com shitake e uma gelatina de ostras.

O jantar comeou bem. O segundo prato foi uma espcie de complemento do primeiro: trs minipanquecas coreanas. So deliciosas, delicadas e levssimas. A base delas arroz, sempre misturado com outro ingrediente. Nesse caso, uma era de camaro, outra de vegetais e outra e kimchi.

Depois veio um carpaccio simples, com acelga, molho de peixe e uns rolinhos de vegetais. Estava bom, mas no impressionou como os outros dois pratos. Alm do mais, a ltima coisa que eu esperava num restaurante coreano era comer carpaccio

Ps-carpaccinho, uma coisa muuuito boa: macarro frito com vegetais, servido frio. Tinha tudo para ser horrvel, mas os noodles estavam uma delcia, soltinhos e com a consistncia perfeita. Outra coisa interessante esse revezamento entre pratos frios e quentes. Os coreanos no seguem a tradio ocidental de servir primeiro os pratos frios e, depois, passar para os quentes. Aqui eles misturam tudo mesmo.

Depois do macarro, veio o quart quinto prato. O estmago j comeava a dar sinais de estufamento, mas, como todo sertanejo um bravo, fomos em frente.

O churrasco coreano (e os sabores agridoces) do Lua Palace

Churrasco coreano "na calota"; acompanhamentos tradicionais do churrasco; macarro de batata frio, com molho agridoce picante Nada de grelha ou churrasqueira. Nada de carvo, sal grosso e de pedaes grados de carne. O churrasco coreano feito de duas maneira: sobre pedras quentes regadas com leo de gergelim ou, como comi, sobre uma calota de alumnio furada e rodeada de caldo, aquecida por uma chama gs e fica em cima da mesa. Apesar de ter ouvido falar bastante do Lua Palace, restaurante coreano tradicional (existe desde 1992) no bairro da Aclimao, em So Paulo, minha primeira visita foi apenas no final de semana passado. Domingo, 13hs, e a casa j tinha salo lotado. No ar, o vapor aromatizado pelos diversos tipos de carne regadas com caldo passeava pelo salo. Nas mesas, vrias familas coreanas faziam suas refeies tpicas de domingo. Entre o extenso cardpio de churrascos, macarres e arrozes, pedi o que o garom disse ser o mais popular, Bol Go Gui: contra fil com tempero adocicado preparado na calota. Minutos depois, comearam a chegar os acompanhamentos: nabo fermentado com pimenta, acelga fermentada (kimchi), gelatina de tofu, costela fria marinada em molho levamente apimentado e doce, conserva de pepino agridoce (o Lua Palace o reino do agridoce), algas com pepino e arroz. Para o meu paladar, o nabo foi hardcore demais Contudo, a costela e o pepino estavam deliciosos. Ento chegou a atrao principal: uma vasilha imensa, repleta de contra fil beeeeem batidinho, imerso em caldo avermelhado e adocicado. O garom acendeu a boca de gs da nossa mesa, encheu de caldo as laterais da calota e nos ensinou a comer: V colocando pedaos de carne sobre ela e espere cozinhar. De vez em quando, regue com o caldo para dar mais gosto. Antes de continuar, um detalhe: todas as receitas de caldos, molhos e afins so mega-secretas. Por ser o corao da receita, os proprietrios no dizem nadica sobre elas Voltando: a carne sensacional, macia, bem adocicada e combina super bem com os toques cidos das conservas e kimchis. O nico porm que na roupa e nos cabelos o aroma da carne no fica l muito totoso. Preo: R$ 69 para duas pessoas ou R$ 48 para uma. Para os mais aventureiros, h a verso com lngua bovina e com bacon magro na manteiga e pimenta (Sam Guiop Sal Gu). Olho maior que a boca: minha marca. No queria sair do Lua Palace sem provar outra: macarro. De novo fui no mais pedido: bi bim me yon, macarro de batata em molho gelado picante de pepino e nabo, com ovo (R$ 26 uma poro to grande que parecia um balde). O bowl foi colocado minha frente junto com uma tesoura: os fios, caseiros, to

longos quanto finos, so impossveis de comer se voc no us-la para cortar a massa. Sabor delicado, tambm adocicado, picante, fresco (mesmo com a tesoura me babei toda e sa com molho, literalmente, na franja). Para sobremesa, o item dominante em TODAS as mesas: melancia. Porque? Os donos dizem que coreano adora melancia e ela serve pra apagar o fogo da pimenta, disse o garom. Uma vez em Roma, faa como os romanos.

Bom dia Aline, Segue abaixo o cardpio de sugesto do chefe Flvio Dornas para o almoo para 13 pessoas a ser realizado na segunda-feira dia 21 de maio com previso de entrega as 11:30 na Escola Americana situada na Av . Professor Mrio Werneck, 3002 - Buritis - Belo Horizonte . KIMCHI - (Acelga em conserva) O kimchi o prato mais famoso da Coria. Na realidade, ele um mtodo de preparao que pode ser usado com legumes, folhas, peixes e

frutas. Antigamente essa conserva era preparada no inverno, para ajudar as famlias a enfrentar o frio. Atualmente, o kimchi imprescindvel em qualquer refeio coreana, sendo consumido at no caf da manh. BULGOGGI - (Churrasco coreano) Bulquer dizer fogo e gogi significa carne (neste caso filet mignon). A combinao dos dois resulta no bulgoggi, um dos pratos mais tradicionais da culinria coreana. No passado longnquo esse prato era servido nas festas e restrito queles que podiam pagar o alto preo que era cobrado pela carne bovina. BIBIMBAP - (Arroz misturado) O arroz est presente em toda a culinria asitica como um ingrediente de grande importncia. Ele utilizado para amenizar e equilibrar os sabores mais temperados de muitos pratos. Em coreano, bibim quer dizer misturar e bap significa arroz. O Bibimbap muito popular na Coria.

Aline 13 pessoas comida coreana mario werneck 3002 11:30 350 - 21 de maio canteen@eabh.com.br 33198330 16 horas