Unidad

UNIDAD 3. Higiene Personal

Higiene Personal

1 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIN

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminacin. Los seres humanos albergan grmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.

La piel, las manos, la nariz, la boca, los odos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atencin cuando se manipulan alimentos.

Tambin debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hbitos higinicos en general.

A Manos y piel
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a travs de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:
M Lavarse las manos siempre antes de empezar a

Mantener las uas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Adems no deben llevarse pintadas.

trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran (ver cuadro).

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

M Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apsitos

impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.

CMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS? O Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros. OEnjabonar desde el codo hasta las uas con jabn lquido, mejor si es germicida, frotando las manos entre s meticulosamente. O Cepillar las uas. cuidando de que no queden restos de detergente. O Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire. O Aclararlas bien con agua fra para cerrar los poros,

Cundo deben lavarse las manos?

O Antes de comenzar el trabajo. O Despus de utilizar los servicios higinicos. O Cuando se cambie de actividad. O Despus de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.

O Despus de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos O Despus del contacto con animales. qumicos. u otros alimentos potencialmente peligrosos.

O Despus de manipular basuras, dinero, tiles de limpieza o compuestos O Y siempre que las circunstancias lo requieran.

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El manipulador de alimentos debe ducharse o baarse regularmente para asegurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores corporales.

UNIDAD 3. Higiene Personal

B Nariz, boca y odos

En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus.

Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

PARA EVITAR
NO

LA

CONTAMINACIN

POR

ESTAFILOCOCOS
S

Toser ni estornudar sobre los alimentos.

Si el manipulador est resfriado no debera trabajar directamente con los alimentos. No hablar directamente encima de los alimentos. No comer caramelos, mascar chicle ni fumar mientras se manipulan alimentos. No probar la comida con el dedo.

Ladear la cabeza y utilizar pauelos de papel de un solo uso para toser o sonarse, lavndose las manos despus. Alejarse ligeramente de la zona de preparacin, hablando en otra direccin. Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los lugares establecidos para ello. En caso necesario, probar la comida con un cubierto limpio, lavndolo siempre despus de su utilizacin.

4-+7-4,)

presente sntomas de enfermedad, como vmitos, diarrea, supuracin de odos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en conminar grmenes. tacto con los alimentos hasta la curacin total o hasta que deje de eli-

El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

C Cortes y heridas

Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero stos a su vez deben protegerse perfectamente con un apsito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendr siempre limpio.

Nunca se dejar ningn vendaje directamente expuesto al contacto con los alimentos.

D El pelo
El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

4-+7-4,)

El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por mentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.

un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los ali-

E Joyas y objetos personales

Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulacin de suciedad y adems pueden perderse y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulacin de los mismos.

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UNIDAD 3. Higiene Personal

F Ropa de trabajo
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y grmenes que pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulacin. Veamos cules deben ser las caractersticas de esa ropa de trabajo: M Estar siempre limpia. M Ser de color claro.

M Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.

M Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador. M Con cubrecabezas efectivo.

M De tejidos que absorban fcilmente el sudor y lavable o desechable. Los vestuarios del personal, as como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboracin. Si no se dispone de vestuarios independientes, ser necesaria al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y sta siempre se guardar separada de la ropa de calle. Si se utilizan guantes para manipular alimentos, stos deben estar siempre limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso. El calzado de trabajo tambin debe estar limpio y ser diferente al de calle.

4-+7-4,)

Llevar guantes no dispensa de lavarse regularmente las manos.

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Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

G El tabaco
En los locales donde se manipulan alimentos est prohibido fumar.

Por qu no se debe fumar en los locales de manipulacin de alimentos?

M Mientras se est fumando, se toca la boca y por lo tanto se

M Fumar favorece la tos y los estornudos.

pueden transmitir bacterias patgenas, como los estafilococos, a los alimentos.

M Las cenizas y las colillas pueden caer en los M Las colillas, contaminadas con saliva, se apo-

alimentos contaminndolos.

yan en las superficies de trabajo y pueden favorecer la contaminacin cruzada.

H Educacin y hbitos higinicos

Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener en todo momento unos hbitos higinicos que garanticen la seguridad de los alimentos que preparan. Recordemos algunos de esos hbitos o actitudes indispensables. El manipulador de alimentos debe:

M Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar

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la contaminacin de los alimentos (vmitos, diarreas, resfriados, afecciones de la piel...).

UNIDAD 3. Higiene Personal

M Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos,

M Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservacin M Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, as como los M Informar de cualquier anomala que pueda alterar la calidad higinica de M Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar

proteccin del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higinicas en general. y limpieza.

tiles y equipos en buen estado. los alimentos.

los dedos con saliva, etc.

4-+7-4,)

Antes de comenzar a trabajar, es necesario asegurarse de que todo el permado de las necesidades higinicas bsicas de este tipo de trabajos.

sonal manipulador de alimentos est adecuadamente formado e infor-

Prevenir es mejor que curar.

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1 recuerda
UNIDAD 3. HIGIENE PERSONAL

recuerda
Intestino y rganos genitales

El ser humano como fuente de contaminacin

Manos

Nariz, boca

Cortes y heridas

Objetos personales

Ropa de trabajo

Cmo lavarse las manos?

1
Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente

2
Enjabonar desde el codo hasta las uas

3
Cepillar las uas

4
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Aclarar con agua potable fra

Secar con aire o toalla desechable


UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES

Normas de higiene durante la manipulacin de alimentos

No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos

Informar de cualquier enfermedad

Cubrir y proteger las heridas

Utilizar cubrecabezas efectivo

Evitar joyas y objetos personales

Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia

No fumar en el lugar de trabajo

Todo manipulador de alimentos ha de recibir informacin y formacin sobre las necesidades higinicas bsicas de su trabajo. PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR 57

UNIDAD 3. HIGIENE PERSONAL

recuerda

recuerda 2

j 3 8 g 0 a f b

c n . a w t u i

t 3 8 g 0 a f w

a w f e h z x t

t 3 8 g 0 a f

1 Despus de manipular alimentos crudos, como carne, pollo, pescado

o huevos, un manipulador ha de lavarse las manos: a. Siempre. b. Si las tiene sucias.

c. Si no se las ha limpiado con una toalla de papel desechable.

2 Si un manipulador tose durante su trabajo:

a. Ha de tener la precaucin de poner la mano delante de la boca.

b. Ha de ladear la cabeza, utilizar pauelos de papel de un solo uso y lavarse despus las manos. c. Tendr a mano un pauelo de tela limpio para cubrirse la boca cada vez que lo haga.

3 Si un manipulador de alimentos tiene vmitos o diarrea ha de

informar siempre a su superior. a. Verdadero. b. Falso.

4 Un manipulador de alimentos ha de llevar un cubrecabezas efectivo:

a. Siempre. b. Si tiene el pelo largo.

c. Cuando sufra cada de pelo.

UNIDAD 3. HIGIENE PERSONAL

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responde

responde

 Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

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1-a 2-b 3-a 4-a 5-b 6-a

respuestas

3 8 g 0 a f w

UNIDAD 3. HIGIENE PERSONAL

responde
que se lave las manos. a. Verdadero. b. Falso.

responde

5 Si un manipulador de alimentos utiliza guantes no es necesario

6 En los lugares de manipulacin de alimentos est

prohibido fumar. a. Verdadero. b. Falso.

respuestas