ANALISIS MULTIVARIADO APLICADO AL PERFIL LIPIDICO DE HAMBURGUESAS ENRIQUECIDAS CON ACEITE Y BROTES DE SOJA 4-ROMERO Mara; DOVAL Marina;

ROMERO Ana; y JUDIS Mara A.

Universidad Nacional del Chaco Austral - Laboratorio de Industrias Alimentarias II Cte. Fernndez 755, CP 3700, Senz Pea, Chaco, Argentina. Tel-Fax: 03732-420137 int. 114 e-mail: judis@uncaus.edu.ar

El objetivo del presente trabajo fue evaluar por mtodos multivariantes las modificaciones del perfil lipdico de hamburguesas de carne vacuna sometidas coccin enriquecidas con aceite de soja (AS) y adicionadas con brotes de soja deshidratados (BSD) como mejoradores de la retencin de grasa y agua. Para ello, se prepararon dos lotes de hamburguesas uno crudo y otro cocido de la siguiente manera: control (C) carne vacuna (80%) y tocino (20%); enriquecidas (HE) carne vacuna (80%), tocino (10%) y AS (10%) adicionadas con BSD en concentraciones de 0,5% (HE1), 1% (HE2) y 2% (HE3). Como referencia fue utilizado BHA al 0,01%. La extraccin de la grasa se realiz por el mtodo de Bligh & Dyer, los metilsteres se prepararon segn la tcnica de la AOAC N 969.33 y se analizaron por cromatografa gaseosa. La composicin y cuantificacin de cidos grasos se obtuvieron utilizando C19 como estndar interno y estndares comerciales Sigma-Aldrich. El anlisis de componentes principales (CP) se realiz en base al perfil lipdico y a los ndices de mayor inters nutricional AGPI+AGMI/AGS-esterico, ndice aterognico (IA), relacin n-6/n-3 y n-3. Una vez determinados los CP, se llev a cabo el anlisis discriminante utilizando el software Statgraphics PLUS 5.1. Del anlisis del perfil lipdico se extrajeron dos componentes principales que en conjunto explican el 93,84% de la variabilidad de los datos. Los descriptores con mayor contribucin para el Componente 1 fueron C14:0 y C18:3n-3, mientras que para el Componente 2 los cidos grasos C18:2n-6 y C16:1. La primera funcin discriminante diferenci claramente las muestras enriquecidas de las que no contenan aceite de soja, mientras que la segunda funcin diferenci a las muestras crudas enriquecidas de las que fueron sometidas a coccin. Cuando el anlisis de CP se llev a cabo con las relaciones nutricionales tambin se obtuvieron dos componentes principales (97,36 %), Componente principal 1: AGPI+AGMI/AGS-esterico e IA y Componente principal 2: n-6/n-3 y n-3 y las funciones discriminantes diferenciaron claramente los tres grupos identificados en el anlisis anterior. Los resultados obtenidos nos permitieron observar que el perfil lipdico de las hamburguesas enriquecidas fue modificado favorablemente desde el punto de vista nutricional evidenciando un aumento de los cidos grasos insaturados (18:2n6 y 18:3n3) y una disminucin de los saturados (14:0 y 16:0). Por otra parte, el proceso de coccin modific dicho perfil disminuyendo el nivel de cidos grasos saturados e insaturados, excepto para el caso del lote HE2, probablemente debido al aumento de retencin ejercido por los brotes de soja. Con respecto a los ndices nutricionales el anlisis estadstico aplicado nos permiti visualizar una importante disminucin del IA en las hamburguesas enriquecidas, mientras que aunque la coccin increment la relacin n6/n3 sta se mantuvo dentro de los valores recomendados (4 a 10). Palabras claves: Componentes principales Anlisis discriminante - AGS (cidos

grasos saturados) AGMI (cidos grasos monoinsaturados) AGPI (cidos grasos poliinsaturados) mtodos multivariantes