FACULDADE RUY BARBOSA CURSO DE FORMAO TECNOLGICA EM GASTRONOMIA RUY BARBOSA GESTO DE QUALIDADE E DE PESSOAS GABRIEL AMORIM LUCIANO

GAMA TITO PASSOS VALMOR FERREIRA TERRES

A CULINRIA MODERNA

Salvador 2011

GABRIEL AMORIM LUCIANO GAMA TITO PASSOS VALMOR FERREIRA TERRES

A CULINRIA MODERNA

Trabalho Faculdade

apresentado Ruy

ao

Curso

de

Formao Tecnolgica em Gastronomia da Barbosa Projeto Interdisciplinar Orientador: Francisco Amorim

SALVADOR 2011

Educao aquilo que resta quando nos esquecemos daquilo que nos foi ensinado. Michael Hammer

RESUMO

Este trabalho fala sobre bl, bl, bl

Palavras-chave: Culinria Moderna, Contempornea,

SUMARIO
RESUMO.................................................................................................................. 4 Este trabalho fala sobre bl, bl, bl.......................................................................4 Palavras-chave: Culinria Moderna, Contempornea, ............................................4 INTRODUO.......................................................................................................... 6 A CULINRIA BRASILEIRA........................................................................................7 A CULINRIA DAS AMRICAS.................................................................................37 A CULINRIA DA AMRICA DO NORTE E A CULINRIA CAJUN..............................38 A CULINRIA DA AMRICA CENTRAL E A CULINRIA CREOLE..............................47 A CULINRIA DA AMRICA DO SUL (EXCETO BRASIL).............................................54 A CULINRIA PORTUGUESA...................................................................................59 A CULINRIA DA FRICA LUSFONA......................................................................62 A CULINRIA ESPANHOLA......................................................................................66 A CULINRIA MEDITERRNEA................................................................................70 A CULINRIA GREGA..............................................................................................72 A CULINRIA FRANCESA TRADICIONAL E NOUVELLE CUZINE.................................76 A CULINRIA ITALIANA..........................................................................................77 A CULINRIA ALEM..............................................................................................78 AS CULINRIAS BELGAS SUIA E AUSTRO-HUNGARA.............................................79 A CULINRIA ASITICA..........................................................................................80 A CULINRIA INDIANA........................................................................................80 A CULINRIA COMTEMPORNEA............................................................................82 A CULINRIA EXTICA...........................................................................................83 A FUSION COOKERY ..............................................................................................84 A JUNK FOOD.........................................................................................................86 CONCLUSO..........................................................................................................88 REFERNCIAS........................................................................................................ 89

INTRODUO Somos o que somos graas fome. A necessidade de se alimentar moldou a sociedade moderna ao longo da histria. "Quando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma profunda diferena entre ele e os outros animais. (...) (FRANCO, Ariovaldo. De caador a Gourmet. So Paulo. Ed. Senac) A alimentao a base de vida de todo ser vivo, o que d condies bsicas de sobrevivncia, que d energia e segurana para poder buscar novas tarefas e desafios. Essa busca pelo alimento transformou e moldou nossos antepassados, gerou mudanas de hbitos, fez com que o homem criasse novas ferramentas, novos mtodos de preparo e de cultivo do alimento. Vamos entrar nas linhas da histria e entender melhor como se deu esse processo, e como essa evoluo aconteceu ao longo do tempo, sejam elas atravs de trocas amistosas, religiosas, conflituosas ou at mesmo polticas. Este projeto interdisciplinar tem por escopo realizar um estudo da culinria moderna atravs de um olhar sobre os mbitos: Antropolgico da alimentao; da etnogastronomia; anlise Geogrfica fsica, poltica e humana; da tecnologia em alimentos; e das tcnicas culinrias. Atravs deste estudo poderemos conhecer outras culturas, costumes e peculiaridades do mais variado nmero de povos, sempre luz da gastronomia.

A CULINRIA BRASILEIRA Antes da chegada dos europeus, j existiam moradores nessas terras, Os ndios, eram praticamente primitivos, consumiam carnes de caa, aves, antas, macacos, capivaras e para isso utilizavam a tcnica chamada de Moquear (e ento as carnes eram consumidas semi-cruas, tambm eram consumidas frutas como abacaxi, caj, mangaba entre outras, e todas as frutas no eram plantadas, eram sim colhidas e consumidas na poca e de acordo com que a natureza lhes proporcionava. Consumiam tubrculos, razes como Aipim, batata, abbora, car (inhame brasileiro) amendoim entre outros. Com a chegada dos Europeus (Portugueses) muita coisa mudou, j no primeiro contato, os portugueses se encantaram com a natureza, sua diversidade e um mundo novo que comeavam a descobrir. Teve assim um intenso processo de interao scio-cultural. A introduo de novos temperos - os toucinhos, os condimentos (alhos, cebolas, cominho, cravo, erva-doce, noz moscada, gengibre, zerzelin (gergelim), salsa, canela, aafro), o azeite doce e o vinagre - promoveu outras possibilidades de processamento dos alimentos. Foram introduzidos os guisados, alimentos cozidos nos molhos com refogados - frituras de alhos, cebolas e outros condimentos no azeite ou na gordura, dando origem aos nossos afogados (cozidos com carnes, batatas, legumes), to ao gosto dos paulistas do interior e to em uso em nossas festas do Divino. Aos guisados, acresceu-se a forma de temperar negro-africana com o batismo do leo de palma (azeite de dend) e do leite de coco. Assim, chegamos s opes de cozidos de carnes, peixes e outros frutos do mar, que vo de simples caldeiradas s incrementadas moquecas baianas. A doceria portuguesa, bastante desenvolvida e considerada na Europa, no tardou a aportar no Brasil e se adaptar. Foi com a chegada da Famlia Real ao Brasil que houve uma mudana significativa na Culinria Brasileira, pois com a chegada de ingredientes e de hbitos nobres possibilitou que houvesse uma evoluo tanto na maneira de servir, bem como de preparar os alimentos. A introduo da cana de acar, e a produo do acar e derivados, possibilitou a adaptao dessa doceria ainda bem cedo. As tcnicas portuguesas de produo de doces (secos, cristalizados, em calda/compotas,em barra, pastosos) e
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quitandas, aplicadas a uma to grande diversidade de frutas e produtos, deu no decorrer dos sculos, uma doceria singular, e que at hoje ainda produzida, contando inclusive com um Festival Internacionalmente conhecido no RS, A Fenadoce. Aqui encontraram com abundncia, uma fruta cheirosa e saborosa - a goiaba. A partir do processo de feitura das marmeladas, dos doces para corte, no tardou a surgir nossa inconfundvel goiabada casco, que se transformou em recheio apreciado para bolos e tortas, e imbatvel quando associada ao queijo fresco. Para alternar com o uso freqente da farinha de mandioca, foi introduzido o arroz, e passou a integrar a dieta do brasileiro, preparado com grande variao arroz de cuch, arroz com frango, com molhos, taipado, arroz carreteiro, baio de dois (arroz cozido no caldo de feijo), bolinho de arroz, cuscuz de arroz, arroz doce, com coco ou com melado. Ao gosto especial dos ndios pelas bebidas fermentadas, os portugueses juntaram os vinhos, as bebidas destiladas (as bagaceiras de uva ou de cana), e maceradas (licores). A participao espanhola e portuguesa se confunde na sua semelhana, pois os dois pases tiveram influncia dos rabes. Mas foram os alemes os primeiros a vir fundar colnias no sul do pas, Santa Catarina, Paran, Rio Grande do Sul, e tambm no Esprito Santo. O alemo no trouxe s a influncia, mas um reforo de certas espcies que foram utilizados pelos portugueses, como a cerveja e as carnes salgadas e defumadas. Entre 1860 e 1890 desembarcaram 974 mil italianos no Brasil e tambm trouxeram um gosto especial pelas massas com farinha de trigo, com os molhos densos e condimentos. Ningum conseguiu mudar a alimentao italiana que acabou participando e muito na gastronomia brasileira. As propores continentais do Brasil, porm, foram responsveis pela transformao da nova culinria nacional em mltiplas cozinhas regionais. No Norte e na regio do Pantanal o uso de peixes tambm recorrente, enquanto no Sul do pas a proximidade com os pampas argentinos e uruguaios despertou o paladar para as carnes. Os europeus que se fixaram por aqui trouxeram o hbito de comer legumes e verduras, costume pouco assimilado pelos ndios.
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Se a gastronomia brasileira tomou formas diferentes de acordo com os locais em que se estabeleceu, a cozinheira tem em comum o sabor forte, masraca registrada da nossa cozinha.

Culinria da regio Norte A regio Norte, a maior do pas, composta pelos estados do Acre, Amap, Amazonas, Par, Rondnia, Roraima e Tocantins, com cerca de 3.853.322,2 Km2 de extenso territorial, a regio apresenta uma profuso de cores devido a sua grande diversidade de fauna e flora. banhada pelos grandes rios das bacias Amazonica e do Tocantins, de clima predominantemente equatorial, apresenta um alto indice pluviometrico e altas temperaturas.
FIGURA 01 ESTADOS DA REGIO NORTE

FONTE: http://farm3.static.flickr.com/2502/4246060116_9b64f6ae69.jpg

Essa grande extenso de terras faz da regiao um dos maiores biomanas do pas. O relevo influenciado pelas agua dos rios e se divide em trs: reas permanentemente inundadas, com vegetao adaptada para permanecer com as razes sempre debaixo dgua; terrenos mais elevado e so inundadas apenas na poca das cheias (onde se florescem as seringueiras que fornecem o ltex, base da economia extrativista local); e grandes rvores encontradas nos terrenos frteis dos baixos plats ou terra firme, partes mais elevada fora do alcance das cheias dos rios.
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Sua localizao ainda proporciona fronteiras com Bolvia, Peru, Colmbia, Venezuela, Guiana e Suriname, alm do territrio da Guiana Francesa. Alm disso, essa imensa extenso favorece a heterogeneidade de sua populao (indgenas, imigrantes, cearenses, gachos, paranaenses, nordestinos, africanos, europeus e asiticos), fator que contribui para a diversidade cultural da Regio. Com tantas caractersticas culturais, diversidade geogrfica, variaes climticas, sua gastronomia no poderia ser diferente, bastante peculiar e considerada por muitos como extica. Apesar de ter sofrido uma forte influencia dos portugueses e dos africanos, sua culinaria ainda se baseia na cultura indgena. A mistura racial deu margem ao uso de novos ingredientes, temperos, cheiros, sabores, segredos e modos de cozinhar bem distintos dos habituais, originando uma culinria bastante extica.
FIGURA 02 INGREDIENTES TPICOS DA REGIO NORTE

FONTE: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT6nYzOb0k0bz1UXOvGe5LZ7fJPeqzrxqnYH0rQhllKRodJctUeg

Os ndios assim como os negros africanos consumiam pimentas em abundncia. Os africanos comiam, tambm, frutos do mar, galinha de Angola, e sobras de carnes cozinhadas no feijo. Essa forte influencia indigenas pode ser comprovadas nas casas em que no faltam peas de origem indgena: urupema, pilo e vasos ou potes de gua (de barro, casca de fruta, madeira ou casco de animal). Um dos pilares da alimentao dos ndios a mandioca - a maior contribuio indgena culinria brasileira - com a qual preparam vrios pratos, em particular o beiju, uma espcie de tapioca fina, ligada pelo glten atravs da ao do calor. Alm
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da mandioca, os ndios cultivam o milho e o aipim, extraem o palmito das palmeiras, pescam em rios e igaraps, e caam nas matas. Eles tambm produzem quya (pimentas secas ou piladas com farinha de mandioca), cauim (bebida fermentada feita com o caju, que alucingena), e consomem vrios alimentos como o turu, um verme que vive dentro das razes, nos mangues, e que podem ser considerados repugnantes para alguns e exticos para outros. A ausncia de tabus alimentares faz parte de sua estratgia de sobrevivncia. Neste sentido, eles so compelidos a comer o que pescam, caam, coletam ou cultivam. Assim como os peixes, a regio apresenta um grande mix de frutas: tapereb, cupuau, bacuri, inaj, miriti, pupunha, camapu, entre outras, sendo o fruto mais verstil o aa. Servido na tigela com farinha de mandioca, ou como complemento alimentar e energtico. Usado em pratos doces (mousses, gelias, cremes, sorvetes) e tambm em pratos salgados. e curiosamente considerado smbolo do Par, existindo at uma dana em sua homenagem. Por sua vez, os portugueses dominavam tcnicas de agricultura e de criao de animais. Eles trouxeram galinceos, bovinos, sunos e caprinos, e ensinaram os nativos a cozinhar e conservar os alimentos em sal e acar, e a elaborar conservas (carnes e lingias salgadas e defumadas), queijos, doces, pudins, bolos, tortas, compotas e licores. Introduziram, inclusive, nos hbitos alimentares, o uso do azeite de oliva. Alm disso, as sobremesas locais foram marcadas pela influncia portuguesa que associou o acar s frutas da Regio - aa, cupuau, guaran, man cubiu, piqui, pupunha, murici -, e transformou-as em exticos sucos, sorvetes, pudins, doces, bolos, mousses e compotas. No tocante s carnes regionais, importante ressaltar que, aos poucos, a conscientizao ecolgica vem diminuindo o consumo de alguns pratos antes tradicionais, particularmente aqueles que so preparados base de ovos de tartarugas, tartarugas, macacos, e certas aves (colibris, jacus, nambus, jacutingas), entre outros. No que tange o cardpio da regio Norte podemos destacar alguns pratos: Paoca - peixe ou carne pilada, misturada com farinha de mandioca; Piracu ou areia de peixe - peixe torrado no forno e peneirado;
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 Moqum - carne ou peixe assado sobre brasas, embrulhado em folha de bananeira; Arabu - gema de ovo de tartaruga com farinha; Abun - ovo de tartaruga moquecado, antes de completar a gestao; Mujangu - mingau de gema de ovo de tartaruga e farinha de mandioca mole; Moqueca de tucunar; Rabada ao tucupi; Paxic - picadinho de fgado de tartaruga, com sal, limo e pimenta malagueta; Juquitaia - condimento preparado base de pimenta malagueta e sal; Estados e Gastronomia Roraima - Dificil identificar uma comida tipica regional. Nele podemos encontrar pratos com carne de sol, paoca com banana, feita com a mistura de farinha, banana e carne de sol, tapioca feita de goma de macaxeira, guisado de galinha, caldeirada. Entre as frutas podemos destacar: cupuau, graviola, buriti e aa. Amazonas - A culinria amazonense uma das mais exticas do pas. Tem forte influncia indgena. O peixe a base da alimentao e os pratos so temperados com pimenta, herana dos ndios que no conheciam o sal. Neste local temos nossa disposio peixes de gua doce e deliciosos pratos como, pato no tucupi, tacac, tambaqui na brasa, pamonha, doce de buriti, pudim de cupuau. Acre - No acre temos uma mistura da cozinha nordestina, paraense, sria e libanesa. Os seguintes pratos so apreciados: carne de sol, baio de dois, cuscuz de milho, pamonha, tapioca, quibe cru e frito, tabule, esfihas, macaxeira cozida e doces como cocadas, bananadas, aa, graviola, buriti, caj e outras frutas tpicas. Rondnia - Assim como nos demais estados, em Rondnia a culinria a base de peixe, tambm com influncia indgena. Possui pratos variados, de outros estados, como caruru, caldeirada de tucunar, pato no tucupi, tacac, munguz e doces de buriti. Par - Na culinria paraense h predomnio de influncias indgenas e grande utilizao de produtos oriundos da floresta amaznica. A base da cozinha do Par
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a mandioca, utilizada no preparo de beijus, pires e mingaus. Encontramos em diversas preparaes tambm a castanha-do-Par. Outras preparaes como pato no tucupi, manioba, jambu e tacac tambm so bastante consumidos. Amap - Neste local podemos destacar pratos como o tucunar recheado, manioba, pescada da gurijuba, camaro ao bafo, etc. Na sobremesa so consumidas as frutas tpicas: bacuri, mucaj, murici, pequi e outras. Tocantins - Tem predomnio da cozinha indgena, portuguesa, paulista e mineira. Encontramos neste estado, arroz com pequi, feijo tropeiro, galinhada, peixe na telha e outras preparaes. Manioba De origem indigena, a manioba uma comida que era preparada para ser consumida em ocasioes especiais e festejos. considera uma especie de cozido ou a feijoada paraense feita com carnes suinas e as folhas de mandioca brava conhecidas como maniva.
FIGURA 03 FOLHA DE MANDIOCA

FONTE: http://t3.gstatic.com/images? q=tbn:ANd9GcRRwrTHAshTl6pG9ELR9pmSU_wKIRdijKatK64wa5mQo82PCvW5

A maniva, folhas da mandioca, quando frescas so extremamente txica, por isso a necessidade de ser cozida por vrios dias para eliminar suas toxinas. Ela possui um alto teor de cido ciandrico, um cido perigoso que reduz drasticamente com a secagem da folha (desidratao) que deve ser feita na sombra, em varais semelhantes aos de roupas, utilizando-se prendedores como preveno ao vento.
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Os ndios foram os primeiros a domesticarem a mandioca, aprendendo a eliminar o seu veneno mortal e a utiliz-la em diversas preparaes. Eles colocavam a maniva triturada no fogo para cozer em gua e saiam para caar. Os animais abatidos eram colocados dentro da vasilha que estava a ferver, no se sabe ainda por quanto tempo cozinhavam a manioba. Mas, calcula-se que a deixavam ferver por uns 4 ou 5 dias. A manioba criada pelos indgenas at os dias atuais j sofreu diversas influncias, foram acrescidas os defumados e j encontamos esta iguaria com os mesmos ingredientes utilizados para o preparo da feijoada substituindo o feijo pela maniva. A manioba at hoje continua sendo um prato requintado. servido principalmente nas ocasies especiais tal como faziam os indgenas. Com a cara do Par, a manioba servida tradicionalmente no Crio de Nazar, a procisso que rene anualmente dois milhes de pessoas nas ruas de Belm, no segundo domingo de outubro. Pode ser servida com o arroz, farinha de mandioca e pimenta de cheiro. O tempo de cozimento prolongado para retirar o cido ciandrico, que venenoso, uma substncia presente na folha de mandioca (Manihot utilssima). No quarto dia de cozimento se acrescentam os temperos defumados como chourio, toucinho, charque e outros para apurar o sabor. Alm de est presente na regio Norte, ela tambm constitui prato tpico do Recncavo baiano, sobretudo dos municpios de Cachoeira e Feira de Santana, onde tambm servida durante eventos comemorativos locais.

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FIGURA 04 MANIOBA DO PAR

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Tapioca A tapioca outro alimento de origem indgena que caiu no gosto de muitos brasileiros, por ter grande valor nutricional, pelo baixo custo e principalmente pelo sabor inigualvel. importante salientar e lembrarmos que na cultura indgena o consumo de razes era bastante comum, entre elas a mandioca (tambm chamada de macaxeira ou aipim) uma das mais importantes e utilizada como base da alimentao de muitas tribos do Norte e Nordeste. O processo de fabricao da tapioca inicia-se com a raiz da mandioca que descascada, ralada e espremida. O resultado um lquido leitoso que colocado de descanso num recipiente. A goma de tapioca separa-se da gua, formando uma massa mais ou menos slida no fundo do recipiente. A gua ento escorrida e a massa com amido colocada para secar ao sol. Feita com o amido ou fcula extrado da mandioca, tambm conhecida como polvilho, goma ou beiju, que ao ser espalhada numa chapa aquecida se coagula, e vira uma nica massa. A Tapioca feita a partir dessa goma que quando peneirada sobre uma superfcie quente, coagula-se formando um disco de massa selhante a uma panqueca.

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FIGURA 05 TAPIOCA EM FLOCOS

FONTE: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSmqhVP4Z_PwOzIXO1V3J9DDvOG6uzt9Xaa_hM1OxTRSZQG_y5oQ

Essa iguaria brasileira comeou a ser apreciada pelo homem branco na poca da colonizao, quando os portugueses descobriram a Tapioca, o consumo era to comum que a chamaram de "Po do Brasil". A Tapioca um alimento que hoje, tradicionalmente, est inserido na cultura alimentar de vrios povos brasileiros e no mundo. Cada regio tem sua forma particular de consumir a Tapioca, o mais comum comer ela apenas com manteiga ou margarina, em alguns locais com queijo coalho e goiabada, leite condensado e coco ralado, carne seca com queijo, em forma de bijussendo, ainda, adicionada a ela, coco, manteiga da terra ou ainda, com leite condensado ou os mais diversos recheios salgados e doces.
FIGURA 06 BIJU DE TAPIOCA

FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQtgdIA45N7SCFsCai7wTdhi7lHCR25u3TtgXd07Cs0ON5YHrF

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Hoje ela um sucesso na culinria brasileira, tornando muitos restaurantes famosos por causa dela. Os chefs criaram verses inovadoras da tapioca, para agradar uma clientela mais seleta, e usam suas habilidades para dar uma cara nova verso tradicional. REGIO NORDESTE DO BRASIL Uma das regies mais ricas em cultura do Brasil, terra de tons alaranjados, queimada pelo sol, pelos longos perodos sem chuva, com vegetao espinhosa dos cactos e de esparsas rvores rasteiras. O cenrio de caatinga, com presena do mandacaru, cactus que persiste seca, de uma beleza a um s tempo rida e vigorosa. Esta regio costuma a possuir pratos para dar sustana ao matuto nordestino, baseados na protena da carne-seca e do bode. O interior nordestino divide-se em: Agreste (rea de transio entre o serto e a mata mida); e o Serto. A faixa litornea corresponde zona da mata, maior litoral do Brasil, onde o consumo de peixes rotineiro. O cardpio bsico do nordestino consiste em: cuscuz nordestino; buchada de bode; carne-seca com macaxeira e jerimum; e a rapadura. A rapadura costuma a ser consumida pelo sertanejo a qualquer hora do dia que bater a fome ou no intervalo da jornada, podendo ser consumida pura ou com farinha de mandioca e queijo coalho. Das andanas em busca de melhores pastagens e de fcil comercializao do gado e de seus subprodutos, foi necessrio ter mo alimentos que conservassem durante as longas jornadas. Assim surgiram a carne-de-sol e o jab, dos quais so feitos pratos levados na matula, como a crocante paoca de jab, bem torradinha e socada no pilo, o mais tradicional farnel de viagem, cubinhos e feijo verde, cuidadosamente separados. O bode ingrediente bsico na mesa nordestina. Animal resistente seca, da que se originam expresses como cabra da peste, possui uma carne macia de sabor muito marcante e baixo teor de gordura. Existem inmeras receitas preparadas com a sua carne, que incluem a buchada (guisado de midos). Bode nada mais do que o cabrito mais velho, e o guisado preparado com ele faz lembrar o prato tpico borgonhs (Frana) Coq au Vin (galo ao vinho), que aproveita do
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e o

arrumadinho, prato mais elaborado e preparado com a carne-seca cortada em

galo velho. Outro prato bastante consumido o baio-de-dois, prato preparado com feijo-de-corda cozido com arroz, acrescido de jab e queijo coalho. A tapioca tambm um ingrediente bastante utilizado na culinria Nordestina. A hospitalidade e a criatividade da arte gastronmica nordestina soma-se s muitas expresses artsticas praticadas com maestria pelo nordestino: a literatura de cordel; ritmos como o xote, o maracatu, o forr e o baio. comum na regio nordestina a presena das grandes feiras, que misturam gastronomia e festa. A mais famosa a de Caruaru, que semanal e rene barracas de comida, artesanato, literatura de cordel e apresentao de artistas como violeiros, cantadores e bandas de pfanos (instrumento de sopro). Outros produtos bastante consumidos nesta regio so: O chourio (doce artesanal do serto, feito base de sangue e banha de porco); Galinha dangola; o inhame; Jab; Jamelo; Jerimum (tambm chamado de moranga ou abbora); a manteiga de garrafa; o Maxixe; Sapoti; Tapioquinha; e o Umb.

ALGUNS SABORES NORDESTINOS:

FIGURA 07 ARROZ DE HAUA

FONTE: Curso de Gastronomia Ruy Barbosa Bancada 03

Origem: comumente chamado de arroz papa na culinria tradicional, um arroz cozido com bastante gua exatamente para ficar mais cozido e quase
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desmanchando. Tempera-se normalmente. No Candombl uma comida ritual trazida da frica pelo povo hausa, cozido somente com bastante gua, no se coloca leo, nenhum tempero, nem sal pois ser oferecido Oxal e Iemanj, mas pode ser oferecido todos os Orixs em formato de bolas ou numa tigela. Um de seus ingredientes, o azeite de dend ingrediente emblemtico da cozinha africana da Bahia, o responsvel pelo colorido encantador, o odor penetrante e o sabor especial da culinria baiana. produto resultante da retirada do leo do fruto da palmeira Elaeis guineensis, o dendezeiro. O fruto do dendezeiro fornece dois tipos de leo, um, aquele que retirado de seu mesocarpo (a polpa), e um outro, o que retirado da amndoa, protegido pelo endocarpo (casca). O azeite de dend o retirado da polpa do fruto. Em outros pases, o leo retirado da polpa do dend recebe o nome de Palm-oil e tem o mesmo aspecto dourado, brilhante, que possuem o azeite de oliva, o leo de milho e o leo de soja, aspecto que advm de processos de clarificao, purificao e filtragem, presentes em sua refinao. Hoje, esta modalidade de leo disputa em igualdade de condies com o leo de soja na preferncia mundial do mercado consumidor, cada um dos leos com cerca de 23% do consumo total do mundo. O charque uma carne preparada para um tempo de conserva muito superior ao da carne-de-sol. A carne de boi desossada sofre um cozimento qumico, por imerso em salmoura, e colocada a secar ao sol em varais. A sua produo comeou no Brasil pelas cidades litorneas do Nordeste, mas foi no Rio Grande do Sul que as charqueadas prosperaram, alcanando mais tarde, Mato Grosso e, mais tarde ainda, Minas Gerais. O charque nasceu como necessidade de se obter a conserva da carne de boi. No Nordeste, quando as viagens dos boiadeiros se tornaram mais curtas e apareceram as feiras semanais, o charque foi quase que totalmente substitudo pela carne-de-sol no interior. Ele existe em toda a Amrica do Sul e seu nome vem de xarqui, na lngua quchua, falada ainda hoje no Peru pelos povos indgenas andinos, descendentes dos incas, nomeando carne seca. Outro ingrediente do arroz de haua o camaro seco, que defumado ou dessecado ao sol para ser conservado. Tudo parece conduzir ao pensamento que foram os baianos de origem africana que desenvolveram o procedimento de secagem do camaro e comearam a us-lo como condimento, em ao parecida com a dos maranhenses, que usaram, e ainda usam, o processo de salgar o
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camaro para conserv-lo. Hoje, os iorubs, da costa da Nigria, preparam o abala (nosso abar) e o ikokare (parecido com o vatap) usando o camaro como condimento. O camaro seco pode ser usado inteiro, aps ser descascado, mas seu uso mais comum ser usado modo. O camaro seco rico em protena, vitaminas do grupo B, e em clcio, magnsio e ferro.
FIGURA 08 SARAPATEL DE CABRITO OU CORDEIRO

FONTE: Curso de Gastronomia Ruy Barbosa Bancada 03

Origens: O sarapatel um dos pratos smbolos do Nordeste brasileiro. Presente em cardpios de restaurantes regionais, a iguaria um ensopado grosso feito com as vsceras e os midos de carneiro. A textura do molho obtida atravs do sangue do animal, essencial para deix-lo ainda mais saboroso. Nascido no Alto Alentejo, em Portugal, o sarapatel foi adaptado e adoptado no Brasil e na culinria indoportuguesa de Goa, Damo e Diu, outrora pertencentes ao Estado Portugus da ndia. Acompanhamento indispensvel do sarapatel, a farinha de mandioca, de origem indgena, extrada da mandioca (Manihot utilssima), e a partir desta podem ser obtidas a farinha seca, a farinha dgua (carim), a goma fresca (tapioca) e a goma seca (beiju). H, ainda, o aipim, a chamada mandioca mansa, com teor mnimo de cido ciandrico, que comida, aps o simples cozimento com gua e sal, como alimento bsico ou como acompanhamento de carnes grelhadas, assadas, refogadas, ensopadas, guisadas ou estufadas. Com os produtos da mandioca, so feitos o beiju, o beiju de leite, a bolachinha de goma, o bolinho de
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estudante, os cuscuzes de carim e de tapioca, os mingaus de tapioca e carim, e a pamonha de carim. A hortel uma erva aromtica de folhas arredondadas com bordas serrilhadas. O uso da hortel na cozinha antigo e j referido pelos gregos. Entre as ervas, a hortel a mais usada como condimento entre os sertanejos. Eles fazem um tempero bsico base de hortel que serve, com ligeiras variaes e com posteriores acrscimos, para qualquer tipo de carne que cozinham, seja boi, carneiro ou cabrito, seja para ensopar, para guisar ou assar, seja para meninico, sarapatel ou feijoada. O toucinho preparado a partir da gordura do lombo do porco, s vezes separada da carne s vezes entremeada com ela. A gordura, logo aps a retirada do lombo do porco, salgada para fim de conservao. O toucinho era a mais empregada das gorduras para frituras pois, ao se fundir, ele desprende mais calor que qualquer outra gordura. O toucinho, ao fundir e depois passar para o estado pastoso, quando esfria a fuso, d origem banha de porco. Os iberos (portugueses e espanhis) adquiriram o gosto pelo toucinho atravs dos povos germnicos que estiveram na pennsula e esta herana foi to forte que resistiu ao domnio mouro, povo que abominava tudo que vinha do porco e proibia seu consumo. A carne de cordeiro a rainha das viandas. Apreciada em todos os quadrantes do mundo, ela no sofre qualquer restries de carter religioso, como, por exemplo, a do porco e a do boi sofrem, e tem caractersticas nutritivas excelentes, pois tem baixo teor de colesterol e alto teor de protenas. a mais saudvel das carnes. Na antiguidade, era praticamente a nica carne consumida pelos povos da orla do Mediterrneo.

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REGIO CENTRO OESTE DO BRASIL O Centro-Oeste brasileiro engloba trs dos biomas mais ricos do Brasil, a Amaznia, o Cerrado e o Pantanal. A populao que se estabeleceu nessa regio desenvolveu ao longo dos sculos saborosos mtodos de preparar ingredientes exclusivos do Centro-Oeste, que infelizmente passam despercebidos para a maioria dos brasileiros. o caso do perigoso pequi, popularssimo entre os goianos e que pode deixar a boca de no-iniciados repleta de espinhos. Ou da amarga guariroba, uma espcie de palmito acinzentado. A culinria dessa regio de biodiversidade riqussima uma mistura das cozinhas indgena, portuguesa, paulista, mineira, nordestina e paraguaia. Os ndios, habitantes originais da regio, colaboraram com seus pratos base de peixe e mandioca. Os descobridores portugueses com a doaria. Os bandeirantes paulistas com as carnes secas e as farofas (de banana, de carne, de ovo). Os mineiros trouxeram pratos base de porco, como o arroz com su. Dos espanhis veio o puchero, cozido com carnes variadas e gro de bico. E como a sulmato-grossense Campo Grande chegou a abrigar a terceira maior colnia japonesa no Brasil, a culinria local tm heranas dos japoneses, como o sob, espcie de sopa de omelete, carne de porco e macarro frito, e o uso de shoyo em alguns pratos e na mandioca cozida. O pantanal se estende tambm pelas reas do Paraguai e da Bolvia, com essa geografia em comum, a gastronomia sul-mato-grossense sofre influencia. A chipa, quitute parecido com o po de queijo, a sopa paraguaia (que de sopa no tem nada, pois uma torta). O terer, bebida largamente consumida no Pantanal e que uma verso gelada do chimarro gacho que feito com o mate menos modo e menos processado que o do chimarro. A bomba tem furos maiores, e a bebida servida na guampa, chifre de boi cortado. A maior parte do Cerrado brasileiro se encontra em Gois. A cozinha do Cerrado nasceu da integrao dos ndios goyases que viviam na regio, dos bandeirantes paulistas que por ali passaram na rota do ouro, dos vizinhos mineiros e nordestinos que foram atrados pela promessa de vida nova aps a inaugurao da capital federal, e dos descobridores portugueses. Ou seja, a cozinha do Cerrado marcada pela diversidade, pela miscigenao e pela peculiaridade.
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So centenas de pratos tpicos da regio: empado, pamonha goiana (salgada, com queijo ou lingia), leito pururuca, churrasco e os pratos base do pequi so os mais conhecidos. Os doces, influncia portuguesa que sofreu adaptaes com as frutas locais, tm nomes como Alfenim e Pastelim (verso com doce de leite do pastel de Belm), arroz-de-puta-rica. O Mato Grosso abriga a maior parte do Pantanal e tem como carro-chefe de sua culinria a mojica de pintado. De influncia indgena, a mojica um ensopado que alm do peixe tpico da regio leva alho, tomate, cebola e mandioca cozida, alm de temperos como cebolinha, coentro e salsinha. Outra especialidade a ventrecha, prato com um peixe (geralmente pacu) inteiro e aberto, temperado com pimenta, azeite e limo e que costuma ser assado na brasa ou em chapa de ferro. No Mato Grosso do Sul, as costeletas do pacu so bastante apreciadas e podem ser servidas fritas ou milanesa. Os caldinhos de piranha podem ser encontrados nos dois Mato Grossos e so considerados revitalizaNtes, mojica de pintado do Mato Grosso e o furrundum, doce feito com o tronco do mamo. Em alguns lugares do Pantanal a carne de jacar consumida ensopada. Algumas receitas tradicionais da regio centro oeste so: A GALINHADA DE GOAS A galinhada tem como um de seus principais ingredientes o pequi, que uma verdadeira iguaria, comer pequi exige uma certa destreza, pois a polpa fica na parte superficial do fruto. O restante, entre a polpa e o caroo, so espinhos afiados. Para quem se aventurar a comer o fruto ao natural, a dica raspar o dente na superfcie do fruto, de aroma e sabor peculiar. Os goianos simplesmente adoram esse ingrediente, que entra em preparaes salgadas tpicas, como o arroz de pequi e a galinhada com pequi e ainda o licor. A rvore do pequi, o pequizeiro, protegida por lei - o que impede seu corte e comercializao em todo o territrio nacional. Ela atinge 10 m de altura e frutifica entre setembro e fevereiro. Do pequi se aproveita tudo, exceto os espinhos. A casca da rvore solta uma tinta acastanhada usada pelas tecels locais para o tingimento de tecidos. A raiz, a;tamente txica, usada para matar peixes. As cinzas do pequizeiro so usadas na fabricao de sabes caseiros. As folhas so ricas em tanino, e so
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usadas pelas tecels. A polpa do pequi, de colorao amarelo-vivo, rica em leo comestvel e em vitaminas A e C. A castanha, envolvida pelos espinhos, pode ser comida ou usada na fabricao de cosmticos, sabonetes e cremes. Dizem os locais que essa castanha tem propriedades tonificantes e pode ser usados no tratamento de bronquite, resfriados, gripe e controle de tumores.
FIGURA 09 GALINHADA DE GOIS

FONTE: Curso de Gastronomia Ruy Barbosa Bancada 03

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REGIO SUDESTE DO BRASIL A regio Sudeste composta pelos estados o Rio de Janeiro, So Paulo, Minas Gerais e Espirito Santo. a regio mais populosa do pas, onde encontramos os maiores centros urbanos e uma diversidade cultura e culinaria, que agrada aos paladares mais requintados.
FIGURA 10 MAPA DA REGIO SUDESTE

FONTE: http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT_CTQp5BqHzHF83i203hxBqtMH12lFGu_sYyMop5PiBVQmFIpfA

Dentre as regio do Brasil o Sudeste a mais evoluda economicamente. Atraes tursticas, inmeras: praias, montanhas, rios, cachoeiras, cidades histricas, o conjunto de bares e botecos mais famosos do Brasil. Sua paisagem tpica, apresenta formaes de montanhas arredondadas, chamadas "mares de morros", e os "pes de acar", que so montanhas de agulhas granticas. Devido ao seu relevo apresentar uma grande quantidade de cadeias montanhosas e serras, o que influenciam no clima, rea litornea , predominante, tropical atlntico enquanto que na regio planltica predomina o clima tropical de altitude. No que tange vegetao, a regio sudeste (predominantemente de Mata Atlntica, com exceo da regio norte de Minas Gerais onde encontramos a Caatinga), foi quase totalmente dizimada no perodo da colonizao para dar lugar s culturas de cana-de-acar e caf. Mais tarde, o intenso processo de industrializao conferiu a regio as duas maiores megalpoles do pas, as cidades do Rio de Janeiro e So Paulo, capitais dos Estados de mesmo nome, e as feies
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que a caracterizam atualmente. Apesar de ser a segunda menor regio do Brasil, perdendo apenas para a regio Sul, o Sudeste o principal responsvel pela gerao de riquezas econmicas do pas. a regio mais desenvolvida que abriga as maiores montadoras e siderrgicas do pas, possui o maior parque industrial, reas de atividades agrcolas modernas, bancos, mercados de capitais, empresas transnacionais, comrcios, universidades, e possui as duas metrpoles nacionais, consideradas cidades globais (So Paulo e Rio de Janeiro). O Sudeste responsvel por 56,4% do Produto Interno Bruto (PIB) nacional. Por apresentar tanta diversidade geografica, economica e cultural, sua gastronomia no poderia ser diferente. A culinria bem diversificada e apresenta forte influncia do ndio, do escravo e dos diversos imigrantes europeus e asiticos. Esses contrastes e diversidades, entretanto, em alguns casos, acabam dificultando a identificao dos sabores tipicamente brasileiros. Entre os pratos tpicos se destacam a moqueca capixaba, po de queijo, feijo tropeiro, carne de porco, feijoada, aipim frito, bolinho de bacalhau, picadinho, virado paulista, cuscuz paulista, farofa, pizza, etc. So Paulo, por exemplo, reconhecida por ser a capital gastronmica do pas. A fama se justifica pelo alto pado da comida, grande nmero de restaurantes e pela abrangncia de cozinhas de diferentes nacionalidades. importante salientar que aps a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, srios, italianos e espanhis, a diversidade gastronmica aumentou na regio. Mineiros e paulistas trazem de herana hbitos dos escravos africanos. Os fluminensess conservam muito das tradies portuguesas. Os trs Estados ainda possuem algo em comum, os botecos e seus acepipes, que comearam a se espalhar com a industrializao e hoje so verdadeiras instituies da regio. Em Minas, h at um festival para os petiscos de botequim. O Esprito Santo, por sua vez, fica deslocado em relao aos demais e mantm traos mais indgenas em seus pratos mais representativos, como a moqueca capixaba (de camaro, de peixe, de siri), por sua proximidade com o Nordeste e grande rea litornea, tem uma forte presena de peixes e frutos do mar nos pratos do dia-a-dia.
FIGURA 11 MOQUECA CAPIXABA

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FONTE: http://t0.gstatic.com/images? q=tbn:ANd9GcTUmKTXXKx46gvm5cmHpULTP9LMmENtlfAT7OJ1_CYHBY4aHWHh

medida que deixamos os grandes centros, percebemos um contraste com a cozinha do interior, que preserva boa parte das tradies gastronmicas do Sudeste. O interior mineiro o principal representante, com uma culinria farta e substanciosa, a cozinha de fazenda, bastante apreciada tambm pelos paulistas do interior. Estados e Gastronomia Esprito Santo baseada, principalmente, em peixes e frutos do mar, tendo como principais pratos tpicos: a moqueca capixaba, muma de siri, pero frito, moqueca de banana da terra, bolinho de arroz, beiju de tapioca e bolo de mandioca. Para o preparo dos pratos salgados utiliza-se bastante o urucum. Minas Gerais A carne de porco o alimento principal da cozinha mineira, acompanhado de feijo, farinha, couve, mandioca. Outro marco desta regio o famoso po de queijo, presente na mesa de caf da manh da maioria do mineiros. No podemos esquecer de destacar os famosos doces, como: doce de leite, ambrosia, suspiro, ovos queimados e outros. so muitas: cidades histricas, lindas paisagens, turismo rural, rios, serras. em Minas que est a nascente histrica do Rio So Francisco, na Serra da Canastra, terra tambm de queijo. Como de queijo tambm a cidade de Serro, perto de Diamantina e terra onde se faz um dos melhores queijos do pas. Minas pura gastronomia, umas das mais famosas e
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deliciosas culinrias do Brasil, mistura das influncias culinrias de Portugal, da frica e do nosso ndio. Em Minas tem o tutu, o feijo de tropeiro, o frango com quiabo, o angu, a costelinha de porco, o leito pururuca, o ora-pro-nbis, a lingia e tantas outras delcias. Isso sem falar das cachaas, dentre as melhores do pas. Salinas, hoje, smbolo nacional de produo de cachaa, tantas so as marcas de tima qualidade, entre elas a famosa e cara Ansio Santiago, ex-Havana. E Belo Horizonte nacionalmente famosa pelos seus botecos, onde se produzem
FIGURA 12 PO DE QUEIJO MINEIRO

FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTS4cQzeIih4by6QIY_Nb0hiM4VHU0KPYRNVMqfr_EQQJOAWjjMg

Rio de Janeiro Os cariocas adotam pratos culinrios de todo o pas, mas tm uma certa influncia portuguesa. Os pratos tpicos deste local so a feijoada completa, o caldo verde, o bacalhau e outros. Na gastronomia tambm referncia nacional, com pratos que representam toda a fora cosmopolita que bem caracteriza a cidade, alm das influncias negra e portuguesa. Isso se reflete na culinria regional, que tem como base os frutos do mar, passando pela feijoada, a caipirinha e o fil. riqueza e variedade gastronmica, incluindo criaes que viraram marca registrada, como a sopa Leo Veloso, o fil Oswaldo Aranha, o camaro com chuchu e o picadinho de carne, tambm conhecido como picadinho carioca.
FIGURA 13 FEIJOADA CARIOCA

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FONTE: http://t3.gstatic.com/images? q=tbn:ANd9GcQXU2ehzZ4uHC2ZU8xisNShvkb6psb6xrgdeQ21bUUP2bdYDS3Fhg

So Paulo No Brasil, o principal plo gastronmico a cidade de So Paulo. A cozinha trivial paulistana tem como base o arroz, feijo e o prato principal, que pode ser bife, carne moda ou assada, frango, lingia, alm da batata frita e a salada de alface e tomate. A culinria Italiana tambm est muito presente em So Paulo, onde voc encontra grande variedade de massas, molhos e pizzas. Em alguns locais podemos encontrar tambm a culinria japonesa, como tempur, sushi, sashimi. ndios, bandeirantes, tropeiros, colonizadores, todos foram deixando suas marcas na culinria paulista. Assim o azul-marinho e Ubatuba, prato genuinamente caiara; ou o afogado, de Ubatuba, herana portuguesa e escrava; o virado paulista, comida dos tropeiros; e a lingia de Bragana, receita italiana. Piquira Nos rios que cortam o municpio de Campina do Monte Alegre, no interior de So Paulo, comum encontrar um peixinho do tamanho do dedo indicador: a piquira. Em bares e restaurantes da cidade, possvel sabore-la frita com gotas de limo, ou ento, junto de um dos mais tradicionais pratos paulistanos: o cuscuz.

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FIGURA 14 PIQUIRA

FONTE: http://t0.gstatic.com/images? q=tbn:ANd9GcSJZCi0usY_mntwVlTKHjgsO5jnqLcPOFcxmBO8Z6Fs5UaXJpos

O encontro dos rios Paranapanema e Itapetininga acontece no municpio de Campina do Monte Alegre. Em dias quentes, a principal diverso do povo dessa pequena cidade interiorana passar o dia se banhando na confluncia dos rios. E caso a fome aperte, o sustento pode ser obtido de suas prprias guas. Isso porque os moradores locais adoram pescar e saborear um peixe tpico dessa regio: a piquira, um peixe do tamanho do dedo indicador, que lembra uma manjubinha. A pesca da piquira no feita com anzol e minhocas. Os campinenses desenvolveram uma tcnica especial, diferente e nica. Basta conseguir um pouco de rao de cachorro e po velho. Os inusitados ingredientes devem ser misturados com um pouco de gua at formar uma massa. Depois, basta fazer pequenas bolinhas na palma da mo e colocar sobre uma peneira. Em seguida, basta entrar no rio e afundar, na gua, a peneira com as bolinhas de massa. Por cima dela, deve ser jogado um pouco de leo usado, obtido em alguma lanchonete da redondeza. Em questo de segundos, as piquiras estaro mordiscando a isca. Basta levantar a peneira para ver dezenas delas. Todas saltitantes, tentando escapar do destino certo: a panela. Ao fritar as piquiras, devido a seu pequeno tamanho, no necessrio tirar seus espinhos ou cabeas. Basta dar uma lavada e passar na farinha antes de joglas em leo quente. Para ficar ainda mais gostoso, pingue umas gotas de limo na hora de sabore-las sob o sol, ao lado do rio. Em outubro, poca da piracema, os moradores locais contam que nem preciso ter isca para apanhar as piquiras. Basta mergulhar um chapu para conseguir um punhado delas. Essa poca a festa da crianada, que chegam em
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casa com sacos de plsticos cheios de piquiras. Devido ao excesso de peixinhos, novas receitas acabaram sendo criadas. Uma delas foi o cuscuz paulista feito com piquira ao invs de sardinha. REGIO SUL DO BRASIL Regio com menor nmero de Estados do Brasil, mas de uma riqueza histrica e gastronmica gigante. O PARAN sofreu inicialmente interao dos Portugueses com os ndios, e posteriormente abrigou a chegada dos Imigrantes Alemes, Italianos, Ucranianos, Poloneses, Austracos, rabes, srio-libaneses e japoneses.
FIGURA 15 BARREADO

FONTE: http://4.bp.blogspot.com/RMK0hAlKx5k/TefozQd_usI/AAAAAAAABx0/PIV_NooE6N8/s320/barreado.jpg

Prato tpico do Paran, fcil encontrar em algumas regies do Paran em Restaurantes o Barreado, que consiste em cozinhar lentamente (pelo menos 24 horas) em panela de barro e Barreada (lacrada com massa feita de farinha de mandioca e gua). Prato que chegou por volta do sculo 17, junto com os imigrantes portugueses que desembarcaram no litoral paranaense, portanto, a influncia do prato portuguesa. O nome veio da expresso "barrear" a panela, com um piro cinza ou farinha de mandioca para evitar que o vapor e o cozido sequem depressa.
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O Barreado no fugiu das variaes que todos os pratos enfrentam ao longo dos anos, mas o tpico, aquele que os ndios preparavam feito com carne bovina, muitas vezes usado o rabo do boi, toucinho e temperos tpicos da cozinha paranaense.
FIGURA 16 BOI NO ROLETE

FONTE: http://www.brasilcultura.com.br/wp-content/uploads/2010/08/boi-no-rolete-1.jpg

Paran Marechal Cndido Rondon municpio conhecido nacionalmente no somente pela pujana agrcola, ou sua participao no contexto histrico nacional como faixa de fronteira, mas principalmente pela gastronomia, com a Festa Nacional do Boi no Rolete, que faz parte dos festejos do aniversrio de emancipao poltica e administrativa da cidade. Esta festa foi instituda oficialmente pela Cmara Municipal de Vereadores, no dia 27 de novembro de 1978.
FIGURA 17 VACA ATOLADA

FONTE: Curso de Gastronomia Ruy Barbosa Bancada 03

Alguns historiadoes afirmam que o fato de transportar o gado para a regio Sudeste fazia com que os Pees (transporadores de gado) passasem por muitas dificuldades, entre elas o de o gado ficar atolado na lama durante chuvas, onde geralmente os Pees paravam com seus acampamentos e geralmente o gado mais
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fraco ia para a faca era carneado e servido partes dela aos Pees, a maior parte era utilizada para fazer charque (sal e sol) carne seca onde se estendia a sua validade. Outras partes como as costelas por exmplo eram utilizadas para fazer a Vaca Atolada, que era cozida lentamente at ficar macia, onde outro ingrediente o Aipim, muito provavelmente colhido durante a viagem ou j trazido pelo carreteiro. SANTA CATARINA teve uma diversificada e forte influncia dos povos europeus, destacando-se entre eles os italianos que contriburam diversos alimentos, como pes caseiros, lasanha, polenta, salame e queijo colonial, j os alems trouxeram o chucrute, salsichas, eisben(joelho de porco), cucas, appleistrudel, e os luso-aorianos vieram com a base de frutos do mar e os eslavos trouxeram os chocolates caseiros e tortas salgadas. Em geral Santa Catarina caracterizada por temperos picantes, sabores fortes regados a cerveja. O fato de geograficamente possuir litoral, contribui para o consumo de frutos do mar, pescados entre outros.
FIGURA 18 MOQUECA CATARINENSE

FONTE: http://2.bp.blogspot.com/_T0cvlQciYoQ/TK1FTfK7FZI/AAAAAAAAAC4/UDIP1T9r3wM/s1600/moquecap ro1.jpg

FIGURA 19 FOTO CUCA

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FONTE: http://2.bp.blogspot.com/_iKS1FtTy2E8/Soog7I75hvI/AAAAAAAARa4/cGGZAS7rTfU/s400/kuchencoffee-cake-loaf.jpg

RIO GRANDE DO SUL teve forte influncia dos imigrantes Alemes e Italianos, destacando-se tambm os portugueses e poloneses. A influncia geogrfica dos pampas Argentinos lhes trouxe a carne, e a identificao por esse tipo de atividade, Pecuria, onde claro a riqueza de suas pastagens permitiu que alm do gado se desenvolve-se uma das mais fortes regies agrcolas do Pas, onde lder nacional de produo de gado e de Arroz. Com tamanha fartura de gado e com influncia direta dos grelhados Argentinos, mas com a necessidade dos Pees transportadores de gado para as provncias do sudeste do Pas nascei o hbito de assar a carne ao cho, o ento Churrasco Campeiro ou de Cho. Durante esse transporte o gado era morto de acordo com seu estado na boiada (os mais fracos) e com espeto feitos de madeira (rvores) as carnes eram assadas ali mesmo, com as sobras de carnes era feito o charque, e este por sua vez era transportado na carroa de bois onde geralmente estava o cozinheiro da tropa, e que tambm levava outros mantimentos como caf, arroz, acar, farinha de aipim e feijo entre outros. Da nasceu o arroz de carreteiro, preparada pelo carreteiro condutor da carroa de mantimentos e que alm do arroz tinha como ingrediente o charque. Tambm ali era feito o feijo tropeiro que tambm utilizava a farinha de aipim. Smbolos da culinria Italiana no Rio Grande do Sul sintetizam a saga desse povo para vencer no novo Pas: a polenta e as massas. A farinha de milho cozida em gua quente que se transforma em um creme espesso e geralmente servido com salame e queijo ou molho, e ainda com a opo de carnes como de gado e galinha.
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A influncia Italiana trouxe tambm as massas, onde at hoje em diversas localidades do Rio Grande do Sul so comuns as reunies familiares para fazer em grandes quantidades as massas seja para dias festivos, encontros familiares, recepes de visitante e claro no dia a dia. Os Italianos iniciaram o plantio no Brasil com o milho, pois tinha fcil cultivo, alimentava seus animais e sua gente. O Cultivo do trigo, cujo plantio e colheita encavalam com o milho, ampliou o cardpio alimentcio, acrescentando mais dois cones da mesa italiana: o po e a massa. A cultura tambm consagrou outra marca do multifndio: a auto-suficincia. A produo do vinho artesanal logo se expandiu e, em pouco tempo, comeou a ter mercado fora das colnias, tornando-se a principal fonte de receita e dando origem as primeiras cantinas. A renda da bebida forneceu, mais tarde, o capital fincanceiro para montagem de pequenas oficinas, gnese de um arrojado parque industrial, que transformou a regio serrana gacha numa das mais ricas do Brasil.

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A CULINRIA DAS AMRICAS O que identifica a culinria americana a grande diversidade de origens, a mistura de ingredientes e modos de cozer indgenas, somados queles do fluxo constante de exploradores, conquistadores e imigrantes, fez que se desenvolvesse uma culinria que mostra as marcas de muitas culturas.
FIGURA 20 AS AMRICAS

FONTE: http://t1.gstatic.com/images? q=tbn:ANd9GcTvtgJvEMSRAbJ12wGxKD_TH9ToZoHTIJm795GLNsOnrkPlNS5u

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A CULINRIA DA AMRICA DO NORTE E A CULINRIA CAJUN Estados Unidos O alto padro de vida e o poder aquisitivo do povo acabam tambm por melhorar a cozinha. O americano mdio tem ao seu dispor ingredientes do mundo inteiro e, mais importante, tem dinheiro para compr-los. Hoje, os EUA produzem grandes vinhos, mas se quiserem, tambm, tm dinheiro para comprar o que h de melhor na Europa. Para analisar a culinria dos Estados Unidos, interessante analisar as suas diversas regies e levar em conta as diferentes culturas e etnias de cada rea. A culinria da Nova Inglaterra, por exemplo, hoje apresenta muitas das tcnicas de preservao dos alimentos. Para certificar-se de que nenhuma carne se estragaria, os colonizadores armazenavam a carne que sobrava em barris de sal. Isso acabou por criar a carne de porco salgado, o bacalhau salgado e o corned beef, que se tornaram a base das refeies da Nova Inglaterra colonial.
FIGURA 21 REGIO DA NOVA INGLATERRA (EUA)

FONTE: http://t0.gstatic.com/images? q=tbn:ANd9GcRn18WsyXq1wiMHtyQ1bbNLVyaMDWHzFaQ5jIEPLONQLgEB302Q_29rhhcD

As

primeiras

povoaes

dos

britnicos,

franceses,

holandeses

escandinavos influenciaram fortemente a culinria da regio. Uma das influncias culturais veio dos britnicos, em Boston. Como os bostonianos puritanos no gostavam da imaginativa cozinha francesa favoreciam a fervura, os assados de panela e de forno, e os ensopados.
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Alm do sal, a fumaa e a neve ou gelo tambm funcionavam como conservantes da carne. Os colonizadores da Nova Inglaterra adaptaram suas receitas tradicionais para incorporar ingredientes nativos, como carnes de caa (veado, coelho e lebre), peru, pato, salmo, linguado, mexilhes e mariscos, lagosta, bacalhau, vieras, morangos, oxicocos, milho, feijo, abbora, xarope de bordo e brotos de samambaia. O perfil de sabor da Nova Inglaterra compreende a carne de porco curada, corned beef, relish agridoce, picles, xarope de bordo, melao, feijo assado, especiarias quentes e a refeio tradicional do Dia de Ao de Graas (Thanksgiving Day). Dentre os estados do Mdio Atlntico dos Estados Unidos, vale destacar a influncia agrcola, que cobre o leque que vai da sofisticao internacional de cidades grandes (Nova York e Filadlfia) s especiarias do interior da Pensilvnia, como a culinria shaker (seita protestante) e amish (grupo religioso cristo anabatista extremamente conservadores). Os estados do Sudeste foram influenciados pelos franceses, escoceses, irlandeses, ingleses, espanhis, indgenas americanos e africanos. O porco e o milho constituam a base da dieta dos primeiros colonizadores da rea. O churrasco, na tradio do Sudeste, se originou dos indgenas, que ensinaram os colonizadores a como cozinhar sobre uma chama viva. Imagina-se que o alimento espiritual soul food foi desenvolvido nesta rea.
FIGURA 22 BOURBON (USQUE DESTILADO DO MILHO)

FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQIBAijEeJkkPG5HQFVq377KHZbxzHqNTuEyov5AYut7jmfw57

Os peixes e frutos do mar desempenham papel dominante na culinria da costa e os animais de caa tambm so importantes na culinria da regio.
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Ingredientes de destaque so as batatas-doces e os amendoins. O sul tambm produz uma das bebidas alcolicas mais conhecidas do pas o Bourbon e aperfeioou seu prprio coquetel, o mint julep. As partes dos estados que margeiam a costa do Golfo (Flrida, Lousiana, etc.) so, na maior parte, pntanos midos e brejos. Comumente, a culinria desta regio associada de Nova Orleans. A cultura destes estados uma mistura intrigante das culturas nativas, espanhola, francesa e africana. A culinria do sul da Flrida diferente daquela do resto do estado. Incorpora peixes e frutos do mar locais e sabores tropicais comumente associados s ilhas do Caribe. Por esta razo, a comida local chamada floribe. A culinria tambm tem um sabor acentuadamente latino em razo da prevalncia dos colonizadores espanhis e da proximidade de Cuba. Muitos tipos de animais marinhos diferentes, incluindo pargo, mero, sernambiguara, camares, concha-rainha aparecem na culinria floribe, assim como as especiarias das ilhas, rum, frutas tropicais e variaes do charque. A Lousiana uma mistura de culturas espanhola, africana, alem, italiana, francesa, inglesa e indgena. Os seus habitantes descendentes de caribenhos, africanos, indgenas e espanhis passaram a se chamar creole, que significa nativo de um lugar. Em meados do sculo XVIII, os acadianos (colonizadores franceses do Canad) foram expulsos de suas terras pelos ingleses e se fixaram nesta rea. Da mistura das lnguas e das tcnicas culinrias que se desenvolveu o termo cajun.
FIGURA 23 CULINRIA CAJUN

FONTE: http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSOPURpkgA7NxKMxSPkmAC8VFJRXkwhg4xehTdBnt_axZMraYh

H inmeros componentes da cozinha cajun que a tornam nica: panelas de ferro, caldos, roux, ervas, a trindade (cebolas, pimentes verdes e salso) e licores. A culinria cajun utiliza de muitos temperos e incorpora os ingredientes
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nativos da regio, incluindo lagostins, razes, ervas, e arroz. Um dos pratos mais populares de Nova Orleans o gumbo.
FIGURA 24 GUMBO

FONTE: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSqVldfXUt0FQU1bOoeZTphMcJm4LQUTLY1zyq_pcF-55aJ7aroQ

A constituio cultural da regio se reflete diretamente nos ingredientes dos diferentes tipos de gumbo. Dos franceses veio a base de roux; dos franceses e espanhis veio a trindade; o quiabo influncia afro-americana; dos ndios nativos h o fil (folhas de canela-de-sassafrs); dos alemes vieram as salsichas e produtos sunos; e dos italianos os tomates e ervas aromticas. Na regio do Meio Oeste e o Sudoeste americano (Novo Mxico, Texas, Michingan, etc.), o perfil culinrio marcado pela predileo por peixe defumado, carnes e batatas, jerked beef, alimentos fervidos, carnes defumadas e alimentos energticos em geral. Atualmente, os estados do Meio Oeste compreendem enormes ranchos pecurios, fazendas de cereais e uma parte de reas metropolitanas grandes e progressistas. Os estados do Sudoeste so famosos por uma mistura de culinrias desenvolvidas pelos ndios americanos, pelos mexicanos e pelos pioneiros, que se aventuraram no Oeste busca de terras menos populosas. Os temperos so tipicamente picantes, mas podem ser complexos e conter cominho, coentro, canela, cebolas e alho, assim como organo e pimentas. As pimentas, tanto as secas como frescas, so encontradas em quase todos os pratos da regio. O milho tambm um elemento onipresente na culinria do Sudoeste. A popular salsa um molho de tomate picante se originou nesta regio. As comidas nativas incluem cobras,

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antlope, aves, coelho, truta, cactos, pinole, abbora, milho, feijo e pimenta vermelha.
FIGURA 25 SALSA

FONTE: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTl40j4UyA8Rj9EcfOl4nRuN0ym8kQlAfVHZla3cgL7Htl4DaV3g

Na regio da Califrnia, Oregon e Washington, a culinria local mostra a influncia das culturas: europia, asitica e dos ndios americanos. Estes estados so, hoje em dia, grande fornecedores de alimento nao e ao mundo. Em Washington, a indstria de peixes e frutos do mar continua sendo uma fora econmica da maior importncia. O cultivo de frutas e frutas silvestres, como ameixas, peras, cerejas, mirtilos e avels, que era realizado pelos primeiros colonizadores no Oregon, continua at hoje.

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FIGURA 26 INGREDIENTES FRESCOS

FONTE: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcS9ebZE0t9ETuM7xWeOXfGz2ybjPVr7E3onMwSCs-xZuCDNwn4

A Califrnia desenvolveu-se e acabou tornando-se o maior estado agrcola dos Estados Unidos. As pequenas fazendas de produtos orgnicos e as grandes empresas agrcolas produzem a maior parte das frutas e hortalias, assim como o vinho, consumido no pas e no mundo todo. A culinria na Califrnia reflete o desejo de usar ingredientes frescos locais em inmeras receitas tnicas. O perfil de sabor para essa regio inclui frutas e vegetais frescos, molhos leves, peixes e frutos do mar. A populao nativa do Alasca se compe de esquims, aletes e ndios americanos. Antes do contato com os europeus, esses povos sobreviviam de salmo, baleias, focas, renas, ursos polares, cabritos moneses, frutos silvestres e plantas nativas comestveis. A influncia russa na culinria pode ser observada at hoje, assim como a holandesa, a alem e a escandinava. Hoje, a base da economia alasquiana a indstria de pescados, que se concentra no salmo, no halibute e no caranguejo.

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FIGURA 27 KING CRAB

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A culinria do Hava uma combinao de vrios estilos de cozinhar: As tcnicas da cozinha asitica de assar, cozinhar no vapor e stir-fry; as da cozinha japonesa de grelhar; os sabores fortes e picantes da cozinha coreana; os pratos de peixe ensopado e feijo da cozinha portuguesa; e o luau dos polinsios nativos. Canad A culinria canadense se destaca pela variedade e riqueza de ingredientes, o que possibilita a confeco de inmeros pratos de outras cozinhas mundiais. Pode-se saborear alimentos prprios dos ndios nativos: carne de veado, alce e bfalo, diferentes tipos de peixe, milho e arroz selvagem e uma grande variedade de bagas, entre elas o saskatoon. Nas regies mais antigas do Canad onde melhor tem conservado os costumes culinrios, sobretudo em Quebec e nos Estados atlnticos. Cada Estado tem desenvolvido suas especialidades culinrias de acordo com os elementos de que dispe. A cidade de Quebec famosa por sua influncia francesa na culinria A cerveja canadense de boa qualidade. A cozinha de Quebec carateriza-se por ser uma cozinha no muito forte e que trabalha sobretudo com produtos da regio como o porco, aves e caa. Tambm introduz verduras nas sopas, das que so as mais famosas as de cebola e couve. O prato mais tradicional o tourtierre, pastel de batata e carne de caa como a perdiz, veado e coelho (normalmente preparado com carne de porco).

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FIGURA 28 TOURTIERE DU QUEBEC

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O mais temperado que pode-se saborear em Quebec um pat de porco temperado com especiarias. Montreal conhecido principalmente pelo maravilhoso frango, as carnes defumadas e o famoso sanduche de boeuf fume, po preto ou de centeio com pepinos, mostarda e vitela defumada. H diferentes marcas e tipos, como as ale pilsner e as do tipo alemo. O vinho produzido nas regies de Ontrio e British Columbia e tem uma qualidade aceitvel. Mxico O Mxico possui uma gastronomia muito variada, com diferentes pratos tpicos, doces e bebidas tradicionais para cada estado, regio e povo. A base da cozinha mexicana est em trs produtos: milho, feijo e chili, um tempero feito com pimenta arbol ou passila, cominho, organo e alho, usado para condimentar carne, frutos do mar, cozidos e hambrguer. nas tortilhas que est a alma da cozinha do Mxico. To antigas quanto o prprio pas, so feitas de forma quase artesanal. No processo, os gros de milho so cozidos, triturados e amassados at formarem uma massa consistente. Aps modelada, colocada sobre uma chapa quente at que fique dourada e flexvel. Uma vez prontas, as tortilhas podem ser servidas das mais diversas formas possveis: frias, quentes, fritas ou tostadas. E, para degust-las, pode-se escolher entre um recheio de vegetais, carne, frijoles (feijes) e a tradicional guacamole, uma pasta cremosa preparada base de abacate.

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No norte do Mxico, regio conhecida como a fronteira, as pessoas literalmente viviam da terra, utilizando nas refeies insetos, animais de caa e cactos. As montanhas tinham mais terra arvel, e seus habitantes plantavam milho, abbora e pimenta. Fajitas e enchiladas so os melhores exemplos da cozinha que naseu desta cultura. Molhos frescos de tomate picante e guacamole acompanhavam a refeio, que utilizava alho, coentro, tomatillos, limo e pimentas nativas da regio.
FIGURA 29 FAJITAS

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A populao mexicana se centralizou na regio central do pas. Os primeiros habitantes da rea caavam e colhiam na selva, e ocasionalmente trabalhavam em pequenos campos de milho. Os habitantes astecas de Teotihuacan tinham grandes mercados onde vendiam produtos agrcolas frescos e outras mercadorias. Tinham pomares de abacates, cocos e abacaxis, figos-da-ndia, tomates vermelhos e verdes (tomatillos), e pimentas. Depois que os espanhis chegaram, os nativos incorporaram muitos elementos dos invasores a suas dietas, incluindo porco, frango, azeitonas, arroz, canela, rabanetes, uvas, cana-de-aucar, frutas com caroo no aderente (pssego, ameixa, cereja), trigo, gro de bico, meles e cebola. H uma enorme variedade de pimentas frescas e secas. So usados numerosos tipos de carne (de frango, de boi, de porco e de cabra), assim como peixes.

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A CULINRIA DA AMRICA CENTRAL E A CULINRIA CREOLE A culinria caribenha uma fuso da culinria africana, amerndia, francesa, indiana, e espanhola. Essas tradies foram trazidas dos muitos pases de origem pela populao regional. Alm disso, a populao tem criado, a partir desta imensa riqueza de tradies, muitos estilos que so nicos na regio. A formao da chamada cozinha criolla se deu com a mescla de novos ingredientes europeus e os produtos nativos, pois grande parte das ilhas conta com terras frteis. O tamarindo, a fruta-po, o coco e a jaca, de origem asitica, alimentavam os escravos nas longas travessias martimas e foram incorporados aos paladares caribenhos. Antes da chegada dos espanhis no sculo 15, as ilhas do Caribe eram habitadas principalmente pelas tribos dos tainos, arawaks e caribes. As receitas nativas esto baseadas em ingredientes como a mandioca, o milho, as pimentas(aj), a carne de animais selvagens (iguanas, cervos, javalis, tartarugas e porquinhos-da-ndia), muitas vezes preparadas sobre bambus tranados, e produtos do mar. As guas do Caribe so ricas em Lagostas, lagostins, siris, camares, polvos, meros, barracudas, peixe-espada, atuns e bonitos. O bacalhau, que tambm popular, costuma a ser servido em forma de bolinhos. A olla podrida, cozido de origem espanhola que leva gros, tubrculos, legumes e carnes, tpico da regio mas cada ilha tem a sua verso. Os escravos negros complementaram ensopados como este com banana, quiabo e carne-seca, seus ingredientes preferidos. O uso do arroz, feijo, milho, leite de coco, banana e pimenta fundamental na composio de qualquer cardpio local. O mar caribenho oferece ainda os melhores frutos do mar devido salinidade das guas.

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FIGURA 30 OLLA PODRIDA

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Um dos pratos tpicos caribenhos o "charque" de carnes temperadas, normalmente de frango. de sabor apimentado, que lembra a culinria creole da Louisiana. As culinrias do Haiti, Guadalupe e de outras ilhas de colonizao francesa, so muito semelhantes no emprego de partes fritas de cabra juntamente com a carne de frango e pato. O arroz outro alimento muito freqente ingerido com vrios molhos e feijo.
FIGURA 31 Ropa Vieja (prato caribenho)

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Outro prato popular no Caribe Anglfono chamado de "Cook-up", ou Pelau, um prato que combina as variaes de carnes como o frango, rabo de porco, conserva de peixe e legumes com arroz e guandu. O Callaloo um tipo de sopa contendo folhas de legumes e quiabo entre outros, amplamente difundida no Caribe, com uma mistura distintamente caracterstica africana e indgena.
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Entretanto, as ilhas do Caribe de lngua espanhola tendem a preferir mais especiarias salgadas para acentuar os sabores. O limo e o alho, por exemplo, so mais comuns em Cuba do que a pimenta (ou a "pimenta-da-jamaica"). Outros condimentos comuns em toda a regio incluem a canela e a noz-moscada.
FIGURA 32 Pelau

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Os pratos com peixes do mar so os mais comuns da culinria das ilhas, embora isto seja, sem dvida, em parte devido sua localizao. Cada ilha provavelmente tem a sua prpria especialidade. Alguns preparam lagosta, enquanto outros preferem determinados tipos de peixe. Outro prato principal do Caribe o arroz, mas o arroz encontrado em cada ilha pode ser um pouco diferente. Alguns temperam seu arroz, ou adicionam ervilhas e outros ingredientes - como o coco. s vezes, o arroz amarelo, outras vezes ele faz parte de um prato. Apesar de ser empregado de vrias formas, um acompanhamento comum em toda a regio.

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FIGURA 33 Gallo Pinto

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O prato nacional tradicional da Costa Rica o chamado gallo pinto, e consiste de arroz, feijo (em geral preto, mas por vezes tambm vermelho), coentro, pimento e cebola misturados, e, por vezes, ligeiramente fritos. Um molho local chamado Salsa Lizano (tambm conhecido como salsa inglesa) usado com freqncia a fim de dar um toque de especiarias ao prato. Do Porto Rico destacamos: as alcapurrias (feitas de iauta e bananas verdes recheadas com picado, caranguejo ou frango); as empadas; os bacalaitos (feitos de bacalhau salgado); os surulhos de milho (feitos com farinha de milho e queijo servidos com molho rosado); e os recheados de papa, batatas doces amassadas que admitem qualquer um recheio e so fritas at ficar crocantes. Os acompanhamentos mais utilizados por esta cozinha so o arroz branco com feijo, feijo frito e molho de tomate e cilntro. Outro prato bastante conhecido o mofongo, que cozido a base da banana frita amassada com alho e troos de torresmo. O mofongo tambm pode ser servido com sopa de boi ou frango ou com carne frita.

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FIGURA 34 Mofongo

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A cozinha tpica cubana, conhecida como cozinha crioula, uma combinao das tradies culinrias da Espanha colonizadora da ilha e da frica continente do qual vinham os escravos. Nela encontramos tambm traos dos aborgenes que j habitavam a ilha antes da chegada de Colombo, em 1492, e dos chineses que migraram para trabalhar nas lavouras. Na maior ilha do Caribe, os pratos de arroz e carne de porco so predominantes. A receita nacional o ajiaco, meio sopa, meio ensopado, em que so misturados vrios ingredientes: carne de porco, milho verde, batata-doce, mandioca, banana e salsa criolla, um molho preparado com tomates, cebola, alho e especiarias. O arroz indispensvel. Ao contrrio dos europeus, que fazem das refeies sofisticados rituais divididos em vrias etapas de pequenas pores, os cubanos preferem um farto prato nico, como na cultura africana. O territrio cubano tem o solo frtil, e dele nascem diversos frutos e legumes subtropicais. A banana, o anans, a laranja, a goiaba, a manga e o mamo so facilmente encontrados em qualquer estao do ano. Peixes e crustceos so facilmente encontrados nesta cozinha, e as carnes mais utilizadas so de porcos e frangos. Elas geralmente so temperadas com suco de limo e alho vrias horas antes do preparo para apurar o sabor. A banana tambm consumida largamente, em receitas doces ou salgadas. Os primeiros colonizadores espanhis que chegaram Cuba tiveram contato com os alimentos consumidos pelos nativos, como a mandioca, milho, feijes e pimenta. O casabe ou cazab espcie de po feito de yuca, uma raiz parecida com a mandioca o alimento mais marcante desta poca. O milho e a batata doce
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tambm eram muito consumidos no perodo pr-colombiano, assim como os pimentes e alguns tipos de razes e frutas como o anans e mamo A influncia espanhola inegvel na cozinha da Repblica Dominicana, que apresenta pratos e mtodos de preparo semelhantes aos cubanos e portoriquenhos, como o sancocho, verso do ajiaco cubano (cozido de longa preparao em que so misturadas carnes e verduras), e o arroz moros y cristianos. O Haiti apresenta maior influncia francesa. No entanto, trata-se de um pas com poucas terras frteis e uma situao poltica e econmica instvel. Com poucos ingredientes, a cozinha aproveita ao mximo as propriedades nutritivas do arroz, dos feijes e das frutas ctricas.
FIGURA 35 Ackee

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Um dos smbolos que identificam a cozinha jamaicana o molho jerk, feito com uma mistura de especiarias e usado para acompanhar carnes e peixes. Entre os pratos caractersticos, os destaques so o stamp and go (aperitivos de bolinhos de peixe com molho picante), o sumario de carne ou peixe (cozido em leite de coco com pimentes), e o bammy (po redondo de mandioca). Destaque tambm para uma fruta nativa chamada ackee, que preparada cozida em gua e leite. Em Trinidad, a herana espanhola foi enriquecida pelas contribuies das cozinhas chinesa e indiana. Atualmente, os roti (pes temperados com curry parecidos com empanadas) so grandes concorrentes do fast-food americano. Nas Antilhas holandesas, situadas em frente costa da Venezuela, tambm existe forte presena de sabores e aromas orientais, frutos do relacionamento dos Pases
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Baixos com a Indonsia. Nas Bahamas, a predileo por pratos base de produtos do mar, como caranguejos e peixes cozidos e saladas de lagosta.

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A CULINRIA DA AMRICA DO SUL (EXCETO BRASIL) Os pases sul-americanos apresentam enormes diferenas de clima. Alguns pases no tm litoral, ao passo que outros tm uma longa costa. Os primeiros grupos que se assentaram na Amrica do Sul desenvolveram uma cultura e uma culinria que se apoiava fortemente em peixes e frutos do mar, carne, gros, razes, frutas e milho.
FIGURA 36 Machu Picchu

FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQXAP5HYjis7JSGTAcDQ0UHT8N3OpbyMRDm51XgilP11jPz1gm

Antes da chegada dos europeus, a Amrica do Sul abrigava uma civilizao importante: os incas, que cultivavam as orlas e os vales da cadeia dos Andes do Peru. Esse povo do norte dos Andes construiu socalcos sustentados com pedras prara conseguir terra arvel adequada. Seu alimento bsico era a batata. Entretanto, tambm cultivavam outros vegetais e gros,como a quinoa, um gro de alto ndice de protenas. A sub-regio andina inclui a Bolvia, a Colmbia, o Equador, o Peru e a Venezuela e apresenta uma caracterstica geogrfica importante a cordilheira dos Andes. Aqui, os principais produtos cultivados so o cacau e o caf. Entretanto, h uma grande variedade de produtos nativos, como o milho e o feijo, tubrculos, razes e gros, que no so cultivados para exportao, mas para subsistncia.

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FIGURA 37 Cordilheira dos Andes

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No territrio da Bolvia, a agricultura de subsistncia do pas inclui a cevada, batatas e at um pouco de trigo, que no um produto tpico do solo desta regio. Alpacas e lhamas so criadas para obteno de l. Na Colmbia, alm do cacau e caf, tambm exportam-se o arroz e a cana de acar. J no Equador, nas terras baixas costeiras so cultivados bananas, cacau, caf, arroz e cana de acar. Foi no Equador que nasceu o jerked beef, originalmente chamado de charqui, em quchua. O Peru teve uma grande influncia na culinria da Amrica do Sul. A agricultura de subsistncia inclui amendoim, batatas, batatas-doces, arroz, bananada-terra e milho. No Peru h uma culinria do mar e uma da terra, destacando que sofreu uma forte influncia asitica no preparo de frutos do mar e peixes. A riqueza em ingredientes deve-se diversidade climtica. O pas rene 84 dos 104 ecossistemas existentes no mundo. Essas zonas so agrupadas em 3 grandes regies: costa, serra (Andes) e selva (Amaznia). A primeira disponibiliza mais de mil espcies comestveis entre peixes e frutos do mar, como corvina, lagosta e linguado. A preparao mais comum o ceviche. Da segunda chegam a batata, milho, alm de carnes de cuy (parecido com porquinho-da-ndia) e aj (tipo de pimenta). J a ltima regida por carnes de caa que normalmente so acompanhadas de banana e mandioca, alm de peixes de rio.
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FIGURA 38 Ceviche

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Outros pratos tpicos do Peru so: o Chupe de camarones (Arequipa) Caldo concentrado base de coral de camares, pimenta panca tostada, ovo escalfado (poch), batata amarela, arroz, queijo e leite; Pachamanca (Cusco) Carnes, milhos, batatas, favas e ervas aromticas, colocadas num buraco cavado na terra e revestido com pedras aquecidas. Na Venezuela a colheita de alimentos tradicionais, como mandioca e batata, se reduziu bastante por causa, principalmente, da migrao dos agricultores para reas mais urbanas. Na regio cultivam-se diversos produtos, de hortalias a frutas, e at mesmo especiarias. A culinria argentina teve incio com os povos pr-colombianos que habitaram a regio dos Pampas. Eles consumiam carne de guanaco e de vicunha, alm de peixes de gua doce, como dourado e trara. Cultivavam pimento, abbora, milho, mandioca, feijo e batata. So receitas como o locro, cozido base de milho branco e abbora, que leva carne, batatas e legumes.

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FIGURA 39 Locro

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A Argentina tem uma rica agricultura. O pas produz trigo e cereais para a exportao ao lado de frutas, cana-de-aucar e uvas para produo de vinhos. Uma grande porcentagem de terra tambm dedicada ao pasto e criao de bois, carneiros e porcos. A culinria argentina tem suas razes nas cozinhas italiana e espanhola, e sua dieta fortemente concentrada em carnes. Sua cozinha bastante conhecida pelas empanadas e pelo asado. So as famosas salteas, que so pastis de massa leve recheados com uma mistura de carne, cebola, ovos, azeitonas e temperos verdes e picantes, mas os recheios variam muito. Podendo levar frango, queijo, presunto e queijo, milho ou peixe. O mais famoso doce argentino o alfajor. O asado, espcie de churrasco sem espetos, uma combinao de carnes preparadas na grelha sobre carvo em brasa. a grande estrela da gastronomia argentina. Os cortes das carnes argentinas so um pouco diferentes dos encontrados no Brasil, como o bife de chorizo. A tcnica mais popular a parrilla (grelha) disposta perto de um braseiro em que, alm de carnes, se preparam midos, como rins, tripas, glndulas, testculos, lingias e embutidos, como morcilla. O acompanhamento, em geral so as papas fritas e o molho chimichurri (mistura de azeite, vinagre, organo, salsinha, tomilho, cebola e alho).

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FIGURA 40 Parrilada Argentina

FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRrMqBfI0ufAQnZnlqOT2KnVZoAf7ND1QfCPK_MViLe8UBDuivFA

No Chile, a agricultura produz trigo, milho, feijo, acar e batatas. As uvas e mas tambm so muito cultivadas. Sua culinria baseada na tradio espanhola e tem como pratos de frutos do mar mais tradicionais: o Curanto - cozido na terra sobre pedras quentes e folhas de nalca; e o Pullmay cozido em panela. Cria-se gado bovino, ovino e outros. tambm conhecido internacionalmente pelos vinhos e o Pisco sour", drinque preparado com suco de limo e acar. Nos feriados nacionais costuma-se beber chicha, suco de uva ou ma fermentada. No Paraguai destaca-se a produo de mandioca, batatas e feijo. E o Uruguai tem como seu maior recurso natural o seu rico solo agrcola, do qual quase 90% dedicado criao de gado. O arroz o produto mais importante, seguido do trigo e da cana-de-acar. Os Equatorianos apreciam a carne bovina, de cordeiro, cabra e do cuy, espcie de porquinho-da-ndia, que costuma a ser assado em dias de festa. Destaque tambm para os caldos, preparados com galinha e verduras. Alguns so bastante populares como o yaguarlocro.

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A CULINRIA PORTUGUESA Portugal est localizado no Sudoeste da Europa, cujo territrio se situa na zona ocidental da Pennsula Ibrica e em arquiplagos no Atlntico Norte. O territrio portugus conta com uma rea total de 92 090 km, delimitando-se ao norte e leste por Espanha e ao sul e oeste pelo oceano Atlntico, dividida em dias regies regies autnomas: os arquiplagos dos Aores e da Madeira. Portugal o pas mais ocidental do continente europeu.
FIGURA 41 EUROPA / PORTUGAL DESTAQUE

FONTE: http://rotaryguimaraes.org/europa.gif

Portugal tem um clima mediterrnico, tem uma das temperaturas mais amenas junto aos pases europeus, vero ameno no norte tem outonos e invernos ventosos, e chuvosos, entretanto ao sul, somente esporadicamente as temperaturas ficam baixas, o que mostra claramente isso a proximidade com a frica. A culinria portuguesa caracterizada por ter pratos ricos, cheios de sabor e baratos de preparar. A influncia das antigas colnias na comida portuguesa clara, especialmente na grande variedade de temperos usados. H tambm a influncia rabe e moura, especialmente no sul de Portugal. Alho largamente utilizado, assim como ervas como a salsa. A cataplana um recipiente para cozinhar alimentos tpico do Algarve. Tambm se usa o mesmo termo para designar os alimentos confeccionados nesse recipiente.
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 uma espcie de panela metlica formada por duas partes cncavas que se encaixam com auxlio de uma dobradia e muitas vezes com dois fechos laterais. Originalmente de cobre ou lato, a cataplana atualmente fabricada de alumnio, mas com um banho de cobre para lhe dar o aspecto caracterstico. Existem cataplanas de vrias dimenses, de acordo com a quantidade de comida que se pretende preparar, e ainda cataplanas de ao, por vezes eltricas, que fazem o mesmo trabalho, mas j no tm o formato tradicional. Normalmente, os alimentos - geralmente mariscos, mas por vezes com diferentes formas de carne de porco, com cebola, vrios temperos e, por vezes, batatas ou outros vegetais - so colocados em cru dentro da cataplana e deixados a cozinhar com ela fechada em lume brando. Pode considerar-se que a cataplana equivalente antiga panela de ferro fundido ou tajine marroquina.
FIGURA 42 CATAPLANA

FONTE: http://www.feitoria.com.pt/fotos/produtos/cataplana_1169388423.jpg

Portugal uma nao que verdadeiramente sabe usar o mar como meio de conquistas e como fonte de alimentao, fato verificado na quantidade de peixes e e frutos do mar consumidos no pas. consumidos em Portugal, a sardinha.
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O Bacalhau tem grande destaque

principalmente fora de suas fronteiras, importante lembrar um dos peixes mais

A carne muito usada na gastronomia portuguesa, dentre os destaques, o porco e cabrito. A forma mais comum de preparo assado ou ensopado. O que os portugueses no consomem imediatamente geralmente embutido, como salsichas, alheiras, presuntos, chourios entre outros embutidos, sempre temperados com alho, pimenta entre outros temperos. Tambm os vegetais que so populares na culinria portuguesa incluem: tomate, repolho e cebolas. Arroz bastante usado, assim como batatas. Os doces so um dos pontos fortes da culinria portuguesa, especialmente as sobremesas baseadas na gema de ovo. Essas so muitas vezes temperadas com canela e baunilha. Dentre os doces populares na culinria portuguesa esto o arroz doce, creme de leite e pudim. Bolos e pastis tambm so muito populares. Verificase a a influncia rabe.

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A CULINRIA DA FRICA LUSFONA Na cozinha africana, assim como nas demais regies do globo, os produtos disponveis foram um fator determinante nas prticas culinrias locais. Nela podemos encontrar: Cereais como o sorgo, o milho paino e o milho mido; Leguminosas como o feijo frade e as lentilhas; Tubrculos como o inhame; e vegetais como o quiabo. Da sia foram introduzidas as bananas, o arroz asitico, a manga, a frutapo, a cana do acar, o gengibre e a pimenta preta. Do contato com os europeus, pela contribuio dos navegadores portugueses, a introduo de alimentos trazidos das Amricas, como a mandioca, o feijo,o tomate, o milho, o amendoim, a malagueta, a batata e a papaia. O gro do paraso, ou pimenta da Guin, especiaria da frica Ocidental que em tempos fez a riqueza da regio, hoje raro na cozinha tradicional, substitudo pela pimenta preta do oriente e pelas malaguetas das Amricas, que, em Angola, se designam por gindungo. A Angola est entre os dez pases que mais sofrem com a fome. Terra de origem da maioria dos escravos trazidos para o Brasil, a nao situa-se no sudoeste da frica e integra a comunidade dos pases de lngua portuguesa. Na gastronomia, o prato mais tradicional da Angola o funji (massa cozida de farinha - designada fub, que pode ser de milho ou de mandioca). servido, por vezes, como alimento nico ou como acompanhamento de assados ou guisados de carne ou peixe, com o respectivo molho. este o caso da muamba (preparado com galinha, carne seca ou peixe), a que se junta sempre quiabos e leo de palma.
FIGURA 43 Muamba de galinha

FONTE: http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQnr8aaVpgVuhzd9izv63UiPHgPvqq3hvI7PGA4kPUqKy2ifpoPA

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Outro prato bastante apreciado o mufete, que peixe grelhado na brasa, temperado com um vinagrete com gindungo e acompanhado com farofa de farinhade-pau. O calulu de peixe um guisado de peixe fresco e seco, em cuja preparao entram legumes como quiabos, abbora, berinjelas, tomate e rama de mandioca ou de batata-doce sendo esta ltima designada, na zona de Luanda, por "calulu" o que d o nome a este prato. Na Guin-Bissau o litoral vive essencialmente do cultivo do arroz, da pesca e do comrcio. Trata-se de uma nao da costa oeste da frica, apresentando um dos climas mais midos da frica Ocidental. A maior parte da sua terra frtil, e a agricultura emprega mais de 80% da fora de trabalho. Alm do arroz, outros ingredientes bastante utilizados nesta cozinha so: o milho, a mandioca, a macarra, o quiabo, espinafre, azeite de dend, o feijo e a cana-de-acar. Na regio mais central do pas, os guineenses costumam a criar gado. O arroz costuma a ser cozido simplesmente em gua ou num caldo, e o amendoim sempre torrado e modo, fazendo parte do refogado. Consomem muito peixe assados e mariscos, tais como atum, bicuda, tainha. camaro, ostra e caranguejo. Entre as carnes, as mais consumidas so a de galinha, pato e porco.
FIGURA 44 Calulu

FONTE: http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQFH5tmjxFIKzz1Dg6-zkJ-eSClaBz0nutZ4ICd9JigSKg1cDm

A existncia de terras frteis e vegetais em abundncia confere um sabor especial a culinria so-tomense. A banana confeccionada de vrias formas, cozida, frita ou assada acompanhada de legumes com o peixe cozido ou grelhado. O calul, prato tradicional muito apreciado por famlias so-tomenses que
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assemelha-se a uma sopa com peixe seco ou carne, serve-se acompanhado de pur de banana ou de arroz cozido. De uma forma geral, a cozinha so-tomense rica e com elevado valor nutritivo em protena animal e vegetal. Arquiplago, situado no golfo da Guin, na costa oeste da frica, So Tom e Prncipe compe-se de duas ilhas principais, que do nome nao. Coberto por florestas tropicais, o pas tem relevo montanhoso e vulces inativos. A base da economia a produo de cacau. A explorao das reservas de petrleo descobertas no fim dos anos 1990 impulsiona a economia nos ltimos anos. Os ingredientes fundamentais da alimentao do povo de So Tom e Prncipe so o arroz, a batata-doce e o milho. O arroz servido simples com carnes ensopadas. A batata-doce tambm cozida simples, em pedaos ou como pur, e o milho muitas vezes pisado em pilo ou batido em liquidificador para o preparo de sobremesas. Os peixes so muito consumidos, como garoupa, badejo, corvina e peixe defumado. Tambm apreciam mariscos, como o camaro, o caranguejo e o polvo. A carne de porco e a galinha so as mais populares, e as bananas e os mames so as frutas prediletas.
FIGURA 45 Camaro Moambicano

FONTE: http://t0.gstatic.com/images? q=tbn:ANd9GcQONrfjZBn2rOVZFiHm262Xl7hRHFAtEVwFq14iOnXllijCwGxbjg

J em Moambique os principais produtos agrcolas so: Algodo, Piri-piri, Gergelim, Amedoim, Milho, Cana-de-acar, castanha de caju, copra (polpa do coco) e mandioca. E so consumidas carnes bovinas, sunas e ovinas, assim como pescados e mariscos, como lagostas, lulas, caranguejo e o camaro (que um dos principais produtos de exportao.
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 situado no sudeste da frica. Com uma das menores rendas per capita do mundo, o pas depende de ajuda externa e, nos ltimos anos, reconstri sua economia, que tem bom potencial na pesca. O turismo tambm promissor, pois a nao possui 2,5 mil quilmetros de praias no oceano ndico e recifes de coral no arquiplago Bazaruto. Por se encontrar virado para o oceano ndico, Moambique tm muitas influncias Indianas, Goesas e Chinesas na alimentao. O caril muito usado em toda a cozinha do norte ao sul do pas. Nas bebidas, destacam-se as aguardentes destiladas, como a nipa e a katchulima, alm de fazerem cervejas de milho, sucos a partir de cajus, mandioca, manga, coco e cana-de-acar. Outro pas de lngua portuguesa Cabo Verde, um arquiplago localizado ao largo da costa da frica Ocidental. O territrio rido e secas duradouras prejudicam a agricultura, levando o pas a importar 85% do alimento que consome. Nos ltimos anos, apresenta altas taxas de crescimento em especial no turismo -, mas ainda depende de ajuda externa e do envio de dinheiro de emigrantes aos familiares. Atravs do trfico de escravos foi possvel haver um grande intercmbio cultural entre os colonizadores e os nativos. A comida dos escravos era a cachupa (iguaria feita de milho esfarelado. carne ou peixe, toucinho. hortalias e feijo e que considerada o prato nacional do arquiplago). Os portugueses introduziram em Cabo Verde produtos agrcolas como milho, cana-de-acar e mandioca, bem como animais domsticos como gado bovino, gado caprino e sunos. A base da cozinha popular cabo-verdiana o milho que, preparado de diferentes maneiras, acompanha, a carne de porco, o feijo, a mandioca e a batata-doce. Outros alimentos importantes na gastronomia so o xerm, o cuscuz e os pastis de milho.

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A CULINRIA ESPANHOLA Situada na Europa Ocidental, a Espanha tem alm da maior parte da Pennsula Ibrica, fora dela, dois arquiplagos principais (Ilhas Canrias no Oceano Atlntico e as Ilhas Baleares no Mar Mediterrneo), duas cidades (Ceuta e Melilla, no Norte da frica), a Ilha de Alboro e uma srie de ilha e ilhotas que se encontram frente s costas peninsulares, como as Ilhas Columbretes. Ademais, consta de possesses menores continentais, como as Ilhas Chafarinas, o Ilhote de Vlez de la Gomera e o Ilhote de Alhucemas, todas elas frente costa africana. o quarto maior pas da Europa em extenso territorial, os limites fsicos da Espanha so Portugal e a oeste o Oceano Atlntico, o Mar Mediterrneo a leste, o Estreito de Gibraltar, Mar Mediterrneo e Oceano Atlntico a sul; e os Pireneus, junto com o Golfo da Biscaia.

FIGURA 46 Mapa da Espanha e regio.

FONTE: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/10/Sp-map.png

A culinria espanhola composta de diferentes tipos de pratos devido sua grande variedade geogrfica, cultural e climtica. A comida espanhola fortemente influenciada pela variedade de frutos do mar disponveis nas guas em volta do pas, o que diretamente resulta ser um dos pases de maior consumo de peixes no mundo.

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Como a Espanha tem uma histria com muitas influncias culturais, influncias por conflitos a riqueza e a variedade da sua comida vasta. Podemos tambm atribuir muitas das influncias s tradies judaicas e mouras. Sendo a Espanha a porta de entrada para a introduo de vrios produtos originrios das Amricas, sua culinria no poderia passar sem batata, tomate, pimenta e feijo. Essas so as principais influncias que separam a comida espanhola da mediterrnea, as quais tm muitos alimentos e tcnicas de cozinha em comum. Um hbito popular e dirio dos espanhis sair para comer fora, deliciandose com "tapas" e bebida, churros acompanhadas de uma boa caneca de chocolate quente para molh-lo. Outros pratos representativos da culinria espanhola so a paella, o caldo galego, um guiso de fabas, verduras e carne, o lacn con grelos (lacn a perna dianteira do porco curada, mas sem fumagem, servida cozida com grelos e batatas) e as empanadas (quer de carnes, peixe, marisco, etc). Entre os doces destacam-se a torta de Santiago e as filloas (crpes, quer doces ou salgadas, estas ltimas podem levar sangue de porco, na poca da matana).
FIGURA 47 Foto Paella.

FONTE: http://www.paelladochicao.com.br/galeria/content/bin/images/large/IMG_9680.jpg

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Importante citar um breve relato sobre a Paella, onde os Valencianos no sculo 16 e 17 levavam azeite, arroz e sal e uma panela redonda, ampla e rasa, e no decorrer do dia de trabalho caavam patos, coelhos, caraceis, legumes entre outras oportunidades do dia, da nascia o encontro, a socializao da comida com o que levavam junto ao que natureza fornecia, e, que ao longo dos sculos teve variaes e tornou-se o prato espanhol mais preparado no mundo. Nas Astrias terra do Campeo Mundial de Frmula 1 Fernando Alonso consome-se muito peixe e mariscos, o prato mais caracterstico a fabada asturiana, uma feijoada base de fabe-alubias grandes, carne de porco, morcela, cebola e chorizo, muito apropriado para os dias frios do Inverno Asturiano. Doces como as fiyueles, freisuelos ou frixuelus (crpes), tpicos do Carnaval.
FIGURA 48 FABADA ASTURIANA

FONTE: http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRLAhBRRKzImVcNgjJfvngt3ELOKOQAe6Hlk00cQpzhFo9V7Ohoim60oeDIA

O Cabrales, queijo de leite de vaca, de odor e sabor fortes. A sidra a bebida regional. No que diz respeito ao po, podem ser destacados o bollu preu, recheado com chourio, e a boroa. Nos enchidos, destaca-se o chosco de Tinu. Tal como ocorre na maior parte dos pases, a culinria da Espanha varia bastante de umas regies a outras; no entanto, existem algumas caractersticas comuns, entre as quais se pode destacar o uso de azeite de oliva como gordura culinria por excelncia, tanto em cru como para fritar. O uso do azeite at princpios do sculo XX era pouco habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a manteca
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de cerdo, era mais comum, o uso abundante do alho e da cebola como condimentos, o hbito de consumir vinhos nas refeies, a presena marcante do po a mesa dos espanhis e o grande consumo de saladas, sobretudo no vero.

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A CULINRIA MEDITERRNEA Conforme o nome indica este tipo de cozinha a que se pratica na Regio Mediterrnea, compreendendo Pases da Europa, sia e frica. Apesar de no serem banhados pelo Mar Mediterrneo, caracterstica destes povos, Portugal, na Europa e a Jordnia, na sia, so considerados Pases Mediterrneos, quer pela sua proximidade geogrfica, como pelas suas caractersticas climticas e culturais. A Cozinha Mediterrnea sazonal, respeitando o ciclo dos alimentos durante as estaes do ano, multicultural, visto que abarca uma infinidade de influncias, caractersticas destes povos que sofreram vrias ocupaes e variaes culturais e natural porque respeita os alimentos, no os adulterando de uma forma negligente, mas sbia na procura de novos sabores, diferentes combinaes e composies de uma forma artstica e inovadora. uma cozinha saudvel pela variedade de ingredientes, cores, sabores e texturas, com respeito pela tradio, gosto pela inovao e uma natural tendncia para o improviso. Uma das principais caractersticas desta cozinha o refogado, amplamente divulgado por Portugueses e Espanhis nas suas conquistas. A base da dieta Mediterrnea, so o vinho tinto, o azeite e o po. Os legumes, variados, encabeam a lista que passa pela carne de porco e borrego, pelo peixe e marisco, ervas e especiarias, pelo leite e pelo queijo. Entre ns, enraizou-se a trilogia do tomate, cebola e alho, que amigados, fazem milagres. Pode dizer-se que o trigo em suas vrias foras presenc marcante na mesa da culinaria Mediterrnea, o po, e suas variaoes esto sempre presentes.

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FIGURA 49 FOTO PES

FONTE: http://3.bp.blogspot.com/_i2HOBlGyJJM/S7t__Dk5INI/AAAAAAAAAJM/aGiYoq14SVA/s400/0404136307%5B1%5D.jpg

Embora seja provavelmente a forma mais antiga de cozinhar, os grelhados nos pases ribeirinhos do Mediterrneo atingiram formas de requinte, principalmente na preparao dos ingredientes antes de irem ao fogo, que no se podem comparar com o churrasco americano. Aqui, a carne e o peixe so frequentemente marinados durante vrias horas para adquirirem o paladar dos temperos; uma forma tpica de assar carne nesta regio, so os quebabs ou espetadas, por vezes feitas com carnes modas e temperadas, mas em Portugal, entra a simplicidade e a praticidade, onde as sardinhas sequer so evisceradas, indo diretamente para a grelha somente com sal e azeite.
FIGURA 50 ALIMENTOS FRESCOS

FONTE: http://4.bp.blogspot.com/_j4kxbkfr38I/S5FEElf2mJI/AAAAAAAAAMI/jnqBdtVzhgA/s320/greeksalad.jpg

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A CULINRIA GREGA Situada no sudeste da Europa, no sul da pennsula balcnica. A Grcia circundada ao norte pela Bulgria, pela Macednia e pela Albnia, ao oeste pelo mar Jnico, ao sul pelo mar Mediterrneo e ao leste pelo mar Egeu.
FIGURA 51 Mapa da regio da Grcia

FONTE: <http://4.bp.blogspot.com/_zdywT4F8P4Y/TJo9ozJ4ctI/AAAAAAAAAMk/scTponyZARI/s400/mapa_greci a+antiga.jpg>

O pas consiste de uma grande parte continental, o Peloponeso, pennsula conectada ao continente pelo istmo de Corinto; e ao redor 3000 ilhas, incluindo Creta, Rodes, Corfu, o Dodecaneso e as Ciclades. A Grcia possui 15000 quilmetros de litoral. 80% da Grcia montanhosa, sendo considerado um dos pases mais montanhosos da Europa. O oeste da Grcia contm lagos e pntanos. Os montes Pindo situam-se no centro do pas, com uma elevao mdia de 2650 m. Continuam por meio das ilhas de Citera, Anticitera para encontrar seu fim nas ilhas de Creta e Rodes. O clima da Grcia dividido dentro de trs classes. Um clima mediterrnico retrata invernos suaves, hmidos e veres quentes, secos. Temperaturas raramente atingem extremos, embora quedas de neve ocorram ocasionalmente em Atenas, Cclades e Creta durante o inverno. Um clima alpino encontrado na Grcia do leste (piro, Grcia central, Tessalia e oeste da Macednia) e no Peloponeso central (Acaia, Arcdia e Laconia).
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O ingrediente mais bsico da comida grega o azeite. Isso explica o cultivo de azeitonas no pas em uma escala to grande. A cozinha Grega conhecida e exaltada no mundo todo como sendo uma das mais saudveis do mundo, justia seja feita, uma comida recheada de gros, azeite, legumes, vegetais, iogurtes, mel e que comporta elementos doces e salgados em seus pratos e ainda contando com oleaginosas como noz, alm de mtodos de coco que preservam os nutrientes dos alimentos no poderia ser diferente. Todavia, como ocorre com quase todas as culinrias nacionais, correto afirmar que a gastronomia grega influenciou e tambm recebeu influncias dos pases vizinhos, tanto do Ocidente como do Oriente. Alho, ervas frescas, como o organo, alecrim, tomilho e louro, peixes, frutos do mar, pes, cereais e a carne de carneiro tambm so elementos presentes na Cozinha Grega. Diferentes regies da Grcia tm diferentes cozinhas. A cozinha da Grcia , em grande parte influenciada pela cozinha turca, embora outros pases, que governaram tambm influenciam a culinria regional. Embora ele no seja um vegetariano pas amigo, os alimentos da Grcia incluem uma grande quantidade de frutas frescas, legumes e peixes. Considerando que, na Grcia o almoo consiste em todo o tipo de peixe frito, legumes em azeite, juntamente com saladas, macarro e po, o tradicional jantar maioritariamente grelhado, acompanhados com legumes, salada, po quente etc. Os gregos costumam oferecer e servir mezdes, que so antepastos diversos servidos para acompanhar bebidas antes das refeies. E geralmente so degustados com po Srio e que l chamado de po Grego.

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FIGURA 52 Mesa com mezdes servida aos convidados

FONTE: http://s006.radikal.ru/i215/1006/29/26f89f832106.jpg

Esses antepastos pode ser de berinjela, coalhada com pepino e alho ou de ovas de peixe; bolinhos de carne; queijo grelhado e flambado; frutos do mar (lula, camares, polvo, marisco) ; charutinhos de folhas de uva, a salada grega chamada de horitiki (tomates, pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimento verde) e uma fatia de um forte queijo de ovelha, o queijo feta, temperado com organo, e as azeitonas gregas, que nunca faltam numa mesa. A geografia da Grcia propiciou a criao de cabras e ovelhas. ACarne consumida na Grcia, embora no seja to comum. Pelo contrrio, a proximidade da costa levou popularidade de peixes e outros produtos do mar. O vinho um dos principais ingredientes da culinria grega, e um participante importante na histria comida grega. As escrituras antigas sugerem que o vinho foi introduzido na Grcia, em 4000 aC. O vinho era uma parte da agricultura grega e foi uma parte importante da comida grega. Uma outra atividade que os Gregos dominam a produo de queijos. A Grcia produz e consume dezenas de diferentes tipos de queijo, Alm do consumo interno, os gregos tambm conseguem exportar seus queijos, alguns deles so Feta, Kasseri, Kefalotyri, Graveiera, Anthotyros, ladotyri, com Anevato, Batzos, Mizithra, Metsovone.

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FIGURA 53 FOTO QUEIJO KASSERI

FONTE: http://t1.gstatic.com/images? q=tbn:ANd9GcRhOBCrZZIPAGrKMtbfqbnW6jEX5PjwaoXhnp_4GgZQbf464AdStX2QxprT

Segundo os historiadores, antigas escrituras gregas sugerem que a produo e uso de queijo na cozinha grega remonta a 4000 aC. O mais antigo deles o Feta e o Kaseri. Sua histria remonta a alguns anos 6000, tornando-os mais antigos queijos do mundo.

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A CULINRIA FRANCESA TRADICIONAL E NOUVELLE CUZINE No ....

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A CULINRIA ITALIANA ................

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A CULINRIA ALEM A histria ....

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AS CULINRIAS BELGAS SUIA E AUSTRO-HUNGARA ` Na poca ........

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A CULINRIA ASITICA A CULINRIA DO JAPO A CULINRIA DA CHINA A CULINRIA TAILANDESA A CULINRIA INDIANA A ndia segundo pas mais populoso, faz fronteiras com Nepal, Afeganisto, Busto, Tibet, Golfo de Bengala, Birmnia, Brangladesh, Paquisto. Tem um territrio de 3.287.590 km. O clima da ndia regies tropicais, subtropicais, regies com neve e isso devido a diversas altitudes. Devido a variedade do clima encontramos diferentes tipos de vegetao como flores tropicais, bosques secos tropicais ou savanas, bosques tropicais midos e deserto. Encontramos na fauna 1200 espcies de pssaro e 350 espcies de mamferos.
FIGURA XX - MAPA DA INDIA

FONTE:< http://www.google.com.br/imgres?q=mapa+da+india&hl=pt->

Conhecemos a ndia pelo uso da variedade de ervas e especiarias no preparo de seus pratos. A alimentao indiana baseada no consumo de lentilhas, po, leite, arroz, e a variedade de especiarias como aafro, alho, anise ou dill, anis ou erva doce, assa-ftida, cardamomo, canela em pau, cebola-sementes, nozmoscada, organo, papoula, pimenta do reino, e outros. Tambm temos a curry e garam massala que so a mistura de algumas especiarias.
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As carnes consumidas pelos indianos so peixes, frangos, carneiro e bode. A vaca no consumida na ndia por que tida como animal sagrado, da vaca s utilizado o leite onde junto com o acar feite a variedades de chs da ndia que so conhecidos em todo o mundo. O caf mais comum no sul. Alguns doces so feitos com leite e encontramos tambm, toytas, crepes, rasullas (bolas de creme de queijo com sabor de gua de rosas), kulfi ( sorvete tpico) e outros. As bebidas preferidas so os chs, caf, gua de coco bebida na prpria fruta e tambm tem cervejas.

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A CULINRIA COMTEMPORNEA Contemporneo tudo que vive no mesmo tempo ou da mesma poca e a culinria contempornea ela no se restringe a uma culinria especifica pelo contrario, culinria contempornea um mix de diversas culinrias, onde voc no consegue determinar qual a nacionalidade ou regio do prato contemporneo, pois podemos encontrar um prato com tcnicas francesas mais com ingredientes brasileiros e indianos por exemplo. A culinria contempornea ela tem uma grande diversidades de ingredientes, suas apresentaes so de uma grande criatividade exuberante. O contemporneo presa pela qualidade de seus ingredientes, usa-se muito produtos da estao devido facilidade e qualidade. A culinria contempornea abusa da mistura de diversos ingredientes que talvez antes lhe parecesse estranho e tudo isso acontece devido ao conhecimento de tcnicas e aceso a culinrias e ingredientes de outros pases. Para ser um grande profissional da cozinha contempornea tem que ter um grande conhecimento das variedades de culinrias.

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A CULINRIA EXTICA A culinria extica nada mais do que uma culinria extravagante, diferente do comum, estranho ou at mesmo esquisito. Na culinria extica usam-se muitos ingredientes como insetos, cobras, cachorro. Na Tailndia comem-se ratos, na Venezuela comem tarntulas, na frica lagartas fritas, na China espetos de insetos, j na Indonsia voc encontra vrios aperitivos exticos em barraquinhas como por exemplo espetinhos de carne de cobra, no Brasil como-se farofa de tanajuras isso ocorreu no vale da Paraba em so Paulo que era consumidos pelos ndios e depois caiu na boca do povo da regio.

Ento definimos culinria extica como o uso de ingredientes fora do comum e isso acontecem em alguns pases devido a grande populao e a pequena produtividade de insumos para atender a toda populao e dessa forma uma sada que eles encontraram usando o que a terra oferece.

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A FUSION COOKERY Fusion Cookery uma descrio relativamente nova e sofisticada de um mtodo de cozinhar que tem sido usado a milhares de anos. Quando as pessoas saem de sua terra natal cultural para viver em uma terra ou ambiente cultural diferente ocorrem muitas trocas culturais, inclusive na culinria. Muitas vezes, alguns dos ingredientes, temperos e mtodos de cozimento no esto disponveis e Hoje h um crescente nmero de chefs que esto se aventurando a misturar diversas cozinhas e culturas culinrias. Essa tcnica de cozimento popularmente conhecido como cozinha de fuso. Muitos chefs esto tendo sucesso em suas tentativas de fuso de vrias cozinhas. Os climas do mundo tm sido sempre em mudana. Com esses climas vm frutas e vegetais que evoluem para crescer e prosperar em seus respectivos ambientes. Obviamente, frutas tropicais no suportam o frio. Frutas de clima temperado no lidam bem com o calor. Pessoas habitam essas reas e comem a comida local e a cozinha local se desenvolve. Como as pessoas vivem, viajam e, invariavelmente, trazem as suas tcnicas de culinria eles passam o conhecimento de sua cultura. Se Fusion Cookery , por exemplo, quando se usam receitas antigas familiares e mudam as especiarias, mantem os principais ingredientes e mtodos de cozimento para chegar a um prato muito semelhante, que pode ter um sabor semelhante ou um aspecto semelhante ao prato original. Todas as culturas trocam ideias de culinria e ocorrem algumas alteraes durante o processo. comum ver ingredientes asiticos cozidos com tcnicas francesas, por exemplo. Muitos alimentos da cozinha do mundo novo influenciaram a Europa aps as colonizao das Amricas. Os tomates, por exemplo, so um alimento Novo Mundo. Difcil imaginar a cozinha italiana, francesa, espanhola ou sem tomates! O milho (milho) tambm foi um benefcio. O milho possibilitou a polenta e muitos outros produtos de milho para a Europa. No entanto, os europeus trouxeram sobre muitas coisas, tambm. Esta troca pode ser considerado uma fuso em massa de culturas e isso levou centenas de anos atrs. Na era do transporte e de refrigerao produtos sazonais podem ser enviados para qualquer lugar do mundo em questo de dias.
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naturalmente ocorrem as trocas, adataes e criaes de novos pratos.

Isso abre novas portas para novas combinaes de alimentos que nunca estariam juntos. um momento rico na histria da humanidade para a cozinha. Fusion Cookery considera que qualquer ingrediente, de qualquer parte do mundo, tem o potencial para ser cozido e degustado. Sem essa infuso de ingredientes culinrios, muitas cozinhas seriam menos saborosas. A Fusion Cookery permite a introduo de ingredientes de outras culturas com o objetivo de enriquecer e estimular as opes.

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A JUNK FOOD Nas sociedades modernas, em que o tempo gasto nas refeies muito limitado, este tipo de comida muito comum. As modificaes nos estilos de vida das pessoas levaram a uma evoluo do consumo de alimentos industrializados, pr-fabricados, de maneira a facilitar a vida e a economizar tempo. Vendidos em lanchonetes, restaurantes ou em supermercados, os alimentos pr-fabricados se caracterizam por ter uma grande quantidade de aditivos calricos, sal e acar refinado entre outros, e no ter valor nutritivo adequado. Ou seja, o tipo de comida (FOOD) que no tem serventia; porcaria (JUNK). Porm, mesmo com toda aquela gordura, milhes de pessoas a consideram muito saborosa e, por isso, combatida por autoridades das reas da sade que a julgam nociva. O registro da origem do junk food foi quando o povo americano estava com o tempo reduzido entre o trabalho e as atividades de lazer. Alm disso, com a emancipao da mulher, esta deixou de ter disponibilidade para poder fazer comida caseira. Desta forma os casais americanos recorriam comida rpida. White Castle foi a primeira cadeia de fast food, tendo sido criado em 1921 em Wichita, Kansas. O termo foi criado por Michael Jacobson, no ano de 1972. Refrigerantes, hamburgueres, salgadinhos, sorvetes e doces so exemplos do que podem ser considerados junk e junk food. Junk Food so considerados produtos que tm pouco ou nenhum valor nutricional ou so ricos em calorias e gordura, ou ambos.
FIGURA XX JUNK FOOD

FONTE: http://www.mindsidiomas.com.br/blog/2011/10/idioms-junk-food/

Em geral, as lojas de junk food encontraram-se junto a empresas, escolas, faculdades, em postos de gasolina e centros comerciais. Pode-se tambm chamar
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de comida conveniente, por ser considerada conveniente para o cliente e tambm para o fabricante e esta convenincia provm da produo em massa e barata dos ingredientes. O valor nutricional do produto sacrificado em detrimento desta convenincia. Para devolver o sabor perdido no processamento dos ingredientes, so adicionadas grandes doses de gorduras, acar e sal, para que despertarem nos consumidores as sensaes adequadas. Algumas das consideradas vantagens do junk food em casa a comodidade, a rpida e fcil preparao, o preo acessvel, a facilidade de preparar e servir em maiores quantidades e a fcil e longa conservao em frigorifico ou congelador. Em restaurantes, considera-se vantagem a rapidez do servio, os preos e a grande variedade de pratos. Como desvantagem,segundo os nutricionistas e peritos em sade pblica, a composio deste tipo de comida, , na grande maioria das vezes, a base de ingredientes pouco saudveis. Constitudos por grandes quantidades de gorduras, principalmente as saturadas, acar e sal, para nos despertarem as sensaes adequadas. Podem ser identificados como conseqncia da ingesto do junk food o excesso de acar, o impacto na sade dentria, obesidade, doenas cardacas e at as doenas oncolgicas. Alm disso, as gorduras saturadas aumentam os nveis de colesterol e triglicridos no sangue, provocam cogulos nas artrias e elevam o risco de doenas coronrias. O excesso de calorias nestas comidas pode conduzir ainda a doenas como a obesidade e a diabetes. O sal em demasia, aumenta a presso arterial, eleva o risco de ataques cardacos e a sobrecarrega os rins.

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CONCLUSO O trabalho mostra o quanto foi e o quanto ser importante a alimentao para um determinado povo, influenciando diretamente no seu modo de vida, a alimentao forja seus hbitos, muda suas caractersticas fsicas, lhe d mais ou menos vigor fsico, pode lhe trazer ou evitar doenas, criar anti-corpos, dar longevidade. Pode trazer grandes benefcios ao seu metabolismo como no caso dos povos mediterrneos que consumindo peixes, frutos do mar e azeites criaram uma dieta rica em protenas e de baixa caloria. A troca de culturas fez com que fosse possvel conhecer outros mtodos de vida, de alimentao, e isso proporcionou na poca o que chamamos de globalizao, ainda que em muitos povos houvesse muitas restries quanto a entrada de alimentos de outros povos. As conquistas atravs das guerras mesmo que violentas trouxeram logo aps os momentos de paz novas oportunidades e novas maneiras de adquirir e preparar novos alimentos. A necessidade durante as batalhas trouxe alm de novos hbitos alimentares o estmulo que lhes faltava nos momentos de fraqueza. O trabalho conclui que estudar a alimentao de um determinado ou de vrios povos nos traz consigo a identidade daqueles que a fazem e a consomem. Ningum viveu sem alimentao, ento afirmo que ningum pode entender melhor um povo atravs do que ele fez durante toda a vida. Viver sua prpria histria da alimentao. Dispondo diferenciada. S em decorrncia destes conhecimentos poderemos de fato exercer esta profisso, pois de nada adianta apenas realizar os pratos utilizando-se de receitas, o gastrlogo diferencia-se do cozinheiro pelo eterno interesse e dever de conhecer sobre a origem dos ingredientes e a histria dos pratos, para s assim poder conferir aos mesmos uma alma.
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dos

conhecimentos

adquiridos

neste

trabalho,

estaremos

preparados e informados para conduzir nossas carreiras de uma maneira

REFERNCIAS

ARMESTO, Felipe Fernandez COMIDA, UMA HISTRIA, Editora Record, 2004 TICA, EDITORA, CD-ROM Atlas de Histria Geral, 1996 CARNEIRO, H. S. Comida e sociedade: significados sociais. Chef profissional / Instituto Americano de Culinria; traduo Renata Lucia Bottini. So Paulo: SENAC Editoras, 2009. COELHO, Ricardo Corra. Os Franceses. Ed Contexto.So Paulo. 2007 (livro) FLANDRIN, Jean Louis e MONTANARI, Massimo. Histria da Alimentao Ed. Estao Liberdade, So Paulo, 1998. Folha de So Paulo. Atlas da Histria do Mundo. So Paulo: Editora S.A. Grfica Crculo e Companhia Melhoramentos de So Paulo, 1995. FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet. Ed. Senac, 4 edio, So Paulo, 2004. Junho de 2011. FRIEIRO, Eduardo. Feijo, angu e couve: ensaio sobre a comida dos mineiros. So Paulo. Larousse da cozinha do mundo: Amricas/ traduo Marcos Maffei. So Paulo: Larousse do Brasil, 2005. Larousse da cozinha do mundo: Oriente Mdio, frica e ndico/ traduo Marcos Maffei. So Paulo: Larousse do Brasil, 2005. MENESES, Ulpiano T. Bezerra; CARNEIRO, Henrique. A Histria da Alimentao: balizas historiogrficas. Anais do Museu Paulista. ROBERTS, J.M. O livro de ouro da histria do mundo. Rio de Janeiro: Editora Ediouro, 2001. Greek Food History - Disponvel em: <http://www.buzzle.com/articles/greek-foodhistory.html> Acesso em 28 Agosto de 2011. HISTRIA COM IMGENS - Disponvel em: <http://historiacomimagens.blogspot.com/search/label/Antiga> Acesso em: 06 de INSTITUO SUPERIOR DE AGRONOMIA Universidade Tcnica de Lisboa Disponvel em: <http://www.isa.utl.pt/daiat/INT> Acesso em 01 de novembro de 2011.
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