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Informacin tcnica para el usuario de FUMISPORE

MOHOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamao pequeo, ellos pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscpicos) junto con las levaduras distinguindose por su aspecto fsico y desarrollo (fibroso para los hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distincin no siempre sea exacta. Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos,. La mayora de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y las materias orgnicas necesarias para su desarrollo. Estos hongos microscpicos tienen gran capacidad de adaptacin y sntesis bioqumica como as tambin un potencial enzimtico importante pudiendo ser agentes de la transformacin tanto tiles como perjudiciales. Ellos son tiles como auxiliares en los procesos industriales: - maduracin de quesos, de algunos productos crnicos -produccin biotecnolgica de enzimas, componentes qumicos o aromticos, antibiticos, etc. -biodegradacin de algunos residuos industriales o agrcolas o subproductos. Ellos son dainos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas prdidas econmicas.

CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS MOHOS Alimento

Los mohos pertenecen al mundo de los hongos, los cuales son como plantas sin clorofila, determinando esto su forma de vida. Tambin, contrariamente a las plantas superiores que son auttrofas por medio de la fotosntesis, los mohos se alimentan absorbiendo directamente las materias orgnicas necesarias para su crecimiento (hetertrofos). La mayora de ellos son saprfitos.

Reproduccin
Estos mohos tienen un aparato vegetativo simple. Su estructura miceliana est compuesta de filamentos llamados hifas. Este micelio produce esporas a travs diferentes formas de reproduccin sexual o asexual (vegetativo). En todos los casos, las esporas son agentes de multiplicacin (figura 1). Algunas esporas producidas por el micelio (por ej. Mucor Chlamydospores) poseen una gran resistencia debido a su dura cubierta. En el caso de la reproduccin asexual se observan esporangiforas y conidiforas que respectivamente sostienen en sus extremos esporangios y conidios. En los mohos con esporangios, las esporas estan contenidas en estas estructuras y son responsables del color de los hongos. Las conidias son esporas que no estan protegidas. Estas caractersticas corresponden a las esporas asexuales ms comunes, pero existen ciertos mohos que producen otros tipos de esporas: las clamidosporas se forman al desarrollarse una gruesa pared alrededor de una celula del micelio presentando cierta resistencia a las condiciones ambientales adversas. Las artrosporas resultan de la fragmentacin de algunos mohos con micelio septado. Las clamidosporas y artrosporas son algo ms difciles de destruir que otras partes del micelio y a veces causan problemas en la industria alimenticia.

Estas esporas pueden dispersarse de maneras diferentes: - por aire como las xerosporas (Penicillium, Aspergillus) - por agua o humedad, como las mixosporas (Mucor, Fusarium).

Condiciones para su desarrollo

Despus de que las esporas han sido dispersas, la proliferacin de los mohos depende de su interaccin con las variables fisico-qumicas del medio ambiente (oxgeno, temperatura, humedad, actividad de agua, pH...) La mayora de los mohos son aerbios, aunque algunas especies pueden desarrollarse en ambientes con escaso contenido de oxgeno (ej. Penicillium Roqueforti). La temperatura ptima para su desarrollo va de 20 a 30 C. En temperaturas ms bajas, su crecimiento se inhibe, aunque no son destruidos por el fro. Algunas cepas de Cladosporium o Penicillium pueden desarrollarse alrededor de 0 C, y an menos (Cladosporium Herbarum desarrolla en carnes a -6 C). La presencia de agua tambin es un elemento importante para el desarrollo del moho. El agua est presente en dos formas: En la atmsfera, donde la humedad debe estar encima de 70%. Sin embargo algunas especies ms exigentes que requieren 90-95% de humedad. En el producto alimenticio el agua disponible para el microorganismo es designado por Aw, (actividad del agua). Contrariamente a las bacterias, los mohos se adaptan a valores bajos de Aw explicando por qu un nmero grande de productos comestibles no afectados por bacterias puede contaminarse por mohos durante el almacenamiento (fruta seca, leche de polvo, semillas... )

Figura 1: Ciclos de reproduccin de los mohos Reproduccin sexual Moho Fusin Esporas sexuadas Nuevo moho Posible ciclo vegetativo - Transformacin de las caractersticas genticas: 2 individuos dan lugar a nuevos - Se forma el asca que contine esporas sexualmente reproductoras - Este tipo de reproduccin es muy comn y responsable del desarrollo de muchas especies de mohos. Moho Reproduccin asexual Moho Produccin de esporas Esporas asexuadas Nuevo moho Posible ciclo sexual - Mantenimiento de las caractersticas genticas: un individuo produce un gran nmero de pares idnticos - Produccin de esporas asexuadas: artrosporas para Geotrichum, clamidosporas para algunas especies de Mucor.

A diferencia de la mayora de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH ms bajos (pH de crecimiento ptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad de muchas especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos fsicos y qumicos proporcionan una explicacin parcial de las dificultades encontradas dentro de las industrias de los alimentos para prevenir y erradicar la contaminacin

fngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos fungicidas. Pero dedido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas ha tenido que ser modificada.

Resistencia a las materias activas

Este fenmeno puede ser debido a la existencia natural de resistencia del moho, o a la aparicin de algunas cepas despus del uso del producto, a travs de desarrollo espontneo o por induccin (algunas sustancias activas fungicidas pueden ser mutagnicas para el hongo). Tambin puede suceder que la resistencia a la materia activa sea dbil o nula al principio y progresivamente se desarrolle hasta notar un decrecimiento en la eficacia del producto. Genricamente, la resistencia de un moho corresponde al modo bioqumico de accin del fungicida. Ocurre principalmente con las sustancias activas que tienen slo un sitio de accin en las clulas fngicas (por ej. Botrytis la resistencia de Cinerea a productos que pertenecen a la familia de benzimidazoles). Las sustancias activas multisitios actuan sobre las diversas funciones metablicas del hongo encontrando poca resistencia. La mayora de estos productos tienen escaso poder residual, siendo satisfactorios para tratamientos de prevencin.

Ejemplo de una unidad procesadora de jugo de fruta fresco

Entorno de la situacin Una expansin rpida del negocio puede hacer que las herramientas de trabajo no sean las suficientes; se planifique la construccin de una nueva fbrica; y se planteen dos situaciones diferentes: - Producir como mejor se pueda en la misma fbrica - Incorporar procedimientos de higiene en el nuevo plan de la fbrica.

El producto
Diferentes jugos de fruta: - ctricos - fresa/frambuesa - kiwi - pia Un medio cido en el cual el hongo an puede desarrollar Produccin: - jugo sin aditivo - vida til 14 das.

RECOMENDACIONES
PRIMERA ETAPA: Medidas a ser tomadas en forma inmediata: El objetivo es limitar los riesgos de contaminacin hasta donde sea posible con procedimientos simples que no necesiten ninguna inversin. Fuentes de contaminacin: - materia prima - material de embalaje - botellas de plstico - el aire de los locales

Las reas de riesgo: - el local de almacenamiento de la fruta antes del procesado - la sala de lavado de fruta - el cuarto de embotellado Las medidas propuestas: - Separacin del local de almacenaje de material de embalaje de las reas de produccin. - Manejo de los cartones solo en el rea del almacenamiento. - Tratar esta rea de almacenamiento de materiales de embalaje con FUMISPORE como una medida curativa, para cada nueva llegada. - Tratar el resto de los locales dos veces una semana como una medida preventiva. - Proporcionar espacios libres entre el rea de produccin y el rea del almacenamiento, como as tambin entre el local de embotellado. - Tratamiento de la cmara de almacenamiento de fruta, sala de lavado y de exprimido como una medida preventiva. El tratamiento con FUMISPORE: Tratamiento preventivo: - fungistatico: 0,6 g/m3, dosis de uso normal - fungicida: 3 g/m3, 5 veces la dosis de uso normal. Con estas simples medidas es posible evitar prdidas por contaminaciones y abastecer el mercado sin discontinuidad, respetando la vida til de producto. SEGUNDA ETAPA: El objetivo es anticiparse a los posibles problemas, diseando nuevas salas y sistemas que cumplan con mnimos requisitos de control de calidad y teniendo en cuenta algunas reglas: - Control de calidad desde la materia prima hasta el producto terminado. - Racionalizacin del flujo de materiales. - Control del aire ambiente. - Proteccin de superficies. - Entrenamiento del personal.

Propuestas
- Divisin de las salas como sea posible para aislar zonas de alto riesgo y reducir los volmenes a ser tratados. - Reducir circuitos de transporte de botellas. - Flujo laminar en la etapa de embotellado. - Colocar las botellas vacas bajo una lmpara de UV si el circuito no puede acortarse. - Protejer superficies con pinturas antifngicas. - Pisos con superficies que eviten incrustaciones de productos. - Tratamiento de todos los pallets que representan la mayor fuente de contaminacin. - La higiene del personal, aumentando los conocimientos sobre los riesgos e importancia de una contaminacin. - Proporcionar un adecuado sistema de desinfeccin con FUMISPORE en las salas de almacenaje de frutas y en el almacn de envases y embalajes. Controlar la atmsfera en el local de embotellado y tratar tambin si es necesario.