Cristina Royo Toms Qumica y Cocina: el huevo. Cristina Royo Toms Qumica y Cocina: el huevo.

Qumica de ESO y Bachillerato Estamos rodeados de Qumica en todos los mbitos de nuestra vida. Tambin en la cocina tiene la Qumica mucho que decir. A partir de la ciencia podemos comprender mejor algunos fenmenos cotidianos como cocer un huevo o preparar mayonesa. La Qumica del huevo La Ciencia nos puede ayudar a comprender el porqu de las cosas, y esto es tambin aplicable a la cocina. En este caso nos centraremos en un aliPgina 41

mento concreto: el huevo de gallina. de agua, 33% de grasas y 17% de mento concr eto: el huevo de gallina. de agua, 33% de grasas y 17% de Para conocer qumicamente un huevo hay que acercarse a su naturaleza ms intrnseca y, a travs de la cscara, preguntarnos de qu se compone en esencia el alimento, qu componentes encontramos en la clara y la yema: La clara de huevo est constituida en un 88% por agua y en un 11% por protenas. De ellas, la ms abundante es la ovoalbmina (60%), seguida de varias globulinas (12-15%), ovotransferrina o conalbmina (12%), ovomucoide (10%) y ovomucina o lisozima (2%). La yema de huevo consta de un 48% protenas, que pueden ser: lipoprotenas de baja (LDL) o alta (HDL) den sidad,a-,-,y.-livetinasyfosvitina. Adems del agua, los principales componentes del huevo son las protenas y los lpidos. Las protenas de la clara de huevo son glicoprotenas, es decir, que su cadena de aminocidos lleva enlazados diversos glcidos. La ms abundante de ellas es la ovoalbmina, que es una fosfoglicoprotena. Esta protena confiere al alimento propiedades caractersticas y es muy conocida dentro de la industria alimentaria como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones. Pgina 42

Las protenas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional o conformacin qumica, adquiriendo as el caracterstico pliegue de su estructura. La desnaturalizacin puede ser en ocasiones reversible y en otras irreversible. Los agentes que provocan este fenmeno se denominan agentes o factores desnaturalizantes, distinguindose entre agentes fsicos (temperatura) y qumicos (pH, detergentes, son las siguientes:

Ovomucoide: 70C Lisozima: 75C LDL: 70C HDL: 72C Livetinas: 62-80C Fosvitina: 140C Por otra parte, es parte apolar, hidrfoba o que repele al agua. La coccin del huevo Si ponemos a cocer un huevo en agua hirviendo (100C), lo primero que apreciamos es que en torno a la cscara se van formando pequeas burbujas. stas son causadas por el aire del interior del huevo, que se va expandiendo y pugna por salir a travs de los poPgina 43

la estructura molecular de la ovoalbmina de la clara son bombardeadas por las molculas de agua circundantes, de manera que la estructura flucta y oscila. energa aumenta energa Al de y, de ir elevando la temperatura, la las molculas de agua tambin en consecuencia, la vibracin interna de la ca-

coccin. Por encima de dicha temperatura, las molculas de albmina se separan y quedan libres para unirse a otras del mismo tipo creando una nueva estructura tridimensional. Si queremos un huevo poco cocido o pasado por agua buscamos la coagu

dena de albmina se ve incrementada. Cuando ponemos a cocer el huevo y se alcanza determinada temperatura, en torno a 68C, la energa adquirida es suficiente para romper los dbiles enlaces que mantienen unida la estructura. Por debajo de esta temperatura la estructura quedara inalterada, por mucho que se aumentase el tiempo de lacin de la clara, esto es, la desnaturalizacin, por accin trmica, de las protenas de la clara. Si queremos un huevo duro o completamente cocido tendremos que desnaturalizar tambin las protenas de la yema. Para obtener un buen huevo pasado por agua deberemos conseguir que la clara supere los 63C y la yema no

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alcance los 68C. Para tamaos medios de huevo, se estiman tiempos de coccin en torno a tres minutos para obtener un huevo pasado por agua, y en torno a ocho minutos para obtener un huevo duro. Estudios exhaustivos realizados por Charles D.H. Williams plantean incluso una frmula para estimar tiempos de coccin de un huevo pasado por agua en funcin de masa, conductividad trmica, temperaturas de agua, huevo, yema, densidad, calor especfico... Por otra parte, conviene evitar mayores tiempos de coccin puesto que se produce la degradacin de protenas con liberacin de cido sulfhdrico, responsable de cierto olor desagradable. Este cido, combinado con el hierro presente en el huevo genera sulfuro de hierro, que proporciona una capa verdosa a la su perficie de la yema. Por tanto, se recomienda sumergir el huevo recin cocido bajo el chorro de agua fra por unos segundos para eliminar los restos del cido (los gases son ms solubles a bajas temperaturas). Otra opcin para conseguir precisin a la hora de obtener un huevo pasado por agua es utilizar un lquido distinto al agua, con temperatura de ebullicin en torno a 64-66C, como puede ser el

metanol, si bien esto sera ms peligroso de trabajar fuera del laboratorio. Pgina 45

La tortilla Veamos ahora lo que sucede cuando hacemos una tortilla. En este caso abri mos la cscara y batimos el huevo, de manera que aumentamos la superficie de contacto de las protenas del huevo batido con el aire. De este modo se desnaturalizan las protenas del huevo (conalbmina) y se modifican las interacciones hidrofbicas, pasando stas a orientarse hacia las burbujas de aire, mientras que los restos hidroflicos quedan orientados hacia el agua, impidiendo as que las protenas se enlacen. Las burbujas de aire quedan capturadas dentro de la clara, lo que proporciona una gran estabilidad estructural al batido. Al aplicar calor al producto, el air e se expande y la red se solidifica en torno a las burbujas, permitiendo que la estructura se mantenga a pesar se que las burbujas estallen. Por eso, si batimos bien los huevos obtendremos una tortilla esponjosa. La salsa mayonesa La mayonesa, hecha con yema de huevo, aceite, sal y jugo de limn o vinagre,

es una suspensin estabilizada por la lecitina contenida en la yema de huevo. Para elaborarla correctamente hay que verter las gotas de aceite muy lentamente sobre el vinagre o limn y la yema, bien batidos, de manera que la yema de huevo pueda cubrir las gotas de aceite que se van aadiendo e impedir que se junten. Debe cuidarse la velocidad de Pgina 46

adicin del aceite a la mezcla vinagreSi sumergimos un huevo en un tayema, pues debe ser menor que la ca-rro de cristal lleno de vinagre y lo pacidad de dispersin del aceite en la dejamos actuar suficiente tiempo emulsin. veremos cmo la cscara termina Los extremos apolares de las mol-desapareciendo y el huevo queda culas de lecitina cubierto por una son hidrfobos membrana semipery se orientan en meable de aspecto torno a las gotas gomoso, adems de aceite for de aumentar su vomando micelas. lumen. Esto se debe Los extremos a que el cido acpolares o hidr tico del vinagre difilos entran en suelve al carbonato contacto con la clcico de la cscafase acuosa. Es ra, formndose acetas gotitas se retato de calcio. En el pelen y mantie proceso tambin se nen estabilizada

desprende agua y la emulsin de dixido de carbono, aceite en medio que se podr apreacuoso que es ciar en pequeas la mayonesa. Algunas propuestas didcticas Podemos abordar diferentes aspectos de la ciencia a partir de experiencias sencillas con huevos: burbujas. Si despus introducimos el huevo en miel el lquido saldr de su interior, provocando la disminucin de su tamao. Basndonos en la desnaturalizacin de las protenas, si abrimos un huevo Pgina 47

y le aadimos un disolvente orgnico Fisher, Len. Cmo mojar una galley le aadimos un disolvente orgnico Fisher, Len. Cmo mojar una gallecomo el alcohol veremos que toma la apariencia de un huevo frito a causa de la coagulacin de las protenas. Podemos hacer girar un huevo duro, ya que todas sus partculas giran como un slido. Sin embargo no girar as un huevo fresco, donde las partculas lquidas presentan rozamiento interno y diferentes velocidades. Un huevo fresco se hundir al sumergirlo en agua y un huevo en mal estado flotar, debido a que posee ms aire en su interior. Bibliografa

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