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* Artculo cientfico publicado originalmente en la revista "Enlogos" n 33 (enero-febrero 2005).

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SON LOS TAPONES SINTTICOS UNA ALTERNATIVA AL TAP N DE CORCHO? Fernando Zamora Marn
Unidad de Enologa del Centro de Referencia en Tecnologa (CeRTA). Departamento de Bioqumica y Biotecnologa. Facultad de Enologa de Tarragona. Universidad Rovira i Virgili.

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Los tapones de corcho han acompaado al vino desde hace mucho t iempo. De hecho existe n referencias que demuest ran que ya en la Grecia c lsica s e utilizaba el corcho para ta ponar jarras [5]. N o obstante, no f ue hasta el siglo XVI en que los tapones de corcho se comenzaron a u t ilizar para t aponar bot ellas de vino. Ya William Shakespeare en su obra A vuest ro gusto, edit ad a entre 1598 y 1600, hace referencia a los tapones de corcho [5]. An as, todava pasaran muchos a os antes de que se utilizas en sistemticamente para el taponado de las botellas. D e hecho el prim er sacacorchos c onocido dat a de 1720. Desde entonces hast a hace relativamente poco, el tapn de corc ho y la botella de vino han sido indiscutibles compaeros de viaje. No obst ante, como veremos a lo largo del presente reportaje, a nuestro conocido y entraable cilindro de corcho le han surgido mltiples c ompet idores que tratan de subst ituirlo. La razn por la cual el embotellado del vino ha est ado durante mucho tiempo asociado de f orma casi exclusiva al t apn de corcho es debida a que el c orcho ha s ido el nico material disp onible que reuna las caractersticas neces arias para garantizar una correcta obturacin de las botellas. Es precisamente su capacidad para m antener la estanqueidad la que limita la entrada de o xgeno al interior de la botella, retras ando el proceso natural de oxidacin del vino y permiti endo por tanto su c orrecta evolucin. D e hec ho, un correcto sistema de taponado ha de reunir los siguientes requisitos [12] : a. Asegurar el taponado y la es tanqueidad. b. Res petar las caractersticas del vino. c. Participar positivamente en le evolucin y envejecimient o del vino. N o obstante, tambin ha de cumplir con otros condicionantes indispensables para su ap licabilidad industrial [11]: 1. Fcil realizacin del taponado. 2. Posibilidad de realizar un taponado a gran cadencia. Mecanizacin industrial. 3. La extraccin del t apn ha de ser sencilla y fcil para el consumidor. El hecho de que todas estas caractersticas las rena el corcho, unido a que el rea de presencia del alcornoque (Quercus suber ) sea coincident e con la de los principales pases productores de vino, fue s in duda alguna la razn por la cual el corcho monopolizase prc ticamente el taponado de las botellas de vino durante siglos. N o obstante, el corcho presenta tambin algunos inconvenient es que no pueden ser obvi ados. La c orteza del alcornoque es un material natural y como tal presenta una cierta heteroge neidad, lo que origina una inevitable variabilidad entre tapones. Adems el corcho es un material es caso, difc il de producir y de precio elev ado [ 6]. Tambin es necesario sealar que la utilizacin de tapones de c orcho ent raa ciertos riesgos, que podemos resumir en los siguientes puntos: I. Aparicin de botellas que pierden si la obt urac in no fue perfecta [9]. II. Contaminacin del vino por subs tancias cedidas por el propio c orcho que conducen a la aparicin de 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y/o de otras molculas que confieren al vino olores enmohecidos [14, 17]. Ambas problemticas aparecen por desgracia en algunas ocasiones, si bien en muchos ca sos son debidas a una mala prctica del embotellado/taponado y/o a problemas de contaminacin ambiental en las propias bodegas [2,16]. N o obstant e, a pesar de que no siempre el tapn de c orcho es el responsable, si que e s cierto que se s uele recurrir a l como "cabeza de turc o" al que at ribuir todos nuestros m ales . Es n ecesario s ealar

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que en la actualidad se obturan entre 12.000 y 13.000 millones de bot ellas anualmente en todo el mundo con tapones de c orcho [15]. Si verdaderamente el t apn de corcho fues e tan prob lemtico s era difcil imaginar tal volumen de utilizacin. An as, la industria corchera es cons ciente del problema y busca sistemas que permit an eliminar las problemticas cit adas [1] . As , sistemas c omo el t ratamient o del corcho con irradiaci n de partculas, c on microondas con anhdrido carbnico en estado supercrtic o, o incluso el recubrimi ento del tapn c on membranas invisibles para ais larlo del vino son algunas de las lneas que se est n planteando en la ac tualidad [13]. D e todos modos, la bs queda de sistemas alternat ivos de taponado o de envasado del vi no al del t apn de corcho es y ser una constante de la industria. Como consecuenc ia lgica, en el mercado han aparecido otros sistemas alt ernativos de taponado para botellas de vino. Se trat a ra de las c psulas met licas de rosca (screw cap o pilf erproof), de los tapones sintticos y de los tapones t cnicos y/o semisintticos, que en teora tratan de reproducir las virtudes del tap n de corcho sin incluir ninguno de s us riesgos. D e hec ho en el mercado, especialmente en el anglosajn, proliferan los tapones de col ores alegres y v istosos. Estos t apones sintticos, de nombres tales como Aegis, Ausc ork, Betacorque, Ecorc, I ntegra, N eocork, NuKorc , Supremecorq, Tage ,, estn cada vez ms presentes en la realidad de nuest ro ent orno. Del mismo modo, tapones tcnic os y/o semisintt icos c omo el 1+1, tam bin c onocido como Twintop, el Altec y el ms rec ient e Diamant, tam bin son cada vez ms frecuentes en las botellas que cons umimos . D elante de toda esta ply ade de sis temas de taponado, el enlogo ha de decidir cual e s el sistema de taponado ms adecuado para sus vinos y la eleccin debera de estar fundamentada e n resultados c ient fic os. Sin embargo, las publicaciones c ient fic as que analizan seria y comparat ivamente la evolucin del vino t aponado con los sistemas alternativos frente a los sistemas tradi c ionales son escasas. De hecho hasta hace relativamente muy poco eran prcticamente inexistentes. Afortunadamente en los ltimos aos se han publicado los resultados de tres estudios independient es que arrojan algo de luz sobre el tema. Es tos est udios f ueron realizados por las sigui ent es instituciones. 1. La Facultad de Enologa de Tarragona en colaboracin con el Instituto Cataln del cor cho [10,18] . 2. Laborat orio EXCELL [3,4]. 3. El Australian Wine R esearch Institute [7,8] Estos estudios t ienen por objetivo estudiar la influenc ia del tipo de taponado sobre la evolucin de los vinos tranquilos [3,4,7,8,18] y espumosos [10]. Los resultados obtenidos por el est udio realizado por la Facultad de Enologa de Tarr agona y el I nstituto Cataln del corc ho se sintetizan en la Figura 1 . En ella se muestra la evolucin del color amarillo, la concentracin de acetaldehdo y la oxidacin olfativa de un v ino blanco tras 2 aos de c onservacin en botella en funcin de si fue tapado con un tapn de corcho natural (4 4 mm), con un t apn de corcho colmatado (44 mm), con un tapn de corcho aglomerado (44 mm), c on un tapn s emisinttico y con un tapn sinttico [18] . Este estudio tambin se realiz con un v ino tinto, si bien los resultados que se obt uvieron con el vino blanco, al ser st e ms sensible a la ox idacin, son ms s ignificativ os. En la figura s e puede ver clarament e que el tapn sinttico present las peores prest aciones, dando lugar a vinos c larament e ms ox idados. Por su parte, los tapones de corcho natural, c olmatado y el semisintt ico dieron lugar a resultados semejantes. Finalment e el tapn de c orcho aglomerado marc algo ms de oxidacin que estos ltimos, si bien bastante men os que el t apn sinttico. Es te estudio tambin se realiz comparando si las botellas eran alma cenadas horizontalmente o verticalmente. En ese s entido se comprob que todos los sistemas de taponado, daban lugar a una may or oxidacin cuando las botellas se almacenaban verticalmente, c on la excepc in del t apn de plstico en que no se obs ervaban diferencias en f uncin de la posicin de la botella. Figura 1.- Anlisis comparativo a los 2 aos de un vino blanco embotellado co n distintos tipos de tapn. Adaptado de Zamora et al., 2002 [18]

Los resultados obtenidos por el laborat orio Excell se sintetizan en la Figura 2 . En ella se compara la

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evolucin del color amarillo y de la oxidacin olfativ a de un vino blanco tras 12 mes es de c onservacin en botella en funcin de si f ue tapado con un tapn de corcho natural, c on un tapn 1+1, con un tapn semisinttico y con cinco tapones sintticos comerciales diferentes [4] . Fig ura 2.- Anlisi s comparativo a los 12 meses de un vino bl anco embotel lado embotellado co n distintos tipos de tapn. Adaptado de Chatonnet y Labadie, 1999 [4]

C omo se puede v er en dicha figura, en trminos generales f ue el tapn de corcho natur al el que mostr mejor prest aciones. Tant o la intens idad del color amarillo como la apreciacin de la oxidacin olfat iva se sit uaron para este tipo de taponado en los valores mnimos. Por su parte los vinos t aponados con tapn semisinttico presentaron niveles similares, incluso inf eriores e n la intensidad del color amarillo, pero la apreciacin de la oxidacin olf ativa fue algo superior a la de los taponados c on tapn de c orcho natural. Los vino taponados con tapn 1+1, presentaron una intens idad del color amarillo superior a la de los taponados con corcho natural o con tapn semisintt ico, mientras que el nivel de oxidacin olfativa era similar a la de los taponados con tapn semisinttico . Por su parte los v inos obturados con tapones sintticos ofrecieron una gran v ariabilidad en funcin de l tipo de tapn utilizado, si bien en todos los casos presentaron niveles de oxidacin cromtica y ol fativa superiores a los de los vinos taponados con tapn de corc ho natural. No obstante, algunos de los tapones s intticos, como el n 2 mos traron prestac iones muy similares a las del tapn 1+1 o e l semisinttic o. Por el contrario, otros como el n 5 se comportaron mucho peor. Los resultados obtenidos en el estudio realizado por el Australian Wine R esearch Institute , conocido c omo los AWRI trials, se sintetizan en las Figur as 3, 4 y 5 . En ella s e muestra la evolucin de la oxidacin olfativa durante tres aos de un mismo v ino blanc o taponado c on un tapn de corcho natural, con un tapn 1+1, con un t apn semisint tico, c on s iete tapones sintticos c omerciales diferentes y f inalment e con una cpsula metlica de rosca (screw c ap). C omo s e aprecia en la Fi gura 3 , la evolucin de la oxidacin olfativa del vino es muy diferente en f uncin del tipo de taponado. As , las m ejores prest aciones las ofreci, la cpsula d e rosca, s eguida del tapn de corcho nat ural, el tapn semis inttico, y el tapn 1+1, t odos ellos con resultados muy s imilares. Figur a 3.- Anl isis comparati vo de la evolucin de la oxi dacin de un vino blanco embotellado co n distintos tipos de tapn. Adapt ado de Francis et al., 2003 [7]

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Por su parte, los tapones sintticos most raron en todos los casos un peor comport amie nto que los anteriormente citados. No obstante, es necesario sealar que no todos los tapones sin tticos se c omportaron de forma similar. As, mientras que el n I II y el n VI, s on los que peo res prestaciones ofrec en, otros como el n I, el n II y el n I V no dif ieren tanto de los taponados c on del tapn de c orcho nat ural, el tapn semisinttico, o el t apn 1+1, al menos durante los primeros 18 meses de v ida. Otro aspecto a tener en cuent a de los tapones sintticos es la posibilidad de que con fieran al vino c iert os carac teres olfativos que recuerden al plstic o. Es lo que en I ngls s e denomi na Plastic taint. La Fi gura 4 , muestra la incidencia de este tipo de defecto que se observ en los AWRI trials en f uncin del t ipo de taponado. En dicha figura se aprecia claramente que todos los tap ones sintticos c onfieren una mayor sensacin de est e tipo que el tapn de corcho natural, el t apn s emisintt ico, el 1+1 o la cpsula metlic a de rosca. Figura 4.- Incidencia del olor a plstico en fu ncin d el tipo de tapn empleado. Adapt ado de Francis et al., 2003 [7]

Por su parte, la Figura 5 muestra la incidencia de olores de reducc in det ectados en la misma experiencia. Como se puede ver, los v inos taponados con la cps ula de rosca presentar on niveles s ensoriales de reduccin netamente superiores a los de los otros sis temas de t aponado .

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Figu ra 5.- Incidencia del olor de reduccin en funci n del tipo de tapn empleado. Adapt ado de Francis et al., 2003 [7]

Por consiguiente, se deduce que no exist e el sistema de taponado perfect o, ya que tod os los s istemas presentan c iertas ventajas y algunos inconvenientes. La Tabla 1 adaptada de la que presenta la interesante pgina web de C o rk w a t c h [5] pretende sintetizar el conjunto de t odo lo expuesto. Tabla 1.- Anlisis comparativo entre los diferentes si stemas de taponado

Tap ones de corcho

Ta po nes t cni co s y /o semi sint t ic os

Vent aja s

Inc onve nient es TCA ?

Ven taj as

Inc onv enie ntes

Tradici onal Bu ena i magen Efi cac ia comproba da Se extra e con fac il idad Fci l mec anizac in

Material heterogneo; gra n variabi lidad entre tapones Oxi da ci n? Nec esita u n sa cac orch os Las botel las deben al macen ars e horizon tal mente

Apari en ci a de c orcho Cons istenc ia Se extrae fc il mente Se ada ptan fc il mente a la s tapon adoras de c orcho

TC A? Oxidaci n ? N ecesi ta un s aca corc hos Las botella s deben a lmac enarse h orizonta lmente

Tap ones sint ticos

Cp su la met l ic a

Vent aja s Consi stenci a Li bres de T CA Se a daptan fc il men te a las tapona dora s de corcho La s botel las pueden al macena rs e

Inc onve nient es Probl emas de i ma gen ? Oxi da ci n? Olor a pl s ti co? Nec esita u n sa cac orch os Se han desc ri to en ocas iones

Ven taj as Cons istenc ia Efi ca cia proba da en vin os bl anc os Man ti ene el f res cor Se extraen con fac il idad Las botel las pueden

Inc onv enie ntes P roblemas de i magen? N o s e ha c omprobado en l argos envejeci mientos para vin o tin to P roblemas de reducc in?

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vertic almen te

problemas en la extrac ci n

al macen ars e verti cal mente

Requi ere botel las y equi pos a dec uados

C omo se puede ver, el corcho natural presenta las ventajas de su buena imagen asociad a de forma t radicional al vino de calidad, su eficacia comprobada en millones y millones de bot e llas t apadas con este material, es fc il de extraer y se adapta perf ectamente a la mecanizacin. En su contra tiene que en ocasiones puede aportar olores enmohec idos al vino y que al ser un mat erial he terogneo implica una inevitable variabilidad entre tapones. Por su parte, los tapones tcnicos y/o semisintticos presentan la ventaja de su apar iencia, muy s imilar a la del tapn de corcho natural, su consistencia, que son faciles de extraer y que se adaptan f cilmente a las taponadoras habituales. A su v ez, presentan t ambin los mis mos incon venientes que el tapn de corcho natural. Los tapones sinttic os presentan las v entajas de su cons istencia, que estn absolutam ente libres de TC A, que s e adaptan fcilmente a las taponadoras de tapones de c orcho natural y que l as botellas pueden almacenarse verticalmente. Por el contrario, presentan los inconvenientes de s u imagen poco acept ada por los consumidores tradicionales, que hasta el momento pres entan prestacio nes inferiores en cuanto a la oxidacin que los tapones de corcho natural. Tambin se han descrito problemas de olor a plstico y en alguna oc asin problemas de extracc in. Finalmente la cps ula metlica de rosca (s crew cap o pilferproof) presenta las vent aj as de su c onsistencia, de que con la tec nologa actual permiten una muy buena conservacin de los vinos blancos, que se abren con facilidad y sin necesidad de sacacorchos, y que las botella s pueden almacenarse verticalment e. A su v ez, present an los inc onvenientes de su mala imagen f rente a los c onsum idores tradicionales que suelen considerar como vino barato a los productos a s taponados, que no s e ha c omprobado s us prestaciones en los largos envejecim ient os de los vinos t intos, que en ocasiones puede originar olores de reducc in, y que requiere modificaciones substanci ales de la c adena de embotellado. C omo se puede ver, a nuestro v iejo y ent raable cilindro de corcho, le han aparecido los c ompet idores como si de setas en otoo se trat ase. An as, creo sinceramente que ten emos corcho para rat o. Se trat a de un material fantstico con unas propiedades f sicas muy difci les de reproducir. Su imagen est tan firmemente asociada a la del vino de calidad que sera muy difcil acostumbrar al c onsum idor a otro tipo de taponado. El negocio del vino est a profundamente marc ado po r la tradicin. Acaso alguien cree que veremos alguna vez una botella de Cht eau Margaux , de Vega Si cilia o de Opus One c on un tapn sinttico de alegres colores?. Yo personalmente no. An as, ta mbin creo que los vinos de rpida rotac in irn incorporando poco a poc o los nuevos materiales de taponado. D e hecho en pases como Australia, Nueva Zelanda o Sudfrica, la utiliz acin de tapon es sintticos en vinos destinados a un rpido consumo es una realidad. Por otra parte, tampoco podemos desechar la posibilidad de que en un futuro prximo a parezcan nuevas soluciones que cambien radicalmente las reglas del juego, de f orma s imilar a l o que ocurri en el siglo XVII , cuando el binomio tapn de corcho/ botella desplaz completamente a los otros s istemas de env asado del vino. B ibliograf a [ 1] Arnould, H.L. (1999) Le bouchage des vins un dbat des s olut ions , Rev. des nolo gues, 92, 7-8. [ 2] Chat onnet, P. ; Guimberteau, G.; Dubourdieu, D. i Boidron, J.N. (1994) Nature et o rigin de moisi dans les caves. 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