ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: BACTERIANAS Clasificacin por Signos, Sntomas, Perodos de Incubacin y Tipo de Agente.

ENFERMEDAD Bacillus cereus gastroenteritis (tipo emtico). AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE PERODO DE INCUBACIN SIGNOS Y SNTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS Arroz cocido o frito, plato de arroz con carne, alimentos a base de cereales. MUESTRAS CLINICAS A RECOLECTAR RECOMENDADAS PARA DETECCIN DEL AGENTE ETIOLOGICO IMPLICADO Vmito, materia fecal, orina, sangre. FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA PRESENTACION DE BROTES DE ETA. Almacenamiento de alimentos cocidos contaminados con B. Cereus a temperaturas clidas o de refrigeracin, alimentos cocidos en depsitos grandes, preparacin varias horas antes de servir el alimento.

Exo-enterotoxina de B. Cereus.

De a 5 horas.

Nuseas, vmito, ocasionalmente diarrea.

Intoxicacin Estafiloccica.

Exoenterotoxinas A,B,C,D y E de Staphylococcus ureus. Estafilococos de la nariz, piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas. Streptococcus pyogenes de la garganta y lesiones de personas infectadas.

Nuseas, vmito, (incluso en De 1 a 8 horas, promedio arcadas), dolor abdominal, de 2 a 4 horas. diarrea, astenia, adinamia.

Jamn, productos de carnes de res o aves, pasteles rellenos de crema, Enfermo: vmito, matria fecal, frotis rectal. mezcla de alimentos, restos de Portador: frotis nasales, de lesiones y rectal. comida, derivados lcteos.

Refrigeracin deficiente, trabajadores infectados que tocaron alimentos cocidos, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), fermentacin de alimentos anormalmente poco cidos. Trabajadores que tocan alimentos cocidos, trabajadores con infecciones purulentas, refrigeracin insuficiente, coccin o recalentamiento inapropiado, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos.

Infecciones por Estreptococos betahemoliticos.

De 1 a 3 das.

Faringitis, fiebre, nuseas, vmito, rinorrea, a veces erupcin cutnea.

Leche cruda, y alimentos con huevos.

Frotis farngeo, vmito.

Gastroenteritis por Bacillus cereus (tipo diarreico)

Exo o endo enterotoxinas de B. cereus.

De 8 a 16 horas; promedio de 12 horas.

Diarrea, dolor abdominal, Nuseas.

Productos de cereales, arroz, natilla y salsas, albndigas, salchichas, vegetales cocidos.

Materia fecal.

Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento inapropiado de restos de comida.

Enteritis por Clostridium perfringes.

Endoenterotoxina formada durante la esporulacin de C. perfringes en los intestinos, en el organismo, en la materia fecal humana o de animales y en el suelo.

De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas.

Dolor abdominal, Diarrea.

Carne de res o de aves cocida, caldos, salsas y sopas.

Materia fecal.

Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento inapropiado de restos de comida.

Diarrea por Aeromonas.

Aeromonas hydrophila.

De 1 a 2 das.

Diarrea acuosa, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza.

Pescados, mariscos, caracoles, agua

Materia fecal.

Contaminacin de los alimentos en el mar o aguas superficiales.

Adaptado y modificado de la Gua de Sistemas de Vigilancia de las ETA y la investigacin de brotes INPPAZ-OPS, OMS. 2001 Material de trabajo, taller VETA, INS

ENFERMEDAD Campylobacteriosis.

AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Campylobacter jejuni.

PERODO DE INCUBACIN De 2 a 7 das, usualmente entre 3 y 5.

SIGNOS Y SNTOMAS Dolor abdominal, diarrea (frecuentemente con moco y sangre), dolor de cabeza, mialgias, fiebre, anorexia, nuseas, vmito. Secuelas: sndrome de Guillain-Barre. Diarrea acuosa y profusa (materia fecal tipo agua de arroz), vmito, dolor abdominal, deshidratacin grave, sed, colapso, reduccin de la turgencia cutnea, dedos arrugados, enoftalmos. Dolor abdominal, diarrea, nuseas, vmito, fiebre, escalofros, cefalea, mialgias. Diarrea acuosa seguida por diarrea sanguinolenta, dolor abdominal severo, hematuria. Secuela: Sndrome urmico hemoltico. Dolor abdominal severo, fiebre, diarrea acuosa, (usualmente con moco y sangre presente), tenesmo.

ALIMENTOS IMPLICADOS Leche cruda, hgado de res, almejas crudas, agua.

MUESTRAS CLINICAS A RECOLECTAR RECOMENDADAS PARA DETECCIN DEL AGENTE ETIOLOGICO IMPLICADO Matria fecal o frotis rectal, sangre.

FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA PRESENTACION DE BROTES DE ETA. Tomar leche cruda, manipular productos crudos, comer carne de aves crudas o semicrudas, inadecuada coccin o pasteurizacin, contaminacin cruzada con carne cruda.

Clera.

Endoenterotoxina de Vibrio cholerae, matria fecal de personas infectadas.

De 1 a 3 das.

Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada.

Materia fecal.

Obtencin de pescados y mariscos de aguas contaminadas con lquidos de cloacas de zonas endmicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuacin deficiente de aguas residuales, utilizacin de contenido de letrinas como fertilizantes.

Gastroenteritis por Escherichia coli patgena. Diarrea por Escherichia coli enterohemorrgica o verotoxignica

Cepas enterotoxgenas o invasoras de E. coli de materia fecal de personas y animales infectados. E. coli O157:H7, O26, O111, O115, O113.

De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas. 1 a 10 das usualmente 2 a 5 das.

Diversos alimentos, agua.

Materia fecal, frotis rectal.

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin inapropiada, limpieza y desinfeccin insuficiente del equipo.

Hamburguesa, leche cruda, embutidos, yogur, lechuga, agua.

Matria fecal o frotis rectal.

Hamburguesa hecha de carne de animales infectados, consumo de carne y leche cruda, inadecuada coccin, contaminacin cruzada, personas infectadas que tocan el alimento listo para el consumo, inadecuada desecacin y fermentacin de carnes.

Diarrea por Escherichia coli enteroinvasiva

Cepas de E. coli enteroinvasiva.

1/2 a 3 das.

Ensaladas y otros alimentos que no son tratados higinicamente, agua.

Matria fecal o frotis rectal.

Inadecuada coccin, personas infectadas que tocan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos despus de la defecacin, almacenamiento de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, inadecuado recalentamiento de alimentos.

Diarrea por Escherichia coli enterotoxignica

Cepas de E. coli enterotoxignica

1/2 a 3 das.

Diarrea acuosa profusa (sin moco ni sangre), dolor abdominal, vmito, astenia y adinamia, deshidratacin, febrcula.

Ensaladas y otros alimentos que no son subsecuentemente tratados trmicamente, quesos frescos, agua.

Materia fecal, frotis rectal.

Inadecuada coccin, personas infectadas que manipulan alimentos listos para el consumo, no lavado de manos despus de la defecacin, almacenamiento de alimentos a temperatura ambiente, guardar alimentos en el refrigerador en grandes contenedores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos, inadecuado recalentamiento de alimentos, uso de leche cruda para hacer queso.

Enteritis por Plesiomonas

Plesiomonas shigeloides

de 1 a 2 das.

Diarrea con moco y sangre en la materia fecal.

Agua.

Matria fecal o frotis rectal.

Coccin inadecuada.

Adaptado y modificado de la Gua de Sistemas de Vigilancia de las ETA y la investigacin de brotes INPPAZ-OPS, OMS. 2001 Material de trabajo, taller VETA, INS

ENFERMEDAD Salmonelosis

AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE Varios serotipos de Salmonella de materia fecal de personas y animales infectados.

PERODO DE INCUBACIN De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 horas.

SIGNOS Y SNTOMAS Dolor abdominal, diarrea, escalofros, fiebre, nuseas, vmito, malestar.

ALIMENTOS IMPLICADOS Carne de res, aves y sus derivados, derivados del huevo, otros alimentos contaminados por Salmonella.

MUESTRAS CLINICAS A RECOLECTAR RECOMENDADAS PARA DETECCIN DEL AGENTE ETIOLOGICO IMPLICADO Matria fecal o frotis rectal.

FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA PRESENTACION DE BROTES DE ETA. Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), coccin y recalentamiento inapropiados, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminacin cruzada, falta de limpieza de equipos, trabajadores infectados que manipulan los alimentos cocidos, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas.

Intoxicacin por hongos del grupo Muscarina.

Muscarina en algunos hongos diferentes a los sealados anteriormente.

De 15 minutos a pocas horas.

Excesiva salivacin, Clitocybe de albata, C. Rivulosa y hipotensin, espasmo muscular, muchas especies de hongos Inocybe delirio, trastornos de la visin y Boletus. (diplopa, nistagmus). Somnolencia y estado de intoxicacin, confusin, Amanita muscaria, A. Pantherina y espasmos musculares, delirio, especies afines de hongos. trastornos visuales, hepatitis txica. Conservas caseras poco cidas, pescado empacado al vaco; huevos Vrtigo, visin doble o borrosa, de pescado fermentado, peces y sequedad de la boca, dificultad mamferos marinos, pescado con para deglutir, hablar y respirar; vsceras. debilidad muscular descendente, estreimiento, dilatacin o fijacin de las Sangre, materia fecal, lavado gstrico. pupilas, parlisis respiratoria. Sntomas gastrointestinales pueden preceder a los neurolgicos. Con frecuencia es mortal. Septicemia, fiebre, malestar, astenia, adinamia, casos tpicos Ostras y almejas crudas. con problemas hepticos previos. Gastroenteritis, vmito, deposiciones hemorrgicas. Carne de animales enfermos.

Consumo de A. Muscarina y especies relacionadas, consumo de variedades no conocidas de hongos, consumo de hongos txicos por equivocacin.

Intoxicacin por hongos del grupo que contiene cido ibotenico.

cido ibotenico y muscinol en ciertos De 30 a 60 minutos. hongos.

Ingestin de Amanita muscaria y especies afines de hongos, ingestin de variedades de hongos desconocidas, confusin de hongos txicos con variedades comestibles.

Botulismo.

Exoneurotoxinas A, B, E y F de De 2 horas a 8 das Clostridium botulinum. Las promedio de 18 a 36 esporas se encuentran en el suelo e horas. intestinos de animales.

Elaboracin inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado, fermentaciones no controladas.

Infeccin por Vibrio vulnificus.

Vibrio vulnificus.

16 horas.

Sangre.

Personas con problemas hepticos.

Carbunco.

Bacilus anthracis. Brucella abortus, B. Melitensis, B, suis de tejidos y leche de animales infectados.

de 3 a 5 das.

Materia fecal, vmito.

Manifestaciones clnicas y antecedentes de haber consumido carne de animales enfermos.

Brucelosis.

De 7 a 21 das.

Fiebre, escalofros, sudor, debilidad, malestar, cefalea, Leche cruda, queso de cabra hecho Sangre. mialgias y artralgias, prdida de con leche cruda. peso. Fundamentalmente lesiones pulmonares, pero tambin en Leche. riones, hgado, bazo y ganglios correspondientes. Cultivo de secreciones o tejido.

Fallos en la pasteurizacin de la leche, ganado infectado por brcela.

Tuberculosis.

Micobacterium bovis

Consumo de leche cruda.

Listeriosis.

Listeria monocytogenes.

Fiebre, dolor de cabeza, 3 a 70 das, usualmente 4 Leche, queso fresco, pat, carnes nuseas, vmito, aborto, a 21 das. procesadas. meningitis, encefalitis y sepsis.

Matria fecal, sangre, lquido cefaloraquideo.

Inadecuada coccin, fallas en la pasteurizacin de la leche, prolongada refrigeracin.

Adaptado y modificado de la Gua de Sistemas de Vigilancia de las ETA y la investigacin de brotes INPPAZ-OPS, OMS. 2001 Material de trabajo, taller VETA, INS

ENFERMEDAD

AGENTE ETIOLGICO Y FUENTE

PERODO DE INCUBACIN

SIGNOS Y SNTOMAS

ALIMENTOS IMPLICADOS

MUESTRAS CLINICAS A RECOLECTAR RECOMENDADAS PARA DETECCIN DEL AGENTE ETIOLOGICO IMPLICADO

FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA PRESENTACION DE BROTES DE ETA.

Fiebre tifoidea y paratifoidea.

Salmonella typhi de materia fecal en personas infectadas, otros De 7 a 28 das, promedio serotipos (como paratyphi A, de 14 das. choleraesuis) para los casos de paratifoidea materia fecal de humanos y animales.

Malestar general, astenia, adinamia, cefalea, fiebre, tos, Agua contaminada, Mariscos, nuseas, vmito, estreimiento, alimentos contaminados por dolor abdominal, escalofros, trabajadores, leche cruda, queso, manchas rosadas, materia fecal berros,. sanguinolenta.

Materia fecal, frotis rectal, sangre en la etapa temprana de la fase aguda, orina en la fase aguda.

Trabajadores infectados que manipulan los alimentos, falta de higiene personal, coccin inapropiada, refrigeracin insuficiente, evacuacin de aguas residuales inadecuada, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas, recoleccin de mariscos de aguas contaminadas por lquidos de cloacas.

NOTA: Los signos y sntomas y el perodo de incubacin variarn segn el individuo o grupo expuesto, debido a la resistencia, edad y estado nutricional de cada persona, el nmero de organismos o la concentracin de sustancia txica en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento consumido y la patogenicidad y virulencia de la cepa del microorganismo o la toxicidad de la sustancia qumica en cuestin. Varias enfermedades se manifiestan en sntomas comprendidos en ms de una categora y su perodo de incubacin se extiende en un margen que traslapa las categoras generalizadas.

En un brote de ETA, se recomienda tomar muestras de alimentos, restos de alimentos, agua o de superficies que estn o entran en contacto con los alimentos durante el perodo de incubacin de la enfermedad, con el propsito de detectar el probable agente etiolgico causante.

La vigilancia y control de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos en Colombia un compromiso de todos.

Adaptado y modificado de la Gua de Sistemas de Vigilancia de las ETA y la investigacin de brotes INPPAZ-OPS, OMS. 2001 Material de trabajo, taller VETA, INS