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VENEZUELA, 2006
INTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA
GERENCIA REGIONAL INCE DISTRITO FEDERAL
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIÓN
MODO: APRENDIZAJE
Elaboración y Diagramación
Laura Díaz Analista Productor de Medios.(Gerencia Regional INCE Distrito Federal)
Validación
Inst de Cocina José Alonso López (Gerencia Regional Miranda, programa Turismo)
Chef ejecutivo Sr. Jean Jacques Burnod (Radisson Plaza Eurobuilding Caracas)
Chef Senior Sr. José Francisco Toledo (Radisson Plaza Eurobuilding Caracas)
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional.
Gerencia de Tecnología Educativa.
Copyright INCE.
CONTENIDO
QUE ES EL INCE?
PRESENTACION
INTRODUCCIÓN
Material Complementario
- Ayudante de Cocina
- La Ética Profesional.
- Higiene
- Organización de la cocina según su local.
- La jerarquía dentro de la cocina
- El equipo de cocina.
UNIDAD I PREPARACIÓN DE MISE EN PLACE DE LA COCINA
Material
introducción..................................................................................................10
AYUDANTE DE COCINA..............................................................................11
LA ÉTICA PROFESIONAL............................................................................13
HIGIENE.........................................................................................................14
DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA...................................................................24
MISE EN PLACE............................................................................................15
Importancia.....................................................................................................15
equipos de trabajo para la cocina.............................................................. 15
Normas de Seguridad e Higiene....................................................................22
Utensilios de trabajo para la Cocina.......................................................... 22
Clasificación....................................................................................................23
Normas de Seguridad e Higiene....................................................................28
HERRAMIENTAS de trabajo de la cocina................................................. 28
MOBILIARIO de trabajo de la cocina..........................................................32
Los principales muebles en la cocina ........................................................... 32
INVENTARIO DE EQUIPOS, utensilios y herramientas DE la COCINA..34
Importancia.....................................................................................................34
Procedimiento Técnico para su Elaboración..................................................35
Normas de seguridad e higiene..................................................................... 36
Realizado de “Mise en Place”....................................................................36
Normas de Seguridad e Higiene....................................................................37
Glosario culinario.........................................................................................38
PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA.............................................. 48
Principales Productos Auxiliares....................................................................48
HARINAS.......................................................................................................50
Tipos...............................................................................................................50
FÉCULA.........................................................................................................51
Tipos...............................................................................................................51
MINERALES...................................................................................................51
SALES............................................................................................................52
Tipos...............................................................................................................52
Agua...............................................................................................................52
PRODUCTOS LÁCTEOS..............................................................................53
PRODUCTOS AZUCARADOS......................................................................55
Los principales Productos Azucareros .........................................................55
PRODUCTOS FERMENTADOS....................................................................57
Tipos...............................................................................................................57
CONDIMENTOS.............................................................................................62
metodos de cocción empleados en la cocina...........................................67
Clasificación....................................................................................................67
Cortes Básicos Empleados en la Cocina.................................................71
Tipos...............................................................................................................71
Procedimientos Técnicos para los Cortes Básicos........................................72
Normas de Seguridad e Higiene....................................................................72
Legumbres....................................................................................................73
Tipos...............................................................................................................73
Ensaladas......................................................................................................83
Tipos...............................................................................................................83
Normas de Seguridad e Higiene....................................................................85
Pocedimientos tecnicos para la preparaciòn DE plátanoS.................... 86
Tajadas...........................................................................................................86
Plátano Horneado...........................................................................................86
Pastel de Plátano...........................................................................................86
Tostones o Patacones ...................................................................................87
Normas de Seguridad e Higiene....................................................................87
Procedimiento Técnico para la Preparación de Máiz...............................88
Cachapa.........................................................................................................88
Arepa..............................................................................................................88
Hallaquita .......................................................................................................88
Carato ó Chicha..............................................................................................89
Chicha de Maíz...............................................................................................89
Procedimiento Técnico para la Preparación de berenjena....................90
Pastel de Berenjena.......................................................................................90
Crema de Berenjena......................................................................................90
Ratatouille de Berenjena................................................................................90
tubercúlos.....................................................................................................91
Características................................................................................................91
Tipos...............................................................................................................92
Procedimiento Técnico para la Preparación de tubercúlos.................. 92
Cazabe...........................................................................................................92
frutas..............................................................................................................93
Tipos...............................................................................................................93
Características................................................................................................93
Preparación de Jugos de Frutas....................................................................93
Ensaladas de Frutas.......................................................................................94
Normas de Seguridad e Higiene...................................................................94
FONDOS........................................................................................................97
Tipos...............................................................................................................97
Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos............................................ 99
LIGAZÓN......................................................................................................100
Tipos.............................................................................................................100
Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazón........................ 101
LOS POTAJES............................................................................................102
Clasificación.................................................................................................102
Componentes para la Preparación de los Consomé.................................. 103
Normas de Seguridad e Higiene..................................................................104
Las principales Sopas ................................................................................105
PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE CREMAS................... 111
Preparar Crema a Base de Puré..................................................................112
Preparar Mondongo Criollo.......................................................................116
Normas de Seguridad e Higiene..................................................................116
SALSAS.......................................................................................................119
Componentes de las Salsas.........................................................................119
Clasificación de las Salsas...........................................................................119
Procedimientos para Preparar las Grandes Salsas....................................120
Normas de Seguridad e Higiene para la Preparación de Salsas Básicas...127
SALSAS EMULSIONADAS..........................................................................127
Emulsionadas Frias......................................................................................127
Emulsionadas Calientes...............................................................................130
MANTEQUILLAS COMPUESTAS.............................................................. 135
Proceso de Ejecución para la Preparación de Mantequillas....................... 135
Normas de Seguridad e Higiene..................................................................136
CARNES.......................................................................................................139
Clasificación.................................................................................................139
Características ............................................................................................140
Tipos Corte de las Aves...............................................................................140
Normas de Seguridad e Higiene..................................................................142
Características del Ganado..........................................................................142
Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado......... 153
Pescado.......................................................................................................154
Clasificación.................................................................................................154
Tipos Cortes de Pescados...........................................................................165
Normas de Seguridad e Higiene .................................................................166
MARISCOS..................................................................................................167
Clasificación.................................................................................................167
Tipos de Cortes de Mariscos........................................................................172
Normas de Seguridad E Higiene..................................................................172
Arroz ...........................................................................................................175
Tipos ............................................................................................................175
Tipos de Cocción..........................................................................................175
Pasta ............................................................................................................176
Tipos ............................................................................................................176
Tipos de Cocción..........................................................................................176
Normas de Seguridad e Higiene .................................................................176
Granos .........................................................................................................177
Tipos.............................................................................................................177
Características .............................................................................................177
Entremeses.................................................................................................181
Tipos.............................................................................................................181
Características..............................................................................................181
Pasapalos.....................................................................................................181
Preparar Empanadas...................................................................................182
Preparar antipastos....................................................................................184
Normas de Seguridad e Higiene..................................................................185
Desayuno.....................................................................................................185
Tipos.............................................................................................................185
Dulces..........................................................................................................189
Tipos.............................................................................................................189
Características..............................................................................................189
Normas de Seguridad E Higiene..................................................................193
bibliografía..................................................................................................195
¿QUÉ ES EL INCE?
PRESENTACIÓN
Las ayudas del instructor en las tareas prácticas son fundamentales, a través
de él; cada participante podrá observar con mayor claridad los métodos y
formas empleadas, los cuales lo conducirán a obtener las destrezas y
habilidades que se requieren en cada caso.
SENSIBILIDAD ARTÍSTICA
La cocina como profesión es considerada un arte. Por lo tanto, la persona
que ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artística.
GUSTO REFINADO
El comer, aparte de ser una necesidad, también es un placer. Por lo tanto, el
cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de
sabores y así satisfacer los paladares más exigentes y para lograr esto debe
tener un gusto refinado.
PUNTUALIDAD
Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo
preciso. La misión de cada integrante del personal de cocina está unida a la
del resto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la brigada de
cocina deben asistir a su trabajo con puntualidad.
INICIATIVA
En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que ésta va a demostrar su
espíritu de superación y deseos de aprender.
ADAPTABILIDAD
No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada,
sin embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espíritu de
colaboración.
ARMONÍA
El trabajo en la cocina exige una gran armonía. Así las órdenes dadas y
recibidas se harán evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el
mejor cumplimiento de su misión la brigada debe estar compuesta por
amigos.
ORGANIZACIÓN
El éxito de una empresa se basa en su buena organización. Por lo tanto, el
ayudante de cocina debe ser organizado y así podrá realizar mejor sus
funciones, esto lo beneficiará tanto a él como a la empresa.
LA LIMPIEZA
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión
de cocinero, ya que su trabajo está ligado a la preparación de alimentos. Por
ello, deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a través de estos
alimentos se pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas
que trabajan en la cocina se les exige una presentación óptima, en cuanto a
aseo personal y uniforme.
Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor
trabajo en equipo y lograr el éxito en el mercado laboral.
LA ÉTICA PROFESIONAL
Valores de la Ética
Está conformada por los valores espirituales y los valores materiales.
VALORES ESPIRITUALES
Son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de
buena voluntad.
VALORES MATERIALES
Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir
nuestros fines.
Toda actividad humana está sujeta a las valoraciones de carácter ético que
indican lo que moralmente es bueno y es malo.
HIGIENE
Tipos de higiene
Higiene personal.
Higiene de los alimentos.
HIGIENE PERSONAL
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión
de cocinero a través de la cual se manipulan alimentos, por medio de los
cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de
cocina se le exige una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y
normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del
cuerpo.
Reglas y Normas
El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose con
visitas médicas periódicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco,
igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de
estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.
El pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las
piernas el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantalón y las
piernas y se cambia en cada servicio.
Aspecto humano: Las personas que trabajan con alimentos deben respetar
las normas elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas
específicas que requiere el trabajo.
Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las
herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan.
Utilizar siempre los productos que tienen más tiempo almacenados.
Respetar las áreas de almacenamiento y conservación. Cada producto debe
estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado.
Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por
separado, Ejem: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados
después de ser cubiertos con papel film.
Cuchillería
Un cuchillo filoso es más si uno que no lo está. Corta más fácilmente, se
hace menos presión y existe menor peligro de que se resbale.
Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningún
lugar donde no se puedan ver fácilmente, deben estar en los lugares
protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se debe tener en
la mano sin el debido cuidado.
Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo.
Máquinas
Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una máquina.
Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el
molino. Se debe utilizar la herramienta apropiada.
El moledor de alimentos es una de las piezas más peligrosas del equipo de
la cocina. A menos que uno esté bien familiarizado con él, no se debe tocar
la vasija mientras esté en movimiento.
Varios
Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el
derramamiento de alimentos. Este accidente causa serios resbalones y
caídas, por lo tanto cualquier derrame de éstos se debe quitar de inmediato.
Se deben tener paños secos para usarlo cuando se manejen utensilios para
la cocina que estén calientes.
El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio,
este espacio facilita la organización y distribución adecuada de cada
sección.
Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el
personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con
lógica, es decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de
todos los materiales y víveres requeridos.
SECCIÓN CALIENTE
Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor, su
ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias.
Debido a los trabajos que se realizan en esta área, debe tener una
temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los
productos. El equipo de refrigeración adecuado para una buena
conservación, de estanques con sus instalaciones, máquina de pelar,
cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanterías
adecuadas.
SECCIÓN DE ALMACÉN
Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en
cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisición y
despachados correctamente.
Para mantener una buena organización, debe tener los siguientes equipos:
estanterías para los enlatados, nevera cava para los productos que
necesitan una refrigeración distinta (carnes, productos de granja, vegetales),
congelador, depósito para mercancía seca.
DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA
LA JERARQUÍA DENTRO DE LA COCINA
Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos según lo establecido
por él.
Reemplaza al chef durante su ausencia.
JEFE DE PARTIDA
COMMIS – 1 COCINERO
Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.
COMMIS - AUXILIAR
Retira del almacén según requisición, la mercancía que necesita su partida,
ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus áreas.
LEGUMBRERO
Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades.
Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso.
APRENDIZ
Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero, puede ser
directamente en la industria culinaria o en escuelas especializadas.
EL SALSERO O SAUCIER
Es el encargado de la elaboración de los fondos, salsas, preparación de los
platos de carnes y aves en salsas, con su garnitura.
EL ENTREMETIER
Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y
grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos.
EL ROTISSEUR O PARRILLERO
Su función fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados,
grille y sus garnituras, ensaladas, paté y farsas, organiza buffets, prepara
piezas.
EL GARDE MANGER
Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos
fríos de cualquier tipo (salsas, de decoración, figuras de manteca, esculturas
de hielo).
EL PESCADERO O POISSONNIER
Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de
bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y
mariscos en salsa, con su respectiva garnitura.
EL JEFE PASTELERO
Es responsable de la pastelería donde él elabora con su personal,
preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres
relacionados con la cocina.
En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe
salsero desempeña además el puesto de rotisseur, mientras el entremetier
asume el trabajo del pescadero.
EL EQUIPO DE COCINA
MUEBLES DE COCINA
Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajos, los
estantes y los aparadores.
EQUIPOS DE PREPARACIÓN
Reúne toda la dotación de una cocina, que incluye máquinas e implementos,
tanto manuales como eléctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar;
en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
ORGANIGRAMA D E BRIGADA DE COCINA
PREPARAR DIFERENTES COMIDAS, SIGUIENDO LOS
PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS Y CUMPLIENDO LAS
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.
Preparación de Mise en Place de la Cocina
MISE EN PLACE
Término francés que quiere decir “Cada cosa en su lugar” que implica la
realización de todas las previsiones necesarias de un trabajo para el
desempeño de las tareas, es decir la preparación previa de los ingredientes
llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.
Importancia
Consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina tiene que ir
precedido por una Mise en Place, ya que ésta permite asegurar que
contamos con los alimentos y equipos necesarios para la realización de
distintas tareas.
• Equipo de cocción.
• Equipo de refrigeración
• Generadores de fuerza.
EQUIPO DE COCCIÓN
Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas,
vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos
crudos en cocidos.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Cocina o Estufa
Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica
y se regula a través de válvulas.
Freidora
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para
decantar el aceite que utiliza, las hay de diferentes tipos, de aceite y de
agua. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a
gas o eléctrica.
La Salamandra o Gratinadora
Es de forma rectangular, los hay múltiples tiene una fuente de calor superior
y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula
a través de una rejilla movible.
16
Preparación de Mise en Place de la Cocina
Plancha
Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo
por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
Asador
Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser
vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y
temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o
carbón.
Baño María
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte
inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes
a través del agua, es de temperatura graduable.
Hornos
Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma
directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Parrilla o Grill
Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o
carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica o rectangurlar, permiten la
cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas,
electricidad o vapor.
Sartén Basculante
Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o
electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar
su manejo, se gradúa con un termostato.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Horno Microondas
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se
utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos
preparados. Su instalación es eléctrica.
EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
Generadores de Frío
Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la
transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los
principales generadores de frío tenemos:
Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la
temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en:
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
GENERADORES DE FUERZA
Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en
la elaboración de un trabajo.
Ayudante Universal
Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora,
picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las
secciones.
Licuadora
Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.
Batidora
Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios
empleados.
20
Preparación de Mise en Place de la Cocina
Moledoras
Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de
trituración, los productos.
Rebanadora
Máquina graduable que corta en tajada.
Laminadora
Se utiliza en pastelería para aplanar las masa, pastas al grosor deseado.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Trituradora o Cutter
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede
ser de salida vertical u horizontal
Sierra
se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos,
productos congelados.
HIGIENE
Cada equipo antes y después de ser usado, debe limpiarse e higienizarse,
para así evitar cualquier contaminación en los alimentos.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Clasificación
• Utensilios de preparación.
• Utensilios de manipulación.
• Utensilios de cocción.
Utensilios de Preparación
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.
Utensilios de Manipulación
Es a través del manejo de ellos que se puede:
• Batir o mover (batidores).
• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
• Mezclar producto (espátula de madera o metal).
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)
Utensilios de Cocción
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de
aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o
formas se denomina batería:
23
Preparación de Mise en Place de la Cocina
Marmita u Ollas
Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad
considerable, la de altura reducida se llama redondo.
Cacerola o Rusa
Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer
alimentos en cantidades limitadas.
Brasera
De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a
brasear.
Lubinera
Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa
para cocción de grandes piezas de pescado.
Sartenes
Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango,
dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera
Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar
paellas.
Tapas
Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.
Cucharones
24
Preparación de Mise en Place de la Cocina
Coladores
Espumaderas
Mandolina
Es un utensilio de cocina que se emplear para rebanar verduras, queso,
jamón, entre otros fácilmente en rodajas uniformes de grosor, hecho de
metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos.
Trinches
Utensilio en forma de tenedor que se utiliza para voltear carnes preparados
sólidos en parrilla, horno planchas.
Medidores
Para obtener buenos resultados y asegurarse de que se utiliza las
cantidades exactas de ingredientes, debemos usar los utensilios adecuados
para cada uno de ellos, que a continuación se mencionan:
25
Preparación de Mise en Place de la Cocina
Balanzas
Son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso. Existen
muchos tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta las digitales.
Batidores de Mano
Utensilio utilizado para cremas, salsas , claras de huevo, pures y batidos
entre otros.
Chaira
Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán (Cilindro
de acero) que usan los carniceros y en otros oficios para afilar sus cuchillas.
Pinzas
Las pinzas están formadas por una cuchara y un tenedor trincheros. Se usan
para el servicio a la inglesa , a la francesa , a la rusa , también puede usarse
en otros casos.
Bandejas
Utensilio de preparación muy útil para Montajes en serie de gran cantidad
como ensaladas, carnes paratas entre otros.
Ollas
También se utiliza para cocer pasta; ha de ser más alta que ancha y tener
una gran capacidad.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Olla a presión
Olla profunda y pesada con tapa, con un mecanismo a presión y una válvula
de seguridad, que utiliza el vapor del interior para guisar los alimentos en la
mitad del tiempo de cocción normal.
Sartenes
Es un utensilio de cocina, utilizado para freír, generalmente en aceite.
Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija
generalmente plástica para sujetarlo. Actualmente viene recubierto de teflón,
antiadherente, que facilita mucho la cocción o fritura de la comida, también
vienen fabricados en acero inoxidable y aluminio.
Escurridor
Cesta metálica o de plástico con una manivela que elimina el exceso de
agua del alimento procesado.
Paellera
Es un recipiente donde se preparar el arroz mas conocido como “paella”.
La paellera tiene forma circular y se diferencia de otras sartenes por sus dos
asideros laterales y por sus dimensiones.
Bowsl o Bol
Es un recipiente en forma de un tazón (contenedor abierto) semi-esférica y
sin asas, para colocar líquidos, granos y también se emplea para beber.
27
Preparación de Mise en Place de la Cocina
Cuchillos
Cuchillo de Golpe
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
28
Preparación de Mise en Place de la Cocina
Cuchillero Cebollero
Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.
Cuchillo Trinchante
Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
Cuchillo Deshuesador
Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
Cuchillo de Sierra
Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre,
pasteles, entre otros.
Cuchillo de Puntilla
Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear,
moldear, pelar, etc.
Espátula
Hoja flexible, larga y rectangular que sirve para retirar alimentos de platos y
recipiente.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Espátula Agujereada
Son ancha y plana con agujeros que se utiliza para extraer los alimentos de
los líquidos calientes o el aceite y escurrirlos; también se utiliza para
espumar.
Espátulas de goma
Son muy útiles para incorporar claras de huevo batidas y también para retirar
los restos de masa que quedan en los recipientes. Hay que utilizarlas
siempre con las sartenes antiadherentes
Espátula pastelera
Hachuela
Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos,
piezas o productos sólidos.
Sierra Manual
Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar
huesos.
Espalmadera
Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto
que lo requiera.
Rallador
Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino,
medio y grueso, se utiliza para rallar.
30
Preparación de Mise en Place de la Cocina
Medialuna
cuchillo y tenedor trinchante
y 5cuchillos cocinero
cuchillo para cortar en rodaja
6.cuchillo para deshuesar 7.cuchillo de sierra
8. cuchillo de mondador
9.macheta china
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
MESAS DE TRABAJO
Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de unas gavetas donde
se guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de
acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de
los platos. Tiene sistema de lampara infrarroja para mantener la comida
caliente
MESA CALIENTE
Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el
calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.
32
Preparación de Mise en Place de la Cocina
FREGADEROS
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las
baterías de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas.
Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para
conservar el calor de éstos.
CAMPANA
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES
Son de acero inoxidable no se oxidan, son especiales para neveras cavas
congeladoras o de plástico, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar
herramientas y otros utensilios.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Importancia
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
DESARROLLO DE LA JORNADA
Tener presente la asistencia del personal y la ejecución a corto o largo plazo
de los eventos, (buffets, banquetes, festivales).
SUPERVISIÓN
El responsable de la sección revisará los platos para así tener en cuenta la
calidad, presentación y sabor.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
SERVICIO
Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego
consumirlo.
DESBARAZAR
Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los
productos para almacenarlos o conservarlos.
PERMANENTE
Antes del trabajo:
Sin preparación, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios,
herramientas; con preparación: Cebolla picada, perejil picado.
OCASIONAL
Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo
específico.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
GLOSARIO CULINARIO
ABRILLANTAR
Operación de dar brillo a un preparado utilizando jarabe, jalea, gelatina,
huevos o cuerpos grasos
ACARAMELAR
Bañar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un
preparado.
ADEREZAR
Dar los últimos toques a una preparación. Este término es utilizado
comúnmente como sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar.
ADOBAR
Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de
ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo.
AGARRAR
Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla.
ALBARDAR
Envolver en una lámina delgada de tocino un producto (carne) para evitar
que se seque al cocinarlo.
AMASAR
Trabajar una masa, para llevarla a su punto.
APARATO
Mezcla a base de huevos, harina y leche.
APROVECHAR
Utilizar restos de comida para otros preparados.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
AROMATIZAR
Añadir a un preparado, elementos con fuerte sabor y olor.
AVIAR
Preparar de forma completa un ave para su cocción.
ARROPAR
Tapar con un paño un preparado con levadura, con el fin de facilitar su
fermentación.
ASAR
Cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y
parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.
ASUSTAR
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para detener
su cocción momentáneamente.
ATAR
Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.
BAÑAR
Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua, puede tener
las acepciones de sumergir, mojar, rociar.
BATIR
Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de
huevo, crema de leche).
BLANQUEAR
-Sumergir en agua fría un producto con el fin de quitar sal, acidez,
azucares, sangre.
-Sumergir en agua fría, dejar hervir por poco tiempo un producto con el
fin de retirar impurezas, malos olores y sabores.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
BRIDAR
Dar forma específica a un producto utilizando una aguja especial y un
cordel. Ej. pollo.
BRASEAR
Acción que se aplica a los cárnicos, usando los dos métodos de cocción
al seco, húmedo, terminar el carnico después de asado al horno, con
poco líquido y condimentos, en una brasera con tapa.
BRUNOISE
Término francés, con él se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm.
según su utilización.
CINCELAR
Hacer incisión sobre un preparado para facilitar su cocción,
especialmente el pescado.
CLARIFICAR
Dar limpidez a un fondo, salsa o gelatina, despumándolo durante su
cocción o por algún elemento de clarificación como claras de huevo y
carnes rojas.
CLAVETEAR
Incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos.
COLOREAR
Dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
COLAR
Filtrar en un colador o estameña un líquido con el fin de quitarle
impurezas.
CONCASSÉ
Término francés empleado frecuentemente para el tomate que es
debidamente pelado, vaciado y picado en crudo.
Cortar en pedacitos irregulares.
COSTRONES: CROUTONS
Rodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como base para
guarnecer y decorar diferentes platos.
CRECER
Dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.
DECANTAR
Separar líquido de un recipiente a otro.
DECORAR
Embellecer un género con adorno para su presentación, una preparación
de cocina o pastelería.
DESANGRAR
Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre
que pueda contener.
DESECAR
Secar por evaporación un preparado, poniéndolo a fuego lento y
moviéndolo con espátula de madera con el fin de que no se pegue.
DESBARAZAR
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su
lugar.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
DESGLASAR
Añadir un líquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias
gustosas que se pegaron al fondo de un recipiente.
DESGRASAR
Retirar la grasa de un preparado, fondo, salsa o pieza de carne.
DESHUESAR
Separar los huesos de una carne.
DESMOLDAR
Sacar del molde un preparado.
DORAR
Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo.
DESPLUMAR
Quitar las plumas a un ave sacrificada.
DUXELLES
Picadillo de champiñón y jamón sudados en mantequilla.
EMPANIZAR
Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto.
EMPLATAR
Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.
ENCAMISAR
Cubrir las paredes del interior de un molde, con un género de gelatina,
tocino, vegetales entre otros.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
ENHARINAR
Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.
ESCALDAR
Sumergir en agua hirviendo un producto, manteniéndolo por poco tiempo
para su uso posterior.
ESCALFAR
Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género
sumergido en la cocción de pocos minutos, cocer en un líquido graso y
corto en general.
ESCALOPAR
Cortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne, pescado.
ESCAMAR
Quitarle las escamas a un pescado.
ESPALMAR
Adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una
espumadera.
ESPUMAR
Retirar de un preparado las impurezas con una espulmadera.
ESTAMEÑA
Liencillo blanco para colar salsas y fondos por presión.
ESTIRAR
Alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un
género al porcionarlo.
ESTOFAR
Hacer guiso, un preparado en salsa.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
FARSA
Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida.
FILETEAR
Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamaño
según sus usos.
FLAMBEAR
Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y cañones a las aves
(la palabra flamear ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del
comedor si significa evaporación del alcohol por acción de una llama).
FONDEAR
Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.
FUNDIR
Transformar un producto sólido en líquido, ejemplo: derretir mantequilla.
GLASEAR
-Cubrir un preparado con fondant.
-Dorar la superficie de un preparado bañándolo con jugo o salsa y
sometiéndolo al calor del horno o salamandra.
GRATINAR
Poner una preparación a la salamandra o al horno previamente
espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color
dorado.
GUARNICIÓN
Acompaña y embellece el plato principal.
GARNITURA
Elementos sólidos que van dentro de una salsa o decoración central.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
JULIANA
Todo producto cortado en tiras finas y alargadas.
LEVANTAR
Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentación.
LIGAR
Espesar un preparado con un elemento de ligazón (harina, fécula), yema,
crema.
MACERAR
Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de
éstos.
MAJAR
Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la
ayuda del mortero.
MARCAR
Alistar una preparación para su terminación final.
MARCHAR
Empezar la cocción de una preparación previamente marcada.
MARINAR
Poner un producto generalmente carnes, con hierbas aromáticas,
legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo.
MECHAR
Rellenar un carnico con un utensilio llamado mechador.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
MIREPOIX
Conjunto de legumbres y aromáticos que se utilizan en los fondos,
asados, etc. cortados en forma irregular y de distintos tamaños.
MOJAR
Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
MOLDEAR
Poner un preparado en un recipiente para que tome la forma específica.
MORTIFICAR
Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.
NAPAR
Verter sobre una preparación un líquido específico para que quede
cubierta.
PORCIONAR
Dividir un producto en porciones.
RALLAR
Pasar por un rallador un alimento sólido.
REBOZAR
Pasar un producto por harina y huevo batido.
RECTIFICAR
Completar la sazón de una preparación.
REDUCIR
Disminuir por medio del calor, el volumen de un líquido, para lograr un
mejor concentrado o espesor.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
REFRESCAR
Poner en agua fría un producto después de cocido o blanqueado, para
enfriarlo bien.
REMOJAR
Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un líquido
frío.
SALAR
Poner en salmuera un género crudo para su conservación.
SALTEAR
Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo
haciéndole saltar.
SALPICÓN
Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas
para diferentes usos.
SUDAR
Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda
su valor nutritivo.
TAMIZAR
Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos más
fino
TORNEAR
Dar forma y tamaño especial con ayuda de la puntilla.
TRINCHAR
Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes
de cocina, para que sea mas fácil para servirlo.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
TOSTAR
Acción hecha por el calor, dejando crujiente el preparado ó insumo.
QUEBRAR
Trabajar una masa para quitarle la acción de la levadura.
GRASAS
Son productos de origen animal o vegetal utilizados para freír, asar, estofar,
saltear y aderezar.
Las principales grasas son:
GRASA DE CERDO
Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vísceras, el
tocino y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
GRASA DE BALLENA
De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina. Se utiliza muy poco
en la actualidad.
GRASA VEGETAL
Es un compuesto orgánico que se obtiene de semillas u otras partes de las
plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energías Las principales
grasas vegetales son:
• Aceite vegetal.
• Manteca vegetal.
• Margarina.
Aceite vegetal
Se obtiene a través de las semillas de algunos vegetales como maíz,
ajonjolí, maní, oliva, girasol, algodón, coco, soya. Los aceites se mantienen
líquido a la temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras.
Es uno de los productos principales utilizados en la cocina.
Manteca vegetal
Son grasas sólidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la
manteca el aceite se somete al proceso de hidrogenación.
Margarina
Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a través de la emulsión de
grasas vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial.
Mantequilla
Se fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien naturalmente,
dejándola reposar en un lugar fresco, o por procedimientos mecánicos, por
medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se
obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio de
máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al
aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio del batido. Donde
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
HARINAS
Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo,
maíz, sorgo, arroz.
Tipos
HARINA DE TRIGO
Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelería, con ella
se confeccionan salsas, bollerías, pasteles, panes y es un importante auxiliar
dentro de la cocina.
HARINA DE MAÍZ
Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con
cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas.
SORGO
HARINA DE SÉMOLA
Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas,
ñoquis y panes.
HARINA DE ARROZ
Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
FÉCULA
Las féculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos
vegetales principalmente del maíz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan
en la cocina para ligar o espesar.
Tipos
MAÍZ
El maíz (Zea mays ) pertenece a la familia de las gramíneas. Cultivada para
su consumo alimentario, tanto humano como animal. Esta especie
originaria de América e introducida en Europa en el siglo XVI .Hay seis tipos
fundamentales de tipos de maíz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce,
reventón y envainado.
OCUMO
Plan comestible de tallo corto y flores amarillas. (familia arácea)
PAPA
Es un tubérculo comestible que crece bajo el nivel de la tierra
YUCA
La yuca también conocida como mandioca o casabe, es originaria del trópico
sudamericano.
TAPIOCA
Es una Fécula que en forma de harina fina se extrae de la raíz de la
mandioca o yuca.
MINERALES
Son productos naturales, orgánicos que provienen de los componentes de la
tierra. El único utilizado en la cocina es la sal.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
SALES
Conocida también como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido
de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Ya procesada se
presenta en forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de
sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solución
cristalina. La sal es un producto básico en la cocina y se utiliza para resaltar
el sabor, condimentar y para conservar distintos alimentos se presenta en
diferentes formas.
Tipos
Sal refinada.
Sal granulada.
SAL REFINADA
Es de uso común en la cocina y en la mesa.
SAL GRANULADA
Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo:
salmuera, la otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o
detener proceso de enfriamiento.
Agua
Esta formada por hidrogeno y oxigeno (H2O). Es un componente
fundamental para todas las formas de vida conocidas. Es el mineral más
utilizado en la cocina, sin ella no podemos elaborar los manjares.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
PRODUCTOS LÁCTEOS
La base de los productos lácteos es la leche, de allí se obtienen los
derivados de ésta.
Tipos
Leche pasteurizada.
Leche en polvo.
Leche condensada.
Leche descremada.
Yogurt.
Crema de leche.
Quesos.
Mantequilla.
LECHE PASTEURIZADA
Se obtiene calentando la leche recién ordeñada a 90 grados centígrados y
posteriormente se enfría bruscamente. Este método permite la conservación
de la leche y es requisito para su consumo.
LECHE EN POLVO
Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporación, eliminando
solamente el agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano.
Se utiliza hidratándola (añadiéndole agua) o en polvo, para preparaciones
variadas en la cocina.
LECHE CONDENSADA
Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenándola, pasteurizándola y
añadiéndole azúcar.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
LECHE DESCREMADA
Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero
eliminándole la grasa.
YOGURT
Se obtiene mediante la combinación de leche completa, leche descremada y
cultivos puros de fermentos lácticos y estabilizantes.
CREMA DE LECHE
Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que
contiene.
CREMA AGRIA
Es una crema de leche con un aditivo ácido.
QUESOS
Productos derivados de la leche que sufren una transformación
de líquido a sólido y son cuajados en forma natural y artificial;
se reconocen por su textura que puede ser: duro, semiduro,
pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la elaboración de
queso: la leche de vaca, cabra, oveja, búfala. Los quesos
pueden ser de pasta cocida o cruda.
Queso duro
Son quesos que son sometidos a presión para que queden compactos y van
a tener consistencia de acuerdo a su edad o maduración, existe el queso de
pasta dura cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos
tenemos: parmesano, manchego, de año, gruyere.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Queso semi-duro
Tiene el mismo procedimiento de elaboración que los quesos duros, pero
menos compacto. Entre los quesos semi-duros tenemos: provolone, gouda,
edam, mozzarela, saint paulin.
PRODUCTOS AZUCARADOS
Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayoría de las frutas,
principalmente en la caña y la remolacha. La azúcar según su proceso, se
presenta: granulada, refinada, en polvo, papelón, azúcar morena y cubitos
su uso en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos
dulces, repostería, pastelería, confitería, jarabes y conservas.
MERMELADA
Compota de pulpa de frutas cocidas con azúcar y reducidas
a puré. Entre las principales mermeladas tenemos: de
guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana, durazno,
piña.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
SIROPE
Se llama sirope la fruta cocida con azúcar hasta que tome
cuerpo. Debe contener suficiente ácido y pectina (una sustancia
natural, gomosa que se encuentra en las frutas en distintas
proporciones). Para que cuaje debidamente y el azúcar
suficiente para que haga posible su conservación.
MIEL
Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y
dulzor característicos. Es un buen agente retenedor de
humedad, evita la cristalización del azúcar y favorece la
conservación del producto.
GLUCOSA
Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco
dulzor y sabor neutro, evita la cristalización del azúcar. La
glucosa se encuentra en algunas frutas y especialmente en
las uvas.
MALTOSA
Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada.
Se usa en la preparación de diversos productos,
especialmente en la pastelería.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
PRODUCTOS FERMENTADOS
Líquidos o sólidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para
luego utilizarlos en la cocina.
Tipos
VINOS
Producto obtenido de la fermentación de algunas frutas (uvas, melocotón,
peras). Es necesario que al emplear vinos o licores, se respeten ciertas
normas para así obtener un máximo aprovechamiento de ellos.
Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a
las salsas y preparaciones. La reducción del vino hace que se concentren
los aromas y el alcohol se volatice y así dar mejor sabor a la preparación.
LICORES
Se añaden al final de la preparación culinaria, si lo usa para flambear
necesita calentarlo previamente.
VINAGRE
Se obtiene mediante fermentación de líquidos alcohólicos derivados de
frutas o a partir de la bacteria del ácido acético. Se utiliza para condimentar
algunos fondos, ensaladas y como elemento de conservación.
ESPECIAS
Son sustancias aromatizantes de origen vegetal ( semillas, flores y frutos o
cortezas secas) que se utiliza para sazonar los alimentos y se caracterizan
por su sabor fuerte y picante, además, ayudan a conseguir una digestión
adecuada y favorecen la transformación de los alimentos, basta con
guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no
pierdan las propiedades.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
• Orégano
• Estragón
• Albahaca
• Azafrán
• Vinagre
• Limón
• Aromáticos: Son los que aportan un olor intenso a los platos y está
relacionado a base de hojas y bulbos.
• Ajo
• Perejil
• Azafrán
• Romero
• Nuez moscada
• Laurel
• Anis
• Clavos
• Eneldo
De acuerdo a los alimentos a preparar se • Salvia
usan en:
Entre otros.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
FRUTOS GRASOS
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
• Almendra
(entera,fileteada, molida)
• Nuez
• Avellana
• Coco
• Pistacho
• Maní
• Castañas
• Piñones
Entre otros.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
CONDIMENTOS
Importancia
Es importante porque añade sabor y color a los alimentos sin alterar lo
sustancialmente. Es el aliado a la cocina además de tener cualidades
digestivas y tónicas. Los condimentos deben proporcionar un contraste o
un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. A
continuación se mencionan los más usados:
• Pimientas
• Comino
• Curry
• Ajo
• Sal
• Azúcar
• Mayonesa
Entre otros.
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Preparación de Mise en Place de la Cocina
Pimienta blanca
Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados,
descubren los granos blancos interiores que son secados a continuación.
De sabor más suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en
platos de pescado.
Pimienta verde
Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas
suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en
salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o
pescados.
Comino: Semilla del árbol del mismo nombre, de color pardo, es
oleoso y sabor penetrante. Uso: Guisos, salsas, granos.
Curry: Polvo pimientoso amarillo que contiene una mezcla de
especias como: comino, pimienta de cayena, clavo de olor,
pimienta, canela, coriandro, cúrcuma y macis, se utiliza para
preparaciones exóticas.
Ajo: Se utiliza para condimentar todo tipo de carne, salsas,
sopas y pescado.Sal: Conocida también como cloruro de sodio.
Es el producto purificado, Obtenido de la evaporación del agua de
mar o extracción de minas Es un aditivo mas de la cocina.
Azúcar: Se utiliza en salsa de tomate de los espaguetis o la
lasaña Mayonesa: todo tipo de alimentos cocidos y hervidos,
combina especialmente bien con vegetales y pescados.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Clasificación
Los métodos de cocción se clasifican en:
Glasear
Al Vapor: Este método tiene dos variantes:
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar
exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción
preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso
de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón
o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se
termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método
de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas
cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura
suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Pocher
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a
punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite
dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en
horno.
Asar a la plancha
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo
de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados,
Vegetales, entre otros.
Rotisar ó Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con
temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina
la cocción al horno.
Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a
fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color
adecuado.
Gratinar
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Tipos
Existen diferentes tipos de cortes entre ellas tenemos:
BRUNOISE
JULIANA
Se refiere al corte longitudinal de las verduras en tiras finas. Se emplea para
potajes, asados, entre otros.
MIREPOIX
Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos
aromáticos y en la preparación de salsas, potajes y braseados.
CHIFONADA
Corte más grueso que la Juliana, reservado siempre a vegetales de hoja.
MACEDONIA
Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de
las legumbres y frutas.
JARDINERA
Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea
para legumbres, entre otros.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
PARMEMTIER
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
LEGUMBRES
Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes,
cuerpo sólido, contienen vitaminas, minerales, proteínas,
almidón y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo.
Tipos
Auyama
Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaños y formas diferentes, su
carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, puré, guarniciones y postres.
Aceitunas
Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se
conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: En garnituras,
pasapalos.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Berenjena
Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda.
Tiene tamaños diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos,
guarniciones.
Boleto
Es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrón, su
contextura es viscosa al cocinar.
Cantarelas o girolle
Es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es crujiente.
Calabacines
Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanda y
acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas,
ensaladas y guarniciones.
Col de Bruselas
Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos,
gratinados y guarniciones.
Chayota
Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su
textura interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones.
Champiñones y Setas
Hongos de la semilla de las parásitas, son cultivadas o silvestres, contienen
90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recolección, ya que hay
comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los más
conocidos son:
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Champiñones de París
Son cultivados, es de color blanco y su contextura es dura.
Guisantes
Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños
diferentes según sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.
Gombo o quimbombó
Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a
los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones.
Habas
Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso:
Cremas, sopas y guarniciones
Judías
Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado
natural. Uso: Puré, crema, guarniciones.
Maíz
Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una
mazorca. Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.
Morillas
Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy
perfumada.
Pepino
Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible.
Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Pimentón
Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de
origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnición y
decoración.
Plátanos
Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo
dependiendo de su maduración, piel gruesa o concha, de preparaciones
variadas. Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.
Pleurote u orejón
Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos
de los árboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.
Portobello (champiñón)
Es un champiñon grande y cafe, que es bastente firme de carne, y con buen
gusto, es ideal para comer al lado de un pedazo de carne a la churrasquera o
a la parrilla.
Tomate
Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Uso:
Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, puré y guarniciones.
Trufas
Es una parásita de la raíz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra
o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su
búsqueda cochinos y perros adiestrados.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Vainita
Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaños según su
variedad. Uso: Ensaladas, puré, cremas, mousse,. sopas y guarniciones.
LEGUMBRES DE FLOR
Alcachofas
Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña,
sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y
la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado,
etc.
Brócoli
Está conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y
guarniciones.
Coliflor
Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco.
Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones.
Berro
De hojas pequeñas, redondas, de múltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas,
mousse, cremas, entre otros.
Espinaca
Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Puré, crema, salteada,
soufflé, ensaladas, flan, mousse, entre otros.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Lechuga
Su hoja color verde, tierna de múltiples variedades, las más conocidas son: la
americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es
Repollo
Se presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas
superpuestas. Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como
guarnición.
Acelga
Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas
verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.
Celery
(apio españa) es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se
utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas,
gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento.
Cardo
Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeñas verdes. Uso:
Se utiliza como guarnición.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Espárrago
Es un tallo largo, de colores distintos, según su cultivo. Uso: En cremas,
ensaladas, braseado o gratinados, en guarnición, etc.
Palmito
Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados
y en guarnición.
LEGUMBRES DE BULBO
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
Ajo
Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.
Ajo porro
Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse,
guarnición.
Albahaca
Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones.
Uso: Sopas, salsas, mantequilla, entre otros
Alcaparra
Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o
salmuera. Uso: Salsa, garnitura, entre otros.
AJÍ
Dulce o picante, se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso: Aderezos,
sancochos, hervidos, sopas, salsas.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Cebolla
Bulbo de formas y tamaño diferentes, de color blanca y morada. Uso: En
ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnición, etc.
Cebollín
Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc.
Cilantro
Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas,
ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.
Escalonias
Bulbo pequeño alargado de color morado, es un híbrido de la cebolla y el ajo.
Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc.
Eneldo
Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas.
Uso: Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes.
Enebro -genebro
Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo
agrio (Sauerkrout).
Estragón
Es una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus
hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos,
salteados.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Escalonia O Chalote
Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca.
Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc.
Hinojo
Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso:
Braseado, puré, mousse, fondos y guarniciones.
Hierba Buena
Es una hierba aromática de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso:
Rellenos, infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoración.
Menta
Familia de la hierba buena, sirve para infusión. Uso: Postres, decoración, etc.
Mejorana
Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de
sabor amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas.
Mostaza
Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la
base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.
Orégano
Es una planta aromática, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas.
Uso: Pizzas, salsas, carnes.
Perifollo
Planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición
de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoración, guiso,
ensaladas, etc.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Perejil
Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado,
seco. Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoración, ensaladas, salsas.
Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama
persillade.
Romero
Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco,
su aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres,
marinadas.
Salvia
Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas,
secas o molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas,
infusiones.
Tomillo
Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una
planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y
molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
ENSALADAS
Se denominan así a los preparados compuestos de
una o varias hortalizas crudas o cocidas; carnes, aves,
pescados, mariscos, huevos fiambres, pastas, granos,
frutas. Algunas se aderezan con aceite, vinagre o jugo
de limón. Otras se aderezan o se ligan con salsa
vinagreta, salsa mayonesa o sus derivados.
Tipos
ENSALADAS SIMPLES
Ensalada de lechuga.
Ensalada de tomate.
Ensalada de remolacha.
Ensalada de aguacate.
Ensalada de repollo.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
ENSALADAS COMPUESTAS
Ensalada mixta.
Ensalada rusa.
Ensalada de pollo.
Ensalada nicoise.
Ensalada Carmen.
Ensalada del chef.
Ensalada de atún.
Ensalada waldorf.
Ensalada sevillana.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Ensalada del chef: Sus ingredientes son: queso suizo, lengua, jamón, pollo,
lechuga criolla, célery, cebolla, pimentón, tomate, lechuga americana, huevo
duro, se le agregan salsas al gusto del comensal.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Pastel de Plátano
Se corta en tajadas los plátanos, en una sartén
caliente el aceite vegetal, cuando esté bien
caliente ir dorando los plátanos a ambos lados,
retirarlos con una espumadera, secar el exceso
de grasa con papel toalla, apartar lo
plátanos.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Tostones o Patacones
Pelar los plátanos
Se corta en rueda o rodajas.
se blanquea en aceite caliente y se deja a 2 a 3
minutos.
Se retira del sartén o caldero, secar el exceso de grasa con papel toalla,
se lleva a la tabla aplanando con la espalmadera o un mazo hasta que
quede bien plana.
Se sumerge en aceite caliente nuevamente hasta que queden dorados y
crocantes,
Agregar sal al gusto.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Arepa
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Carato ó Chicha
Lavar el arroz y déjelo en remojo de un día para otro en 2 tazas de agua.
Al otro día escúrralo y cocínelo con la astilla de canela en agua por unos
35 minutos aproximadamente, baje del fuego.
Dejar reposar, luego lícuelo con el azúcar, las leches, sal y esencias.
Deje enfriar bien.
Sirva con hielo picado y espolvoree canela al gusto.
Chicha de Maíz
Se muele el maíz blanco y se hace hervir en una olla con agua, moviendo
sin cesar.
Se hierve por unas cuatro horas
Colar y endulzar con azúcar al gusto.
Colocar en botellas de vidrio herméticamente cerradas y se deja
fermentar por unos tres días
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
Pastel de Berenjena
Cortar en rodajas las berenjenas y freírlas pasadas antes por la harina.
Batir los huevos con la leche
Poner en una fuente una base de berenjenas luego poner un poco del
huevo batido, después una base de jamón, huevo una capa de queso y
de nuevo el huevo batido.
finalizar con otra de berenjena y más huevo.
Colocar por encima queso rallado y meter al horno.
cocer y después gratinar
Crema de Berenjena
En un recipiente para horno microondas se ponen a cocinar las
berenjenas, la cebolla y los ajos.
Una vez que están bien blandas las hortalizas, se pasan a un recipiente
apropiado y se trituran junto con el resto de ingredientes hasta formar una
pasta de la consistencia deseada, para lo cual se añadirá aceite de oliva a
voluntad.
Las berenjenas se pueden pelar o no.
Guarda en la nevera donde se puede mantener hasta una semana.
Ratatouille de Berenjena
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
TUBERCÚLOS
Características
• Rizomas: son tallos subterráneos de los que surgen las raíces adventicias.
Los rizomas producen unos hinchamientos denominados tubérculos,
siendo éstos ovales o redondeados.
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
causa del aborto de los estambres o del polen según las condiciones
climáticas. Las flores tienen la corola rotácea gamopétala de color blanco,
rosado, violeta, entre otros.
Tipos
Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran
variedad de vitaminas y minerales tales como:
Partes papa, la mandioca y el taro.
de tubérculos
Cazabe
El Cazabe es una delgada torta hecha de un tubérculo llamado Yuca Amarga
(Jatropha Manihot), la elaboración de la torta es de gran interés, ya que se
prepara con la yuca amarga venenosa, tras un proceso de lavado y exprimido
en un instrumento cilíndrico tejido con fibras naturales llamado Sebucán, se
produce un cambio alquímico, una transformación radical, la yuca pierde su
temperamento maligno y se descubre como una materia fibrosa, blanquísima, la
cual es cernida; las partículas más finas pasan a formar la masa con la cual se
hará el Cazabe y las más gruesas se transforman en Mañoco, granos
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
irregulares que una vez tostados se utilizan para espesar sopas y en otros
casos para preparar una bebida llamada Yucuta, la cual se prepara mezclando
Mañoco y agua que se deja reposar y se toma el sobrenadante, refrescando
hasta a las más sedientas víctimas del calor húmedo de la selva amazónica.
FRUTAS
son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del
fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la
melonera o árboles como el albaricoquero. Las frutas
poseen un sabor y un aroma característicos y presentan
unas propiedades nutritivas y una composición química
que las distingue de otros alimentos.
Tipos
FRUTAS CÍTRICAS
Es uno de los grupos más importante por su alto contenido de vitamina C. Entre
ellos tenemos:
Naranja, limón , toronja, mandarina, guayaba, piña, ciruela, melón, mango.
FRUTAS DULCES
Se caracteriza por su alto contenido de azucares, vitaminas , jugosos y
pulposos. Entre ellas tenemos: manzana, melón, patilla, pera entre otros.
Características
Las frutas caracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura
y fisiología.
Preparación de Jugos de Frutas
Preparación
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Preparación de Legumbres, Tubérculos y Frutas
2. Cortarlas en trozo
3. Licuar todo los ingredientes durante 1 minuto
4. Servir
Ensaladas de Frutas
Preparación
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Preparación de Fondos y Potajes
FONDOS
Se denominan fondos a los preparados resultantes de la cocción prolongada
en agua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La cocción
prolongada de los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias
se concentren en el líquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado
se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones
que requieren de un fondo.
Tipos
Fondo oscuro.
Fondo blanco.
Fondo de ave.
Fondo de pescado (FUMET).
Fondos varios (langosta, ternera, caza, mariscos, gallina)
FONDO OSCURO
Es el resultado de la cocción prolongada de huesos y recortes de carne,
tostados y adicionados de una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El
fondo oscuro se utiliza para la preparación de la salsa de carne (demiglace),
consomé y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones.
Preparación
Se colocan las cebollas sin pelar junto con los huesos, recortes de
carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente
durante una hora o hasta que doren.
Se vierten todo en un olla grande con los ingredientes restantes y las 20
tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin tapar para que
reduzca hasta la mitad y se concentre,
Se espuma constantemente, al reducir añadimos el agua extra y dejamos
hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la cocción lo
colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.
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Preparación de Fondos y Potajes
FONDO BLANCO
Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos
blancos de res y aves. Se utiliza para cremas y velouté, para carnes blancas
y aves escalfadas.
Preparación
Poner todos los elementos limpios y troceados en una marmita con agua
fría.
Poner al fuego hasta que empiece a hervir
Bajar el fuego y dejar cocer desespumando constantemente durante al
menos 2 horas.
Colar y quedarse solo con el líquido.
Envasar para refrigerar.
FONDO DE AVES
Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y huesos de
aves y una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboración de potajes,
salsas y diferentes recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y
preparación que el fondo blanco.
Preparación
Se colocan todos los ingredientes en una olla grande y hervimos durante
dos horas a fuego lento sin tapar para que reduzca y se concentre,
desespumamos constantemente.
Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y
envasamos para refrigerar.
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Preparación de Fondos y Potajes
Preparación
FONDO VARIOS
Es el resultado de la cocción prolongada en agua de: los diferentes huesos y
recortes del carnico extra a utilizar.
99
Preparación de Fondos y Potajes
LIGAZÓN
Son aquellos que dan cuerpo consistencia a salsas y cremas. Están
compuestos de harina, mantequilla y sangre.
Se obtiene disolviendo harina 50% en un líquido frió 50% , fondo, vino ó
agua , se utiliza para grandes cantidades.
Tipos
• Roux.
• Ligazón
• Beurre manié.
• Fécula.
• Ligazón con sangre.
ROUX BLANCO
Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla (50%) y agregando la
harina (50%). Se cocina lentamente hasta que tenga una consistencia
blanca y espumosa. Se emplea para salsas claras. En grandes cantidades
preferiblemente.
ROUX DORADO
Se compone de los mismos ingredientes y proporción utilizados en el roux
blanco, diferenciándose en que la cocción de la mantequilla y la harina en el
roux dorado se prolongan hasta que tomen una coloración dorada. Se
emplea para la preparación de velouté.
100
Preparación de Fondos y Potajes
ROUX OSCURO
Lleva la misma proporción de harina y grasa que los anteriores roux,
diferenciándose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al
horno lentamente durante un tiempo prolongado, removiendo con frecuencia
hasta que tueste y tome una coloración oscura sin llegar a quemarse. Se usa
para completar la ligazón de la salsa demiglace.
BEURRE MANIÉ
Es otro método de ligazón preparado en frió con harina y mantequilla en
pomada. Se añade tal cual al líquido caliente.
FÉCULA
Se emplea disolviéndola previamente en un líquido, como vino, leche, fondo,
licor, dando un aspecto brillante, transparente a las preparaciones.
101
Preparación de Fondos y Potajes
LOS POTAJES
Con este término se designan a los alimentos líquidos que se sirven al
comienzo de una comida o excepcionalmente como manjar único. Se
preparan a partir de hortalizas, fondos sencillos, granos, pastas, carnes,
pescados.
Clasificación
CONSOMÉ
Es un fondo de carne transparente brillante color miel, sustanciosa, sin
grasa, concentrado mediante una cocción lenta y prolongada resultado de un
fondo oscuro pasado por un proceso de clarificación la cual se compone de
claras de huevo y sangre de carne. Elementos de sustancia como:
hortalizas, carne, huesos de res y aves, elementos de sabor como:
condimentos y aromáticos.
102
Preparación de Fondos y Potajes
Consomé Simple
Es similar al fondo de carne, del cual se diferencia por su mayor
transparencia y por el hecho de no contener grasa.
Consomé Doble
Es similar al consomé simple, doblando en su preparación, la cantidad de
carne de la clarificación.
Consomé Frío
Es un consomé doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve frío.
Consomé de Aves
Se prepara de forma similar al consomé simple, añadiendo a la clarificación
huesos de aves ligeramente coloreados al horno.
Para los efectos del presente material, y dado que todos los consomé tienen
un proceso de elaboración similar, desarrollaremos como guía el consomé
simple.
103
Preparación de Fondos y Potajes
Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el fondo oscuro.
Tapar y reposar una hora en el frigorífico.
Añadir luego el fondo frió preferiblemente de día anterior, desgrasado y
poner sobre el fuego hasta ebullición, mezclando de vez en cuando.
Lograda la primera ebullición bajar la llama a fuego mínimo para evitar que
el consomé se enturbie debido a los movimientos bruscos de la clarificación.
Continuar la cocción a fuego lento durante dos horas.
Dejar reposar el consomé hasta que la clarificación baje al fondo del
recipiente.
Desgrasar completamente y colar poco a poco con una estameña o servilleta
humedecida en agua Rectificar sazonamiento.
104
Preparación de Fondos y Potajes
HERVIDO DE POLLO
Ingredientes:
Agua.
Pollo.
Pimentón.
Ajo porro.
Cebolla.
Apio.
Papas..
Ocumo.
Yuca.
Ñame.
105
Preparación de Fondos y Potajes
HERVIDO DE RES
Ingredientes:
Agua.
Lagarto de res.
Plátanos maduros.
Jojotos.
Repollo.
Papas.
Yuca.
Batatas.
Auyama.
Ñame.
Apio.
Condimentos: ajo, cilantro, perejil, sal, pimienta.
Cebolla.
Pimentón.
Preparación
Cortar la carne en trocitos y ponerla a hervir con el agua, la cebolla
picada, el jojoto troceado y los condimentos.
Una vez blanda la carne añadir los demás ingredientes lavados,
pelados y cortados en trocitos, menos la auyama que se añade
finalizando la cocción. Rectificar sazonamiento.
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Preparación de Fondos y Potajes
SOPA DE RABO
Ingredientes:
Agua.
Ajo porro.
Zanahoria.
Cebolla.
Papas.
Yuca.
Apio.
Arroz.
Condimentos: ajo, sal, pimienta, hojas de celery.
Rabos.
Preparación
Cortar los rabos en trozos. Pelar, lavar y cortar las hortalizas y
tubérculos. Cocinar los trozos de rabo en el agua, con los
condimentos.
Al ablandarse la carne, añadir las hortalizas y los tubérculos. Por
último añadir el arroz, terminar la cocción y rectificar sazonamiento.
SANCOCHO DE PESCADO
Ingredientes:
Agua.
Pescado.
Auyama.
Ocumo.
Plátanos pintones.
Tomates.
Ají dulce.
Ají picante.
Ajo porro.
Cebolla.
Pimentón.
107
Preparación de Fondos y Potajes
SOPA DE CEBOLLA
Ingredientes:
Consomé.
Cebollas en juliana.
Harina tostada.
mantequilla.
Vino blanco
Condimentos: sal, pimienta, laurel.
Preparación
Sofreír lentamente la cebolla en la grasa hasta tomar un color marrón.
Añadir la harina tostada, mezclar bien y mojar con el fondo de carne.
Diluir y sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel.
Cocinar aproximadamente durante una hora.
Rectificar sazonamiento.
Esta sopa se puede acompañar con costrones y queso parmesano rallado.
108
Preparación de Fondos y Potajes
Preparación
Lavar el ajo porro y picarlo en paisana.
Proceder igual con las papas.
Sudar el ajo porro con la mantequilla, mojar con el fondo de carne,
sazonar y cocinar durante media hora.
Añadir las papas y cocinar otros 20 minutos. Rectificar el sazonamiento.
SOPA DE HORTALIZAS
Ingredientes:
Mantequilla.
Cebolla.
Ajo porro.
Zanahoria.
Celery.
Nabos.
Repollo.
Papas.
Fondo de carne.
Sazonamiento.
Preparación
Limpiar, lavar y cortar todas las hortalizas y las papas en paisana.
Sudar la cebolla y el ajo porro en mantequilla.
Añadir los demás ingredientes menos las papas y sudar bien.
Mojar con el fondo. Sazonar y cocinar durante media hora.
Añadir las papas y cocinar otros 20 minutos aproximadamente.
Rectificar sazonamiento.
MINESTRONE
Ingredientes:
Grasa.
Tocineta.
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Preparación de Fondos y Potajes
Cebolla.
Ajo porro.
Zanahoria.
Apio España.
Repollo.
Papas.
Pasta de tomate.
Tomate concassé.
Pasta corta.
Arroz.
Caraotas rojas o blanca.
Fondo de carne.
Parmesano rallado.
PISTO O PESTO
Tocino.
Ajo.
Mejorana y albahaca
Nota; Todas las sopas ó consomé luego de luçicuado debe hervirse
nuevamente para evitar que se dañe.
Preparación
Limpiar, pelar, lavar y cortar en paisana todas las hortalizas y las papas.
Machacar en el mortero todos los ingredientes del pisto.
En una olla, freír la tocineta finamente picada en la grasa, añadir las
cebollas, el ajo porro y sudar.
Añadir la zanahoria, el repollo, el apio españa, la pasta de tomate y
continuar la operación.
Mojar con el fondo de carne, sazonar y cocinar aproximadamente
durante una hora.
Añadir luego las papas, el arroz, la pasta, el tomate concassé y las
caraotas previamente cocidas.
Continuar la cocción durante aproximadamente media hora. Rectificar el
sazonamiento y terminar con el pesto.
110
Preparación de Fondos y Potajes
Crema Argenteuil
Hacer un roux dorado y mojar con proporciones iguales de fondo blanco y el
fondo de la cocción de espárragos. Sazonar y cocinar aproximadamente
media hora, colador chino, terminar con la ligazón y guarnecer con puntas de
espárragos.
Crema a la Reina
Hacer un roux dorado, mojar con un fondo de aves, sazonar y cocinar
aproximadamente durante media hora. Colar con el colador chino, terminar
con la ligazón y guarnecer de pollo cocido cortado en cuadritos.
Crema Andaluza
Hacer un roux dorado, mojar con un fondo blanco, añadir un poco de pasta
de tomate. Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora
aproximadamente. Colar con el colador chino, terminar con la ligazón,
111
Preparación de Fondos y Potajes
Crema Derby
Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo de ave, y añadir un poco de curry.
Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora. Terminar con la ligazón
y guarnecer de una juliana de pechuga de pollo y arroz blanco.
Crema Dubarry
Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo blanco y el fondo de la cocción de
coliflores. Sazonar y cocinar durante media hora. Colar con el colador chino,
terminar con una ligazón y guarnecer con ramilletes de coliflor.
Bisque de mariscos
Preparar el fondo de mariscos, condimentar con estragón, hinojo, agregar
arroz, cocinar, colar, hacer un roux, mojar con el fondo y vino blanco.
Cocinar y colar. Terminar con pedazo de crustáceos, previamente salteados,
flameados al brandy, crema de leche.
112
Preparación de Fondos y Potajes
Crema de Auyama
Ingredientes:
Blanco de cebollin.
blanco de ajoporros.
Cebolla.
ajo mantequilla.
condimentos.
Preparación
Saltear en mantequilla los vegetales cortados en mirepoix.
Pelar y cortar las auyamas en mirepoix agregar al sofrito, cocinar en
fondo blanco hasta ablandar.
Licuar, colar, sazonar y terminar con una ligazón. De ser necesario
servir y guarnecer con crema de leche croustones de pan tostado.
Crema Parmentier
Ingredientes:
Mantequilla o Margarina
Cebolla y ajo porro.
Papas.
Fondo de carne.
Sazonamiento.
Preparación
Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares.
Sudar la cebolla y el ajo porro en la mantequilla o margarina.
Mojar con el fondo blanco, añadir las papas, sazonar y cocinar
lentamente, removiendo de vez en cuando, durante una hora, pasar por
el pasapurés y rectificar sazonamiento.
113
Preparación de Fondos y Potajes
Crema Garbure
Ingredientes:
Mantequilla o Margarina
Cebolla.
Ajo porro.
Tocineta.,
Nabos.
Zanahorias.
Papas.
Fondo blanco.
Preparación
Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares.
Sudar la tocineta en la mantequilla o margarina.
Añadir todos los ingredientes continuar la operación.
Mojar con el fondo blanco, sazonar cocinar a fuego lento durante una
hora, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapuré y rectificar
sazonamiento.
Crema Crecy
Ingredientes:
Mantequilla o Margarina
Cebolla y ajo porro.
Zanahorias.
Papas.
Fondo blanco.
Preparación
Lavar, pelar y cortar los ingredientes.
Sudar la cebolla y el ajo porro en la grasa.
Añadir la zanahoria y continuar la operación.
Mojar con el fondo blanco. Añadir las papas.
114
Preparación de Fondos y Potajes
Preparación
Remojar las arvejas, lavar pelar y cortar ingredientes.
Sudar la tocineta, la cebolla, el ajo porro en la mantequilla o margarina.
Añadir las arvejas y las papas.
Mojar con el fondo blanco, sazonar y cocinar lentamente durante una o dos
horas, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapuré y rectificar el
sazonamiento.
Guarnecer con costrones dorados en mantequilla.
115
Preparación de Fondos y Potajes
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Preparación de Salsas
SALSAS
Son alimentos líquidos espesados, preparados
mediante un proceso de cocción lento y
cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los
sabores, olores, elementos nutritivos y
gelatinosos de los ingredientes que la
constituyen.
Las salsas varían en composición, color,
sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al
uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus
características propias.
119
Preparación de Salsas
SALSAS DERIVADAS
Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su
proceso de preparación es corto y son las más numerosas.
SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o
ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.
Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa
demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor,
ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una
hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón)
reemplazando el roux oscuro.
120
Preparación de Salsas
Salsa Bigarrade
Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o
limón y juliana de estos frutos.
121
Preparación de Salsas
Salsa Estragón
Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña
picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zíngara
Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y
pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua
escarlata, trufas (opcional).
Salsa Italiana
Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y
champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto
Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
122
Preparación de Salsas
Salsa charcutera
Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de
pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.
SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le
clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado.
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
123
Preparación de Salsas
124
Preparación de Salsas
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil
finamente picado y champiñones en rodajas.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con
cassé.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo
procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su
consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor
adecuado según la preparación a que se destine. 80 - 125 g de mantequilla,
80 - 125 g de harina, 1 ltr., de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un
roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar por 1 hora
aproximadamente.
125
Preparación de Salsas
Salsa Crema
Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso
gruyere.
Salsa Mornay
Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise
Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en
mantequilla.
126
Preparación de Salsas
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en
suspensión por otra en movimiento.
MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara
de la siguiente manera:
Ingredientes:
Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa
127
Preparación de Salsas
128
Preparación de Salsas
SALSA TÁRTARA
Ingredientes
Preparación
Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.
129
Preparación de Salsas
Emulsionadas Calientes
HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del
punto de ebullición.
Ingredientes
1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. agua.
1 cucharada zumo limón.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Preparación
130
Preparación de Salsas
BEARNESA
Ingredientes
blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte
2 yemas.
2 cucharadas vinagre de estragón.
1 cucharada estragón picado
Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco.
Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a
baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla
clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir.
Salpimentar. Añadir el perejil picado.
VINAGRETA
Vinagreta tradicional
Vinagreta española
131
Preparación de Salsas
Vinagreta francesa
Vinagreta Tradicional
Ingredientes
Vinagre
Aceite
Sal
Pimienta
Vinagreta Española
Ingredientes
3 dl. aceite.
25 g mostaza.
1 dl. vinagres sal.
pimienta blanca molida.
3 dl. aceite.
25 g mostaza.
1 dl. vinagre.
50 g cebolla
10 g perejil picado.
1 huevo duro (opcional).
25 g pimiento.
Sal.
Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.
Vinagreta Francesa
Amarilla de huevo
Mostaza
Pimienta
Aceite
Sal
Vinagre balsamico
Jugo de frutas (opcional)
132
Preparación de Salsas
Guasacaca
Es una salsa que sirve de acompañante de carnes, pollos, pasteles,
empanadas, arepas entre otros.
Ingredientes:
Aguacate maduros
Cebollas
Pimentón verde
Perejil y cilantro
Vinagre
Aceite
Sal
Pimienta.
Preparación
Retire la concha del aguacate y la semilla, pique en trozos, coloque en un
Licuadora agregue los demás ingredientes hasta quedar como crema.
Mojo Criollo
Ingredientes:
Cebolla picada
Pimentón verde picado
Cilantro y perejil picados
Ajo
Sal
Pimienta
Aceite
Vinagre
Tomate picado (opcional).
133
Preparación de Salsas
Demiglase Cazadora
Champiñones
Diablas
Estragón
Italiana
Oporto
Charcutería
Aurora
Crema
Bechamel Mornay
Soubise
Provenzal
Tomate Napoli
Bologna
Barbiquiu
Salsas Emulsionadas
Andaluza
Chantilly
Coktail o Golf
Verde
Mayonesa Mil-Isla
Gribiche
Salsas Frías Remoulade
Tartara
Tradicional
Vinagreta Española
Francesa
Guasacaca
Muselina Chimichurri
Suprema
Mostaza
Salsas Caliente Holandesa Bearmesa
Charon
Favot
Maltesa
Mouseline
134
Preparación de Salsas
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Estas mantequillas se elaboran con mantequilla de primera calidad y se
utilizan como acompañantes: fría-suave o firme, caliente, derretida.
MANTEQUILLA DE AJO
Se elabora con dientes de ajo triturados en un mortero, se mezcla con
mantequilla en pomada. Se pasa al tamiz fino.
MANTEQUILLA DE ANCHOAS
Es preparada con anchoas (saladas o en aceite) trituradas, mezcladas con
mantequilla suave en pomada hasta obtener una masa homogénea.
135
Preparación de Salsas
MANTEQUILLA DE CAMARONES
Se trituran los carapachos cocidos de camarones hasta obtener una pasta,
se mezcla con mantequilla fría en pomada en un recipiente, se derrite al
fuego lentamente, pasa todo al colador chino y luego por la estameña. Esta
mantequilla también se elabora con caparazón de cangrejo, langostino,
langosta y bogavante y se le denomina de acuerdo al producto que se utilice.
MANTEQUILLA DE CARACOLES
Ingredientes son: Mantequilla, perejil picado, escalonia picada finamente, ajo
machacado, sal, pimienta blanca molida, brandy, cogñac, pernod (opcional).
Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes para que quede bien
homogenizado, con mantequilla fría en pomada.
MANTEQUILLA DE MOSTAZA
Mezclar mostaza según el gusto (mostaza de estragón verde, etc) con
mantequilla fría en pomada.
136
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
CARNES
Clasificación
Clasificación del producto animal: Esta denominación la reciben todos los
productos comestibles provenientes del reino animal. Llegan a la cocina para
ser transformados en preparaciones culinarias.
AVES DE CORRAL
Animales ovíparos, con el cuerpo cubierto de plumas. Las principales aves
de corral utilizadas en la cocina son: pollo, gallina, pavo, pato, ganso,
paloma, gallineta.
139
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Características
140
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Para cortar el ala, se estira bien y se corta por la articulación que la une a la
pechuga. Se procede de la misma forma con la otra pechuga.
Suprema
Es el producto de la pechuga deshuesada.
Pollo Grillé
Para la preparación del pollo grillé se procede de la siguiente manera: Se
corta el pollo a través de la columna y se elimina ésta. A continuación se
presiona sobre la pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le
hacen dos incisiones en piel de la quilla, para introducir en ellas las
extremidades de las patas.
141
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las piezas.
Según su tamaño se utilizan enteras o cortadas.
Aves de Corral
Se coloca el pollo sobre una tabla, se le cortan las alas, el cuello, las patas;
luego se coloca la pechuga hacia arriba, se introduce el cuchillo a lo largo de
la pechuga y se separan las carnes del caparazón hasta llegar a los
extremos del muslo y del alón; luego se sacan los huesos de los muslos.
Grupo Ganado
Utilizado mayormente en la cocina por su categoría y sabor nutritivo, son
animales cuadrúpedos y mamíferos, se dividen en vacuno, porcino y ovino.
Ganado vacuno
El Buey: Su carne es de color rojo, cubierta de grasa blanca firme al tacto. El
rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la
pureza de la misma.
La Ternera
142
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Ganado porcino
El Cerdo o Cochino: La carne de cochino de calidad es de color rosada,
veteada de grasa blanca de granulación fina, untuosa al tacto y cubierta de
tocino firme de color blanco o rosado. Carne básica para la charcutería.
El Lechón
Es un animal de poca edad, su carne es blanca, blanda y menos grasosa, se
utiliza entero.
143
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Ganado ovino
El Cordero: Es menor de un año, su carne es de color rosado oscuro, de
poca grasa, de color y sabor característico.
Cordero Lechal
Es un animal que todavía está mamando de uno a dos meses de nacido, su
carne es rosada clara, sin grasa, muy blanda.
Cabrito
Hijo de la cabra, de corta edad, dos meses aproximadamente, su carne es
rosada clara, sin grasa, tierna.
CORTES
Cuarto Delantero
Las piezas que lo componen son: pecho, cuello, pierna delantera o paleta,
solomo abierto.
Pecho
Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado,
hervido, etc.
Cuello
Se utiliza molido en clarificación, cortado en guisado, hervido, etc.
144
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Solomo abierto
Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc.
Pierna delantera
Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para hervidos,
sopas, guisos; papelón se utiliza para asado, guisar, hervidos; la paleta una
parte se emplea para bisteck y otra para brasear o estofar.
Cuarto Trasero
Las piezas que lo componen son la pierna, aloyau, chuleta.
Pulpa negra
Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.
Ganso
Se utiliza entero horneado, cortado en steak.
Chocozuela
Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck.
Muchacho redondo
Se utiliza entero en asado criollo o negro.
Muchacho cuadrado
Se usa para mechar.
Punta trasera
Según su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura: entera, braseada o
estofada.
Lagarto
145
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado podemos
cortar:
El porter house, steak: Cortado en la parte más gruesa donde empieza el
lomito; unidad de 400 gr. de peso.
El T bone steak
Menos ancho que el porter house, más grueso, de 400 gr. de peso, se
nombra así por la forma de T de su hueso. Se usa a la parrilla o poele.
La chuleta
Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso depende del
grueso de él, se prepara a la parrilla, pooler o rotizada para dos o más
personas y se trincha en el comedor. Se puede rotizar entera y se trincha
como el roastbeef.
El solomo
El solomo se puede porcionar en: steack de solomo o entrecorte simple. Se
corta en la parte más delgada del solomo, con un peso aproximado de 150 a
180 grs.
Uso: A la parrilla, pooler, entre otros.
Entrecote chateau
146
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
El lomito
Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la cadena,
estas piezas una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o molida.
El lomito entero se prepara rotizado, solo o en pasta, se sirve frío o caliente
trinchado en rodajas. El lomito crudo se porciona en:
Chateaubriand
Tournedos
Filet-mignon
Miñonete o medallones
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre
otros: Por ejemplo la cabeza para bisteck o milanesa, la corbata para carne
a la parrilla, la falda para guisar, mechar y el centro del lomito para
medallones.
Chateaubriand
Se porciona en unidad entera para dos personas mínimos, calculando 200
grs. por comensal, se corta de la parte más gruesa del lomito. Se prepara
grillé o poele y se trlncha en el comedor.
Tournedos
Se corta del centro del lomito, se prepara grillé, salteado, albardado de
tocino sobre crostones de pan (redondo).
Filet-mignon
Se corta del centro del lomito, menos grueso que el tournedos. Se sirve grillé
o salteado.
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Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Miñon o medallones
Se corta de la parte más delgada del lomito, según su peso, dos o tres
medallones por persona.
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Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
149
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
CARNE DE TERNERA
Los carrés o chuletas :Se hornean enteros con hueso o sin hueso (longe).
Cruda se porciona en chuleta con hueso, deshuesada en medallón.
150
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
CARNE DE CERDO
La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas
formas como: jamón, salchichas, paté, etc.
CARNE DE CORDERO
Se cría el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy
apreciada, se utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un año su
carne es de color rosada oscura. Los principales cortes de cordero son:
Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno
o braseado.
Silla
151
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Barón
Es una sola pieza que comprende los dos perniles, la silla, que se utiliza
entera, horneada o rotizada.
Pecho
Se utiliza para guisado.
La paleta
Se emplea entera o deshuesada (ballotina).
Cuello y falda
Se utilizan para preparar estofados.
Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas
vísceras o menudencias
Cabeza: De cochino; se emplea para elaborar paté, queso de cabeza.
De ternera; se usa hervida con salsa ravigote.
Hígado: De ternera, en escalopes.
De cochino, en escalopes o paté.
Riñones: De ternera, salteados, brochetas.
De cochino, brochetas, salteados.
De cordero, salteados, brochetas.
152
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Lengua
Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino.
Patas
Las más utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y
garnitura; la de cochino hervido, estofados, guisada.
Panza
La más empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se
utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette.
Corazón
De res es el más usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al
ajillo.
Molleja
La más empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos.
Tuétano
Es la médula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.
153
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
PESCADO
Clasificación
Se clasifican en:
Pescados de agua dulce
Pescado de agua salada
Abadejo
154
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Arenques
Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca pequeña, dientes en
las dos mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo
y plateado por el vientre, tiene escamas.
El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc.
El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se
prepara también en ahumados o salados y en aceite.
Atún
Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su
tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco
se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más
usual: en conserva al natural o en aceite.
Boquerón
155
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Caballa
Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy
buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.
Catalana
Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda, ojos
grandes. Uso: Grillé.
Carite
Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color
gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito,
escabeche, etc.
Cazón
Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado,
relleno.
156
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Congrio
Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos
colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.
Coro Coro
Pequeño, de color gris, piel con escamas, carne firme y de variados colores.
Uso: Sopa, grillé, guiso.
Curbina
De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa,
ceviche, mousse.
Espada
Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De
tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la parte
superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.
Lenguado
157
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Lebranche
Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y
blanda. Uso: Parrilla, horno.
Mero
Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color
amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo
rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.
Merluza
Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda
larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se
salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas
preparaciones que el abadejo.
Pargo
158
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso:
Parrilla, papillotte, braseado.
Raya
Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa,
espinas cartilaginosas. Uso: Poché, estofado.
159
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Róbalo
Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo
azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo
es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en
ruedas, en sancochos.
Salmonete
Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeñas
espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse.
Sardinas: Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso:
Parrilla, conserva en aceite.
Tajalí
Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se
adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.
160
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Tiburón
Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado.
Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.
Anguila
Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o
gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño,
tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne
es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).
Bagre
Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada,
su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado,
poché, fumet.
161
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Cachamas
Pescado tropical, con características de la carpa, su piel es gris y cubierta de
escamas gruesas y abundantes espinas finas, su carne es blanca. Se utiliza
en mousse, hervido y frito.
Carpa
Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un peso de veinte
kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con
muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.
Esturión
Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar
hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada.
Se usa en filete y ahumado.
162
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Lucio
Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado,
es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de
carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.
Pavón
Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su
carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en
mousse, en filete.
Salmón
Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y
blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y
a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada
y se prepara poché, grillé, ahumado.
163
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Trucha
Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De
tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un
pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada,
meuniere, rellena o en filete.
ANEXO DE PESCADOS
Ranas
Es un anfibio y no un pescado, pero las ancas de rana son consideradas por
lo general en el arte culinario más como pescado que como carne. Solo se
utilizan las ancas y las patas traseras, que son las más carnosas del animal.
Se sirven fritas, sopa, mousse.
Tortuga
164
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Ballena
Uno de los mamíferos más grandes del mundo, es de mar, especie
protegida, su carne es comestible y muy grasosa, de la cual se produce
aceite, de su grasa se obtiene margarina.
El pescado es un producto que debe ser de una frescura óptima, para luego
ser sometido a una preparación.
165
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Cortar Pescados
Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y las tablas, tienen
que estar limpias.
Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto frío.
Se le sacan las vísceras y se lava bien el pescado.
Deben guardarse inmediatamente en refrigeración, ya que éste es un
producto de fácil descomposición.
FILETEAR PESCADOS
166
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
MARISCOS
Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o río, sin
vértebras, algunos de ellos tienen pequeñas articulaciones y están envueltos
por un caparazón calcáreo compuesto por secciones o anillos. Otros están
conformados por un cuerpo blando y gelatinoso, cubierto por dos conchas
calcáreas. Los hay también de cuerpo blando y gelatinoso, de piel lisa y
blanda.
Clasificación
Se clasifican en dos grupos: Crustáceos y Moluscos.
CRUSTÁCEOS
167
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Bogavante
Es parecido a la langosta, se diferencia por tener dos pinzas de distintos
tamaños, fuertes y redondas. Tiene color y tamaño variado. Se preparan en
mantequilla, a la parrilla, entre otros.
Cangrejo
De color y tamaño distintos, tiene cinco pares de patas, dos de las cuales
terminan en pinzas fuertes y cortantes. La parte comestible del cangrejo se
localiza en sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al Court-bouillon.
168
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Cigala
De color rosa anaranjada, pinzas largas pálidas, carne blanca, se usa en
cazuela, buñuelos.
Langosta
Tiene un caparazón grueso y áspero, de colores distintos, posee cinco pares
de patas y dos antenas largas. La carne de la langosta es blanda, tierna y
169
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
MOLUSCOS
Almejas
Concha de color marfil, acanalada, mide hasta 4 cm. La almeja se consume
cruda con limón, en salsa y forma parte de innumerables guarniciones de
pescados o arroz.
Chipichipi
Concha lisa de diferentes tamaños y colores, su carne es de color negra con
pigmentación amarilla, puede llegar a medir hasta 3 cm. Se usa en consomé
o en garnitura.
Guacuco
Posee las mismas características de la almeja, pero es más pequeño.
170
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
Mejillones
Concha alargada de color negro. La carne del mejillón varía del amarillo al
rosado. Se consume igual que las almejas. Se preparan frescos, encurtidos,
salsa, garnituras, sopas, cremas, marinera.
Ostras
Su concha es áspera, pero su interior es nacarada, su carne es blanda y
gelatinosa. Se consume cruda en su concha con limón. Se utilizan en sopas,
gratinadas, cócteles.
Botuto
De la familia de los caracoles del mar, concha gruesa blanca y rosada, su
carne es dura y elástica. Se utiliza en sancocho, encurtidos, etc.
Escargot (Caracol)
Familia de los caracoles de tierra, concha de color y tamaño distinto (gris y
blanco), carne negra dura y elástica. Se usa en sopa, cazuela, servido en
concha.
Todos los moluscos con conchas deben ser muy bien lavados,
especialmente los que se cosechan en la arena.
171
Preparación de Aves, Carnes, Pescados y Mariscos
partes no utilizadas del calamar son los ojos, las tripas y los cartílagos.
Se preparan fríos y calientes, en entremés, ensaladas, fritos rebosados,
en su tinta, rellenos.
• Chipirón: Posee las mismas características de los calamares, en tamaño
adulto de 10 cm. Su parte comestible son los tentáculos y el cuerpo. Se
prepara relleno, en su tinta y en cazuela.
• Pulpo: Cuerpo blando gelatinoso, compuesto por una bolsa y tentáculos,
existen diferentes tamaños, su carne cocida es firme de color violeta. Se
prepara en vinagreta, en paellas, salpicón, cazuela, ensaladas.
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Preparación de Arroz, Pastas y Granos
ARROZ
Es una planta cereal anual de la familia de las gramíneas, además es un
alimento sumamente versátil, que debido a su sabor neutro, puede
combinarse con todo tipo de ingredientes y platillos.
Tipos
Existe una gran variedad de arroz, entre los más utilizados están los
siguientes:
Arroz de grano largo y fino: Es muy seco y el grano queda suelto luego de la
cocción, ideal para acompañar diversos platos.
Arroz integral: Arroz de grano medio o largo, más oscuro que los refinados
pues conserva parte del salvado, muy rico en fibras y vitaminas que
requiere una cocción más lenta y prolongada que el resto.
Tipos de Cocción
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Preparación de Arroz, Pastas y Granos
Pasta
Producto derivado de harinas de trigo de
diferente tipo, las cuales se pueden obtener
de forma industrial o artesanal.
Tipos
Espaguetis
Fideos
Macarrones
Vermicelli
Pastas Cortas
Pastiche
Lasaña
Tipos de Cocción
El método de cocción que se utiliza para la preparación de la pasta es al
agua
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Preparación de Arroz, Pastas y Granos
Granos
Tipos
Arvejas
Caraotas
Frijoles
Garbanzos
Lentejas
Características
Caraotas: Son de variados tamaños y colores, los más comunes son las de
color negro, blanco y rojas.
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Preparación de Arroz, Pastas y Granos
Frijoles: Al igual que las caraotas, varían de color y tamaño, los más
utilizados son los blancos o criollos, son de forma redondeada.
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Preparación de Entremeses y Desayunos
ENTREMESES
Se conoce como entremeses y aperitivos las pequeñas entradas o platos
ligeros que preceden a las comidas.
Tipos
FRIOS
Encurtidos, ceviche, ensaladas, mariscos
CALIENTE
Potajes, pastas y vegetales
Características
Se distingue por su tamaño y por las ocasiones en que se sirven
Tienen diferentes colores, sabores y condimentos
Pasapalos
Es un, bocadillo salado que se sirve como entremés, especialmente para
acompañar bebidas. Existen variedades de pasapalos entre ellos tenemos
dos tipos pasapalos calientes y fríos.
CALIENTES
Bolitas de queso
bolitas de carne
pollitos con especies
Champiñones al ajillo
Croquetas de pescado
Croquetas de pollo
Tequeños
Brochetas de pollo, pescado
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Preparación de Entremeses y Desayunos
FRIOS
Patee de atún
Canapés variados
Empanaditas de hojaldre
cachapitas con queso
Sanduchón
PREPARAR TEQUEÑOS
Los tequeños son bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa
de harina de trigo y fritos.
Ingredientes
1 kg Hojaldre
Preparación
Preparar Empanadas
Las empanadas son pasteles de masa de maíz o trigo con forma de media
luna, relleno con quesos, guisos de pescado, de ave, de carne y vegetales.
Ingredientes
1 taza de harina de maíz
2 y ½ de agua
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Preparación de Entremeses y Desayunos
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Preparación de Entremeses y Desayunos
PREPARAR ANTIPASTOS
arbolitos de coliflor
¼ Kg. de zanahoria en rueditas
¼ Kg. de vainitas picadas
¼ Kg. de cebollin picado finamente
¼ Kg. de ajoporro en rueditas
¼ Kg. de apio en rueditas
¼ Kg. de calabacines en rueditas
¼ Kg. de pimentón rojo en julianas
¼ Kg. de cebollas en julianas
¼ Kg. de celery picado
100 gr. de aceitunas rellenas
2 latas de atún en aceite de 185 gr
1 ½ taza de salsa de tomate ketchup
1 taza de vinagre
¾ taza de azúcar
½ lt de aceite
Sal, pimienta, hojas de laurel
Preparación
Coloque todos los vegetales por capas en una olla grande, agregue e atún,
mezcle la salsa de tomate con el vinagre y el azúcar, agregue a los
vegetales, vierta e aceite, salpimiente y coloque las hojitas de laurel al gusto,
remueva todo con una paleta de madera, lleve al fuego hasta que los
vegetales se ablanden, y se forme una salsa espesa, no deje que los
vegetales se pasen de cocción pues se deshacen, déjelos cocinar hasta un
termino medio, retire del fuego y deje reposar bien antes de refrigerar, se
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Preparación de Entremeses y Desayunos
sirve frío o caliente, con galletas de soda, casabe o pan tostado. Es ideal
como pasapalo, entrada o entremés.
DESAYUNO
Se entiende como los manjares que se sirven en la hora de la mañana.
Muchos de los platos de desayuno tienen nombres propios que los
identifican universalmente.
Tipos
Criollos
Americano
Continental
DESAYUNO CRIOLLO
Compuesto de caraotas negras y una deliciosa carne
mechada, queso de búfala rallado, perico (tomate maduro,
cebollín, cilantro y un toque de pimienta) y exquisitas
arepas horneadas. Acompañada con café con leche.
DESAYUNO AMERICANO
Compuestos de huevos, Carne, Pescado, con Arroz,
Papas y Vegetales, cereales.
DESAYUNO CONTINENTAL
Compuestos por frutas, bebidas calientes, panes,
mantequilla, confituras huevos.
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Preparación de Entremeses y Desayunos
Fruta Criolla
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Preparación de Dulces
DULCES
Alimento hecho con azúcar o que tiene este sabor
agradable al paladar.
Tipos
Frutas en almíbar
Conservas
Tortas
Golfeados
Quesillo
Jalea
Bocadillo
Granjería
Características
Sus características son variadas, dependiendo de la materia prima en para
su elaboración exiten de diferentes aromas, sabor color, entre otros.
CONSERVA
Conserva de Leche
Ingredientes
1 litro de leche
1 kg. Azúcar
1 cucharadita de vainilla
Preparación
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Preparación de Dulces
TORTAS
Ingredientes
½ kg. azúcar
½ Kg harina
¼ kg mantequilla
4 huevos
1 taza de leche pasteurizada
1 cucharadita de vainilla
2 cucharadita polvos para hornear
Preparación
Bata la mantequilla con el azúcar hasta que obtenga una crema.
Añada los huevos uno a uno.
Agregue la leche y la vainilla alternando con la harina y el polvo de
hornear.
Engrase y harine el molde.
Vacíe el en molde, la preparación , tratando que quede extendida en forma
pareja.
Llévelo al horno por 20 minutos a 300º .
Para probar si la tortas está lista, introduzca un palillo en el centro este debe
salir limpio.
GOLFEADOS
Ingredientes
4 huevos
2 tazas de azúcar
1 kg frasco de agua
2 cucharaditas de levadura seca
6 cucharaditas de leches en polvo
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Preparación de Dulces
Preparación
Disuelva la levadura en agua tibia con una cucharadita de azúcar.
Deje reposar 10 minutos.
Añada los demás ingredientes uno a uno y amase hasta obtener una
masa suave, que no se pegue de las manos.
Divida la masa en dos partes iguales .
Deje reposar.
Con medio papelón y una taza de agua prepare un melado grueso.
Añada el melado la cucharadita de aní.
Ralle el resto del papelón.
Extienda la masa sobre una mesa enharinada.
Distribuya el papelón y el queso rallado en la superficie de la mesa.
Enrolle la masa formando un cilindro para pan.
Corte ruedas de 2 cm. más o menos, utilice un cuchillo para pan.
Coloque los golfeados sobre planchas o bandejas de hornear.
Deje reposar una hora aproximadamente.
Lleve al horno, previamente calentado a 300º durante 20 minutos.
Saque del horno y barnice con el melado.
Lleve nuevamente al horno por 10 minutos más.
Al sacar del horno barnice nuevamente.
QUESILLO
6 huevos
½ litro de leche
1 taza de azúcar
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Preparación de Dulces
1 cucharadita de vainilla
1 copita de brandy (opcional)
Caramelo
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de agua
Preparación
GRANJERÍA
Son Pequeños dulces o golosinas caseras y ciertos alimentos salados.
Ejemplo:
Buñuelos de apio
Ingredientes
1 kg apio
1/8 kg de mantequilla
2 huevos
1 taza de leche
1 punto de sal
½ papelón
Preparación
Lave y pele los apios.
Colóquelos en una olla con agua y lleve al fuego hasta que ablande.
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Preparación de Dulces
COMPOTAS
Se elabora con frutas cocidas hervidas con algo de agua, poca azúcar y
zumo de limón. Pueden aromatizarse con vainilla, canela o cáscara de limón
y naranjas.
Preparación
Cocer las frutas troceadas, en agua con azúcar, zumo de limón. Las
frutas para compotas son: manzanas, peras, melocotones, ciruelas, piñas
entre otros.
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o después
de haber ido al sanitario.
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Preparación de Dulces
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BIBLIOGRAFÍA