TALLER DE ELABORACION DE DULCE DE LECHE DE CABRA I Y II CAJETA

La cajeta es un dulce de leche tradicional elaborado de leche de cabra como principal ingrediente en lo cual radica la diferencia de su sabor y textura. Debido a su gran contenido de azcar es un alimento altamente energtico y la leche que contiene proporciona protenas y calcio. HISTORIA: La cajeta se fabrica desde la poca del virreinato cuando los espaoles colonizan Celaya y traen consigo la receta de la leche quemada, es sabido que ellos introdujeron a Mxico las cabras y las vacas por lo cual en realidad el origen de la cajeta es espaol, fueron las monjas de los conventos las que difundieron en la Nueva Espaa los secretos y manufacturas de toda clase de dulces derivados de la leche y fue la abundancia de agua en la zona del bajo y la produccin de buenos pastos para los animales el principal factor para que Celaya se convirtiera en el mayor productor, es reconocido que en esta ciudad se producen las mejores cajetas y fueron los primeros en comercializarla, Pedro Figueroa quien aprende el oficio en Morelia en el siglo XIX lo lleva a Celaya y monta la primera fabrica de cajeta llamada El Caballo de Oro, en esta poca se envasaba para su conservacin en cajitas redondas hechas de madera y esta forma de envasarla es lo que da origen a su nombre. MANEJO HIGIENICO DE LA LECHE: La leche debe de recibirse a una temperatura de conservacin de 5 grados centgrados, sin haber pasado por variaciones de temperatura y debe ser pasada por paos limpios o filtros para la eliminacin de impurezas. PARMETROS FISICOQUIMICOS Y BACTERIOLGICOS DE LA LECHE DE CABRA IMPORTANTES PARA LA ELABORACION DE CAJETA GRASA: Los cidos grasos presentes en la leche son los que dan el sabor y olor caractersticos a la leche, por sus cidos grasos cortos la leche de cabra tiene sabor y olor caractersticos, sin embargo cuando este olor y sabor son penetrantes es cuando la leche fue colectada bajo condiciones antihiginicas o se almacen incorrectamente. ACIDEZ: La leche cruda fresca tiene un ph de 6.6 por lo que es ligeramente cida, la presencia de cidos en la leche es de suma importancia en su procesamiento, esta puede medirse como la cantidad de cido que se neutraliza con hidrxido de sodio al 0.1% lo cual es la acidez real, una acidez promedio es de 0.165%. Cuando utilizamos una leche ligeramente ms cida en el caso especial para elaborar la cajeta nos trae como consecuencia cambios no deseados en el producto terminado.

La composicin de la leche de cabra depende la raza y el periodo del ao, en verano la produccin es mayor pero tiene menos slidos (menos protena y grasa) y en invierno la produccin es menor pero tiene ms protena y ms grasa, esto tambin es importante tomarlo en cuenta para su procesamiento ya que en el caso de la cajeta una leche con ms slidos requerir de ligeramente menos ingredientes y menos tiempo para su preparacin. LACTOSA: Es el azcar que da el sabor dulce a la leche y est presente en un 10% menos en la leche de cabra que en la de vaca, razn por la cual la leche de cabra es una opcin para los intolerantes a la lactosa, al irse quemando los azcares de la leche a altas temperaturas junto con el azcar adicionada se obtiene el color caf caracterstico del dulce de leche. BACTERIAS: La mayora de las bacterias contenidas en la leche mueren por la alta temperaturas a la que es sometida la leche al procesarla para cajeta, sin embargo si le leche se recibe muy contaminada por mal manejo higinico hay cambios en su acidez y coagulacin por bacterias as que al inicio del proceso la leche se corta y no podr continuarse su procesamiento o nos traer como consecuencia un producto terminado de mala calidad. RENDIMIENTO: En general el rendimiento vara entre el 35 y el 40 % es decir si procesamos 10 litros de leche obtendremos aproximadamente de 3.5 a 4 litros de cajeta. INGREDIENTES NECESARIOS PARA LA ELABORACION DE CAJETA Para procesar 10 litros de leche 10 litros de leche de cabra 2.5 kg de azcar 2.0 kg de glucosa lquida 2 cucharadas de bicarbonato 4 cucharadas de vainilla La glucosa lquida industrial es un almbar formado de la harina de maz o de trigo, es una miel transparente sin olor y su funcin en la manufactura de dulces es hacer elstica la consistencia del producto terminado. El bicarbonato es una base que capta los iones hidrgeno por lo que aumenta el ph (resta acidez a la leche) y disminuye la tensin superficial.

UTENSILIOS NECESARIOS:

CAZO DE COBRE: Se utiliza tradicionalmente por ser el cobre un excelente conductor de calor lo cual disminuye el tiempo de preparacin, pero puede prepararse en cazos u ollas tanto de acero inoxidable como aluminio. PALA: Se utiliza normalmente una pala de madera por sus caractersticas de mango largo y extremo plano pero para pocos litros puede utilizarse una pala de baquelita o tefln, no se quema y es ms ligera para manejar. ENVASES: El producto terminado puede envasarse en vidrio o plstico necesariamente en envases nuevos o esterilizados ya que es un producto que puede conservarse por varios meses es necesario que el envase no contenga bacterias. FUENTE DE CALOR: Existen en el mercado bases para cazos que no permiten mayor prdida de calor y que llevan incluido un quemador de gas con regulador y se utilizan de manera muy practica y que siguen siendo los indicados para este procedimiento. MEDIDAS DE SEGURIDAD El proceso de elaboracin de la cajeta debe realizarse en un lugar bien ventilado sobretodo ya que se estn manejando altas temperaturas por muchas horas y normalmente la fuente de gas est relativamente cerca (tanque de gas), debe tenerse cuidado que no est demasiado cerca de la fuente de calor para evitar un sobrecalentamiento del tanque y que nunca estn nios cerca.

PROCESO DE ELABORACION: Una vez pasada por los filtros se vierte la leche en el cazo, se adiciona al mismo tiempo el bicarbonato el cual funciona de varias formas, neutraliza la acidez, disminuye la tensin superficial cuando la leche se encuentra en ebullicin y tiene un papel importante en la coloracin del producto terminado, por alguna razn cuando nos excedemos de bicarbonato la cajeta queda muy oscura. Antes de que empiece a hervir se adiciona el azcar, en este momento se aumenta la intensidad del fuego y se empieza a mover continuamente para que la leche no se pegue en el fondo del cazo y se continua moviendo, al consumirse va tomando la coloracin caf caracterstica por los azucares que se van quemando, cuando se ha consumido la tercera parte se agrega la glucosa sin dejar de mover pasadas aproximadamente tres horas la leche habr espesado y al retirar del fuego se adicionan los sabores correspondientes. ADICION DE SABORES: Para su sabor en general se adiciona vainilla (100 ml. Por cada 10 litros de leche) esta se adiciona al momento de retirar del fuego cuando aun est hirviendo. CAJETA ENVINADA: Aparte de adicionar la vainilla despus de que se ha retirado del fuego y ha entibiado, se adicionan 100 ml. de brandy preferiblemente para 10 litros de leche podemos utilizar para este caso alcohol comercial de 96 grados o tequila a la misma cantidad, pero lo mas recomendable por el sabor es el brandy. CAJETA QUEMADA: En este caso primero se quema la cuarta parte de leche con azcar antes de poner a hervir toda la leche. CON OTROS SABORES: Cuando la cajeta est terminada tambin puede enriquecerse con nuez quebrada o coco rayado. La cajeta elaborada de esta manera tiene un tiempo de almacenamiento de un ao a temperatura ambiente fresca o templada o en refrigeracin.