ACTIVIDAD 1

INTEGRANTES Ruth Nio Zabdy Carrillo Alexander Ortiz Marlon Javier Cabarique

180985 TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR Luz Stella Prada Torres

SENA CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PIEDECUESTA 2011

A. RECNOCIMIENTO DE LA PLANTA DE LACTEOS

EQUIPOS NOMBRE USO IMAGEN

Marmita

Equipo usado para pasteurizar leche, asi mismo elaborar productos como yogurt, avena y kumis.

Tina quesera

Producto especial para recibir el cuajo que se obtiene de la leche acida, productos como queso.

Yogurtera

Equipo especial para preparar yogurth, pasteurizando la leche y manteniendo la temperatura ideal para la incubacin.

Refrigerador

Equipo diseado para conservar la cadena de fro de los productos terminados.

Descremadora

Equipo diseado especialmente para retirar la grasa de la leche con porcentajes altos de este lpido.

Empacadora al vaco

Utilizado para empacar quesos, extrayendo el aire del empaque para aumentar la calidad del producto.

Empacadora de liquido

Especial para empacar lquidos en bolsa, dotado de luz ultravioleta que permite la esterilizacin del plstico.

Estufa Industrial

Diseado para proporcionar calor en la elaboracin de algunos productos como son los dulces (arequipe, manjar blanco, panelitas etc.)

Licuadora industrial

Diseado para triturar y mejorar la textura de los productos.

Prensa Hidrulica

Equipo especial para dar molde y firmeza a quesos.

Tombler

Bscula

Equipo diseado para medir las cantidades necesarias de materia prima en la elaboracin de los productos.

HERRAMIENTAS NOMBRE IMAGEN

Cucharas

Cuchillos

Tablas de picado

Baldes (Acero inoxidable y pasta)

Ollas

Mesas en acero inoxidable

Mezcladores

MATERIA PRIMA E INSUMOS NOMBRE DESCRIPCION La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. Sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y animales. Emplendose diversas materias de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.). Sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. IMAGEN

LECHE

Colorantes

Espesantes

Estabilizantes

Son sustancias que posibilitan la formacin o el mantenimiento de una dispersin uniforme de dos o ms sustancias no mixibles en un alimento. Adicionan propiedades mediante sus efectos en las caractersticas sensoriales (sabor), fsicas (viscosidad) microbianas (preservacin o fermentacin) y qumicas (caramelizacin o antioxidacin).

Edulcorantes

Harinas

Polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn.

B. Secuencia actual de procesos en la planta de lcteos

En la siguiente grafica se muestra la situacin actual de la planta de lcteos del SENA C.A.S.A., mencionando y relacionando detalladamente la ubicacin de los equipos que corresponde a la secuencia lgica en cada etapa que se sigue en el proceso de produccin:

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5 2 1

Se dividi la planta en 7 reas que se mencionan a continuacin junto con los equipos y materiales que en cada una se encuentran. 1. Recepcin de materia prima e insumos: Se encuentra ubicada a un costado de la planta donde entra materia prima, operarios y all mismo sale producto terminado. 2. Alistamiento y pesaje: En esta rea se encuentra una mesa con los insumos necesarios para la produccin de una derivado lcteo, adems tiene una mquina que se utiliza para prensar queso. 3. Produccin: All se encuentra las mquinas para la produccin de los derivados lcteos en el siguiente orden: a. Estufa b. Yogurtera c. Marmita d. Tina quesera 4. Empaque: En esta parte de la planta se empacan los productos terminados, cuenta con una mesa en acero inoxidable. 5. Almacenamiento: All se encuentra un refrigerador, empacadora al vaco, descremadora, una licuadora y los empaques limpios. 6. Limpieza y desinfeccin: Aqu se encuentra las llaves de agua potable y algunos productos qumicos para la limpieza. 7. Lavado de manos: Aqu se encuentra el lavamanos para los operarios que laboran en la planta de lcteos.

C. Ajustes a la planta de lcteos

En la siguiente grafica se presenta un ajuste a la secuencia lgica de los procesos de produccin realizados en la planta de lcteos.

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4 5

1. Entrada y salida de aprendices: Se encuentra a un costado de la planta donde solo entrarn y saldrn aprendices e instructores, adems contar con un grifo de accin no manual para implementar desde el principio de la planta la higiene de las personas que operen all. 2. Recepcin, alistamiento y pesaje: Se dispondr de una segunda entrada por la cual se recibir la materia prima y los insumos correspondientes para la planta y all mismo se realizarn el alistamiento de los insumos para iniciar el proceso. 3. Produccin: En el plano anterior se mencionaba que la licuadora estaba en un lugar inadecuado. Se decidi instalarla entre la estufa y la marmita luego el nuevo orden de los equipos es: a. Estufa b. Licuadora c. Yogurtera d. Marmita e. Tina quesera Adems de los equipos de produccin de derivados lcteos se cuenta con una segunda llave de lavado de manos pues de acuerdo al decreto 3075, se menciona que los operarios deben tener estas llaves cerca mientras se encuentren realizando un proceso productivo. 4. Empaque: En esta parte de la planta se empacan los productos terminados, cuenta con una mesa en acero inoxidable. 5. Almacenamiento: Se decide ubicar la prensa para quesos en esta rea junto a la empacadora al vaco y asi evitar desplazamientos innecesarios y adems ubicarlos inmediatamente en el cuarto fro. 6. Limpieza y desinfeccin: Aqu se encuentra las llaves de agua potable y algunos productos qumicos para la limpieza.

D. Procedimiento de seguridad industrial.

Para este propsito se cuenta con un grupo especial llamado COPASO escogido por los mismos aprendices que se encargarn de velar por la seguridad al momento de trabajar en las diferentes plantas de procesamiento de alimentos del Centro de Atencin al Sector Agropecuario (C.A.S.A.) que realizarn las siguientes actividades: Informacin sobre accidentes de trabajo COPASO (Comit Paritario de Salud Ocupacional): El Comit Paritario de Salud Ocupacional constituye un medio importante para promocionar la Salud Ocupacional en todos los niveles de la Universidad, buscar acuerdos con las directivas y responsables del Programa de Salud Ocupacional en funcin del logro de metas y objetivos concretos, divulgar y sustentar prcticas saludables y motivar la adquisicin de hbitos seguros. Actividades a realizar: Informacin en accidentes de trabajo: Accidentes de trabajo o enfermedades incurridas o relacionadas al trabajo pueden crear dificultades econmicas o dificultades posteriores para desempearse en su trabajo o para continuar trabajando en las mismas condiciones anteriores al accidente o enfermedad.

Sealizacin en prevencin de accidentes de trabajo: Informar a los aprendices acerca de las seales de aviso en caso de emergencia. En la planta de lcteos del SENA, an no cuenta con las seales completamente designadas para promover la seguridad industrial de las personas que operan en esta planta.

SEALES DE AVISO IMAGEN FUNCION Imagen que indica una ruta segura al momento de presentarse una emergencia dentro de las instalaciones de la planta

Indica que hay un botiqun disponible para pequeas emergencias ocurridas en la planta.

Indica el lugar correcto para depositar los desechos generados por la planta.

Advierte que el piso esta mojado y puede suceder un accidente.

Advierte que en el lugar hay maquinas que estn operando y se debe tener total cuidado con ellas.

Esta seal previene en el momento de usar equipos que tienen contacto directo con fuego.

Advertencia de sustancias qumicas nocivas para la salud.

Seal que nos recuerda el uso de la dotacin para los procesos de agroindustria.

Seales que prohben algunas actividades dentro de la planta de procesamiento.

Seal que menciona la existencia de extintores usados para casos de incendios.

E. Actividades del plan de saneamiento.

La planta cuenta con POES, para la limpieza y desinfeccin de cada uno de los equipos, utilizando los siguientes productos de limpieza y desinfeccin. Degratec 21

Pentaquat

 Hantec

Manejo de residuos slidos y liquidos.

SEGN LA FUENTE Y ACTIVIDAD GENERADORA Residuos no peligrosos Son aquellos producidos por el generador en cualquier lugar y en desarrollo de su actividad, que no presentan riesgo para la salud humana o el medio ambiente. Biodegradables Son aquellos restos qumicos o naturales que se descomponen fcilmente en el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos alimenticios no infectados, papel higinico, papeles

no aptos para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos que puedan ser transformados fcilmente en materia orgnica. Reciclables Son aquellos que no se descomponen fcilmente y pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y plsticos, chatarra, vidrio, telas, radiografas,partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros. Inertes Son aquellos que no se descomponen ni se transforman en materia prima y su degradacin natural requiere grandes perodos de tiempo. Entre estos se encuentran: el icopor, algunos tipos de papel como el papel carbn y algunos plsticos. Ordinarios o comunes Son aquellos generados en el desempeo normal de las actividades. Estos residuos se generan en oficinas, pasillos, reas comunes, cafeteras, salas de espera, auditorios y en general en todos los sitios del establecimiento del generador. Residuos peligrosos Es aquel residuo que, en funcin de sus caractersticas de Corrosividad, Reactividad, Explosividad, Toxicidad, Inflamabilidad, Voltil y Patogenicidad (CRETIVP), puede presentar riesgo a la salud pblica o causar efectos adversos al medio ambiente.As mismo, se consideran residuos peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con residuos o materiales considerados como peligrosos, cuando dichos materiales, aunque no sean residuos, exhiban una o varias de las caractersticas o propiedades que confieren la calidad de peligroso.