Defectos del Yogur Defecto Posible causa

Escaso contenido de protena en la leche. Insuficiente tratamiento trmico/homogeneizacin de la leche. Agitacin demasiado vigorosa Tratamiento mecnico demasiado vigoroso en la lnea de proceso.

Solucin
Incrementar el porcentaje de protena en la leche.

Ajustar las condiciones del proceso.

Ajustar el agitador Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente, cada de presin en las tuberas reducida. Aumentar la temperatura en la agitacin a 20 - 24. Ajustar las condiciones del proceso. Ajustar la T de fermentacin y/o revisar condiciones de leche. Ajustar temperatura de incubacin a 42 - 43 Escoger cultivos ms viscosos Aadir un estabilizante.

Baja Viscosidad

Agitacin a una temperatura demasiado baja. Destruccin del cogulo durante la acidificacin Acidificacin insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias. Temperatura de incubacin baja. Cultivo Otras

Defecto

Posible causa
Condiciones de almacenamiento deficientes.

Solucin
Comprobar la temperatura de las cmaras de refrigeracin. Examinar las juntas de las tuberas. Ajustar el agitador Determinar el origen de la contaminacin.

Aire en el cogulo

Incorporacin de aire debido a la mala unin de las tuberas. Agitacin demasiado vigorosa Contaminacin por levaduras y/o coliformes

Defecto Sinresis

Posible causa
Demasiado bajo contenido e protenas / extracto extracto seco Demasiado bajo contenido de grasa Insuficiente tratamiento trmico/ homogeneizacin de la leche. Incubacin a temperatura demasiado alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Presencia de enzimas contaminantes Oxgeno en la leche Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear

Solucin
Ajustar la composicin Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH 4,3 - 4,1 Ajustar las condiciones del proceso

Bajar temperatura a 42 C

Ajustar las condiciones del proceso

Eliminar la fuente de estas enzimas Tratamiento al vaco de la leche Asegurar una acidificacin suficiente

Desequilibrio del balance salino de la leche

Adicionar C12 Ca.

Defecto Dulzor Defecto

Posible causa
Alto nivel de edulcorantes

Solucin
Reducir los edulcorantes

Posible causa
Desequilibrio entre las cepas

Solucin
Ajustar equilibrio Reducir el contenido de protena. Incrementar el "stress" mecnico ( bombeos, agitacin). Incrementar la temperatura de fermentacin ( 43 C). Escoger un cultivo menos filante.

Textura Filante

Cultivo filante

Defecto Aroma

Posible causa
Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que transforma acetaldehido en etanol. Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus

Solucin
Cambiar de cultivo

Ajustar el equilibrio

Defecto

Posible causa
A malta o a levadura Graso

Solucin
Posible contaminacin por levaduras Contenido en materia grasa demasiado elevado Contaminacin del cultivo por flora salvaje o coliformes mala proteccin contra la luz si se emplean vasos de vidrio. Presencia de metales en la leche (hierro, cobre...) Comprobar la calidad de la leche utilizada

Sabores extraos

Agrio

Oxidado

Rancio

Defecto Capa de nata Defecto Producto sobre la tapa Defecto Producto no homogneo

Posible causa
Mala o ausencia de homogeneizacin

Solucin
Ajustar o realizar homogeneizacin

Posible causa
Manejo inadecuado

Solucin
Cuidado con el manejo

Posible causa
Mala agitacin ( en yogur con frutas)

Solucin
Agitacin adecuada