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TODOS SATISFECHOS! ALIMENTACIN EN QUILICHAO 1910-1950.

Lic. Silvio Erwin DVries Arturo . Sobre esta Historia de la Alimentacin

Referir un estudio sobre la alimentacin a comienzos del siglo XX demanda una serie de retos que para los historiadores estn representados en las escasas fuentes con las que se pueden apoyar este tipo de estudios. Son muy pocos los documentos disponibles que se refieran a la alimentacin, en ellos se encuentran fragmentos dispersos que dan cuenta de algunos productos agrcolas de la regin, crnicos, y algunos otros forneos que se podan encontrar en la oferta semanal de la plaza de mercado. Sin embargo, al ser la alimentacin un factor determinante en la vida cotidiana de los habitantes de cualquier sociedad, pasada o moderna, se hace necesario utilizar herramientas metodolgicas novedosas para poder acceder a la informacin necesaria para poder desarrollar este trabajo, en este caso se utilizar la historia oral como herramienta para la recoleccin de informacin que permita la construccin de una historia de la alimentacin pertinente para el contexto de Santander de Quilichao, sin desconocer la informacin cosechada de las fuentes escritas que han permitido ilustrar sobre este tema. Al final de esta ponencia se espera alcanzar la meta de recrear, al menos parcialmente, las condiciones de vida de los pobladores de esta pequea localidad, dando respuesta a la pregunta esencial; en que se fundament la alimentacin del poblador de Quilichao entre 1910 y 1950? Quilichao (En Quechua: Tierra de Oro) El llano de Quilichao estaba ubicado en la ruta establecida para el trfico comercial en el camino real, el cual una el extremo norte con la capital es decir: Cartago, Buga y Cali con Popayn y Pasto, siguiendo rumbo a Quito que era la capital provincial y donde todos tenan que ir obligatoriamente a rendirle cuentas a las autoridades establecidas por la corona espaola. En el ao 1540 bajo cdula real Don Sebastin de Belalcazar recibi el nombramiento de gobernador para la provincia de Popayn. Fue as como procedi a visitar el territorio que le fue asignado. Desde Popayn viajo hasta Neiva, en su plan de ruta estara de regreso en Cali con el fin de buscar una nueva ruta a travs de la cordillera central de los Andes. Fue as como en 1543 llego al llano de Quilichao por la depresin de Munchique ya que esta le ofreca un fcil descenso hacia el valle del rio cauca.

Licenciado en Filosofa, estudiante de la Maestra en Historia de la Universidad del Valle Cali, Colombia. E-Mail: Silvio.devries@correounivalle.edu.co

El ms antiguo documento histrico donde aparece la mencin de la fundacin de Quilichao (llamada para ese entonces Jamaica de los Quilichaos) se encuentra en la publicacin que hara el ilustre Presbtero Juan de Velasco en su Historia del Reino de Quito1, en donde habla, especficamente en sus dos volmenes, sobre las fundaciones que se llevaron a cabo al iniciarse la colonizacin. Seria hasta el siglo XVIII que dicha poblacin iniciara su formacin bajo el nombre de San Antonio de Quilichao. Este sitio estaba destinado en primera instancia para el mantenimiento del ganado de Pedro Morriones tal como lo seala Rufino Gutirrez en su informe Apuntes para la Historia General del asiento de San Antonio de Quilichao hoy Santander, de 19192. Fueron muchos los contratiempos que frenaron el reconocimiento como villa para este poblado. Los argumentos apuntaban al descrdito de la poblacin que se asentaba en territorio de Quilichao, personajes Notables hombres y mujeres, solicitaron al Gobernador que no permitiera que se avecindaran en Quilichao hombres libres, ni que tuvieran iglesias, a tal punto que la que exista la mandaran a demoler. Fueron ms los hechos que impidieron el joven surgimiento de Quilichao como Villa. No sera hasta el 16 de Enero de 1803 que se pondra freno a los constantes agravios contra los moradores del poblado de Quilichao, luego de presentar el padrn de habitantes que lo constitua. Demostraron que eran ms de 1114 almas la que habitaban aquel lugar, entre ellos mestizos, indgenas, negros algunos casados, otros amancebados, pero al final todos ellos asentados en dicha poblacin. Al parecer de muchos los vecinos de Quilichao se quedaron esperando se les hiciera justicia y su poblacin, no fue elevada a la categora de Villa a pesar de las mltiples solicitudes realizadas. Este ttulo jams se hayo en archivo alguno, tal vez la negativa derivara del conflicto que se extendi por ms de 30 aos con los vecinos de Caloto, tal vez los intereses de los dueos de minas frenaran el desarrollo poltico administrativo de esta poblacin; lo nico que es seguro es que slo hasta despus de 1910, luego de la ultima divisin territorial colombiana, Quilichao fue reconocida ya no como poblado o villa, sino -y a disgusto de algunos Caloteos que persiguieron esta disputa histrica-, como el pequeo poblado de Quilichao fue elevada a la categora de municipalidad.

Frutos de la tierra y del trabajo del hombre

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Juan de Velasco. Historia del Reino de Quito en la Amrica Meridional, Tomo I y II, Imprenta del Gobierno de Juan Campuzano, 1841.
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GUTIRREZ Rufino. Apuntes para la historia general del asiento de San Antonio de Quilichao: hoy Santander./ H.C. Prado. Informe al seor presidente de la academia nacional de Historia. Biblioteca Luis ngel Arango, Sala Libros Raros y Manuscritos. 1919. P.2.

En las primeras cinco dcadas del siglo XX Quilichao fue ganando su reconocimiento como el segundo municipio en importancia del Cauca, por esto y debido a su estratgica ubicacin, se consolid como una poblacin propicia para la compraventa de productos agrcolas y ganaderos que llegaban de las zonas aledaas, para luego ser transportadas a los comercios de Cali y otras importantes ciudades del sur occidente Colombiano. En el Peridico Munchique publicado en Quilichao se pueden encontrar espordicamente listados de productos disponibles para el mercado del da sbado, en el ejemplar de Octubre 23 de 1911 se puede evidenciar un listado de productos que serian considerados en su momento como prioritario y los cuales circulaban tanto en la plaza de mercado como en los comercios de Quilichao. Entre ellos figuraban: el Aguardiente, Almidn, ajos, Ans, Arroz, Azcar, caf, cacao, carne de res, carne de marrano, Corozos, duraznos, frijoles, gordana, Linaza, Manzanas, man, panela y por supuesto y como elementos de importante inters; pltano, maz y yuca3. El maz La seguridad alimentaria de la poblacin de Quilichao recaa sobre el maz, porque con este se alimentaban los diferentes tipos de pobladores de esta localidad: indios, negros, mestizos, de todas las condiciones sociales; si bien fuera rico o fuera pobre, en la dieta de cada poblado estaba presente el maz transformado en algn tipo de preparacin. Adems de ser alimento bsico para cada uno los pobladores tambin al sustento de cerdos y gallina ya que se utilizaba para que engordaran eficientemente. Al haber dificultades con las cosechas debido a diferentes aspectos climticos. Gracias a la posibilidad de almacenar y de preservar el maz ya fuera deshidratado, en harinas, o como masas, este producto se volvi indispensable para el sostenimiento de la vida de toda la poblacin sin distingo de condicin social o econmica. Del maz son muchos los productos que se pueden derivar, a inicios del siglo XX podemos identificar una serie de transformaciones del producto que llevaron a que diversos sectores incrementaran la demanda para su consumo. Bien es sabido que el maz en muchas ocasiones y en muchos lugares se lo ha asociado a la dieta del campesino, o del obrero provocando que los sectores de lite rechazaran este alimento excluyndolo de su dieta. Para este caso encontramos que al contrario de lo que aplicaba para otras realidades nacionales, el maz estaba presente en la mesa de todos, ya fuera como envueltos, tamales o viandas, chicha, mote, en sopas y guisados, esto para el caso de campesinos y obreros; o como tortillas, harinas, arepas o carantantas, para el caso de los ms acomodados. Se coma tostado, hervido y en formas diversas, adems preparan platos como masato, que es masa de maz, guardada para llevar a cualquier parte envuelto en hojas de pltano, se echaba a coser en agua con panela, cscaras de pia, en algunos casos se utilizaba arroz en la coccin, se dejaba reposar y resulta una bebida en sumo alimenticia.
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Biblioteca Nacional de Colombia. Prensa: Peridico Munchique. 1908, Existencia 4-5. 133-135.

La chicha de maz: otra preparacin era la llamada chicha del grano machacado y remojado, se toma la porcin que una mujer mastica para inocularle el fermento de la saliva. Esta porcin se mezcla con el resto del maz, todo se pone a hervir por tres o cuatro horas; una vez enfriado el lquido se cuela y se pone a reposar para que fermente hasta el grado deseado. El pltano En las haciendas de Quilichao era comn encontrar a parte de la produccin de maz y Yuca, una notable extensin de cultivos de pltano destinados para satisfacer las necesidades cotidianas de alimentacin. Son muchos los platos que se derivan de este fruto, la creacin de envueltos, tortas, dulce y sopas como el sancocho, llevaron a consolidar una nueva tradicin gastronmica que se insert hasta en los estratos ms altos de la sociedad Quilichagea. Al fusionarse el maz, la Yuca y el pltano verde, junto con el pollo, la carne o el pescado, en una olla de barro o metlica, se dio origen al tradicional sancocho. Se ha podido concluir gracias a un buen nmero de entrevistas que el sancocho es el plato ms representativo de los Quilichageos, por encima de cualquier otro plato de influencia payanesa. Derivado probablemente del plato espaol conocido como olla podrida, pote o escudilla el cual se preparaba de diversas maneras con los ingredientes propios de cada regin; para este caso los elementos que hacan parte del contenido de la olla: Sal, cebollas, ajos y abundante cimarrn4 -que se daba silvestre-, flotaban en el agua que se extraa del rio Quilichao, se llevaban al fuego por un trmino de dos o tres horas dando como resultado un alimento que fue parte fundamental de las dietas tanto de campesinos, indios, negros, como de los personajes ms importantes de la lite local. Otra manera de procesar el pltano es la que lleva a la produccin del pan de Horno, en testimonio de una veterana habitante de Quilichao, Doa Rosita, que ha legado como herencia de su abuela y su madre la receta para la produccin de este alimento, narra su proceso y da cuenta de que su tcnica se conserva a la manera tradicional de produccin, la cual se ha mantenido sin modificaciones durante ms de cien aos: Se macera el pltano pintn junto con canela, clavo de olor, melado de panela, una pisca de sal y huevos. Se depositan en hojas de pltano y en su centro se agrega un pedacito de queso campesino. Se enrolla en la hoja y se mete en el horno de lea, al centro que no lo queme la llama, se deja entre cuarenta minutos y una hora, eso depende de la calidad de la brasa.5

(Eryngium foetidun L) conocido tambin en algunos pases como culantro o cilantro de monte.

Rosa Zapata. Entrevista realizada el 23 de marzo de 2012 en la vereda Quinamay zona rural de Santander de Quilichao. Cauca, Colombia. Entrevistador: Keyla Vanessa Bedoya Galindo (miembro Semillero de Investigacin).

Por su parte, el pltano viche o verde se pelaba y tasajeaba en rodaja las cuales eran sofritas hasta dorar para luego ser retirada de la manteca hirviente, dejndolas reposar por unos minutos, luego se aplastan con una piedra para volver a pasar por l aceite. El resultado este proceso eran las tostadas de pltano o patacones, llamadas as por l parecido con las antiguas monedas que circularon en la colonia. En otras preparaciones la harina de pltano guineo es muy usada para la preparacin de coladas para nios y convalecientes de algunas enfermedades La yuca En las haciendas y parcelas campesinas la Yuca siempre estuvo presente. De ella se han valido muchas generaciones de Quilichageos y han sabido explotar todo su potencial, ya fuera para su consumo directo o para el procesamiento de la misma, obteniendo harina de yuca, masa de yuca y utilizando su afrecho para preparaciones industriales como abonos. De la harina de yuca son muchos los productos que se pueden derivar, entre ellos el pan de yuca que es una preparacin con huevo y queso: se cocina al horno y es apetecido con los desayunos o meriendas. Existen variedades de pan de bonos que de igual manera incorporan almidn de yuca fermentado a su preparacin y que junto con la harina de maz, el huevo, leche y queso abundante son la delicia de quienes optan por acompaar la tarde con un caf o un chocolate6. De la masa de yuca se producen los envueltos. A la masa se va incorporando melado de panela previamente hervido con canela, cuando estn bien revueltos se colocan pequeas hileras del grosor de una caa y de quince o veinte centmetros de largo sobre un fragmento de hoja de pltano, en su centro se agrega algo de queso. Se envuelven en la hoja y se amarran para luego incorporarlos en un fondo con agua hirviendo por alrededor de una hora7. Al final del jornal es un buen aperitivo, renueva las energas y es de agradable sabor dulce. Al igual que el maz y el pltano, la yuca es parte fundamental del inventario gastronmico de Quilichao debido a su fcil produccin y su posibilidad de procesamiento para su conservacin, pues se debe tener en cuenta que para el periodo de 1910 a 1950 fue de suma importancia contar con alimentos que fueran fciles de producir en sus parcelas, pero de igual manera fueran posibles de conservar, ya que en este periodo no se contaba con energa elctricas, ni neveras que permitieran la acumulacin de vveres perecederos por tiempos prolongados. El cacao

idem. idem.

No se puede desconocer la importancia que tuvo este fruto para el mantenimiento vital de los pobladores de Quilichao. Este producto de la tierra est asociado siempre a las pequeas producciones de pan coger de los campesinos de la zona. Se sembraba siempre al lado del pltano, junto con el maz y la Yuca completaba el aprovisionamiento de las despensas campesinas, tanto para satisfacer su propio consumo, como para su comercializacin. El cacao en las primeras dcadas del siglo XX fue un producto extremadamente demandado, por eso la necesidad de su produccin en escala industrial en algunas zonas del territorio colombiano. Para Quilichao, una produccin artesanal de pequeas parcelas slo satisfaca las necesidades de un pequeo sector de la poblacin y muy pocos excedentes se comercializan al interior del pas para completar la demanda capitalina. Del cacao se derivan bebidas como el chocolate, consumido especialmente por las poblaciones campesinas por su alto ndice calrico que brindar la posibilidad de aguantar largas jornadas de trabajo en el campo. De igual manera su consumo era bien aceptado y regular entre las familias ms acomodadas de esta poblacin. Fueran las maanas al desayuno o en las tardes e incluso en noches fras se consuma esta bebida acompaada con pan y queso; en algunas ocasiones con remanentes de pan de bono o pan de yuca. La caa De la caa de azcar se deriva un cambio significativo de las costumbres alimenticias de las poblaciones en las cuales se dio su explotacin. En Quilichao signific la posibilidad de una provisin constante de azcar y panela que influy directamente en la manera crear platos, muchos de ellos incorporando la panela dentro de sus ingredientes. Tanto el caf como el chocolate y las bebidas de frutas eran endulzados utilizando este producto de la caa, especialmente en las poblaciones campesinas y otros considerados de bajos recursos; por su parte el azcar era considerada como un artculo destinado a satisfacer las necesidades de las familias ms acomodadas. Diversos tipos de dulces y manjares fueron el resultado de la insercin de la caa de azcar a la dieta local. El manjar blanco (un dulce a base de leche, harina de arroz y panela) es tradicional a lo largo de todo el territorio productor de caa azcar. Las cocadas, paneltas de leche, Melcochas y turrones, fueron las golosinas que acompaaron a los nios y adultos que se deleitaban con la dulzura de estos productos presentes en las tiendas de Quilichao entre 1910 y 1950, an hasta en la actualidad. Alimentos de origen animal Res Debido a la calidad de las pastura muchas de las haciendas emplazadas en el llano de Quilichao se dedicaron a la reproduccin de ganado con el fin de responder a la demanda de leche, carne y derivados que se dirigan a satisfacer las necesidades de algunos poblados del

sur, Valle y centro del pas. La ganadera tuvo un gran auge y gracias a esto la dieta del poblador se vio beneficiada al poder contar con una buena provisin de protena de origen animal a un precio mucho ms accesible que en otras regiones del pas. Los habitantes asentados en la zona urbana de Quilichao podan proveerse de este alimento ya que en la plaza de mercado haba una disponibilidad de carne fresca de ganado, pues este era constantemente sacrificado para satisfacer las necesidades cotidianas de la alimentacin de estos pobladores y para aliviar la demanda externa8. La preservacin de la carne en las primeras dos dcadas del siglo XX se lograba aun con tcnicas como el ahumado y el salado, stas eran ms utilizadas por la poblacin campesina que no poda acceder constantemente a la oferta del mercado debiendo preservar sus alimentos. No seria hasta pasado 1940 que los primeros refrigeradores llegaran para cambiar definitivamente la manera de preservar los alimentos y se adoptara la practica de maduracin al frio. El Quilichageo promedio llegaba consumir por lo menos tres libras de carne a la semana segn lo narran nuestros entrevistados, en diferentes cortes, incluyendo vsceras y algn tipo de huesos, como el hueso de cola y el hueso del cogote que utilizaban para la preparacin del sancocho o sudados. Los cortes de mejor calidad eran utilizados para asar sazonados con ajos, cebollas, comino, y algunas hierbas locales como el perejil, el oregann y en algunos casos el cimarrn. Tambin se preparaba en sudados, a los cuales agregaban en un caldero, la carne, cebolla, tomate, pimentn, comino, color de raz o achote, adems un tendido de rodajas de papa, finalizando con un poco de agua9. La carne de res tambin fue utilizada para la elaboracin de platos como tamales, empanadas, sopas de tortillas, entre otras. Cerdo Los productos derivados del cerdo fueron muy populares entre la poblacin de Quilichageos. La herencia gastronmica espaola llev a que se encontraran diferentes variaciones de derivados como la morcilla la cual se manufacturaba a partir de las vsceras y la sangre del cerdo embutida en sus intestinos, sazonar con diversas especias. Los pobladores adaptaron esta tcnica de aprovechamiento dando como resultado la preparacin de la rellena y aparte de las vsceras y la sangre del cerdo incluan arroz, arveja, zanahoria, embutidas en el intestino y llevada a coccin en un fondo con agua y cebollas. Al trmino de la coccin, el caldo resultante era complementado con paps, arroz, cilantro, cimarrn y organo; esta
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Archivos del Concejo municipal. Acuerdo # 3 de junio 6, por el cual se concede un privilegio para la construccin de una plaza de mercado, y un coso en la Ciudad de Santander .Concejo Municipal de Santander de Quilichao-acuerdos 1910, 1911
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Sergio Banguero. Entrevista realizada el 10 de febrero de 2012 en Santander de Quilichao. Cauca, Colombia. Entrevistador: Silvio DVries A.

preparacin recibi el nombre de Quema Pata y era consumido por obreros y labriegos quienes encontraban en este plato una respuesta econmica para saciar el apetito ya sea al inicio o al trmino de la jornada de trabajo. Otro producto derivado del cerdo y proveniente de la herencia espaola sera el chorizo, el cual se preparaba en muchas ocasiones con los remanentes de carne resultante del proceso de seleccin de los cortes que seran puestos a disposicin para la venta al pblico en la galera. Para preservar los chorizos se utiliza el ahumado, las largas tiras de intestino se enrollaba en una vara la cual quedaba suspendida sobre la compuerta de un horno de lea, alejado de la brasa, pero lo suficientemente cerca para recibir el humo que expela la lea. El resultado era un producto medianamente curado que poda ser utilizado al correr de la semana. Muchos pobladores entre campesinos y familias respetables utilizaban algunos de los huesos, (especialmente las costillas y el espinazo) para preparar sopas y sancochos con pltanos guineos y yucas. Pescado Cuando el rio Cauca empezaba a bajar de cauce como consecuencia del verano, se produca el fenmeno de la subienda. Este fenmeno no era ms que la invasin anual de millones de peces que se conocen localmente con el nombre popular de bocachico y que para aquel entonces abundaban tanto en el rio mencionado como en humedales de la zona. El consumo de bocachico no se limitaba a una nica fraccin de la poblacin, si bien el pescado ha sido asociado a las necesidades de subsistencia de los pobladores de las riberas del rio Cauca, para las primeras dcadas del siglo XX el bocachico estaba presente en la dieta de todos los pobladores de Quilichao sin distingo de clase. Muchas personas atribuyen su consumo a las comunidades afro que habitan en esta zona, ya en un periodo que se extendi desde la colonia hasta la repblica muchos negros cimarrones desertaron de las haciendas inconformes por el trato y los jornales de trabajo en las minas de oro o en las plantaciones de caa y cacao; los cimarrones se asentaron en las orillas del rio Cauca donde conformando sus palenques. La base de la alimentacin para esto asentamientos era entonces el pescado que sacaban del Rio Cauca y que permiti el sostenimiento de las comunidades de cimarrones. En la memoria de los pobladores de Quilichao se ha afianzado la creencia, que el incremento en el consumo de pescado se debe a la herencia negra que aporto un sin nmero de recetas que luego serian adoptadas como tradicionales de esta regin. La preservacin del pescado se logra a partir de tcnicas tradicionales con el salado y el ahumado. Con el pescado se preparan diversos platos, desde el bocachico ahumado, el Viudo de pescado, el sudado, el encocado, hasta el sancocho; este ultimo de alto consumo en las temporadas de ayuno religioso como los viernes de cuaresma y en Semana Santa. Las bebidas Refrescantes

Frutos como la naranja, la pia, el limn, la mandarina, eran los ms usados para la preparacin de bebidas refrescantes. Dado el clima clido y las actividades productivas de los pobladores de las zonas rurales y urbanas fueran jornaleros, campesinos, carniceros, tenderos y comerciantes, era constante la ingesta de jugos o zumos de estos frutos en su mayora ctricos los cuales estaban dentro de los ms utilizados gracias a su fcil procesamiento ya que solo era necesario agua de buena calidad para rebajar su acides y azcar o panela de caa para endulzarles. Tambin era comn el consumo del guarapo de caa con limn, esta bebida se consuma sin ninguna fermentacin especialmente en las haciendas o parcelas que contaban con trapiche para el proceso de la caa, el guarapo fue bebida de poblaciones campesinas y de jornaleros de las haciendas productores de caa. Las bebidas embotelladas aparecen ya luego de los aos 40 como se evidencia en documento encontrado en el Archivo General de la nacin en el que se pronuncia el ministerio de gobierno en torno a la produccin de bebidas gaseosas y otras bebidas como aguas naturales y aguas minerales en el departamento del Cauca10 Las bebidas Embriagantes Dentro de las bebidas producidas artesanalmente encontramos las derivadas de productos como la caa y el maz, de las cuales se producen bebidas alcohlicas muy apetecidas, tanto por la comunidad campesina, como por hacendados y algunos notables de la regin. De la primera se extrae el guarapo que no es ms que el jugo de la caa que se extrae en los trapiche. Este se guardaba en vasijas de barro y se enterraba en un hoyo por varias semanas, el resultado es una bebida fuerte que variaba de concentracin alcohlica de acuerdo a su tiempo de fermentacin. Del maz se produca la chicha. Luego de cosechado se seleccionaba y se maceraba hasta obtener una pasta, algunas personas utilizaban la masa de maz cruda que utilizan para hacer tamales para evitarse el procesamiento del maz. Esta pasta se cocinaba con agua a la cual luego de reposada se agregaba cascaras de pia, en algunas ocasiones se hace un melado con panela y canela, que se incorpora para dar sabor dulce a la mescla. Esta preparacin tiene un origen precolombino por lo tanto su consumo se mantuvo entre la poblacin campesina de descendencia indgena y en algunas ocasiones se comercializaba para la atencin de fiestas populares. Entre las bebidas de mayor demanda por su pureza y su calidad est el aguardiente de caa tal cual se encuentra referenciado en diversos listados de productos de mercado lo que hace pensar que esta bebida era considerada como de consumo bsico para los pobladores de Quilichao. En el listado de productos de la revista del mercado del sbado 9 la cual hace parte
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Archivo General de la Nacin. Ob. cit., folio 1-104

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del peridico Munchique el aguardiente encabeza el listado de productos dispuestos al consumidor11. Dentro de los principales consumidores de aguardiente se encontraban los hombres de las familias ms distinguidas de la regin, sin embargo no era de consumo exclusivo de las lites locales pues muchos campesinos y jornaleros apeteca tambin de este tipo de bebidas. Para 1910 era tambin comn encontraren Quilichao algn establecimiento comercial en el cual se vendieran bebidas importadas, tal es el caso del almacn El Niagara que ofreca entre sus productos: la cerveza blanca, el vino vermouth, vinos tintos dulces, y jerez seco; estos ltimos para comensales de buena capacidad econmica12. Cultura y alimentacin La cocina Quilichagea, al igual que cualquier otra cocina, ha dependido de los recursos que ofreca el medio y de todos aquellos condicionantes polticos, sociales, econmicos, histricos, religiosos, etc., que influan sobre ella. La cantidad de cambios que se han producido en el espacio de tiempo objeto de esta investigacin nos han llevado a encontrar unos rastros marcados en las costumbres alimentarias de los pobladores de esta zona del Norte del Cauca. Estos cambios han afectado tanto al proceso de produccin de alimentos donde hemos pasado de una dependencia casi total de los mercados locales a una adaptacin a productos que se insertaron desde la colonia y que fueron apropiados positivamente por los pobladores locales, al punto de construir una cultura gastronmica hibrida para satisfacer sus necesidades cotidianas de alimentacin. As para concluir se puede afirmar que a pesar de todos los distingos en las escalas sociales, los procesos que han determinado el progreso de esta poblacin y los limitantes polticos, sociales ,econmicos, no se podra desconocer que los pobladores de esta tierra, de este pueblo plurietnico y donde convergen culturas ancestrales que dan sabor al mestizaje actual, nunca pasaron por escases de alimentos y siempre estuvo a la par de las despensas agrcolas ms reconocidas del territorio colombiano, desde las poblaciones campesinas, obreros, indios, negros, mulatos, zambos, hacendados, vaqueros o distinguidos seores; en la mesa siempre se compartieron si no siempre los mismos platos, si los mismos productos, que fueron el sustento de no solo un sector social, de un color o una etnia, sino de todo un pueblo, que al final de cada comida podan sentarse en la puerta de su casa con gran satisfaccin, al saber que al final del da terminaban todos satisfechos!
BIBLIOGRAFIA Bermdez Escobar, Isabel Cristina. La caa de azcar en el valle del Cauca. Biblioteca virtual del banco de la Repblica. 2005. Vase: http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/revistas/credencial/agosto1997/9202.htm

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Biblioteca Nacional de Colombia. Prensa: Peridico Munchique. 1908, Existencia 4-5. 133-135. dem.

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11 Fernndez de Oviedo, Gonzalo. Sumario de la Natural Historia de las Indias, Bogot, Instituto Caro y Cuero. 1995. P. 17. Gutirrez Rufino. Apuntes para la historia general del asiento de San Antonio de Quilichao: hoy Santander./ H.C. Prado. Informe al seor presidente de la academia nacional de Historia. Biblioteca Luis ngel Arango, Sala Libros Raros y Manuscritos. 1919. P.2. Germn Patio Ossa. Fogn de negros, edicin del convenio Andrs bello. Santa Fe de Bogot, 2007.P 29. Juan de Velasco. Historia del Reino de Quito en la Amrica Meridional, Tomo I y II, Imprenta del Gobierno de Juan Campuzano, 1841. Fuentes Documentales

Archivos del Concejo municipal. Acuerdo # 3 de junio 6, por el cual se concede un privilegio para la construccin de una plaza de mercado, y un coso en la Ciudad de Santander .Concejo Municipal de Santander de Quilichao-acuerdos 1910, 1911 Archivo General de la Nacin. Fondo Anexo II. Resoluciones, Ministerio de Gobierno seccin IV Justicia, 1904-1933, caja 1, carpeta 2, folios: 1-104. Biblioteca Nacional de Colombia. Prensa: Peridico Munchique. 1908, Existencia 4-5. 133-135. Biblioteca Nacional de Colombia. Libros Dewey. Decreto No.842 reglamentario sobre la chicha y guarapo fermentado en el Cauca. 1935. P.3. Entrevistas

palabras de Tulio Ospina, 15 febrero 1887. En torno al cultivo del cacao. Disponible en: http://tesis.udea.edu.co/dspace/bitstream/10495/203/1/cultivo%20del%20cacao.pdf Rosa Zapata., Entrevista realizada el 23 de marzo de 2012 en la vereda Quinamay zona rural de Santander de Quilichao. Cauca, Colombia. Entrevistador: Keyla Vanessa Bedoya Galindo (miembro Semillero de Investigacin). Sergio Banguero. Entrevista realizada el 10 de febrero de 2012 en Santander de Quilichao. Cauca, Colombia. Entrevistador: Silvio DVries A.