Ficha Técnica e Mark Up

FICHA TCNICA Receita: Grupo: Ingredientes Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 1 Q.
Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 0 0.00 CUSTO TOTAL:
Modo de preparo: 1-
FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS FIXOS Item Aluguel Aluguel mq. de cart/crd Contador Encargos sociais (29% da Folha) Energia Folha de pagamento Internet Manuteno predial Segurana Telefone
25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
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9/28/2012
CLCULO DE MARK UP CF + CV: Margem de Lucro: Mark up: 59.82% 20% 4.95 59.82 20
Preo mnimo da receita R$ 0.00
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9/28/2012
FICHA TCNICA Dt. de atual: 30.05.11 Custo da poro: 0.00 Custo unit. 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
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FICHA TCNICA Receita: Acaraj Grupo: Massas Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 0.82 40 Ingredientes Q. Limpa Und P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. Feijo branco 1 Kg 6.00 1.04 1.04 6.24 6.24 Azeite de dend 1 l 21.15 1.00 1 21.15 21.15 Cebola 0.3 g 2.55 1.19 0.357 3.03 0.91 Camaro defumado s/ cabea 0.3 g 15.00 1.00 0.3 15.00 4.50 Alho 0.01 g 12.12 1.08 0.0108 13.09 0.13 Sal 0.01 g 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01 CUSTO TOTAL: 32.94 Modo de preparo: 1- Bota o feijo de molho, tira a casca e deixa de molho por meia hora. 2- Tira com uma peneira e deixa escorrer, depois passa no liquidificador. 3- Bate a massa do feijo com a cebola e o sal. 4- Faz as "bolinhas" e recheia com o camaro. 5- Frita no azeite de dend.
Por CDelmiro
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25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Acaraj
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FICHA TCNICA Receita: Caruru Grupo: cozidos Ingredientes Bacalhau Camaro Azeite de dend Amendoim sem casca Limo Cebola Tomate Pimento verde Quiabo Coentro Castanha de caj Camaro defumado (farinha) Sal Pimenta malagueta Modo de preparo: 1- Coloque a cebola, o pimento, o coentro e a tomate no processador, bata e reserve; 2- Coloque numa panela o quiabo bem picado, o sal e a pimenta; 3- Junte aos poucos o azeite de dend; 4- Acrescente o amendoim, a castanha e o camaro batido no liquidificador e peneirado (a farinha); 5- Sirva com arroz branco. Q. Limpa 0.25 0.2 0.2 0.05 0.5 0.3 0.2 0.1 1.5 0.03 0.05 0.1 0.01 Und kg kg l kg und kg kg kg kg kg kg kg kg kg Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 6.25 10 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 29.13 1.84 0.46 53.60 13.40 44.92 2.75 0.55 123.53 24.71 21.15 1.00 0.2 21.15 4.23 8.00 1 0.05 8.00 0.40 8.11 1.66 0.83 13.46 6.73 2.55 1.19 0.357 3.03 0.91 2.50 1.23 0.246 3.08 0.62 1.09 1.26 0.126 1.37 0.14 4.00 1.05 1.575 4.20 6.30 2.24 1.26 0.0378 2.82 0.08 70.50 1.00 0.05 70.50 3.53 15.00 1.00 0.1 15.00 1.50 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01 10.00 1.08 0 10.80 0.00 CUSTO TOTAL: 62.54
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25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Caruru
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9/28/2012
FICHA TCNICA Receita: Vatap Grupo: Cozidos Ingredientes Po francs Leite de cco Camaro seco Amendoim torrado Castanha torrada Cebola Gengibre Azeite de dend Modo de preparo: 1- Coloque os pes de molho em 200 ml de leite de coco; 2- Moa no liquidificador a castanha, metade do camaro e o amendoim e reserve; 3- Coloque no liquidificador tambm a cebola, a gengibre e um pouco de gua e bata; 4- Bata os pes com a cebola e a gengibre no liquidificador, coloque numa panela e v cozinhando com o amendoim, castanha e metade do camaro, sempre mexendo para no pegar na panela 6- Quando comear a engrossar frite no azeite a outra metade do camaroe despeje na panela do vatap; 7- Quando estiver grosso como um piro ento siva. Q. Limpa 0.2 0.4 0.2 0.2 0.2 0.8 0.01 0.02 Und kg ml kg kg kg kg kg l Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 4.61 6 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 4.00 0.95 0.19 3.80 0.76 12.82 1.00 0.4 12.82 5.13 15.00 1.00 0.2 15.00 3.00 8.00 1.00 0.2 8.00 1.60 70.50 1.00 0.2 70.50 14.10 2.55 1.19 0.952 3.03 2.43 22.00 1.13 0.011 24.86 0.25 21.15 1.00 0.02 21.15 0.42 CUSTO TOTAL: 27.69
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25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Vatap
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FICHA TCNICA Receita: Casquinha de siri Grupo: Grelhados Ingredientes Carne de siri Leite de cco Leite Farinha de trigo Manteiga Azeite de oliva Azeite de dend Cebola Pimento vermelho Tomates Queijo ralado Cebolinha Coentro Salsinha Farinha de rosca Sal Pimenta do malagueta Modo de preparo: 1- Refogue a cebola no azeite, junte os tomates, os pimentes, a cebolinha e o coentro; 2- Adcione a carne do siri, tempere com sal e pimenta e refogue. 3- Em outra panela doure a farinha de trigo na manteiga e acrescente o leite at ficar uma mistura homognea amornada. 4- Acrescente o refogado no creme e retire do fogo colocando o azeite de dend e mexa bem. 5- Coloque o creme nas casquinha ou em um reflatrio, polvilhe o queijo misturado com a farinha de rosca e leve ao forno para gratinar. Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 2.24 15 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 25.00 1.15 0.575 28.75 14.38 12.82 1.00 0.2 12.82 2.56 2.43 1.00 0.5 2.43 1.22 2.50 1.00 0.15 2.50 0.38 19.66 1.00 0.1 19.66 1.97 27.56 1.00 0.02 27.56 0.55 21.15 1.00 0.03 21.15 0.63 2.55 1.19 0.238 3.03 0.61 5.25 1.26 0.378 6.62 1.98 2.50 1.23 0.369 3.08 0.92 48.00 1.00 0.1 48.00 4.80 1.46 1.18 0.472 1.72 0.69 2.24 1.26 0.504 2.82 1.13 2.24 1.44 0.576 3.23 1.29 6.62 1.00 0.06 6.62 0.40 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01 10.00 1.08 0.0054 10.80 0.05 CUSTO TOTAL: 33.56
Q. Limpa 0.5 0.2 0.5 0.15 0.1 0.02 0.03 0.2 0.3 0.3 0.1 0.4 0.4 0.4 0.06 0.01 0.005
Und kg l l kg kg l l kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
Por CDelmiro
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25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Casquinha de siri
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11
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FICHA TCNICA Receita: Salada de frutos do mar Grupo: Saladas Ingredientes Camaro Lula Mexilho Ostra Polvo Sururu Vinho branco seco (Izidro) Azeite de Oliva Cebola Alho Salsa Sal Pimenta do reino branca Modo de preparo: 1- Dourar a cebola e o alho em 50 ml de azeite; 2- Juntar os frutos do mar, temperar com sal e pimenta e refogar por 7 minutos; 3- Deixar esfriar e acrescentar o vinho, a salsa e o restante do azeite; 4- Sevir gelada. Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 10.40 2 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 44.92 2.75 0.1375 123.53 6.18 28.00 1.23 0.0615 34.44 1.72 25.00 2.25 0.1125 56.25 2.81 50.00 1.00 0.05 50.00 2.50 38.00 1.18 0.059 44.84 2.24 22.00 1.11 0.0555 24.42 1.22 11.50 1.00 0.05 11.50 0.58 27.56 1.00 0.1 27.56 2.76 2.55 1.19 0.1785 3.03 0.46 12.12 1.08 0.0108 13.09 0.13 2.24 1.44 0.0432 3.23 0.10 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01 22.00 1.00 0.005 22.00 0.11 CUSTO TOTAL: 20.80
Q. Limpa 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.1 0.15 0.01 0.03 0.01 0.005
Und kg kg kg kg kg kg l l kg kg kg kg kg
Por CDelmiro
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25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Salada de frutos do mar
Por CDelmiro
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FICHA TCNICA Receita: Moqueca de carne de siri Grupo: Cozidos Ingredientes Carne de siri Azeite de oliva Cebola Tomate Pimento vermelho Pimento amarelo Leite de cco Pimenta dedo de moa Salsa Sal Modo de preparo: 1- Aquea o azeite e doure a cebola at ficar transparente; 2- Acrescente os pimentes e refogue por 10 minutos; 3- Coloque a pimenta, a salsa e os tomates picados por mais 10 minutos 4- Coloque a carne de siri e acerte o sal; 5- Deixe ferver por mais 5 minutos e acrescente o leite de cco. Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 3.52 10 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 25.00 1.15 0.575 28.75 14.38 27.56 1.00 0.3 27.56 8.27 2.55 1.19 0.5355 3.03 1.37 2.50 1.23 0.984 3.08 2.46 5.25 1.26 0.315 6.62 1.65 4.30 1.26 0.315 5.42 1.35 12.82 1.00 0.4 12.82 5.13 8.00 1.08 0.054 8.64 0.43 2.24 1.44 0.0864 3.23 0.19 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01 CUSTO TOTAL: 35.24
Q. Limpa 0.5 0.3 0.45 0.8 0.25 0.25 0.4 0.05 0.06 0.01
Und kg l kg kg kg kg l kg kg kg
Por CDelmiro
14
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25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Moqueca de carne de siri
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Dt. de atual: Custo da poro: Custo unit.
Por CDelmiro
16
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FICHA TCNICA Receita: Bacalhoada Grupo: Assados Ingredientes Bacalhau Batata inglsa Pimento verde Pimento vermelho Cebola Alho Tomate Azeitona preta Pimenta do reino preta Ovo de galinha Azeite de oliva Salsa Sal Modo de preparo: 1- Dessalgue o bacalhau, desfie e reserve; 2- Cozinhe as batatas em panela fechada por pelo menos 20 minutos, escorra e corte em rodelas; 3- Corte os pimentes em tiras, as cebolas em fatias e os tomates em pedaos grandes; 4- Faa camadas em um refratrio untado com azeite, comeando pelos tomate, depois as cebolas, as batatas, o bacalhau, as ervilhas, os pimentes, as azeitonas e a salsa picada; 5- Tempere com o sal e regue com o azeite; 6- Repita o processo com o que resta e cubra com rodelas de ovos; 7- Regue com azeite e leve ao forno baixo de 150 graus, pr-aquecido, durante 1 hora at que os ingredientes estejam "al dente". 8- Sirva em seguida com arroz simples e salada verde. Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 16.68 6 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 29.13 1.84 2.76 53.60 80.40 8.34 1.30 1.04 10.84 8.67 1.09 1.26 0.252 1.37 0.27 5.25 1.26 0.252 6.62 1.32 2.55 1.19 0.476 3.03 1.21 12.12 1.08 0.0108 13.09 0.13 2.50 1.23 0.246 3.08 0.62 39.60 1.22 0.122 48.31 4.83 18.00 1.00 0.005 18.00 0.09 0.32 1.13 3.39 0.36 1.08 27.56 1.00 0.05 27.56 1.38 2.24 1.44 0.0144 3.23 0.03 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01 CUSTO TOTAL: 100.05
Q. Limpa 1.5 0.8 0.2 0.2 0.4 0.01 0.2 0.1 0.005 3 0.05 0.01 0.01
Und kg kg kg kg kg kg kg kg kg und l kg kg
Por CDelmiro
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25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Bacalhoada
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9/28/2012
FICHA TCNICA Receita: Caldeirada Grupo: Ensopados Ingredientes Peixe Carapeba Batatas inglsa Coentro Vinho branco sco Cebola Alho Azeite de oliva Sal Modo de preparo: 1- Limpe o peixe, descasque as batatas e corte em rodelas grossas, pique o alho e o coentro. 2- Forre uma panela com o alho e a cebola, depois v montando as cebolas e as batatas e o peixe para forrar o fudo tambm todos na mesma proporo. 3- Na ltima camada coloque o coentro, o azeite e o sal. 4- Ponha metade da garrafa de vinho e leve para cozinhar. Aps as batatas ficarem pr-cozidas coloque a outra metade do vinho at cozinhar de vez, por cerca de 25 minutos. Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 5.86 10 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 12.00 1.32 2.64 15.84 31.68 8.34 1.30 1.3 10.84 10.84 2.24 1.26 0.126 2.82 0.28 11.50 1.00 1 11.50 11.50 2.55 1.19 1.19 3.03 3.03 12.12 1.08 0.027 13.09 0.33 27.56 1.00 0.035 27.56 0.96 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01 CUSTO TOTAL: 58.64
Q. Limpa 2 1 0.1 1 1 0.025 0.035 0.01
Und kg kg kg gf kg kg l kg
Por CDelmiro
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9/28/2012

25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Caldeirada
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FICHA TCNICA Receita: Bob de camaro Grupo: Cozidos Ingredientes Macaxeira Camaro Alho Cebola Pimento verde Tomate Coentro Salsa Limo Azeite de oliva Leite de cco Azeite de dend Sal Pimenta malagueta Modo de preparo: 1- Passe a macaxeira no processador at ficar uma farinha grossa; 2- Misture o leite de cco e a mesma medida de gua em uma jarra; 3- Refogue metade da cebola em azeite at ficar transparente; 4- Junte a macaxeira em 2 xcaras da mistura do leite de cco com gua e tempere com sal; 5- Misture at ficar um creme cozido e grosso; 6- Tempere com o camaro e metade do alho, suco do limo, sal e pimenta; 7- Refogue metade da cebola que ficou com metade do azeite que ficou com o camaro por 3 minutos. 8- Coloque os camares num escorredor e refogue na mesma panela o restante do alho e cebola; 9- Juntar os pimentes e os tomates e deixar refogar um pouco; 10- Coloque o coentro e refogue por mais 3 minutos e em seguida junte o azeite de dend e deixe ferver at ficar um molho grosso; 11- Junte os camares e a salsa e deixa ferver por mais 3 minutos; 12- Misturar com a macaxeira cozida. Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 18.13 15 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 2.04 1.38 2.76 2.82 5.63 44.92 2.75 5.5 123.53 247.06 12.12 1.08 0.0324 13.09 0.39 2.55 1.19 0.238 3.03 0.61 1.09 1.26 0.189 1.37 0.21 2.50 1.23 1.23 3.08 3.08 2.24 1.26 0.126 2.82 0.28 2.24 1.44 0.144 3.23 0.32 8.11 1.66 0.0166 13.46 0.13 27.56 1.00 0.1 27.56 2.76 12.82 1.00 0.8 12.82 10.26 21.15 1.00 0.05 21.15 1.06 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01 10.00 1.08 0.0108 10.80 0.11 CUSTO TOTAL: 271.89
Q. Limpa 2 2 0.03 0.2 0.15 1 0.1 0.1 0.01 0.1 0.8 0.05 0.01 0.01
Und kg kg kg kg kg kg kg kg und l l l kg kg
Por CDelmiro
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25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Bob de camaro
Por CDelmiro
22
9/28/2012
FICHA TCNICA Receita: Moqueca de camaro Grupo: Ensopado Ingredientes Camaro Coentro Pimento verde Cebola Tomate Alho Azeite de dend Azeite de oliva Leite de cco Sal Pimenta malagueta Modo de preparo: 1- Ferva rapidamente o camaro e escorra, reserve; 2- Corte bem picadinhos uma parte do tomate, do pimento e o alho e refogue no azeite de oliva; 3- Coloque o camaro j aferventado; 4- Ponha o azeite de dend e o leite de cco; 5- Adcione rodelas o restante do tomate, do pimento e a cebola; 6- Decore com o coentro picadinho por cima. Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 12.82 10 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 44.92 2.75 2.75 123.53 123.53 2.24 1.26 0.126 2.82 0.28 1.09 1.26 0.378 1.37 0.41 2.55 1.19 0.357 3.03 0.91 2.50 1.23 0.246 3.08 0.62 12.12 1.08 0.0324 13.09 0.39 21.15 1.00 0.05 21.15 1.06 27.56 1.00 0.01 27.56 0.28 12.82 1.00 0.05 12.82 0.64 0.50 1.00 0.01 0.50 0.01 10.00 1.08 0.0054 10.80 0.05 CUSTO TOTAL: 128.18
Q. Limpa 1 0.1 0.3 0.3 0.2 0.03 0.05 0.01 0.05 0.01 0.005
Und kg kg kg kg kg kg l l l kg kg
Por CDelmiro
23
9/28/2012

25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Moqueca de camaro
Por CDelmiro
24
9/28/2012
FICHA TCNICA Receita: Cocada Branca Grupo: Doces e sobremesas Ingredientes Coco ralado Acar Limo gua Modo de preparo: 1- Leve ao fogo o acar com gua at formar uma calda no muito grossa. 2- Adcione o coco ralado com algumas gotas de limo e v mexendo at que solte dos lados da panela. e fique no ponto de cortar. 3- Espalhe em uma superfcie umedecida ou em uma pedra de mrmore e corte em quadrados ou retngulos. Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 1.05 7 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 15.00 1.00 0.4 15.00 6.00 2.40 1.00 0.5 2.40 1.20 8.11 1.66 0.0166 13.46 0.13 0.20 1.00 0.2 0.20 0.04 CUSTO TOTAL: 7.37
Q. Limpa 0.4 0.5 0.01 0.2
Und kg kg kg l
Por CDelmiro
25
9/28/2012

25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Cocada Branca
Por CDelmiro
26
9/28/2012
FICHA TCNICA Receita: Queijadinha Grupo: Doces e sobremesas Ingredientes Margarina Cco ralado Ovos (gemas) Leite condensado Modo de preparo: 1- Mistura todos os ingredientes em uma vasilha. 2- Coloca-se nas formas e leva ao frno at d o ponto. Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 1.14 5 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 6.40 1.00 0.2 6.40 1.28 15.00 1.00 0.2 15.00 3.00 0.32 1.13 2.26 0.36 0.72 3.50 1.00 0.2 3.50 0.70 CUSTO TOTAL: 5.70
Q. Limpa 0.2 0.2 2 0.2
Und kg kg Und cx
Por CDelmiro
27
9/28/2012

25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Queijadinha
Por CDelmiro
28
9/28/2012
FICHA TCNICA Receita: Bolo pudim de macaxeira Grupo: Doces e sobremesas Ingredientes Macaxeira Acar Ovos Margarina Cco Calda: Acar gua Modo de preparo: 1- Bata os ovos por 5 minutos na batedeira e aos poucos adcione o acar, depois a manteiga derretida e continue batendo por 3 minutos e coloque o cco, a macaxeira ralada e quando a mistura estiver homognea reserve; 2- Leve o acar com 100 ml de gua fria ao fogo e deixe ficar uma calda um pouco escura, e ento coloque 100 ml de gua fervente e meixa at ficar uma calda que voc possa caramelizar o interior de uma forma de buraco, ento coloque a massa que est reservada. 3- Leve ao forno por 40 minutos em banho maria e desenforme quando tirar do forno. Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 0.80 12 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 2.04 1.38 1.38 2.82 2.82 2.40 1.00 0.5 2.40 1.20 0.32 1.13 5.65 0.36 1.81 6.40 1.00 0.03 6.40 0.19 4.27 1.79 0.716 7.64 3.06 2.40 0.20 1.00 1.00 0.2 2.40 0.2 0.20 CUSTO TOTAL: 0.48 0.04 9.59
Q. Limpa 1 0.5 5 0.03 0.4 0.2 0.2
Und kg kg und kg kg kg l
Por CDelmiro
29
9/28/2012

25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Bolo pudim de macaxeira
Por CDelmiro
30
9/28/2012
FICHA TCNICA Receita: Quidim Grupo: Doces e sobremesas Ingredientes Cco ralado Acar Ovos Margarina Leite integral Modo de preparo: 1- Bata os ingredientes no liquidificador; 2- Unte uma forma de furo no meio com tamanho regular com margarina; 3- Ponha para assar em banho maria; 4- Desenforme e sirva. Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 0.80 6 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 15.00 1.00 0.1 15.00 1.50 2.40 1.00 0.3 2.40 0.72 0.32 1.13 4.52 0.36 1.45 6.40 1.00 0.1 6.40 0.64 2.43 1.00 0.2 2.43 0.49 CUSTO TOTAL: 4.79
Q. Limpa 0.1 0.3 4 0.1 0.2
Und kg kg und kg l
Por CDelmiro
31
9/28/2012

25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Quidim
Por CDelmiro
32
9/28/2012
FICHA TCNICA Receita: Manjar de vinho Grupo: Doces e sobremesas Ingredientes Leite condensado Creme de leite Vinho tinto suave Suco de uva Gelatina Acar Canela Cravo Aniz-estrelado leo de soja Modo de preparo: 1- No liquidificador bata o leite condensado, creme de leite, metade do vinho e suco de uva e a gelatina; 2- Numa forma de pudim canelada untada com leo, coloque o manjar e leve a geladeira por no mnimo 30 minutos, ou at que fique firme; 3- Numa frigideira em fogo brando coloque o resto do suco de uva e do vinho, acar, canela, cravo e aniz-estrelado e deixe reduzir por 10 minutos. 4- Deixe a calda esfriar, ponha por cima do manjar e sirva. Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 30.05.11 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 1.49 10 P. compra FC Q. corrigida P. corrigido Custo unit. 3.50 1.00 1 3.50 3.50 2.50 1.00 1 2.50 2.50 15.00 1.00 0.2 15.00 3.00 8.00 1.00 0.5 8.00 4.00 0.60 1.00 2 0.60 1.20 2.40 1.00 0.15 2.40 0.36 15.00 1.00 0.001 15.00 0.02 25.00 1.00 0.005 25.00 0.13 25.00 1.00 0.005 25.00 0.13 2.99 1.00 0.01 2.99 0.03 CUSTO TOTAL: 14.85
Q. Limpa 1 1 0.2 0.5 2 0.15 0.001 0.005 0.005 0.01
Und cx cx gf gf pct kg kg kg kg l
Por CDelmiro
33
9/28/2012

25,000.00
Valor 1,500.00 95.00 460.00 725.00 700.00 2,500.00 90.00 380.00 500.00 129.00
TOTAL 7,079.00
28.32%
(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%
TOTAL 31.50%
Manjar de vinho
Por CDelmiro
34
9/28/2012
TABELA DE PREO E FATOR DE CORREO

N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 Produto Acar gua Alho Amendoim torrado Aniz-estrelado Azeite de dend Azeite de oliva Azeitona preta Bacalhau (Zarbo) Batata Inglesa Camaro Camaro defumado s/ cabea Camaro seco Canela Carne de siri Castanha de caju Cebola Cebolinha Verde (masso) Cco ralado Coco seco Coentro Cravo Creme de leite Farinha de rosca Farinha de trigo Feijo branco Gelatina Gengibre Leite condensado Leite de Coco Leite integral Limo Lula Macaxeira Manteiga Maracuj Margarina Mexilho leo de soja Ostra Ovo de galinha Po francs Peixe Carapeba Pimenta de cheiro FC 1.00 1.00 1.08 1.00 1.00 1.00 1.00 1.22
1.84 1.30 2.75 1.00
1.00
1.00
1.15 1.00
1.19
1.18 1.00
1.79
1.26
1.00 1.00
1.00 1.00 1.04

1.00
1.13
1.00
1.00 1.00 1.66 1.23

1.38
1.00
2.04 1.00
2.25 1.00
1.00
1.13 0.95 1.32 1.08
Preo 2.40 0.20 12.12 8.00 25.00 21.15 27.56 39.60 29.13 8.34 44.92 15.00 15.00 15.00 25.00 70.50 2.55 1.46 15.00 4.27 2.24 25.00 2.50 6.62 2.50 6.00 0.60 22.00 3.50 12.82 2.43 8.11 28.00 2.04 19.66 5.64 6.40 25.00 2.99 50.00 0.32 4.00 12.00 8.00
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62
Pimenta dedo de moa Pimenta do reino branca Pimenta do reino preta Pimenta malagueta Pimento amarelo Pimento verde Pimento vermelho Polvo Queijo parmeso Quiabo Sal Salsa Suco de uva Sururu Tomate Vinho branco seco (Izidro) Vinho branco suave Vinho tinto suave
1.08 1.00 1.00 1.08

1.26 1.26 1.26
1.18 1.00 1.05 1.00 1.44 1.00 1.11 1.23 1.00 1.00 1.00
8.00 22.00 18.00 10.00 4.30 1.09 5.25 38.00 48.00 4.00 0.50 2.24 8.00 22.00 2.50 11.50 10.6 15.00
FACULDADE SENAC DE PERNAMBUCO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Ccero Delmiro da Silva
PLANEJAMENTO DE CARDPIO: Ficha tcnica e mark up
Recife 2010
Ccero Delmiro da Silva Carmem Virgnia Barbosa dos Santos
PLANEJAMENTO DE CARDPIO: Ficha tcnica e mark up
Trabalho apresentado como requisito de aprovao na disciplina de Tcnicas de bebidas e bar da Faculdade Senac de Gastronomia. Orientadora:
Recife 2010

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FICHA TCNICA Receita: Grupo: Ingredientes Data da criao: Dt. de atual: 30.05.10 Rendimento: Custo da poro: poro(es) 1 Q.

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 0.00

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 4.08

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 30.99

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 22.86

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 11.08

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 51.53

Salada de frutos do mar

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 17.46

Moqueca de carne de siri

Dt. de atual: Custo da poro: Custo unit.

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 82.62

Q. Limpa 2 1 0.1 1 1 0.025 0.035 0.01

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 29.05

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 89.80

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 63.50

Q. Limpa 0.4 0.5 0.01 0.2

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 5.22

Q. Limpa 0.2 0.2 2 0.2

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%

Preo mnimo da receita R$ 5.65

Q. Limpa 1 0.5 5 0.03 0.4 0.2 0.2

FATURAMENTO MDIO MENSAL:

CUSTOS VARIVEIS Item ICMS Comisso Simples Tarifas de carto

(%) 17.00% 5.00% 5.60% 3.90%