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1- PASTA FROLLA 2- PASTA SFOGLIA La pasta frolla Il nome pasta frolla pare derivi dalla parola frollare, termine pi propriamente utilizzato in cucina per lintenerimento delle carni, quindi per un loro miglioramento organolettico; infatti pare proprio che il nome frolla gli sia stato dato per il fatto che la pasta migliori le sue qualit dopo un riposo di qualche ora in frigorifero. Limpasto composto da pochi ingredienti che devono essere di buona qualit, per avere il massimo del risultato soprattutto dal punto di vista del gusto. Gli ingredienti utilizzati per gli impasto base sono: farina, grassi (principalmente burro), zucchero, uova e aromi, quindi come si pu notare un impasto senza acqua aggiunta, ma bens lunica acqua utilizzata come potere dimpasto lacqua contenuta nel burro e nelle uova. La farina utilizzata del tipo 0 oppure 00, anche se esistono tipi di frolle fatte con aggiunta di farine meno raffinate, come ad esempio la farina di mais, questo ne determina una maggior rusticit del prodotto, talvolta fattore ritenuto di pregio per crostate alla marmellata o per determinati tipi di biscotti da prima colazione. Il doppio W, dovr essere basso (150/180 W), per permettere allimpasto di essere friabile, infatti proprio lelasticit del glutine che lavorato in presenza di liquidi, fa perdere friabilit allimpasto; a tal proposito anche una farina debole dovr essere lavorata il meno possibile, infatti dal momento che vengono inseriti i liquidi (tuorli, uova intere o latte, ecc) limpasto dovr essere lavorato solo fino al loro assorbimento, quindi va subito conservato per il riposo in frigorifero. Altro ingrediente allinterno dellimpasto che ne determina maggiore o minore friabilit il burro; questultimo costituito da circa il l83% di materia grassa e il 16% di acqua residua, si combina con la farina formando la base dellimpasto, che andr poi completato con le uova. Non esiste una quantit ottimale di burro da inserire nellimpasto, ma varier a seconda del tipo di frolla che si vuole ottenere, ma possiamo comunque dare una percentuale minima sul peso della Docente: Luca Montersino
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Metodo classico Questo metodo consiste nel lavorare con la foglia in planetaria il burro (sempre alla giusta temperatura) con lo zucchero, senza montarlo, ma solo miscelandolo; quindi vengono aggiunte le uova poco alla volta, in modo da farle completamente assorbire al composto di burro e zucchero; solo a questo punto viene aggiunta la farina e gli aromi, facendola semplicemente assorbire alla parte acquosa della ricetta (burro e uova). Metodo sabbiato Con questo metodo, la farina viene miscelata con il burro, in maniera da ottenere un composto non compatto, ma sabbioso, in modo che il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (glutine), mantenendole isolate una dallaltra ed impermeabilizzandole rendendole meno vulnerabili alluminidit dellimpasto anche dopo la cottura; il tal modo legano meno tra di loro, formando tanti piccoli agglomerati a se stanti. Limpasto di farina e burro non avendo formato una massa compatta, ci dar un risultato di friabilit nettamnete maggiore al metodo tradizionale. Il successivo passaggio consiste nellaggiungere lo zucchero, seguito poi dalle uova, che con la loro alta percentuale di acqua riescono a far legare il tutto dando quel minimo di compattezza alla pasta in modo da poterla stendere ed utilizzare nelle varie ricette; proprio subito dopo lassorbimento, da parte dellimpasto, delle uova, bisogna immediatamente spegnere la macchina. A prescindere dal metodo di impasto utilizzato, il passaggio obbligatorio dopo limpasto il riposo in un ambiente freddo che potr essere il frigorifero oppure labbattitore. Se si ha necessit di utilizzarla subito, conviene optare per labbattitore, Docente: Luca Montersino
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Base impasto Base impasto : 23 + 35 : 14 + 75 Base impasto Base impasto : 23 : 14 Base impasto Base impasto : 23 - 35 : 14 - 75
Base impasto Base impasto : 16 + 62 : 16,5 + 50 Base impasto Base impasto : 16 : 16,5 Base impasto Base impasto : 16 - 62 : 16,5 - 50
Base impasto Base impasto : 12,5 + 80 : 14,5 + 54 Base impasto Base impasto : 12,5 : 14,5 Base impasto Base impasto : 12,5 - 80 : 14,5 - 54
LA PASTA SFOGLIA La pasta sfoglia una pasta molto semplice composta di solito da quattro soli ingredienti, farina burro o margarina, acqua e sale. Questi ingredienti combinati fra loro in diversi modi danno vita ad innumerevoli effetti di riuscita diversi. Ogni pasticcere produce la pasta sfoglia a suo modo , che pu derivare dalla conoscenza degli ingredienti e dei procedimenti, o solo perch gli stato insegnato cos ed ha sempre continuato a farlo. Qui di seguito vedremo come gli ingredienti ed i procedimenti determinano le differenze della pasta sfoglia. La farina : preferibile usare una farina mediamente forte , e ci vale a dire con circa 230W di forza, con una farina del genere si ottiene una buona sfogliatura ed una discreta friabilit. Con una farina pi debole tipo quella per la pasta frolla si ottiene un effetto di buona friabilit ma di pessima sfogliatura e leggerezza, al contrario se si usasse una farina troppo forte es. quella per lievitati si otterr un effetto molto sfogliato e leggero ma con scarsa friabilit dovuta allassorbimento dellumidit dopo la cottura da parte della massiccia presenza di glutine nella farina . Lacqua : ha il compito di sciogliere il sale e miscelarsi con la farina producendo il pastello, la sua quantit varia a seconda del potere di assorbimento della farina utilizzata. Durante la cottura, lacqua stimolata dal calore del forno evapora contribuendo cos alla stratificazione della pasta. Burro o margarina : Come materia grassa preferibile utilizzare il burro che ha un sapore notevolmente migliore, le margarine prodotte apposta per la pasta sfoglia hanno una struttura lunga e plastica che facilita la lavorazione ed influenza notevolmente il distacco fra la materia grassa e il pastello ma il sapore notevolmente peggiore rispetto a quello ottenuto utilizzando il burro. Il sale : Serve a dare la rotondit al sapore della sfoglia cotta, la sua dose fra i 20 e i 25gr per Kg di farina, generalmente si scioglie nellacqua.
Metodi di impasto del pastello Esistono diversi metodi di impasto del pastello che ne determinano la riuscita: Pastello impastato poco (glutine poco stimolato) Pastello impastato molto( glutine molto stimolato) Presenza di materia grassa nel pastello (consistenza del pastello pi solida) Nel primo caso stimolando poco il glutine si ottiene una velocit di produzione notevole ed un tipo di sfogliatura pi abbondante ed leggermente irregolare. Stimolando molto il glutine si ottiene una sfogliatura pi regolare e non abbondante, data la precedente stimolazione quando avviene la cottura il glutine gi in tensione e al massimo della sua forza, quindi attraversato dal vapore non in grado di ostacolarne il passaggio e di gonfiarsi molto. Aggiungendo della materia grassa allimpasto del pastello si ottiene una consistenza pi solida dello stesso, che favorir con leffetto del freddo ottenuto dal tempo di riposo in frigorifero le pieghe insieme al panetto del burro. IMPASTO DEL PANETTO Limpasto del panetto viene fatto utilizzando il burro da frigorifero battuto poi con il matterello per renderlo plastico e facilmente assimilabile alla farina , che nella maggior parte dei casi il 30% del suo peso, una volta impastato viene formato nella forma desiderata per le pieghe e messo il frigorifero per circa 1ora. Utilizzando il burro in placche non sar necessario fare il panetto ma baster inserire il burro gi piatto allinterno del pastello. Anche quando si mette allinterno del pastello circa la met del peso del burro o si utilizzano ricette di sfoglia alla panna non si esegue il panetto con la farina, ma si passa direttamente alle pieghe con il pastello.
Esistono vari metodi per avvolgere il panetto di burro con il pastello, tutti quanti hanno come scopo finale la distribuzione uniforme fra il panetto e il pastello durante le pieghe ed a questo proposito che la buona riuscita delle pieghe comincia appunto dallinserimento del panetto nel pastello. Metodo n. 1 Mettere al centro del pastello molto appiattito ed allargato un panetto di forma rettangolare , chiudere i lati perfettamente al centro, stendere successivamente con il matterello le ali esterne, di pastello poi piegarne una sopra ed una sotto, in modo da distribuire la pasta uniformemente sotto e sopra, infine appiattire e dare le pieghe desiderate . Metodo n. 2 Questo metodo si utilizza quando si vuole fare la pasta sfoglia inversa, cio dare le pieghe alla pasta con il burro fuori. Si allarga il pastello a forma rettangolare e si appoggia il panetto al centro realizzato in una forma pi piccola, si tirano su poi i bordi del pastello attaccandoli al panetto solo ai bordi lasciando il panetto ben visibile al centro, infine appiattire con il matterello,e dare le pieghe a piacere. Metodo n. 3 Allargare a forma rettangolare il pastello, mettere il panetto al centro, in maniera che risulti parallelo al pastello nei lati corti, chiudere poi le ali del pastello bene al centro lasciando liberi i lati corti, appiattire con il matterello e dare le pieghe desiderate. Metodo n. 4 Allargare il pastello in forma quadrata mettere al centro il panetto di burro ( realizzato sempre a forma quadrata ) in maniera che si formino quattro punte, chiudere le punte al centro coprendo totalmente il panetto , appiattire bene e dare le pieghe desiderate . Le pieghe della pasta sfoglia Dare le pieghe o i giri alla pasta sfoglia quella azione che ne determina la riuscita finale ,in pratica si intervallano fra di loro strati di pastello e di panetto,in questa procedura si nascondono innumerevoli varianti che determineranno poi il risultato. Innanzitutto il numero delle pieghe; di solito sono 4 da 4 ma possono essere anche 5 da 3 oppure 6 da 3, o in altri casi 2 da 3 e 2 da 4 alternate fra di loro, il risultato finale per non sar determinato solo dal loro numero ma anche dal loro spessore, infatti esistono pieghe alte e pieghe basse.
Autore: Luca Montersino 1
Di logica si portati a pensare che molta stratificazione (quindi molte pieghe ) porta ad avere una sfoglia molto friabile e poco alta di spessore con alveoli molto piccoli, diversamente una sfoglia poco stratificata (poche pieghe ) porta ad avere una pasta con alveoli molto grandi ed abbastanza irregolari ed un p elastica,questi effetti vengono poi accentuati o diminuiti se le pieghe vengono date alte o basse. Le pieghe alte tenderanno a fare alzare di pi la pasta e quelle basse tenderanno a fondere i, panetto ed il pastello insieme in maniera da ottenere una sfoglia pi friabile. Come si contano le stratificazioni Per contare le stratificazioni della pasta sfoglia si procede con un semplice calcolo matematico. La cosa pi importante cominciare il calcolo contando gi il numero degli strati che il pastello e il panetto danno gi appena messi insieme. Considerando che il pastello avvolge completamente il panetto di burro gli strati che ci si trova di fronte sono tre . ES. per una sfoglia con 4 pieghe da 4 si proceder con il seguente calcolo : 3x4x4x4x4=768 pieghe. Perch la pasta sfoglia si alza durante la cottura La lievitazione naturale a strati caratteristica di questo tipo di pasta dovuta al vapore che si sprigiona dallacqua dellimpasto del pastello e da quella contenuta nel burro, quando viene infornata .il vapore volendo uscire si dirige verso lalto e trova sulla sua strada la resistenza degli strati collosi dellamido e del glutine contenuto nella farina , facendo questo li fa alzare. Quindi bisogner lavorare la pasta sfoglia con estrema precisione in maniera che i tanti strati di cui fatta siano perfetti negli spessori senza rotture. La cottura ideale Ogni pasticcere ha la sua dose di sfoglia e conosce il suo forno quindi per definire quale la temperatura di cottura ideale dovremmo tenere conto dei parametri standard.
Autore: Luca Montersino 1
Per valutare la temperatura di cottura della pasta sfoglia si dovr tenere conto della grandezza e soprattutto dello spessore del pezzo che si andr a cuocere , se stato bucato o no e a che cosa deve servire ; per trovare una soluzione a questi quesiti se deve pensare che la pasta sfoglia ricca di acqua che deve espellere e questo procedimento preclude un lungo tempo di cottura , quindi le cotture alte 220-230 C vanno bene solo per i pezzi molto sottili e bucati , cos che sia pi facile fare arrivare velocemente il calore agli strati interni facendoli asciugare completamente in moda da ottenere una sfoglia friabile . Al contrario se si devono cuocere dei pezzi abbastanza grossi e magari non bucati bisogna dare il tempo al calore di penetrare nella pasta e di fare uscire tutto il vapore ,senza colorare troppo la superficie , quindi si utilizzeranno delle temperatura pi basse intorno ai 160180 C. Quindi considerando che la forbice delle temperature di cottura della pasta sfoglia abbastanza notevole dovr essere loperatore che valuter caso per caso la temperatura idonea per i propri prodotti, anche per lapertura della valvola del forno lasciata molto alla discrezione di chi conosce il forno la propria pasta ed i propri prodotti ; di solito si lascia chiusa allinizio di cottura fino a quando la pasta non si alzata poi si apre per favorire la fuoriuscita del vapore cos da asciugare il pi possibili la pasta. Si ricorda che una pasta sfoglia cotta troppo in fretta pu rimanere allinterno delle stratificazioni (spesso rimaste completamente bianche rispetto alla superficie) dellumidit che non uscita a causa della cottura troppo veloce o troppo forte di calore ; questa umidit render la sfoglia poco friabile e gommosa quando la pasta verr utilizzata ad esempio per fare dei dolci tipo diplomatici millefogli e S. Honor ecc. Se questa sfoglia verr poi conservata al caldo in attesa di essere utilizzata diventer secca dando limpressione di un prodotto vecchio.
Pasta sfoglia n. 1 pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3 (tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20 Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 70 g di farina con il sale e lacqua . Mettere poi allinterno (tecnica a portafoglio) di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando unora fra una e laltra, mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica . Pasta sfoglia n. 1 pieghe 4 da 4 chiusa metodo 4 (tot giri 768) GIRI ALTI tirasfoglie (25-20-15-10) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20 Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700 g di farina con il sale e lacqua. Mettere poi allinterno (tecnica a portafoglio) di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo, e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando unora fra una e laltra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica . Pasta sfoglia n. 1 pieghe 4 da 4 chiusa metodo 1 (tot giri 768) GIRI BASSI tirasfoglie (25-20-15-10-7-4) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20
Autore: Luca Montersino 2
Acqua
g 400
Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700g di farina con il sale e lacqua . Mettere poi allinterno (tecnica a portafoglio) di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo , e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando unora fra una e laltra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica. Pasta sfoglia n. 1 pieghe 6 da 3 chiusa metodo 3(tot giri 2187) [5 da 3 tot 729]programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20 Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700g di farina con il sale e lacqua . Mettere poi allinterno di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo, e dare 6 pieghe da 3 sempre intervallando unora fra una e laltra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica. Pasta sfoglia n. 1 pieghe 3 da 4 alternate a 2 da 3 (tot giri 1728) chiusa metodo 3 programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20 Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina ,dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700 g di farina con il sale e lacqua. Mettere poi allinterno di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo, e dare 3 pieghe da 4, alternate da 2 pieghe a 3 sempre intervallando unora fra una e laltra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica.
Autore: Luca Montersino 2
Pasta sfoglia n. 1 inversa, pieghe 4 da 4(tot.512) chiusa metodo 2 programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20 Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700g di farina con il sale e lacqua. Preparare il panetto ed il pastello per il tiraggio nella maniera inversa e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando unora fra una e laltra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica. Pasta sfoglia n. 1 con pastello lavorato poco 4 da 4 chiusa metodo 3(tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20 Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700 g di farina con il sale e lacqua. Mettere poi allinterno di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo, e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando unora fra una e laltra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica. Pasta sfoglia n. 2 con panna pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3(tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Farina g 1000 Panna g 1000 Sale g 15 Burro g 500 Procedimento :
Autore: Luca Montersino 2
Impastare la panna con la farina e il sale, mettere in frigo per circa due ore, poi mettere allinterno di questultimo il burro, dare 4 pieghe da 4 intervallando con riposo in frigo fra una piega e laltra. Considerazioni: pastello lavorato poco, in quanto la presenza di grassi impedisce la formazione della maglia glutinica; il panetto risulta essere morbido e grasso. Pasta sfoglia n. 4 panna aceto pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3 (tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Farina g 1000 Burro g 700 Sale g 25 Acqua g 350 Panna g 240 Aceto g 25 Procedimento:
Impastare pochissimo la farina con il sale, la panna, lacqua, laceto e 100 g di burro fuso. Lasciare riposare 2 ore in frigo, e incorporare poi il burro restante dentro allimpasto e dare 2 pieghe da 3, fare riposare 1 ora poi dare una piega da 4, fare riposare ancora, e dare una piega da 3. Considerazioni pastello lavorato poco, in quanto la presenza di grassi impedisce la formazione della maglia glutinica; il panetto risulta essere morbido e grasso. Pasta sfoglia al cioccolato pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3 (tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Farina g 650 Acqua g 450 Sale g 20 Cacao g 50 Burro g 950 Farina g 300
Autore: Luca Montersino 2
Cacao
g 50
Procedimento: Impastare la farina lacqua il sale e il cacao, poi impastare anche il burro con la farina e il cacao, mettere questultimo impasto dentro al precedente e dare 4 pieghe da 4 facendo riposare in frigo la sfoglia coperta in frigo 30 minuti tra una piega e laltra. Considerazioni: pastello lavorato poco, in quanto la presenza di cacao impedisce la formazione della maglia glutinica; il panetto risulta essere morbido.
Sviluppo Poco Medio Tanto 4 da 4 chiusura metodo 3 4 da 4 chiusura metodo 4 giri alti 4 da 4 chiusura metodo 4 giri bassi 6 da 3 chiusura metodo 3 3da 4 alternati da 2 a 3 chiusura metodo 3 Inversa 4 da 4 chiusura metodo 2 Pastello lavorato poco 4 da 4 chiusura metodo 3 Panna 4 da 4 chiusura metodo 3 Panna aceto 4 da 4 chiusura metodo 3 Cacao 4 da 4 chiusura metodo 3 X+ X X X X X X X X X
Alveoli interni Piccoli Medi Regolari Regolari Irregolari Regolari Irregolari Irregolari Irregolari Regolari Regolari Regolari Grandi
Il pan di Spagna
Forse fra i prodotti di base della pasticceria guardando gli ingredienti che lo compongono quello pi semplice (fatta eccezione per la meringa) ma al tempo stesso uno dei pi complicati se si guardano i procedimenti di produzione, che contengono infinite varianti e punti critici dove solo lesperienza e la conoscenza assoluta degli ingredienti e dei metodi pu dare luogo ad una buona riuscita .I tre ingredienti primari del pan di Spagna sono le uova lo zucchero e la farina, con questi tre semplici ingredienti si pu formare il prodotto. Naturalmente per migliorare il sapore, la leggerezza, la friabilit, possono essere aggiunti atri ingredienti come il burro, fecola di patate o amidi, povere di frutta secca, cacao, miele, tuorli, ognuno di questi apporter dei notevoli cambiamenti nella struttura e nel sapore del pan di Spagna. La sua perfetta riuscita strettamente legata alla quantit dei vari ingredienti usati e soprattutto alla razionale sbattitura, la quale non deve essere ne lenta n violenta, ne superare il tempo necessario. La sbattitura lenta non consente una sufficiente incorporazione daria, quella violenta invece non consente lincorporazione omogenea dellaria e la formazione uniforme degli alveoli. Lo sbattimento prolungato rompe eccessivamente la rete proteica, che perde di consistenza e le bollicine di aria vengono rimosse per cui il dolce non risulter della consistenza richiesta. Comunque solamente con la pratica si pu arrivare a lavorare limpasto a regola darte. Cosa avviene durante la cottura Durante la cottura si verificano altre trasformazioni fsico-chimiche, che fanno aumentare di volume il composto. Col calore laria incorporata si espande favorendo, cos, la formazione degli alveoli e, quindi, la penetrazione omogenea, nellinterno della massa, della temperatura necessaria alla coagulazione perfetta delle proteine,che indurendo cedono acqua che a sua volta viene assorbita dagli amidi e agglutinati costituendo cos lo scheletro del dolce, e la formazione della salda damido, in parole povere si pu affermare che il pan di Spagna una schiuma duovo stabilizzata .Sulla superficie si verifica la destrinizzazione e la caramellizzazione dellamido e dello zucchero. Labbassamento del Pan di Spagna durante la cottura dovuto alla lavorazione difettosa, che determina la eliminazione di una parte dellaria, ed al calore discontinuo o insufficiente, che impedisce la solidificazione dell'impalcatura sostenuta dai vacuoli, i quali si contraggono e si rimpiccioliscono.
GLI INGREDIENTI IN DETTAGLIO Le uova : servono da base per il calcolo degli altri ingredienti per formare la ricetta 1 uovo intero = 50 g 1 tuorlo = 20 g 1 albume = 30 g Mantenendo la stessa grammatura si possono aggiungere tuorli o albumi togliendo le uova. Se si aggiungono tuorli si avranno degli alveoli pi piccoli e di conseguenza un pan di Spagna leggermente pi pesante. Massima dose 1/3 del peso delle uova. Nota: Quando si aggiungono tuorli e burro, il pan di Spagna pu essere chiamato anche pasta Margherita. Se si aggiungono albumi si avr una massa pi leggera con alveoli pi grandi. Massima dose 1/3 del peso delle uova. Lo zucchero: si utilizza di norma quello semolato o cristallino che si scioglie con facilit. Il peso di norma sempre uguale a quello della farina. La farina: normalmente si utilizza della farina debole da biscotteria 160W 180W questo per ottenere sempre una massa soffice con una buona friabilit , una farina ricca di glutine renderebbe troppo elastica la massa .Il peso di norma sempre uguale a quello dello zucchero . LE PROPORZIONI DELLE VARIE RICETTE PAN DI Spagna MONTATA PESANTE g 1500 uova, g 1500 zucchero, g 1500 farina PAN DI Spagna MONTATA MEDIA g 1500 uova, g 1000 zucchero, g 1000 farina PAN DI Spagna MONTATA LEGGERA
Autore: Luca Montersino 2
g 1500 uova, g 750 zucchero, g 750 farina Altri ingredienti aggiuntivi Il burro : si aggiunge sciolto non bollente alla fine del montaggio , sempre prima mescolato ad una piccola quantit di montata per favorirne assimilazione e non fare smontare il tutto. La sua presenza nella ricetta migliora il gusto gli alveoli si stringono il prodotto si secca meno ed pi friabile e meno elastico . La sua dose massima di rispetto al peso dello zucchero. N.B. il pan di Spagna con laggiunta di burro si pu chiamare anche genovese. Fecola /amidi : si pu aggiungere fecola/amido fino a met del peso della farina ,togliendo naturalmente la stessa .La presenza nella ricetta di fecola /amido riduce gli alveoli e fa perdere elasticit al prodotto donandogli una buona friabilit . Frutta secca in polvere : va aggiunta assieme alla farina ed il suo peso non deve mai superare il peso dello zucchero , ogni 300 g di polvere di frutta secca togliere 100g e di farina , la sua presenza nella ricetta dona al prodotto finale un gusto notevolmente migliore degli alveoli leggermente pi piccoli ed una buona friabilit. Cacao : il suo peso va tolto dal peso della farina la sua dose massima di 80gr per Kg di farina . Massa do cacao : la sua dose massima di 100 g per Kg farina, va sciolta ed amalgamata ad una piccola parte di montata prima dellaggiunta della farina , se laggiunta deve essere fatta assieme al burro fuso, sciogliere la massa di cacao amalgamarla con il burro il mescolare il tutto con la piccola parte di montata prima di aggiungerla alla montata finale . Cioccolato fondente :
Autore: Luca Montersino 2
la sua dose massima di 200 g per Kg farina , va sciolto ed amalgamato ad una piccola parte di montata prima dellaggiunta della farina , se laggiunta deve essere fatta assieme al burro fuso, sciogliere il cioccolato amalgamarlo con il burro il mescolare il tutto con la piccola parte di montata prima di aggiungerla alla montata finale. Pan di Spagna N. 1 classico Uova g 1500 Zucchero g 1000 Farina g 1000 Vaniglia Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 C. Passare poi in planetaria e montare (15-20). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 C. Pan di Spagna N. 2 con fecola/amido Uova g 1500 Zucchero g 1000 Farina g 700 Fecola g 300 vaniglia Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 C. Passare poi in planetaria e montare (15-20). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 C. Pan di Spagna N. 3 burro fuso Uova g 1500 Zucchero g 1000
Autore: Luca Montersino 3
g 1000 g 200
In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 C . Passare poi in planetaria e montare (15-20). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata e infine il burro fuso, miscelato con una parte di montata, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 C. Pan di Spagna N. 4 tuorlo Uova g 1200 Tuorli g 300 Zucchero g 1000 Farina g 1000 vaniglia Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova, i tuorlo e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 C. Passare poi in planetaria e montare (15-20). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 C. Pan di Spagna N. 5 montate separate Uova g 1500 Zucchero g 1000 Farina g 1000 Vaniglia Procedimento: Dividere i tuorli dagli albumi ,montare i tuorli con una met dello zucchero e gli albumi con laltra met
Autore: Luca Montersino 3
Mescolare alla montata degli albumi quella di tuorli e aggiungere la farina; cuocere in forno in stampi imburrati a 190 C. Pan di Spagna N. 6 montata albumi Uova g 1500 Zucchero g 1000 Farina g 1000 Vaniglia Procedimento Dividere i tuorli dagli albumi ,montare gli albumi con lo zucchero , aggiungere poi a filo i tuorli frustati e aggiungere la farina , cuocere in forno in stampi imburrati a 190 C . Pan di Spagna N. 7 montata albumi liofilizzati Albumi liofilizzati g 90 Acqua g 810 tuorli g 600 Zucchero g 1000 Farina g 1000 Vaniglia Procedimento: Sciogliere lalbume liofilizzato nellacqua ,poi montare con lo zucchero, aggiungere poi a filo i tuorli pastorizzati e aggiungere la farina, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 C . Pan di Spagna N. 8 ideale Uova g 1200 Tuorli g 300 Zucchero g 1000 Farina g 700 Fecola g 300 Burro fuso g 200
Autore: Luca Montersino 3
vaniglia Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova frustando fino alla temperatura di 45 C. Passare poi in planetaria e montare (15-20). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata e infine il burro fuso, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 C . Pan di Spagna N. 9 con polvere di frutta secca Uova g 1500 Zucchero g 1000 Farina g 900 Polvere di mandorle g 300 Vaniglia Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 C. Passare poi in planetaria e montare . aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata con la farina di mandorle, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 C . Pan di Spagna montata pesante N. 10 Uova g 1500 Zucchero g 1500 Farina g 1500 Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 C. Passare poi in planetaria e montare (15-20). aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata , cuocere in forno in stampi imburrati a 190 C. Pan di Spagna montata leggero N. 11 Uova g 1500 Zucchero g 750 Farina g 750
Autore: Luca Montersino 3
Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 C. Passare poi in planetaria e montare (15-20). aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 C . Pan di Spagna montata burro N. 12 (questa tipologia non fa parte dei parametri sopra citati per il pan di Spagna, quando ci si trova di fronte ad una montata burro si ha a che fare con un composto tipo paradiso ,in questo caso per avvicinare la dose il pi possibile al pan di Spagna sono stati aggiunti degli albumi montati che daranno volume ed elasticit al prodotto) Burro Zucchero a velo Tuorli Farina Baking Zucchero semolato Albume g 1400 g 600 g 1100 g1500 g 70 g 600 g 1300
Procedimento: Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli poco per volta, mescolare poi a mano alleggerendo la montata con un po di albume montato con lo zucchero semolato. aggiungere la farina con il lievito poi alleggerire il tutto con laltra parte di albume. Cuocere in forno a 170 C dentro tortiere imburrate ed infarinate.
Chiaro
Medio
Scuro
Piccoli
Medi
Grandi
1 classico
4,7
28
110
2 fecola
4,5
26
100
3 burro fuso
3,9
26
102
4 tuorlo
24
110
5 montate separate
28
112
6 montata albumi 7 montata albumi liofilizzati 8 ideale 9 polvere di frutta secca 10 montata pesante
5,6
18
142
4,6
28
104
4,6
28
104
4,1
30
88
4,5
22
94
11 montata leggera
4,6
28
102
12 montata burro
3,2
20
96
I bign
Questo prodotto di base funge da contenitore per contenere ripieni che possono essere di varie consistenze , cremosi , densi o semi liquidi , la sua pasta deve essere il pi sottile possibile ma resistente e di facile scioglievolezza in bocca. Fa parte della famiglia delle masse precotte cio dove il processo di cottura gi iniziato prima della definitiva cottura in forno , infatti la logica che segue tutte le ricette di bign quella di cuocere sul fornello lacqua, il burro, il sale (fatti bollire insieme)e in un secondo tempo, si aggiunge la farina e si continua a mescolare sul fuoco allo scopo di fare iniziare la gelatinizzazione degli amidi contenuti in essa. Quando il composto sar cotto staccandosi bene dalle pareti del tegame si aggiungono le uova che con le loro proteine creano un legame con il grasso del burro e forniscono al prodotto la struttura necessaria per far si che il vapore possa fare alzare la massa, infatti pi acqua avr incorporato la massa pi il prodotto a contatto con il calore si svilupper. Gli ingredienti che compongono la ricetta Lacqua : serve come base di calcolo per gli altri ingredienti; per controllare meglio le proporzioni si consiglia di fare i calcoli delle ricette sempre con 1litro di acqua come partenza. Il latte : pu sostituire lacqua totalmente o parzialmente ,i prodotti ottenuti con laggiunta di latte tendono a colorare meglio in forno . Il burro : pu essere sostituito con margarina , strutto, o grassi concentrati. La sua presenza nella ricetta aiuta a creare insieme alle uova e agli amidi della farina quella struttura che serve a trattenere il vapore per fare alzare in altezza il bign. La farina : la farina pi adatta quella ricca di amidi con poco glutine , del tipo da biscotteria .Attraverso la gelatinizzazione dei suoi amidi legandosi insieme alle uova e al grasso favorisce la crescita del prodotto. Le uova : sono principalmente intere e si aggiungono(abbastanza velocemente per non fare prendere nervo alla massa ) dopo che il liquido, il grasso e la farina sono gi cotti, la loro dose varia dalle proporzioni degli altri ingredienti e dal prodotto che si vuole ottenere
Lalbume : si aggiunge come ultimo ingrediente soprattutto quando ci si trova di fronte a ricette ricche di grasso rispetto alla farina. La sua presenza nella ricetta aumenta la morbidezza della massa e quindi il vapore che far poi alzare il bign. Il sale : va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5% - 1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora notevolmente il gusto. Lo zucchero : va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5% - 1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora leggermente il gusto e accentua la colorazione in forno durante la cottura. LE PROPORZIONI NELLE RICETTE ACQUA g 1000 g 1000 g 1000 g 1000 g 500 g 1000 g 1000 LATTE ////////////// /////////////// ////////////// ////////////// G 500 ////////////// ////////////// BURRO g 1000 g 750 g 500 g 500 g 450 g 1000 g 1300 FARINA g 1000 g 1000 g 1000 g 600 g 550 g 500 g 650 UOVA g 2072 g 1932 g 1888 g 1100 g 1125 g 1008 g 1180 ALBUME ////////////// /////////////// ////////////// ////////////// ////////////// g 280 g 500 Sale - Zucc. g 5/g 5 g 5/g 5 g 5/g 5 g 5/g 5 g 5/g 5 g 5/g 5 g 5/g 5
NOTA Calcolando che il liquido sempre g 1000 la pesantezza o la leggerezza di una pasta da bign si calcola dal peso del burro e della farina; quindi pi ci sar farina rispetto al burro pi si otterr un bign con una pelle grossa ed elastica, viceversa pi ci sar burro rispetto alla farina pi si otterr una pelle sottile, friabile ed un bign completamente vuoto.
LA COTTURA Per quanto riguarda le cotture ogni pasticcere conosce il suo forno quindi si parler solo di temperature standard che riguardano dei concetti ben precisi a seconda delle ricette utilizzate. Per le ricette pi pesanti e cio quelle ricche di farina e povere di burro si utilizzeranno temperature di circa 180 C. Per le ricette medie con circa pari peso burro e farina si utilizzeranno temperature di circa 200 C. Per le ricette leggere povere di farina e ricche di burro si utilizzeranno temperature di circa 220 C. Queste temperature sono esclusivamente per i forni statici, se si utilizzano forni a ventilazione le gradazioni andranno calate di 10-20C . La valvola del forno solitamente va tenuta chiusa fino a che i bign non abbiano gonfiato ed abbiano preso un leggerissimo colore, dopo di che si apre liberando cos la camera dallumidit prodotta lasciando asciugare il prodotto. Bign N. 1 Burro Farina Acqua Uova Sale Zucchero g 500 g 500 g 500 g 1036 g2 g2
Procedimento: Bollire il burro, lacqua , il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere la uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido, cuocere in forno a 200 C. Bign N. 2 Burro Farina Acqua Uova Sale Zucchero
Autore: Luca Montersino
Procedimento: Bollire il burro, lacqua , il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere la uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido, cuocere in forno a 200 C. Bign N. 3 Burro Farina Acqua Uova Sale Zucchero g 250 g 500 g 500 g 944 g2 g2
Procedimento : Bollire il burro, lacqua, il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere la uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido, cuocere in forno a 200 C. Bign N. 4 Acqua Burro Farina Uova Sale Zucchero g 500 g 250 g 300 g 550 g2 g2
Procedimento: Far bollire acqua, burro, sale e zucchero, quando bolle forte aggiungere la farina setacciata tutta in un colpo, mescolare bene con il cucchiaio e far staccare bene dal fondo. Mettere in planetaria, far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova fino a portare limpasto a giusta consistenza e lucidit. Colare in teglie, cuocere a 190 C. Bign N. 5 Acqua
Autore: Luca Montersino
g 250
3
g g g g g g
Procedimento : Bollire il latte, lacqua e il burro con il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere le uova velocemente fino a raggiungere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 190 C. Bign N. 6 Burro Acqua Farina forte (W 370) Uova Albumi Sale Zucchero g 500 g 500 g 250 g 504 g 140 g2 g2
Procedimento: Bollire lacqua con il sale e il burro , incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire limpasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi lalbume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come dabitudine e cuocere in forno a 220 C a valvola aperta. Bign N. 7 Burro Acqua Farina forte (W 370) Uova Albumi Sale
Autore: Luca Montersino
Zucchero
g2
Procedimento: Bollire lacqua con il sale e il burro , incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire limpasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi lalbume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come dabitudine e cuocere in forno a 220 C a valvola aperta. Bign con grassi alternativi Bign N. 8 Strutto Acqua Farina forte (W 370) Uova Albumi Sale Zucchero g 650 g 500 g 325 g 590 g 250 g2 g2
Procedimento: Bollire lacqua con il sale e il burro, incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire limpasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi lalbume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come dabitudine e cuocere in forno a 220 C a valvola aperta. Bign N. 9 Margarina Acqua Farina forte (W 370) Uova Albumi Sale Zucchero
Autore: Luca Montersino
Procedimento: Bollire lacqua con il sale e il burro , incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire limpasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi lalbume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come dabitudine e cuocere in forno a 220 C a valvola aperta.
colore
Superficie
Camera daria
Gusto
Spessore buccia
Forma
SCREPOLATA
70% ALVEOLATA
NORMALE
MEDIO
REGOLARE POCO SVILUPPATA POCO REGOLARE REGOLARE REGOLARE POCO SVILUPPATA REGOLARE SVILUPPATA TONDO PALLINA REGOLARE TONDO PALLINA REGOLARE
70% ALVEOLATA
NORMALE
MEDIO SPESSO
60% ALVEOLATA 70% POCO ALVEOLATA 80% SENZA ALVEOLATURE 80% SENZA ALVEOLATURE 9% SENZA ALVEOLATURE
FARINOSO
MOLTO SPESSO
NORMALE
MEDIO
MEDIO SOTTILE
SOTTILE
LISCIA
MOTO SOTTILE