VALLE DE CASABLANCA ndice Introduccin .............................................................................................................................. 3 Breve Historia de La Vid ....................................................................................................... 4 Ubicacin En Chile .......................................................................................................

4 Cmo Lleg y se Desarroll La Vid en Chile ........................................................ 5 La Vid: El Origen del Vino ....................................................................................................... 5 Variedades de la Especie Vinfera ............................................................................... 6 Fases del Ciclo Biolgico de la Vid ............................................................................... 6 La Importancia del Clima ........................................................................................... 7 La Maduracin: El Perodo Ms Importante ....................................................... 8 La Vendimia .............................................................................................................................. 9 Definicin del Vino: Tipos ...................................................................................................... 11 Principales Uvas de Vinificacin .............................................................................. 13 Proceso de Elaboracin de Vinos y Champagnes ...................................................... 14 Diagrama de Vinificacin en Blancos .................................................................. 15 Diagrama de Vinificacin en Tintos .................................................................. 16 Diagrama Maduracin Y Embotellado de Blancos y Tintos ............................... 17 Diagrama Proceso de Espumosos .............................................................................. 19 Diagrama Mtodo Charmat y Mtodo Champenoise ........................................... 20 Descripcin de las Etapas de Elaboracin ................................................................... 21 Mtodo Charmat ...................................................................................................... 29 Mtodo Champenoise .......................................................................................... 30 Introduccin En un principio, el Vino se consuma como sustento energtico, aporte calrico necesario para el trabajo; posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones, sobre todo actualmente. Por fortuna, en nuestros das se est fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. 1

Esto es un hecho importante en s que se consuma vino, pero el mximo disfrute de todo lo que el este nos puede proporcionar est en saber ms de l. Saber de qu uvas procede, de qu zona, qu tipo de vino es, a qu temperatura hay que consumirlo, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen. A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo simplemente, se trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, adems del sabor en boca de esta maravilla. En el vino, como en muchos mbitos de la vida, en la variedad est el xito, y es fundamental que la persona que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando sin ningn tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de vinos y de diferentes caractersticas de stos lo que lo hace ser un mundo apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco. Alguien dijo: "Uno de los parmetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que ste tiene de sus vinos". Por otro lado, es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibicin y apertura hacia los dems que nos proporciona el vino, siempre que ste sea bebido moderadamente. Cuantos tratos comerciales se cierran con un apretn de manos y una copa de vino?, En que celebracin, del tipo que sea, no est presente el vino? En la buena difusin actual de la cultura del vino han colaborado los estudios cientficos que avalan al vino (sobre todo al vino tinto, como en el reportaje antes expuesto) como saludable cuando es consumido con moderacin. Ya no es extrao que nuestro mdico nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las comidas, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables. Por todo esto, desarrollaremos a continuacin este informe, cuyo objetivo es entregar conocimientos bsicos para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vitivinicultura, que ha acompaado al hombre durante la mayora de su existencia. Breve Historia de la Vid Las plantas del gnero vitis aparecieron en la poca Cuaternaria, vale decir, hace un milln de aos. Originalmente era una planta trepadora como son sus parientes ms cercanos, las enredaderas. Su cultivo propiamente tal se inici hace 5.000 aos en los alrededores del Mar Negro y Mar Caspio, concretamente entre los ros Tigris y Eufrates, que corresponden hoy a Irak. Desde este lugar se expande primero a Egipto, luego a Grecia y posteriormente al Imperio Romano. Este se encarga de repartirla por todos sus dominios europeos, Italia, Francia, Alemania y Espaa. Desde Espaa y en el segundo viaje de Cristbal Coln llega a Amrica la vid trada por razones de culto por los religiosos que acompaaban a los conquistadores. Es as, como se multiplica en Mxico, California, Chile, Argentina y otros pases de Amrica. Ubicacin en Chile En el extremo Sur Poniente de Sudamrica se encuentra una larga y angosta franja de tierra cuyo nombre es Chile. Este territorio se caracteriza por estar bastante aislado con respecto a los dems pases de Amrica, debido a sus lmites naturales. Es as como al norte limita con la Cordillera de los Andes cuyas cumbres 2

superan los 6.000 m de altura. Por el Sur limita con el Polo Sur mientras que en el poniente limita con el ocano Pacfico. Este aislamiento ha evitado la entrada de ciertas plagas que han afectado a los viedos en todas partes del mundo, por ejemplo la filoxera. Gracias a lo anterior, el cultivo de la vid se simplifica enormemente ya que no se requiere efectuar la plantacin de sta mediante un portainjerto resistente a dicha plaga. Esto ha permitido que en Chile existan plantas de origen europeo prefiloxricas que hoy no se encuentran en ningn lugar del mundo. Otra ventaja de la ubicacin de Chile es el clima del Valle Central que es donde se encuentran plantadas la mayor cantidad de hectreas de viedos. En efecto, este clima est fuertemente influenciado por el Ocano Pacfico y la Cordillera de los Andes. Cuando por las brisas marinas llevadas por la corriente fra de Humboldt que sube por la costa, se forman nubes bajas y brumas que penetran hacia el Valle. Durante la noche el valle central recibe el aire fro que viene de las Altas Cumbres Nevadas de los Andes. En los viedos la alternancia entre la frescura nocturna y el calor del da durante el perodo de crecimiento favorece el desarrollo de la acidez, la concentracin de azcar, el color y los aromas de la uva. Las lluvias en tanto oscilan en este sector entre los 350 y 700 mm de promedio. Esta agua no cae mayoritariamente en el perodo especfico del crecimiento de la vid por lo cual a fines de primavera, durante el crecimiento de la vid, el riego se hace necesario. Para ello innumerables obras de regado conducen y distribuyen el agua que entrega la Cordillera de los Andes, producto de los deshielos de primavera y verano. Esta constituye la gran reserva de agua para toda la agricultura chilena. El verano seco tambin es la causa de que el viedo chileno sea uno de los mas sanos del mundo, evitando plagas comunes de otros lugares como, por ejemplo, el Mildiu, inexistente en nuestro pas, por lo que la uva llega normalmente al proceso de vinificacin en excelente estado sanitario, lo que producir vinos de la mas alta calidad. Como Lleg y se Desarroll La Vid en Chile En 1541, don Pedro de Valdivia conquista Chile y funda su capital en Santiago. Uno de sus comandantes don Francisco de Aguirre plant la primera via en estos lugares. Ya en 1600 los viedos eran bastante importantes y extensos en Chile. Felipe II Rey de Espaa como una manera de proteger la produccin del vino espaol dicta en los aos 1620 y 1628 diversas normas prohibiendo las nuevas plantaciones tanto en Chile como en otros lugares de Amrica. Sin embargo, Chile, por su lejana sigui plantando vias y sus vinos se exportaban a Per, Colombia, Panam y California (USA). La economa de Chile hasta 1830 se basaba principalmente en la agricultura, siendo en general un pas bastante pobre. En esta fecha, comienzan los descubrimientos y auge minero representado por la plata, oro y salitre. De estos minerales el ms importante fue el salitre que permiti al pas crecer y lograr grandes riquezas. Las familias ms ricas enviaron a sus hijos a estudiar a Francia donde se cultivan y aprenden costumbres europeas. A partir de 1850 traen variedades o cepas de Europa y tcnicas que dan un nuevo enfoque a los antiguos viedos que disponan solamente de cepas espaolas. Ser dueo de via pas a ser ms que un negocio, una especie de distincin social, que permiti a las principales familias figurar en exposiciones mundiales con sus productos. Es as como en esta poca se crean diversas y grandes vias que hoy an perduran: Nombre del Fundador Nombre Via Silvestre Ochagava Via Ochagava Jose Toms Urmeneta Via Urmeneta

Luis Cousio Via Cousio Macul Francisco Undurraga Via Undurraga Luis Pereira Via Santa Carolina Bonifacio Correa Via San Pedro Melchor Concha y Toro Via Concha y Toro Domingo Fernndez Concha Via Santa Rita La Vid: El Origen del Vino La vid es una planta con un ciclo caracterstico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios de la primavera para concluir con la cada de la hoja en el otoo. De entre toda las fases de este ciclo la ms importante para la calidad de la uva es la maduracin. A continuacin veremos paso a paso como va evolucionando la planta segn en que momento del ao se encuentre. Es importante resear que an respetando el natural ciclo biolgico de la planta, toda vid cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolucin por la mano del hombre, de ah una serie de prcticas de campo entre las que se incluye la de la poda. La vid es una planta arbrea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aqu donde se hace necesaria la tcnica de la poda para poder dar forma al viedo y a la vez favorecer un correcto desarrollo de la vegetacin en general y del fruto (las uvas) en particular. Adems de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el ao, como por ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones ms importantes para la obtencin posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino. Variedades de la Especie Vinfera Son 6.800 variedades, aunque slo una minora son utilizadas para elaboracin de vinos. Exceptuando ese reducido nmero de variedades (aprox. una centena) de la especie vinfera, el resto de las especies de vitis no son vinificables pero si cumplen un papel importante: Algunas de estas especies son utilizadas como portainjertos o patrn de las vinferas para evitar que las races sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arras todo el viedo europeo en el siglo XIX. Como se coment, solo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos ms destacables del mundo. Ejemplos de estas son: CabernetSauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Merlot, Monastrell, Verdejo, Albario Es importante sealar que todas las vias para vinificacin del mundo estn compuestas de dos partes: Patrn o portainjerto: Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o hbridos de stas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta ms pegada al suelo, sus races son resistentes al ataque de la filoxera. Vinfera: Es la que produce uvas para vinificacin, va injertada sobre el patrn, no pueden ir directamente 4

sobre el terreno pues seran fcilmente atacadas por la filoxera. Uno de los pocos lugares del mundo que se han visto libres del ataque de este insecto es CHILE, siendo la larga cordillera andina la causa de este aislamiento. As, de esta forma, los vinos chilenos son de los escasos vinos que hay en el mundo que proceden ntegramente de la especie vinfera. Esto no quiere decir que sean de mayor calidad, pero s les otorga unos matices peculiares a sus vinos Fases del Ciclo Biolgico de la Vid 1) Reposo Vegetativo: Parte del otoo y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte leosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo< 10 , no hay posibilidad de absorcin por parte de las races de los nutrientes del suelo. 2) Desborre: Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a hincharse, a formar una "borra" donde va toda la informacin cromosmica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10, empieza la funcin de absorcin por parte de las races de la planta. 3) Brotacin: Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se extienden posteriormente, despus se ven racimillos muy pequeos. Causa: las temperaturas primaverales. El desarrollo ser ms rpido dependiendo del nmero de horas de insolacin y del agua disponible. 4) Floracin y Cuajado: Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeas que tras su polinizacin, normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeas bayas con forma y tamao de guisante. 5) Envero: A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamao y posteriormente de color: de verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 das y coincide con el inicio del agostamiento (los tallos herbceos pasan a leosos). Es muy importante esta fase, es el inicio de la maduracin, donde se producen los cambios ms importantes en las uvas. 6) La Maduracin: Desde mediados de verano a inicios de otoo. El periodo ms importante que determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de tamao, va perdiendo la acidez que tena hasta ese momento y va acumulando cada vez ms azcares. La cantidad de azcar determina la cantidad de alcohol que posteriormente tendr el vino de esas uvas. Al final de este periodo se produce la Vendimia. 7) Cada de la Hoja:

Entre uno y dos meses despus de la vendimia. Las condiciones atmosfricas conducen a una menor actividad en la planta, se ralentiza la absorcin de nutrientes por parte de las races. Las hojas dejan de tener la actividad intensa que tenan en primavera y verano (se tornan de un color marrn o rojizo) y llega un momento en que caen. A partir de aqu se da la parada invernal, completando el ciclo de un ao de la vid.

La Importancia del Clima Como hemos visto, son las condiciones climatolgicas una de las causas fundamentales en los cambios que se dan en la planta a lo largo del ao. La climatologa no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad de estaciones del ao, precipitaciones, etc, se dan muchas "anormalidades" de fenmenos que no son frecuentes en determinadas pocas y que se dan, que son de gran (y nefasta generalmente) incidencia sobre la evolucin del viedo. Ejemplos: Heladas Primaverales se traducen en grandes prdidas de cosecha para ese ao, al helarse los pequeos e incipientes brotes, muy delicados. Granizadas en primavera y verano siempre dainas, destrozan parte de la vegetacin y sobre todo es perjudicial en periodo de maduracin, cuando ya estn las uvas casi para vendimiarse. Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de pudricin de gran parte de la cosecha, contaminacin por hongos. Excesivo calor durante el verano: imperfeccin en la maduracin de las uvas, originando uvas menos equilibradas, ms bastas. A veces se dan quemaduras importantes en la piel de las uvas, con las consiguientes prdidas. La Maduracin de la Vid: El Periodo Ms Importante Es el perodo correspondiente al desarrollo del fruto, de las uvas. Este periodo dura alrededor de unos 45 das: se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a inicios del otoo. Cambios que se dan en la maduracin: 1. Aumento del peso de la uva La uva pasa de tener el tamao de un guisante a su tamao normal, y de ser ms bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamao es debido a la acumulacin de agua intracelular en la planta. El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamao y el peso de la uva: Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduracin de la uva. Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se estn formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudricin en los racimos. 2. Aumento del contenido en azcares (glucosa + fructosa) 6

Def.: Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolacin es fundamental para la sntesis de azcares. El contenido de azcar del vino se traduce en alcohol etlico: Por cada 17 gramos de azcar se producir durante la fermentacin alcohlica un grado de alcohol. 3. Disminucin del contenido en cidos La uva antes del verano es tremendamente cida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 46 g/l de acidez total en cido tartrico. Los veranos poco soleados, ms propios de pases del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduracin que relacionan la acidez y la concentracin en azcares son de los ms usados para determinar el momento ptimo de maduracin y el inicio de la vendimia. 4. Modificacin del color Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color tpico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta. A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentracin en sustancias polifenlicas, sobre todo en taninos antocinicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo. 5. Formacin de sustancias aromticas y gustativas Son importantes para esto las condiciones climticas: Hace falta mucho sol, s, pero no calor excesivo. Es importante que llueva ligeramente, pero nada ms. Es muy importante para la sntesis de sustancias aromticas de calidad y de agradable percepcin en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el da y la noche sea amplia, es decir, das soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas. La Vendimia Una vez alcanzada la maduracin total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir con precisin este momento, pues de esta eleccin depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso qu tipo de vino podemos obtener. Importancia de la eleccin de la fecha de la vendimia Como vimos anteriormente, las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la maduracin alcanzan en un momento determinado un nivel, llammosle as, ptimo. Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el vino que vamos a elaborar se acerque a las caractersticas que deseamos darle. Dos son los parmetros clsicos en los que nos basamos para determinar este momento: contenido en 7

azcares y contenido en cidos. A esto hay que aadir, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenlicas, que son las que proporcionan el color. a) Azcares: Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohlico del vino que queremos obtener: Por cada 17 g/l. de azcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol. En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guarda) interesa ms un alto contenido alcohlico, pues esto le ayuda a evolucionar ms tiempo en buenas condiciones. En tintos jvenes (varietales o de consumo en el ao) no lo necesitan tanto como con el crianza, pues se van a consumir pronto. Lo que viene a ejercer el alcohol es una funcin protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antisptico del vino. b) cidos: La acidez del vino debe ser compensada: sin ser muy alta (dara lugar a un vino difcil de beber), pero sin ser tampoco baja: Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferacin de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH ms alto. Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloracin y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino. Es una de las sustancias que forman parte de la estructura bsica de un vino; es uno de sus "pilares". De hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin personalidad, algo apagados). Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la estructura de los vinos. En contraposicin a los azcares que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo: as, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al mosto. Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohlico deseado, tenga una acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este ltimo caso es ms o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega, aadiendo cido tartrico generalmente (esto se da ms en zonas meridionales de clima ms clido, que propician una acidez ajustada). Analicemos ahora dos posibles escenarios: a) Tendencia a adelantar la vendimia Por lo general es con el objeto de obtener vinos ms ligeros en alcohol y ms frutados, que se parezcan ms a las caractersticas de las uvas de las que proceden. Se busca tambin un mayor contenido aromtico, pues la acumulacin de aromas en la uva se ha visto que 8

alcanza un mximo poco antes de la maduracin total de sta, sobre todo en climas clidos, en los que un retraso en la vendimia nos hara perder gran parte de su contenido aromtico, obtenindose vinos ms neutros, de peor calidad en nariz y menos frutados. Por otro lado, cuando el nivel de compuestos aromticos acumulados en los hollejos es mximo, la acidez es mayor y potencia esta frescura y afrutado. Otras veces es necesario hacerlo por las condiciones climticas: si en los das previos a la vendimia se esperan lluvias, entonces se tiende a adelantar la recogida: Estas lluvias podran disminuir el grado alcohlico ya obtenido por la uva, por un efecto de dilucin en los racimos. Por otro lado, con la uva madura, un aumento brusco de la humedad en esta poca todava calurosa puede favorecer la aparicin de la BOTRYTIS CINEREA, bacteria que puede provocar la pudricin rpida de los racimos si no se recogen. b) Tendencia a retrasar la vendimia Se hace para conseguir el efecto contrario, obtener ms grado alcohlico, lo que es interesante como hemos indicado para los vinos de crianza, y obtener menos acidez de la uva, lo que es interesante en vinos procedentes de uvas con una alta acidez y en otros para conseguir un equilibrio de sus otros componentes. En el caso de los tintos, es interesante dejar madurar la uva al mximo pues as se alcanzan las mayores concentraciones de sustancias polifenlicas, que son la mayora de las que aportan el color rojizo y amoratado caracterstico de los vinos. Por lo general, en tintos para guarda se apura al mximo la maduracin de la uva, ya que interesa tener altas concentraciones de taninos, uno de los grupos ms importantes de los polifenoles. Con todo esto vemos lo importante que es decidir correctamente esta fecha para no comprometer desde un principio las caractersticas del vino que deseamos elaborar. Con esto se demuestra que: El vino no empieza en la bodega como mucha gente cree, sino que es vital seguir el desarrollo de la vid durante todo el ao y, fundamentalmente, en los meses previos a la vendimia. Definicin del Vino: Tipos VINO: Es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. Con esta definicin descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas: No existe el vino de peras, ni de cerezas, esos son nombres inapropiados que es frecuente encontrar en los ms diversos lugares. TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las tres que creemos ms prcticas y generales: 1.Clasificacin General: es la ms usada y la ms importante. Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles. 2.Clasificacin por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. 9

3.Clasificacin por Grado de Dulce: el contenido en azcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos. 1. Clasificacin General: a) Vinos tranquilos: Blancos Rosados y Tintos Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda muchas caractersticas comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. b) Vinos especiales: Generosos, Licorosos Generosos, Dulces Naturales, Mistelas, Espumosos Naturales, Gasificados, De Aguja, Enverados, Chacols y Derivados Vnicos: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vnicos. Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohlico, que en muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin suele ser muy diferente de unos tipos a otros. 2. Clasificacin por Edad: a) Vinos Jvenes: Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mnima. Son vinos que conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses despus de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jvenes. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente entre 3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

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Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos: Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categora. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos mrgenes: a) Crianza. Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella. Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. b) Reserva. Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella. c) Gran Reserva. Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella. 3. Clasificacin por Grado de Dulce: (*) a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares. b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 515 g/l azcares. c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 1530 g/l azcares. d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 3050 g/l azcares. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares. (*) Son valores medios. Cada pas, regin o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sita cada tipo. Principales Uvas de Vinificacin A continuacin se mencionarn las uvas de vinificacin ms utilizadas en los pases de mayor tradicin vitivincola y por tanto las que son ms aptas para producir vinos de calidad. En otros casos su gran utilizacin, adems de su calidad, se debe a su adaptacin a muchos terrenos y climas diferentes y a su gran rendimiento. Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada pas, lo que no quiere decir que solo se cultiven all, muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares, son variedades universales. Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o ms tipos de uvas. En los primeros sern ms reconocibles las caractersticas propias de esa uva. En los segundos se busca conseguir ms la originalidad, la complementacin, el equilibrio del vino, quizs de este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos, o los ms complejos. VARIEDADES TINTAS VARIEDADES BLANCAS

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Proceso de Elaboracin de Vinos y Champagnes La elaboracin de vino o del champagne se realiza a travs de una (o una combinacin) de las tcnicas siguientes: Vinificacin reductiva. Vinificacin tradicional. Maceracin en fro (Prefermentativo) Fermentacin parcial de tintos con orujos. Maceracin en tintos con orujos (Postfermentativo) Fermentacin en barricas. Fermentacin de uvas sobremaduras. Clarificacin de mostos parcial o total. Mtodo Charmat Mtodo Champenoise Uso de levaduras seleccionadas o nativas. Uso de bacterias seleccionadas o nativas Adems, la maduracin puede ser llevada a cabo bajo una (o una combinacin) de las siguientes modalidades: Cubas de acero inoxidable. Cemento epoxicado. Barrica de roble francs. Barrica de roble americano. Para clasificar los tipos de vinos y champagnes, atenderemos a lo sgte: Vinos blancos: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semilln, Riesling y Gewrztraminer. Vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere, Syrah y Pinot Noir Espumosos: Sauvignon blanc, Pinot Noir y Chardonnay Diagrama de flujo A. Vinificacin en blancos

B. Vinificacin en tintos

C. Maduracin y embotellado de blancos y tintos

Continuacin de esquema de Maduracin y Embotellado: D. Proceso de Espumosos (Champagnes) Descripcin de las Etapas de Elaboracin

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AVinificacin en Blancos Recepcin de Uva Las cepas utilizadas para la produccin de los vinos blancos son Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semilln, Riesling y Gewrztraminer. La fecha de vendimia para estos vinos es entre febrero y marzo. La cosecha de la uva se realiza de forma manual o mecnica, siendo recepcionados en una bodega de vinificacin mayoritariamente en bins plsticos, aunque ocasionalmente se puede recibir en tinas de 12.000 kg o en camiones a granel. Una vez recibida la uva, se tara, se pesa y se introducen los datos en un sistema computacional, estos datos incluyen la informacin del fundo o productor, valle y tipo de uva. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepcin. Cuando la uva viene en bins, esta operacin se realiza con gras horquillas. La uva que se encuentra en el pozo de recepcin, puede ser llevada directamente a prensa, o puede someterse a un despalillado y molienda. Molienda (opcional) En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado, que deja atravesar la uva molida a travs de sus perforaciones, mientras que el escobajo continua el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfn. El mosto con la uva molida, puede tomar tres recorridos: Puede derivarse a la prensa directamente Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa Puede pasar por un acondicionamiento, macerarse en fri en una cuba y derivarse a la prensa Durante la molienda, se deben tomar muestras representativas de la carga para realizar un anlisis del mosto. El nmero de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. La informacin de azcar, grado probable y acidez. Acondicionamiento con fro 1 (opcional) El acondicionamiento del mosto, consiste en hacer pasar el mosto por un intercambiador de fro, donde el mosto se enfra entregando calor al glycol. La temperatura final que se obtiene con esta operacin oscila entre 8 y 12 C . Maceracin en fro (opcional) La maceracin consiste en llevar el mosto y la uva molida obtenidos en la molienda a una cuba, con el fin de conseguir mas frutosidad y carcter varietal. El tiempo de maceracin y la temperatura a la que se trabaje las determina el enlogo. Prensado En esta etapa se prensan, ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la molienda. La presin ejercida con la prensa neumtica es variable, generalmente en aumento, permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enolgico. Segn se va obteniendo el mosto de la prensa, se le aade anhdrido sulfuroso en una concentracin de entre 0 13

y 5 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. La cantidad de sulfuroso aadida est permitida legalmente y no representa ningn riesgo para la salud del consumidor. Adems del sulfuroso tambin se pueden aadir enzimas pectolticas que ayuden a la decantacin as como enzimas especiales para la extraccin de aromas en la maceracin. Acondicionamiento con fro 2 (opcional) El mosto obtenido con la prensa, puede pasar por un intercambiador de fro, con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. Decantacin Antes de la fermentacin, el mosto es clarificado para eliminar impurezas, con el objeto de obtener vinos ms finos, libres de olores y sabores extraos. La decantacin se realiza manteniendo el mosto en cubas con fro. La temperatura del proceso se mantiene fra gracias a las camisas que tienen las cubas. El tiempo que requiere la decantacin depende de la variedad y del proceso que se est realizando. Al finalizar el proceso de decantacin, las borras o slidos decantados se filtran con filtro de vaco, con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. Fermentacin Alcohlica en Cuba Previo a la fermentacin, se realiza un anlisis de cada cuba. En este anlisis se mide el grado alcohlico, el pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el nitrgeno. De acuerdo a los resultados del anlisis, se pueden aadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras, o corregir parmetros como la acidez, aadiendo cido tartrico, tras lo cual se aaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentacin del mosto. Durante la fermentacin, el azcar se transforma en alcohol etlico, anhdrido carbnico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto: As, un mosto con 221 gr/lt dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13). En esta etapa se controlan principalmente dos parmetros: la temperatura y la densidad. La temperatura de las cubas, debe estar entre 16C y 19C. Existen tres formas de conocer la temperatura de una cuba: A travs del panel de control de la nave de vinificacin A travs del lector de temperatura de la cuba De forma manual La densidad indica cuando una cuba "esta seca", es decir, cuando se ha agotado el azcar necesario para que se lleve a cabo la fermentacin alcohlica. Cuando la densidad de una cuba es tal que de un valor de azcar menor de 2gr/L se clasifica como seca, y se da por finalizada la fermentacin alcohlica. Una vez finalizada la fermentacin, se puede mantener el vino sobre las borras, removiendo el vino con una periodicidad diaria, o por otra parte, se puede separar el vino de la borra seca, sulfitando a ste con el fin de prevenir su oxidacin. Luego se realiza un anlisis de las cubas con vino blanco sulfitado, en este anlisis se 14

determinan los siguientes parmetros: Alcohol, Azcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez voltil, Acidez total y pH. La borras obtenidas en esta etapa, se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vaco, con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. Fermentacin alcohlica en Barrica La fermentacin alcohlica tambin puede ser realizada en barricas de encina o roble. En este caso, una vez realizado el anlisis prefermentativo de la cuba, y una vez aadidos los nutrientes y levaduras, el mostos es trasvasado a barricas, donde se realiza la fermentacin alcohlica. Cuando el anlisis de azcar determina que ha finalizado la fermentacin, se hace un movimiento de borras con batomaje. El vino puede permanecer cuatro meses en las barricas, segn el criterio enolgico. B Vinificacin Tintos Recepcin de uva Las cepas utilizadas para la elaboracin de vino tinto son Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere y Pinot Noir. Principalmente la vendimia de los vinos tintos se realiza entre marzo y abril. De acuerdo a lo descrito anteriormente, la cosecha de la uva se realiza de forma manual, siendo recepcionados en la bodega de vinificacin en bins plsticos. Una vez recibida la carga, se tara, se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional, estos datos incluyen la informacin del productor, valle, tipo de uva, Kg. y la cantidad de bins. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepcin. Esta operacin se realiza con gras horquillas. Una vez que la uva se encuentra en el pozo de recepcin, se lleva a despalillado y molienda. Despalillado y molienda En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado, que deja atravesar la uva molida a travs de sus perforaciones, mientras que el escobajo continua el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado por un tornillo sinfn. Se realiza un anlisis de la molienda, tomando muestras representativas de la carga. El nmero de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. Una vez realizada la molienda, se tienen tres alternativas: Acondicionamiento en fro de la molienda para realizar una maceracin prefermentativa Acondicionamiento en calor de la molienda para realizar la fermentacin alcohlica Llevar la molienda directamente a la cuba para realizar la fermentacin alcohlica Acondicionamiento con fro (opcional) De acuerdo a las alternativas descritas anteriormente, en esta etapa se acondiciona la molienda a la temperatura requerida, utilizando un intercambiador de fro. Maceracin (opcional) 15

Durante la maceracin, se mantienen en contacto el mosto y la molienda durante unas horas, a bajas temperaturas, con el objeto de extraer ciertos aromas .Una vez finalizada la maceracin, se calienta la molienda a 2630 y empieza la fermentacin alcohlica. Fermentacin alcohlica Previo a la fermentacin, se realiza un anlisis de cada cuba. En este anlisis se mide el grado alcohlico probable, el pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el nitrgeno. De acuerdo a los resultados del anlisis, se pueden aadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras, tras lo cual se aaden levaduras seleccionadas. En el caso de los vinos tintos la fermentacin alcohlica se realiza en contacto con la pelcula de uva. Durante la fermentacin se realizan remontajes de los mostos, que consiste en sacar mosto de la parte inferior de la cuba e introducirlo por la pared superior, donde se encuentran los orujos. Con el remontaje se consigue extraer color y otros compuestos tpicos de los vinos tintos La fermentacin alcohlica se realiza en cubas provistas de camisas con el fin de mantener la temperatura entre 26y 30C. Peridicamente se hacen anlisis de densidad para determinar el estado de avance de la fermentacin. Cuando el anlisis de densidad indica que la concentracin de azcar es menor de 2gr/L, se degusta el vino y se decide si se macera con los hollejos, o si se descuba el vino para prensar los hollejos. Maceracin En esta etapa el vino obtenido de la fermentacin alcohlica, se mantiene en contacto con los hollejos, para aadir aromas y sustancias tpicas del vino tinto. Descube El vino obtenido de la fermentacin alcohlica se separa de los hollejos y se trasvasa a otras cubas, para proceder con la fermentacin malolctica. Prensado de hollejos Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa", este vino suele ser de diferentes caractersticas al "vino gota" obtenido directamente de la fermentacin, por lo que se acumula en cubas diferentes. Fermentacin malolctica En la fermentacin malolctica, las bacterias presentes en el vino, transforman el cido mlico en lctico, as se consigue que el vino disminuya su acidez. El seguimiento de la fermentacin malolctica se realiza por cromatografa de papel. Trasiego Una vez que se determina que ha finalizado la fermentacin malolctica, se trasiega el vino y se aaden aproximadamente 5gr por hectolitro de anhdrido sulfuroso, con el fin de evitar alteraciones microbianas del vino. Inmediatamente despus, se realiza un anlisis de las cubas, donde se determinan los siguientes parmetros: Alcohol, Azcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez voltil, Acidez total y pH. C Maduracin Y Embotellado 16

 Tipificacin Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica segn el producto comercial de la via al cual va a ser destinado. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. Maduracin en Cubas / Maduracin en barricas De acuerdo a la clasificacin que se le haya dado al vino por el panel de catadores, los pasos enolgicos sern diferentes, pudiendo madurarse el vino en cubas o en barricas por el tiempo que estimen conveniente los enlogos. Mezcla Los vinos que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y catalogadas previamente por enologa. Antes de realizar la mezcla, se realiza una prueba piloto con un volumen pequeo, si el resultado es satisfactorio, se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. Clarificacin Con este proceso, se persigue adems de clarificar el vino, estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos, estabilizar las protenas. Para la clarificacin de los vinos blancos se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina, tambin se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino, mientras que para los vinos tintos se utiliza Albmina, Ictiocola o gelatina. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino, primero se hacen unas pruebas en el laboratorio, y tras una degustacin se decide que tratamiento seguir. El tratamiento de clarificacin se realiza durante un mnimo de quince das. Filtracin por tierra (Opcional) En ocasiones, para conseguir un resultado ms satisfactorio, es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. Las borras de clarificacin obtenidas se filtran al vaco para recuperar el vino retenido. Estabilizacin La estabilizacin se consigue manteniendo el vino a temperaturas fras en cubas isotrmicas. El tiempo de permanencia depender del proceso de estabilizacin que se emplee, pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a 4C con siembra de cremor trtaro, o de una semana o ms si se mantiene a 0C sin siembra de cremor trtaro. Filtracin por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos, y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios, con ello se persigue obtener vinos ms limpios. Filtracin por placa Esta etapa se realiza en los vinos blancos y en los vinos tintos varietales. La filtracin por placa consiste en hacer pasar los vinos por una placa de 1,5m de orificio, con el fin de abrillantar los vinos. 17

 Preenvase El vino casi listo para ser embotellado, se almacena en las cubas de preenvase. Esta etapa tiene por objeto minimizar los trasvases del vino y as evitar que entre en contacto con el oxigeno. Una vez que el vino se encuentra en las cubas de preenvase, se analiza y en los casos necesarios, se corrige el sulfuroso. En los vinos blancos, se aade cido ascrbico por remonte en un circuito cerrado. Filtracin por placa Antes de introducir el vino en las lneas de embotellacin, es necesario filtrarlo por placas. Dependiendo del tipo de vino y del tratamiento que haya tenido, cambiara el micronaje de las placas. Los vinos blancos y varietales, que previamente han pasado por una placa de 1,5 m, se hacen pasar por un filtro estril de 0,65m de orificio. Los vinos tintos del tipo reserva, son filtrados por una placa de 1,5 m, puesto que en las etapas anteriores, nicamente han requerido de una filtracin por tierra. Filtracin por cartucho(opcional) Esta etapa se realiza nicamente con los vinos blancos, y consiste en hace pasar el vino por un cartucho con filtros de 0,65m. Llenado Antes del llenado, las botellas pasan por un proceso de lavado y/o enjuagado; de ah llegan a las mquinas mediante cintas transportadoras, donde se llenarn los envases. Taponado Por medio de las cintas transportadoras, las botellas, previamente llenas, llegan a la tapadora que realiza el proceso de taponado. Posteriormente las botellas con tapn pasan a la estrella de salida que conduce a las mismas al transportador. Aperchado (Opcional) Un vino embotellado se apercha en bins normalmente cuando es un vino de reserva. D Elaboracin De Espumosos Recepcin de Uva Las cepas utilizadas para la produccin de champaa son mayoritariamente Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir. La fecha de vendimia suele ser en febrero, con el objeto de obtener una acidez mas elevada y un grado alcohlico menor. La cosecha de la uva se realiza de forma manual, siendo recepcionados en la bodega de vinificacin mayoritariamente en bins plsticos. Una vez recibida la uva, se tara, se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional, estos datos incluyen la informacin del fundo o productor, valle, tipo de uva, Kg. y la cantidad de bins. Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepcin. Esta operacin se realiza con gras horquillas. La uva que se encuentra en el pozo de recepcin, puede se llevada directamente a prensa, o puede someterse a un proceso de acondicionamiento previo.

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 Prensado En esta etapa se prensan, ya sea los racimos de uva. La presin ejercida con la prensa neumtica es variable, generalmente en aumento, permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enolgico. Segn se va obteniendo el mosto de la prensa, se le aade anhdrido sulfuroso en una concentracin de entre 0 y 3 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. La cantidad de sulfuroso aadida est permitida legalmente y no representa ningn riesgo para la salud del consumidor. Adems del sulfuroso tambin se pueden aadir enzimas pectolticas que ayuden a la decantacin as como enzimas especiales para la maceracin. Durante el prensado, se toman muestras representativas de la carga para realizar un anlisis del mosto. El nmero de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. La informacin de grado de alcohol se ingresa al sistema computacional junto con la informacin del fundo o productor. Acondicionamiento con fro El mosto obtenido con la prensa, puede pasar por un intercambiador de fro, con el fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas. Decantacin Antes de la fermentacin el mosto es clarificado para eliminar impurezas, con el objeto de obtener vinos ms finos, libres de olores y sabores extraos. La decantacin se realiza por manteniendo el mosto en cubas con fro. La temperatura del proceso se mantiene fra gracias a las camisas que tienen las cubas. El tiempo que requiere la decantacin depende de la variedad y del proceso que se este realizando. Al finalizar el proceso de decantacin, las borras o slidos utilizados se filtran con filtro de vaco, con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad. Fermentacin alcohlica en Cuba Previo a la fermentacin, se realiza un anlisis de cada cuba. En este anlisis se mide el grado alcohlico, el pH, la acidez total, el sulfurosos libre y el nitrgeno. De acuerdo a los resultados del anlisis, se pueden aadir algunos nutrientes que puedan requerir las levaduras, o corregir parmetros como la acidez, aadiendo cido tartrico, Tras lo cual se aaden levaduras seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentacin del mosto. Durante la fermentacin, el azcar se transforma en alcohol etlico, anhdrido carbnico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. En esta etapa se controlan principalmente dos parmetros: la temperatura y la densidad. La temperatura de las cubas, debe estar entre 16C y 19C. Existen tres formas de conocer la temperatura de una cuba: A travs del panel de control de la nave de vinificacin A travs del lector de temperatura de la cuba De forma manual La densidad indica cuando una cuba "esta seca", es decir, cuando se ha agotado el azcar necesario para que 19

se lleve a cabo la fermentacin alcohlica. Cuando la densidad de una cuba es tal que de un valor de azcar menor de 2gr/L se clasifica como seca, y se da por finalizada la fermentacin alcohlica. Una vez finalizada la fermentacin, se separa el vino de la borra seca y se sulfita con dosis bajas, con el fin de prevenir su oxidacin. Luego se realiza un anlisis de las cubas con vino blanco sulfitado, en este anlisis se determinan los siguientes parmetros: Alcohol, Azcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez voltil, Acidez total y pH. La borras obtenidas en esta etapa, se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vaco, con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido. Tipificacin Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica segn el producto comercial de la via al cual va a ser destinado. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional. Mezcla Las cubas que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y catalogadas previamente por enologa. Antes de realizar la mezcla, se realiza una prueba piloto con un volumen pequeo, si el resultado es satisfactorio, se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve a degustar y a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a requerir el vino. Clarificacin Con este proceso, se persigue adems de clarificar el vino, estabilizar el fierro y en el caso de los vinos blancos, estabilizar las protenas. Para la clarificacin se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina, tambin se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino, primero se hacen unas pruebas en el laboratorio, y tras una degustacin se decide que tratamiento seguir. El tratamiento de clarificacin se realiza durante un mnimo de quince das. Filtracin por tierra (Opcional) En ocasiones, para conseguir un resultado ms satisfactorio, es necesario filtrar por tierra el vino clarificado. Las borras de clarificacin obtenidas se filtran al vaco para recuperar el vino retenido. Estabilizacin La estabilizacin se consigue manteniendo el vino a temperaturas fras en cubas isotrmicas. El tiempo de permanencia depender del proceso de estabilizacin que se emplee, pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a 4C con siembra de cremor trtaro. Filtracin por tierra Esta etapa se realiza para todos los vinos, y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios, con ello se persigue obtener vinos mas limpios. Mtodo Charmat 20

 Adicin de licor de tiraje y segunda fermentacin en cuba o autoclave En esta etapa se aade el licor de tiraje, compuesto por levaduras seleccionadas y azcar, y se lleva a cabo la segunda fermentacin en cuba o autoclave. sta fermentacin termina despus de 15 a 30 das, cuando se han alcanzado 6 atm de presin en el interior de la cuba. Posteriormente se enfra a 0C y se mantiene por un tiempo determinado. Adicin de licor de expedicin Se aade el licor de expedicin a la cuba, que consiste en azcar y otros aditivos que el enlogo considere oportunos, y despus se mide y se corrige el sulfuroso bajo presin. Filtracin por tierra Esta etapa consiste en filtrar la champaa por tierras de infusorios. Con ello se persigue obtener champaas mas limpias. Todo el proceso se realiza bajo presin controlada Filtracin por placa La filtracin por placa consiste en hacer pasar la champaa por una placa de 0,45m de orificio, con el fin de abrillantarla. Todo el proceso se realiza bajo presin controlada El resto de las etapas, desde el llenado hasta el despacho, se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos y tintos. Mtodo Champenoise Adicin de licor de tiraje y segunda fermentacin en botella Al vino blanco base champaa clarificado y estabilizado, se le aade el licor de tiraje, compuesto por azcar y levaduras seleccionadas, posteriormente se embotella y se tapona, tras lo cual tiene lugar la segunda fermentacin, que finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una presin de 6 atm. Maduracin Una vez finalizada la segunda fermentacin, la champaa se mantiene madurando, durante un periodo mnimo de un ao, en las bodegas de la via. Removido Transcurrido el tiempo de maduracin, se bajan las borras al gollete por movimiento de las botellas. Degelle Con el fin de expulsar las borras, se congela el gollete, se destapa la botella y salen las borras acumuladas el gollete durante la etapa de removido. Se aade el licor de expedicin y se tapona. El resto de las etapas, se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos y tintos. = Almacenamiento = Transporte 21

= Demora = Autocontrol = Inspeccin = Operacin 1 1 Fermentacin alcohlica en Cuba Fermentacin alcohlica en Barrica Decantacin Acondicionamiento con fro 2 Prensado Maceracin en fro Molienda Acondicionamiento con fro 1 Recepcin de Uva Trasiego Fermentacin Malolctica Fermentacin Alcohlica Maceracin Molienda / Despalillado Maceracin Acondicionamiento con fro Tipificacin

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Fermentacin alcohlica en cubas Acondicionamiento con fro Decantacin Prensado Recepcin de Uva 1 1 Prensado de hollejos Descube Recepcin de Uva Tipificacin 2 1 Preenvase Filtracin por placa Filtracin por tierra Clarificacin Maduracin en Cuba Maduracin en Barrica Filtracin por tierra Estabilizacin = Almacenamiento = Transporte

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= Demora = Autocontrol = Inspeccin = Operacin 1 1 Mezclas Despacho Almacenamiento Paletizado Embalado Etiquetado Capsulado Filtracin por placa 2 1 Aperchado Taponado Filtracin por Cartucho Lavado Exterior Envase = Almacenamiento = Transporte = Demora = Autocontrol = Inspeccin = Operacin

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Llenado = Almacenamiento = Transporte = Demora = Autocontrol = Inspeccin = Operacin Mezclas Filtracin Clarificacin Estabilizacin 3 1 3 1 Maduracin Filtracin por tierra Filtracin por placa Adicin de Licor de tiraje y Segunda Fermentacin en cuba o autoclave Filtracin por Placa Filtracin por tierra Despacho Almacenamiento Paletizado Embalado Etiquetado

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Capsulado Adicin de Licor de Tiraje y Segunda fermentacin en botella Taponado Lavado Exterior Envase Llenado Removido Mtodo Charmat Mtodo Champenoise Acondicionamiento con fro Adicin del Licor de expedicin Degelle Adicin del Licor de expedicin Despacho Almacenamiento Paletizado Embalado Etiquetado Capsulado Taponado Lavado Exterior Envase = Almacenamiento = Transporte = Demora = Autocontrol = Inspeccin

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= Operacin = Almacenamiento = Transporte = Demora = Autocontrol = Inspeccin = Operacin Aperchado Aperchado PCC PCC PCC PCC PCC

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