E.1.3.2. Pelado Mecnico En los pelados mecnicos se utilizan mtodos fsicos de eliminacin de la piel (abrasin,c uchillas).

Generalmente se aplican en frutas o verduras compactas excepto en el caso depelado por ultrasonidos, que se aplica sobre frutos maduros o blandos. SISTEMA PRODUCTOS Abrasin en continuo Patata, remolacha Con cuchilla Manzanas, peras Ultrasonidos Tomate, melocotn muy maduro, frutos maduro Las aguas residuales de lavado estn menos cargadas de materia orgnica al haberreti rado independientemente los residuos slidos procedentes del pelado, permitiendoad ems una gestin ms sencilla de estos debido a su bajo ndice de humedad. Figura 22.Alguna de las limitaciones de esta tecnologa es que no se puede aplicar a todas l asmaterias primas y que en ocasiones generan mayor prdida de producto que otros s istemasde pelado, con el consiguiente aumento de los residuos slidos generados. E.1.3.3. Pelado Qumico El pelado qumico se basa en la desintegracin del tejido en contacto con la piel de losvegetales y su desprendimiento de ste debido a un ataque qumico combinado con unchoque trmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presin. El agentequmico ms comnmente utilizado es una disolucin de sosa caliente a concentraci onesmuy elevadas (en funcin del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%) , aunquetambin se utilizan cidos. A veces a esta disolucin se le aplican agentes te nsoactivos paramejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del bao. Figura 23.-

Pelado qumico El pelado qumico se aplica a productos tan variados como melocotn, pera, gajos des atsuma, patatas, tomate, albaricoque y otros. Desde el punto de vista de la cali dad depelado, la ventaja de este sistema frente a los sistemas mecnicos es que su eficiencia no seve afectada por la forma o uniformidad de la superficie del veg etal y por su elevadacapacidad de procesamiento.Sin embargo, estos sistemas de p elado tienen un impacto ambiental importante debidofundamentalmente a la producc in de vertidos con pH extremos y de elevadaconductividad E.1.3.1. Pelado trmico Dentro de este conjunto de tcnicas se agrupan aquellas que utilizan un ataque trmi copara producir la separacin de la piel de los frutos. Excepto en el caso de pela do a la llama,los sistemas se basan en provocar la coccin o destruccin de la pulpa pegada a la pielmediante un tratamiento de choque trmico por escaldado.En el cas o de pelado a la llama, la piel es desecada y carbonizada por la exposicin delfru to a una llama a temperaturas cercanas a los 500 C. Figura 21.-Pelado trmico