Conservacin de Verduras y Hortalizas

Las verduras y hortalizas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra. Son nutrientes que regulan las reacciones qumicas que se producen en el organismo.
Las hortalizas, son herbceas cultivadas que se consumen crudas o cocinadas. Se denominan as porque se suelen cultivar en las huertas. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible est constituida por rganos verdes. Al llegar a casa tenemos que sacarlas de las bolsas para que puedan respirar. La mayora de ellas deben de ser guardadas en un lugar fresco y alejado de la luz, sino, pierden agua, se ponen mustias en unas pocas horas y adems sufren importantes prdidas de vitaminas. Se deben de conservar en la parte menos fra del frigorfico (10-12C), y por un periodo de tiempo no superior a los 3 das. La congelacin es otro mtodo al que podemos recurrir para aumentar el periodo de conservacin de estos alimentos. Las ms adecuadas para este procedimiento son las zanahorias, coles de Bruselas, esprragos, alcachofas, espinacas y algunas legumbres. Una vez congeladas el periodo de conservacin puede durar de 6 a 12 meses, dependiendo del tipo de verdura. Una vez descongeladas no se pueden volver a congelar. Las que generalmente se consumen crudas no son muy apropiadas para congelar. Las verduras enlatadas han de ser consumidas una vez abierto el envase, ya que su periodo de conservacin se reduce considerablemente.

Congelar y Refrigerar las verduras y hortalizas Congelar verduras: Se pueden congelar todo tipo de verdura excepto alcachofas y se mantendrn de 8 a 12 meses como regla general sin perder propiedades. Para congelar tomates, es mejor cortarlos en cuartos y congelar en bolsas, luego utilizar para guisos, salsas y sopas. No se deben congelar lechugas u otras hojas que utilizamos para ensalada, ya que no solo se ponen flcidas, sino se llenan de agua y pierden su sabor. Las verduras para ensalada no deben congelarse porque el frio las cocina. Lechuga espinaca, col, alcelgas y otras hortalizas de hoja de conservan mejor en bolsas de papel (Entre -5C y -18C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses) Conservar vegetales en el refrigerador Esprragos, alcauciles y judas, igual que setas y hongos, hasta 2 das. Apios y zanahorias, hasta 2 semanas. Lechugas, espinacas, berro, rcula, cogollos, repollitos de Bruselas y repollos, hasta 5 das (Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15 C en frigorficos domsticos.)) Ventajas de la Congelacin y Refrigeracin de las Verduras. CONGELACIN (Ventajas) * Menor deshidratacin del alimento. * Menores prdidas de peso. * Mejores caractersticas organolpticas. * Detencin del desarrollo microbiano y enzimtico. * Se evita el fenmeno de separacin de componentes. * Mayor reduccin de la velocidad de los cambios fsicos. * No provoca cambios nutricionales

CONGELACIN (Desventaja) * Puede alterar las caractersticas del alimento. * Mayor costo que la refrigeracin. * Rompimiento de clulas. * Deshidratacin. * Dao por cristales de hielo. REFRIGERACIN (Ventaja) * La maduracin de los frutos queda retardada por el frio. * Un periodo de tiempo en el frigorfico puede resultar conveniente, y an necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad. * Conserva propiedades nutritivas. * Disminuye riesgos de actividad microbiana. * Disminuye la velocidad de respiracin. REFRIGERACIN (Desventaja) * Disminucin gradual de la dureza de la pulpa. * Perdida de perfume o aroma. * Reduccin de la acidez y del contenido de sacarosa. * Aparicin de sabores extraos. * Dificultad en la aparicin del color de fondo. * Posibles alteraciones fisiopticas. * Prdidas de peso por transpiracin y por podredumbre.

Presentado por: Jos Gerardo Cavazos Gonzlez Guadalupe Josefina Preciado Garca