MICROBIOLOGIA

CARLOS A. GOMEZ SANTIZ

Microbilogo de Alimentos Docente Catedrtico

UNIVERSIDAD DE SUCRE FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE TECNOLOGIA EN PRODUCCION AGROINDUSTRIAL SINCELEJO, SUCRE 2011

INTRODUCCIN

La Microbiologa se puede definir, sobre la base de su etimologa, como la ciencia que trata de los seres vivos muy pequeos, concretamente de aquellos cuyo tamao se encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano. Con la invencin del microscopio en el siglo XVII comienza el lento despegue de una nueva rama del conocimiento, inexistente hasta entonces. Durante los siguientes 150 aos su progreso se limit casi a una mera descripcin de tipos morfolgicos microbianos, y a los primeros intentos taxonmicos, que buscaron su encuadramiento en el marco de los sistemas naturales de los Reinos Animal y Vegetal. El reconocimiento del origen microbiano de las fermentaciones, el definitivo abandono de la idea de la generacin espontnea, y el triunfo de la teora germinal de la enfermedad, representan las conquistas definitivas que dan carta de naturaleza a la joven Microbiologa en el cambio de siglo. Tras la Edad de Oro de la Bacteriologa, inaugurada por las grandes figuras de Pasteur y Koch, la Microbiologa qued durante cierto tiempo como una disciplina descriptiva y aplicada, estrechamente imbricada con la Medicina, y con un desarrollo paralelo al de la Qumica, que le aportara varios avances metodolgicos fundamentales. Sin embargo, una corriente, en principio minoritaria, dedicada a los estudios bsicos centrados con ciertas bacterias del suelo poseedoras de capacidades metablicas especiales, incluyendo el descubrimiento de las que afectan a la nutricin de las plantas, logr hacer ver la ubicuidad ecolgica y la extrema diversidad fisiolgica de los microorganismos. Por otro lado, el programa inicial de la Microbiologa (bsqueda de agentes infectivos, desentraamiento y aprovechamiento de los mecanismos de defensa del hospedador) condujeron a la creacin de ciencias subsidiarias (Virologa, Inmunologa) que finalmente adquirieron su mayora de edad y una acentuada autonoma. Por ltimo, la vertiente aplicada que estuvo en la base de la creacin de la Microbiologa, mantuvo su vigencia, enriquecida por continuos aportes de la investigacin bsica, y hoy muestra una impresionante hoja de servicios y una no menos prometedora perspectiva de expansin a mltiples campos de la actividad humana, desde el control de enfermedades infecciosas (higiene, vacunacin, quimioterapia, antibioterapia) hasta el aprovechamiento econmico racional de los mltiples procesos en los que se hallan implicados los microorganismos (biotecnologas). Todos los aspectos y enfoques desde los que se pueden estudiar los microorganismos conforman lo que denominamos objeto formal de la Microbiologa: caractersticas estructurales, fisiolgicas, bioqumicas, genticas, taxonmicas, ecolgicas, etc., que conforman el ncleo general o cuerpo bsico de conocimientos de esta ciencia. Por otro lado, la Microbiologa tambin se ocupa de las distintas actividades microbianas en relacin con los intereses humanos, tanto las que pueden acarrear consecuencias perjudiciales (y en este caso estudia los nichos ecolgicos de los correspondientes

agentes, sus modos de transmisin, los diversos aspectos de la microbiota patgena en sus interacciones con el hospedador, los mecanismos de defensa de ste, as como los mtodos desarrollados para combatirlos y controlarlos), como de las que reportan beneficios (ocupndose del estudio de los procesos microbianos que suponen la obtencin de materias primas o elaboradas, y de su modificacin y mejora racional con vistas a su imbricacin en los flujos productivos de las sociedades). Finalmente, la Microbiologa ha de ocuparse de todas las tcnicas y metodologas destinadas al estudio experimental, manejo y control de los microorganismos, es decir, de todos los aspectos relacionados con el modo de trabajo de una ciencia emprica.

CAPITULO I GENERALIDADES DE MICROBIOLOGIA

1. DESARROLLO HISTRICO DE LA MICROBIOLOGA
La Microbiologa, considerada como una ciencia especializada, no aparece hasta finales del siglo XIX, como consecuencia de la confluencia de una serie de progresos metodolgicos que se haban empezado a incubar lentamente en los siglos anteriores, y que obligaron a una revisin de ideas y prejuicios seculares sobre la dinmica del mundo vivo. Siguiendo el ya clsico esquema de Collard (l976), podemos distinguir cuatro etapas o periodos en el desarrollo de la Microbiologa: Primer periodo, eminentemente especulativo, que se extiende desde la antigedad hasta llegar a los primeros microscopistas. Segundo periodo, de lenta acumulacin de observaciones (desde l675 aproximadamente hasta la mitad del siglo XIX), que arranca con el descubrimiento de los microorganismos por Leeuwenhoek (l675). Tercer periodo, de cultivo de microorganismos, que llega hasta finales del siglo XIX, donde las figuras de Pasteur y Koch encabezan el logro de cristalizar a la Microbiologa como ciencia experimental bien asentada. Cuarto periodo (desde principios del siglo XX hasta nuestros das), en el que los microorganismos se estudian en toda su complejidad fisiolgica, bioqumica, gentica, ecolgica, etc., y que supone un extraordinario crecimiento de la Microbiologa, el surgimiento de disciplinas microbiolgicas especializadas (Virologa, Inmunologa, etc), y la estrecha imbricacin de las ciencias microbiolgicas en el marco general de las Ciencias Biolgicas. A continuacin se realiza un breve recorrido histrico de la disciplina microbiolgica, desglosando los perodos 3 y 4 en varios apartados temticos.

1.1 PERIODO PREVIO AL DESCUBRIMIENTO DEL MICROSCOPIO

Si bien el descubrimiento efectivo de seres vivos no visibles a simple vista debi aguardar hasta el ltimo tercio del siglo XVII, sus actividades son conocidas por la humanidad desde muy antiguo, tanto las beneficiosas, representadas por las fermentaciones

implicadas en la produccin de bebidas alcohlicas, pan y derivados lcteos, como las perjudiciales, en forma de enfermedades infecciosas. Diversas fuentes escritas de la antigedad griega y romana hablan de grmenes invisibles que transmiten enfermedades contagiosas. Lucrecio (96-55 a.C.), en su De rerum natura hace varias alusiones a semillas de enfermedad. En el Renacimiento europeo, Girolamo Frascatorius, en su libro De contagione et contagionis (1546) dice que las enfermedades contagiosas se deben a grmenes vivos que pasan de diversas maneras de un individuo a otro. Estos inicios de explicacin que renunciaban a invocar causas sobrenaturales fueron probablemente catalizados por la introduccin en Europa de la sfilis, una enfermedad en la que estaba clara la necesidad de contacto para su contagio. Pero la cosa que se transmite en la enfermedad sigui siendo objeto de conjeturas durante mucho tiempo.

1.2 EL PERIODO DE LOS PRIMEROS MICROSCOPISTAS

Ya en el siglo XIV, con la invencin de las primeras lentes para corregir la visin, surgi una cierta curiosidad sobre su capacidad de aumentar el tamao aparente de los objetos. En el siglo XVI surgieron algunas ideas sobre aspectos de la fsica ptica de las lentes de aumento, pero no encontraron una aplicacin inmediata. Se dice que Galileo hizo algunas observaciones microscpicas invirtiendo su telescopio a partir de lentes montadas en un tubo, pero en cualquier caso est claro que no tuvieron ninguna repercusin. La primera referencia segura sobre el microscopio (1621) se debe a Constantijn Huygens, quien relata que el ingls Cornelis Drebbel tena en su taller un instrumento magnificador, que recibi el nombre de microscopium en l625, en la Accademia dei Lincei, de Roma. El descubrimiento de los microorganismos fue obra de un comerciante holands de tejidos, Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723), quien en su pasin por pulir y montar lentes casi esfricas sobre placas de oro, plata o cobre, casi lleg a descuidar sus negocios. Fabric unos cuatrocientos microscopios simples, con los que lleg a obtener aumentos de casi 300 dimetros. En 1675 descubri que en una gota de agua de estanque pululaba una asombrosa variedad de pequeas criaturas a las que denomin animlculos. En 1683 descubre las bacterias, por lo que se considera el padre de la Microbiologa. Durante varias dcadas Leeuwenhoek fue comunicando sus descubrimientos a la Royal Society de Londres a travs de una serie de cartas que se difundieron, en traduccin inglesa, en las Philosophical Transactions. Sus magnficas dotes de observador le llevaron asimismo a describir protozoos (como Giardia, que encontr en sus propias heces), la estructura estriada del msculo, la circulacin capilar, a descubrir los espermatozoides y los glbulos rojos (por lo que tambin se le considera el fundador de la Histologa animal), as como a detallar diversos aspectos estructurales de las semillas y embriones de plantas. Leeuwenhoek se percat de la abundancia y ubicuidad de sus animlculos, observndolos en vinagre, placa dental, etc. Aunque los descubrimientos de Leeuwenhoek despertaron inters al ser comunicados, pocos intentaron o pudieron reproducirlos seriamente. Adems, la fabricacin de lentes

sencillas de gran aumento era difcil y el manejo de los microscopios simples, bastante engorroso. Simultneamente el ingls Robert Hooke (1635-1703) usando microscopios compuestos, describi los hongos filamentosos (1667), y descubri la estructura celular de las plantas (Micrographia, 1665), acuando el trmino clula. Pero el trabajo con microscopios compuestos aplicados al estudio de los animlculos" languideci durante casi 200 aos, debido a sus imperfecciones pticas, hasta que hacia 1830 se desarrollaron las lentes acromticas.

1.3

EL DEBATE SOBRE LA GENERACIN ESPONTNEA

La autoridad intelectual de Aristteles por un lado, y la autoridad moral representada por la Biblia, por otro, junto con las opiniones de escritores clsicos como Galeno, Plinio y Lucrecio, a los que se citaba como referencias incontrovertibles en la literatura mdica en la Edad Media y Renacimiento, dieron carta de naturaleza a la idea de que algunos seres vivos podan originarse a partir de materia inanimada, o bien a partir del aire o de materiales en putrefaccin. Esta doctrina de la generatio spontanea o abiognesis, fue puesta en entredicho por los experimentos de Francesco Redi (1621-1697), quien haba acuado la expresin Omne vivum ex ovo (1668), tras comprobar que los insectos y nemtodos procedan de huevos puestos por animales adultos de su misma especie. Demostr que si un trozo de carne era cubierto con gasa de forma que las moscas no podan depositar all sus huevos, no aparecan gusanos, que l correctamente identific como fases larvarias del insecto. Los descubrimientos de Redi tuvieron el efecto de desacreditar la teora de la generacin espontnea para los animales y plantas, pero la reavivaron respecto de los recin descubiertos animlculos, de modo que aunque se acept la continuidad de la vida en cuanto a sus formas superiores, no todos estaban dispuestos a admitir el ms amplio Omne vivum ex vivo aplicado a los microorganismos. Hubo que esperar un siglo ms hasta que una serie de naturalistas recomenzaran el ataque a la teora preformacionista. Lazzaro Spallanzani (1729-1799) sostuvo una disputa con J.T. Needham (1713-1781) en la que el primero demostr que los infusorios no aparecan en muestras de maceraciones animales o vegetales sometidas durante tiempo suficiente a ebullicin en frascos hermticamente cerrados, pero volvan a aparecer si se practicaban agujeros en el recipiente. Sin embargo los preformacionistas no se daban por vencidos; el mismo Needham, recogiendo una idea ya expresada por Huygens, amigo de Leeuwenhoek, replic -con argumentos vitalistas muy propios de la poca- que el calor haba destruido la fuerza vegetativa de las infusiones y haba cambiado la cualidad del aire dentro de los frascos. Fue, efectivamente Louis Pasteur (1822-1895) el que asest el golpe definitivo y zanj la cuestin a favor de la teora biognica. En un informe a la Acadmie des Sciences de Pars, en 1860 (Expriences rlatives aux gnrations dites spontanes) y en escritos posteriores comunica sus sencillos y elegantes experimentos: calent infusiones en matraces de vidrio a los que estiraba lateralmente el cuello, hacindolo largo, estrecho y sinuoso, y dejndolo sin cerrar, de modo que el contenido estuviera en contacto con el aire; tras esta operacin demostr que el lquido no desarrollaba microorganismos, con lo

que elimin la posibilidad de que un aire alterado fuera la causa de la no aparicin de grmenes. Antes bien, comprob que los grmenes del aire quedaban retenidos a su paso por el largo cuello sinuoso, en las paredes del tubo, y no alcanzaban el interior del recipiente donde se encontraba la infusin, quedando sta estril indefinidamente. Slo si se rompa el cuello lateral o si se inclinaba el frasco de modo que pasara parte de lquido a la porcin de cuello, los grmenes podan contaminar la infusin y originar un rpido crecimiento. En 1861 Pasteur publica otro informe en el que explica cmo se pueden capturar los cuerpos organizados del aire con ayuda de un tubo provisto de un tapn de algodn como filtro, y la manera de recuperarlos para su observacin microscpica. De esta forma quedaba definitivamente aclarado el origen de los microorganismos, y se abra la Edad de Oro del estudio cientfico de las formas de vida no observables a simple vista. Los ltimos escpticos quedaron silenciados cuando en 1877 John Tyndall (1820-1893) aplic su sistema de esterilizacin por calentamiento discontinuo (hoy conocida precisamente como tindalizacin), que evidenci la existencia de formas microbianas de reposo muy resistentes al calor, lo cual fue confirmado poco ms tarde por Ferdinand Cohn al descubrir las esporas bacterianas.

1.4 EL DEBATE SOBRE LOS FERMENTOS

Fue Pasteur (que, desde sus primeros estudios sobre las propiedades pticas de los cristales de tartrato, vena suponiendo que estos compuestos tenan un origen orgnico) quien de nuevo intervino en el debate de forma decisiva. En 1857 demostr que los agentes de la fermentacin lctica eran microorganismos, trabajando sobre un problema que haba surgido entre los destiladores de Lille cuando en sus cubas la fermentacin alcohlica se vio sustituida por una indeseable fermentacin lctica. Este fue el inicio de una larga serie de estudios que habra de durar hasta 1876, en los que Pasteur identific distintos microorganismos responsables de diferentes clases de procesos fermentativos. As, en 1860 adscribe inequvocamente la fermentacin alcohlica a ciertos tipos de levaduras, y en 1866, en sus tudes sur le vin resume sus hallazgos al respecto, inaugurando la Microbiologa Aplicada, una de las primeras derivaciones prcticas no empricas emanadas de la Biologa. A finales del siglo XIX eminentes bilogos como Hansen, en Copenhague, y Beijerink, en Delft, desarrollaban su actividad en industrias y destileras. Trabajando sobre los agentes de la fermentacin butrica, Pasteur descubri la presencia de microorganismos que se desarrollaban en ausencia de oxgeno, lo cual desmenta la creencia de que todas las formas de vida necesitan aire para crecer. Acu los trminos aerobiosis y anaerobiosis para denominar, respectivamente, a la vida en presencia y en ausencia de oxgeno. Tras el descubrimiento de la anaerobiosis, el mismo Pasteur comprendi las distintas implicaciones energticas subyacentes a la utilizacin de sustratos orgnicos en presencia y en ausencia de oxgeno, demostrando que, en el segundo caso el rendimiento

(medido como crecimiento microbiano) era siempre menor, al no poder realizarse la degradacin total de las correspondientes sustancias. Una profundizacin en los fenmenos de fermentacin lleg cuando en 1897 Buchner obtuvo, a partir de levaduras, una preparacin enzimtica (zimasa) que era capaz de realizar la misma transformacin de fermentacin que las clulas vivas. Este descubrimiento, que evocaba las propuestas de Berzelius y Liebig, supuso en realidad la confluencia de los enfoques qumico y biolgico: las fermentaciones eran procesos qumicos catalizados por enzimas presentes dentro de clulas vivas, que podan ser estudiados extracelularmente. De esta forma, la Bioqumica, nacida como una rama de la qumica fisiolgica, que se vena especializando en la enzimologa, encontr una alianza fructfera y duradera con la joven Microbiologa. El desarrollo de los medios selectivos y de enriquecimiento fue una consecuencia de las investigaciones llevadas a cabo por Beijerinck y Winogradsky entre 1888 y los primeros aos del siglo XX, sobre bacterias implicadas en procesos biogeoqumicos y poseedoras de caractersticas fisiolgicas distintivas (quimioauttrofas, fijadoras de nitrgeno, etc). Estos medios, donde se aplica a pequea escala el principio de seleccin natural, se disean de forma que su composicin qumica definida favorezca slo el crecimiento de ciertos tipos fisiolgicos de microorganismos, nicos capaces de usar ciertos nutrientes del medio. Concretamente, la industria ptica de Abb y Zeiss, que se mantena en conexin con la compaa vidriera Schott, pudo satisfacer la necesidad de Koch de perfeccionar el microscopio compuesto, introduciendo lentes acromticas y una iluminacin inferior provista de condensador. El mismo Abb desarroll en 1878 el objetivo de inmersin en aceite. Por otro lado, la industria qumica BASF, que por aquella poca se encontraba en pleno auge de patentes de nuevos colorantes, suministr al laboratorio de Koch una serie de derivados de anilina que tean las bacterias permitiendo su fcil visualizacin al microscopio en frotis de tejidos infectados. En 1875 Carl Weigert ti bacterias con pirocarmn, un colorante que ya vena siendo usado desde haca unos aos en estudios zoolgicos. En aos sucesivos se fueron introduciendo el azul de metileno (Koch, 1877), la fuchsina, y el violeta cristal. En 1882-1883 Ziehl y Neelsen desarrollan su mtodo de cido-alcohol resistencia para teir Mycobacterium tuberculosis. En 1884 el patlogo dans Christian Gram establece una tincin de contraste que permite distinguir dos tipos bacterianos en funcin de sus reaccin diferencial de tincin y que, como se vera mucho ms tarde, reflejaba la existencia de dos grupos de bacterias con rasgos estructurales distintivos: Gram positivas y Gram negativas. En 1890 Loeffler logra visualizar flagelos bacterianos por medio de su tcnica de impregnacin argntica. Estas innovaciones tcnicas (mtodos de cultivo, microscopa y tinciones) fueron fundamentales (junto con los sistemas de esterilizacin abordados en el anterior apartado) para la consolidacin de la Microbiologa como ciencia, permitiendo eliminar las grandes dosis de especulacin que hasta entonces haban predominado. Este tipo de estrategias para demostrar el origen bacteriano de una enfermedad fue llevado a una ulterior perfeccin en 1882, con la publicacin de Die thiologie der Tuberkulose, donde se comunica por primera vez la aplicacin de los criterios que Henle

haba postulado en 1840. Estos criterios, hoy se conocen como Postulados de Koch, son los siguientes: 1. 2. 3. 4. El microorganismo debe de estar presente en todos los individuos enfermos. El microorganismo debe poder aislarse del hospedador y ser crecido en cultivo puro. La inoculacin del microorganismo crecido en cultivo puro a animales sanos debe provocar la aparicin de sntomas especficos de la enfermedad en cuestin. El microorganismo debe poder ser reaislado del hospedador infectado de forma experimental.

Fue asimismo Koch quien demostr el principio de especificidad biolgica del agente infeccioso: cada enfermedad infecciosa especfica est causada por un tipo de bacteria diferente. Estos trabajos de Koch abren definitivamente el campo de la Microbiologa Mdica sobre firmes bases cientficas. Los virus bacterianos fueron descubiertos en 1915 por F.W. Twort, si bien su trabajo no alcanz la elegancia y claridad del desarrollado poco ms tarde por el canadiense Flix d'Hrelle (1917); fue ste quien acu el trmino bacterifago, y supuso correctamente que el fenmeno de lisis por estos agentes deba de estar ampliamente difundido entre las bacterias. La primera visualizacin de un virus se debe a las observaciones a microscopio ultravioleta del bacterilogo ingls Barnard (1925), y en 1939 se realiza la primera fotografa de un virus a microscopio electrnico. Pero los avances ms significativos en el estudio de la composicin y estructura de los virus se inician con la purificacin y cristalizacin, por Wendell M. Stanley, del virus del mosaico del tabaco -TMV- (1935), aplicando procedimientos tpicos de la cristalizacin de enzimas.

2. LOS MICROORGANISMOS
La Microbiologa es la ciencia que se ocupa del estudio de los microorganismos, es decir, de aquellos organismos demasiado pequeos para poder ser observados a simple vista, y cuya visualizacin requiere el empleo del microscopio. Esta definicin implica que el objeto material de la Microbiologa viene delimitado por el tamao de los seres que investiga, lo que supone que abarca una enorme heterogeneidad de tipos estructurales, funcionales y taxonmicos: desde partculas no celulares como los virus, viroides y priones, hasta organismos celulares tan diferentes como las bacterias, los protozoos y parte de las algas y de los hongos. A pesar de esto, la Microbiologa permanece como una disciplina perfectamente asentada y diferenciada, que deriva su coherencia interna del tipo de metodologas ajustadas al estudio de los organismos cuyo tamao se sita por debajo del lmite de resolucin del ojo humano, aportando un conjunto especfico de conceptos que han enriquecido la moderna Biologa. Podemos definir, pues, a los microorganismos como seres de tamao microscpico dotados de individualidad, con una organizacin biolgica sencilla, bien sea acelular o celular, y en este ltimo caso pudiendo presentarse como unicelulares, cenocticos, coloniales o pluricelulares, pero sin diferenciacin en tejidos u rganos, y que necesitan para su estudio una metodologa propia y adecuada a sus pequeas dimensiones. Bajo esta denominacin se engloban tanto microorganismos celulares como las entidades subcelulares.

2.1 MICROORGANISMOS CELULARES

Comprenden todos los procariotas y los microorganismos eucariticos (los protozoos, los hongos y las algas microscpicas).

2.2 VIRUS Y PARTICULAS SUBVIRASICAS

Otro tipo de objetos de estudio de la microbiologa son las entidades no celulares, que a pesar de no poseer ciertos rasgos atribuibles a lo que se entiende por vida, cuentan con individualidad y entidad biolgica, y caen de lleno en el dominio de esta ciencia. Los virus son entidades no celulares de muy pequeo tamao (normalmente inferior al del ms pequeo procariota), por lo que debe de recurrirse al microscopio electrnico para su visualizacin. Son agentes infectivos de naturaleza obligadamente parasitaria intracelular, que necesitan su incorporacin al protoplasma vivo para que su material gentico sea replicado por medio de su asociacin ms o menos completa con las actividades celulares normales, y que pueden transmitirse de una clula a otra. Cada tipo de virus consta de una sola clase de cido nucleico (ADN o ARN, nunca ambos), con capacidad para codificar varias protenas, algunas de las cuales pueden tener funciones enzimticas,

mientras que otras son estructurales, disponindose stas en cada partcula virsica (virin) alrededor del material gentico formando una estructura regular (cpsida); en algunos virus existe, adems, una envuelta externa de tipo membranoso, derivada en parte de la clula en la que se desarroll el virin (bicapa lipdica procedente de membranas celulares) y en parte de origen virsico (protenas). Los priones son entidades infectivas de un tipo totalmente nuevo y original, descubiertas por Stanley Prusiner en 1981, responsables de ciertas enfermedades degenerativas del sistema nervioso central de mamferos (por ejemplo, el scrapie o prurito de ovejas y cabras), incluyendo los humanos (kuru, sndrome de Gerstmann-Strassler, enfermedad de Creutzfeldt-Jakob). Se definen como pequeas partculas proteicas infectivas que resisten la inactivacin por agentes que modifican cidos nucleicos, y que contienen como componente mayoritario (si no nico) una isoforma anmala de una proteina celular. Tanto la versin celular normal (PrPC) como la patgena (PrPSc en el caso del scrapie) son glicoprotenas codificadas por el mismo gen cromosmico, teniendo la misma secuencia primaria. Se desconoce si las caractersticas distintivas de ambas isoformas estriban en diferencias entre los respectivos oligosacridos que adquieren por procesamiento post-traduccional. A diferencia de los virus, los priones no contienen cido nucleico y estn codificados por un gen celular. Aunque se multiplican, los priones de nueva sntesis poseen molculas de PrP que reflejan el gen del hospedador y no necesariamente la secuencia de la molcula del PrP que caus la infeccin previa. 3. IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGA La Microbiologa es una ciencia biolgica extraordinariamente relevante para la humanidad, dado que los microorganismos estn presentes en todos los hbitats y ecosistemas de la Tierra y sus actividades presentan una gran incidencia en numerossimos mbitos de inters: Los microorganismos han sido los primeros en aparecer en la evolucin, y constituyen seguramente la mayor parte de la biomasa de nuestro planeta. Se calcula que slo hemos descrito menos del 10% de los microorganismos existentes, por lo que los bilogos tienen una gran tarea por delante para estudiar esta parte de la biodiversidad. Las actividades microbianas sustentan los ciclos biogeoqumicos de la Tierra: los ciclos del carbono, del nitrgeno, del azufre o del fsforo dependen de modo fundamental de los microorganismos. Las actividades metablicas microbianas son excepcionalmente variadas, siendo algunas de ellas exclusivas del mundo procaritico. La biologa bsica tiene aqu un gran campo de estudio. El aspecto aplicado y la incidencia econmica y social de los microorganismos es ingente, y aqu daremos unas breves pinceladas:

Aspectos beneficiosos: Todas las culturas desarrollaron de modo emprico multitud de bebidas y alimentos derivados de fermentaciones microbianas: vino, cerveza, pan, verduras fermentadas, etc. Produccin de multitud de productos industriales: alcoholes, cidos orgnicos, antibiticos, enzimas, polmeros, etc. La ingeniera gentica empez con los microorganismos, que siguen desempeando un papel fundamental en la nueva generacin de medicamentos recombinantes y de terapias novedosas En su aspecto perjudicial, la Microbiologa dedica una especial atencin a los microorganismos patgenos, sobre todo a los que afectan a la humanidad. Las enfermedades microbianas han sido causa de grandes males a nuestra especie. Baste recordar que la peste (muerte negra) caus a mediados del siglo XIV la muerte de la tercera parte de la poblacin europea, y ya en la primera mitad del siglo XV lleg a afectar a ms del 75%. Basta leer la literatura o ver las pinturas de la poca para darse cuenta del impacto terrorfico que supuso, lo que a su vez supuso un factor esencial en el surgimiento de las ideas del Renacimiento. Desde la poca del descubrimiento de Amrica, las exploraciones han conllevado el intenso trasiego de agentes patgenos de un lugar a otro. La desaparicin de buena parte de la poblacin indgena se debi en buena parte a no tener defensas frente a la viruela europea, pero a su vez los descubridores importaron la sfilis a Europa. No hace falta resaltar el papel que ha tenido la microbiologa mdica, desde la poca de Pasteur y Koch, en la lucha contra las enfermedades infecciosas (antisepsia, desinfeccin, esterilizacin, quimioterapia). Y aunque ahora tengamos nuevos retos (SIDA, fiebres hemorrgicas, etc.), no cabe duda de que la Microbiologa est contribuyendo a no perder esta permanente batalla contra los grmenes patgenos. Aparte de todas estas actividades de los microorganismos sobre los humanos, hay que tener en cuenta que existen grmenes que afectan a animales, plantas, instalaciones industriales, que afectan a alimentos, etc., representando otras tantas reas de atencin para la Microbiologa.

4.

UBICACIN DE LOS MICROORGANISMOS EN EL MUNDO VIVO

En los aos recientes, la incorporacin a la taxonoma de los mtodos de biologa molecular, especialmente la secuenciacin de ARN ribosmico y la genmica, est obligando a nuevos planteamientos. Para resumir, hoy se asume lo siguiente:

5. CLULAS PROCARIOTAS Y EUCARIOTAS

Se ha puesto de manifiesto dos tipos bsicos de clulas estructuralmente diferentes. Procariotas y Eucariotas. Las eucariotas tienen un ncleo que encierra varias molculas de ADN y se dividen por mitosis, las procariotas, no estn rodeadas por una membrana, consta de una sola molcula de ADN, su divisin no es mittica. Adems del ncleo, las eucariotas contienen estructuras internas rodeadas por membrana como las mitocondrias y cloroplastos, tambin poseen un citoesqueleto. A partir de estudios sobre secuencias de RNA ribosmico se pueden definir tres linajes celulares evolutivamente diferentes dos son procariticos y uno es eucaritico. Las procariotas representan dos ramas evolutivas o grupos: Bacterias y Arqueobacterias. Existen varios grupos de microorganismos eucariticos: algas, hongos y protozoos, adems las formas pluricelulares de vida (plantas y animales) estn formadas por clulas eucariticas.

CAPITULO II LAS BACTERIAS

1. MORFOLOGIA Y ESTRUCTURAS BACTERIANAS

Las bacterias son organismos procariotas, son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisin binaria (divisin simple). Muchos tienen vida libre. Contienen informacin gentica, sistemas de produccin de energa y sistemas biosintticos necesarios para el crecimiento y reproduccin. Existen dos grupos de procariotas evolutivamente distintos, las eubacterias y las arquebacterias. Una clula bacteriana tpica tiene las siguientes estructuras: Material gentico ADN, bajo forma de un cromosoma nico que no est rodeado de membrana nuclear, esta caracterstica es la diferencia fundamental con la clula eucariota, la cual posee siempre membrana nuclear; adems presentan ribosomas, citoplasma, vacuolas y membrana celular Estructuras permanentes: - membrana celular - ribosomas - material gentico - vacuolas Estructuras variables: - pared celular - flagelo - fimbrias o pilis - cpsula - esporas Al decir estructuras variables queremos decir que estas estructuras existen en algunas bacterias y no en todas, y aun en un mismo grupo bacteriano o una misma cepa bacteriana las puede presentar o no, dependiendo de las condiciones en donde se desarrolle. Las estructuras variables no son necesarias para la vida de la clula bacteriana. TAMAO: Las bacterias presentan una amplia diversidad de tamaos, que va desde 0.5 a 2 micrmetros y algunas pueden llegar a 10 micras. No son visibles por supuesto al ojo humano y se visualizan con microscopio ptico. FORMA: las bacterias se presentan con una morfologa definida que est determinada por su pared rgida. Se pueden presentar como esfricas, ovaladas, denominndose cocos. Si la forma es cilndrica se denominan bacilos o bastones. Estos bastones pueden ser rectos, curvos o con forma de espiral, en este ltimo caso les llamamos espirilos. Las clulas bacterianas pueden mantenerse unidas en grupos despus de que se han dividido, pero conservando siempre la independencia una clula de otra. Cocos o bacilos pueden agruparse en cadenas, en el caso de los cocos, cuando se presentan as agrupados, se denominan estreptococos. Tambin se pueden presentar como diplococos.

Si los planos de divisin son variados pueden agruparse en ttradas o como racimos, denominndose estafilococos.

Los bacilos pueden ser muy cortos, recibiendo el nombre de cocobacilos, otras veces pueden ser muy largos, pudiendo tener una longitud 10 veces superior a su dimetro. Los extremos pueden ser redondeados o rectos, pueden presentarse aislados, en largas cadenas o pueden agruparse en empalizadas o formando letras chinas. Las diferentes tcnicas de tincin consisten en colorear las clulas con diferentes colorantes que tienen afinidad por materiales celulares especficos. Hay colorantes catinicos, de carga positiva que tienen afinidad por constituyentes celulares de carga negativa, como los cidos nucleicos y los polisacridos. Algunos ejemplos de colorantes catinicos: azul de metileno, cristal violeta, safranina. Ms adelante analizaremos algunos detalles de la coloracin ms utilizada en Bacteriologa, denominada coloracin de Gram en honor a quien en 1884 la describi. Es esta una coloracin diferencial que permite dividir a las bacterias en Gram positivas, refirindose a aquellas que toman el primer colorante utilizado que tie las bacterias de color violeta y las Gram negativas, las que toman el ltimo colorante utilizado en la tcnica como colorante de contraste que las tie de rojo o rosado. Este tipo de coloracin se denomina diferencial por lo que acabamos de analizar. Otras coloraciones simples como el azul de metileno, se utilizan para observar simplemente la morfologa.

2. ESTRUCTURAS CELULARES BACTERIANAS

Las estructuras internas de la clula estn inmersas en el citoplasma, solucin acuosa y viscosa, que contiene solutos orgnicos e inorgnicos y elementos especializados como ribosomas y grnulos de inclusin. 2.1 RIBOSOMAS: La clula bacteriana presenta ribosomas libres en el citoplasma con coeficiente de sedimentacin de 70S a diferencia de la clula eucariota que es de 80S. Se presentan tambin como polirribosomas que son cadenas de ribosomas asociados a ARN mensajero y en parte en relacin con el ADN cromosmico. Contienen todos los componentes que permiten la sntesis proteica. Las clulas poseen ms ribosomas si estn creciendo en medios ricos. El alto contenido de ARN determina gran afinidad por los colorantes bsicos. 2.2 ADN BACTERIANO: la clula procariota a diferencia de la eucariota carece de una membrana nuclear, tampoco posee nuclolo, ni aparato mittico, y nunca configura una masa cromosmica definida. El material gentico est compuesto de una estructura fibrilar, constituida por un ADN circular de doble cadena, enrollado sobre s mismo. Si bien se asocia a protenas bsicas, estas no son verdaderas histonas. Los mesosomas son, al parecer, invaginaciones de la membrana citoplasmtica y participan en la divisin celular y en la replicacin de ADN. 2.3 PLSMIDOS Y EPISOMAS: Algunas bacterias poseen material gentico extracromosmico, denominados plsmidos y episomas. Los plsmidos son elementos genticos constituidos por secuencias de ADN cortas circulares que se replican en forma autnoma, stos poseen genes que codifican factores de agresin, factores de resistencia a antibiticos, produccin de toxinas, etc. Los episomas son elementos genticos extracromosmicos que pueden existir en formas autnomas o incorporadas al material gentico. 2.4 MEMBRANA CELULAR: Estructura delgada que rodea a la clula de 8 nm de espesor. Es una estructura vital, si se altera, la clula pierde su vitalidad. Composicin: es similar a al mayor parte de las membranas biolgicas. Una doble capa fosfolipdica en donde el cido graso hidrofbico se orienta hacia el interior y el glicerol hidroflico hacia el exterior de la clula. A diferencia de la clula eucariota no posee esteroles (excepto los micoplasmas). Funcin: Delimita el interior del exterior celular, es una barrera osmtica muy importante, interponindose a la libre difusin entre el medio ambiente interno y externo. Es una membrana con permeabilidad selectiva, a travs de la cual ingresan los nutrientes y salen los productos de desecho. El transporte de solutos se realiza muchas veces por un sistema de transporte activo. En la membrana celular estn los sistemas de fosforilacin, oxidacin y transporte de electrones (citocromos) para la produccin de energa. Dentro de las diversas actividades

enzimticas vinculadas a las protenas de la membrana citoplasmtica, podemos sealar su participacin en la biosntesis del ADN, de los constituyentes de la pared, etc. 2.5 PARED CELULAR: Estructura rgida presente como ya se dijo en la mayora de las bacterias, se sita por fuera de la membrana citoplasmtica. Es una estructura vital para las bacterias que las poseen. Si sta se destruye o se impide su formacin, la clula pierde su viabilidad. El peptidoglicano, principal constituyente de la pared, es un polmero constituido por unidades repetidas del monmero formado por: dos derivados de carbohidratos, N-acetil Glucosamina y N-acetil Murmico (N-Ac.G, NAc. M), unidas por enlaces beta 1-4 y asociados a cortas cadenas peptdicas a travs del N-acetil Murmico. El espesor de la pared en los diferentes microorganismos, oscila entre 0,150 m y 0,500 m de (m = micra). Podemos imaginar entonces la pared celular, como una macromolcula gigante constituida por peptidoglicano, que en forma de bolsa rodea toda la clula, representando del 10 al 40 % del peso de la bacteria. Unido al N-acetil murmico se encuentra un tetrapptido. Los tetrapptidos de una cadena de peptidoglicano se unen con los de la otra a travs de puentes peptdicos. Los aminocidos que forman los tetrapptidos son los siguientes: L-Alanina, Acido D-Glutmico, Acido mesodiaminopimlico (o L-Lisina) y D - Alanina. 2.5.1 PARED DE BACTERIAS GRAM NEGATIVAS: Si observamos la pared de las bacterias Gram negativas al microscopio electrnico podemos observar 3 zonas: 1. La membrana citoplasmtica. 2. El espacio periplasmtico, ubicado entre la membrana citoplasmtica y el peptidoglicano. 3. Una fina capa de peptidoglicano. 4. Membrana externa que contiene fosfolpidos, el lipopolisacrido (LPS) caracterstico de estas bacterias y protenas (protenas de membrana externa). Esta capa est estrechamente unida al peptidoglicano y se la considera un componente de la pared celular de las bacterias Gram negativas. En el lipopolisacrido se pueden distinguir 3 componentes diferentes bioqumicamente. La porcin lipdica, el lpido A, est inmersa en el centro de la membrana externa. En su sector externo la porcin polisacardica, el denominado polisacrido O, o antgeno O, est ubicado en la cara externa. Entre estos dos componentes est el core del LPS, que es tambin polisacardico. El antgeno O es muy variable en su composicin entre las diferentes familias y especies de bacterias Gram negativas, en cambio, el polisacrido del core es constante en las diferentes bacterias Gram negativas. Al lipopolisacrido (LPS) se le denomina endotoxina, siendo el lpido A su la porcin txica. Como el lpido A est inmerso en el centro de la membrana slo ejerce sus efectos txicos cuando la clula es lisada, ya sea por ataque del complemento y fagocitosis, o por lisis celular como consecuencia de la accin de antibiticos.

La membrana externa contiene adems numerosas protenas. Algunas de ellas la atraviesan de lado a lado, constituyendo canales, denominados porinas. Estos poros permiten el pasaje de molculas de bajo peso molecular, como nutrientes. Las grandes molculas no atraviesan la membrana externa, por esto estas bacterias, a diferencia de las Gram positivas, no son sensibles a una enzima, la lisozima que destruye el peptidoglicano. Incluso algunos antibiticos de alto peso molecular no pueden atravesar la membrana externa y, por lo tanto, las bacterias no son sensibles a ellos. 2.5.2 PARED DE LAS BACTERIAS GRAM POSITIVAS Lo primero a sealar es la gruesa capa de peptidoglicano en forma de mltiples capas. Unidos a l se encuentran los cidos teicoicos (del griego techos, pared). Son polisacridos que se unen al cido N-acetil murmico del peptidoglicano. Algunos cidos teicoicos tienen unido un lpido (cidos lipoteicoicos). Los cidos lipoteicoicos estn embebidos en la membrana citoplasmtica por su porcin lipdica. Los cidos teicoicos tienen por funcin estabilizar la pared. La superficie externa del peptidoglicano de las bacterias Gram positivas est usualmente cubierta de protenas. Los diferentes grupos de bacterias Gram positivas y las diferentes especies, difieren en la composicin de sus protenas y cidos teicoicos, siendo esto til para la clasificacin serolgica y la identificacin. En la pared de las bacterias Gram positivas no existe una endotoxina, sin embargo, la presencia de estas bacterias en los tejidos y en la sangre determina sntomas similares al shock sptico que ocurre ante la presencia de endotoxinas. 2.6 CPSULA: Es una envoltura externa, ubicada por fuera de la pared celular, mucosa, que forma un gel que se adhiere a al clula. Como se seal, es una estructura variable que la pueden producir tanto bacterias Gram positivas como Gram negativas. La gran mayora son polisacardicas. La cpsula se puede definir como una estructura superficial que presentan muchas bacterias en sus ambientes naturales, consistente en acumulacin de material mucoso o viscoso, situado externamente respecto de la pared celular. No es una estructura vital para la clula, su prdida no se relaciona con la prdida de viabilidad de la clula, pero s se relaciona con cambios en la morfologa colonial y en la prdida de la virulencia bacteriana. La virulencia de algunos patgenos se correlaciona con la presencia de cpsula, como por ejemplo: Streptococcus pneumoniae y Haemophilus influenzae tipo b. La cpsula protege a la bacteria de la fagocitosis, principal mecanismo de defensa que pone en juego el husped ante la presencia de bacterias capsuladas. Una respuesta efectiva para

defenderse de este tipo de bacterias implica la produccin de anticuerpos que se unan especficamente a la cpsula facilitando as la opsonizacin y la fagocitosis. La presencia de cpsulas se puede demostrar por tincin negativa con tinta china. La tinta chino no penetra la cpsula pero delimita un contorno refringente alrededor del cuerpo bacteriano sobre un fondo oscuro. 2.7 FRIMBIAS O PILIS: Las fimbrias son estructuras filamentosas proteicas similares a los flagelos en su composicin y morfologa, pero no participan en la motilidad y son menos abundantes y ms cortas. Es una estructura variable que la poseen algunas bacterias. Las fimbrias o pilis comunes se relacionan con la adherencia de las bacterias a superficies inertes o vivas. De gran importancia en este sentido es la adherencia especfica que presentan muchas bacterias a determinados epitelios, jugando un papel fundamental en la colonizacin. Esto se debe a que las fimbrias encuentran en las clulas epiteliales receptores especficos para ellas. A modo de ejemplo, las cepas de Neisseria gonorrohoeae patgenas son aquellas que poseen fimbrias que se adhieren especficamente al epitelio uretral del hombre o al crvix uterino en la mujer. Las cepas de Eschericha coli capaces de causar infeccin urinaria tienen fimbrias que les permiten una adhesin especfica al epitelio del aparato urinario. Tambin E. coli enteropatgena clsica (EPEC) tiene fimbrias que le permiten adherirse especficamente al epitelio intestinal para luego producir los cambios a ese nivel que determinarn la instalacin de la diarrea. Existen otros pilis llamados sexuales que son ms largos y se presentan en nmero de dos o tres por clula. Estos pilis sexuales intervienen en el intercambio gentico entre bacterias, de all su nombre. El apareamiento de dos bacterias y la transferencia de ADN a travs del pili sexual se conoce como conjugacin. Se transfiere material gentico de una clula donadora a una receptora y se transfiere slo pequeos sectores de ADN, en general un plsmido o una porcin de cromosoma movilizada por un plsmido. La clula donadora tiene un plsmido llamado conjugativo que posee la informacin gentica para que esa clula produzca el pili sexual que le permita la unin a la clula receptora. Una vez unidas los pilis sexuales se retraen, permitiendo que las clulas se unan y pase el ADN de la clula donadora a la receptora, formndose, al parecer, una verdadera unin entre las membranas de las clulas que forma un puente para el pasaje de ADN. La clula receptora est estrechamente emparentada con la donadora y posee un receptor especfico para los pilis sexuales. 2.8 FLAGELOS: los flagelos son filamentos largos, delgados, helicoidales, de longitud y dimetro uniforme. Son responsables de la motilidad de las bacterias. Presentan flagelos fundamentalmente: bacilos Gram positivos y Gram negativos. El flagelo est compuesto de 3 partes, el filamento, el gancho y el cuerpo basal. El filamento es externo con respecto a la clula y se une al gancho en la superficie celular. El gancho est fijado al cuerpo basal, que a su vez est anclado en la membrana

plasmtica. El cuerpo basal est compuesto de un cilindro y dos o ms juegos de anillos contiguos a la membrana plasmtica, el peptidoglicano y, en el caso de las bacterias Gram negativas, a la membrana externa. Los flagelos pueden variar en nmero desde uno, unos pocos o varios cientos como en algunas cepas de E. coli. Segn el nmero de flagelos y su topografa en la clula podemos hablar de: - Montricas, cuando tienen un flagelo nico. - Loftricas cuando presentan un penacho de varios flagelos polares. - Anftricas si los flagelos se encuentran en ambos polos. - Pertricas cuando los flagelos estn distribuidos sobre toda la superficie celular. 2.9 ENDOSPORAS: La espora es una estructura deshidratada formada por mltiples capas que protege a la bacteria y le permite vivir en un estado de latencia. La espora contiene una copia completa del cromosoma bacteriano, las concentraciones mnimas imprescindibles de sus ribosomas y protenas esenciales, y una elevada concentracin de calcio unido a cido dipicolnico. Asimismo, la espora posee una membrana interna, dos capas de peptidoglucano y una capa proteica semejante a la queratina externa. En el examen al microscopio ptico, la espora aparece como una estructura refringente (brillante). La estructura de la espora protege el ADN del genoma bacteriano del calor intenso, la irradiacin y la accin de la mayora de enzimas y sustancias qumicas. De hecho, las esporas bacterianas son tan resistentes a los factores ambientales que pueden mantener su viabilidad durante siglos. Asimismo, las esporas son difciles de descontaminar mediante los desinfectantes convencionales. Algunas bacterias producen en su interior esporos o endosporas. Estas estructuras son muy resistentes al calor, la desecacin, la radiacin, los cidos, y los desinfectantes qumicos. Los producen algunas familias de bacilos Gram positivos. El esporo se forma en la clula vegetativa en ciertas condiciones como son la escasez de nutrientes. En lugar de dividirse la clula, sufre una compleja serie de fenmenos que dan lugar a la formacin de la espora. Una espora puede permanecer en ese estado durante muchos aos pero puede convertirse de nuevo en una clula vegetativa y volver a multiplicarse, fenmeno denominado germinacin de la espora. El descubrimiento de que hay bacterias que forman esporos fue de gran importancia para la microbiologa. El conocimiento de que existen estas formas altamente termorresistentes fue esencial para el desarrollo de mtodos adecuados de esterilizacin de medicamentos, alimentos, medios de cultivo microbiolgicos, etc.

2.9.1 ESPORULACION BACTERIANA

El agotamiento de nutrientes especficos (p. ej., alanina) en el medio de crecimiento desencadena una cascada de procesos genticos (comparable a un proceso de diferenciacin) que ocasiona la produccin de una espora. Los ARN mensajeros de la

espora comienzan a transcribirse al tiempo que otros ARNm dejan de hacerlo. Asimismo, se produce cido dipicolnico y con frecuencia se eliminan antibiticos y toxinas. Tras la duplicacin del cromosoma, una copia de ADN y los contenidos citoplsmicos (regin central o core) son rodeados por la membrana citoplsmica, el peptidoglucano y la membrana del tabique. De este modo, el ADN queda recubierto por las dos capas de membrana y el peptidoglucano que normalmente dividira a la clula. Estas dos capas estn rodeadas por la corteza, formada por una capa delgada interna de peptidoglucano rgido entrecruzado que rodea una membrana (que acostumbra a ser la membrana citoplsmica) y por una laxa capa externa de peptidoglucano. La corteza se rodea de una dura capa proteica semejante a la queratina que protege a la espora. La duracin del proceso es de 6 a 8 horas. La germinacin o transformacin de las esporas en el estado vegetativo se estimula por la alteracin de la continuidad de la capa externa debido a factores mecnicos, el pH, el calor u otros parmetros; asimismo, requiere la presencia de agua y un nutriente desencadenante (p. ej., alanina). El proceso dura aproximadamente 90 minutos. Cuando ha empezado el proceso de germinacin, la espora capta agua, se hincha, pierde sus capas y produce una nueva clula vegetativa que es idntica a la clula original, con lo que finaliza todo el ciclo. Asimismo, una vez se ha iniciado la germinacin y se ha deteriorado la envoltura, la espora se debilita, se hace vulnerable y se puede inactivar de forma semejante a cualquier otra bacteria.

Figura. Proceso de esporulacin bacteriana

Existen coloraciones especiales para teir los esporos. Si observamos una espora al microscopio electrnico se ve que presenta numerosas capas. La capa ms externa es una delicada y delgada cubierta llamada exosporium. Le sigue la cubierta de la espora, que est compuesta de una capa o ms de una sustancia parecida a la pared celular. Por debajo de la cubierta se encuentra la corteza y dentro de ella, el ncleo o corazn que contiene la pared de la bacteria que dio origen al esporo, la membrana citoplasmtica y la regin nuclear. Las esporas son ricas en cido dipicolnico e iones calcio y hay evidencias que esta asociacin cumple una funcin importante para conferir la excepcional resistencia al calor de los esporos. 2.10 INCLUSIONES Y PRODUCTOS DE ALMACENAMIENTO: dentro de algunas bacterias se pueden observar grnulos y otras inclusiones. Casi siempre su funcin es el almacenamiento de compuestos energticos como el cido poli -hidroxibutrico que se utiliza como fuente de carbono y energa. En otros grnulos se almacena glucgeno.

3. NUTRICION MICROBIANA
La nutricin es el proceso por el que los seres vivos toman del medio donde habitan las sustancias qumicas que necesitan para crecer. Dichas sustancias se denominan nutrientes, y se requieren para dos objetivos: Fines energticos (reacciones de mantenimiento) y Fines biosintticos (reacciones plsticas o anabolismo). Las biosntesis de nuevos componentes celulares son procesos que requieren energa procedente del medio ambiente. En el captulo anterior vimos los principales modos de captacin y obtencin de energa existentes en las bacterias. Es importante tener claro desde el principio una serie de conceptos y nomenclaturas relacionados con los principales tipos de nutricin bacteriana. Puesto que, como acabamos de ver, la nutricin presenta un aspecto de aprovisionamiento de energa y otro de suministro de materiales para la sntesis celular, podemos hablar de dos clasificaciones de tipos de nutricin:

Desde el punto de vista de los fines de aprovisionamiento de energa, las bacterias se pueden dividir en:

a. Littrofas: son aquellas que slo requieren sustancias inorgnicas sencillas (SH2 S0, NH3, NO2-, Fe, etc.). b. Organtrofas: requieren compuestos orgnicos hidrocarburos, lpidos, protenas, alcoholes...). (hidratos de carbono,

 Desde el punto de vista biosinttico (o sea, para sus necesidades plsticas o de

crecimiento), las bacterias se pueden dividir en: a. Auttrofas: crecen sintetizando sus materiales a partir de sustancias inorgnicas sencillas. Ahora bien, habitualmente el concepto de autotrofia se limita a la capacidad de utilizar una fuente inorgnica de carbono, a saber, el CO2. b. Hetertrofas: su fuente de carbono es orgnica (si bien otros elementos distintos del C pueden ser captados en forma inorgnica).

Macronutrientes (C, H, O, N, P, S, K, Mg), y Micronutrientes o elementos traza (Co, Cu, Zn, Mo, Fe, Cl, Na, Ca, Mn...)
En la naturaleza, estos elementos se encuentran combinados, formando parte de sustancias orgnicas o inorgnicas. Algunos de los nutrientes sern incorporados para construir macromolculas y estructuras celulares; otros solo sirven para la produccin de energa, y no se incorporan directamente como material celular; finalmente, otros pueden ejercer ambos papeles. El mundo bacteriano, como conjunto, exhibe una gigantesca versatilidad metablica de uso de nutrientes: desde auttrofos que obtienen su carbono por reduccin del CO2 y los dems elementos a partir de fuentes igualmente inorgnicas, hasta hetertrofos capaces de usar amplia gama de fuentes orgnicas de carbono. A su vez, dentro de los hetertrofos, podemos encontrar muchos y variados tipos de nutricin, desde bacterias metiltrofas que slo usan metano o metanol como fuente de carbono y energa, hasta los muy verstiles Pseudomonas, que pueden recurrir a degradar ms de 100 tipos de fuentes de C (incluyendo entre ellas sustancias tan exticas como hidrocarburos alifticos y cclicos). De cualquier modo, entre los hetertrofos, una de las fuentes ms tpicas de carbono consiste en glucosa. Aunque dentro del mundo de los procariotas se encuentre tanta variedad de nutriciones, las bacterias que pueden nutrirse solamente de sustancias inorgnicas sencillas (H2O, CO2, N2, NO3--, NH3, SO4=, fosfatos, etc.) son minora, pero sus procesos metablicos son muy interesantes. De hecho, existen tipos metablicos que slo han evolucionado en procariotas. Como paradigma de esto citaremos los microorganismos quimioauttrofos (o quimiolitoauttrofos): obtienen su energa de la oxidacin de sustancias inorgnicas sencillas, el carbono procede del CO2, y el resto de elementos a partir de sales inorgnicas, por lo que pueden vivir en soluciones de sales minerales en ausencia de luz.

3.1 CLASES DE NUTRIENTES

Podemos clasificar los nutrientes en las siguientes categoras: Universales (es decir, aquellos que son requeridos por todos los procariotas): agua, CO2, fosfatos y sales minerales; Particulares;

Factores de crecimiento. 3.1.1 NUTRIENTES UNIVERSALES

EL AGUA: Las bacterias necesitan grandes cantidades de agua. De hecho, salvo

excepciones, se pueden considerar como organismos acuticos. Requieren cierto grado de humedad para crecer. Desde el punto de vista de sus posibles papeles, el agua es:

El principal constituyente del protoplasto bacteriano; el medio universal donde ocurren las reacciones biolgicas; un reactante en exceso (es decir, un producto resultante de algunas reacciones bioqumicas). Las fuentes de agua pueden ser: Ahora bien, no toda el agua de un ambiente est disponible para la bacteria: La disponibilidad de agua se mide por un parmetro llamado actividad de agua o potencial de agua, indicativo del agua libre, y que se expresa como aW = PS/PW Donde PS es la presin parcial de vapor de agua en la solucin problema y PW es la presin parcial de vapor del agua destilada. Las bacterias tienen valores de aW normalmente entre 0.90 y 0.99. Bacterias de hbitats oligotrficos (como Caulobacter, Spirillum) tienen aw cercanos a 1. Bacterias como Escherichia y Streptococcus, que viven en sangre y fluidos corporales, tienen aw de alrededor de 0.995. Bacterias marinas como ciertos Vibrio y Pseudomonas encuentran valores de 0.980. Ciertos bacilos Gram-positivos que resisten mejor la sequedad poseen valores de 0.950. En el extremo de resistencia encontramos ciertas bacterias xerfilas, capaces de vivir a aw muy bajos (en torno a 0.75). Muchas de estas bacterias viven de hecho en medios acuosos, pero donde gran parte del agua no est disponible por las razones arriba citadas: Procariotas halfilos extremos, como la arquea Halobacterium, que habita en lagunas hipersalinas; bacterias (y sobre todo, ciertos microorganismos eucariticos como levaduras) sacarfilos, que viven en jugos y zumos con altas concentraciones de azcares.

EL CO2: El anhdrido carbnico es requerido por todo tipo de bacterias: Las auttrofas
lo requieren como fuente de carbono, y lo reducen usando como fuente de energa la

luz (en el caso de las fotoauttrofas) u oxidaciones de determinadas sustancias inorgnicas (los quimioautolittrofos). Las arqueobacterias (arqueas) metanognicas pueden usar el CO2 como aceptor de los electrones procedentes de la oxidacin del H2, proceso por el que obtienen su energa de modo litotrfico: CO2 + 4H2 --> CH4 + 2H2O Adems, algunas arqueas no slo usan CO2 como aceptor de electrones para obtener energa, sino que, adems lo usan como fuente de carbono celular (arqueas metanognicas auttrofas). Los hetertrofos, aunque no usan el CO2 como fuente de C ni como aceptor de electrones, necesitan pequeas cantidades para las carboxilaciones en determinadas rutas anablicas y catablicas. CO2 + 4H2 --> CH4 + 2H2O El origen del CO2 puede ser: Endgeno: procedente de descarboxilaciones que ocurren al degradar la fuente orgnica de carbono y Exgeno: el CO2 de la atmsfera o disuelto en las soluciones acuosas. Normalmente, las bacterias crecen a la concentracin de CO2 atmosfrico (0.03%), pero algunas bacterias (Neisseria, Brucella), cuando se aislan por primera vez, requieren atmsferas enriquecidas, con 5-10% de CO2. Ello parece deberse a que poseen alguna enzima con baja afinidad hacia el carbnico; sin embargo, tras varios subcultivos, suelen adaptarse a crecer a tensiones normales.

FSFORO: Suele requerirse en forma de fosfatos, sea orgnico o inorgnico. Las

bacterias que pueden usar los fosfatos orgnicos (merced a la posesin de fosfatasas) no dependen absolutamente de ellos, ya que pueden recurrir igualmente a los fosfatos inorgnicos. Los fosfatos orgnicos son hidrolizados por fosfatasas extracelulares o (en las Gram-negativas) periplsmicas (p.ej., la fosfatasa alcalina).

El fsforo se usa principalmente para la sntesis de los cidos nucleicos y los fosfolpidos, pero aparece tambin en coenzimas y en protenas.

SALES MINERALES: Las sales minerales son la fuente de aniones (p. ej. el Cl -) y de
cationes para la clula. Los siguientes cationes, concretamente, se necesitan en cantidades relativamente grandes: K+, Mg++, Ca++, Fe++.

El in potasio (K+): interviene en la activacin de una variedad de enzimas, incluyendo las que participan en la sntesis de protenas. En Gram-positivas est asociado con los cidos teicoicos de la pared.

El in magnesio (Mg++): estabiliza ribosomas, membranas y cidos nucleicos; como cofactor en muchas reacciones, especialmente las que implican transferencia de grupos fosfato. Por ejemplo, en las reacciones que requieren ATP, el Mg++ puede unir la enzima al sustrato durante el mecanismo de accin de la primera. Participa de las clorofilas y bacterioclorofilas de bacterias fotosintticas. El in calcio (Ca++): es un cofactor de ciertas enzimas, como proteinasas. El hierro (principalmente como in ferroso, Fe++) suele estar acomplejado en la naturaleza, formando sales insolubles. Las bacterias disponen de una serie de molculas, denominadas siderforos, capaces de captar ese hierro (p.ej., hidroxamatos y enterobactina). El hierro participa en muchas molculas implicadas en procesos de respiracin, como citocromos y ferroprotenas no hmicas (protenas con Fe-S); interviene como cofactor en ciertas enzimas. Aparte de estos iones que se requieren en cantidades relativamente grandes, las bacterias necesitan minsculas cantidades de otros elementos (oligoelementos), a los que tambin se denomina como micronutrientes o elementos traza: El manganeso (Mn++) es un cofactor de ciertas enzimas, y a veces puede sustituir al Mg+ +. El cobalto (Co++) se requiere casi exclusivamente para la vitamina B12 (de hecho, si suministramos esta vitamina al medio, la bacteria se vuelve independiente del Co++ libre). El zinc interviene en la estabilizacin de complejos enzimticos como las ADN- y ARNpolimerasas. El molibdeno participa en las llamadas molibdoflavoprotenas, implicadas en la asimilacin de nitratos. Por otro lado, participa como cofactor, junto con el Fe, en el complejo nitrogenasa de las bacterias fijadoras de N2 atmosfrico. El nquel participa en hidrogenasas, enzimas que captan o liberan H2. 3.1.2 NUTRIENTES PARTICULARES

NITRGENO Y AZUFRE: Se trata de elementos que pueden ser cubiertos de modo

muy distinto, dependiendo del tipo de bacteria que consideremos. Concretamente, los elementos N y S (que requieren todos los seres vivos) pueden ser captados por las bacterias de modos muy distintos, dependiendo de sus capacidades biosintticas.

Tanto el N como el S se encuentran en la clula en estado reducido: El radical -NH2 forma parte de los aminocidos (que a su vez son los sillares de las protenas) y de las bases nitrogenadas (que participan en los cidos nucleicos y en algunas coenzimas); el radical -SH interviene en determinados aminocidos y en coenzimas como la CoA.

En qu formas qumicas entran N y S a las bacterias? La mayora de bacterias fotosintticas y muchas hetertrofas asimilan estos elementos en forma combinada inorgnica oxidada: como NO3--, merced a la actuacin secuencial de nitrato-reductasas y nitrito-reductasas asimilatorias. Como SO4. Este sulfato se activa con ATP, y luego se reduce hasta sulfito y finalmente sulfhdrico, que ya tiene el estado de reduccin adecuado para la incorporacin del S. Muchas bacterias hetertrofas pueden usar alguna forma reducida de N inorgnico: amonio (NH4+), de S inorgnico: sulfuros (S2-, SH-), de N orgnico: aminocidos, pptidos, de S orgnico: cistena. Muchas de las bacterias que pueden usar amonio como nica fuente de nitrgeno tambin pueden usar nitratos. 3.1.3 FACTORES DE CRECIMIENTO Los factores de crecimiento son molculas orgnicas especficas que, en muy pequea cantidad, algunas bacterias necesitan para crecer. Salvo excepciones no tienen funcin plstica (no son sillares de macromolculas) ni sirven como fuente de energa. Suelen ser coenzimas o sus precursores, vitaminas, que determinadas bacterias no pueden fabricar por s mismas, al carecer de parte o toda una ruta biosinttica. Ejemplos: las bacterias del gnero Brucella requieren como factores de crecimiento en sus medios de cultivo la biotina, niacina, tiamina y cido pantotnico. Haemophilus necesita suplementos de grupos hemo y piridn-nucletidos. En la siguiente tabla se muestran algunas de las vitaminas y cofactores requeridos por algunas bacterias:
FACTOR O VITAMINA p-aminobenzoico (PABA) Acido flico Biotina Cobalamina (vitamina B12) Niacina (cido nicotnico) Riboflavina cido pantotnico Tiamina (vitamina B1) Complejo B6 (piridoxal, piridoxamina) Grupo Vitamina K, quinonas FUNCIONES PRINCIPALES precursor del cido flico metabolismo de compuestos C1, transferencia de grupos metilo biosntesis de cidos grasos; fijacin de CO2 reduccin y transferencia de compuestos C1; sntesis de desoxirribosa precursor del NAD; transferencia de electrones en reacciones redox precursor de FAD y FMN precursor de la CoA descarboxilaciones; transcetolasas. transformaciones de aminocidos y cetocidos Transportadores de electrones (ubiquinonas, menaquinonas, etc.)

3.2 MEDIOS DE CULTIVOS MICROBIOLOGICOS

El conocimiento de la nutricin microbiana permite el cultivo de los microorganismos en el laboratorio. Como acabamos de ver, en general, todos los microorganismos tienen parecidos requerimientos de macro- y micronutrientes, aunque ha quedado claro que la forma en que cada nutriente es captado puede variar mucho entre unas bacterias y otras, as como la cantidad relativa de cada nutriente. Los microbilogos, en su trabajo cotidiano, estn acostumbrados a manejar multitud de recetas o frmulas correspondientes a muchos tipos de medios de cultivo. Un medio de cultivo es una solucin acuosa (bien como tal, o bien incorporada a un coloide en estado de gel) en la que estn presentes todas las sustancias necesarias para el crecimiento de un(os) determinado(s) microorganismo(s). Los medios de cultivo se pueden clasificar, en primera instancia, en tres grandes tipos: 3.2.1 MEDIOS COMPLEJOS O INDEFINIDOS: su composicin qumica exacta se desconoce, ya que son el producto de realizar infusiones y extractos de materiales naturales complejos: Ejemplos: Digeridos crudos de extracto de carne Digeridos de extracto de levadura Digeridos de peptona de carne o de soja Digeridos de casena (de la leche). Con ellos se logra un tipo de medio rico nutricionalmente, aunque indefinido qumicamente. Si lo que pretendemos simplemente es obtener un buen crecimiento bacteriano, este tipo de medios es ideal, ya que su confeccin es fcil y rpida (basta pesar una cierta cantidad del extracto desecado, suministrado por casas comerciales, disolverlo en agua y esterilizar en autoclave, antes de inocular e incubar la bacteria con la que queramos trabajar). Estos medios contienen fuentes variadas de C y N orgnicas, sales minerales y micronutrientes. Sin embargo, con ellos no podemos tener un control nutricional preciso, ya que desconocemos la composicin qumica y proporcin exacta de los distintos nutrientes. 3.2.2 MEDIOS SINTTICOS O DEFINIDOS: se obtienen disolviendo en agua destilada cantidades concretas de distintas sustancias qumicas puras, orgnicas y/o inorgnicas. La composicin concreta de un medio sinttico depender de la bacteria que queramos cultivar: lgicamente, un medio definido para una bacteria con grandes capacidades biosintticas ser ms sencillo que el medio definido de otra bacteria con menores posibilidades biosintticas.

3.2.3 MEDIOS SEMISINTTICOS: Se pueden fabricar mediante la mezcla de los anteriores, llevan algunas sustancias qumicas cuya naturaleza y cantidad conocemos, junto con sustancias de naturaleza y composicin indefinidas. Cualquiera que sea el tipo de medio, de los tres que acabamos de citar, podemos elaborar dos tipos de versiones, segn su estado aparente: Medios lquidos (llamados caldos microbiolgicos) Medios slidos: derivan de los lquidos simplemente aadiendo a la solucin nutritiva un coloide en estado de gel, que solidifica (da consistencia) a esta solucin. En los primeros tiempos de la Bacteriologa slo se conoca como sustancia gelificante incorporable a los medios la gelatina. Sin embargo, presenta muchos inconvenientes, ya que funde a 25oC (por encima de esta temperatura el medio se lica), y adems, muchas bacterias presentan gelatinasas que hidrolizan la gelatina. El gelificante ms usado es el agar-agar, extrado de algas rojas (p. ej. Gelidium), del cual existen versiones ms o menos purificadas (las ms puras estn ms enriquecidas en el polisacrido agarosa; son las que se emplean para los medios definidos, con objeto de evitar la introduccin de sustancias "contaminantes" inadvertidas que falseen las interpretaciones sobre el comportamiento nutricional de la bacteria). El agar presenta la gran ventaja de que una vez gelificado, no funde hasta cerca de los 100oC, lo que permite su uso para la inmensa mayora de bacterias, que son mesfilas. Un comportamiento notable del agar es que una vez fundido (a 100C), no gelifica (solidifica) hasta los 45C. En este margen de temperatura hasta el lmite de solidificacin de 45C se dice que el agar est en sobrefusin. Para cultivar ciertas bacterias (sobre todo los quimioauttrofos) se suele recurrir a un gelificante inorgnico, el silicagel o gel de slice. Finalmente, introduciremos otra serie de conceptos relativos a medios de cultivo, que al igual que los anteriores, sern tratados con la suficiente amplitud en las sesiones de clases prcticas: 3.2.4 MEDIOS SELECTIVOS: son aquellos que permiten seleccionar un tipo (o unos pocos tipos) de microorganismos. En el laboratorio se emplean mucho medios selectivos slidos que incorporan ciertas sustancias que inhiben el crecimiento de ciertas bacterias, pero permiten el crecimiento de otras. (P. ej. medios que llevan violeta cristal inhiben el crecimiento de bacterias Gram-positivas. 3.2.5 MEDIOS DIFERENCIALES: son aquellos que permiten distinguir a simple vista dos o ms tipos de bacterias en funcin de su distinto comportamiento respecto de algn nutriente del medio. Ese comportamiento diferencial se traduce normalmente en un viraje de color de una sustancia indicadora presente en el medio.

Ejemplos: En el medio EMB (eosina-azul de metileno) ciertos tipos metablicos de bacterias producen cambios de color y precipitacin de sales cuando producen cidos por fermentacin de ciertas fuentes de carbono. El medio llamado agar-sangre lleva un 5% de sangre de caballo o carnero, lo cual revela la capacidad (y el tipo) de hemolisis de ciertas bacterias. Algunos medios son simultneamente selectivos y diferenciales. P. ej., el agar de MacConkey, que el alumno manejar en la segunda tanda de prcticas. Se trata de un medio de color rosado y transparente, que posee, entre otras sustancias, lactosa, peptonas, el colorante vital rojo neutro, sales biliares y violeta cristal. Este medio es selectivo contra muchas bacterias Gram-positivas debido al violeta cristal, y tambin contraselecciona muchas Gram-negativas debido a las sales biliares (que son agentes tensoactivos que desorganizan muchas membranas externas). En cambio, las Enterobacterias estn evolutivamente adaptadas a soportar sales biliares en su hbitat natural (el intestino de vertebrados superiores), y pueden crecer en este medio. En su faceta de medio diferencial, el agar MacConkey permite visualizar dos tipos de Enterobacterias segn que puedan o no fermentar la lactosa, con produccin de cidos. Las bacterias fermentadoras de lactosa (Lac+), excretan al medio gran cantidad de cidos orgnicos, lo que provoca que sus colonias, y sus alrededores aparezcan de color rojo intenso, debido al viraje del rojo neutro; adems, se forma un halo turbio a cierta distancia de estas colonias, fenmeno ocasionado por la precipitacin de las sales biliares inducida por la acidez. En cambio, las bacterias Lac-, al no poder usar la lactosa, recurren como fuente de C a las peptonas, a las que desaminan: incorporan el esqueleto carbonado, excretando iones NH4+, que alcalinizan el medio de cultivo, lo cual se traduce en que el indicador rojo neutro vira a amarillo.

3.3 CONDICIONES GENERALES PARA EL CULTIVO DE MICROORGANISMOS

El desarrollo adecuado de los microorganismos en un medio de cultivo se ve afectado por una serie de factores de gran importancia y que, en algunos casos, son ajenos por completo al propio medio. 3.3.1 DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES ADECUADOS: Un medio de cultivo adecuado para la investigacin microbiolgica ha de contener, como mnimo, carbono, nitrgeno, azufre, fsforo y sales inorgnicas. En muchos casos sern necesarias ciertas vitaminas y otras sustancias inductoras del crecimiento. Siempre han de estar presentes las sustancias adecuadas para ejercer de donantes o captadores de electrones para las reacciones qumicas que tengan lugar. Todas estas sustancias se suministraban originalmente en forma de infusiones de carne, extractos de carne o extractos de levadura. Sin embargo, la preparacin de estas

sustancias para su aplicacin a los medios de cultivo provocaba la prdida de los factores nutritivos lbiles. Actualmente, la forma ms extendida de aportar estas sustancias a los medios es utilizar peptona que, adems, representa una fuente fcilmente asequible de nitrgeno y carbn ya que la mayora de los microorganismos, que no suelen utilizar directamente las protenas naturales, tienen capacidad de atacar los aminocidos y otros compuestos ms simples de nitrgeno presentes en la peptona. Ciertas bacterias tienen necesidades nutritivas especficas por lo que se aade a muchos medios sustancias como suero, sangre, lquido asctico, etc. Igualmente pueden ser necesarios ciertos carbohidratos y sales minerales como las de calcio, magnesio, manganeso, sodio o potasio y sustancias promotoras del crecimiento, generalmente de naturaleza vitamnica. Muy a menudo se aaden al medio de cultivo ciertos colorantes, bien como indicadores de ciertas actividades metablicas o bien por sus capacidades de ejercer de inhibidores selectivos de ciertos microorganismos. 3.3.2 CONSISTENCIA ADECUADA DEL MEDIO: Partiendo de un medio lquido podemos modificar su consistencia aadiendo productos como albmina, gelatina o agar, con lo que obtendramos medios en estado semislido o slido. Los medios solidificados con gelatina tienen el gran inconveniente de que muchos microorganismos no se desarrollan adecuadamente a temperaturas inferiores al punto de fusin de este solidificante y de que otros tienen la capacidad de licuarla. Actualmente los medios slidos son de uso universal, por su versatilidad y comodidad, pero hay tambin gran cantidad de medios lquidos cuyo uso est ampliamente extendido en el laboratorio. 3.3.3 PRESENCIA (O AUSENCIA) DE OXGENO Y OTROS GASES: Gran cantidad de bacterias pueden crecer en una atmsfera con tensin de oxgeno normal. Algunas pueden obtener el oxgeno directamente de variados sustratos. Pero los microorganismos anaerobios estrictos slo se desarrollarn adecuadamente en una atmsfera sin oxgeno ambiental. En un punto intermedio, los microorganismos microaerfilos crecen mejor en condiciones atmosfricas parcialmente anaerobias (tensin de oxgeno muy reducida), mientras los anaerobios facultativos tienen un metabolismo capaz de adaptarse a cualquiera de las citadas condiciones. 3.3.4 CONDICIONES ADECUADAS DE HUMEDAD: Un nivel mnimo de humedad, tanto en el medio como en la atmsfera, es imprescindible para un buen desarrollo de las clulas vegetativas microbianas en los cultivos. Hay que prever el mantenimiento de estas condiciones mnimas en las estufas de cultivo a 35-37C proporcionando una fuente adecuada de agua que mantenga la humedad necesaria para el crecimiento de los cultivos y evitar as que se deseque el medio.

3.3.5 LUZ AMBIENTAL: La mayora de los microorganismos crecen mucho mejor en la oscuridad que en presencia de luz solar. Hay excepciones evidentes como sera el caso de los microorganismos fotosintticos. 3.3.6 pH: La concentracin de iones hidrgeno es muy importante para el crecimiento de los microorganismos. La mayora de ellos se desarrollan mejor en medios con un pH neutro, aunque los hay que requieren medios ms o menos cidos. No se debe olvidar que la presencia de cidos o bases en cantidades que no impiden el crecimiento bacteriano pueden sin embargo inhibirlo o incluso alterar sus procesos metablicos normales. 3.3.7 TEMPERATURA: Los microorganismos mesfilos crecen de forma ptima a temperaturas entre 15 y 43C. Otros como los psicrfilos crecen a 0C y los termfilos a 80C o incluso a temperaturas superiores (hipertemfilos). En lneas generales, los patgenos humanos crecen en rangos de temperatura mucho ms cortos, alrededor de 37C, y los saprfitos tienen rangos ms amplios. 3.3.8 ESTERILIDAD DEL MEDIO: Todos los medios de cultivo han de estar perfectamente estriles para evitar la aparicin de formas de vida que puedan alterar, enmascarar o incluso impedir el crecimiento microbiano normal del o de los especimenes inoculados en dichos medios. El sistema clsico para esterilizar los medios de cultivo es el autoclave (que utiliza vapor de agua a presin como agente esterilizante)

3.4 TIPOS DE COLONIAS BACTERIANAS

4. METABOLISMO BACTERIANO
4.1 GENERALIDADES BACTERIANO SOBRE EL METABOLISMO ENERGTICO

Las bacterias requieren aporte continuo y de acceso inmediato de energa, que es usada en procesos de:

Biosntesis (anabolismo) Transporte activo Translocacin de protenas a travs de la membrana citoplsmica Movimiento flagelar Bioluminiscencia

En bacterias, al igual que en eucariotas, la conservacin intracelular de energa ocurre principalmente por medio de la sntesis de ATP: ADP3- + H+ + PO4H2- --------> ATP4- + H2O La hidrlisis de ATP hasta ADP y P genera una variacin de energa libre Go'= -31 kJ (= -7,3 kcal). La sntesis de ATP a partir de ADP y P requiere una Go' de +31 kJ. Los mtodos usados por las bacterias para generar este ATP son principalmente:

Fosforilacin a nivel de sustrato (en las fermentaciones) Fosforilacin oxidativa (en las respiraciones) Fotofosforilacin (durante la fotosntesis)

Cada uno de estos procesos implica uno o varios pasos de reacciones redox exergnicas, pero la manera en que esas reacciones exergnicas se acoplan a la sntesis de ATP vara entre la fosforilacin a nivel de sustrato y las otras dos. Por lo tanto, los seres vivos, para poder obtener su moneda energtica (principalmente ATP), han de captar alguna fuente de energa externa, del medio ambiente. Veamos, pues, cules son los tipos de energa que captan los procariotas y los correspondientes tipos de metabolismos energticos: 1) Si la energa procede de radiaciones (en los cuantos de una determinada longitud de onda de la luz visible): bacterias fottrofas, que a su vez pueden ser: a) Fotolittrofas: captan energa lumnica en presencia de sustancias inorgnicas; b) Fotoorgantrofas: captan energa lumnica con requerimiento de sustancias orgnicas.

2) Si la energa se desprende a partir de molculas qumicas en reacciones biolgicas de xido-reduccin: bacterias quimitrofas, que a su vez pueden ser: a) Quimiolittrofas: captacin de energa qumica a partir de sustancias inorgnicas; b) Quimiorgantrofas: captacin de energa qumica a partir de sustancias orgnicas.

4.2 CAPTACIN DE ENERGA EN LAS BACTERIAS QUIMIOTROFAS

En los organismos quimitrofos, la captacin de energa consiste esencialmente en la oxidacin de un sustrato reducido (orgnico en quimiorgantrofos e inorgnico en quimiolittrofos) con una reduccin concomitante de un aceptor de electrones (que a su vez puede ser orgnico o inorgnico), y todo ello acoplado a un sistema de fosforilacin del ADP, que se convierte en ATP.

4.3 FOSFORILACIN A NIVEL DE SUSTRATO. FERMENTACIONES

La fosforilacin a nivel de sustrato es un sistema usado por ciertas bacterias quimiorgantrofas. El sustrato orgnico (donador de electrones) pasa por una ruta catablica (p.ej., la ruta glucoltica), y uno de los intermediarios de esa ruta es oxidado por un coenzima (p. ej., NAD+), de manera que se origina un intermediario no fosforilado con una gran energa de hidrlisis. Dicho intermediario experimenta enseguida una sustitucin con un fosfato, para dar la correspondiente forma acil-fosfato (siendo este enlace de alta energa). Finalmente, este acil-fosfato dona su fosfato de alta energa al ADP, que pasa a ATP. Ejemplo: gliceraldehido-3-P 1,3-difosfoglicrico 3-fosfoglicrico. Ejemplo:

La fosforilacin a nivel de sustrato est acoplada a un proceso metablico denominado fermentacin. Durante la fermentacin, el sustrato orgnico reducido es catabolizado, de modo que como acabamos de ver, se produce ATP. Las fermentaciones se dan en determinados microorganismos quimiorgantrofos, que pueden ser anaerobios obligados o anaerobios facultativos (cuando crecen en ausencia de O2).

Hay una gran variedad de fermentaciones microbianas, y cada tipo libera uno o varios productos de fermentacin caractersticos. Algunos ejemplos:
Tipo de fermentacin Fermentacin lctica Fermentacin alcohlica Fermentacin cida-mixta Fermentacin butilngliclica Fermentacin aceto-butrica Producto(s) Lactato etanol, CO2 etanol, succinato, acetato, formiato, lactato, CO2, H2 butilnglicol, CO2 acetato, acetona, butirato, butanol, etanol, CO2, H2

4.4 FOSFORILACIN OXIDATIVA. RESPIRACIONES

Respiracin es la obtencin de energa por oxidacin de sustratos reducidos (orgnicos en quimiorgantrofos, e inorgnicos en quimiolittrofos), pero los coenzimas reducidos (ej., NADH) transfieren los electrones a un aceptor final oxidado, no directamente (como en la fermentacin), sino a travs de una cadena transportadora de electrones al final de la cual existe un aceptor exgeno oxidado, que se reduce.

4.5 CADENA TRANSPORTADORA DE ELECTRONES (cte)

Los donadores de electrones inmediatos para las c.t.e son el FADH2 y el NADH+H+, que se generan, p.ej., en la gluclisis o en el ciclo de Krebs (ciclo de los cidos tricarboxlicos o del cido ctrico). El alumno conocer por la asignatura de Bioqumica los principales tipos de componentes de las c.t.e. respiratorias: NADH deshidrogenasas, unidas a la cara interna de la membrana. Aceptan tomos de H a partir del NADH, y se los ceden a las flavoprotenas Flavoprotenas (Fp, un tipo de riboflainas), dotadas de grupos FAD o FMN. Pueden acepar tomos de H, pero a su vez ceden electrones.

Protenas no hmicas de Fe-S (Fe/S protenas). Algunas poseen agrupamientos de Fe2S2 (como la ferredoxina) y otras Fe4S4. Transportan solamente electrones. Quinonas. Son molculas muy hidrofbicas, inmersas en la membrana, capaces de moverse dentro de ella. Sirven como aceptores de tomos de H, pero slo ceden electrones. En bacterias podemos encontrar dos principales tipos de quinonas: ubiquinona (UQ) y menaquinona (MQ), ms frecuente en bacterias Gram-positivas. Citocromos (protenas hmicas). Sufren oxidacin y reduccin por prdida y ganancia de un electrn cada vez, a travs del Fe del centro de la molcula.

4.6 DIVERSIDAD DE LAS RESPIRACIONES

4.6.1 SEGN LOS TIPOS DE DONADORES DE ELECTRONES

QUIMIORGANOTROFA: Los organismos que respiran una fuente orgnica de

electrones se denominan quimiorgantrofos. En ellos, la oxidacin de la fuente orgnica de carbono no solo sirve como donante de electrones para la fosforilacin oxidativa, sino que tambin sirve para generar intermediarios metablicos que sern usados para las reacciones biosintticas. Por ejemplo, tanto la ruta glucoltica como el ciclo del cido ctrico producen intermediarios (como -cetoglutarato y oxalacetato en el ciclo de Krebs) que, llegado el caso son retirados del ciclo y usados como precursores de biosntesis.

QUIMIOLITOTROFA: En los quimiolittrofos, el donador de electrones es una

molcula inorgnica reducida. Esta capacidad de obtener energa por fosforilacin oxidativa a partir de donadores inorgnicos de electrones slo ha evolucionado en ciertos grupos de procariotas. Los quimiolittrofos se pueden clasificar en grupos fisiolgicos segn el tipo de donador inorgnico que respiran:

- Los quimiolittrofos tpicos, son por lo general respiradores aerobios, o sea, el aceptor final de electrones es el oxgeno molecular. Son de varios tipos segn la clase de donante inorgnico de electrones que oxidan: - Bacterias oxidadoras de hidrgeno (oxidan el H2 hasta H2O) - Bacterias oxidadoras del hierro ferrroso (pasan Fe2+ a frrico, Fe3+) Bacterias oxidadoras de azufre reducido: de sulfuros (S2-) y azufre elemental (S0). La oxidacin total de este azufre reducido conduce a la produccin de cido sulfrico (SO4H2) - Bacterias nitrificantes, con dos subtipos diferentes: - Las oxidadoras de amoniaco (llamadas nitrosas, que respiran NH 3 para convertirlo en NO2-) - Las oxidadoras del nitrito (llamadas ntricas, que respiran NO2- para convertirlo en NO3-) El mecanismo de generacin de ATP en quimiolittrofos es similar al de quimioorgantrofos respiradores: los electrones extrados del donador exgeno (en este caso inorgnico) pasan a una cadena transportadora de electrones hasta un aceptor final (que suele ser el oxgeno en los littrofos tpicos, y que es nitrito en los anammox), generando una fuerza protn-motriz que se transforma en ATP por ATP-sintasas.

4.6.2 SEGN LOS TIPOS DE ACEPTORES DE ELECTRONES

RESPIRACIN AEROBIA: En la respiracin aerobia el oxgeno molecular se usa

como sumidero de los electrones procedentes de la cadena transportadora, y junto con protones se reduce hasta agua ( O2 + 2 ee + 2 H+ H2O). Esos protones proceden de la previa disociacin del agua (H2O H+ + OH-), por lo que la oxidacin del agua deja el lado citoplsmico de la membrana con pH alcalino y cargado negativamente; mientras tanto, como hemos visto, el funcionamiento de la cadena de transporte de electrones deja el lado externo o periplsmico de la membrana cargado positivamente y cido).

RESPIRACIONES ANAEROBIAS: En algunas bacterias, al final de la c.t.e. puede

existir un aceptor diferente del oxgeno (respiracin anaerobia). Los aceptores y sus respectivos productos reducidos (A AH2) son:
Procariotas (Ejemplos) Pseudomonas, Bacillus Enterobacterias Sulfatorreductoras (Desulfovibrio, Desulfotomaculum) Enterobacterias Arqueas metanognicas Shewanella, Geobacter

Aceptor prod. reducido NO3- NO2- N2 NO3- NO2SO42- S0 SH2 fumarato succinato CO2 CH4 Fe3+ Fe2+

El uso de nitratos, sulfatos y CO2 como aceptores finales de electrones (y no como material a incorporar al metabolismo plstico) se denomina metabolismo desasimilativo. Para distinguirlo del asimilativo (nutricional). El producto reducido se excreta al ambiente de la bacteria. El uso desasimilativo de nitrato se llama desnitrificacin, y ocurre por medio de una serie de fases donde el N va cambiando su estado de oxidacin: NO3 NO2 (nitrito) NO (xido ntrico) N2O (x. nitroso) N2 (dinitrgeno) Los tres ltimos son gases y pueden escapar a la atmsfera. Las enzimas que catalizan esta ruta son reprimidas por el oxgeno molecular y se inducen (en ausencia de oxgeno) por el nitrato: Hasta la llegada de las actividades industriales humanas, todo el dinitrgeno (N2) de la atmsfera proceda de estos procesos desnitrificantes. El uso desasimilativo del sulfato (es decir, como aceptor de electrones en respiraciones) solamente ha evolucionado en el grupo de las bacterias sulfatorredutoras (ej.: Desulfovibrio, Desulfotomaculum). Para que el sulfato (SO42-) pueda recibir los electrones, primero se tiene que activar con ATP (mediante la ATP-sulfurilasa), formndose la adenosina-fosfo-sulfato (APS). La parte sulfato de la APS recibe dos primeros electrones y se reduce (por la APS-reductasa) hasta sulfito (SO32-), con liberacin de AMP. Luego el

sulfito es reducido (aceptando otros seis electrones) hasta sulfuro (S2-) mediante la sulfitoreductasa. La mayora de sulfatorreductoras son quimiorganotrofos, pero algunos pueden usar tambin H2 como donador de electrones (quimiolitotrofos). Las arqueas metanognicas son los nicos seres vivos capaces de obtener energa acoplando la oxidacin del hidrgeno molecular con el uso de CO2 como aceptor de electrones (actuando en estas condiciones como quimiolitotrofos): 4H2 + CO2 CH4 + 2H2O Adems, algunas metangenas no solo son littrofas, sino que igualmente fijan autotrficamente el carbnico, aunque por rutas especiales diferentes al ciclo de Calvin. El hierro frrico (Fe3+) puede ser usado en la naturaleza como aceptor de electrones por parte de ciertas bacterias quimiorganotrofas (Shewanella putrefaciens) y quimiolitotrofas (Geobacter metallireducens es littrofo facultativo: puede usar como donador de electrones el hidrgeno molecular y compuestos orgnicos sencillos).

4.7 CAPTACIN DE ENERGA EN LAS FOTOTROFAS: FOTOFOSFORILACIN

La fototrofia es la capacidad de captar energa de la luz. Estrictamente hablando, la fotosntesis alude a la fotoautotrofia, es decir, la combinacin de fototrofia o captacin de esa energa lumnica (obtenida en la fase luminosa) con su empleo para fijar el CO2 (autotrofia) hasta material celular (fase oscura). Haciendo abstraccin del tipo de donante de electrones, la ecuacin general de la fotosntesis sera: En cianobacterias, algas y plantas verdes, H2A = H2O, como agente reductor. Por lo tanto, al oxidarse se genera O2 (fotosntesis oxignica) En bacterias fotosintticas anoxignicas H2A puede ser H2, SH2, S2O3-, etc. Evidentemente, no pueden liberar oxgeno (fotosntesis anoxignica). Por otro lado, existen procariotas fottrofos que captan la energa de la luz, pero emplean materia orgnica como fuente de carbono, por lo que se denominan fotohetertrofos. Ms de la mitad de la fotosntesis de nuestro planeta se debe a bacterias fotosintticas. (NOTA: nosotros nos vamos a ocupar solamente de la fase luminosa de la fotosntesis, es decir, el proceso por el que la energa de la luz se convierte en ATP). En bacterias tenemos, pues, dos modalidades de fotosntesis en funcin de que el donador de electrones sea o no el oxgeno: fotosntesis oxignica y fotosntesis anoxignica. En ambas pueden existir dos versiones de un mecanismo de obtencin de energa a partir de la luz visible: fotofosforilacin cclica y acclica:

En la fotofosforilacin cclica (FFC) no existe aporte de un agente reductor externo ni de agente oxidante externo. En cambio, en la fotofosforilacin acclica (FFA) un donador exgeno de electrones servir para que, por accin de la luz, se produzcan equivalentes de reduccin (NADPH, o NADH), que a su vez se usarn para la reduccin (asimilacin) de CO2 hasta materia orgnica. Al igual que en la cclica, se produce gradiente de protones, convertible en ATP.

4.7.1 COMPONENTES DEL APARATO FOTOSINTTICO

Los componentes funcionales del aparato fotosinttico son los siguientes: Fotosistemas: catalizan la conversin de la energa de la luz, capturada en molculas excitadas de clorofila o bacterioclorofila en una forma til de energa. Estn constituidos por complejo antena (con pigmentos captadores de luz) y centro de reaccin (con las clorofilas o bacterioclorofilas fotoactivas). Los centros de reaccin suelen estar situados dentro de estructuras membranosas: tilacoides de las cianobacterias, cromatforos (invaginaciones de membrana) de bacterias anoxignicas purpreas o la propia membrana citoplsmica (bacterias anoxignicas verdes y heliobacterias). Cadenas transportadoras de electrones: estas cadenas situadas en membranas estn ligadas de forma estrecha al centro de reaccin, y crean una fuerza protn-motriz. Antes de describir el funcionamiento del aparato fotosinttico, describamos brevemente las principales molculas implicadas:

A. Clorofilas y bacterioclorofilas. Estos tetrapirroles cclicos quelados con Mg2+ y

dotados de largas cadenas de alcohol (como el fitol) pueden formar parte tanto de los pigmentos antena como de los centros de reaccin. B. Carotenoides. Forman parte del complejo antena. Sus funciones son: - Proteccin contra los efectos potencialmente perjudiciales derivados de la interaccin entre la luz y el oxgeno; - Como pigmentos antena, captadores de luz (aunque menos eficientes que otros). C. En las cianobacterias, existe, adems un conjunto de ficobiliprotenas, organizadas en complejos supra-moleculares denominados ficobilisomas, dispuestos en la superficie de los tilacoides. Las principales ficobiliprotenas son ficocianina, ficoeritrina y aloficocianina, y constituyen el complejo antena en las Cianobacterias. D. Feofitinas y bacteriofeofitinas. Son similares a las respectivas bacterioclorofila s, excepto que no estn queladas con Mg++. Actan como aceptores inmediatos del electrn que pierde cada bacterioclorofila del centro de reaccin.

E. Otros componentes. En el mismo centro de reaccin se encuentran los primeros componentes de la c.t.e. fotosinttica: quinonas especiales acomplejadas con Fe. Por lo dems, las c.t.e. fotosintticas contienen molculas de tipos parecidos a las ya estudiadas en las c.t.e. respiratorias: quinonas, citocromos y ferroprotenas no hmicas.

4.7.2 EL OXGENO Y EL METABOLISMO PROCARITICO REACCIONES MEDIADAS POR FLAVOPROTENAS

Aparte de las bacterias que usan O2 como aceptor terminal de electrones de sus c.t.e. respiratorias, todos los procariotas presentan algunos enzimas que pueden reaccionar directamente con este oxgeno. De estos enzimas, los ms tpicos son las flavoprotenas, que se pueden autooxidar en presencia de O2, dando inevitablemente perxido de hidrgeno (H2O2), que es un compuesto muy txico; tambin se pueden generar pequeas cantidades de otro producto txico, el radical superxido (O2 -). Por lo tanto, no es de extraar que en bacterias haya evolucionado un arsenal de enzimas para detoxificar estas sustancias: Proteccin respecto de los perxidos: enzima catalasa: catalasa H2O2 ----------------------------------------> H2O + O2 Algunos anaerobios aerotolerantes producen peroxidasa, capaz de eliminar cualquier perxido, incluyendo el de hidrgeno. Las peroxidasas catalizan la oxigenacin de compuestos orgnicos por el perxido de hidrgeno, que pasa a agua: peroxidasa H2O2 + NADH + H+ ---------------------------> 2 H2O + NAD+ En muchas bacterias aerobias existe el

4.7.3 RELACIONES DE LOS PROCARIOTAS CON EL OXGENO

Dependen en buena medida de la disponibilidad de las enzimas eliminadoras de perxidos y superxidos, que acabamos de estudiar. Veamos los tipos de procariotas segn sus relaciones con el oxgeno:

AEROBIOS: Necesitan O2 para crecer, ya que lo usan (al menos en algunas

ocasiones) como aceptor final de electrones para la captacin de energa qumica. Como el oxgeno tiene poca solubilidad en el agua, cuando queremos cultivar un

aerobio en medios lquidos, hay que forzar la aireacin, bien sea por agitacin de los matraces o tubos de ensayo, o insuflando aire u oxgeno estriles. Algunos aerobios requieren para crecer tensiones de oxgeno inferiores a la atmosfrica (del 2 al 10% de O2, en lugar del 20%). A estas bacterias se las califica como microaerfilas.

Algunos microaerfilos lo son permanentemente (microaerfilos estrictos) - Otros se comportan como microaerfilos slo cuando crecen usando determinadas fuentes de energa qumica o de nitrgeno (microaerfilos condicionales).

ANAEROBIOS: Son aquellos que pueden crecer en ausencia de oxgeno, debido a

que pueden usar aceptores finales distintos del oxgeno, o porque poseen metabolismo estrictamente fermentativo. Anaerobios estrictos: El oxgeno les resulta txico ya que carecen de catalasa, peroxidasa y SOD, y por lo tanto, no pueden eliminar los productos nocivos resultantes del oxgeno. (Por ejemplo, las especies de Clostridium, y las arqueas metanognicas).

Anaerobios aerotolerantes: Al igual que los anteriores, presentan un metabolismo

energtico anaerobio, pero soportan el oxgeno debido a que poseen enzimas detoxificadores. Ejemplos tpicos son las bacterias del cido lctico, como Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus). Tambin se les llama anaerobios indiferentes.

Anaerobios facultativos: Pueden realizar metabolismo energtico aerobio o anaerobio,

dependiendo del ambiente y la disponibilidad de aceptores finales de electrones. Ejemplos son las enterobacterias como E. coli. Para cultivar los anaerobios hay que evitar el oxgeno. Los anaerobios que no sean demasiado sensibles al oxgeno se pueden cultivar fcilmente llenando los tubos con el medio hasta arriba y cerrndolos con tapn hermtico. Tambin se puede aadir al medio un agente reductor (como el tioglicolato) que reaccione con el oxgeno, reducindolo a agua. Los anaerobios ms estrictos se suelen cultivar en las llamadas jarras de anaerobios, unos contenedores con cierre hermtico, en cuyo interior se colocan las placas de Petri o tubos inoculados, junto con un reactivo y catalizadores qumicos, que reemplazan el aire por una mezcla de H2 y CO2 u otros gases inertes.

CAPITULO III LOS HONGOS

1. GENERALIDADES DE LOS HONGOS

Los hongos son organismos eucariotas tpicos y poseen un ncleo que contiene varios cromosomas delimitado por una membrana nuclear, con nuclolo rico en ARN y organelos citoplsmicos, como mitocondrias, vacuolas, retculo endoplsmico, aparato de Golgi y ribosomas 80 S. El citoplasma se encuentra limitado por la membrana citoplsmica, que es una doble capa de lpidos que contiene protenas y esteroles y que controla la permeabilidad celular y participa en la sntesis de la pared celular. La estructura de las clulas de los hongos es muy diferente de la de las bacterias que son organismos procariotas. Aunque comparten muchas estructuras, las clulas de los hongos se diferencian de las de las plantas en la composicin de la pared celular y en que carecen de cloroplastos y clorofila, y de las humanas en que tienen pared celular y en la presencia de ergosterol en la membrana citoplsmica. Por el exterior de la membrana citoplsmica, presentan una pared celular que est compuesta fundamentalmente por polisacridos y por diversas protenas. Los polisacridos ms importantes son la quitina (polmero de n-acetil glucosamina), el manano (polmero de manosa) y el glucano (polmero de glucosa). Los hongos presentan bsicamente tres tipos de morfologas: una multicelular denominada filamentosa (mohos), otra unicelular denominada levaduriforme (levaduras) y otra fructificante multicelular denomina hongos superiores (setas).

Los hongos filamentosos (miceliares o mohos), representan el crecimiento ms tpico de los hongos microscpicos. En medios de cultivo slido y tambin sobre cualquier superficie en la que se desarrollen, por ejemplo frutas u otros alimentos, producen colonias algodonosas o pulverulentas que son muy caractersticas y se pueden ver a simple vista. Al microscopio ptico, los hongos filamentosos presentan unas estructuras tubulares, formadas por mltiples clulas, que se denominan hifas, las hifas en conjunto se les denomina micelio. En la mayora de los hongos filamentosos, las hifas son tabicadas y presentan septos que delimitan las diferentes clulas. Las hifas normalmente se desarrollan a partir de esporas, aunque tambin pueden originarse a partir de fragmentos de otras hifas, y crecen gracias al depsito de nuevos materiales en su extremo, ramificndose con mucha frecuencia hasta producir una maraa de filamentos que constituyen el micelio. Los hongos que presentan crecimiento levaduriforme generalmente dan lugar a colonias lisas que recuerdan a las bacterianas en medios de cultivo slidos. Dichas colonias estn formadas por agregados de clulas individuales (3-10 x 5-30 m) denominadas levaduras. Los hongos levaduriformes se dividen por gemacin o por fisin binaria. En algunos casos las clulas hijas no se separan de la clula madre, formndose cadenas cortas denominadas seudohifas. Los hongos que presentan este tipo de crecimiento, denominado seudomicelio, dan lugar a colonias similares a las que producen los hongos levaduriformes en medios slidos. Los hongos obtienen los nutrientes por absorcin y tienen un metabolismo quimiohetertrofo, ya que obtienen la energa y el carbono de compuestos orgnicos sintetizados por otros organismos. Este hecho condiciona su modo de vida, ya que en la naturaleza se encuentran asociados a la materia orgnica en descomposicin, participando en los ciclos naturales de reciclado del carbono y otros elementos naturales o como patgenos oportunistas de los animales y plantas. Los hongos pueden degradar una gran cantidad de componentes, para lo que disponen de potentes exoenzimas que en algunos casos pueden servirles como factores de virulencia en el hospedador. En el laboratorio, los hongos crecen fcilmente en la mayora de los medios de cultivo, necesitando una fuente de carbono orgnica e iones amonio o nitrato como fuentes de nitrgeno. Esta facilidad para crecer en cualquier medio de cultivo y la presencia de conidios en el aire hace que sean contaminantes habituales en el laboratorio. Los hongos filamentosos son aerobios y los levaduriformes anaerobios facultativos. Sus requerimientos de temperatura y de pH son poco exigentes y la mayora crecen en un rango de pH de 2 a 9 y a temperaturas entre 10 y 40 C.

2. REPRODUCCIN
La mayora de los hongos se reproducen por esporas, diminutas partculas de protoplasma rodeado de pared celular. El champin silvestre puede formar doce mil millones de esporas en su cuerpo fructfero; as mismo, el pedo o cuesco de lobo gigante puede producir varios billones.

Las esporas se forman de dos maneras. En el primer proceso, las esporas se originan despus de la unin de dos o ms ncleos, lo que ocurre dentro de una o de varias clulas especializadas. Estas esporas, que tienen caractersticas diferentes, heredadas de las distintas combinaciones de genes de sus progenitores, suelen germinar en el interior de las hifas. Los cuatro tipos de esporas que se producen de esta manera (oosporas, zigosporas, ascosporas y basidiosporas) definen los cuatro grupos principales de hongos. Las oosporas se forman por la unin de una clula macho y otra hembra; las zigosporas se forman al combinarse dos clulas sexuales similares entre s. Las ascosporas, que suelen disponerse en grupos de ocho unidades, estn contenidas en unas bolsas llamadas ascas. Las basidiosporas, por su parte, se renen en conjuntos de cuatro unidades, dentro de unas estructuras con forma de maza llamadas basidios. El otro proceso ms comn de produccin de esporas implica la transformacin de las hifas en numerosos segmentos cortos o en estructuras ms complicadas de varios tipos. Este proceso sucede sin la unin previa de dos ncleos. Los principales tipos de esporas reproductivas formadas as son: odios, conidios y esporangiosporas. Estas ltimas se originan en el interior de unos receptculos, parecidos a vesculas, llamados esporangios. la mayora de los hongos producen esporas sexuales y asexuales. La mayora de los hongos presentan reproduccin sexual y asexual. El estado sexual se denomina teleomorfo o meiosprico y el asexual anamorfo o mitosprico. Los mohos crecen sobre los materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos. Forman metabolitos secundarios que actan como antibiticos favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son txicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los animales que los consumen se conocen como micotoxinas y la afeccin se llama micotoxicosis.

3. CLASIFICACIN DE LOS HONGOS

Los cuatro filos principales son: oomicetes (oomycota), zigomicetes (zygomycota), ascomicetes (ascomycota) y basidiomicetes (basidiomycota) y sus respectivos individuos forman oosporas, zigosporas, ascosporas y basidiosporas. Una gran variedad de especies se colocan, de forma arbitraria, en un quinto filo: deuteromicetes (deuteromycota), tambin llamados hongos imperfectos. Se incluyen en este grupo aquellos hongos en los que slo se conocen procesos de multiplicacin vegetativa. Sin embargo, la mayora de esas especies estn emparentadas con los ascomicetes. 3.1 OOMYCOTA El filo oomicetes (oomycota) se compone de hongos que se parecen a las algas. Abarca desde organismos unicelulares hasta complejas masas de hifas que no estn tabicadas por septos (micelios no septados). Adems de producir oosporas, los oomicetes forman zoosporas que se mueven por medio de dos flagelos. Se incluyen en el filo los mohos acuticos, las royas blancas y los mildus vellosos. La mayora de los mohos acuticos viven sobre materia orgnica muerta, aunque Saprolegnia parasitica, parasita peces vivos. Las royas blancas y los mildus vellosos, pertenecientes al orden peronosporales,

son parsitos de plantas. En algunos mildus vellosos, por ejemplo en los gneros Phytophthora y Peronospora, los receptculos que contienen las zoosporas pueden estar modificados; en ese caso, los receptculos se parecen a los conidios y funcionan como tales. 3.2 ZYGOMYCOTA Los hongos pertenecientes al filo zigomicetes (zygomycota) se caracterizan por formar zigosporas con gruesas paredes, de origen sexual y esporangiosporas no nadadoras, de origen asexual. El moho negro del pan (Rhizopus nigricans), un representante bien conocido de este grupo del orden mucorales, produce masas de hifas sobre pan, fruta y otros alimentos deteriorados. Los hongos del orden entomoftorales son parsitos de las moscas y de otros insectos. Tienen esporangiosporas sencillas dentro de unos receptculos; en el interior de cada uno de ellos se desarrollan unas estructuras que llegan a independizarse y funcionar como conidios. El orden zoopagales comprende hongos parsitos de amebas, nematodos y artrpodos. 3.3 ASCOMYCOTA Los hongos del filo ascomicetes (ascomycota), tambin llamados hongos con forma de saco, producen un nmero determinado de ascosporas en el interior de unas bolsas semejantes a vesculas, denominadas ascas. Con la excepcin de algunas levaduras y otros pocos organismos, los ascomicetes tienen hifas bien desarrolladas, por lo general con un nico ncleo en cada hifa. Ciertas clulas se transforman en binucleadas poco antes de la formacin de los sacos esporales. La unin de los ncleos se da en las ascas jvenes; tras la posterior divisin, suelen producirse ocho ncleos, los cuales darn lugar a las ascosporas. Algunos ascomicetes tienen slo una ascospora; otros pueden tener varios cientos. Las tres clases principales de este filo son: hemiascomicetes, euascomicetes y loculoascomicetes. Los hemiascomicetes abarcan a las levaduras y otros hongos similares, cuyas ascas no se forman dentro ni sobre un soporte de masas de hifas. La levadura de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae), adems de reproducirse por medio de ascosporas, lo hace tambin mediante unas protuberancias, o yemas, que a la larga se separan de las clulas parentales. Las levaduras del gnero Schizosaccharomyces se dividen por fisin. Los tipos ms simples entre los miembros de la clase euascomicetes, como los pertenecientes al orden eurotiales, son aquellos cuyas ascas estn esparcidas por todo el interior de unas bolas de hifas, llamadas cleistotecios. Los hongos pertenecientes al orden erisifales, un grupo de parsitos de plantas llamados los mildus de la podredumbre, tienen cleistotecios con formas especializadas. Algunos ascomicetes, que se suelen denominar pirenomicetes, tienen ascas originadas en el interior de unas estructuras con forma de matraz llamadas peritecios. Muchos peritecios se desarrollan sobre una masa de hifas que sirve de soporte, que se llama ascocarpo. Las colmenillas o morchelas, las trufas y pezizas, son ascocarpos muy conocidos, con las ascas situadas en la cara superior de los cuerpos fructferos. Otro pirenomicete, el moho rojo del pan (del gnero Neurospora), se ha utilizado comnmente en el estudio de la herencia gentica. Los miembros de la clase loculoascomicetes difieren de los grupos descritos anteriormente por tener ascas con doble pared que se forman dentro de unas cavidades

que hay en el interior de la masa de hifas. Algunos rdenes representativos de este grupo son: miriangiales, dotideales y pleosporales. 3.4 BASIDIOMYCOTA El filo basidiomicetes (basidiomycota) comprende numerosos y variados tipos de hongos, cuyas estructuras reproductoras son basidios que se localizan en las puntas de las hifas, sobre unos salientes con forma de tallo. Lo normal es que, en cada basidio, se formen cuatro basidiosporas. Los basidios pueden ser con forma de maza, cilndricos u ovales. Las dos clases principales de este filo son: heterobasidiomicetes, que tienen basidios con cuatro clulas y homobasidiomicetes que, de manera tpica, tienen basidios con una clula. La clase heterobasidiomicetes engloba a algunos importantes parsitos de las plantas, tales como las royas del orden uredinales, o los tizones del orden ustelaginales. Estos grupos tienen basidios que estn divididos en varias clulas, por lo general cuatro, las cuales forman una espora cada una. Muchas royas, entre ellas Puccinia graminis, la roya negra de los tallos del trigo y de otras gramneas, tienen un ciclo de vida complicado y requieren vivir en dos huspedes distintos para producir sus variadas formas de esporas. La roya negra de los tallos del trigo forma unas estructuras pequeas con forma de matraz llamadas espermatogonias. En los tizones, las teliosporas se llaman clamidosporas. Estas esporas pueden reinfectar a otras plantas poco despus de formarse, pero es ms frecuente que germinen en el suelo durante la primavera siguiente. Producen unos filamentos cortos que tienen, aproximadamente, cuatro clulas. stas dan lugar a basidiosporas llamadas esporidios. Entre el resto de los heterobasidiomicetes se agrupan diversos hongos de consistencia gelatinosa de los rdenes auriculariales, dacrimicetales y tremelales. La clase homobasidiomicetes se subdivide en dos grupos principales que pueden considerarse subclases: himenomicetes, cuyo himenio (superficie en la que se alojan los cuerpos fructferos) es externo, y gasteromicetes, en los cuales los basidios se forman en el interior del cuerpo fructfero. La mayora de estos hongos son saprofitos, es decir, viven sobre materia orgnica muerta o en descomposicin. 3.5 DEUTEROMYCOTA La mayora de los miembros del filo deuteromicetes (deuteromycota) son fases conidiales de ascomicetes; sin embargo, unas pocas especies son zigomicetes o basidiomicetes. Los gneros Aspergillus, Penicillium, Verticillium, Alternaria y Fusarium, pertenecen al orden moniliales. En estos hongos, los odios y los conidios se forman sobre una almohadilla vellosa de hifas entrelazadas. Los hongos pertenecientes al orden melanconiales, con gneros como Colletotrichum, tienen cuerpos fructferos semejantes a diminutos platillos, llamados acrvulos. Los conidios de los miembros del orden esferopsidales se originan en el interior de unas estructuras con forma de matraz llamadas picnidios.

ALGUNAS MOHOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS

MICOTOXINAS MOHOS Aspergillus caelatus Aspergillus flavus Aspergillus oryzae Aspergillus tamarii Penicillium camemberti Penicillium chrysogenum Penicillium commune Penicillium griseofulvum Penicillium viridicatum Aspergillus auricomus Aspergillus melleus Aspergillus ochraceus Aspergillus sclerotiorum Aspergillus sulphureus Penicillium aurantiogriseum Penicillium roqueforti Penicillium simplicissimum Petromyces alliaceus Aspergillus aculeatus Penicillium oxalicum Alternaria alternata Alternaria citri Alternaria solani Phoma exigua . Phoma sorghina Aspergillus flavus Aspergillus nomius Aspergillus parasiticus Claviceps purpurea Neotyphodium coenophialum Neotyphodium lolii Alternaria alternata. Alternaria alternata Alternaria brassicae Alternaria citri Alternaria solani Aspergillus clavatus Phoma herbarum

cido ciclopiaznico

cido peniclico

cido secalnico

cido tenuaznico

Aflatoxinas Alcaloides del ergotismo Altenueno Alternariol Citocalasinas

Las micotoxinas son sustancias de origen fngico, txicas para los animales y para el hombre y se las encuentra generalmente en los granos almacenados. La primera vez que se tuvo conocimiento de su existencia fue cuando se presento el ergotismo, provocado por los esclerocios que reemplazan los granos de diversas gramneas tales como centeno, rye grass, etc. Estos esclerocios estn formados por tejido fngico y producen problemas al ser ingeridos por los animales. Estos problemas pueden ser de tipo gastrointestinal y producirles la muerte.

Las micotoxinas pueden invadir los cultivos previamente a la cosecha, durante sta, en el almacenamiento o durante todas estas etapas. La contaminacin de los granos generalmente es un proceso aditivo, el desarrollo de los hongos filamentosos puede comenzar en el campo, aumentar durante la cosecha y el secado y continuar en el almacenamiento. Los factores ms importantes para desencadenar este proceso son el contenido de humedad y la temperatura de los granos. Los hongos que se presentan con mayor frecuencia son de los gneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Otros productos afectados por micotoxinas como resultado de la alimentacin con productos contaminados son la carne, la leche y los huevos. Los hongos que afectan los granos pueden ser clasificados en dos grupos: el primero llamado hongos del campo, que incluyen especies como Alternaria, Cladosporium, Fusarium y Helminthosporium debido a que invaden los granos antes de la cosecha o durante la cosecha. El segundo grupo llamado del almacenamiento est formado principalmente por Aspergillus y Penicillium. Factores como la actividad del agua, la temperatura de los granos y la aireacin son importantes en el deterioro de los granos. Las micotoxinas son compuestos ubicuos que difieren mucho en sus propiedades qumicas, biolgicas y toxicolgicas. Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes con micotoxinas.

4. UTILIZACIN DE LOS HONGOS

Las enzimas hidrolticas de los hongos se utilizan en diversos procesos industriales. Cuando crecen sobre salvado caliente de trigo o de arroz, algunas especies fngicas producen una amilasa que se usa en la fermentacin alcohlica. Las proteasas que se obtienen de otros hongos se emplean en la fabricacin de pegamento lquido. La produccin industrial de alcohol etlico (etanol) se realiza por fermentacin de melaza de caa de azcar o de almidn hidrolizado mediante enzimas formadas por otros hongos. En el proceso de elaboracin del pan se aade levadura a la masa para producir dixido de carbono. Los hongos se utilizan en la produccin industrial de cido ctrico, de cido glucnico y de cido glico, que todava se emplea en la fabricacin de tintas y colorantes. Algunas resinas se elaboran a partir de cido fumrico formado por el moho negro del pan. El cido giberlico, que provoca aumento del crecimiento de las clulas vegetales, lo produce un hongo que causa una enfermedad en las plantas de arroz. Grasas y aceites que se utilizan comercialmente se obtienen de especies de varios gneros y tambin hay

una especie que es una fuente prctica de protenas comestibles. La vitamina d se forma al irradiar el ergosterol, una sustancia obtenida a partir de los residuos de la levadura de cerveza. Cierto hongo, semejante a las levaduras, proporciona riboflavina; la biotina se acumula durante el proceso de produccin de cido fumrico por parte de otro hongo. Tambin se utilizan organismos fngicos en la elaboracin del queso roquefort, as como en la maduracin del queso camembert. Los hongos se han utilizado en medicina desde tiempos remotos. El uso de hongos como purgantes ya no es tan comn; sin embargo el alcaloide presente en el esclerocio del cornezuelo del centeno se emplea para conseguir contracciones uterinas durante el parto. De los alcaloides del cornezuelo se obtiene tambin la dietilamida del cido lisrgico, ms conocida como lsd, la cual provoca efectos alucingenos. La utilizacin de los antibiticos en la prctica mdica comenz cuando se descubrieron las propiedades antibiticas de la penicilina. Hoy se fabrican muchos antibiticos a partir de microorganismos que no son hongos. La griseofulvina, sin embargo, es un antibitico antifngico producido por varias especies de un gnero de hongos.

CAPITULO IV LOS VIRUS

1. GENERALIDADES DE LOS VIRUS
Las primeras caractersticas diferenciales de los virus con otros agentes fueron: el tamao estimado por su capacidad de atravesar filtros que retienen a las bacterias y la incapacidad para reproducirse en medios biolgicos inertes (como medios de cultivos para bacterias), requiriendo para su propagacin de animales o cultivos celulares. Hoy da se sabe que estas caractersticas no alcanzan para diferenciar a los virus de otros agentes biolgicos, ya que existen bacterias cuyo tamao puede ser similar al de los virus ms grandes, y que otros agentes bacterianos como Chlamydias y Rickettsias, tambin son parsitos intracelulares obligatorios. La organizacin y composicin de las partculas virales ofrecen por si caractersticas diferenciales importantes con otros agentes. Los virus poseen un solo tipo de cido nucleico de tamao relativamente pequeo con respecto a otros agentes biolgicos, rodeado por una cscara o cpside formada por numerosas copias de una protena o de un nmero limitado de ellas. Algunos grupos de virus presentan por fuera de la cpside una envoltura lipdica de origen celular en la que se insertan glicoprotenas. No presentan sistemas enzimticos propios, por lo que por s solos no son capaces de replicarse y requieren para su propagacin y mantenimiento de clulas animales, vegetales o bacterias para cumplir su ciclo de reproduccin, lo que define su parasitismo celular obligatorio. Adems de su estructura tan simple y particular el modo de reproduccin de los virus tal vez sea la caracterstica que justifica que tengan un lugar propio en la escala biolgica. A diferencia de lo que sucede con las clulas, en el momento de su multiplicacin, los virus no aumentan de tamao para su posterior divisin, por el contrario, la partcula viral es desintegrada y luego sintetizada en cada uno de sus componentes para luego reunirse por ensamblaje. Esta forma tan peculiar de multiplicacin en la cual se producen rplicas del virus progenitor es conocida con el nombre de replicacin viral, y diferencia claramente a este fenmeno del proceso de divisin celular utilizado por procariotas y eucariotas. Los virus son entidades cuyo genoma son elementos de cido nucleico que se replican dentro de clulas vivas usando la maquinaria de sntesis celular, determinando la formacin de elementos especializados que permiten la transferencia del genoma viral a otras clulas.

2. MORFOLOGIA Y ESTRUCTURA DE LOS VIRUS

La caracterizacin de los virus que han sido estudiados ha permitido observar la gran variedad en el tamao y forma que estos poseen. Es as, que se puede observar un tamao entre 28 nm en los virus mas pequeos denominados precisamente picornavirus (pico de pequeo) hasta 300 nm en los virus ms grandes que se conocen como son los poxvirus. La forma es tambin muy variada entre los diferentes virus, pudindose observar formas icosahdricas o helicoidales en virus que no tiene envoltura por fuera de la cpside hasta formas esfricas, filamentosa o pleomrficas en los virus con envoltura o muy complejos como el virus de la rabia.

La estructura de un virus est basada en su simplicidad, a pesar de esto existe diversidad, lo que es utilizado para la clasificacin de los virus. Los virus presentan una amplia diversidad de formas y tamaos. Son unas 100 veces ms pequeas que las bacterias. La mayora de los virus estudiados tienen un dimetro de entre 10 y 300 nanmetros. Algunos Filovirus tienen un tamao total de hasta 1.400 nm, sin embargo, slo miden unos 80 nm de dimetro. La mayora de virus no pueden ser observados con un microscopio ptico, de manera que se utilizan microscopios electrnicos de barrido y de transmisin para visualizar partculas vricas. Las formas ms comunes de los virus son las siguientes: HELICOIDAL Las cpsides helicoidales se componen de un nico tipo de capsmero apilado alrededor de un eje central para formar una estructura helicoidal que puede tener una cavidad central o un tubo hueco. Esta formacin produce viriones en forma de barra o de hilo, pueden ser cortos y muy rgidos, o largos y muy flexibles. El material gentico, normalmente ARN monocatenario, pero a veces ADN monocatenario, queda unido a la hlice proteica por interacciones entre el cido nucleico con carga negativa y la carga positiva de las protenas. En general, la longitud de una cpside helicoidal est en relacin con la longitud del cido nucleico que contiene, y el dimetro depende del tamao y la distribucin de los capsmeros. El conocido virus del mosaico del tabaco es un ejemplo de virus helicoidal. ICOSADRICA La mayora de virus que infectan los animales son icosadricos o casi-esfricos con simetra icosadrica. Un icosaedro regular es la mejor manera de formar una carcasa cerrada a partir de subunidades idnticas. El nmero mnimo requerido de capsmeros idnticos es doce, cada uno compuesto de cinco subunidades idnticas. Muchos virus,

como los rotavirus, tienen ms de doce capsmeros y parecen esfricos, manteniendo esta simetra. Los pices de los capsmeros estn rodeados por otros cinco capsmeros y reciben el nombre de pentones. Las caras triangulares de stos tambin se componen de otros seis capsmeros y reciben el nombre de hexones.

TIPOS DE VIRUS
El material gentico y el mtodo por el cual los virus se replican, varan entre los diferentes tipos. 2.1 VIRUS ADN La replicacin del genoma de la mayora de virus ADN se produce en el ncleo de la clula. Si la clula tiene el receptor adecuado a la superficie, estos virus entran por fusin con la membrana celular o por endocitosis. La mayora de virus ADN son completamente dependientes de la maquinaria de sntesis de ADN y ARN de la clula husped, y su maquinaria de procesamiento de ARN. El genoma vrico debe atravesar la membrana nuclear de la clula para acceder a esta maquinaria. 2.2 VIRUS ARN Los virus ARN son nicos porque su informacin gentica est codificada en ARN; esto quiere decir que usan el cido ribonucleico (ARN) como material gentico, o bien que en su proceso de replicacin necesita el ARN. La replicacin se suele producir en el citoplasma. Los virus ARN se pueden clasificar en unos cuatro grupos segn su modo de replicacin. La polaridad del ARN (si puede ser utilizado directamente o no para producir protenas) determina en gran medida el mecanismo de replicacin, y si el material gentico es monocatenario o bicatenario. Los virus ARN utilizan sus propias ARN replicases para crear copias de su genoma. 2.3 VIRUS DESNUDOS

La estructura de los virus ms simples est compuesta por un solo tipo de cido nucleico (ADN o ARN) rodeado de una cscara proteica que se denomina cpside (del griego capsa que significa caja) que resulta de la reunin de subunidades proteicas codificadas por el genoma viral que se ensamblan basados en principios geomtricos y pueden determinar diferentes tipos de simetras (icosahdrica o helicoidal, principalmente) Esta estructura bsica de cido nucleico y cpside recibe el nombre de nucleocpside y constituye en los virus desnudos la partcula viral completa o virus que se diferencia del trmino virin el cual es utilizado para aquellas partculas virales o virus potencialmente infecciosas. Cuando se observa al microscopio electrnico una cpside viral, pueden observarse estructuras morfolgicas denominadas capsmeros que resultan de la unin por enlaces de las subunidades proteicas. La forma de distribucin de los capsmeros as como el nmero de ellos depende de cada tipo de virus.

2.4

VIRUS ENVUELTOS

La estructura de las partculas virales del grupo de virus denominados envueltos, est formada adems de la nucleocpside por una envoltura que la rodea de origen celular, y que los virus envueltos obtienen en el proceso de liberacin por brotamiento. En dicha envoltura se insertan glicoprotenas de origen viral que reciben el nombre de espculas o glicoprotenas de superficie y que tienen un importante papel de reconocimiento de receptores especficos de la superficie celular en el paso inicial de relacin con la clula husped para la multiplicacin viral. 2.5 VIRUS BACTERIANOS (BACTERIOFAGOS O FAGOS)

Virus que infectan clulas bacterianas. Tambin denominados fagos. Cada bacterifago tiene un espectro infeccioso muy limitado. Los bacterifagos son un grupo extremadamente comn y diverso de virus. Por ejemplo, los bacterifagos son la forma ms comn de entidad biolgica en los medios acuticos; en los ocanos hay hasta diez veces ms de estos virus que de bacterias, alcanzando niveles de 250 millones de bacterifagos por milmetro cbico de agua marina. Estos virus infectan bacterias especficas unindose a molculas receptoras de superficie y entrando en la clula. En un periodo corto de tiempo (en algunos casos en unos minutos), las polimerasas bacterianas empiezan a traducir ARN vrico en protena. 2.6 VIRUS ANIMALES

Son virus que parasitan clulas animales, constan de una cubierta proteica o cpsida que envuelve a una molcula de cido nucleico, que puede ser ADN o ARN. Generalmente la cpsida va recubierta de una envoltura externa, que es una doble membrana de naturaleza proteica o lipdica. En ella se encuentran glucoprotenas especficas del virus. Normalmente las protenas de estas membranas vricas son codificadas por genes del virus mientras los fosfolpidos proceden de las membranas de las clulas hospedadoras. 2.7 VIRUS VEGETALES

Virus que parasitan clulas vegetales a las cules causan enfermedades. Constan de un cido nucleico encerrado en el interior de una cubierta proteica, y generalmente no presentan ninguna otra envoltura externa. El cido nucleico puede ser ADN o ARN, de cadena doble o sencilla, circular o lineal. Los grupos de virus vegetales, en la mayora de

los casos, se denominan de acuerdo con su representante ms destacado. Por ejemplo, un grupo que est muy relacionado con el virus del mosaico del tabaco se conoce como grupo del tabaco. Existen varios grupos de virus vegetales, algunos ejemplos son: los Tobamovirus, que tienen ARN unicatenario lineal, a este grupo pertenece el Virus del mosaico del tabaco.

3. REPLICACION VIRAL
Una partcula viral puede encontrarse en dos estados: inactiva o activa. Para demostrar el estado inactivo, basta incluir una suspensin de virus en un medio de cultivo y observar que son incapaces de cumplir actividades metablicas necesarias para su multiplicacin. Se deduce de ello, que los virus carecen como ya se mencion anteriormente de maquinaria enzimtica que les permita autorreplicarse, aun cuando se les brinde nutrientes que seran adecuados para la propagacin de las bacterias ms exigentes. Pero si una partcula viral es incorporada a clulas vivas sensibles, se comporta en forma activa, y por lo tanto tomar el comando de la maquinaria enzimtica de la clula husped logrando as su replicacin. La multiplicacin de los virus animales, vegetales y bacterifagos resulta similar en sus principios pero, cada una de ellas tiene particularidades; esto basado principalmente en las diferencias entre las clulas que infectan. Las etapas fundamentales de la replicacin viral son: - Adsorcin - Penetracin - Denudacin - Eclipse - Replicacin - Maduracin - Liberacin 4.1 ADSORCIN: Intervienen varios factores. Hay una atraccin por fuerzas inicas. A pH 7 los virus y las clulas tienen cargas negativas de modo que es necesaria la presencia de iones positivos, cumpliendo muy eficazmente este requerimiento los iones de Magnesio. Otro factor importante en esta etapa es la interaccin de sitios especficos de la partcula viral con receptores celulares especficos. Esto determina la especificidad de algunos virus para crecer en clulas de origen especfico, por ejemplo, el virus de polio slo puede crecer en clulas de origen humano y de primates. Otros virus presentan estructuras especializadas en su superficie que les permiten cumplir con esta etapa de forma muy especializada. Estas estructuras son glicoprotenas las cuales reconocen receptores celulares especficos y se pueden aislar hoy da esos elementos en forma de complejos virus-clula. 4.2 PENETRACIN: La penetracin de los virus una vez adsorbidos, puede realizarse de varias maneras:

POR VIROPEXIS: Es un proceso de fagocitosis, por el cual se produce una invaginacin de la membrana plasmtica, de modo que el virus queda englobado en una vescula dentro del citoplasma celular. Es el mecanismo ms comn de penetracin de los virus. POR PENETRACIN: En algunos, la penetracin acontece por un simple cruce de la membrana plasmtica, as la partcula viral queda directamente incluida en el citoplasma. POR FUSIN: Otro tipo de penetracin se da por fusin de la envoltura viral con la membrana plasmtica. Tambin en este caso el virus es directamente incorporado al citoplasma.

4.3 DENUDACIN Y ECLIPSE: En esta etapa se produce la desintegracin del virus, dejando libre al cido nucleico, que comanda su propia replicacin y la de las protenas necesarias para integrar nuevas partculas. La forma en que un virus pierde la cpside y su envoltura, en el caso de tenerla, es caracterstico de cada grupo de virus. En los poliovirus parece existir una integracin con los constituyentes celulares, tales como los receptores. En otros virus, como los poxvirus y los reovirus el proceso es ms complejo. 4.4 REPLICACIN DEL CIDO NUCLEICO: La replicacin es un fenmeno muy heterogneo por cuanto existe mucha variedad en los cidos nucleicos de origen viral; se recordar que hay ADN y ARN muy diferentes, de una o dos hebras, segmentados o no. En todos los casos, el genoma viral es el elemento capaz de gobernar su autorreplicacin y de trasmitir la informacin estructural y funcional a la progenie resultante de una infeccin. No obstante, la diversidad sealada, intervienen en la replicacin elementos comunes que vale la pena destacar, tales como la formacin de un ARN mensajero capaz de traducir en el ribosoma celular las protenas codificadas por el genoma viral. Adems, sea cual sea el cido nucleico, siempre se diferencian dos conjuntos de genes, los precoces y los tardos. Los primeros seran los encargados de codificar protenas necesarias para la copia de la molcula de cido nucleico, y los tardos encargados de codificar protenas estructurales y protenas para el ensamblaje. La replicacin puede producirse en el ncleo o en el citoplasma de la clula, y eso depender del tipo de cido nucleico que constituye el genoma viral. Los virus que contienen ARN se replican en el citoplasma, mientras que aquellos que tienen ADN se replican en el ncleo, excepto en el caso del grupo del virus de la viruela, que a pesar de tener ADN su replicacin se realiza en el citoplasma.

4.5 MADURACIN Y LIBERACIN: Hay virus cuya nica cubierta es la cpside, son virus desnudos, en contraposicin a aquellos que poseen envoltura por fuera de la cpside que son los virus envueltos. Es conveniente considerarlos por separado en este punto que significa la culminacin en la formacin de una progenie viral. Para los virus desnudos, el fenmeno de maduracin consiste simplemente en la unin de los capsmeros para formar la cpside y la posterior unin de esta con el genoma. Parece existir una diferencia en la maduracin de este grupo de virus dependiendo de que el cido nucleico sea ADN o ARN. Para los que tiene ADN, la sntesis del ADN se realiza con anticipacin a la aparicin de elementos estructurales, mientras que para los virus ARN se ha demostrado con aminocidos radioactivos que las cadenas polipeptdicas son reunidas muy pronto en capsmeros y rpidamente estas en cpsides, y que existe concordancia con la sntesis de la molcula de ARN. La liberacin en este grupo de virus depende mucho del tipo de virus y de las caractersticas de la clula husped. Los poliovirus son liberados rpidamente de las clulas HeLa o HEp-2; la liberacin se realiza por rotura de vacuolas superficiales. En los virus ADN que maduran en el ncleo, el tiempo de liberacin es mayor que el ejemplo anterior, ya que la liberacin se lleva a cabo por autlisis celular. En los virus que poseen envoltura, la maduracin es ms compleja, ya que adems de la unin del cido nucleico con la cpside, el virus debe rodearse de la envoltura. Luego de haberse formado la cspide, la partcula se aproxima a la membrana plasmtica, producindose la invaginacin de la membrana con el posterior desprendimiento del brote. El brotamiento puede ser explicado por una relacin entre las protenas de la membrana plasmtica y la nucleocpside. Por lo general, la liberacin de la partcula se da al culminar el brotamiento de la membrana celular.

Figura. Etapas de la replicacin viral.

EFECTOS EN LA CLULA HUSPED

La variedad de efectos estructurales y bioqumicos de los virus sobre las clulas husped es grande. Reciben el nombre de efectos citopticos. La mayora de infecciones vricas acaban provocando la muerte de la clula husped, entre cuyas causas estn la lisis de la clula, las alteraciones de la membrana superficial de la clula y la apoptosis. A menudo, la muerte de la clula es causada por el paro de sus actividades normales debido a la supresin por protenas especficas del virus, que no son todas componentes de la partcula vrica. Algunos virus no causan cambios aparentes en la clula infectada. Las clulas en que los virus son latentes e inactivos presentan pocos signos de infeccin y a menudo funcionan normalmente. Esto causa infecciones persistentes y el virus a menudo permanece durmiente durante muchos meses o aos. Este suele ser el caso del herpes simple. Algunos virus, como el virus de Epstein-Barr, a menudo hacen proliferar las clulas sin causar malignidad, pero otros, como los papilomavirus, son una causa demostrada de cncer.

CAPITULO V LAS ALGAS

1. CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS ALGAS
- Son primariamente fotoautotrofas. - La mayora poseen pared celular, que contiene carbonato silico o slice; es una protena. - La mayora viven en el agua, otras en rocas, plantas y en animales. - Su color varia, las hay verdes (clorofilas), rojas, amarillas, cafs. Las tres ltimas, su color se debe a los pigmentos accesorios, que le dan esa caracterstica a las algas para poder atrapar la luz solar a distintas profundidades. Se clasifican en: 2. UNICELULARES Unicelulares mviles por flagelos. Unicelulares inmviles. Ameboides (no tienen pared celular). Algunas unicelulares se agrupan unidas por muclagos formando el cenobio. 3. MULTICELULARES Algunas algas se agrupan formando tejidos filamentosos, acintados, cenociticos y septados, en forma de hojas, talo. - Poseen pigmentos accesorios: ficobilina, xantofila, carotenos. - Tienen clorofila: A, B, C, D, E y la combinacin de estas dando como por ejemplo, A1, B2, E2, ETC. Los tipos de algas estn dadas por su pigmentacin. - todas poseen sustancias de reserva (almacenan la energa producida por el desdoblamiento de algunos organelos (ATP). Estas sustancias de reserva son: * Almidn. * Glucosa. * Paramilo. * Almidn de florideas. * Leucoplastos. * Aceites. *sicolaminina.

- Su movimiento se debe gracias a los flagelos, estos estn formados por microtubulos, 2 centrales y 9 perifricos. - Su tamao va desde unas micras hasta unos 100 mt de largo. Las algas son habitantes de todos los ambientes, no solo en cuerpos de agua estables sino tambin en aquellos expuestos a la desecacin: sobre rocas desnudas, fuentes

termales (en donde soportan altas temperaturas), nieves, glaciares. Es comn encontrarlas en lugares con poca luz, a grandes profundidades. Esta capacidad est condicionada por la falta de exigencias y su capacidad de adaptacin. Para poder subsistir necesitan una mnima concentracin de nutrientes, una dbil intensidad luminosa y temperaturas bajas. Cuando se forma un nuevo hbitat las primeras especies que colonizan son algas. Las algas son responsables de diferentes fenmenos, dependiendo esto del tipo de alga y el medio ambiente en el cual se desarrollan. Actualmente se presta cada vez ms atencin a las algas que generan sustancias txicas que causan la muerte de muchos animales salvajes y domsticos. Sin embargo, hay pocos informes relativos a algas txicas para el hombre.

4. CLASIFICACIN DE ALGUNAS ALGAS

4.1 ALGAS PARDAS: nombre que reciben unas 1.500 especies de algas marinas de color pardo conocidas tambin como feofitos. Se encuentran en las zonas agitadas de los mares polares, aunque hay algunas en las profundidades ocenicas. Son las algas de mayor tamao conocido, con formas tan populares como la laminaria gigante o las malas hierbas flotantes que aparecen en grandes masas en el mar de los Sargazos. Su color se debe a la presencia del pigmento fucoxantina, que, junto con otros pigmentos xantoflicos, enmascara el color verde de la clorofila en las clulas vegetales. 4.2 ALGAS ROJAS: nombre que reciben los miembros del filo Rodofitos (Rhodophyta), un grupo de algas con ms de 3.000 especies. Las algas rojas se caracterizan por tener pigmentos ficobilnicos que les confieren el color rojizo (ficoeritrina y ficocianina), debido a que enmascaran el color de las clorofilas. La mayora de las especies crecen cerca de las costas tropicales y subtropicales debajo de la lnea intermareal. Algunas son de agua dulce otras son marinas. Las algas rojas proporcionan una serie de coloides, principalmente agar-agar y carragenina. Entre ellas se encuentran: la "chasca" o "champa", el "pelillo" o "carminco", la "chicoria", el "llapn" y el "liquen gomoso", frecuentemente unicelulares. De ellas se extraen productos para la fabricacin de agar muy til para cultivos de laboratorio. Son comunes en mares clidos y solo pocas especies se encuentran en agua dulce (ej. Compsopogon sp que se encuentra presente en aguas dulces de zonas tropicales y Batrachospermum sp). Sus tamaos varan desde formar macroscpicas a microscpicas, generalmente adheridas a sustratos. Son comunes en mares tropicales pudiendo llegar hasta grandes profundidades (200 metros). 4.3 ALGAS VERDES: nombre que reciben los miembros de un filo o divisin de algas que suman entre 6.000 y 7.000 especies. Se las conoce con el nombre de algas verdes o clorfitas, debido al intenso color que otorga la clorofila a y b. Se cuentan entre los organismos ms antiguos; la primera alga verde aparece en el registro fsil hace ms de 2.000 millones de aos. Se las considera predecesoras de las plantas verdes terrestres. Por lo general, todas estas especies se pueden ver a lo largo de las orillas rocosas de los mares septentrionales durante la bajamar.

Las algas marinas se diferencian de las plantas superiores porque carecen de tallos, hojas, races y sistemas vasculares verdaderos. En lugar de esto, se anclan a objetos slidos mediante un rgano llamado hapterio o hptero y absorben los nutrientes directamente del agua, fabricando su alimento a travs de la fotosntesis. Algas planctnicas y bentnicas. Las algas pueden llegar a ser importantes constituyentes de la flora del suelo y pueden existir incluso en situaciones tan extremas como sobre la nieve, entre las arenas del desierto o en aguas termales cuya temperatura est por sobre los 80 C. Sin embargo, su mayor desarrollo y diversidad se ha logrado en el mar. All viven en dos tipos de situaciones muy distintas: algunas viven flotando en las capas ms superficiales de agua, son generalmente unicelulares y se les reconoce con el nombre general de algas planctnicas. Otro grupo vive adherido a rocas, piedras y bolones y se les conoce como algas bentnicas. Ambos grupos son los productores ms importantes en el mar y la base de todas las cadenas trficas all existentes; sin embargo, slo las algas bentnicas tienen importancia econmica directa. 4.4 DIATOMEAS: Las diatomeas son organismos muy expandidos, presentes en diversos hbitats, acutico y terrestre capaz de conservar una cierta humedad. Muchas especies son bnticas y se adhieren a rocas y otros sustratos. Entre las especies planctnicas son muchas las sensibles a los cambios fsico-qumicos del agua, por lo que se convierten en excelentes indicadoras del medio en que viven. Son ampliamente utilizadas en el monitoreo biolgico de ros, lagos y lagunas. Es utilizada en la fabricacin de material plstico, dinamita, filtros de porcelana, dentfricos y otros, y su empleo en el mbito industrial aumenta da a da. Es un material que una vez procesado es inerte desde el punto de vista qumico. Se utiliza como ayuda en el filtrado, como material de relleno en pinturas, barnices y papeles. Es importante en la refinacin del azcar y en la industria de la cerveza. Tambin se agrega en la industria de los vinos como ayuda para el filtrado y con el mismo fin se utiliza en la fabricacin de antibiticos. Son excelentes indicadores biolgicos que permiten reconocer el grado de polucin, salinidad, pH.

4.5 ALGAS DORADAS O ALGAS VERDE-AMARILLAS: es un grupo extenso de algas

del filo Heterokontophyta que viven principalmente en agua dulce. Presentan una gran variedad en morfologa y modos de nutricin; la mayora son fotoauttrofos, aunque tambin hay hetertrofos. Viven en la mayora de los lagos y lagunas de aguas dulces limpias y fras, y algunas especies son marinas. Generalmente se presentan como formas unicelulares flageladas, muchas forman colonias con formas, incluso, muy elaboradas. Las formas marinas poseen intrincados esqueletos silceos.

La mayora de los miembros son unicelulares flagelados con dos flagelos visibles, como en Ochromonas, o a veces uno, como en Chromulina. La mayor parte no tiene ninguna cubierta celular. Sin embargo, algunos tienen armaduras o conchas, tales como Dinobryon, que es ssil y crece en colonias ramificadas. La mayora de las formas con placas silceas se consideran ahora un grupo separado, Synurophyceae, pero algunas todava se incluyen aqu, por ejemplo Paraphysomonas. Algunos miembros son generalmente ameboides, con largas extensiones celulares ramificadas, aunque si ciclo biolgico incluye tambin etapas flageladas. Chrysamoeba y Rhizochrysis son ejemplos tpicos. Hay tambin una especie, Myxochrysis paradoxa, que tiene un complejo ciclo biolgico que incluye una etapa plasmodial multinucleada, similar a las encontradas en Myxomycota. stos fueron tratados originalmente como la orden Chrysamoebales. CUADRO RESUMEN
Tipo de algas Algas azulverdes Pigmentos fotosinteticos Clorofila aBiliproteinas Flagelos Reservas alimenticias. Almidon de cianoficeas. Adicional Organizacin celular procariota, no hay membranas dobles de ncleos, cloroplastos o mitocondrias, reproduccin sexual por conjugacin,?,amitosis Estructura celular eucaritica, reproduccin sexual ogamica, detalles y procesos que siguen a la reproduccin sexual, usualmente complejos, en su mayora plantas marinas. Estructura celular eucaritica, bsicamente unicelulares o coloniales, slice a menudo presente en la pared celular o en la pared de las estructuras reproductoras.

No hay

Almidn florideas. Algas rojas. Clorofila a y d Biliproteinas

+ -

de

No hay

Algas amarillo verdosas Algas doradas Algas diatomeas

Clorofila a

Clorofila afucoxantina Clorofila a y c fucoxantina

Uno tipo tinsel y uno ltigo, de longitud desigual. En su mayora uno de tipo tinsel En su mayora no flageladas

Crisolaminaria; grasas. Crisolaminaria; grasas. Crisolaminaria; grasas.

Algas pardas

Clorofila a y c fucoxantina

Uno tinsel y uno tipo ltigo

Laminaria

Algas verdes

Clorofila a y b

Generalmente 2 (o mas) de tipo ltigo

Almidn verdadero

Estructura celular eucaritica, flagelos lateralmente insertos, las algas de mayor tamao y vegetativamente las mas complejas, fundamentalmente organismos marinos de la zona litoral de las aguas fras. Estructura celular eucaritica, pared celular celulosita, estructuras reproductoras unicelulares.

5. BENEFICIOS DE LAS ALGAS

Los principales beneficios que proporcionan las algas son: - La produccin del 75% del oxgeno atmosfrico. Si no fuera por estos organismos, el aire se ira empobreciendo rpidamente de oxgeno. A s mismo, toman grandes cantidades de CO2 para sus funciones fotosintticas, con lo cual colaboran a purificar la atmsfera y mantener el equilibrio entre el CO2 y O2. - Forman parte del plancton que alimenta a los organismos marinos. El peso de las algas marinas sobrepasa varias veces el peso de todas las plantas de los bosques y las selvas de la tierra. Sin las algas la cadena alimenticia en el mar quedara truncada y se destruira la fauna marina. - Una ventaja de las algas es que por ser auttrofas no necesitan vivir a expensas de otros organismos y casi nunca son causa de enfermedades. Pequeos inconvenientes para el turismo puede ser la invasin de las playas por algas arrastradas por el mar. Un dao serio se da en las algas de agua dulce que se reproducen altamente en las represas y lagos causando autotroficacin o aumento de estos vegetales, lo cual reduce la capacidad de embalse. Con el tiempo se lograr reducir este riesgo incluyendo en estos ecosistemas animales herbvoros que eliminen el exceso de algas.

CAPITULO VI LOS PARASITOS

1. CONCEPTOS BASICOS
PARSITO: es cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro organismo vivo, del que obtiene parte o todos sus nutrientes, sin dar ninguna compensacin a cambio al hospedador. En muchos casos, los parsitos daan o causan enfermedades al organismo hospedante.

Ciertos parsitos como los piojos, que habitan sobre la superficie del que los hospeda, se denominan ectoparsitos. Los que viven en el interior, como por ejemplo los nematodos parsitos, se conocen como endoparsitos. Los parsitos permanentes pasan la mayor parte de su ciclo vital dentro o sobre el organismo al que parasitan. Los parsitos temporales viven durante un breve periodo en el husped, y son organismos de vida libre durante el resto de su ciclo vital. Los parsitos que no pueden sobrevivir sin el husped, se llaman parsitos obligados. Los parsitos facultativos son aquellos que pueden alimentarse tanto de seres vivos como de materia muerta. Los parsitos heteroicos, como las duelas del hgado, necesitan alojarse en animales diferentes en cada fase de su ciclo vital. Los parsitos autoicos, como las lombrices intestinales, pasan los estadios parsitos de su ciclo vital en un nico husped. La ciencia que estudia a los parsitos se denomina parasitologa. Las ramas de la parasitologia son la protozologia (protozoarios) helmintologia (helmintosgusanos) entomologia medica (artrpodos de inters mdico).

PARASITISMO. Este tipo de asociacin sucede cuando un ser vivo (parsito)

se aloja en otro de diferente especie (husped u hospedero) del cual se alimenta. El parasitismo abarca desde los virus hasta los artrpodos, pero por costumbre se ha restringido el trmino parsito para aquellos organismos que pertenecen al reino animal.
COMENSALISMO. Se presenta cuando dos especies diferentes se asocian en tal forma que solamente una de las dos obtiene beneficio, pero ninguna sufre dao. Un ejemplo de esto ocurre con ciertos peces (rmoras), que viven adheridos al dorso de tiburones e ingieren restos de alimentos que consumen stos. En parasitologa se consideran parsitos comensales los que no producen dao al husped, por ejemplo algunas amibas no patgenas.

INQUILINISMO. Ocurre cuando un ser se aloja en otro sin producirle dao y sin derivar alimento de l. Existe un pez que vive en el cuerpo de ciertos equinodermos de donde sale para nutrirse. Algunos consideran que la hembra de Schistosoma vive como inquilino en el cuerpo del macho. SIMBIOSIS. Sucede cuando dos especies diferentes se asocian para obtener beneficio mutuo, sin el cual no pueden subsistir. El ejemplo clsico es lo que ocurre con los comejenes, los cuales al no poseer enzimas digestivas, se asocian con ciertos protozoos que en su tubo digestivo transforman la celulosa en azcar, proporcionando alimento para ambos. HUSPED U HOSPEDERO. Se utilizan para denominar al animal que recibe el parsito. Se denomina husped definitivo al que tiene el parsito en su estado adulto o en el cual se reproduce sexualmente. Se llama husped intermediario al que tiene formas larvarias en desarrollo o en el cual se reproduce de manera asexual. Husped paratnico o transportador es el que tiene formas larvarias que no se desarrollan. Ejemplos: el hombre es husped definitivo de Ascaris lumbricoides, los caracoles son huspedes intermediarios de Fasciola hepatica y los peces son huspedes paratnicos de Gnathostoma spinigerum. RESERVORIO. Se considera reservorio al hombre, animales, plantas o materia inanimada, que contengan parsitos u otros microorganismos que puedan vivir y multiplicarse en ellos y ser fuente de infeccin para un husped susceptible. En el caso de las parasitosis humanas el hombre es el principal reservorio, debido a que la mayora de los parsitos que lo afectan pasan de hombre a hombre. Un ejemplo de animal reservorio es el perro para Leishmania. VECTOR. Se considera en parasitologa que el vectores un artrpodo u otro animal invertebrado que transmite el parsito al husped, bien sea por inoculacin al picar, por depositar el material infectante en la piel o mucosas o por contaminar alimentos u otros objetos. Los vectores pueden ser slo portadores mecnicos de los parsitos como en el caso de moscas o cucarachas, o ser verdaderos portadores biolgicos cuando los parsitos se multiplican en ellos o las larvas se transforman para ser infectantes. El mosquito Anopheles es el vector de Plasmodium y el mosquito Aedes es el vector de la filara Wuchereria bancrofti.

2. CLASIFICACION GENERAL DE LOS PARASITOS

Los parsitos se clasifican en protozoos (unicelulares) y helmintos (nemtodos y platelmintos).

2.1 LOS PROTOZOOS (PROTOZOARIOS)

Se agrupan en el reino Protista y el subreino Protozoa, son organismos unicelulares que siempre hemos denominado protozoos o protozoarios, unos de vida libre y otros parsitos de animales y plantas. Son microscpicos y se localizan en diferentes tejidos. Algunos son inofensivos, otros producen daos importantes que trastornan las funciones vitales con produccin de enfermedad y en ciertos casos la muerte del husped.

2.1.1 MORFOLOGA: La mayora de los protozoos son mviles en una etapa de su

desarrollo, lo que se conoce con el nombre de forma vegetativa o trofozoto. Algunos de stos tienen la capacidad de transformarse en una forma de resistencia, conocida como quiste. Los trofozotos constan de membrana, citoplasma y ncleo. Se movilizan a travs de flagelos, cilios o pseudpodos para buscar su alimento o su husped.

2.1.2 FISIOLOGA: En los seres unicelulares existen ciertas partes de la clula llamadas
organelas, que se especializan en llevar a cabo funciones vitales como alimentacin, respiracin, reproduccin y locomocin. La alimentacin se realiza mediante diferentes mecanismos. El ms simple es la osmosis, que consiste en el intercambio de sustancias orgnicas disueltas en el medio donde viven, a travs de su membrana. Otro procedimiento es la fagocitosis, que se realiza por medio de prolongaciones de su ectoplasma o seudpodos, las cuales engloban las partculas alimenticias hasta incorporarlas al citoplasma. Un tercer mecanismo se observa en ciertos protozoos que utilizan sus cilias o flagelos para acercar los nutrientes a una boca o citostoma por donde penetran a la clula. El metabolismo se lleva a cabo en las vacuolas donde se producen enzimas digestivas. Los residuos de este metabolismo se eliminan a travs de la membrana celular, en algunas especies se hace por un orificio excretor llamado citppigio, en otras slo se liberan los residuos cuando sucede la ruptura de la clula, como es el caso de la liberacin del pigmento malrico, en los protozoos del gnero Plasmodium. La respiracin en algunos protozoos es aerobia y en otros, anaerobia. En la primera toman el oxgeno de su medio ambiente y expulsan el dixido de carbono a travs de la membrana celular. En la segunda necesitan metabolizar ciertas sustancias de las cuales obtienen el oxgeno.

2.1.3 REPRODUCCIN: Los protozoarios se multiplican por reproduccin asexual y

slo algunos tienen reproduccin sexual. La asexual tiene dos modalidades.

Divisin binaria. Consiste en la divisin longitudinal o transversal de las formas vegetativas, de la cual resultan dos nuevos seres iguales al primero. Divisin mltiple. Ocurre cuando una clula da origen a varias formas vegetativas. Se llama esquizogonia cuando el ncleo del trofozoto se divide varias veces para dar origen a una clula multinucleada; posteriormente cada nuevo ncleo se rodea de

una porcin del citoplasma de la, clula madre y luego se separa en organismos independientes.

2.1.4 CLASIFICACION TAXONOMICA

Rizpodos: se desplazan por medio de pseudpodos, que son prolongaciones citoplasmticas. Ejemplo las amebas5. Ciliados: se desplazan por medio de cilios, que son vellosidades cortas y abundantes que rodean el cuerpo del parsito. Ejemplo el Paramecium1 y Balantidium4. Flagelados: Se desplazan mediante flagelos, que son estructuras largas en forma de ltigos y que pueden estar en un polo del cuerpo del parsito o en ambos extremos, de manera unitaria o en parejas. Ejemplo Giardia lamblia2 y Trypanosoma3 Esporozoos: que no presentan movimiento, generalmente son parsitos intracelulares obligados. Ejemplo el Plasmodium y el Toxoplasma gondii.

Morfologas de diversos protozoos

2.2 LOS HELMINTOS

Los helmintos o vermes, comnmente llamados gusanos, son seres multicelulares o metazoarios, ampliamente distribuidos en la naturaleza. Muchos de ellos viven libremente y otros se han adaptado a llevar vida parasitaria en vegetales, animales o en el hombre. Los helmintos se dividen en dos grandes grupos que son los nemtodos o nematelmintos, y los platelmintos.

2.2.1 MORFOLOGA Y FISIOLOGA

Los nematelmintos o nemtodos y los platelmintos difieren morfolgicamente en que los primeros poseen cuerpo cilndrico, cavidad corporal y tubo digestivo completo, mientras que los segundos son aplanados, sin cavidad corporal y aparato digestivo muy rudimentario. Son ovparos. Todos presentan el sistema reproductor muy desarrollado y la mayora de los platelmintos son hermafroditas. lo cual es una defensa de estos parsitos a las dificultades para mantener la especie: esto requiere que haya enorme nmero de huevos o lanas en la descendencia, para que al menos algunas puedan llegar, a veces por mecanismos biolgicos complicados, a invadir nuevos huspedes. El sistema excretor es sencillo, usualmente constituido por tubos colectores que desembocan al exterior del parsito. El sistema nervioso es rudimentario y sirve para originar el movimiento y la respuesta a los estmulos. Algunos helmintos tienen la capacidad de trasladarse por movimientos reptantes. No hay un sistema circulatorio propiamente y carecen de aparato respiratorio; la mayora son anaerobios facultativos. La cavidad, donde se encuentran los rganos, contiene lquido y es llamada pseudocele o pseudoceloma.

2.2.2 PLATELMINTOS: gusanos de cuerpo plano, entre los que se incluyen:

CESTODOS:

Son hermafroditas, tienen el cuerpo plano y segmentado, y cuando parasitan al hombre en su estadio adulto, se ubican en intestino delgado. El rgano de fijacin es el esclex, provisto de estructuras especialmente adaptadas para esta funcin, estas pueden ser ventosas y btrides o ganchos. Del esclex surge un cuello del que se genera el cuerpo, por brotacin, constituido por segmentos, denominados progltides. Cada progltide es una unidad funcional completa; a medida que se alejan del cuello van madurando, denominndose a los ms distantes progltides maduros. En ellos el tero ocupa casi su totalidad y se encuentran repletos de huevos, los que se liberarn al romperse los segmentos. Se los conoce como tenias por ejemplo Taenia saginata, Taenia solium, Echinococcus granulosus, etc.

Cstodo

TREMATODOS

A excepcin del gnero Schistosoma, tambin son hermafroditas y su cuerpo es chato pero indiviso. El estadio adulto es parsito de vertebrados, est cubierto por una cutcula resistente y presentan discos suctorios, rganos de fijacin, en la cara ventral. Poseen un tubo digestivo incompleto que se inicia en la boca, llamada citostoma. Poseen un poro genital por donde se eliminan los huevos. El ciclo evolutivo es indirecto y cumplen parte de l en el agua. Los huevos, a excepcin del gnero Schistosoma, presentan un oprculo por el que se libera la larva, denominada miracidio. El primer husped intermediario es un molusco, puede haber un segundo husped intermediario dependiendo de la especie.

Tremtodos 2.2.3 NEMATELMINTOS O NEMATODOS: Son gusanos cilndricos, tienen sexos separados. Su cuerpo esta recubierto por una cutcula, con cavidad pseudocelmica, tubo digestivo completo que se inicia en la boca y termina en el ano. La boca est rodeada por tres labios, salvo en las uncinarias que presentan una cpsula bucal con elementos cortantes; estas estructuras producen pequeos pero mltiples traumas en la mucosa intestinal que contribuyen a la produccin de la anemia macroctica que suele asociarse a estas parasitosis. Los huevos tienen diferentes caractersticas que son tiles para el diagnstico de las diversas especies. Del huevo se liberar una larva, en el tubo digestivo o en el medio ambiente. Los estadios larvarios son varios y se producen mudas entre estadio y estadio. El hombre se infecta por va oral, como en el caso de Ascaris lumbricoides, por va cutnea, como en el caso de las uncinarias o por va parenteral, como por ejemplo las filarias. Slo unas pocas especies son parsitos del hombre y existen, a diferencia de los cestodes y tremtodes, muchos nematodos de vida libre.

CAPITULO VII

FERMENTACIONES

1. GENERALIDADES SOBRE FERMENTACION

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular. Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante. En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

TIPOS DE FERMENTACIONES
2.1 FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras. La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (CH3-CH2OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico. 2.1.1 HISTORIA La hidromiel es una bebida fermentada a base de miel y agua muy tpica de los vikingos. La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales para la elaboracin de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en el ao 1150 de la mano de Arnau de Vilanova. Fue un elemento ms a considerar en el desarrollo histrico de la alquimia durante la Edad Media. En el ao 1864 se identific el gas CO2 resultante de la fermentacin por el qumico MacBride y en 1766 Cavendish lo describi como: "el gas existente en la atmsfera" determinando adems la proporcin de dixido de carbono con respecto al azcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta poca se empez a descubrir, gracias observaciones cientficas, que la fermentacin alcohlica se produca tambin en substancias "no dulces" Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentacin (carbono, oxgeno e hidrgeno). Con el advenimiento de los descubrimientos qumicos en el ao 1815 el investigador francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reaccin de fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los

fundamentos de la fermentacin alcohlica eran completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate cientfico por establecer la hiptesis de la fermentacin. Durante los aos 1830s los qumicos Jns Jakob Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teora mecanicista que explica la fermentacin, teoras que estaban en contraposicin con las creencias de Louis Pasteur en el ao 1857 que se fundamentaba en la "teora vitalista" como explicacin de los mecanismo bsicos de la fermentacin, fue el mismo Pasteur que en el ao 1875 demostr que la fermentacin era un proceso anaerbico (en ausencia de oxgeno). En el ao 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Ktzing en Alemania (1837) descubren que las levaduras (organismos microscpicos unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el ao 1897 descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentacin alcohlica trabajo por el que recibe el premio Nobel de Qumica. Este descubrimiento atrajo el inters de otros cientficos, entre ellos Harden y Young quienes en el ao 1904 mostraron que la zimasa perda sus propiedades fermentativas bajo condiciones de dilisis, demostrando que la fermentacin dependa de una sustancia de bajo peso molecular que se quedaba retenida en los finos poros de la membrana de la dilisis. La fermentacin poda bajo estas circunstancias volver a ser restablecida aadiendo simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia descubierta por Harden y Young se denomin cozimasa, y fue eventualmente encontrada como una mezcla de iones fosfatados, difosfato de tiamida y NAD+. Sin embargo la caracterizacin de la cozimasa no fue completada hasta el ao 1935. El bioqumico Otto Heinrich Warburg en conjuncin con Hans von Euler-Chelpin descubren en el ao 1929 que el cofactor nicotinamida adenina dinucletido (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la fermentacin. Pronto en el ao 1937 los investigadores Erwin Negelein y Hans Joachim Wulff comprueban que mediante la cristalizacin de los subproductos de la fermentacin la enzima alcohol deshidrogenasa es protagonista en algunos sub-procesos realizando un papel importante. Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de fermentacin alcohlica y conciernen ms a la optimizacin del rendimiento industrial bien sea mediante una buena seleccin de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento ptima, de como realizar fermentacin en un proceso continuo: biorreactores. 2.1.2 CONSIDERACIONES GENERALES

La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por otras vas se ha obtenido gracias a procedimientos qumicos industriales, como por ejemplo mediante la Reaccin de Reduccin de etileno. La finalidad de la fermentacin etlica (desde una perspectiva microbiana) es la obtencin de energa para la supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos. Las bebidas alcohlicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la regin geogrfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidn de los granos de cebada. Existen dos tipos de bebidas

alcohlicas, las que se obtienen directamente por fermentacin de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilacin del producto de fermentacin. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin alcohlica, la cual consiste en la transformacin de azcares en alcohol etlico y anhdrido carbnico. La fermentacin alcohlica es la base de la vinificacin, sin embargo, su importancia no radica nicamente en la obtencin de etanol a partir de los azcares, sino que adems durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. Mas adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos que influyen en la tipicidad del vino 2.1.3 LAS LEVADURAS

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que es capaz de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de blsamo, etctera. Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad de fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo pblico en el ao 2005). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentacin de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generacin de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El bilogo Lindner en el ao 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri, Thermobacterium mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las caractersticas de esta bacteria es que emplea la va Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la ms habitual va de Embden-Meyerhoff-Parnas. Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentracin (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin en tal medio (las altas concentraciones de azcar frenan

los procesos osmticos de las membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno a los 14o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche). Los microorganismos atacan especficamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores como el nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cmaras de Neubauer). Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide especfica desarrollada en la clula de la levadura llega a producir la fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como la teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubriemiento de Eduard Buchner que lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de levadura. 2.1.4 BIOQUMICA DE LA REACCIN DE FERMENTACIN La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis (en la denominada va Embden-MeyerhofParnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula de hexosa: C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono

es a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que en castellano tiene por etimologa del latn fervere. Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos), es importante para la evolucin del proceso de fermentacin. La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azcares asimilables superiores a una concentracin sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxgeno (aerbico), este es el denominado efecto Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol durante la fermentacin. Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de una hexosa, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a continuacin: C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+ La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico. En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va de la gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a que es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentracin de etanol.

BALANCE ENERGTICO

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exotrmico (libera energa) y molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras (seres unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de oxgeno durante el bioproceso, la respiracin celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la nica fuente de energa para las levaduras la gliclisis de la glucosa con la formacin de molculas de ATP mediante la fosforilacin a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP por cada molcula de glucosa. Si se compara este balance con el de la respiracin celular se ver que se generan 38 molculas de ATP.25 A pesar de ello parece ser suficiente energa para los organismos anaerbicos. La energa libre de Gibbs (entalpa libre) de la reaccin de fermentacin etlica muestra un valor de G de -234.6 kJ mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energa libre de Gibbs indica que: desde el punto de vista termodinmico la fermentacin etlica es un proceso qumico espontneo. 2.1.6 LIMITACIONES DEL PROCESO

La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros intervinientes durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los ms importantes como son:

Concentracin de etanol resultante: Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos microorganismos como el Saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en volumen. Acidez del substrato: El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este proceso. Concentracin de azcares: La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como de la levadura responsable de la fermentacin. Las concentraciones de azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular. Contacto con el aire: Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente.

La temperatura: El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que las levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple su misin a temperaturas de 30 C. Ritmo de crecimiento de las cepas: Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.

2.1.7 TIPOS DE FERMENTACIN ALCOHLICA

Cubas metlicas de acero inoxidable empleadas en la fermentacin industrial del vino

FERMENTACIN INDUSTRIAL: La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia qumica del proceso. Una de las mejoras ms estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentacin alcohlica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en da el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta va ofrece una amplia materia de investigacin en temas de eficiencia de bioreactores, empleando para ello teora de sistemas de control (el problema desde el punto de vista de ingeniera de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio). Otra va de investigacin acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora de las cepas de levaduras (como puede ser la Zymomonas mobilis que ofrece ventajas en los procesos continuos de fermentacin), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la produccin. Los mtodos de fermentacin continua se empezaron a patentar en la dcada de los 1950s y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohlicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una de las caractersticas de la fermentacin etlica industrial es la seleccin adecuada de las

levaduras a inocular en el proceso de fermentacin con el objeto de aumentar el rendimiento de la produccin. La fermentacin industrial tpica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reaccin microbiana en metabolitos y biomasa. Estos contenedores son hermticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dixido de carbono resultante. Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentracin en el transcurso de la reaccin al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades qumicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anablicas. FERMENTACIONES NATURALES: La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se produce de forma espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un azcar y una atmsfera pobre de oxgeno, es por esta razn que ocurre espontneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduracin anaerbica, tal y como puede ser el meln curado que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos. Un aspecto de la fermentacin alcohlica natural o espontnea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de acero inoxidable y se produce la denominada fermentacin tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol. Una de las fermentaciones naturales ms habituales en las frutas y que se emplea en los procesos de vinificacin de algunos vinos es la denominada Maceracin carbnica. Este tipo de fermentacin causa a veces intoxicaciones etlicas a los insectos que se alimentan de las frutas maduras. FERMENTACIONES ESPECFICAS: Las fermentaciones especficas son manipuladas por el hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente los azcares de las frutas, los cereales y de la leche. La produccin de estas bebidas es en la mayora de los casos local debido a la disponibilidad de los substratos, por ejemplo en los pases mediterrneos la uva es frecuente y por lo tanto la fermentacin del vino tambin, el mismo patrn puede hacerse con otros materiales como el arroz en Asia o el maz en Latinoamrica. De esta forma la tradicin de los procesos de fermentado se han asociado a las diversas etnias o grupos sociales. FERMENTACIN DEL VINO: En la imagen se muestra unas uvas del tipo Cabernet Sauvignon empezando a interaccionar con los hollejos (piel de la uva) durante el proceso de fermentacin. La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendida y con gran solera. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que

recubre la piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentacin de al menos un 9% en volumen. Con la excepcin de los vinos verdes como puede ser el chacol que pueden tener una graduacin inferior. La fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la Kloeckera apiculata y la Metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin. Para frenar la aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con dixido de azufre (SO2) antes del proceso. La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10 das aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacin 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10-15 C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20-30 C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentacin etlica en el vino por diversas causas, una de las ms habituales es que haya alcanzado la densidad alcohlica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adicin de materiales azucarados, este fenmeno recibe el nombre de chaptalizacin y est muy regulado en los pases productores de vino. FERMENTACIN DE LA CERVEZA: (Imagen: coccin del mosto antigua en HolstenBrauerei Hamburgo) La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. El contenido de la cerveza ya se reglament en Europa en la famosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data del ao 1516. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las caractersticas del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color plido) y la Saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido alcohlico generalmente ms dulce, un ejemplo: Guinness). El

proceso de fermentacin en la cerveza en las cubas de fermentacin ronda entre los 5 y 9 das. La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboracin de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le aade lpulo (Humulus lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones enzimticas durante el proceso de elaboracin de la cerveza. El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentacin de la cerveza se regula mediante la regulacin de la temperatura de la fermentacin del mosto de malta. Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentacin etlica, dependiendo del lugar fsico donde se realiza la fermentacin en la cuba madre, la razn de esta fermentacin se debe a la estructura qumica de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:

Baja fermentacin: Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ah su nombre de fermentacin baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 49 C. Las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la Doppelbock (doble Bock), la Export, Lager, Zwickel, Zoigl Alta fermentacin: Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 1520 C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denominan "fermentacin alta". Algunas cervezas tpicas de esta categora son las alemanas: Klsch, la Weibier, la Weizenbier o cerveza de trigo tpica de Baviera, la Gose, la Berliner Weie, las cervezas de tipo Ale, etc.

FERMENTACIN DEL ARROZ: En los pases asiticos la abundancia natural del arroz debido a las caractersticas climticas permite que se pueda emplear en la elaboracin de fermentaciones alcohlicas en forma de bebida como es el sake (conocida en Japn como nihonshu (alcohol japons), as como el vino de arroz. Los principales microorganismos empleados en la elaboracin de estas bebidas alcohlicas a base de arroz son el Aspergillus oryzae, el Lactobacillus sakei, el Leuconostoc mesenteroides var. sake y la Saccharomyces sake. La fermentacin se toma un periodo que va desde los 30 a los 40 das. El sake tiene tres fases de elaboracin: la koji, la motto y la moromi que se realiza en la denominada fermentacin de estado slido. En el sake, aparte de una concentracin de entre 15 y 20% de etanol producto de la fermentacin, los principales componentes responsables de su sabor caracterstico son: cido succnico (500 a 700 mg/L), cido mlico (200 a 400 mg/L), cido ctrico (100 a 500 mg/L), cido actico (50 a 200 mg/L), isoamil alcohol (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), 2-fenil etanol (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), etilacetato (50 a 120 mg/L), etilcaproato (10 mg/L) e isoamil acetato (10 mg/L). Estos metabolitos tambin pueden encontrarse en cervezas y la mayora de vinos ya que provienen de la fermentacin

alcohlica. Tambin hay que aadir a estos componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del sak. No obstante, la concentracin de todos estos compuestos en el Sak es significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de cido lctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acidolcticas presentes durante la etapa del moto (etapa inicial en la cuba de fermentacin). Tambin se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de aminocidos. La presencia de estos tiende a ser la mnima posible, ya que le dan al Sak un sabor desagradable. Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genticas de las cepas de Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamil alcohol o el etilcaproato), al igual que reducir la de otros (aminocidos, etilcarbamato, urea). Tambin se han dado el caso de cepas diseadas para mejorar la productividad, ya sea disminuyendo la formacin de espuma, el incremento de tolerancia al etanol o la no proliferacin de cepas productoras de toxinas. Los productos fermentados de arroz no son exclusivos de Japn, se puede encontrar en diversas culturas del mundo como puede ser: el binburn (Filipinas), el pachwai (en la India se denomina como 'cerveza de arroz'), el arrack (el denominado ,araq es muy popular en Oriente Medio frecuentemente destilado), el rakshi (bebida elaborada con arroz y mijo en el Nepal), etc. siendo algunas de estas bebidas destiladas.

FERMENTACIN ALCOHLICA DE LA LECHE: La leche por regla general sufre una fermentacin lctica (la mayora de los productos lcteos) que produce algunas bebidas alcohlicas. El proceso es alimentado por la lactosa (azcar natural de la leche) y por la enzima lactasa que segregan algunas levaduras especficas (vase cultivos lcticos). La fermentacin lctica y etlica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse fermentacin heterolctica. Entre las bebidas lcteas que han sufrido una fermentacin etlica se encuentra una bebida denominada koumiss (muy popular en pases de Asia Central como en Kazajistn) que se elabora mediante la adiccin de sacarosa (azcar de caa) a la leche pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohlico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es Lactobacillus bulgaricus. Se denomina a veces como: "vino de leche" y posee un aspecto grisceo. En estas bebidas lcteas la fermentacin lctica se produce al mismo tiempo que la alcohlica, cooperando ambas en un complejo proceso interrelacionado. Otra de las bebidas es el kfir, muy popular en los pases del Cucaso y Asia Central, que contiene una cierta cantidad de etanol, que puede oscilar entre un 0.040% y un 0.300%, su bajo contenido se debe a los relativamente altos niveles de pH que paran el proceso fermentativo alcohlico. OTRAS FERMENTACIONES ALCOHLICAS: Algunos alimentos fermentados poseen ciertas cantidades de etanol debido a pequeas reacciones de fermentacin etlica que se realizan durante la fermentacin del alimento, las diferentes culturas del mundo emplean de una forma u otra esta fermentacin como identificacin cultural, debido quizs a que se suele emplear alguna fruta o verdura propia de la regin. Uno de los ejemplos es el natt de la culinaria japonesa. Una de las bebidas ms populares en los pueblos de Europa del Norte es la hidromiel elaborada con agua y miel fermentadas cuya solera se remonta a la poca de los vikingos, de la misma forma se elabora el tej etiope. Las fermentaciones realizadas con azcar de caa en los vinos azucarados como puede ser el basi filipino, el japons shoto sake. Los vinos de palma elaborados con la hoja de la palmera, algunos como puede ser el ogogoro de Nigeria, el tuba de Filipinas, el kalu de la India. El pulque de Mxico elaborado con la fermentacin alcohlica del zumo de la agave tequilana (en la que participa la levadura Zymomonas mobilis), algunas bebidas similares son el colonche (o el nochoctli) elaborados de la fermentacin de cactus. En Mxico son conocidas tambin el tesgino elaborado con la fermentacin del maz, el tibicos, la tuba. Una bebida que se hace a partir de la panela es una variante del guarapo que es una bebida alcohlica producto de la fermentacin alcohlica del agua de panela, muy popular en Colombia. El kenyan urwaga que es una bebida efervescente elaborado de bananas tpico en Ruanda, similar es el mwenge de Uganda elaborado similarmente con sorgo y bananas. Las fermentaciones de maz que elaboran la Chicha, a veces denominada tepache, en Colombia. De la misma forma ocurre con la fermentacin de la manzana en la sidra (muy popular en pases como Espaa, Francia, Gran Bretaa) y en el apfelwein alemn, bebida muy popular en los pases del norte de Europa, as como en algunas zonas del Cantbrico. FERMENTACIN ALCOHLICA CASERA: (Uso de un cierre hidrulico para la fermentacin casera)

Una de las actividades lucrativas de algunas personas es la fermentacin etlica casera, se trata de un proceso qumico de baja eficiencia y del que se obtiene etanol en cantidades relativamente altas. El equipo bsico para realizar la fermentacin de forma casera puede consistir en las siguientes piezas:

Fermentador o Cuba madre: Suele ser un

recipiente de gran volumen de 30 L (es preferible que tenga escala graduada en sus paredes). Este recipiente (generalmente de polietileno) se puede llenar de agua con sacarosa o cualquier zumo de fruta (pudiendo poner incluso fruta madura en su interior). El recipiente debe ser amplio en su boca superior para que el dixido de carbono pueda liberarse y facilitar su limpieza posterior. Se denomina a veces a este recipiente como simplemente 'fermentador' y es el espacio en el que se realiza la fermentacin. Debe ser de un tamao tal que permita ser removido de vez en cuando.

Tapn de fermentacin: El recipiente, o fermentador, debe tener un calibre de 'boca'

suficiente para que pueda enroscarse un tapn de fermentacin con un agujero sobre el que se pueda introducir un airlock. Este tapn debe garantizar la estanqueidad del proceso, permitiendo tan slo acceso a travs del airlock.

Cubierta de goma para el tapn: Se debe hacer notar que el tapn debe ser cubierto
con una funda de goma para que garantice la estanqueidad del fermentador durante el proceso. Este accesorio no es realmente necesario y su funcin es la de garantizar la estanqueidad que debe proporcionar el tapn.

Airlock: La misin de este dispositivo es la de permitir la salida del dixido de carbono

generado mientras que al mismo tiempo se evita la entrada de aire en el 'fermentador' y evitar as la contaminacin del proceso (que oxidara el alcohol etlico en cido actico). El bloqueo de este aparato se hace mediante el empleo de agua introducida en unas ampolletas comunicadas, estas ampolletas permiten la salida del CO 2 pero no la entrada del aire (O2). Este dispositivo puede encontrarse elaborado en vidrio o en plstico. Se suele comercializar para poder hacer la mezcla inicial diferentes productos con levaduras deshidratadas en su interior, la eleccin del producto depender fundamentalmente del tipo de azcar empleado. Las levaduras deshidratadas deben pasar un periodo de hidratacin de unas horas antes de ser aadido al substrato. Se debe considerar que la fermentacin debe empezar aproximadamente a las 10 horas de componer el sistema y suele durar entre dos y cuatro das. A veces se incluyen adems esencias diversas que se aaden en la elaboracin final de estas bebidas caseras con el objeto de aromatizar o proporcionar diferentes sabores. En el kit de desarrollo debe incluirse un termmetro y un densmetro.

Este proceso es normalmente asociado el proceso de destilacin casera para aumentar la pureza del alcohol resultante, permitiendo de esta manera producir aguardientes y otras bebidas de alto contenido alcohlico. 2.1.8 EFECTOS DE LA FERMENTACIN ETLICA

Los efectos de la fermentacin etlica se derivan de los productos resultantes del proceso que son liberados de una forma u otra al medio ambiente: el etanol y el dixido de carbono. Los efectos de la fermentacin dependern de como se trate cada uno de estos subproductos. Uno de los efectos ms sorprendentes se encuentra en la contaminacin etlica existente en algunos insectos que se alimentan de frutas y del nctar de las flores, un ejemplo claro son las abejas. De la misma forma puede intoxicar a los pjaros que se alimentan de algunas bayas maduras ya parcialmente fermentadas. La fermentacin alcohlica en pequea escala se produce de la misma forma en las races de algunas plantas que son regadas de manera muy frecuente, la falta de aireacin del terreno hace que las condiciones anaerbicas que necesitan las levaduras acten pudiendo envenenar el suelo mediante un aumento de la concentracin de etanol lo que se traduce en una disminucin de la capacidad de produccin de las mismas. Otro aspecto importante es el efecto que produce en el cuerpo humano el consumo reiterado en los humanos de bebidas alcohlicas procedentes de la fermentacin etlica ya que el etanol es una potente droga psicoactiva con un nivel de efectos secundarios adems de la adiccin que genera su consumo habitual. Los lugares donde se realiza la fermentacin de algunas bebidas alcohlicas (generalmente stanos) suelen ser peligrosos ya que el dixido de carbono 'desplaza' al oxgeno pudiendo causar asfixia a las personas que se encuentren en estos lugares.

FERMENTACIN LCTICA La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.

2.2.1 APLICACIONES

Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto ltimo son el chucrut y el ensilado de granos para forraje. 2.3 FERMENTACIN ACTICA La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la cimologa. La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin: C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

2.4 FERMENTACIN MALOLCTICA

Oenococcus sp.

La fermentacin malolctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como: fermentacin ML o incluso como conversin malolctica) es el proceso por el cual el cido mlico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma qumicamente en cido lctico; por medio de bacterias de origen lctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. En el caso del proceso de vinificacin la fermentacin malolctica es objeto de inters. El principal efecto de la fermentacin malolctica en la elaboracin de vinos es la reduccin de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentacin malolctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en da es objeto de controversia), en especial en los vinos tintos, proporcionndole un sabor caracterstico que "llena la boca". La conversin malolctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades razonables de a. mlico) tales como la sidra (manzanas). El proceso de fermentacin malolctica no fue estudiado hasta despus de Pasteur. 2.4.1 PROCESO

La fermentacin malolctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de cido mlico (Malum - manzana en latn). El sabor cido de algunas frutas tiene su origen en la presencia de cido mlico (como por ejemplo las manzanas verdes, o la uva). La misin del cido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los depredadores de fruta. La fermentacin malolctica la realizan bacterias (al contrario que la fermentacin alcohlica que la realizan levaduras). Las bacterias que lanzan este proceso malolctico pertenecen al gnero Leuconostoc, siendo las ms populares en ciertos procesos (como la vinicultura): Leuconostoc oenos. La fermentacin se produce gracias a las necesidades metablicas de las bacterias que empelan el cido mlico en la generacin de ATP. En el proceso requieren de nutrientes especficos, tales como la vitamina B, las purinas, piridinas, as como diversos aminocidos. Una de las caractersticas ms notables de estas bacterias lactobacilares es la incapacidad de sintetizar molculas del grupo hemo y es por esta razn por la que se inhiben en presencia de oxgeno. Por el contrario las bacterias lcticas son de las pocas dentro de su gnero capaces de crecer en entornos cidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del cido mlico (cido dicarboxlico) y generan cido lctico (un cido monocarboxlico), el proceso es controlado por la enzima malolctica. La reaccin qumica malolctica simplificada es: HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2 El efecto final de la fermentacin es elevar el pH del entorno, haciendo que sea ms alcalino: el cido lctico es ms dbil que el mlico. La reaccin enzimtica es compleja y necesita de otros compuestos que el cido. La reaccin libera al ambiente cantidades de CO2 en forma de gas. 2.4.2 FERMENTACIN MALOLCTICA EN EL VINO

La mayora de los vinos tintos elaborados en el mundo han pasado por esta fermentacin, bien sea de forma natural o artificial. La fermentacin ML del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones fras (son ms cidos), mientras que se evita en los vinos de regiones ms clidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos cidos poseen un carcter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la barrica, con el fin de dar caractersticas especiales de notas lcteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) as como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar. El cido lctico est presente en estos ingredientes lcteos y forma parte esencial de los sabores cidos de estos alimentos. A veces se inoculan las bacterias malolcticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentacin. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de fermentacin se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California. En algunos casos se procura evitar la fermentacin en la botella (tal y como ocurre en los vinos verdes de Portugal). Los vinos que han sufrido maceracin carbnica pueden ver aumentado su sabor mediante la fermentacin ML. La fermentacin malolctica del Champagne es importante debido a la acidez de las uvas empleadas. 2.4.3 CATA DE VINOS

Se tiene el consenso en las catas que la fermentacin malo-lctica reduce la acidez en los vinos (acidez titulable). Reduce las notas vegetales y refuerza el sabor afrutado (en especial de los vinos blancos). Segn algunos autores, los vinos a los que se le ha favorecido la fermentacin malolctica poseen una mayor estabilidad bacteriana (influenciado por la subida del pH), as como una complejidad de sabores. Tambin se han reportado cambios en el color, as como formacin de aminas. 2.4.4 FERMENTACIN MALOLCTICA EN LA SIDRA

El manzano (Malus domestica Borkh) produce fruta con fuerte concentracin de cido mlico. Es por esta razn por la que la elaboracin de bebidas fermentadas como puede ser la sidra presente tambin este proceso fermentativo. Al contrario de lo que ocurre en la vinificacin, el sidrero no controla el desarrollo de la fermentacin malolctica y sta ocurre espontneamente en los mostos junto con la fermentacin alcohlica. En el caso de la sidra es fundamental este proceso malolctico para establecer los sabores y al igual que en el vino, reduce la acidez final. Durante el proceso de sidrificacin preocupa a los elaboradores que el resultado de la fermentacin ML acabe provocando cido 2.5 FERMENTACIN BUTRICA

La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5. USOS DE LA FERMENTACIN

El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del ser humano ha ido dirigido, desde muy antiguo, a la produccin de etanol destinado a la elaboracin de bebidas alcohlicas diversas. Esta situacin cambi en el siglo XX ya que desde la crisis del petrleo de los '70 los estudios e investigaciones acerca de posibles combustibles alternativos han sido de gran inters para los gobiernos de todo mundo. Dentro de los estudios de biotecnologa se ha intentado emplear el etanol resultante de la fermentacin alcohlica de los desechos agrcolas (biomasa) en la obtencin de biocombustibles (bioetanol) empleados en los motores de vehculos. Se ha intentado centrar los estudios en los reactores de fermentacin continua con la esperanza de poder obtener no slo grandes cantidades de etanol, sino que se aumente la eficiencia de los mismos. La investigacin a cerca de los substratos ms adecuados, as como el empleo de levaduras de alto rendimiento es objeto de constante estudio. El etanol es una de las fuentes energticas de combustible que ms demanda mundial genera a comienzos del siglo XXI (con la excepcin del petrleo), en el ao 2004 los Estados Unidos produjeron ms de 12.5 109 litros de etanol lo que supone un 17% de incremento sobre el ao 2003. No obstante la generacin de CO2 durante el proceso pone en alarma acerca de su uso, debido a las consecuencias que puede traer para el cambio climtico. Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboracin de productos cosmticos, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la posibilidad de emplear la fermentacin etlica en el tratamiento de los vertederos de basura logrando de esta forma biocombustible, los estudios no han arrojado aplicaciones concluyentes. No obstante el empleo de la fermentacin alcohlica tiene un xito potencial en el tratamiento de los residuos de la industria alimenticia. Un proceso industrial muy investigado a comienzos del siglo XXI es la fermentacin en estado slido empleada en la biorremediacin y en la biodegradacin de productos de desecho, la transformacin biolgica de residuos agroindustriales, en la produccin de compuestos bioactivos, de enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromticos, entre otros. El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas. Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas. Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia. Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.