LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOPROSES I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Asam Cuka II. TUJUAN PERCOBAAN : 1.

Mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan asam cuka 2. Mengetahui cara pembuatan asam cuka III. DASAR TEORI :

Proses fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang difermentasikan biasanya menghasilakn suatu produk baru yang lebih mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap. Dalam proses mikrobiologi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Proses fermentasi ada dua: a. Fermentasi non-alkoholis Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Misal: antibiotik, SCP, tempe, dll. b. Fermentasi alkoholis Yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Misal: pembuatan wine, cider, tape dll. Komponen buah kelapa yang sangat jarang digunakan adalah air kelapa yang sudah tua, berbeda dengan air kelapa muda (dogan) yang mempunyai nilai ekonomis sebagai minuman ringan. Padahal sebenarnya pembuangan

air kelapa yang sudah tua ini dapat mempengaruhi keasaman tanah, sehingga mengurangi kesuburan tanah. Komposisi kimia air buah kelapa pada dua tingkat kematangan yang berbeda dapat dilihat pada tabel berikut ini : Komponen Air Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Abu Air kelapa muda (%) 95.01 0.13 0.12 4.11 0.63 Air kelapa tua (%) 91.23 0.29 0.15 7.27 1.06

Selain itu komposisi mineral atau unsur yang terkandung dalam air kelapa tertera pada tabel berikut ini : Unsur Kalium (K) Natrium (Na) Kalsium (Ca) Magnesium (Mg) Besi (Fe) Posfor (P) Tembaga (Cu) Berat / 100 ml (mg) 312.00 105.00 29.00 30.00 0.1 37.00 0.04

Pada umumnya, air kelapa yang sering dikonsumsi dalam keadaan segar adalah air kelapa muda. Hal ini disebabkan karena air kelapa tua mempunyai komposisi kimia yang berbeda dengan air kelapa muda sehingga akan berpengaruh terhadap cita rasanya. Buah kelapa terdiri dari empat bagian yaitu : 1.Sabut (eksokarp dan mesokarp) 35% 2.Tempurung (Endokarp) 12 % 3.Daging buah (endosperm) 28 % 4.Air buah (ketaren) 25 %

GULA Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis , tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa , gula yang diperolah dari bit atau tebu . Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : 1. Madu , suatu produk yang dibuat dari madu tanaman oleh lebah madu . 2. Sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisa pati 3. Glukosa kristal 4. Fruktosa 5. Maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa 6. Gula invert yang dibuat melaui hidrolisa sukrosa 7. Sorbitol, manitol 8. Laktosa , yang terdapat dalam susu 9. Gliserin 10. Pemanis buatan , siklamat dan sakarin

FUNGSI GULA Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling bayak dikenal , penggunaanya yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifatsifat lain. Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung gula dan akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari produk tersebut. Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran dan sebagai bumbu untuk produk-produk daging. Penggunaannya

untuk tujuan diatas termasuk bahan pangan setengah kering , produk yang dilapisi gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. Sukrosa , glukosa , gula invert dan madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula , kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan . Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai , jeli , marmalade , sari buah pekat , sirup buah-buahan , buah-buahan bergula , umbi dan kulit , buah-buahan beku dalam sirup , acar manis , chutney ,susu kental manis , madu . Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup ( diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan) , ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah ) , perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan , penyimpanan pada suhu rendah , dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida , asam benzoat ) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Minimum aw untuk larutanlarutan jenuh gula dan garam terlihat pada tabel 12.1

Walaupun demikian , pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang , yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. Bahan-bahan kimia adalah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan , pengolahan atau penyimpanan .

Blok diagram pembuatan cuka dari air kelapa

Air kelapa Penyaringan

Penambahan gula Dimasak Dimasak selama 5 menit setelah mendidih Didinginkan (+ ragi roti)

Fermentasi I C6H12O6 + Sacharomyces Sp 2 C2H5OH + H2O

Fermentasi II 2 C2H5OH + Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Panen

Pemasaran

I.

ALAT DAN BAHAN Bahan :

1.air kelapa 2 2.gula merah 3.ragi roti

Alat : 1.panci 2.kompor 3.saringan 4.pisau 5.pengaduk 6.baskom

II.

PROSEDUR PERCOBAAN Air kelapa dimasukkan dalam panci sebanyak 3 liter + gula 0,24 kg diaduk. Setelah larut disaring dari kotoran, dipanaskan dipertahankan selama 5 menit. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok the lalu dipindahlkan ke dalam wadah tertutup dengan kain saring. Setelah fermentasi berjalan lebih kurang 1 minggu untuk setiap liter larutan ditambahkan 1,5 liter bibit cuka, kemudian difermentasikan selama 1 minggu.