Introduo O glten uma protena de cadeia longa, compostas pela gliadina e glutenina, encontrado no endosperma da planta.

. E se encontra naturalmente presente em cereais como o trigo, centeio, cevada e aveia. O fato de o glten ser constitudo de protenas o torna um alimento protico. Protena um conjunto de aminocidos, que se ligam por ligaes peptdicas, que so ligaes muito fortes, quebradas apenas por enzimas especificas. Essas protenas, portanto, so estruturas primarias. Estruturas maiores e emaranhadas, onde aminocidos fazem ligaes mais fracas, como por exemplo pontes de hidrognio. A formao se d quando h mistura de farinha de trigo e gua, seguido de agitao, para homogeneizao, e incorporando o ar, aumentando de tamanho a massa e hidratando as protenas, fazendo com que elas se liguem e ocorra uma interao protena-protena, formando um complexo protico. O glten o material que da liga em massas como pes, bolos e farinhas, ou seja, material muito usado na panificao. Hoje em dia encontramos o glten usado em vrios ramos da gastronomia. Apesar de seu valor nutricional ser menor do que uma carne, por exemplo, ele possui caractersticas fsicas e funcionais e um baixo custo. Um exemplo, usa-lo em alimentos vegetarianos, como substituto protico da carne. Algumas pessoas tm intolerncia ao glten, se trata de uma deficincia no sistema imunolgico, que irrita a mucosa do intestino delgado, que no absorve nutrientes. a chamada doena Celaca.

Metodologia

MTODO: o Misturar bem 100g da farinha A, farinha B e farinha C separadamente com 60 mL de gua at formar uma bola definida. Caso no consiga a formao da bola com esta quantidade de gua, aumentar a quantidade gradativamente, sempre anotando o volume extra acrescentado a cada adio. o Pesar a bola obtida e anotar seu peso. o Deixar a bola imersa em gua na vasilha funda durante 30 a 40 minutos. o Numa bacia com gua trabalhar bem a massa sempre emersa em gua. o Quando a maior parte do amido tiver sido removida, retirar a bola e lavar entre as mos sob um filete contnuo de gua. o Deixar a gua escorrer, manipulando a bola sobre uma peneira forrada com gaze. o Continuar o processo at que a gua saia lmpida e no mais, leitosa. o Espremer bem e pesar Com o produto obtido que o glten desenvolva os seguintes experimentos: a) Levar o glten estufa a 150C por 30 minutos e observar o aspecto externo. Voltar estufa at que o produto esteja totalmente seco e expandido. Retirar, cortar e observar o aspecto interno (filamento protico e glbulos de gordura) b) Aps dessecamento da amostra na estufa, reidratar pedaos do material dessecado, deixando num bquer coberto por gua durante 30 minutos. Observar o aspecto final e suas caractersticas de extensibilidade.

Resultados e discusses Foi realizado o processo utilizando 5 farinhas diferentes, a que obteve maior rendimento foi a da marca anaconda. Enquanto as amostras estavam no forno elas expandiram, aumentando muitas vezes seu tamanho, depois que foram retiradas do forno elas reduziram de tamanho e ficaram muito secas, foi possvel ver as redes formadas pelo filamento proteico e os glbulos de gordura entre eles. Depois de deixado de molho o glten retomou um pouco sua elasticidade, no ficando totalmente elstico como era antes.

Referencias - http://www.perfecta.com.br/blog/o-que-e-gluten/ acessado em 14/09 -http://diariodebiologia.com/2008/12/o-que-e-o-gluten-por-que-a-embalagemdos-alimentos-avisa-sobre-a-presenca-dele/ acessado em 14/09 - http://super.abril.com.br/alimentacao/gluten-441866.shtml acessado em 14/09 -http://www.significados.com.br/gluten/ acessado em 14/09 -http://super.abril.com.br/alimentacao/gluten-441866.shtml acessado em 14/09 - http://www.perfecta.com.br/blog/o-que-e-gluten/ acessado em 14/09 - http://cozinhandoelementos.com.br/2011/06/02/formacao-do-gluten/ acessado em 14/09 http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-05/Page%2034.pdf acessado em 14/09

Introduo O leite um alimento com alto nvel protico, de fcil digesto e elevado valor biolgico, pois contem aminocidos essncias em quantidades e propores adequadas. A principal protena do leite a casena, quase 80% da protena do leite e so divididas em 5 tipos, mas ele tambm constitudo das protenas: b-lactoglobulina e a-lactoalbumina, que so nutricionalmente melhores devido a maior quantidade de aminocidos. Casenas agregadas formam micelas, que tem cargas negativas e ficam suspensas no leite, quando h presena de um acido, e o ph diminui, essas cargas se ligam, se neutralizando e coagulam. Essa coagulao responsvel pela formao do queijo e iogurte. A casena no coagula se forem aquecidas. Por isso apenas o soro do leite aquecido e coagularem, para formar o requeijo.

As molculas de protena do leite so estruturalmente ordenadas e qualquer alterao leva a desnaturao. Essa desnaturao pode ser por vrios motivos, exemplos: calor, radiao, adio de cidos ou bases, luz ou ao mecnica. Metodologia COAGULAO DA CASENA a) com adio de agente cido MATERIAL: Suco de limo coado ou vinagre Diferentes tipos de leite 5 bqueres de 200 mL MTODO: Separar 1 bquer para cada tipo de leite. Em cada bquer dispor 100mL de leite e 10 mL de vinagre. Mexer levemente com um basto de vidro. Deixar em banho-maria temperatura de 37C por 30 minutos. Observar o aspecto e textura desenvolvidos. b) Com ao de enzima MATERIAL: Diferentes tipos de leite Soluo de coalho 5 bqueres de 200 mL MTODO: Colocar em cada um dos bqueres 100mL de cada tipo de leite e adicionar 0,2 mL de coalho. Levar os bqueres ao banho-maria a 37C. Observar o aspecto e textura desenvolvidos. Resultados e discusses Notou-se que os leites com a adio do cido coagularam rapidamente(antes dos 5 primeiros minutos), pois ao colocar o limo ( PH de 2,1a 2,4) em contato com o leite integral, suas protenas(ex: casena principal) sofreram uma desnaturao por causa da diminuio do PH (o leite antes tinha uma acidez natural por causa de seus cidos orgnicos fracos, mas com o limo seu PH diminuiu tornando-se cido) e com isso acarretou na formao de precipitado, pois a substncia tornou-se uma mistura supersaturada. J no caso da enzima, ela atua sobre a casena em presena de ons de clcio para produzir um cogulo insolvel que engloba os outros componentes do leite(gua, gordura, sais, protenas e etc). Os coalhos podem ter diferentes origens animal, vegetal, no experimento foi usado animal e percebeu-se que ele leva mais tempo para coagular.

http://www.pratiqueleite.com.br/article.php?recid=2787 acessada em 16/9 http://umaquimicairresistivel.blogspot.com.br/2011/04/as-proteinas-do-leite.html acessada em 16/9

Pigmentos Eltrons pi = ligaes duplas mais estveis (pelo menos 7) que absorve radiao na faixa de luz visvel. A cor observada complementar a cor absorvida. Funo sensorial -> pigmento natural chamar a ateno Pigmento Lipossolvel Hidrosoluvel Ph acido + Ph bsico (destri a poupa) + -

O pigmento relacionado ao comprimento da onda. Trs tipos de pigmentos: os heterocclicos, isoprenoide e heterocclico com oxignio. So encontrado principalmente em vegetais. Qualquer planta pode ser fonte de um corante natural, apenas necessrio um mtodo especifico para a retirada desse pigmento. Clorofila: o pigmento mais abundante na natureza. Pode estar associado a caratenoides, lipdios e protenas. produzida a partir da fotossntese. E armazenada no cloroplasto. Quando se colhe uma folha ou fruto que contenha clorofila, a fotossntese interrompida. aucares e amido so armazenados para reserva de energia. Flavonoides so fenis, muito reativos e cidos. Facilmente oxidveis. Sua mudana de cor ocorre por essa entrada ou sada do on de oxignio. Encontrada exclusivamente em plantas Carotenides: pigmento fotossinttico de cor laranja ou amarelo. Encontrados e animais e vegetais, encontrado no cloroplasto como pigmento acessrio, mais encoberto pela clorofila, pois ela est abundante. Betalainas so divididas em dois grupos betacianinas responsveis pela cor vermelha e as betaxantinas responsvel pela cor amarela. So encontrados exclusivamente em plantas. responsvel por uma excelente fonte de pigmentos. Amadurecimento de vegetais.

Fonte de vitamina, minerais e fibras, possuem compostos volteis que do cheiro e so fonte de corantes naturais. Frutas quando jovens possuem mais amido do que glten. J quando est adulta possui mais glten do que amido, pois este foi quebrado. A respirao celular pode ser afetada por fatores externos ( temperatura, luz, umidade do ar, transporte depois de colhida e seu comercio), ou internamente ( metabolismo, respirao, teor de gua, tipo de tecido, espcie, inerente a planta) A taxa respiratria depende do grau de desenvolvimento da planta, e decresce durante a maturao. Frutas climatericas So mais perecveis. Quando h amadurecimento mais a taxa respiratria, maior a produo de co2. So colhidas antes do amadurecimento para controle da velocidade de respirao do fruto, pois tem aumento da intensidade respiratria. Exemplos: banana, goiaba, manga, mamo, caqui, melancia, tomate Frutas no climatericas Taxa respiratria em declnio durante o amadurecimento, demora mais para amadurecer e se for colhida antes pode no adquirir certas caracteristicas. Exemplos: laranja, uva, berinjela, pimenta, tangerina, couve flor, pepino, limo. Alterao do carboidrato Amido textura. Hemiceluloses, celuloses, pectinases -> enzimas que quebram o CHO complexos. Alterao na textura polissacardeo hidrossolveis -> amolecimento da polpa e casca. Maturao -> degradao de acido orgnicos -> menor adstringncia e acido e maior sabor doce. O gs carbnico acelera a maturao. Agentes de controle da maturao -> auxinas, giberilinas, citoquinas, etileno e ac. Abscissico, naturalmente produzidos pela planta durante para fornecimento de energia -> maturao e outras caractersticas, como poupa macia, pois a quebra da estrutura relacionada a

crescimento e maturao. So hormnios que atuam desde o amadurecimento da planta at controle de peso, acelerar produo de novos frutos, cada de folhas e frutos e etc. Metodologia I- Preparo de solues: a) Tampo bicarbonato pH 10 b) Tampo acetato pH 3,0 II- Primeiro experimento -Pesar 10 g de cada alimento. a) Com a fonte de b-caroteno misturar num bquer 10 g da amostra com 100 mL de gua e ferver durante 2 minutos aps levantar fervura. Separar a polpa escorrida, para observar sua colorao. b) Em outro bquer adicionar 10g de polpa + 100 mL de soluo cida e repetir os demais procedimentos. c) Faa novamente usando outro bquer 10g de polpa + 100 mL de soluo bsica. Repetir os demais procedimentos. - Repetir os procedimentos a, b e c com o espinafre, o repolho roxo, e a beterraba. - Observar as cores obtidas em cada tubo de ensaio.

Resultados e discusses Foram fervidos por 2 minutos 3 bequeres (1 apenas com agua, 1 com agua e acetato e 1 com agua e bicarbonato) com cada amostra com a cenoura houve maior intensificao de cor com o bicarbonato, mas a polpa ficou destruda muito mole, e no espinafre aconteceu algo parecido pois ela intensificou sua cor mas sua polpa ficou destruida, j com o repolho roxo e a beterraba elas apenas alteraram sua cor drasticamente a beterraba ficando preta e o repolho perdendo completamente sua cor mas as polpas ficaram normais, j nos bqueres apenas com agua, e com agua e acetato a cenoura e o espinafre apenas liberaram cor na agua no alterando muito sua estrutura, j com a beterraba e o repolho eles soltaram bastante cor na agua e alteraram levemente sua estrutura.

http://www.ideariumperpetuo.com/pigmentos.htm acessado em 19/9 http://www.slideshare.net/ricstefani/pigmentos-2302793 acessado em 19/9 aulas .