Aceites y Grasas

Introduccin

Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son triglicridos o tambin llamados steres de la glicerina, con cidos grasos de larga cadena de hidrocarburos que generalmente varan en longitud. De forma general, cuando un triglicrido es slido a temperatura ambiente se le conoce como grasa, y si se presenta como lquido se dice que es un aceite.

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Objetivos

Reconocer los aceites y grasas y tener conocimiento del tema estudiado Comprender ms sobre la obtencin de los aceites y grasas Analizar y entender la composicin qumica de aceites y grasas

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Definicin:
Los lpidos son componentes biolgicos que son solubles en solventes no polares como benceno, cloroformo y ter, y son prcticamente insolubles en agua. Consecuentemente, stas molculas son diversas tanto en lo referente a su estructura qumica como a su funcin biolgica. Se distinguen en ellos los cidos grasos, las grasas y aceites, los jabones, etc. La denominacin de grasas y aceites se refieren nicamente al estado fsico slido o lquido de este tipo de lpidos y no tienen ninguna relacin con cualquier otra propiedad; la estructura y la qumica no vara (Alais y Linden, 1990). Las grasas y aceites son steres formados por la condensacin (unin) de cidos grasos con glicerol. En general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias estn formadas bsicamente por triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, di o tristeres; ya que el glicerol es un trialcohol que puede dar origen a los compuestos mencionados. En la molcula del triacilglicerol se crea un centro quiralico si los dos grupos OH primarios del glicerol estn esterificados con dos cidos grasos diferentes. l numero de TAG posibles se deduce del numero "n" de cidos grasos existentes en la grasa. Grasas
El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos otriacilglicridos. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos comoaceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracin trans.

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Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos" se emplea para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petrleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura qumica. Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metablicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos (incluidos los seres humanos). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas. ACEITE VEGETAL Producto de la reaccin qumica entre los cidos grasos y el glicerol. Son compuestos de cadenas largas de steres (triglicridos) con diferentes grados de instauracin que afectan directamente las propiedades fsicas y/o qumicas del aceite (reactividad, punto de fusin, estado fsico, etc.). Existen muchos tipos de clasificaciones para los aceites, una de ellas incluye al aceite de girasol en el grupo de los cidos oleico-linoleico. Se trata de aceites de origen vegetal. Los cidos grasos de los aceites de este grupo se distribuyen formando solamente cantidades insignificantes de triglicridos totalmente saturados, en consecuencia, la mayor parte de los miembros de este grupo (como el aceite de girasol), son lquidos, excepto a temperaturas muy bajas.

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Estructura qumica de grasas

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Estructuras de cidos grasos saturados y no saturados cidos Grasos Saturados

cidos Grasos No Saturados

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Aceites y Grasas Reacciones o Propiedades Qumicas

Muchas de las grasas y aceites tienen solo dos grupos funcionales reactivos: El ster que enlaza el cido graso al glicerol vertebral y el doble enlace en la cadena del alquil lateral. El doble enlace influye en la reactividad del tomo de carbono allico, particularmente cuando hay dobles enlaces mltiples presentes. La hidrlisis, metanlisis e interesterificacin son las principales reacciones qumicas de los Triacilgliceridos (Belitz y Grosch, 1988)

Saponificacin La hidrlisis de los triacilgliceroles puede efectuarse por varios procedimientos, los ms comunes utilizan lcalis o enzimas llamadas lipasas. La hidrlisis alcalina recibe el nombre de saponificacin, debido a que uno de los productos de hidrlisis es un jabn, de ordinario, de sales de sodio o potasio de los cidos grasos.

Halogenacin Los cidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como steres en grasas y aceites, reaccionan con los halgenos adicionndose a los dobles enlaces. La reaccin de halogenacin causa la decoloracin de la solucin del halgeno. Como el grado de absorcin de una grasa o aceite es proporcional al nmero de dobles enlaces de los cidos grasos, la cantidad de halgeno que absorbe un lpido puede emplearse como ndice del grado de insaturacin. El valor del ndice se llama ndice de yodo y se define como el nmero de gramos de yodo (o equivalentes de yodo) que se adicionan a una grasa o aceite. Sobre este valor influyen varios factores, entre ellos el porcentaje de cido insaturado en la molcula de triacilglicerol y el grado de insaturacin de cada cido graso. En general, un valor alto del ndice de yodo indica un alto grado de insaturacin. Las grasas naturales, las cuales tienen preponderancia de cidos grasos saturados, poseen ndices de yodo entre 10 y 50 aproximadamente; aquellas que contienen cidos grasos poliinsaturados en abundancia, presentarn ndices de yodo entre 120 y 150.

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Hidrogenacin Para transformar aceites vegetales en grasas slidas se ha desarrollado una industria comercial a gran escala. La qumica de este proceso de conversin es esencialmente idntica a la reaccin de la hidrgenacin cataltica de los alquenos. Al proceso de conversin de aceites a grasas por hidrogenacin en ocasiones se le llama endurecimiento. Un mtodo consiste en burbujear hidrgeno gaseoso a presin en un tanque de aceite caliente que contiene un catalizador de nquel finamente dispersado. Un ejemplo es la conversin de la triolena a triestearina.

Se trata de uno de los componentes mayoritarios de la canal (12 al 30%). Se trata de la forma energtica ms concentrada. Incluiremos a todos los lpidos: triglicridos ( el dominante), fosfolpidos, esteroles y sus steres. Su ubicacin es en el espacio intramuscular e intermuscular, en el tejido adiposo (orgnica o de depsito) y an en la sangre

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Aceites y Grasas Obtencin de aceites animales y vegetales

Alimentos grasos
Se denominan aceites a las grasas lquidas a temperatura ambiente, que son las que tiene una elevada proporcin de cidos grasos insaturados, y por tanto suelen ser de origen vegetal o marino. No obstante, algunas grasas vegetales son slidas por ser muy saturadas, como se muestra en la siguiente tablaLos aceites se obtienen de dos formas

Extraccin Mecnica Extraccin con disolventes

Y a continuacin sufren una serie de operaciones de separacin de componentes indeseables que se denomina refino. Un proceso tpico de extraccin / refinado de semillas se presenta a Continuacin. Las diferentes etapas del proceso se describirn en otro tema. Respecto del mtodo de extraccin, que condiciona la calidad de la grasa, viene dado por las caractersticas de la fuente, dando sucesivamente grasas de mayor calidad los mtodos mecnicos en fro y calidad inferior si se emplean disolvente y si es necesario calentar.

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Mantecas, sebos y pellas

Este grupo comprende las grasas procedentes de ganado, encontrndose entre las ms relevantes las de cerdo y vaca-buey (bovino) oveja y cabra. Del resto del ganado slo tiene

Sebos Se denomina sebo a la grasa procedente del tejido adiposo del ganado bovino, ovino y caprino. Se obtienen por fusin de stas mediante el aporte de calor en seco o en presencia de agua, que ayuda a la transferencia del calor, a facilitar la extraccin y a limitar la temperatura

La nata
La nata es el concentrado graso separado habitualmente por centrifugacin, y es, al igual que la leche, una emulsin de grasa en agua, slo que mucho ms concentrada en grasa que la leche. Existen natas que contienen 18% de grasa (nata simple) y 35% (doble), adecuada para montar, aunque puede obtenerse con riqueza en grasa superior.

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Las grasas animales de buena calidad se usan para componer grasas de pasteleria, y la mayor parte se destinan a su aprovechamiento industrial como habones, alcoholes, etc.ms amplia de que condiciones y se mantienen en todo momento adheridos a la masa.

La mantequilla es una emulsin de agua en la grasa de la leche que se obtiene de la desestabilizacin de la emulsin de la nata por un proceso que comprende la adicin de fermentos especficos, enfriamiento y batido.

Obtencin de margarinas y shortenings: hidrogenacin. Una salida para este tipo de grasas es la hidrogenacin: hacerlas reaccionar con hidrgeno para

La hidrogenacin se suele producir a una temperatura entre 150 y 225C y usando como catalizador nquel en algn soporte. El hidrgeno se introduce a presin y se va consumiendo por lo que debe ser aportado gradualmente. Este proceder permite limitar la adicin de hidrgeno segn se desee.

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Conclusiones

Llegamos a la conclusin de que gracias a este informe puedo observar la importancia de estas propiedades, reconociendo y aprendiendo a reconocer aceites y grasas El alumno trabajando estos informes llegar a entender mas sobre el tema del informe Es importante para un alumno de qumica orgnica explayarse sobre estos temas importantes en su carrera universitaria

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ndice

Introduccin.. Objetivos..

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Definicin Aceites y grasas. 3-4 Estructuras qumicas.. 5 -6 Propiedades qumicas 7 -8 Obtencin de aceites y grasas.9-11 Conclusiones.. 12

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