Analisa Zat Gizi Pertemuan III

ANALISIS KARBOHIDRAT Oleh Indah Kusumaningrum, STP, MSi Karbohidrat - Sumber kalori utama di Negara berkembang - 1 g = 4 Kal (kkal) - Menghasilkan serat (dietary fiber) yang baik bagi pencernaan

Monosakarida

Disakarida

Fungsi Karbohidrat - Menentukan karakteristik bahan makanan - Cegah ketosis - Pemecahan protein tubuh secara berlebihan - Kehilangan mineral - Membantu metabolism lemak dan protein Proses Pembentukan Karbohidrat Dalam Tubuh Berbagai asam amino dan sebagian dari gliserol lemak Pembentukan Karbohidrat Pada Tanaman Reaksi Fotosintesis CO2 + H2O > + O2 Karbohidrat dapat pula disintesis secara kimia - Pembuatan sirup Formosa : ditambah larutan alkali encer pada formaldehid - Sirup Formosa 13% heksosa : dapat diubah menjadi gula alam seperti D-Glukosa, Dfruktosa dan D monosa
21

Analisa Zat Gizi Pertemuan III

Energi Analisis Karbohidrat Analisis Karbohidrat: Perhitungan kasar proximate Analisis / carbohudrate by difference) %KH = 100% - %(Protein + lemak + abu + air) Karbohidrat Dalam Bahan Makanan - Karbohidrat dalam bahan nabati : gula sederhana, heksosa, pentose dan Karbohidrat dengan BM rendah (pati, pectin, selulosa dan lignin) - Buah buahan glukosa dan fruktosa (monosakarida) - Tebu sukrosa (disakarida) - Air susu laktosa - Oligosakarida Dekstrin Sirup Pati, roti dan bir - Polisakarida serealia dan umbi umbian, selulosa dan pectin (buah buahan) - Karbohidrat hasil ternak glukogen (disimpan dalam jaringan jaringan otot dalam hati o Air susu : 5% laktosa o Susu skim keringa : 50% laktosa Jenis Karbohidrat - Monosakarida - Oligosakarida - Polisakarida MONOSAKARIDA 1 gugus aldehid aldosa 1 gugus keton ketosa 6 atom C (heksosa): misalnya glukosa (dekstrosa / gula anggur), fruktosa (gula buah) dan galaktosa 5 atom C (pentose) misalnya Xilosa, arabinosa dan ribose D glukosa, D- galaktosa dan D-fruktosa mudah diserap dalam tubuh D-mannosa, L-arabinosa dan L-sorbosa sebagai kecil yang terserap

Mutarotasi Rumus bangun bentuk cincin, atom C no. 1 C asimetrik ( mengikat 4 gugus yang berlainan) A simetrik 2 kemungkinan isomer optic (bentuk dan ) Perubahan rotasi dinamakan mutarotasi OLIGOSAKARIDA Polimer, derajat polimerisasi 2 10 (larut dalam air) 2 molekul disakarida Terdiri dari:
22

Analisa Zat Gizi Pertemuan III

Sukrosa (glukosa dan fruktosa ) pereduksi Sisi reaktif : C1 C2 gula invert (tidak dapat berbentuk Kristal) - Laktosa (glukosa dan galaktosa) non pereduksi Sifat pereduksi ada atau tidak gugs hidroksil (OH) bebas yang reaktif 3 molekul triosa Pati dihidrolisis oleh enzim amylase maltose, maltotriosa dan isomaltosa POLISAKARIDA Penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pectin dan lignin) dietary fiber Sumber energy (pati, dektrin, glikogen dan dektran) Pati Homopolimer glukosa (ikatan -glikosidik) - 2 fraksi dipisahkan dengan air panas - Fraksi terlarut : amilosa - Fraksi tidak terlarut : amilopektin Amilosa : kecil, amilopektin : tinggi lengket (beras ketan) Amilosa > 2% beras biasa Gelatin Pati Mentah + air dingin granula air akan membengkak (air terserap terbatas max 30%) Volume granula pati (55 65) Membengkak Penambahan gula pengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk Gula menurun kekentalan: - Gula mengikat ait pembengkakan butir butir pati Gel tahan terhadap kerusakan mekanik

RETROGRADASI DAN SINTESIS - Retrogradasi : proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi - Sineresis : keluar atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati
23

Analisa Zat Gizi Pertemuan III

PEMECAHAN PATI OLEH ENZIM -amilase, -amilase dan fosforilase - A- amylase : menghidrolisis pati menjadi fraksi fraksi molekul terdiri dari 6 7 unit glukosa - B amylase : memecah pati menjadi fraksi lebih kecil (maltose) - Fosforilase : memecah ikatan 1,4 glukosidik (dengan asam / ion fosfat)

Proses Gelatinasi Pati KEMANISAN, PENCOKLATAN, VITAMIN C DAN REAKSI MAILLARD Kemanisan - Sukrosa (Kristal), glukosa (dalam sirup jagung) dan dektrosa (Kristal D glukosa) - Kemanisan gula Vs Sukrosa = 1, makan kemanisan D- Galaktosa = 0,6 ; maltose = 0,3 0,5 ; laktosa = 0,2 0,3; dan rafinosa 0,15 Pencoklatan (browning) - Terjadi pada buah buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala dan apel - Pencoklatan: o Pencoklatan enzimatik ( buah) mengandung seubstrat senyawa fenolik (enzim fenol oksidase) o Pencoklatan non-enzimatik Karamelisasi Maillard Pencoklatan Akibat Vitamin C

24

Analisa Zat Gizi Pertemuan III

Karamelisasi (bahan pemberi cita rasa pada makanan) - Sukrosa diuapkan: konsentrasi, titik didih air menguap semua, air sukrosa melebur ( titik lebur sukrosa 160C) - Gula dipanaskan 170C karamelisasi sukrosa\ Tahap tahap karamelisasi - Sukrosa glukosa + fruktosa ( Fruktosa H2O) - Pemanasan : H2O dari glukosa keluar (Glukosa) - Proses pemecahan, dehidrasi diikuti dengan polimersisasi timbul asam Reaksi Maillard Reaksi Maillard : karbohidrat ( gula pereduksi ) + amin Primer ( sebagai asam amino ) bahan berwarna coklat (dikehendaki atau mutu turun) T ahap Tahap reaksi Maillard: 1. Aldosa reaksi bolak balik Vs asam amino / gugus amino (protein) Schiff 2. Reaksi amadori (terjadi perubahan) menjadi amino ketosa 3. Reaksi amadori (dehidrasi) membentuk turunan furfuraldehida (heksosa ) peroleh Hidroksimetil furfural 4. Proses dehidrasi selanjutnya hasil antara (a- dikarbonil), penguraian reduktot reduktor dan a- dikarboksil (metilglikosan, asetol dan diasetil) 5. Aldehida aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertkan gugs amino (kondensasi aldol) atau dengan gugus amino membentuk warna coklat (melanoidin) Pencoklatan Akibat Vitamin C Vitamin C (asam askorbat) senyawa reduktor dan sebagai precursor untuk membentuk coklat nonenzimatik SERAT BAHAN PANGAN Serat : bahan pangan yang tidak tercerna, punya sifat positif bagi gizi dan metabolism Dietary fiber : komponen jaringan tanaman, tahan hidrolisis oleh enzim. Dalam lambung dan susu kecil Terdiri dari karbohidrat (selulosa, hem,iselulosa, pectin dan nonkarbohidrat) Dietary fiber : karbohidrat (polisakarida) Serat kasar : Not dietary fiber ( 1/5 - ) Dietary fiber : menurunkan kadar kolesterol darah (asam empedu, sterol dan lemak dikeluarkan VS feces) Penyakut diverticulitis (usus buntu)

25

Analisa Zat Gizi Pertemuan III

ANALISA KARBOHIDRAT

PENGUJIAN KARBOHIDRAT SECARA KUALITATIF 1. Reaksi Pembentukan warna 2. Prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatography, GC/Gas Cromatography, HPLC/High Performance Liquid Cromatography) 7 MACAM REAKSI PEMBENTUKAN WARNA 1. Reaksi Molisch - Karbohidrat (Pentose) + H2SO$ pekat furfural a + a-naftol ungu - Karbohidrat (heksosa + H2SO4 pekat HM furfural a + a-naftol warna ungu Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat kelompok ketosa (C=O) 2. Reaksi Benedict KH + cAMP CuSO4, Na- Sitrat, Na2CO3 Cu2O endapan merah bata 3. Reaksi Barfoed KH + cAMP CuSO4 dan CH3COOH Cu2O endapan merah bata 4. Reaksi Fehling KH + cAMP CuSO4, K-Na-tatrat,NaOH Cu2O endapan merah bata 5. Reaksi Iodium KH (Polisakarida) Iod (I2) warna spesifik (biru kehitaman) 6. Reaksi Seliwanoff KH (ketosa ) + H2SO4 furfural + resorsinol warna merah KH (aldosa) + H2SO4 furfural + resorsinol negative 7. Reaksi Osazon Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu: o + larutan fenilhidrazin (dipanaskan) Kristal berwarna kuning (hidrazon / osazon)
26

Analisa Zat Gizi Pertemuan III

PENGUJIAN KARBOHIRDAT SECARA KUANTITATIF Penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan: - Metoda fisika - Metoda Kimia - Metoda Enzimatik - Teknik Kromatografi (tidah dibahas) METODE FISIKA Berdasarkan Indeks Bias Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu dengan rumus:

Dimana: X = % sukrosa atau gula yang diperoleh A = Berat larutan sample (g) B = berat larutan pengencer (g) C = %sukrosa dalam cAMP A dan cAMP B dalam table D = % sukrosa dalam pengencer B Berdasarkan Rotasi Optis Prinsip : bedasarkan sifat Optis dari gula yang memiliki struktur asimetris (dapat memutar bidang polrisasi) sehingga dapat diukur ,menggunakan alat yang dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang dinamakan sakarimeter). Menurut hokum biot besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan sehingga dapat dihitung menggunakan rumus:???

Dimana: [a] D20 = Rotasi jenis pada suhu 20C menggunakan D = sinar kuning pada panjang gelombang 589nm dari lampu Ns A : Sudut putas yang diamati C = kadar (dalam g/100 ml) L = panjang tabung (dm) Sehingga

METODE KIMIA Metode: Didasarkan sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa 9 kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid) Fruktosa: - Tidak memiliki gugus aldehid - Memiliki gugus alfa hidroksi keton
27

Analisa Zat Gizi Pertemuan III

Tetap Dapat bereaksi Dua macam cara, yaitu: 1. Titrasi 2. Spektometri Titrasi Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992 Spektrofotometri Prinsip: reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (cu2O) Kemudain ditambahkan Na- sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630nm

METODE ENZIMATIK Sangat tepat digunakan untuk penentuan kadar suatu gula secara individual disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik Contoh enzim yang dapat digunakan 1. Glukosa Oksidase 2. Hekspkinase Keduanya digunakan untuk megukur kadar glukosa Glukosa Oksidase - D- glukosa + O2 oleh glukosa oksidase asam glukonat dan H2O2 - H2O2 + O disianidin oleh enzim peroksidase 2H20 + O disianidin teroksidasi (berwarna cokelat0 (dpat diukur pada panjang gelombang 540 nm) Heksokinase - D- glukosa + ATP oleh heksokinase glukosa 6 Phosphat + ADP - Glukosa 6 phosphate + NADP+ oleh glukosa 6 phosphate dehidrogenase glukonat 6 phosphate + NADPH + H+ - Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat dikukr pada panjang gelombang 334 nm - Dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa

28