Deshidratacin de carne de res con energa solar

Ing. Patricia Morales Ledesma

La deshidratacin ha sido desde siempre el mejor sistema para conservar los alimentos, segn hallazgos los precolombinos deshidrataban diferentes tipos de granos para almacenarlos y mantenerlos por ms tiempo y los mongoles llevaban consigo a las batallas leche de cabra en forma de pasta que obtenan por exposicin directa al sol. El proceso consiste en extraer solamente el agua mediante calor suave que no altere los nutrientes. La mayora de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propias enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos por deshidratacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada. Segn United States Department of Agriculture (USDA, 2011)las carnes y aves estn compuestas, en forma natural, de agua, msculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del msculo. El msculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podran contener ms o menos cantidad de agua) y un 20 % protena, con un restante de 5 % de una combinacin de grasa, carbohidratos y minerales. El porcentaje de agua contenida en forma natural en la carne vara con el tipo de msculo, el tipo de carne, la poca del ao, el pH de la carne y la madurez fisiolgica. Los microorganismos necesitan el agua, ya que sin agua no es posible sul crecimiento y multiplicacin. La cantidad de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw).(Frazier, 1993) Otra manera de entender la actividad de agua es que la Aw es la humedad relativa del aire que se encuentra alrededor de una muestra en un contenedor cerrado. En el caso de la carne de res el libro de estndares para alimentos y polticas de etiquetado que en ingls es: the Food Standards and Labeling Policy Book (USDA, 2005).afirma que la carne seca con una Aw de 0.85 o menor es considerada con una vida de anaquel estable y no requiere refrigeracin.

Para lograr esto se recurre a mtodos como la deshidratacin que es un procedimiento de conservacin que al eliminar la totalidad del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimtica, que genera la putrefaccin de los alimentos, con lo que se prolonga la vida til del producto, a este proceso se le conoce tambin como secado o disecacin y genera de paso otras ventajas adicionales como lo son: -Disminuye el peso del producto deshidratado al evaporar el agua contenida hasta los limites identificados por los investigadores donde se inhibe la actividad microbiana, reduciendo por consiguiente el volumen y por tanto facilita el almacenaje, la manipulacin y el transporte. -Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: conservacin cuanto menor sea la temperatura de deshidratado. mejor

-Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en verdaderas golosinas y la carne se puede consumir directamente. - Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante aos en envases cerrados. -No requieren cadena de frio para su conservacin manteniendo propiedades nutricionales por meses y hasta aos con un buen empaque y a temperatura ambiente, lo que se le conoce como larga vida en anaquel. Todas estas razones hacen que la deshidratacin de la carne se vea como una excelente alternativa para su comercializacin, especialmente en momentos que se han firmado tratados de libre comercio con pases que ofrecen un mercado potencial importante para la carne de res. Como desventaja se identifica el alto costo energtico que demanda la generacin de calor, por lo que resulta de suma importancia el desarrollo de tecnologas propias que permitan hacer uso de la energa solar disponible en los pases del trpico como Colombia, que bajo ambientes controlados de temperatura y humedad puedan cumplir con los estndares internacionales para la comercializacin de los productos.

Referencias Frazier, W.C., 1993 Microbiologa de los Alimentos 4 edicin; Ed. Acribia. USDA FSIS. 2005. Food Standards and Labeling Policy Book. Available at:http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/larc/Policies/Labeling_Policy_Book_082005.pdf. Consultado abril 2012 United States Department Agriculture, Food Safety and Inspection service 2006 Contenido de agua en carnes y aves http://www.fsis.usda.gov/es/Contenido_de_Agua_en_Carnes_&_Aves/ind ex.asp consultado mayo 7 de 2012