Tuga Gourmet apresenta..

Escrito por Tiago Lopes www.tugagourmet.com

Tuga Gourmet apresenta:

Cozinhar a baixa temperatura
De que se trata:
Sous vide um mtodo de cozinhar em sacos plsticos fechados a vcuo em baixas temperaturas por muito tempo. Sous vide diferencia-se dos mtodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: o alimento cru selado a vcuo em sacos plsticos e o alimento cozido utilizando aquecimento controlado. A embalagem a vcuo previne a perda evaporativa de sabores e humidade durante a cozedura, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidao .O resultado um alimento especialmente saboroso e nutritivo E tambm com isto reduz o risco de contaminao.

Tcnica Bsica
O mtodo sous vide tipicamente possui trs estgios: preparo para embalagem, cozimento e finalizao. Em quase todos os casos, a cozedura feita por meio de uma cuba banho-maria ou RONER.

O controlo preciso da temperatura importante ao cozinhar peixes, carnes e aves. Considere a situao-problema de preparar um bife com muita espessura e deix-lo mal passado. Preparar a carne numa grelha a mais de 500C at que o centro chegue a 50C far com que o exterior da carne fique bem passado, enquanto o centro permanecer cru. Uma soluo comum brasear um lado do bife em uma frigideira, virar o bife, e colocar a frigideira em um forno a 135C at que o centro chegue a 55C.( o que costumo fazer no meu ponto de vista e a melhor maneira) Para o sous vide, a carne fechada a vcuo , depois a carne cozinhada em gua a 55C cerca de duas horas(mais ou menos depende do tipo de carne como obvio e da idade da carne etc)se for de bovino eu acho que fica muito melhor em 24 horas mesma temperatura , e depois de braseada numa frigideira extremamente quente apenas com um bocadinho de azeite; o resultado uma carne ao ponto com uma excelente crosta, e que bem passada por inteiro.

Tcnica Segurana
O objectivo desta tcnica foca principalmente em maximizar o sabor e ao mesmo tempo minimizar o risco de contaminaes alimentares. Embora certos microorganismos possam ser controlados com a adio de cidos, sais e alguns temperos, pratos preparados por sous vide dependem principalmente do controlo da temperatura (CERTA). O mito da zona de risco de 4C a 60C absurdo. Sabe-se bem que patgenos alimentares podem se multiplicar entre -1,6 e 53C, enquanto bactrias deteriorantes comeam a se multiplicar na temperatura de -5C . Alm disso, ao contrrio de crenas populares, a maioria dos patgenos alimentares e toxinas no podem ser vistos, cheirados nem tcteis. Todos os alimentos preparados pela tcnica sous vide podem ser divididos em trs categorias:

Cru ou No pasteurizado Pasteurizado Esterilizado

Esterilizao - significa tratamento do alimento por meio de calor de modo a reduzir o nmero de bactrias so nada mais que bactrias activas que esto a crescer e multiplicar. Algumas bactrias tambm podem formar esporos que so muito resistentes ao calor e s substncias qumicas. O nome dado para o processo de aquecer alimento a fim de reduzir o risco de contaminao pelas bacterias em geral esterilizao. O corao do alimento deve alcanar 54,4C em 6 horas no mximo, para impedir novamente a reproduo de bacterias.

Alimentos crus ou no pasteurizados - Jamais devem ser servidos a pessoas altamente suscetveis ou imunologicamente consideradas de risco at mesmo para pessoas cujo sistema imunolgico eficiente, importante que os alimentos crus e no pasteurizados sejam consumidos antes das bactrias terem tempo de se multiplicar e de chegar a nveis perigosos.(devem ser consumidos de imediato se possvel) Pasteurizao - uma combinao de temperatura e de tempo. A taxa na qual a bactria morre depende de muitos factores, incluindo temperatura, tipo da carne, tipo do msculo, quantidade de gordura, acidez, quantidade de sal, certos temperos e quantidade de gua. A adio de cidos, sais ou temperos podem diminuir o nmero de bactrias motivo pelo qual a maionese (cujo pH menor que 4.1) no precisa ser cozida. Aditivos qumicos como lactato de sdio e lactato de clcio so frequentemente utilizados na indstria alimentcia para reduzir o risco de bactrias formadoras de esporos como Clostridium e Bacillus cereus. Tempo de Pasteurizao desde 5C Espessura mm 55C 57.5 60.5 63.5 C C C Tempo em minutos e segundos 1:17 42 21 10 1:21 46 25 15 1:28 53 32 22 1:37 1:02 41 31 1:49 1:14 53 41 2:03 1:29 1:06 54 2:20 1:45 1:21 1:07 2:40 2:03 1:38 1:23 3:01 2:23 1:56 1:39 3:24 2:45 2:16 1:57 3:49 3:08 2:37 2:16 4:16 3:33 2:59 2:36 4:44 3:59 3:23 2:58 5:14 4:26 3:48 3:21

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Cuidados a ter:
A tcnica de processamento sous vide utilizada na indstria alimentcia para estender a validade de produtos comestveis; quando sacos plsticos sous vide pasteurizados so mantidos a uma temperatura abaixo de 3,3C eles mantm-se seguros e palatveis por um perodo de trs a quatro semanas. O mtodo mais simples e seguro de sous vide cozinhar-manter os ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) so fechados a vcuo, pasteurizados e depois mantidos a 54,4C ou mais at serem servidos. Ao mesmo tempo que manter o alimento quente prevenir o crescimento de bactrias alimentares, carnes e vegetais continuaro amaciando e podero ficar insossos se mantidos por muito tempo.Claro que por exemplo carnes duras podem ser preparados e cozidos em gua a 54,4C por 24-48 horas, a maior parte dos produtos alimentcios podem se mantidos por apenas 8-10 horas antes de tornarem-se excessivamente tenros.

Tipicamente, os sacos de sous vide pasteurizados so rapidamente arrefecidos, sendo colocados num banho de gua com gelo por no mnimo o tempo listado na Tabela A. Tabela A Tempo de Arrefecimento at 5C em gua com Gelo. Grossura mm 55C 5 10 15 20 25 30 35 40 1 4 10 17 27 38 52 1:07

60.5 C 1 4 10 18 28 40 54 1:10

80C 1 5 11 20 30 43 59 1:17

Exemplo: algum produto com 40 mm (4 cm) de espessura e estiver a 80C demora 1 hora e 17 minutos a atingir 5C no corao do produto. (A mesma lgica de analise servir para as tabelas seguintes.)

Tempos de conservao:
-Abaixo de 2.5C por at 90 dias, -Abaixo de 3.3C por menos de 31 dias, -Abaixo de 5C por menos de 10 dias, ou -Abaixo de 7C por menos de 5 dias

Tempero Temperar pode ser um pouco complicado ao cozinhar pelo processo sous
vide: enquanto muitas ervas e especiarias agem de forma esperada, outras so amplificadas e seu sabor pode facilmente dominar um prato. Adicionalmente, aromticos (como cenouras, cebolas, aipo, colorau, etc.) no iro amenizar ou dar mais sabor a um prato como ocorre em mtodos de cozinha convencionais, pois a temperatura muito baixa para amenizar os amidos e as paredes celulares. Certamente, a maioria dos legumes requer temperaturas muito mais elevadas do que carnes e por isso devem ser cozidos separadamente.(Por exemplo as endvias podero ser cozidas a 82,2C . E por fim, o alho cru tanto utillizado na nossa cozinha mediterrnica produz resultados muito pronunciados e desagradveis enquanto que alho em p (em quantidades muito pequenas) deve ser utilizado como substituto. Para longos perodos de cozimento (de mais de duas horas), h quem diga que usar azeite extra virgem resulta em um sabor estranho, metlico e semelhante ao sabor de sangue. (J que o azeite extra virgem no aquecido nem refinado durante sua produo, razovel que uma parte do azeite se desintegre at mesmo em uma baixa temperatura, se dado tempo suficiente.)

Marinada ou salmoura
Como a carne de hoje em dia mais jovem e mais enxuta do que a carne de antigamente, muitos cozinheiros marinam ou fazem uma salmoura carne antes de embalar a vcuo. A maior parte das marinadas cida e contm vinagre, vinho. Destes ingredientes, apenas o vinho apresenta problemas significantes na cozinha sous vide. Se o lcool no cozido antes de marinar, parte dele mudar do estado lquido para o estado gasoso enquanto no saco plstico, e far com que a carne cozinhe de forma desigual. Para resolver este problema de forma fcil, basta evaporar o lcool antes de marinar. Salmoura tem se tornado cada vez mais popular na cozinha moderna, especialmente tratando-se de carne de porco e de aves. Tipicamente a carne colocada em uma soluo salina (3 a 10%de 30 a 100 gramas por litro) por cerca de 2 horas, depois enxaguada e preparada normalmente.A salmoura tem dois efeitos: a salmoura dissolve parte da estrutura de suporte das fibras musculares para que elas no coagulem formando densos agregados, e tambm permite que a carne absorva 10-25% de seu peso em gua (o que pode incluir aromticos de ervas e especiarias). Ao mesmo tempo em que a carne ainda perder cerca de 20% de seu peso ao ser cozida, o efeito final ser uma perda de apenas 0-12% do peso original.

Cozinhando

Efeitos do Calor na Carne

A carne do msculo composta de aproximadamente 75% de gua, 20% de protena e 5% de gordura e outras substncias. As protenas na carne podem ser divididas em trs grupos: miofibrilares (50-55%), sarcoplasmticas (30-34%) e tecido conjuntivo (10-15%). As protenas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as protenas do tecido conjuntivo (principalmente colgeno) contraem-se ao serem aquecidas, enquanto as protenas sarcoplasmticas se expandem quando aquecidas. Estas mudanas so normalmente chamadas de desnaturao. Durante o aquecimento, as fibras musculares diminuem transversalmente e longitudinalmente, as protenas sarcoplasmticas aglomeram-se formando um gel, e os tecidos conjuntivos encolhem e solubilizam. As fibras musculares comeam a encolher a 35-40C e o encolhimento aumenta quase linearmente com a temperatura at 80C. A agregao e a transformao em gel das protenas sarcoplasmticas comea em torno de 40C e termina em torno de 60C (Por exemplo quando cozemos carne de porco os chispes por exemplo so as protenas sarcoplasmticas que formam o gel depois da temperatura baixar dos 40C . Os tecidos conjuntivos comeam a encolher em torno de 60C, mas contraem-se com mais intensidade acima de 65C.

Carne Tenra
Ao cozinhar carnes tenras, apenas precisamos de fazer com que o centro chegue temperatura certa e, pasteurizando-a , mant-la por algum tempo. O tempo de cozimento depende criticamente na espessura da carne: dobrar a espessura da carne quadruplica o tempo de cozimento! No geral, a maciez da carne aumenta na temperatura de 50C a 65C, mas por outro lado diminui at 80C. Tempo de cozedura (desde 5C) Espessura Milimetros 44C

49.5C

52C

55C

60.5 C 2 8 18 32 49 1:11 1:36 2:06 2:38 3:16 3:56

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55

Tempo em horas e minutos 2 2 2 2 7 8 8 8 17 17 17 18 30 30 31 31 46 47 48 48 1:06 1:08 1:09 1:09 1:30 1:32 1:33 1:34 1:57 2:00 2:02 2:03 2:28 2:32 2:34 2:35 3:02 3:07 3:10 3:12 3:40 3:46 3:49 3:51

Fotos de ovos intactos cozidos em uma cuba de banho-maria por 45 minutos com temperaturas variando entre 57,8C e 66,7C. Da esquerda para a direita e do topo para baixo, a temperatura da RONER era de 57,8C/ 58,9C/ 60C/ 62,1C/64,3C/65C/ 66,7C.

Ovos Pasteurizados
Apesar de apenas 1 em 10,000-20,000 ovos conter nveis perigosos de Salmonella enteridis, ovos classe A estavam envolvidos em 82% dos surtos ocorridos entre 1985 e 1991. Coloque o ovo na RONER a 57C por pelo menos 1 hora e 15 minutos Ovos pasteurizados intactos podem ser armazenados e utilizados da mesma forma que ovos crus. Apesar das propriedades da gema do ovo no serem afectadas, a clara leitosa em comparao a clara do ovo cru. Leva mais tempo para bater as claras em neve em ovos pasteurizados, mas o volume final quase o mesmo.

Algumas Receitas Nvel Bsico Rosbife

Top Blade, Acm, ou Alcatra Sal e Pimenta Seque a carne com um papel. Depois corte-a de forma que sua espessura no passe de 70 mm. Tempere a carne com sal marinho e pimenta-do-reino moda. Feche a vcuo e coloque a carne numa RONER a 55C por cerca de 24 horas. (Aps a cozedura, a carne pode ser rapidamente arrefecida em gua e gelo, refrigerada abaixo de 3.3C aguenta por de 3 a 4 semanas. )

Costeletas de Porco Tradicionais

Carne de porco pode ser seguramente cozida a 54,4C, porm muitas pessoas consideram desagradvel a colorao ligeiramente rosada do porco cozido a essa temperatura. Para compensar o facto de ter que cozinhar ao ponto (ao invs de mal passado), recomendo colocar as costeletas de porco em salmoura para quebrar parte da estrutura de suporte das fibras musculares e para aumentar a capacidade de armazenamento de gua da carne; o mximo de absoro de gua ocorre quando salmourando em uma soluo a 10% de sal, com a costeleta absorvendo 20-25% de seu peso. Salmoure numa soluo de 70 gramas de sal e 30 gramas de acar por litro de gua no refrigerador por de uma a duas horas. Para cozinhar, coloque em no RONER a 61C pelos tempos de cozimento listados na Tabela anteriormente

Materiais:

Ronner, esquerda computador o crebro por assim dizer e ao lado direito a cuba. Custa cerca de 2.000 euros

Maquina de vcuo industrial e ao lado direito, soluo para as donas de casa custa cerca de 130 euros