INVESTIGACION Y ANALISIS DE MERCADO

TEMA: AVANCE DE LA INVESTIGACION EXPLORATORIA ACERCA DE LA GELATINA DE MAIZ MORADO

INTEGRANTES:

| |Mitma Villagmez Cecilia |Nez Vilcamichi Jos |Prez Lavado Jorge |Prez Sols Christian |Palomino Pinedo Daniel

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OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN:

Lo que queremos demostrar mediante esta investigacin son las oportunidades que nos ofrece el maz morado y cmo podemos darle cierto valor agregado para su posterior exportacin. El presente trabajo se basa en una investigacin exploratoria acerca de la gelatina de de maz morado la cual toma como materia prima el maz morado. Nuestro planteamiento es encontrar diversas formas de darle valor agregado a la materia prima para aprovechar al mximo este producto y exportarlo al mercado extranjero aprovechando que este producto es originario de nuestro pas, la gelatina de maz morado es una alternativa al cual le hemos dado valor agregado. Tambin queremos determinar los posibles mercados al cual destinar la venta de este producto y saber si es que es rentable su elaboracin. Saber mediante la recoleccin de datos si este producto tiene preferencias entre los consumidores y los atributos que son preferibles.

Finalmente procederemos a explicar ms a fondo algunas bondades del maz morado y como elaboraremos la gelatina definiendo los factores que le dan el valor agregado.

I. DATOS SOBRE LA MATERIA PRIMA:

1. GENERALIDADES:

El Maz Morado (Zea mays) es una variedad de maz, nico de los valles de los andes peruanos que normalmente se cultiva a 3,000 msnm.

Descripcin: Es una planta de tallo macizo, erguido que puede alcanzar alturas entre 60 cm. Y 3 o 4 metros, segn la variedad. En la punta se observa una floracin en forma de penacho o plumero, las espigas crecen en las axilas de las grandes y alargadas hojas, ellas se convertirn despus en la mazorca llena de granos formados en hileras. La coronta del maz morado es la que tiene el concentrado de una sustancia colorante.

Variedades Morado Canteo: variedad nativa, altura de 1.8-2.5 m, floracin a los 110-125 das. Morado Mejorado (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra media; PVM-582, para costa central, altura cercana a los 2m, precosidad de floracin masculina, 90 a 100 das. Morado Caraz: usado para siembra en sierra. Arequipeo (var. Tradicional), color no es intenso, presenta mucha variabilidad puede ser mejorado, es ms precoz que los anteriores. Cusco Morado: tardo, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidos. Negro de Junn: en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.

Origen histrico:

El maz es un cereal oriundo del Per y Mxico, cuyas culturas precolombinas lo consideraron sagrado. El maz morado es una mutacin (un cambio gentico) del maz comn que se produjo hace miles de aos. Crece de ese color y sabor solo en nuestro pas. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como oro, sara kulli sara. Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres e incluso ltimamente se usa como ingrediente en algunos platos de la muy prestigiada comida peruana.

SUELO: Se prefiere suelos profundos de textura franca a franco-arcilloso, con buena capacidad para retener humedad, no deben presentar problemas de drenaje; excesos de humedad son adversos a la acumulacin de pigmentos en la mazorca. ph: 5-8, conductividad elctrica entre: 1-4 dS/m.

CLIMA: Larga estacin y clido adaptable a diversos climas de costa y sierra (segn las distintas variedades).

ALTURA DE SIEMBRA: 1,200-4,000 m.s.n.m.

POCAS DE SIEMBRA: De agosto a octubre en la sierra y de abril a septiembre en la costa.

DISTANCIAMIENTOS: Para siembra en golpes (3 semillas / golpe), 0.70m entre surcos y 0.55m entre golpes. Para siembra en hilera: una planta cada 0.15m y 0.80m entre surcos.

DENSIDAD: Aproximadamente 8200 Plantas/ha.

ETAPAS DEL CULTIVO:

o Emergencia y establecimiento

o Perodo de siembra a germinacin o Perodo de germinacin a aporque o Perodo de aporque a floracin o Perodo de afloracin a fecundacin o Perodo de fecundacin a maduracin fisiolgica

RIEGO: Se recomienda riego por gravedad.

VOLUMEN DE AGUA: 8,000 a 10,000 m3/ha.

COSECHA: Cuando los granos presentan aproximadamente 30% de humedad.

RENDIMIENTOS: 5000-3000Kg/ha, dependiendo del nivel tecnolgico.

PRODUCCIN: Las pocas de siembra son desde agosto a octubre en la sierra y desde abril a septiembre en la costa. Las zonas de siembra se localizan entre 1,200 - 4,000 m.s.n.m. La densidad de siembra es aproximadamente 8,200 plantas/ha. En cuanto al periodo vegetativo se cosechan a los 40 50 das despus de la floracin que generalmente ocurre de los 90 a 140 das despus de la siembra segn la variedad. Respecto a las principales zonas de produccin y rendimiento se tiene:

|Lugares | |Ancash

|Rendimiento |Tm/Ha |4.4 | |

|Arequipa |Cajamarca |Hunuco

|4.6 |8.4 |7.1

| | |

En el perodo 2005 2007, la superficie sembrada, en miles de Has., fue de 2,204, 2,220 y 2,218, respectivamente y la produccin en T.M. fue: |Mes |Enero |Febrero |Marzo |Abril |Mayo |Junio |338.00 |Julio |Agosto |Septiembre |Octubre |Noviembre |Diciembre |Total |371.40 |662.37 | | | | | | | | |2005 |1,564.30 |1,621.30 |1,468.90 |1,078.30 |658.60 |2006 |1,293.20 |1,552.10 |1,064.90 |1,061.30 |1,206.50 |2007 |1,030.43 |1,430.10 |1,255.80 |1,508.30 |1,188.00 | | | | | |

|289.00 |326.20 |590.80 |684.00 |645.30 |224.50 |9,489.20

|503.00 |408.10 |782.30 |1,070.00 |883.39 |389.42 |10,585.61

|477.02 |394.72 |597.37 |963.00* |672.25* |376.46*

|10,555.82

Fuente: Ministerio de Agricultura Estimado (*)

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2. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL MAZ MORADO:

El maz morado es otro alimento con mucho valor nutricional y con el que podemos hacer varios alimentos muy ricos para grandes y chicos. Las propiedades aplicadas a la medicina son:

Sistema circulatorio

En un estudio japons in vivo conducido en ratas, los investigadores determinaron que cuando stas eran alimentadas con una dieta que contuviera altos niveles de C3G (2 gramos por kilo de alimento; C3G es la principal antocianina presente en Zea mays L. Kculli), su suero sanguneo mostr un nivel de oxidacin significativamente menor junto con una disminucin significativa en la susceptibilidad de sus lpidos sricos para sufrir oxidacin. Adems, los antioxidantes naturales de su cuerpo permanecieron inalterados, lo que lleva a prevenir problemas de ateroesclerosis. Niveles de colesterol sanguneo: Segn un estudio japons in vivo, ratas alimentadas con una dieta suplementada con C3G, la principal antocianina presente en Zea mays L. Kculli, mostraron disminuciones significativas en los niveles del colesterol total cerca de 16% menos, comparados con el grupo control.

Las antocianinas presentes en Zea mays L. Kculli promueven la circulacin sangunea. Parece que estabilizan y protegen los vasos sanguneos en general y los capilares en particular, del dao oxidativo, mejorando as la microcirculacin. Los resultados de varios estudios epidemiolgicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en compuestos polifenlicos est asociado con una reduccin en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Zea mays L. Kculli es un alimento rico en compuestos polifenlicos.

Zea mays L. Kculli puede ser empleado para controlar la presin sangunea elevada. Recientes estudios experimentales tanto en animales como en humanos han demostrado que el incremento en el consumo de polifenoles puede disminuir la presin sangunea en personas hipertensas, reducir la tendencia de la sangre a coagularse y elevar la capacidad antioxidante total de la sangre. Puesto que la materia prpura presente en Zea mays L. Kculli es rica en polifenoles, la ingestin regular de esta planta peruana podra ser til para personas que sufren de hipertensin.

Actividad anti-inflamatoria

C3G, la principal antocianina presente en Zea mays L. Kculli ha demostrado tener actividad antiinflamatoria. En un estudio in vivo se logr suprimir significativamente en ratas la inflamacin aguda causada por clulas inmunes sobreestimuladas y la elevada actividad de radicales libres propias del estado proinflamatorio, mediante una dieta con C3G extrado de Zea mays L. Kculli. Efectivamente, Tsuda et al. (2002) han demostrado que una antocianina tpica, cianidin 3-O-beta-D-glucsido (C3G), suprime en ratas la respuesta inflamatoria inducida por el zymosan cuando es administrada por va oral. El tratamiento con zymosan trajo como resultado un incremento en la macroglobulina alfa-2 srica y una disminucin en los niveles de albmina y transferrina sricos, que son reconocidas como protenas de la fase inflamatoria aguda. Sin embargo, estos niveles fueron normalizados mediante la administracin de C3G. El nivel de la protena inducible xido ntrico sintetasa (INOS) en las clulas del exudado peritoneal se elev marcadamente en el grupo control tratado con zymosan. Sin embargo, la administracin de C3G redujo significativamente el nivel de INOS en las clulas peritoneales del exudado. Tomados en conjunto, estos estudios, proveen de una base bioqumica para el uso de C3G como un factor de alimento funcional y tambin puede tener implicaciones importantes para la prevencin de males inflamatorios provocados por medio del xido ntrico.

Regeneracin del tejido

Las antocianinas presentes en Zea mays L. Kculli estimulan la regeneracin del tejido conectivo y promueven la formacin del colgeno. En un estudio preclnico, Tsuda & al. (2003) analizaron los efectos del maz morado sobre la obesidad y diabetes. Compararon dos grupos de estudio con un grupo control. Ambos grupos de estudio recibieron una dieta rica en grasa durante 12 semanas, pero adems uno de estos grupos tambin recibi un extracto de Zea mays L. Kculli. Comparado con el grupo control, el grupo que recibi el extracto de Zea maysL. Kculli no desarroll hiperglucemia, hiperinsulinemia ni hiperlipidemia. Contrariamente, el grupo que no recibi el extracto y slo comi una dieta rica en grasa mostr un incremento de ms del 100% en todos estos parmetros. Cuando Zea mays L. Kculli, es aadido a la dieta, tambin puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar cidos grasos. Esto podra ser beneficioso para prevenir la diabetes.

En otro estudio preclnico, Tsuda & al. (2003) analizaron los efectos de Zea mays L. Kculli sobre la obesidad. Compararon dos grupos de estudio con un grupo control. Ambos grupos estudiados recibieron una dieta rica en grasa durante 12 semanas, pero uno de los grupos tambin recibi un extracto de Zea mays L. Kculli. Comparado con el grupo control, el grupo que recibi el extracto de Zea mays L. Kculli no gan nada de peso ni padeci de hipertrofia en los adipositos de los tejidos grasos ni increment sus niveles de cdigos genticos que producen el factor de necrosis tumoral alfa (TNF- mRNA) ni las enzimas relacionadas a la sntesis de cidos grasos y triglicridos En comparacin, el grupo que no recibi el extracto y slo comi una dieta rica en grasa, mostr un incremento de ms del 100% en todos esos parmetros.

La presencia de Zea mays L. Kculli en la dieta tambin puede suprimir las enzimas corporales que ayudan a la sntesis de cidos grasos. Esto podra ser beneficioso para prevenir la obesidad. Como puede observarse el potencial de uso de esta planta es muy amplio especialmente en relacin a la prevencin de algunas enfermedades neoplsicas, cardiovasculares, de piel, sobrepeso e incluso diabetes, por lo que es recomendable su uso frecuente o peridico. Toxicidad y efectos secundarios: no se han descrito, aunque no sera recomendable en personas que padezcan de hipotensin.

3. EXPORTACIN COMO MATERIA PRIMA:

Se puede exportar: Como "Maz morado (zea mays amilcea cv. Morado) excepto para siembra" y "Maz Morado" (Partida Arancelaria 1005.90.90.20)

|Ao |2005 |2006 |2007

|Valor FOB (US$) |406,869.41 |484,985.27 |492,562.00

|Peso Neto (Kilos) |264,080.77 |296,173.59 |302,556.51

|Precio (US$/Kilo) |1.541 |1.638 |1.628 | | |

Fuente: Aduanas Per

PAISES DE DESTINO MAIZ MORADO

Las exportaciones de maz morado y derivados se encuentran altamente concentradas en dos pases: EEUU (con el 54.2% del total en el 2006) y Japn (32.20%). Pases que adems de ubicarse entre las tres mayores economas del orbe, concentran gran cantidad de los residentes peruanos. En 2006 Espaa particip del 7.3% mostrando una de las mayores dinmicas tras incrementar sus compras en 50.6%.

Asimismo, el maz morado tambin se exporta a Italia, Pases Bajos, Costa Rica, Venezuela, Chile, Reino Unido, Alemania, Blgica, Suecia, Aruba, Guyana, Filipinas y Canad.

OFERTA DEL MAIZ MORADO La produccin de maz morado ha mostrado una recuperacin en sus niveles de produccin a partir del 2003 creciendo a un ritmo promedio anual del 19.6% a 2006.

En el 2006 las principales regiones productores fueron Lima (24.2%), Arequipa (21.8%) y Cajamarca (20.6%)

Situacin Actual:

Si bien las cifras de exportacin a agosto del 2009 fueron negativas, existen algunos productos que nos permiten mantener nuestro optimismo, en especial aquellos de origen peruano como el maz morado que supo ganarle a la crisis y que entre enero y agosto aument sus envos en 20% en relacin a similar periodo del 2008, inform la Asociacin de Exportadores (ADEX).

Ese maz, exportado bajo la partida Maz Morado excepto para siembra registr envos por US$ 411 mil entre enero y agosto del presente ao, monto superior a los US$ 342 mil que se obtuvo en el mismo periodo del ao anterior. Con relacin a los destinos, el Sistema de Inteligencia Comercial ADEX DATA TRADE seal que el principal fue Estados Unidos que lo demand por US$

297 mil, 18% ms que el ao anterior (US$ 252 mil). De esa manera concentr el 72% del total de los envos.

El segundo destino de este maz oriundo del Per fue Japn, cuya demanda creci en 92%, sumando compras por US$ 70 mil y superando largamente el monto del ao anterior (US$ 36 mil). Ese pas concentr el 17% de nuestras exportaciones, seis puntos porcentuales ms que entre enero y agosto del 2008 cuando represent el 11%. Tambin participaron con montos menores Ecuador (US$ 15 mil), Italia US$ (10 mil 409), Espaa (US$ 9 mil 304), Pases Bajos, Canad, Chile, Aruba, Alemania, Costa Rica, Suiza, Blgica, entre otros. Los nuevos mercados entre enero y agosto, respecto a ese mismo periodo del 2008, fueron Ecuador, Canad, Repblica Checa y Antilla Holandesas.

ADEX inform que la empresa que lidera el ranking es Import y Export Doa Isabel E.I.R.L. que export maz morado por US$ 109 mil, 29% ms que el ao anterior (US$ 84 mil). Le sigue Negocios Agrarios S.A.C. con ventas por US$ 71 mil. El tercer lugar lo ocupa SAN-EI GEN F.F.I. Latin America (Per) S.A. que lo vendi a los mercados internacionales por US$ 60 mil.

Otras empresas que tambin exportaron maz morado son Vidal Foods S.A.C. (US$ 37 mil), Texfibra S.A.C. (US$ 28 mil), Agroindustrias Servicios y Negocios Internacionales S.A.C., Altpez Internacional S.A.C., entre los principales. Cabe mencionar que 19 nuevas empresas incursionaron en la exportacin del grano morado peruano, aunque en cantidades pequeas. II. ELABORACION Y PREPARACION DE LA GELATINA La gelatina no slo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es protena en estado puro. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn, es un hidrato de carbono de origen vegetal (presente en cereales, patatas, legumbres) que acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero que tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela.

Obtencin:

La gelatina procede realmente de una protena llamada colgeno que abunda en las "carnes para guisar o estofar". As, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa se espesa por accin del colgeno, tambin conocido como "el nervio de la carne".

La fabricacin de gelatina se establece por primera vez a escala comercial en la dcada de los cincuenta. La materia prima empleada para la produccin de gelatinas es el colgeno, para cuya obtencin se acude al sector del curtido de pieles y a las empresas elaboradoras de productos crnicos. El proceso de conversin del colgeno en gelatina abarca varias etapas de lavado y depuracin que culminan en la obtencin de un producto alimentario deshidratado de color amarillo plido. La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnologa mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La materia de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario producida en Europa es pura gelatina de corteza de cerdo.

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PROCESO PRODUCTIVO

En la prctica, las materias primas generalmente ms usadas son los cueros de cerdo y de ganado vacuno, as como los huesos de estos animales. Hay dos mtodos de produccin diferentes, el proceso cido (Tipo A) y el proceso alcalino (Tipo B). Las actividades para la fabricacin de la gelatina en los establecimientos gelatineros es prcticamente el mismo, ya que se trata de una actividad artesanal que se ha transmitido a travs de las generaciones y ha mantenido sus bases empricas y tecnolgicas. Se describe a continuacin cada una de las actividades que se desarrollan en la elaboracin de gelatina.

1. Recepcin De La Materia Prima

La materia es transportada desde diversos mataderos a nivel regional generalmente por un distribuidor o por el propietario o empleado del establecimiento gelatineros, hasta cada fbrica donde se reciben y se sitan en el suelo el cual est revestido en concreto cerca del sitio donde comienza la actividad de lavado.

2. Lavado De La Materia Prima Esta actividad se realiza en un sitio pavimentado, consiste principalmente en lavar las patas y manos de res con agua potable, con el propsito de removerles residuos de sangre, polvo, tierra, barro y otras impurezas no percibidas a la vista. En el transcurso de esta actividad se realiza una revisin de calidad visual para eliminar del proceso patas o manos de res que no estn aptas para el mismo.

3. Pelado Y Descasque Las patas y manos de res, despus de lavadas son depositadas en un fondo o recipiente cilndrico que contiene agua, dichos recipientes son calentados en estufas a base de gas o en fondos que funcionan con lea, en algunas fabricas utilizan los dos sistemas, posteriormente se llevan a una temperatura no registrada, pero que el operario por su experiencia lo conoce como el punto de ablandamiento de pelo, luego de calentar por 5 minutos, las patas y manos de res son retiradas por el operario y raspadas con un cuchillo para retirarle la mayor parte de pelo posible, inmediatamente son devuelta a los fondos donde se dejan calentando 10 a 15 minutos. Pasado este tiempo se retiran del fondo y enseguida el operario desaparta el casco de la pata o mano descasque con un objeto corto punzante con la mano se acaba de retirar algunos cartlagos que no alcanzan a retirarse con el descasque, acto seguido las patas son lavadas con agua, para retirar el pelo o alguna impureza que se adhiera a estas despus de raspadas.

4. Cocimiento Consiste en depositar las patas y manos de res previamente peladas y descascadas en fondos que deben tener agua potable, y someter estos calentamientos en estufa o fogn, durante un tiempo aproximado de 8 a 10 horas tiempo durante el cual se debe agregar agua ya que esta se va evaporando, tambin se debe agitar el contenido con un mecedor. Este consiste en huesos, una capa de aceite un caldo de color pardo oscuro tambin llamado colgeno, y restos de pelo y crnicos que no logran deshacerse.

5. Obtencin De Aceite De Pata Y Mano De Res

Transcurrido el tiempo de coccin, se baja el fondo de la estufa o fogn y se deja en reposo para que se homogenice la pelcula de aceite en suspensin, en este punto ya se ha disgregado toda la materia prima, enseguida un operario retira la pelcula de aceite con un recipiente y lo deposita en una paila que es calentada para fritarlo y separar de esta residuos de agua y obtener as aceite puro que es luego envasado y etiquetado para su comercializacin.

6. Obtencin Del Colgeno o Caldo Una vez retirado el aceite, el operario cuela el contenido del fondo y lo vierte en otro recipiente all este se deja un tiempo en reposo para que se acaben de concentrar restos de aceite que no se hayan alcanzado a retirar, una vez se logre retirar la mayor cantidad de aceita posible este caldo ser empleado para la elaboracin de la gelatina blanca. En el cedazo utilizado para colar quedan atrapados huesos pequeos llamados tobillos y de mas sustancia carnosa y restos de pelo, los huesos mas grandes llamados canillas se retiran y posteriormente son secados y empacados para su comercializacin los dems son devueltos al fondo, para adicin arles agua de nuevo y dejarlos en coccin por hay unas cinco horas mas, transcurrido este tiempo se baja nuevament3 el fondo para filtrarlo por segunda vez, vertiendo el caldo en otro recipiente al cual se le extraer el aceite resultante como ya se explico anteriormente, el colgeno resultante es el empleado para la elaboracin de la gelatina negra, una vez se cuela el caldo de los residuos capturados el cedazo de extraen los huesos pequeos para secarlos y comercializarlos, y el resto que corresponde a crnicos y restos e pelos se dispondrn en recipientes para su almacenamiento y presentacin al servicio de aseo.

7. Condensacin Ahora se tiene el colgeno para la elaboracin de la gelatina blanca y negra en recipientes separados, estos se montan en la estufan o fogones para condensarlos evaporando el agua y concentrando el colgeno, al tiempo que se edulcora. Para elaborar gelatina blanca generalmente se utiliza azcar mientras que para elaborar gelatina negra lo normal es emplear panela, sin que exista restriccin algunas sobre el edulcorante a emplear. Una vez se cumpla el tiempo ptimo de coccin el cual es conocida como el punto de blanca o punto de negra para la elaboracin de gelatina blanca y negra respetivamente, se bajan los fondos con el colgeno concentrado. Se dejan reposar y el colgeno destinado para la gelatina negra se envasa en moldes y se dejan enfriar has que se proceda a cortar, mientras que el colgeno par gelatina blanca se deja reposar a una temperatura a la cual pueda ser manipulado manualmente para batirla o dejarla en reposo y derretirla cuando se debe batir.

8. Batido El batido es un proceso que se necesita nicamente para la obtencin de la gelatina blanca o de colores, esta actividad es trabajada en la actualidad manualmente por un operario consiste en derretir los moldes de colgeno si estos se han dejado solidificar o emplearlo cuando recin proviene de la condensacin. En una horqueta empotrada en la pared, el operario toma el colgeno derretido y empieza a batirlo a la vez que le agrega melado hasta obtener el punto que se requiere para una deliciosa gelatina: para la elaboracin de la gelatina de colores en el proceso de batido se adiciona colorante y saborizantes

9. Corte En una mesa previamente espolvoreada con fcula de maz se coloca la gelatina ya batida, luego se procede a enrollarla en tiras largas que posteriormente son cortadas por el personal en trozos grandes medianos y pequeos, dependiendo la lnea de comercializacin que atiende la fabrica. Para el caso de la gelatina negra, esta es retirada de los moldes y presionada en torsos cuadrados, a estas se le puede o no adicionar fcula de maz dependiendo del pedido o del gusto del consumidor. 10. Embalaje En esta actividad la gelatina tanto blanca, de colores y negra es empacada en bolsas plsticas o de papel rotulados, luego estos empaques se depositan en cajas de cartn.

11. Almacenamiento En un lugar a temperatura ambiente son guardadas las cajas que contienen el producto, listas para su entrega o para su distribucin en las cadenas de mercado, tiendas o personas independientes que venden en las calles terminales t de mas sitios donde se pueda comercializar.

BENEFICIOS DE LA GELATINA

La gelatina se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Adems, est exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La protena representa entre un 84-90% de su composicin, que se completa con sales minerales (1-2%) y agua (el resto).

Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminocidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construccin de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartlagos, tendones y ligamentos. Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, as como mejorar la hidratacin de la piel y el cabello. PRINCIPALES APLICACIONES DE LA GELATINA

Gelatina alimenticia Dulces Restauracin y catering Industria crnica y arniceros Cocina domstica Productos de panadera Productos de pastelera Vino, cidra y cerveza Elaboracin de productos de pescado Productos lcteos

Gelatina hidrolizada Estabilizadores Emulsionantes Potenciadores de sabor Alimentos dietticos Reductores de sal Floculantes Enriquecimiento con protena

Gelatina farmacutica Cpsulas blandas Cpsulas duras Pastillas Supositorios Sustituto de plasma de sangre Vitaminas

Saborizantes

Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Colorantes en los Alimentos Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecible al consumidor. Aquellas sustancias que se aaden o devuelven color a un alimento, e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales, que son naturalmente consumidas como alimentos por si mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes caractersticos en alimentacin. Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales. Las frmulas qumicas de los colorantes alimentarios suelen ser muy diferentes y es difcil encontrar una clasificacin adecuada, aunque se pueden distinguir a que grupos pertenecen segn su

estructura qumica: azoicos, xantnicos, quinolenicos, trifenil metnicos (colorantes de trifenil metano), indigoides (colorantes ndigos), ftalociannicos (fetaleinas), etc.

UTILIZACION DEL MAIZ MORADO EN LA FABRICACION DE LA GELATINA La gelatina es conocida como un delicioso postre para toda clase de ocasiones pero no es un simple complemento gastronmico, es una fuente de protenas que asegura una alimentacin sana y resulta ideal para bajar de peso de una manera saludable. Por su parte el maz morado es una variedad de maz con gran valor nutricional y muchas propiedades beneficiosas. Los colorantes y saborizantes se agregan al proceso de produccin de la gelatina en la fase de batido, para darle el sabor y el color a la gelatina. El maz morado se utilizara como fuente de fabricacin de colorantes y saborizantes. Saborizantes Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maz morado Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del azcar de caa o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del almidn con un cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte slido.

Colorante Obtenido del maz morado: El Maz Morado peruano es el nico en el mundo, que presenta coronta y granos de color Morado, esta pigmentacin es llamada Antocianina, un colorante natural altamente valorado en el campo de la medicina y en la industria de alimentos, el principio activo del maz morado, evita la presencia de cncer al intestino grueso (cncer de colon) debido al efecto del pigmento antocianina, adems, acta como antioxidante al apoyar la regeneracin de los tejidos (reduce el envejecimiento del cuerpo y protege el ADN celular), fomenta el flujo de la sangre (disminuye el riesgo de ataque al corazn), reduce el colesterol y promueve la formacin de colgeno, mejorando la circulacin.

El inters por los pigmentos antocinicos y su investigacin cientfica se ha incrementado en los ltimos aos, debido no solamente al color que confieren a los productos que las contienen sino a su probable papel en la reduccin de las enfermedades coronarias, cncer y diabetes; a sus efectos antiinflamatorios y al mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Por lo tanto, adems de su papel funcional como colorantes, las antocianinas son agentes potenciales en la obtencin de productos con valor agregado para el consumo humano. CONDICIONES PARA LA APLICACION DE ESTE PROYECTO

Debido a la gran cantidad de de maz morado exportado como materia prima, en muchos pases se ha odo hablar de l, y en muchos de ellos ya se conoce la gran cantidad de beneficios que este posee.

El hecho de que la cantidad exportada de maz morado ha ido creciendo en los ltimos aos (en el 2009 aumentaron en 20%), quiere decir que la de manda de este producto est aumentando.

Como la aceptacin del maz morado en el extranjero cada vez se est haciendo mayor, se podra aprovechar esto para introducir nuevos productos al mercado, hechos a base de maz morado, esperando que estos nuevos productos tengan un grado de aceptacin aceptable.

BIBLIOGRAFIA

www.cooperacion-suiza.admin.ch/peru/.../resource_es_97927.pdf http://www.productoresmaizmorado.com/ http://exportacionesdelperu.blogspot.com/2009/10/exportacion-de-maiz-morado-crecio-20en.html http://www.atp.com.ar/post/Info/124177/Elaboracion_de_Gelatinas.html http://paradorgaviria.blogspot.com/