TRABAJO ENCARGADO:APLICA DE LA SEGUNDA LEY DE FICK

CIN

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Bianchi M (2), Milisenda P (2), Guarnaschelli A (2), Mascheroni RH (1)

(1) CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos) (CONICET La Plata y UNLP). 47 y 116, 1900 La Plata, Argentina, y MODIAL (Facultad de Ingeniera UNLP), La Plata, Argentina (2) Facultad de Qumica, Universidad del Centro Educativo Latinoamericano UCEL Avenida Pellegrini 1332, 2000 Rosario, Argentina mjbianchi@gmail.com

Se estudi experimentalmente y se model numricamente la deshidratacin osmtica (DO) y posterior congelacin (dehidrocongelacin) en kiwis presentados en rodajas de 1 cm de espesor. El objetivo del presente trabajo fue poder relacionar las condiciones de operacin con la velocidad de avance de los procesos. Se utilizaron mtodos analticos basados en la Ley de Difusin de Fick para predecir la difusin de agua y slidos solubles (sacarosa) en la etapa de deshidratacin osmtica y mtodos numricos de diferencias finitas (esquema explcito) para predecir la variacin de temperatura durante la congelacin. Para ello se gener software propio en el lenguaje MATLAB, tanto para la prediccin de propiedades fsicas como la solucin numrica de los balances resultantes. En la faz experimental, se realizaron deshidrataciones bajo distintas concentraciones de solucin y tiempo de contacto y se congelaron muestras con distinto tiempo de deshidratacin. Los datos experimentales fueron utilizados tambin para validar las predicciones del modelo propuesto. Los modelos desarrollados permitieron predecir satisfactoriamente los perfiles de concentracin de slidos y de agua, y los parmetros cinticos de deshidratacin de la fruta, as como los perfiles de temperatura y el tiempo de proceso durante la congelacin de kiwis parcialmente deshidratados.

Mg.Ing. EDGAR ACOSTA LOPEZ

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Modelado del proceso

Cuando se quiere representar un modelo fenomenolgico para procesos osmticos a presin atmosfrica, se emplea el modelo de Crank, que consiste en un grupo de soluciones de la ley de difusin de Fick para diferentes geometras, condiciones lmite y condiciones iniciales desarrollado por Crank (Crank 1975). Este modelo ha sido empleado por muchos autores ya que es el modelo fenomenolgico ms conocido para representar el mecanismo difusional (Ochoa-Martnez y AyalaAponte 2005). El modelo desarrollado para la Deshidratacin Osmtica est basado en la Ley de Difusin de Fick para estado no estacionario, que calcula la cantidad de agua que abandona la fruta y los slidos solubles que difunden hacia la fruta, como una funcin del tiempo. Las siguientes suposiciones fueron usadas en el desarrollo del modelo: las rodajas de kiwi de 1 cm de espesor se consideraron placas infinitas; las concentraciones iniciales de agua y slidos solubles en ambas frutas fueron uniformes; el proceso es isotrmico (30 C); el coeficiente de difusin aparente es constante (D f (C)); flujos simultneos en contra corriente: difusin de agua desde la fruta y difusin de azcar hacia la fruta son solamente considerados, otros mecanismos de transferencia son despreciados; se considera que un film de solucin de azcar est adherido a la superficie de la fruta como una capa lmite (se asume que este film est a la concentracin de equilibrio y que el proceso procede directamente por difusin); se desprecia el encogimiento. Este fenmeno, en difusin unidimensional puede describirse con la Ley de Fick para estado no estacionario dada por las siguientes expresiones: Para agua:

(5) Para slidos solubles:

(6) donde: C: concentracin; D: coeficiente de difusin efectivo; t: tiempo; x: distancia desde el centro de la placa y los suprandices: w: agua y s: slidos solubles (sacarosa en este caso). Condiciones iniciales C = C0 en t = 0 y -L/2 < x < +L/2

Condiciones de contorno C = C1 para t > 0; x = L/2 Donde C0 y C1 son las concentraciones inicial y global (promedio en todo el volumen de solucin),

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La solucin de la ecuaciones (5) y (6) promediada en el volumen, considerando que hay algo de soluto inicialmente presente en el slido, puede escribirse como:

(7)

(8) Donde: Dw y Ds: coeficientes de difusin efectivos para el agua y el azcar respectivamente; l: medio espesor de la rodaja de fruta = L/2; W: contenido medio de agua en la fruta a tiempo t; W i: contenido medio de agua en la fruta a tiempo t = 0 (contenido inicial de humedad); W : contenido medio de agua en la fruta a tiempo t = (concentracin de equilibrio); S: contenido medio de sacarosa en la fruta a tiempo t; S 0: contenido medio de sacarosa en la fruta a tiempo t = 0 (concentracin inicial) y S : contenido medio de sacarosa en la fruta a tiempo t = (concentracin de equilibrio). El resultado del modelo desarrollado se introduce luego para predecir los perfiles de temperatura que ocurren durante la congelacin. El fenmeno de congelacin se encuentra fundado en la transferencia de energa entre la fruta y el medio refrigerante. El modelo propuesto para la Congelacin est basado en la ecuacin diferencial de la 2 Ley de Fourier de conduccin de calor, considerando el fenmeno de conduccin trmica no estacionario para una placa infinita en una dimensin. Se asume que: la distribucin de la temperatura y de las propiedades fsicas es simtrica; no hay transferencia de masa y evaporacin durante la congelacin (aunque existe un cambio de fase) y no hay generacin de calor. Se llega a la siguiente ecuacin (9), considerando las hiptesis planteadas anteriormente:

(9) Donde: = densidad de la fruta; k = conductividad trmica; T = temperatura; t = tiempo; x = distancia desde el centro de la placa; Cp = capacidad calorfica.

Condiciones iniciales T (x,t) = T0 ; t = 0 ; 0 x L/2 Donde: L/2 = distancia entre el centro y el borde de la placa Condiciones de contorno Centro: se asume que no hay flujo calrico debido a las condiciones de simetra

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(10) Superficie: no hay radiacin ni evaporacin

(11) Donde: Ts = temperatura en la superficie de la fruta; T a = temperatura del medio refrigerante (aire); = difusividad trmica. La ecuacin (9) junto a las condiciones iniciales y de contorno forma un sistema de ecuaciones diferenciales parciales no lineales. Este sistema no tiene solucin analtica, por lo que se recurre a una solucin numrica. Se utiliza el mtodo numrico de diferencias finitas (se us el esquema de diferencias finitas explcitas) para la resolucin de los balances, y predecir la variacin de temperatura y propiedades en la congelacin, discretizando se obtienen las siguientes expresiones: Para nodos interiores:

(12) Para el centro:

(13) Para el contorno:

(14) Clculo de la temperatura de inicio de congelacin (Tocci y Mascheroni, 2008):

(15)

Donde: W=fraccin en peso del contenido de agua Clculo de las propiedades para temperaturas superiores al punto de congelacin Capacidad calorfica, Cp (Mascheroni 1995):

(16) Densidad, (Choi y Okos 1986):

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(17) (18)

(19) Donde: = densidad de la fruta; i = densidad de cada componente de la fruta; x i = fraccin en peso de cada componente de la fruta; a = Densidad del agua; T = temperatura; a i y bi = coeficientes individuales de los componente de la fruta. Conductividad Trmica, k (Hermans 1979): (20) Donde: k = coeficiente de conductividad trmica de la fruta; T = temperatura (K); W= fraccin en peso del contenido de agua. Clculo de las propiedades para temperaturas inferiores al punto de congelacin: Capacidad calorfica, Cp (Mascheroni 1995):

(21) donde: Cps= capacidad calorfica de slidos; Cph= capacidad calorfica del hielo; Cpa= capacidad calorfica del agua; L= 333.500 J/Kg Densidad, (Choi y Okos 1986):

(22) Donde: = densidad de la fruta; = densidad del hielo; s = densidad del slido; w = densidad del agua; W= contenido de agua; = contenido de hielo = 1 (Tcr / T) (Mascheroni 1995) Conductividad Trmica, k (Choi y Okos 1986):

(23) Donde: = contenido de hielo = 1 (Tcr / T); k = coeficiente de conductividad trmica de la fruta; W= contenido de agua; kw = coeficiente de conductividad trmica para el agua; ks = coeficiente de conductividad trmica para los slidos; k= coeficiente de conductividad trmica para el hielo.

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Para ello se gener software propio en el lenguaje MATLAB, tanto para la prediccin de propiedades fsicas como la solucin numrica de los balances resultantes.

En las Figuras 1 y 2 se observan las evoluciones de los parmetros: prdida de agua y ganancia de slidos, de las rodajas de kiwi durante las experiencias de DO, utilizando sacarosa como agente deshidratante a 40 y 60 Brix, respectivamente. Se observa que las muestras deshidratadas sufren una mayor velocidad de prdida de agua (Figura 1) durante las 4 primeras horas de proceso en comparacin con la prdida de agua alcanzada en las 72 horas de deshidratacin, principalmente en los ensayos realizados con sacarosa a 60 Brix, consecuencia de una mayor fuerza osmtica de deshidratacin existente entre el alimento y la solucin hipertnica al inicio del proceso. Figura 1. Prdida de agua (Water Loss: WL) durante 72 horas de proceso para las 2 condiciones estudiadas.

Figura2. Ganancia de slidos (Solid Gain: SG) durante 72 horas de proceso para las 2 condiciones estudiadas

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Adems, en ambos ensayos, se observ una tendencia a la estabilizacin hacia las 72 horas de proceso, fundamentalmente debido a una aproximacin a la condicin de equilibrio. Con relacin a la ganancia de slidos, en la Figura 2, se observa que un incremento en la concentracin de sacarosa (solucin 60 Brix) no influy significativamente en el ingreso de slidos, comparado con la solucin menos concentrada (solucin 40 Brix). En la Tabla 1, se presentan los valores de los coeficientes de difusin aparentes durante la DO en ambas concentraciones, obtenidos graficando en escala logartmica el valor de las concentraciones adimensionales vs tiempo y ajustando al primer trmino de las ecuaciones (7) y (8) (aproximacin para tiempos largos). Se observa que los coeficientes son claramente ms altos para la solucin de 60Brix, y adems para sacarosa respecto de agua. Tabla 1. Valores de los coeficientes de difusin aparentes durante la DO de kiwis.

Fruta y condiciones D Agua (m2/s) D Sacarosa (m2/s) Kiwi 40 Brix 3,72 10-09 (R2 = 0,867) 1,81 10-08 (R2 = 0,957) Kiwi 60 Brix 7,09 10-09 (R2 = 0,973) 2,35 10-08 (R2 = 0,836)

Resultados de las experiencias de congelacin

La Figura 3 presenta un ejemplo de las historias trmicas experimentales y simuladas por el modelo numrico para las muestras deshidratadas, en este caso en solucin de sacarosa de 60 Brix. Se observa que como es esperable - las muestras deshidratadas durante mayor tiempo presentan menor tiempo de congelacin debido a la disminucin del contenido de agua congelable. Comparando las curvas experimentales y las simuladas tericas, las historias trmicas predichas son concordantes contemplando los posibles errores experimentales y adems las limitaciones de los valores de propiedades trmicas usados - con las experimentales para las todas las muestras deshidratadas. Figura 3. Historias trmicas durante la congelacin de Kiwi previamente deshidratado con solucin de sacarosa de 60 B

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La simulacin del proceso de dehidrocongelacin (deshidratacin osmtica y posterior congelacin) abordada en el presente trabajo fue satisfactoriamente validada con los resultados experimentales obtenidos de rodajas de kiwi. Por lo tanto, los modelos desarrollados permiten predecir los perfiles de concentracin de slidos y de agua, y los parmetros cinticos de deshidratacin de la fruta, as como los perfiles de temperatura y el tiempo de proceso durante la congelacin de muestras parcialmente deshidratadas.

El presente trabajo fue financiado por la Secretara de Investigacin y Desarrollo de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano.

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