Escravido Africana na Produo de Alimentos.

So Paulo no Sculo 19
Francisco Vidal Luna Herbert S. Klein

Resumo
A utilizao do trabalho escravo na Amrica esteve associada com a agricultura para exportao. Entretanto, no houve regime escravista no qual os escravos foram utilizados somente naqueles cultivos; mesmo nas reas mais orientadas para a exportao, houve produo de gneros alimentcios para consumo prprio e abastecimento do mercado local. Porm, em poucos casos essa atividade foi to marcante como na economia escravista no Brasil, em especial nas reas pioneiras da cafeicultura em So Paulo, na primeira metade do sculo 19. A anlise desse processo de produo o objetivo deste artigo.

Palavras-Chave
So Paulo, escravismo, produo de alimentos, agricultura

Abstract
The utilization of slave labor in America was associated with export agriculture, although there was no slave regime which used slaves exclusively in such cultivation. Even in the areas most oriented toward exports, there was slave production of foodstuffs for subsistence and local market sales. But in few cases was this activity as important as in the slave economy in Brazil particularly in the pioneer areas of coffee production in So Paulo in the first half of the 19th century. The analysis of this process of foodstuffs production is the object of this article.

Keywords
So Paulo, slavery, production of foodstuffs, agriculture

JEL Classification
N3, N5

Faculdade de Economia e Administrao, Universidade de So Paulo (FEA-USP). E-mail: fvluna@usp.br. Stanford University. E-mail: hklein@stanford.edu. Endereo para contato: Francisco Vidal Luna Rua dos Pinheiros, 870 20 andar cjs. 201 e 202 So Paulo Brasil. CEP: 05422-001. (Recebido em outubro de 2008. Aceito para publicao em maio de 2009).

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A utilizao do trabalho escravo na Amrica esteve tradicionalmente associada com a agricultura comercial para exportao, principalmente acar, tabaco, algodo e caf. Entretanto, no houve regime escravista no qual os escravos foram utilizados exclusivamente naqueles cultivos; mesmo nas reas mais orientadas para a exportao, houve produo para consumo prprio cujos excedentes eram vendidos usualmente no mercado local. Porm, em poucos casos essa atividade foi to importante como na economia escravista implantada no Brasil. Neste ensaio, pretendemos estudar a intensa utilizao de dispendioso trabalho escravo nos cultivos alimentcios em So Paulo, no incio do sculo 19. Nos primeiros dois sculos da colonizao, a economia paulista baseou-se na produo de gneros para consumo familiar e abastecimento dos mercados locais. Com o passar do tempo, cada vez mais o excedente passou a ser comercializado entre as vrias regies da capitania e tambm com outras capitanias. Isto ocorreu especialmente a partir do incio do sculo 18, quando So Paulo se tornou uma importante regio produtora para as recm-abertas minas de ouro em Minas Gerais. Mesmo depois do crescimento das exportaes de acar e caf, aquela produo permaneceu como uma parte fundamental da economia, mantendo uma estreita associao com as novas culturas de exportao. Desde os primeiros tempos, os alimentos bsicos milho, arroz, feijo e carnes foram produzidos em todas as partes de So Paulo, tanto no litoral como no planalto. Havia tambm a produo especializada de artigos como o tabaco, a aguardente, a erva-mate e a criao de animais. O processamento de toucinho era tambm importante em todas as reas ocupadas e consumido em sua maioria na prpria unidade familiar. Inicialmente sem condies para ingressar na economia internacional e obter os recursos necessrios para importar africanos, os paulistas encontraram solues internas para superar suas desvantagens no mercado internacional. A mais importante foi a intensa utilizao da fora de trabalho indgena, que se tornou crucial para a viabilidade do povoamento. A ocupao de Minas Gerais gerou um grande mercado regional, no qual os paulistas forneciam animais de transporte e alimentos, essenciais para a economia mineradora. Esse mercado, por sua vez, foi o principal fator que permitiu aos paulistas substituir a mo de obra indgena, cada vez mais difcil de capturar, pela fora de trabalho de cativos africanos. Embora, no incio do sculo 19, os africanos fossem direcionados principalmente para os engenhos de acar, tambm foram empregados no cultivo de vveres para os mercados locais e regionais. Neste trabalho, faremos uso das Listas Nominativas dos Habitantes do Acervo do Arquivo do Estado de So Paulo (AESP). Esses manuscritos, organizados por domiclio, continham tradicionalmente informaes demogrficas e, no perodo de 1804 a 1829, passaram a incorporar tambm dados a respeito da produo realizada em cada unidade domiciliar. Para os propsitos da nossa anlise, vamos efetuar duas
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grandes agregaes: produtos alimentcios tpicos do mercado interno (milho, feijo, arroz, mandioca, criao animal e toucinho)1 e os demais produtos (acar, caf, tabaco, algodo e aguardente). Para simplificar, vamos denominar o primeiro grupo como alimentos e os demais produtos como exportveis. Em 1804, o elevado porcentual de 86% dos agricultores proprietrios de escravos dedicava-se produo de alimentos; tais produtores controlavam 70% dos escravos pertencentes aos agricultores. Em 1829, aproximadamente trs quartos dos proprietrios de cativos ocupados na agricultura declararam esses produtos, e seus escravos compunham cerca da metade da fora de trabalho cativa empregada na agricultura (ver Tabela 1). Nesse mesmo ano, se incluirmos todos os proprietrios de escravos, mesmo os que no se dedicavam agricultura, os que produziam alimentos ainda compunham metade do total de senhores e controlavam 40% dos escravos. A maioria das unidades produtoras de alimentos no tinha escravos e dependia do trabalho familiar. Mesmo assim, notvel a participao dos escravos e seus proprietrios nesse setor, pois cerca de um quarto dos domiclios produtores de alimentos continha escravos. Dentre os proprietrios de escravos dedicados a esses cultivos, um quarto possua apenas um escravo. Provavelmente, essas unidades com um s escravo assemelhavam-se s unidades sem escravos, utilizando essencialmente a fora de trabalho familiar.

Surgiram outros produtos alimentcios, mas com pequena expresso, como, por exemplo, o trigo. Todos foram considerados nesse grupo como alimentos. Est. econ., So Paulo, 40(2): 295-317, abr.-jun. 2010

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Tabela 1 Agricultores na Produo de Alimentos So Paulo, 1804 e 1829 (1)

1804 % dos agricultores produzindo alimentos Porcentagem de chefes de domiclio Porcentagem dos escravos existentes Proprietrios de escravos Porcentagem agricultores com escravos Nmero mdio de escravos Desvio padro Mediana Moda ndice de Gini entre os proprietrios Porcentagem dos proprietrios por tamanho do plantel 1 escravo Faixas de tamanho: 1-5 escravos 6-10 escravos 11-20 escravos 21-40 escravos Mais de 40 escravos Total Porcentagem dos escravos por tamanho do plantel 1 escravo Faixas de tamanho: 1-5 escravos 6-10 escravos 11-20 escravos 21-40 escravos Mais de 40 escravos Total com escravos 86% 70% 24% 5 6,8 3 1 0,52 25% 70% 18% 9% 2% 1% 100% 5% 32% 25% 24% 11% 7% 100% sem escravos 95% com escravos 74% 49% 25% 6 7,2 3 1 0,52 24% 67% 19% 10% 3% 1% 100% 4% 29% 25% 26% 14% 7% 100% 1829 sem escravos 95%

Fonte: Listas Nominativas do Arquivo do Estado de So Paulo (AESP). Observao (1): A anlise dos domiclios com escravos considerou todos os censos disponveis. No caso dos domiclios sem escravos considerou-se uma amostra de 20 localidades.

A semelhana ocorria tambm quanto s caractersticas dos chefes de domiclio. Em 1804, por exemplo, os pardos e negros representavam um quarto dos agricultores com um s escravo, ao passo que, entre os proprietrios de maior porte, a proporo de pardos e negros era insignificante. Os pardos constituam tambm um quarto dos produtores de alimentos sem escravos. Em geral, os proprietrios de escravos eram mais velhos do que os no proprietrios de escravos. Somente 3% dos chefes de domiclios eram estrangeiros em todo o nosso levantamento, mas seu peso atingia 8% entre os proprietrios de escravos (ver Tabela 2). Alm disso, estavam mais
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representados entre os produtores de caf e de acar do que entre os produtores de cultivos dedicados ao mercado interno. Tabela 2 - Caractersticas Demogrficas dos Chefes de Domiclio Agricultores Produzindo Alimentos, So Paulo, 1804 e 1829 (1)
1804 com % dos agricultores produzindo alimentos SEXO Porcentagem de homens COR Porcentagem de Brancos Porcentagem dos Mulatos Porcentagem dos Negros IDADE DOS HOMENS Porcentagem entre 0-29 anos de idade Porcentagem entre 30-49 anos de idade Porcentagem com 50 anos ou mais IDADE DAS MULHERES Porcentagem entre 0-29 anos de idade Porcentagem entre 30-49 anos de idade Porcentagem com 50 anos ou mais SITUAO CONJUGAL DOS HOMENS Porcentagem dos solteiros Porcentagem dos casados Porcentagem dos vivos SITUAO CONJUGAL DAS MULHERES Porcentagem dos solteiras Porcentagem dos casadas Porcentagem dos vivas ORIGEM Porcentagem de So Paulo Porcentagem de Minas Gerais Porcentagem de outras Provncias Porcentagem de pases europeus 87% 5% 3% 5% 98% 1% 1% 0% 90% 4% 2% 4% 92% 1% 7% 1% 92% 2% 3% 3% 86% 5% 4% 6% 15% 4% 81% 25% 8% 67% 15% 5% 79% 19% 5% 75% 32% 7% 61% 27% 11% 62% 7% 85% 7% 3% 92% 5% 7% 85% 8% 2% 93% 5% 8% 85% 6% 14% 80% 6% 3% 32% 65% 6% 46% 47% 3% 33% 64% 6% 50% 44% 9% 41% 50% 9% 43% 48% 13% 45% 42% 27% 47% 26% 13% 47% 40% 28% 48% 24% 21% 47% 32% 22% 51% 27% 96% 4% 0% 64% 35% 1% 97% 3% 0% 73% 25% 1% 76% 23% 2% 90% 10% 1% 79% 78% 80% 80% 79% 81% escravos sem escravos com escravos 1829 sem escravos 1804 1829 produtores com apenas um escravo

Caractersticas demogrficas dos chefes de domiclio agricultores, produzindo alimentos

Fonte: Listas Nominativas do Arquivo do Estado de So Paulo (AESP). Observao (1): A anlise dos domiclios com escravos levou em conta o universo dos censos existentes no AESP. No caso dos domiclios sem escravos, considerou-se uma amostra de 20 localidades. Est. econ., So Paulo, 40(2): 295-317, abr.-jun. 2010

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Em contraste com os proprietrios de escravos que produziam caf e acar, os agricultores com escravos dedicados ao cultivo de alimentos tinham, em geral, pequenos plantis: os que possuam cinco cativos ou menos representavam dois teros desses proprietrios, e 80% dos escravos existentes nesse segmento produtivo encontravam-se em domiclios com at 20 escravos. Podemos fazer um exame mais detalhado da estrutura de produo nesse setor estudando duas tpicas localidades produtoras de alimentos. Para esse fim, selecionamos as vilas de Jacare e Cunha, localizadas no Vale do Paraba.2 Na primeira, eram criados animais e produzidos gneros agrcolas em quantidades significativas para o mercado das cidades de So Paulo e Rio de Janeiro; na segunda, eram produzidos alimentos, principalmente milho, cujos excedentes eram orientados para o mercado do Rio de Janeiro. Cunha um caso especialmente interessante, porque, tendo sido um importante centro agrcola com uma fora de trabalho escrava muito expressiva, nunca se tornou um grande produtor de acar ou caf. Nos trs primeiros decnios do sculo 19, as culturas de exportao compuseram menos de 5% do valor da produo de Cunha.3 Diversas outras culturas alimentcias sustentaram a economia local, sempre com predomnio da produo de milho, a criao de sunos e o processamento de toucinho. Em 1835, por exemplo, Cunha produziu 2.600 toneladas de milho, 177 toneladas de feijo, 133 toneladas de toucinho, alm de quantidades significativas de arroz e tabaco. O valor total da produo de vveres e animais para o mercado interno chegou a 81.663 mil-ris. Orientados para o mercado, os produtores de alimentos de Cunha puderam fazer uso intensivo de mo de obra escrava em sua atividade econmica. Os proprietrios com mais de dez cativos produziram dois teros do milho, dos porcos e do toucinho comercializados. Quase um tero da produo proveio de unidades agrcolas com 20 ou mais escravos. Por outro lado, a maioria dos agricultores sem escravos declarou que plantava para seu sustento (ver Tabela 3).

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Dados tambm baseados nas Listas Nominativas do Arquivo do Estado de So Paulo. Algumas Listas Nominativas, alm dos dados sobre demografia e produo, contavam com informaes relativas aos preos de venda da produo agrcola. Para o clculo de valor, consideramos o preo declarado em cada domiclio. Quando no constava o preo de algum produto, realizamos o clculo de valor a partir da mdia anual dos preos declarados em outros domiclios. As propores entre produtos foram sempre feitas atravs de valor. A quantidade produzida de acar e caf consta dos censos usualmente em arrobas. O que torna fcil sua transformao ao sistema mtrico. Os cereais eram normalmente registrados em alqueires. Neste trabalho, apresentamos dados da produo de milho em toneladas. A transformao foi feita pela relao de 30,225 quilos por alqueire de milho. Sobre as unidades de medida utilizadas no perodo colonial, ver Luna e Klein (2001).

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Tabela 3 - Valor da Produo Agrcola e Posse de Escravos, Cunha, 1804-1835 (1)

Anos Valor da produo (em mil ris) Porcentagem do valor da produo Exportao Caf e acar Tabaco e algodo Alimentos Cereais e mandioca Toucinho Animais Total Milho Toucinho Sunos Participao na produo por tamanho de plantel Milho 1 - 5 escravos 6-10 escravos 11-20 escravos 21-40 escravos 41 e mais escravos Toucinho 1 - 5 escravos 6-10 escravos 11-20 escravos Observao (1): Ver nota n. 3 do texto. 33% 19% 19% 25% 14% 17% 19% 14% 44% 11% 21% 16% 45% 6% 7% 28% 17% 40% 8% 5% 11% 43% 33% 8% 19% 14% 47% 13% 6% 24% 32% 41% 100% 98% 97% 100% 0% 84% 16% 100% 87% 99% 100% 100% 99% 9% 0% 91% 100% 99% 17% 0% 83% 100% 100% 74% 23% 2% 100% 94% 98% 3% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 1% 1804 25.478 1810 15.256 1816 19.144 1823 8.632 1835 80.663

Porcentagem do valor produzido em fogos com escravos

Fonte: Listas nominativas dos habitantes do Arquivo do Estado de So Paulo.

Estes resultados mostram que Cunha foi capaz de aumentar sua mo de obra escrava com os rendimentos provenientes de culturas alimentcias tradicionais. Em contraste com localidades como Areias e Jundia, onde o acar e o caf forneciam a renda para a compra de cativos e onde a produo de alimentos era suplementar s culturas de exportao, em Cunha as culturas tradicionais de alimentos formavam a base da sua economia. Esse quadro revelado nos censos confirmado por Saint-Hilaire,
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viajante francs oitocentista que esteve em Cunha e afirmou que nessa localidade no havia acar nem caf, mas uma grande produo de milho e outros vveres destinados ao mercado do Rio de Janeiro, embarcados pelo porto de Parati.4 Aproximadamente dois teros dos domiclios de Cunha dedicavam-se agricultura. O singular em Cunha, alm dos cultivos, era o impressionante nmero de escravos para a localidade. Uma excepcional porcentagem dos domiclios agrcolas de 50% a 80%, dependendo do ano considerado possua escravos, nvel muito elevado pelos padres brasileiros (ver Tabela 4). Por essa razo, os escravos compunham a metade da populao total em Cunha cerca de 1.500 dos aproximadamente 3.000 habitantes , porcentagem que pode ser considerada excepcional em reas no envolvidas com cultivos de exportao. Tabela 4 Populao, Domiclios e Proprietrios de Escravos em Cunha, 1804-1835
Populao e domiclios Nmero de habitantes Nmero de escravos Nmero de livres Nmero de proprietrios de escravos % de escravos na populao Nmero de domiclios Porcentagem de domiclios com escravos Porcentagem de pobres entre chefes de fogos Indicadores estatsticos da posse de escravos Mdia de escravos possudos Moda entre proprietrios de escravos ndice de Gini entre proprietrios ndice de Gini incluindo fogos sem escravos Maiores proprietrios de escravos Escravos na agricultura Porcentagem dos escravos na atividade Nmero de proprietrios de escravos Mdia de escravos entre proprietrios Porcentagem de fogos dedicados agricultura Caractersticas dos escravos Porcentagem de Africanos Razo de masculinidade 42% 158 51% 159 51% 170 53% 164 55% 168 21% 160 7 1 0,52 0,74 49 1128 88% 153 7 79% 7 1 0,52 0,75 64 1111 87% 140 8 63% 8 1 0,50 0,75 64 1210 86% 148 8 62% 8 1 0,51 0,77 72 995 83% 107 9 50% 8 1 0,50 0,77 74 1317 85% 149 9 56% 8 2 0,53 0,83 67 848 82% 101 8 60% 1804 2887 1331 1.556 189 46% 346 55% 5% 1810 2781 1318 1.463 183 47% 348 53% 7% 1816 3018 1410 1.608 185 47% 368 50% 4% 1823 2860 1271 1.589 165 44% 346 48% 28% 1829 3375 1549 1.826 189 46% 407 46% 5% 1835 2574 1046 1.528 132 41% 373 35% 12%

Fonte: Listas nominativas dos habitantes do Arquivo do Estado de So Paulo (AESP). 4 Saint-Hilaire (1974, p. 102). Est. econ., So Paulo, 40(2): 295-317, abr.-jun. 2010

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Em Cunha, o fato de a posse de escravos ser bem distribuda resultava em ndices de Gini baixos pelos padres do sculo 19. Entre os domiclios com escravos, o ndice de Gini era de 0,50, e mesmo quando inclumos todos os domiclios o ndice situava-se entre 0,75 e 0,80.5 Isto no ocorria pela inexistncia de grandes proprietrios de escravos, mas pelo fato de a escravaria estar distribuda de maneira muito ampla, e a maioria dos proprietrios possua um plantel prximo ao tamanho mdio. De fato, Cunha tinha senhores com plantel de 60 a 70 escravos, nmero expressivo mesmo para as zonas cafeeiras e aucareiras de So Paulo. Tambm incomum era o fato de os cativos serem predominantemente africanos. Cerca da metade da fora de trabalho escrava na localidade era nascida na frica, uma proporo comparvel, mais uma vez, encontrada nas mais avanadas localidades aucareiras e cafeeiras. Dada a origem dos cativos, a razo entre os sexos era superior a 158 homens para 100 mulheres, e a idade mdia situava-se entre 24 e 26 anos. Desde o incio do sculo, Cunha tornou-se um prspero centro de produo para o mercado interno, manteve seus mercados e sua fora de trabalho e continuou a crescer enquanto ocorria a expanso da produo de acar e caf em So Paulo. Jacare, fundada em 1652, tambm se situava no Vale do Paraba, mas na poro meridional do vale, a 90 quilmetros da capital. Como Cunha, Jacare dedicava-se essencialmente produo para o mercado interno, mas, em fins da dcada de 1820, comeou a produzir caf em pequenas quantidades. Embora seu principal mercado fosse a cidade de So Paulo, h indcios de que a localidade remetia parte de seu excedente para o Rio de Janeiro.6 No incio do sculo 19, Jacare estava em uma fase de rpida expanso. Entre 1804 e 1829, o valor de sua produo aumentou seis vezes, chegando a 68.350 mil-ris, e, em 1829, a localidade produziu 1.962 toneladas de milho (ver Tabela 5).

Em 1829, por exemplo, o ndice de Gini de todas as localidades do Vale do Paraba foi 0,55 e 0,89, respectivamente, para o conjunto dos proprietrios e para o agregado de todos os domiclios, inclusive domiclios sem escravos. Sobre o tema, ver Luna e Klein (2005, p. 161). 6 Infelizmente h relativamente poucos casos em que so registradas, nos censos, informaes sobre a venda de produtos no mercado interno. Nesses poucos casos, em geral cita-se a prpria localidade recenseada como o destino dessas vendas. Para os produtos alimentcios, alm das vendas nos limites da localidade, algumas vezes so mencionadas vendas para as cidades de So Paulo, Santos e Rio de Janeiro como destinos normais para a comercializao desses produtos. Est. econ., So Paulo, 40(2): 295-317, abr.-jun. 2010

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Tabela 5 Valor da Produo, Jacare, 1804-1829 (1)

Anos Valor da produo (em mil ris) Porcentagem do valor da produo Caf Tabaco e algodo Milho Aguardente Animais Porcentagem do valor produzido em fogos com escravos Milho Caf Feijo Observao (1): Ver nota n. 3 do texto. 35% Fonte: Listas Nominativas dos Habitantes do Arquivo do Estado de So Paulo (AESP). 30% 58% 93% 41% 13% 52% 12% 5% 50% 1% 31% 1% 3% 1804 11.277 1829 68.350

Entretanto, Jacare foi mais do que apenas uma produtora de milho. Em 1829, tambm cultivou arroz (192 toneladas) e feijo (215 toneladas), juntamente com 241 toneladas de caf. A produo cafeeira estava crescendo, embora em 1836 ainda fosse inferior metade da produo de Areias a principal vila cafeeira paulista. Apesar dessa produo de caf, Jacare permaneceu sendo principalmente uma localidade produtora de alimentos para o mercado interno. Os produtores de milho, por exemplo, possuam uma grande parcela da fora de trabalho escrava e, em 1829, mais da metade desses produtores possua cativos. A grande diferena entre essa localidade e a de Cunha era que esses produtos tambm eram produzidos por cafeicultores. Estes respondiam por cerca de um tero da produo de alimentos.7 Nessa localidade, como em outras do Vale do Paraba, os produtores de milho e outros alimentos ingressaram lentamente na cafeicultura e, enquanto seus cafeeiros amadureciam, provavelmente continuaram a se manter graas comercializao de produtos tradicionais (ver Tabela 6).

Assim, 39% do milho, 40% do tabaco, 36% do arroz, 31% do feijo e 44% dos sunos foram produzidos por cafeicultores.

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Tabela 6 Produo, Participao por Tamanho de Plantel, Jacare, 1804-1829 (1)

Anos Participao na produo por tamanho de plantel Caf 1 - 5 escravos 6-10 escravos 11-20 escravos 21-40 escravos 41 e mais escravos Milho 1 - 5 escravos 6-10 escravos 11-20 escravos 21-40 escravos 41 e mais escravos Feijo 1 - 5 escravos 6-10 escravos 11-20 escravos 21-40 escravos 41 e mais escravos Fonte: Listas nominativas dos habitantes do Arquivo do Estado de So Paulo (AESP). Observao (1): Ver nota n. 3 do texto. 64% 23% 13% 36% 19% 15% 17% 13% 49% 19% 9% 28% 18% 18% 23% 13% 13% 15% 23% 13% 35% 15% 19% 12% 21% 33% 1804 1829

Jacare tambm diferiu de Cunha na parcela de escravos trabalhando na agricultura. Apesar da semelhana na porcentagem de domiclios dedicados agricultura (80%) em Jacare, menos de 20% desses domiclios agrcolas possuam cativos. Claramente, uma parcela bem maior dos produtores de alimentos deveria utilizar apenas a mo de obra familiar. Alm disso, seus plantis eram, em mdia, menores que os seus equivalentes em Cunha. Em Jacare, a mdia de escravos possudos pelos agricultores que produziam exclusivamente alimentos era trs em 1829, em comparao com 12 cativos por cafeicultor. Ademais, em razo do impacto do caf, em 1829, a proporo de africanos na escravaria total da localidade, composta de 1.298 cativos, era ainda maior que a encontrada em Cunha. Em Jacare, os africanos constituam dois teros da fora de trabalho escrava naquele ano (ver Tabela 7).

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Tabela 7 Populao, Fogos e Proprietrios de Escravos em Jacare, 1804-1829

Populao e domiclios Nmero de habitantes Nmero de escravos Nmero de livres Nmero de proprietrios de escravos Porcentagem de escravos na populao Nmero de fogos Nmero de domiclios com escravos Porcentagem de domiclios com escravos Nmero de chefes de domiclios pobres Porcentagem de pobres entre chefes de fogos Indicadores estatsticos da posse de escravos Mdia de escravos possudos Moda entre proprietrios de escravos ndice de Gini entre proprietrios ndice de Gini incluindo fogos sem escravos Maiores proprietrios de escravos Escravos na agricultura Porcentagem dos escravos na atividade Nmero de proprietrios de escravos Mdia de escravos entre proprietrios Porcentagem dos domiclios na agricultura Caractersticas dos escravos Porcentagem de Africanos Razo de masculinidade Idade mdia 94 27 30% 94 23 63% 155 23 3 1 0,43 0,92 12 4 1 0,48 0,93 33 371 81% 96 4 80% 6 1 0,57 0,93 66 1154 90% 180 6 85% 1777 4099 305 3794 104 7% 772 104 13% 1804 5154 494 4.660 135 10% 971 135 14% 111 11% 1829 6882 1298 5.584 232 19% 1355 232 17% 10 1%

Fonte: Listas nominativas dos habitantes do Arquivo do Estado de So Paulo.

Examinaremos melhor esse setor da economia estudando cada um dos principais gneros alimentcios. Para isso, adicionaremos a Cunha e Jacare vrias outras localidades tipicamente produtoras de alimentos. Nosso objetivo compreender como esses gneros eram produzidos, saber quem eram os produtores e verificar se houve mudanas ao longo do tempo. Entre as oito diferentes localidades utilizadas nessa anlise, algumas estavam profundamente envolvidas com a produo aucareira, como Itu, Capivari, Campinas e Mogi Mirim, ou com a produo cafeeira, como era o caso de Areias. Outras, como Cunha e Jacare, ocupavam-se muito mais com

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culturas destinadas ao mercado interno. As Listas Nominativas dos Habitantes do AESP continuam como fonte de dados bsicos. A escolha das localidades levou em conta a qualidade das informaes sobre produo.8 De todos os gneros alimentcios tpicos do mercado interno, nenhum foi mais onipresente ou importante do que o milho. Era um alimento consumido por pessoas e animais, portanto essencial economia local. Como observou o oficial militar alemo Friedrich von Weech em visita regio, o milho era to importante nas zonas temperadas do Brasil quanto a mandioca nas zonas mais tropicais. 9 O milho era tambm um componente bsico da alimentao dos porcos e, portanto, usado indiretamente na fabricao do toucinho, importante produto naquele perodo, alm de alimentar as mulas, vitais para a rede de transporte.10 O milho era produzido tanto em unidades agrcolas dedicadas exclusivamente a essa cultura como na condio de subproduto em muitas lavouras de exportao de acar e caf. Areias e Jundia apresentavam uma tendncia de crescimento da quantidade de milho produzida, da produo mdia e da mdia de escravos por produtor. Ambas as localidades mostram, adicionalmente, o declnio dos produtores sem escravos e dos produtores com plantis menores. Em Jundia, por exemplo, os produtores de milho sem cativos, que haviam sido responsveis por 40% da produo desse gro, viram sua participao diminuir para apenas 27% em 1836; j os pequenos proprietrios de escravos (com dez ou menos cativos), que antes controlavam mais da metade da produo, passaram a responder por apenas 31%. A concentrao crescente tambm se deu no volume da produo. Quem produzia at 15 toneladas de milho e detinha 80% da safra total desse gro no perodo anterior, passara a controlar menos de dois teros em 1836. Esse processo de concentrao ocorreu pela duplicao do nmero mdio de escravos por produtor. Em Areias, verificou-se o mesmo processo. A participao dos produtores sem escravos no total da safra de milho diminuiu de 37% para 16% entre 1817 e 1836. Os pequenos proprietrios (com at dez cativos) tambm viram diminuir sua participao na produo, de mais da metade para 29% da produo no mesmo perodo. Por sua vez, os produtores menores responsveis por at 15 toneladas anuais que antes produziam mais de dois teros do milho, passaram para pouco mais da metade do total produzido. Ao mesmo tempo, o plantel mdio de escravos dos produtores de milho em Areias
8 Localidades analisadas: Jundia, Cunha, Areias, Itu, Capivari, Mogi Mirim, Jacare e Campinas. 9 Von Weech (1992, p. 123-124). 10 Sem estradas para carroas nem rios navegveis correndo em direo costa, nesse perodo, a maioria das mercadorias era transportada pela provncia em lombo de mula. Os muares eram grandes consumidores de milho. Est. econ., So Paulo, 40(2): 295-317, abr.-jun. 2010

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aumentou de sete para 13 cativos no mesmo perodo, provavelmente em razo da produo conjunta de milho e caf. Cabe lembrar que essas duas localidades, Jundia e Areias, eram importantes centros produtores de, respectivamente, acar e caf. Assim, as unidades agrcolas dessas regies estavam crescendo com o passar do tempo e desalojando os produtores menores, com ou sem escravos. O crescimento das unidades agrcolas que produziam milho, mas no produziam caf ou acar, tambm revelou esse padro de crescimento, resultando no predomnio cada vez maior da produo baseada no brao escravo e dos maiores produtores. Em Jundia, por exemplo, a produo mdia de milho dessa categoria de produtores passou de 2,4 toneladas anuais em 1816 para 3,8 toneladas em 1836, enquanto o plantel mdio desses produtores aumentou de quatro para sete cativos. Em Areias, esse grupo de produtores de milho aumentou sua colheita mdia de 1,7 para 2,7 toneladas, e seu plantel mdio cresceu tambm de quatro para sete escravos entre 1817 e 1836. A soma das oito localidades selecionadas para nosso estudo do milho continha mais de 2.000 agricultores, que produziram 12.500 toneladas desse gro (ver Tabela 8). Cerca de 40% desses produtores possuam escravos, e foram responsveis por 80% da produo total. Esses proprietrios de cativos produziram em mdia 11 toneladas por unidade agrcola, seis vezes mais que o obtido nas unidades sem escravos. Mesmo entre os produtores com escravos, os que tinham os maiores plantis produziram a maior parte do milho. Os que possuam at dez cativos constituam mais de dois teros dos proprietrios de escravos, mas respondiam por apenas 41% do milho. Por sua vez, os maiores escravistas controlavam metade da produo total, embora representassem apenas um quinto dos produtores.

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Tabela 8 - Caractersticas da Produo de Milho - 1816-1836 (1)

Jundia 1816 1822 1829 1836 1816 1822 1829 1836 1816 1822 1829 1836 1816 1822 1829 1836 1816 1822 1829 1836 1816 1822 1829 1836 1816 1822 1829 1836 1.647 1.123 1.732 2.420 502 431 448 537 3,3 2,6 3,9 4,5 16.897 11.742 18.562 51.247 137 126 164 186 1.594 3.110 5.218 2.001 8 9 11 11 9 27 1343 133 145 5 10,9 0 139 0 54.749 Valor da produo (em mil ris) 15.865 15.961 23.023 26.115 218 344 459 160 1.594 3.110 5.218 2.001 7 9 11 13 13 19 6 7 6 20 3317 966 173 1107 440 432 248 50 30 163 75 22 0 0 0 49.906 0 0 0 23.664 0 0 0 15.860 0 0 21.034 8.227 0 0 0 36.165 32.762 27.842 62.619 265.934 355 475 786 916 2.630 4.360 8.056 10.760 7 9 10 12 2,7 237 5 Cunha 0 13 0 2.586 Areias (2) 1.547 1.527 2.148 1.233 677 781 973 279 2,3 2,0 2,2 4,4 4,9 16,4 6,8 2,0 0,8 28,9 481 68 110 986 486 59 Itu 0 0 0 2.357 Capivari 0 0 0 1.118 Mogi Mirim 0 0 0 749 Jacare (3) 0 0 1.962 389 Campinas 0 0 0 1.708 Total 3.194 2.663 5.842 12.559 1179 1217 2407 2257 2,7 2,2 2,4 5,6

Quantidade produzida em toneladas

Nmero de produtores de milho (com e sem escravos)

Produo mdia por produtor, em toneladas

Nmero de produtores com escravos

Nmero de escravos dos agricultores produtores de milho

Mdia de escravos por produtor de milho

Fonte: Listas nominativas dos habitantes do Arquivo do Estado de So Paulo. Observaes: (1) Vide nota n. 3 do texto. (2) Areias perdeu parte da sua rea em 1832 pela criao da vila de Bananal. (3) O censo de Jacare de 1836 est incompleto.

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Os pequenos produtores (que colheram at trs toneladas), embora compusessem dois teros dos agricultores, foram responsveis por apenas 13% do total produzido. Assim, o estudo das oito localidades ressaltou a tendncia de um controle crescente da produo de milho pelos produtores com escravos e das unidades de maior porte (ver Tabela 9). Tabela 9 Distribuio da Produo de Milho por Quantidade e Escravos Possudos - 1836 (1)
Distribuio dos produtores por nmero de escravos possudos Nmero de escravos Sem escravos Quantidade (toneladas) Nmero de produtores Nmero de escravos 2375 1341 Com escravos 10184 916 10760 1a5 2046 453 1178 6 a 10 1220 151 1168 11 a 20 2899 177 2593 21 a 40 1571 85 2408 41+ 2449 50 3413 total 12559 2257 10760

Distribuio dos produtores por tamanho da produo (em toneladas) 0-3.0 Quantidade (toneladas) Nmero de produtores Nmero de escravos 1319 1354 1174 3.0 - 7.5 2276 515 2350 7.5 - 15.0 2012 195 2103 15.0-30.0 1815 95 1874 30.0-60.0 2534 75 2019 60.0-100.0 1061 16 812 100.0+ 1541 7 428 total 12559 2257 10760

Distribuio dos produtores sem escravos por tamanho da produo (em toneladas) 0-3.0 Quantidade (toneladas) Nmero de produtores 994 1099 Sem escravos Quantidade (toneladas) Nmero de produtores Nmero de escravos 2220 1218 3.0 - 7.5 840 207 Com escravos 6464 572 4088 7.5 - 15.0 308 30 15.0-30.0 48 3 30.0-60.0 33 1 60.0-100.0 0 0 100.0+ 151 1 total 2375 1341

Distribuio dos produtores que produzem milho mas no produzem acar ou caf, por nmero de escravos possudos 1a5 1750 351 870 6 a 10 929 94 719 11 a 20 2078 98 1361 21 a 40 519 20 517 41+ 1188 9 621 total 8684 1790 4088

Quantidade produzida pelos produtores sem acar ou milho, por faixa de produo (em toneladas) 0-3.0 Quantidade (toneladas) Nmero de produtores Nmero de escravos 1112 1144 446 3.0 - 7.5 1746 402 1083 7.5 - 15.0 1315 127 704 15.0-30.0 1141 59 755 30.0-60.0 1481 45 631 60.0-100.0 468 7 141 100.0+ 1421 6 328 total 8684 1790 4088

Fonte: Listas nominativas dos habitantes do Arquivo do Estado de So Paulo. Observao (1): Ver nota n. 3 do texto.

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Essas oito localidades foram selecionadas pela disponibilidade de informaes sobre produo, mas cabe ressaltar que o milho era plantado em todas as regies de So Paulo. Seu cultivo era fcil, rpido e exigia investimentos reduzidos. medida que a economia expandiu-se na direo das culturas de exportao e do comrcio regional, a produo total do milho foi acompanhando essa expanso. Ademais, at mesmo as grandes fazendas, com muitos escravos, produziam milho, ao menos para subsistncia de seus trabalhadores e do gado. Provavelmente a maior parte do milho era comercializada na prpria regio da produo ou, no mximo, vendida em mercados prximos. A demanda por milho era constante em toda parte, e quaisquer deficincias na produo local eram compensadas pelos produtores da regio ou das reas vizinhas. Os mesmos processos observados na produo do milho repetiram-se na rizicultura. Tambm o arroz foi cultivado principalmente em unidades agrcolas com escravos, sendo encontrado tambm em fazendas de acar e caf. Nossa anlise da produo do arroz baseou-se nas mesmas oito localidades. O que mais se evidencia nos dados que o arroz encontrava-se em uma fase de rpida expanso na maioria dessas localidades durante o primeiro tero do sculo 19. Areias, por exemplo, a maior produtora de arroz em nossa amostra de oito localidades, quintuplicou sua produo de 1817 a 1829, e o nmero de produtores quase triplicou. Metade dos rizicultores possua escravos, com um plantel mdio numeroso, de 12 cativos por unidade agrcola.11 Embora um porcentual de 78% da produo de arroz proviesse dessas unidades com escravos, muitas das quais tambm produziam caf, cada unidade era uma produtora relativamente pequena. Mais de trs quartos dos produtores obtiveram menos de 701 quilos, que provavelmente foram consumidos na prpria unidade agrcola. Lamentavelmente, no existem dados disponveis da vila de Iguape, principal rea produtora e exportadora de arroz em So Paulo nesse perodo; portanto, no podemos analisar a vila que sabidamente comercializava sua produo alm das fronteiras da prpria vila. Em 1836, esses oito municpios continham 1.200 rizicultores, que colheram 652 toneladas de arroz naquele ano. Mais da metade desses produtores possua escravos, com uma mdia relativamente alta de 13 cativos por unidade agrcola , e respondiam por 80% da produo total. Como no caso do milho, a produo concentrava-se nos produtores com os maiores plantis. Metade da produo nessas oito localidades foi obtida em unidades com mais de dez cativos. O rizicultor escravista mdio colheu quatro vezes mais arroz que os produtores sem escravos. Portanto, no sculo 19, o arroz, como o milho, uma cultura alimentar tradicional, foi obtido crescentemen11 importante enfatizar que os agricultores usualmente produziam mltiplos produtos. Assim, os escravos possudos no estavam alocados a um s cultivo. No temos elementos para identificar o uso dos escravos dentro dos domiclios. Est. econ., So Paulo, 40(2): 295-317, abr.-jun. 2010

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te com mo de obra escrava. Porm, diferentemente do milho, o arroz em geral era cultivado em unidades no especializadas em meio a vrias outras culturas, incluindo as principais culturas de exportao, caf e acar, pelo menos nas oito localidades estudadas. Em 1836, mais da metade da produo de arroz proveio de unidades agrcolas que tambm produziram caf e/ou acar. Entretanto, mesmo se excluirmos esses produtores exportadores, fica evidente que o arroz foi crescentemente um produto cultivado com mo de obra escrava em todas as partes. Considerando apenas as localidades de Areias, Cunha e Jundia em 1816 e 1836, verificamos que os produtores com escravos expandiram sua participao na produo de 60% para 87%. Claramente, esse uso crescente de cativos na rizicultura significou que o arroz tornava-se uma cultura cada vez mais comercial no mercado paulista no sculo 19. Juntamente com o arroz, o feijo foi provavelmente o mais importante alimento consumido em So Paulo desde o incio da colonizao. Como o arroz e o milho, o feijo foi uma cultura encontrada por todas as partes e foi produzido tanto pelos agricultores pobres como pelos grandes fazendeiros. Era normal encontrar plantaes de feijo em fazendas de criao de gado ou em engenhos de acar. Em Jundia, por exemplo, encontramos 300 produtores, um nmero que se manteve relativamente estvel nos vrios anos analisados. Destes, aproximadamente 40% possuam escravos, e esses produtores com escravos produziram cerca de 80% do total de feijo. As unidades agrcolas com escravos, produtoras de feijo, continham, em mdia, entre 8 e 13 cativos, e produziram oito vezes mais que as unidades sem escravos. Nenhum agricultor obteve mais de dez toneladas anuais, e a esmagadora maioria dos produtores colheu menos de 70 quilos anuais. Os menores produtores foram responsveis por 40% da produo total. Uma produtora singular, em Jundia, foi uma mulher de 47 anos que possua 96 escravos em sua fazenda e colheu trinta toneladas de milho, 1,5 tonelada de caf, nove toneladas de feijo e uma tonelada de arroz em um ano. As oito localidades continham juntas, em 1836, mais de 2.000 agricultores cultivando feijo, dos quais cerca de metade usava mo de obra escrava e controlava 84% da produo. Esses agricultores, em mdia, produziam seis vezes mais que os produtores sem escravos. Os agricultores com maiores plantis (mais de dez cativos) responderam por 70% da produo de feijo que ocorreu em unidades escravistas e por 60% da produo total do produto. O plantel mdio desses produtores de feijo era muito numeroso, com 12 escravos por unidade agrcola em 1836, indicando a existncia de culturas variadas que incluam produtos de exportao. Se milho, arroz e feijo eram os alimentos bsicos da vida humana, o milho foi fundamental tambm para a criao de sunos e para a obteno do toucinho, seu mais
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importante subproduto, que era usado para cozinhar, untar e preservar os alimentos. Como observou um viajante no incio do sculo 19:
Nas provncias situadas perto do Equador, grande o consumo de toucinho, utilizado no preparo de todas as comidas. Muitos fazendeiros dedicam-se unicamente criao desse rendoso animal, que com algum cuidado torna-se grande e muito gordo. Sendo alimentado com milho, engorda rapidamente, e seu toucinho torna-se consistente e sua carne fica extremamente saborosa e saudvel, a ponto de ser recomendada at mesmo s mes que amamentam e aos doentes. O toucinho separado da carne, salgado, encaixotado e despachado. Conserva-se por muito tempo. A carne tambm salgada e vendida.12

Para analisar a estrutura de produo de porcos e toucinho selecionamos as localidades de Cunha e Jundia. Embora essas vilas fossem importantes produtoras de porcos e de milho alimento bsico dos sunos somente Cunha produzia grande quantidade de toucinho, enquanto Jundia vendia os animais vivos, produzindo portanto pouco toucinho. Ao que parece, os produtores de Jundia levavam seus animais vivos para o mercado na cidade de So Paulo, enquanto Cunha remetia parte da sua produo, inclusive toucinho, para o Rio de Janeiro, atravs dos portos do litoral. Em 1836, ambas as localidades produziram, em mdia, cerca de 2.000 toneladas de milho por ano, garantindo assim a alimentao de seus prprios animais. Os nmeros apresentados pelos recenseamentos com grande probabilidade subestimam a produo de toucinho. O viajante Luis Guilherme von Eschwege fez comentrios sugestivos sobre esse tema. Ele observou que, nas primeiras dcadas do sculo 19, os nmeros oficiais indicavam que So Paulo produziu 358 toneladas de toucinho e comercializou 292 toneladas alm das fronteiras paulistas, deixando apenas 65 toneladas para o consumo local. Ele entendia que essa quantidade subestimaria a produo efetiva, considerando o padro de consumo do produto naquele perodo. Assim, Eschwege sugeria que a produo necessria para atender ao consumo de So Paulo seria da ordem de 4.400 toneladas de toucinho, o que, por sua vez, requeria a criao de 100.000 porcos um nmero no encontrado nos dados censitrios.13 Finalmente, o fato de Daniel P. Mller indicar, em seu censo de 1836, 14 que Cunha produziu sozinha mais de dois teros do toucinho obtido em So Paulo (130 toneladas)15 parece tambm indicar uma subestimao.
12 13 14 15 Ibidem (p. 165-166). Citado em Taunay (1939, v. 2, p. 340). Mller (1978). Esse nmero quase idntico ao que obtivemos no censo no publicado de Cunha em 1836. Est. econ., So Paulo, 40(2): 295-317, abr.-jun. 2010

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Considerando que os porcos eram criados por toda parte e que o toucinho era muito fcil de produzir, no seria de esperar uma concentrao to elevada da produo em uma nica localidade. O viajante ingls Mawe estimou que cada porco, criado em 8 a 12 meses, consumia entre 200 e 250 quilos de milho durante sua criao e gerava 44 quilos de toucinho quando abatido.16 Assim, a produo de toucinho registrada em 1836 em Cunha aproximadamente 132 toneladas teria requerido a criao e abate de 3.000 porcos, os quais teriam consumido um total de 900 toneladas de milho. Nesse ano, o censo registrou uma produo total de 2.500 toneladas de milho o que parece razovel para o consumo humano e animal. Portanto, parece haver consistncia nas informaes existentes no censo de Cunha, mas provavelmente faltou o registro dessa produo nas demais localidades paulistas. Os dados de Cunha tambm permitem examinar a estrutura da produo. O total de 132 toneladas de toucinho proveio de 119 produtores, dos quais 109 proprietrios de escravos, que possuam 1.111 cativos e foram responsveis por 98% do total produzido. Isso demonstra que o toucinho era produzido essencialmente em domiclios com escravos. O produtor mdio obteve 1.100 quilos de toucinho (as dez unidades agrcolas sem cativos produziram em mdia apenas trezentos quilos). Portanto, podemos observar na produo de toucinho o mesmo padro de concentrao em unidades com plantis mais numerosos encontrado na produo de todos os outros gneros alimentcios. Os 17 agricultores que produziram acima de 1.500 quilos compunham 15% dos criadores de porcos e geraram 40% do toucinho produzido na vila. O maior produtor foi um agricultor de 60 anos de idade para o qual se registrou uma produo de 4.700 quilos, com o emprego de 11 escravos. Esse agricultor tambm produziu 33 toneladas de milho e 1.400 quilos de feijo. Com essa produo de milho, esse agricultor tinha condies de alimentar 130 porcos, e cada animal, por sua vez, produziria 44 quilos de toucinho portanto, sua produo potencial de toucinho era de 5,7 toneladas enquanto sua produo registrada foi de 4,7 toneladas. Esses nmeros corroboram a qualidade das estimativas que extramos dos viajantes oitocentistas. Vejamos a estrutura da produo dos porcos em Jundia no ano de 1836. A localidade produziu naquele ano 3.699 porcos, que foram criados por 211 produtores, dos quais 114 possuam escravos. Esses escravistas foram responsveis por 80% do total produzido, criando, em mdia, 26 porcos, em comparao com apenas 7 porcos nos domiclios sem cativos. A produo esteve muito concentrada nas unidades que criaram 30 ou mais porcos; representavam apenas 17% dos produtores, mas respondiam por dois teros da produo. O maior criador de Jundia registrou a
16 Mawe (1978, p. 67). Est. econ., So Paulo, 40(2): 295-317, abr.-jun. 2010

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produo de 300 animais. Tinha 53 anos de idade, possua 24 escravos e produziu 9 toneladas de milho. Tambm produziu 14 toneladas de acar, 1.800 quilos de feijo e 1.100 quilos de caf. Dada a razo entre milho e porcos, esse produtor teria necessitado de 95 toneladas de milho para criar os trezentos porcos, portanto, sem dvida, comprou parte do milho necessrio no mercado ou no declarou o milho que ele produziu para o consumo de seus animais. Contudo, considerando o nmero de escravos que ele possua e a quantidade de sua produo agrcola, duvidoso que ele tenha produzido todo o milho necessrio para alimentar seus porcos. No Brasil, especialmente no Nordeste, o plantio de mandioca e sua transformao em farinha foi um componente muito significativo na composio alimentar da populao. Porm, em So Paulo, embora se plantasse mandioca no litoral, o planalto concentrou-se na produo do milho, um substituto da mandioca.17 Em nosso estudo das oito localidades, apenas Areias apresentou alguma produo de mandioca, declarada na forma de farinha. Na dcada de 1820, encontramos 130 produtores de farinha de mandioca na vila, um nmero que se manteve constante nesse decnio, com uma produo anual mdia de 3.000 alqueires. Como em todas as demais culturas, o papel dos agricultores sem escravos estava em declnio. Em 1822, as unidades familiares produziam quase metade do total e, em 1829, os 35 produtores restantes que no tinham escravos obtiveram apenas 10% do total produzido. Uma ltima rea que merece ser examinada neste estudo a pecuria. Como em todas as outras partes do Brasil, criava-se gado em So Paulo, embora longe da escala em que se praticava a pecuria nas plancies meridionais do Rio Grande do Sul, de caractersticas naturais semelhantes s dos pampas argentinos. Mas em muitas unidades agrcolas eram criados animais. Uma fonte usual de informaes sobre esse setor da economia um arrolamento minucioso das fazendas de criao no censo publicado de Oliveira,18 de 1854. Havia em So Paulo, nessa poca, 532 fazendas de criao com 35 mil cabeas de gado, nas quais trabalhavam 4.300 escravos e 1.700 agregados. Do nmero total de animais criados, mais de dois teros (24 mil) foram vendidos pelas fazendas nesse ano. Em comparao com as fazendas de acar e caf, essas propriedades pecuaristas tinham uma fora de trabalho pouco numerosa. Possuam apenas 8 cativos por unidade, em comparao com os 20 escravos nas fazendas de caf e acar; compunham apenas 14% das unidades agrcolas, possu17 Srgio Buarque de Holanda ressaltou que So Paulo foi uma civilizao do milho em contraste com o resto do Brasil. (HOLANDA, 1957, p. 215). Um viajante francs, referindo-se a So Paulo em 1832, comentou que A principal cultura o milho, vendo-se em compensao poucas plantaes de mandioca. Os habitantes dessa provncia consideram a farinha de mandioca como mals, ao passo que, nas provncias do Norte [do Brasil], a farinha de milho que assim considerada. (DORBIGNy, 1976, p. 178). 18 Oliveira (1855). Est. econ., So Paulo, 40(2): 295-317, abr.-jun. 2010

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am 4% da escravaria e eram responsveis por essa mesma porcentagem em valor da produo. Entretanto, essas fazendas de criao eram incomuns por sua alta porcentagem de agregados (26% dos agregados de So Paulo) e, evidentemente, por suas vastas extenses de terra (a estimativa que ocupavam 43% das terras agrcolas declaradas). Regionalmente, o Oeste Paulista tinha a maior concentrao dessas grandes fazendas de criao (68%), seguido pelo Caminho do Sul (17%). As fazendas do Oeste Paulista destacavam-se por sua elevada proporo de escravos, e sua escravaria correspondia a quatro quintos de todos os escravos desse setor. Dessas fazendas tambm provieram 64% dos animais criados e vendidos. Portanto, apesar do crescimento do setor da agricultura comercial de exportao, os tradicionais cultivos de alimentos e a pecuria mantiveram importncia em So Paulo, e numerosas unidades agrcolas e fazendas pecuaristas desse setor usavam o trabalho escravo. Parte desse crescimento esteve ligada ao prprio setor exportador, pois as fazendas de acar e caf cultivavam seus prprios alimentos e vendiam excedentes no mercado. Embora com o crescimento das atividades econmicas e da populao na primeira metade do sculo 19 houvesse aumento na demanda por alimentos e, portanto, ocorresse crescimento da produo e no nmero de agricultores dedicados exclusivamente a esse setor, diminua sua importncia entre os proprietrios de escravos. A causa dessa queda foi o crescimento do acar e do caf, culturas exportveis que atraram parcelas cada vez maiores da escravaria. Porm, por mais que os escravos tenham sido desviados para o caf pelo restante do sculo, o setor produtor de alimentos permaneceu expressivo e cada vez mais integrado economia escravista. Assim, o alicerce da agricultura paulista continuou sendo a produo de alimentos, que se expandiu paralelamente s culturas de exportao na primeira metade do sculo 19. Alm disso, a crescente importao de escravos africanos para as lides aucareiras e cafeeiras significou que at mesmo produtores exclusivamente de alimentos, como os que plantavam milho, puderam ter acesso mo de obra cativa. Um volume cada vez maior de gneros de subsistncia passou a ser comercializado e a participar do mercado de vrias maneiras, desde alimentar os trabalhadores e animais at suplementar a renda de produtores que faziam experincias com novas culturas, como o caf.

Referncias
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