VINHO DE LARANJA (Citrus sinensis): produo, processamento controle de qualidade (organolptico e bromatolgico)

Jeane da Cruz Mendes * Silvio Carvalho Marinho * Nadirclia Arajo Lopes* Joo Elias Mouchrek Filho *. Adenilde Ribeiro Nascimento** Victor Elias Mouchrek Filho

RESUMO
Obteno do vinho de laranja (citrus sinensis) por meio de processo adaptado das metodologias j existentes e investigao das propriedades organolpticas e bromatolgico para fms de controle de qualidade do vinho obtido. Foram determinados os parmetros organolpticos no que diz respeito aos aspectos visuais (cor e limpidez), odor e sabor, mediante a degustao do referido vinho. Para a determinao dos parmetros bromatolgicos, foram feitas anlises de densidade, grau alcolico, grau Brix, extrato seco, cinzas, alcalinidade das cinzas, pH, acidez total, acidez voltil e acidez fixa, seguindo-se os mtodos de anlises regulamentados pela Lei n 5832, de 24 de novembro de 1972 e Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura do Brasil. Palavras-chave: Vinho, laranja, produo, anlises.

ABSTRACT
Obtaining the orange wine (citrus sinensis) through adapted process of the methodologies already existent and investigation of the organoleptics properties and physical chemistries for menas of control of quality of the obtained wine. They were certain the organoleptics parameters in what it concem the visual aspects (color and limpidity), scent and flavor, by the tasting the referred wine. For the deterrnination of the physical-chemical parameters, they were made density analyses, alcoholic degree, Brix degree, dry extract, ashes, alkalinity of the ashes, pH, total acidity, volatile acidity and fastens acidity, following the methods of analyses regulated by the Law no. 5832, ofNovemb~r 24, 1972 and Legislao Complementar of Ministrio da Agricultura do Brasil. Key-words: Wine, Orange, Production, Analyses .
Qumicos Industriais - UFMA Professores Mestres do Departamento de Tecnologia Qumica da UFMA Professor Doutor do Departamento de Tecnologia Qumica da UFMA

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1 INTRODUO
As prticas de fermentao para se obter um alimento existem desde as pocas mais remotas at os nossos dias. A diferena existente entre as tcnicas atuais e as antigas est no fato de que base da tecnologia moderna o conhecimento cientfico, claramente explicativo que, correlacionando devidamente causas e efeitos e controlanC6H1P6 Glicose

do variveis, consegue melhores resultados, eliminando possveis interferncias que podem ser nocivas ao produto final. No processo de fermentao alcolica de acares, os principais produtos, lcool etlico e gs carbnico, so produzidos em propores equimolares, conforme a equao de Gay-Lussac (AQUARONE et al., 1990, p.29): + 2C02 + 33 cal. Carbnico or for a quantidade de matria sacarina no mosto (qualquer caldo apto a fermentar), tanto mais alcolico ser o vinho produzido por ele, porm, nem sempre todo o acar convertido em lcool, pois acima de uma certa concentrao alcolica h dificuldades dos fermentos se desenvolverem. medida que a fermentao evolui, a quantidade de acar diminui, ao passo que o teor de lcool aumenta. A densidade do mosto diminui progressiva e mais rapidamente quanto mais ativa estiver a fermentao. Quando o fermento no existe em quantidade suficiente para a decomposio total do acar, somente uma parte deste ltimo decomposta, e o restante, permanecendo inteiro no lquido, d-lhe um sabor aucarado (MORAES, 2000, p.39). O vinho uma bebida proveniente exclusivamente da fermentao alcolica de uva madura ou suco de uva fresca. Porm o suco de outras frutas e alguns vegetais ou seiva de plantas, tambm so sujeitos fermentao alcolica e os produtos so igualmente
133

-+

2CH3CHpH EtanoGs

Chegou-se a um conhecimento quantitativo no final do sculo XVIII, verificando-se que metade do acar fermentado convertida em etanol, sendo a outra metade gs carbnico. Essa reao simboliza apenas 94 a 95% (LIMA et al., 1973, p.48). No entanto, esta converso to complicada que no pode ser representada por uma nica reao nem pela ao de uma s enzima (AQUARONE et al., 1990, p.30). Ao lado do etanol e gs carbnico, so formados ainda acetaldedo, cetonas, glicerol, cidos orgnicos, lcoois superiores, dentre outros produtos de fermentaes paralelas que se desenvolvem no substrato por efeito de microrganismos contarninantes, alm daquelas que so responsveis pelo aroma e sabor do vinho (AQUARONE et al., 1990, p.29). Ressalta-se que os processos de fabricao do vinho variam segundo os pases e as qualidades exigidas (AQUARONE et aI., 1990, p.32). Como o lcool proveniente da fermentao de acares, quanto mai-

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referidos como vinho. Contudo, devese indicar o vinho da referida fruta (por exemplo: vinho de caju, vinho de cupuau, vinho de laranja, etc) (AQUARONE et al, 1990, p.14). Teoricamente, qualquer fruto ou vegetal que contenha umidade suficiente, acar e outros nutrientes para as leveduras, pode servir como matria-prima para a obteno de vinhos (AQUARONE et al, 1990, p.14; MORAES, 2000, p.25). Sendo assim, a laranja constitui uma excelente fonte de matria-prima para a obteno de vinho, uma vez que esta , quando madura, rica em gua, acares e nutrientes, alm de possuir uma acidez regular (dentre outros fatores necessrios para se obter um bom resultado no final do processo de elaborao do vinho). Com mais de 1 milho de hectares de plantas ctricas em seu territrio, o Brasil tornou-se, na dcada de 80, o maior produtor mundial. A maior parte da produo brasileira de laranjas destina-se indstria do suco, concentrada no estado de So Paulo, responsvel por 70% das laranjas e 98% do suco que o Brasil produz. O setor emprega diretamente cerca de 400 mil pessoas, ati vidade econmica essencial para 204 municpios paulistas e alguns do Tringulo Mineiro, gera divisas da ordem de US$ 1,5 bilhes por ano, responde pela metade do suco de laranja produzido no mundo e por 80% do suco concentrado que transita pelo mercado internacional (ABECITRUS, 2000). O Brasil, impulsionado pelo crescimento das exportaes e pelo desen134

volvirnento da indstria citrcola hoje o maior produtor mundial de laranjas e o estado de So Paulo responsvel por 70% da produo nacional, com um volume que supera 400 milhes de caixas. Na dcada de 80 o Brasil se tornou o maior produtor mundial de laranjas, superando os Estados Unidos. medida que a indstria se firmava como um figurante de peso na pauta das exportaes do pas, caam os embarques de laranja in natura. Em 1981, as exportaes brasileiras de suco de laranja concentrado ultrapassavam 600 mil toneladas anuais (ABECITRUS, 2000).

2 OBJETIVOS
Obter vinho proveniente do suco de laranja (Citrus sinensis), segundo processo adaptado das metodologias j existentes para obteno de outros vinhos de fruta; Observar o desenvolvimento do processo fermentativo e o rendimento do vinho; Avaliar as propriedades organolpticas no que se refere aos aspectos visuais (cor e limpidez), odor e sabor; Avaliar as propriedades bromatolgicas do vinho obtido de laranja, no que se refere s anlises de densidade, grau alcolico, grau Brix, extrato seco a 100C, cinzas alcalinidade das cinzas, pH, acidez total, acidez voltil e acidez fixa. Comparar os resultados obtidos das anlises do vinho de laranja com os parmetros estabelecidos pelo ministrio da agricultura para outros vinhos de frutas.

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3 PARTE EXPERIMENTAL
3.1 Equipamentos
Balana Analtica estufa de secagem, forno mufla, densmetro, pHmetro, banho-maria, chapa de aquecimento, refratmetro, termmetro, aparelho de Cazenave-Ferr modificado.

vre de carbonato)/NaOH; soluo indicadora alcolica de fenolftalena a 1%/C2oH1404; soluo indicadora de metilorange a 1%. Todos os reagentes utilizados foram de pureza analtica (P.A.).

3.4 Metodologia experimental para obteno do vinho

3.4.1 Extrao do caldo Selecionou-se os frutos e, aps lavagem, fez-se a expresso de 4L de suco (3,4L mais O,6L anteriormente reservado para o inculo - p de cuba). Penerou-se o caldo e, simultaneamente, recolheu-se em um recipiente plstico devidamente limpo e seco. 3.4.2 Preparo do mosto Preparado o caldo, procedeu-se os tratamentos e correes necessrias para torn-Io apto a receber o p-decuba. a) Correo do acar - verificou-se a concentrao de acar no caldo com o auxlio de um refratmetro de Brix. Determinou-se a quantidade de acar a ser adicionado ao mosto segundo a Equao 1 (MORETTO et al., 1988, p.33).

3.2 Materiais e vidrarias

Cpsulas de porcelana, cadinhos de porcelana, dessecadores, buretas, erlenmeyrs, pipetas (graduadas e volumtricas), bales volumtricos, bqueres, funil de vidro, bastes de vidro, garra metlica, papel de filtro, papel para pesagem (isento de nitrognio) , esptula de ao inoxidvel, algodo hidrfilo, mangueira descartvel, filme polimrico, fermentador, garrafas esterilizadas, alcometro de Gay-Lussac, bico de Bunsen, tela de amianto, trip de ferro, kitassato, recipientes plsticos, pra de suco, luvas esterilizadas, provetas, pisceta. Todas as vidrarias foram lavadas com cido ntrico (P.A. MERCK) 10% sendo em seguida lavadas com gua destilada at completa eliminao do cido.

3.3 Reagentes e solues

Acar refinado; metabissulfito de potssio/Na2SP5 - VETEC; fosfato de amnio dibsico/(NH4)2HP04 VETEC; gua destilada; fermento biolgico Saccharomyces cerevisiae; soluo O,1N de cido sulfrico!H2S04; soluo 2% de cido sulfrico!H2S04; soluo O,1N de hidrxido de sdio (li-

A x 2- B

[Eq. 1]

Onde: Q = quantidad~ em glhL de acar a adicionar; A = teor alcolico (%) desejado; 2 = fator de converso de acar em lcool; B = Grau Brix do mosto; b) Correo da acidez - retirouse uma alquota de 1 mL do

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mosto e titulou-se com soluo 0,1 N de hidrxido de sdio. Determinou-se o valor da acidez em cido tartrico segundo a Equao 2 (MORETTO et al., 1988, p.25). AT=VgxO,75 [Eq.2]

Onde: AT acidez tartrica em g/L; Vg = volume em mL de N aOH 0,1 N gasto na titulao; 0,75 = miliequivalente grama do cido tartrico. Adicionou-se cerca de 4g de fermento biolgico ao mosto. 3.4.3 Preparo do p-de-cuba Para o preparo do inculo ou "p de cuba" tomou-se 0,6L de suco de laranja em erlenmeyer e adicionou-se o metabissulfito de sdio. Aps 24h adicionou-se o fosfato de amnio e, aproximadamente, 0,4g de fermento biolgico (Saccharomyces cereviseae). Fechou-se, o erlenmeyer, com tampo de algodo para evitar a contaminao por agentes externos e facilitar a sada do C02liberado durante a fermentao. Aps trs dias (tempo necessrio para atingir a fermentao principal) adicionou-se o p-de-cuba ao mosto para que o processo fermentativo tivesse incio. 3.4.4 Fermentao Inoculou-se o mosto mediante adio do "p-de-cuba". Aps a inoculao, fechou-se o fermentador de maneira que pudesse ocorrer desprendimento do CO2 sem que houvesse a entrada de agentes exteriores que pu136

dessem prejudicar a fermentao do mosto. Para tal, colocou-se na sada do fermentador lacrada com filme polimrico, uma rolha plstica, atravessada por uma mangueira descartvel, onde a outra extremidade foi inserida em um bquer contendo soluo de cido sulfrico a 2%. Observou-se as condies do processo fermentativo. 3.4.5 Trasfegas, filtrao e clarificao Procedeu-se as trasfegas (transferncia de lquido), a filtrao e a clarificao simultaneamente. Utilizou-se o processo de filtrao, que um meio de clarificao, servindo para separar do vinho a borra formada no fundo do recipiente durante e aps a fermentao e, ainda, permitir a aerao do vinho obtido (completando-se o processo de trasfega). Realizou-se quatro trasfegas. Fezse a 1", ao final de sete dias (quando a fermentao tumultuosa atingiu o mximo), filtrando-se o vinho em algodo hidrfilo com auxlio de funil de vidro, recebendo-se o filtrado em um recipiente plstico devidamente limpo. Fezse uma chaptalizao (acrscimo de acar) e remontou-se o sistema de fermentao mantendo-o at o fim da fermentao complementar. Realizou-se 2" trasfega, aps 15 dias a 1" (fim da fermentao complementar). Fez-se a 3" com 1 ms aps a 2" e a 4" aps 2 meses a realizao da 3" trasfega. A partir da 2" trasfega, utilizou-se filtro de papel e funil de vidro, recolhendo-se o filtrado em um recipiente
V.

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de vidro devidamente limpo. Ao se realiza a 2" trasfega, adicionou-se 200 g de acar ao mosto. Ao final de cada trasfega, tomouse o cuidado de fechar devidamente o recipiente contendo o vinho para evitar a entrada de agentes contarninantes. 3.4.6 Envelhecimento Deixou-se o vinho permanecer em repouso para desenvolver suas propriedades degustativas e aromticas, responsveis pelo buqu, bem como continuar o processo de clarificao natural.

3.4.7 Engarrafamento Engarrafou-se o vinho aps este ter alcanado um certo envelhecimento e estabilidade (6 meses). Procedeu-se higienizando-se as garrafas (capacidade 1 L) a 100C por 15 minutos. Vedou-se a garrafa com rolha de cortia. Pasteurizou-se a 60C durante 30 minutos. Armazenou-se as garrafas em local seco e arejado, na posio horizontal. A Figura 1 mostra de forma geral a produo do vinho obtido de laranja.

Desenvolvimento da Fermentao tumultuosa (aps 8 horas) Fermentao tumultuosa atinge o mximo (7 dias)

1" Trasfcga

Fermentao

Complementar

2" Trasfega (aps 15 dias)

3" trasfega (aps 1 ms)

4" trasfega (aps 2 meses)

Envelhecimento e Engarrafamento

Obteno do vinho de laranja

Fig. 1: Fluxograma de obteno do vinho de laranja.

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3.5 Controle de qualidade do vinho obtido de laranja

Realizou-se as anlises no Laboratrio de Anlises Bromatolgicas do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos do Pavilho Tecnolgico Universidade Federal do Maranho (Campus do Bacanga). 3.5.1 Avaliaes organolpticas Procedeu-se a degustao do vinho, observando-se cuidadosamente o aspecto da amostra, o cheiro, a cor e a sua limpidez. Os exames foram feitos seqencialmente, conforme descrito a seguir: Aspectos visuais: segurou-se o copo pela haste, para possibilitar uma conveniente verificao visual, inclinouse a cerca de 45, contra um fundo branco. Os raios de luz que incidem nas bordas do lquido permitem tirarmos concluses: a) odor - aspirou-se inicialmente com o copo em repouso e em seguida, girou-se suavemente o lquido dentro do copo, para liberar os aromas menos leves; b) sabor - colocou-se um pequeno gole na boca e sorveu-se demoradamente, apreciando as sensaes. Os quesitos visaram contemplar os mesmos sentidos empregados na prova, numa ficha descritiva (ficha de degustao); a) aspectos: visuais: limpidez (lmpido ou turvo) e cor (adequada ou no);
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b) odor: qualidade, intensidade e persistncia; c) sabor: acidez (equilibrada ou no), aspereza, amargar (se inadequado para o tipo), corpo, qualidade e intensidade. 3.5.2 Anlises bromatolgicas As anlises foram realizadas em triplicata, com as amostras a uma temperatura de 25 "C, Todas as anlises seguiram os mtodos analticos recomendados pela Lei n? 5832, de 24 de novembro de 1972 e Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura. a) rendimento - levou-se em considerao o volume inicial do mosto (3,4 L) e o volume final de vinho obtido. Para isto mediu-se o volume inicial e final; b) densidade - transferiu-se uma quantidade suficiente do vinho para uma proveta de capacidade 250 mL e inseriu-se o densmetro. Fez-se a leitura diretamente na escala do aparelho; c) grau alcolico - transferiu-se uma quantidade suficiente do vinho para uma proveta de capacidade 250 mL e inseriu-se o a1cometro de Gay-Lussac. Fez-se a leitura diretamente na escala do aparelho; d) grau brix - aplicou-se a amostra na superfcie do prisma do refratmetro de Brix. Aps alguns segundos, leu-se a marcao na escala do aparelho; e) extrato seco a 100C -

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pipetou-se, com auxilio de uma pipeta volumtrica, 25 mL da amostra em uma cpsula de porcelana (previamente seca na estufa 110C, resfriada no dessecador por 20 minutos e tarada). Em banho-maria evaporou-se a amostra a 100C, durante 3 horas consecutivas. Ao trmino deste tempo, colocou-se a cpsula na estufa de secagem a 100C por 30 minutos. Resfriou-se a cpsula no dessecador (20 minutos) e pesou-se. O extrato g/L, seco expresso a Equao et al., 1988, em 3

para essa operao removeuse os cadinhos da mufla (aps 1 hora), esfriou-se em dessecador (30 minutos), quebrou-se o resduo ainda escuro com basto de vidro (cuidadosamente para evitar perdas e lavou-se o basto com algumas gotas de gua destilada), retomou-se chapa metlica de

aquecimento at secagem e colocou-se novamente na mufla. Repetiu-se as operaes de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento no dessecador at peso constante. A determinao das cinzas expressa em g/L de amostra segundo a (MORETTO p.lIO). Equao 4 et al., 1988,

segundo

(MORETTO p.102).

Extrato Seco (g/L) = 40 x (a- b) Onde: a = massa

[Eq.3]

da cpsula da

com o extrato;

b = massa

cpsula; 40 = fator de diviso da percentagem pelo volume da amostra; f) cinzas - pipetou-se 25 mL da amostra em cadinhos de porcelana (previamente incinerados em mufla por 4 horas consecutivas a 600C, resfriados em dessecador por 30 minutos e tarados). Colocou-se os cadinhos na chapa metlica at secagem da amostra (tomou-se o devido cuidado para no deixar projetar o contedo para fora do recipiente). Ps-se os cadinhos na mufla a 550C, at o resduo tomar-se branco. No intuito de se reduzir o tempo

Cinzas (g/L)

= 40 x (a - b)

[Eq.4]

Onde: a = massa do cadinho com as cinzas; b = massa do cadinho; 40 = fator de diviso de percentagem pelo volume da amostra; g) alcalinidade das cinzas - procedeu-se esta anlise utilizando-se as cinzas do experimento anterior, adicionando-se ao cadinho 10 mL da soluo de H2S04 O,l N (para favorecer o ataque do cido e expulsar o CO). Transferiu-se o contedo para um erlenmeyer de capacidade 250 mL. Aqueceu-se brandamente em chapa metlica de aquecimento. 139

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Adicionou-se 5 gotas do indicador metilorange a 1% e titulou-se ainda quente com a soluo de NaOH 0,1 N (livre de carbonato). Agitou-se at mudana de colorao (alaranjada). Anotou-se o volume gasto. A alcalinidade das cinzas expressa em meq/L segundo a Equao 5 (MORETIO et al., 1988,p.11l). Alcalinidade (meq/L) = 4 x (10 - V) [(Eq. 5] Onde: V = volume em rnL de NaOH 0,1 N gasto na titulao; 10 = Volume de soluo de H 2so4' 1 N adicionada s cinzas; 4 = fator de diviso de percentagem pelo volume da amostra; h) pH - transferiu-se uma quantidade suficiente da amostra para um bquer de capacidade 100 mL. Inseriu-se o eletrodo na amostra e observou-se a leitura feita pelo aparelho; i) acidez total - pipetou-se 10 mL da amostra em um erlenrneyer de capacidade 250 rnL, contendo 100 rnL de gua destilada e adicionou-se 2 gotas de soluo de fenolftalena. Titulou-se com soluo de hidrxido sdio 0,1 N at mudana de colorao (rosa). A acidez total (Ar) pode ser expressa em meq/L segundo a Equao 6 (MORETIO et al., 1988, p.103).

Ar (meq/L) = 10 x V

[Eq. 6]

Onde: V = volume em rnL de NaOH 0,1 N gasto na titulao: 10 = fator de multiplicao para expressar meq por 1000 rnL; j) acidez voltil - procedeu-se esta anlise utilizando-se o destilador de Cazenave- Ferr modificado. Colocou-se 10 rnL da amostra no borbulhador e 250 rnL de gua no gerador de vapor (sob bico de Bunsen). Levou-se ebulio. Recolheuse 50 rnL do destilado. Titulouse a acidez voltil do destilado com soluo de NaOH 0,1 N, em presena de fenolftalena (3 gotas), at mudana de colorao. A acidez voltil (Av) expressa em meq/L segundo a Equao 7 (MORETIO etal., 1988, p.105).
Av (meq/L) = 10 x V

[Eq. 7]

Onde: V = volume em rnL de NaOH 0,1 N gasto na titulao; 10 = fator de multiplicao para expressar meq por 1000 mL; k) acidez fixa - determinou-se a acidez fixa (AF) por meio da diferena algbrica entre a acidez total e a acidez voltil segundo a Equao 8 (MORETTO et al., 1988, p.108).
AF (meq/L)

Ar - Av

[Eq. 8]

A Figura 2 mostra de forma geral as anlises bromatolgicas realizadas no vinho obtido de laranja.

140

ead. Pesq., So Lus, v. 12, n. 1/2, p. 132-149, jan.rdez. 2001.

Anlises

do Vinho Laranja

Obtido

de

Anlises

Fsico-qumicas

G ra u Alcolico Grau Brix

E xtra

to

seco

p.28; MORETTO et al., 1988, p.39). Tomou-se como referncia para o clculo da quantidade a ser adicionada 20 g/hL e, de acordo com essa relao, adicionou-se 0,06 g de metabissulfito de sdio em 0,6 L do caldo. o que diz respeito adio de fosfato de amnia, a quantidade recomendada de 0,10 a 0,30 g/L (MORETTO et al., 1988, p.l9). Logo, a quantidade adicionada do referido nutriente foi de 0,12 g para 0,6 L de caldo.

Cinzas Alcalinidade das cinzas

4.2 Preparo do mosto

Para uma melhor explorao do mosto o emprego de fermentos selecionados constitui-se em uma prtica mais racional porque dentre outras caractersticas proporcionam uma fermentao mais rpida e uniforme (MORETTO et al., 1988, p.35). Recomenda-se o acrscimo de 2 g para cada 1 L de mosto (AQUARONE et al., 1990, p.28). Pelo fato de se ter percebido um desenvolvimento imediato da fermentao, acrescentou-se apenas 4 g de Saccharomyces cerevisiae. O mosto foi preparado tendo-se em vista a obteno de um vinho doce, com graduao alcolica 15 GL. 4.2.1 Correo do acar Para um vinho com graduao alcolica igual a 15, deve-se ter 24 Kg de acar para cada hL de mosto (MORETTO et aI., 1988, p.27). O caldo usado no preparo do mosto apresentou um grau Brix igual a 12. Ento, segundo Equao 1, corrigiu-se o mosto com 0,720 Kg de acar refinado.
141

pH

Acidez

Total

Acidez V o l til

Anlise Resultados

dos

Fig. 2: Fluxograma das anlises bromatolgicas realizadas no vinho obtido de laranja.

4 RESULTADOS E DISCUSSO 4.1 Preparo do p-de-cuba

Para o preparo do p-de-cuba, recomenda-se a adio de 10 a 30 g de metabissulfito de sdio para cada hL de caldo (AQUARONE et al., 1990,

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4.2.2 Correo da acidez O volume de NaOH gasto na titulao, visando a determinao da acidez tartrica, foi de 10,3 rnL. Portanto, segundo a equao 2, a acidez determinada foi de 7,725 g de cido tartrico por litro. Verificou-se que este valor estava dentro dos limites permitidos (7 a 12 glL) (MORETTO et al., 1988, p.20). Logo, no houve necessidade de se fazer a correo do mosto. 4.3 Fermentao do mosto

4.3.1 Controle do processo de fermentao O controle do processo de fermentao consiste em verificar a variao de alguns ndices, mantendo-se as condies de fermentao em limites timos. Para tal, atentou-se para os seguintes ndices: a) tempo de fermentao - observou-se que o mosto fermentou progressivamente, tendo atingido a fase tumultuosa em 8 horas (caracterizada pela liberao intensa de CO); b) odor da fermentao - apresentou-se com aroma caracterstico da fermentao alcolica;

c) temperatura - manteve-se o processo, por ser exotrmico, temperatura ambiente (por volta de 26C) sem necessidade de refrigerao. No ocorreu nenhuma alterao do processo, a temperatura recomendada esta na faixa entre 25 e 30C (AQUARONE et al., 1990, p.30; LIMA et al., 1973, p.55); d) densidade - observou-se um decrscimo na densidade do mosto no decorrer do processo fermentati vo. 4.4 Trasfegas Durante a 1a trasfega, na qual utilizou-se o processo de filtrao (assim como em todas as outras), percebeuse a turbidez do vinho, promovida por partculas em suspenso, fragmentos-de tecido vegetal, borras e leveduras que se mantm assim devido ao movimento gerado pelo desprendimento de CO2. importante que o fermentador seja bem fechado aps as trasfegas. Caso contrrio, poder ocorrer a reao de acetificao do vinho, proporcionada pelo contato do vinho com o oxignio do ar, segundo a reao (AQUARONE et al., 1990, p.105):

CHOH AZeooZ
/ 3

CH CHO A ldedo
3/3

CH COOH

AGido carboxilico
ladar (adicionou-se 200 g de acar). importante ressaltar que esta uma prtica legal, porm ela pode influir de alguma forma nos resultados de algu-

Aps ala trasfega, fez-se uma chaptalizao com a finalidade de melhorar o sabor do vinho, inicialmente seco, tornando-o mais atraente ao pa142

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mas anlises do vinho (VOGT, 1972, p.87). 4.5 Envelhecimento e clarificao

4.7 Controle vinho

de qualidade

do

4.7.1 Avaliaes organolpticas O exame organolptico pode ter dois objetivos principais: identificar alimentos que no se prestam ao consumo (por estarem provavelmente em fase de decomposio) e examinar produtos quanto suas qualidades gastronrnicas (como no caso de vinhos) ou comparar produtos semelhantes. A maneira mais prtica para saber o que um timo vinho atravs da degustao do produto, para verificar se ele o agrada pessoalmente (MISTRAL, 2000). Utilizou-se para o exame organolptico do vinho de laranja a seguinte seqncia: a) aspectos visuais - condies aparentes, tais como cor e limpidez; b) odor - semelhana do cheiro e intensidade (no que diz respeito a sua agradabilidade); c) sabor - distino entre os tipos de sensao: doce, meio-doce ou seco (amargo). Os resultados obtidos para as avaliaes organolpticas esto expostos na Tabela 1.

Ao trmino da fermentao (percebida aps o fim da produo de COJ e precipitao das partculas em suspenso, ocorre a sedimentao das partculas mais pesadas. Deste modo o vinho vai se autoclarificando pela ao de fatores extemos, tais como: variaes de temperatura, arejamento e coagulao de substncias em estado coloidal (MORETTO et al., 1988, p.49). 4.6 Engarrafamento A conservao um dos itens mais importantes no processo final da produo. O vinho pode sofrer uma srie de alteraes qumicas e fsicas quando no se d a devida ateno s condies de armazenamento (MORETTO et ai, 1988, p.64). A posio em que a garrafa deixada em repouso dever ser horizontal, ou seja, de forma a permitir que o ar no penetre pelos interstcios da rolha, ficando o vinho em contato apenas com o ar existente na garrafa. Guardada deste modo, deve ser girada periodicamente para proporcionar nova superfcie de contato, que sofre desta maneira, nova oxidao (AQUARONE et al., 1990, p.41; VESES, 1972, p.35).
Tabela 1-Parmetros

organolpticos e respectivas sensaes observadas durante a avaliao do vinho obtido de laranja. Sensaes Adequada Semiadequada Lmpida Velado Acido Agradvel Doce seco I Meio-doce I No Adequada Turvo Penetrante I Licoroso
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Parmetros Aspectos visuais

Cor Limpidez

Odor Sabor

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Em relao aos aspectos visuais observou-se uma colorao adequada e caracterstica da fruta (amarelo intenso). A limpidez, devido ao vinho ainda estar em processo de clarificao, velada. O julgamento do quesito odor muito subjetivo, simplesmente gosta-se ou no (MORETTO etal, 1990,p.146). O vinho de laranja, possui aroma caracterstico e agradvel. A anlise do sabor indicou a obteno de um vinho meio-doce, com acidez equilibrada. 4.7.2 Anlises bromatolgicas Os padres de qualidade para bebidas fermentadas alcolicas so os referidos no Regulamento da Lei n.? 5.823, de 14 de novembro de 1972 e Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura (MORETTO et al., 1988, p.136). As anlises bromatolgicas so um dos aspectos mais importantes no que diz respeito ao controle de qualidade. Tambm so imprescindveis aos ensaios analticos no controle legal de muitos dos constituintes previstos pela Legislao em vigor (AMERINE e OUGH, 1976, p.15). a) rendimento - a anlise do rendimento importante pelo fato de apresentar, de incio, o valor agregado do vinho. por meio desta que se pode obter a relao entre a quantidade de vinho produzido por quantidade de mosto fermentado (MORETTO et al., 1988, p.27). O volume final do vinho foi de 2,5L. O vinho obtido de laranja
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apresentou um rendimento de aproximadamente 73%; b) densidade - a densidade caracteriza a quantidade de alguns elementos constituintes do vinho, especialmente lcool e acar, alm de acusar indcios de adulteraes e possveis falsificaes do vinho (VOGT, 1972, p.253). medida que decresce o teor de acar no vinho, sua densidade diminui (VESES, 1980, p.19). Nos vinhos completamente fermentados e isentos de acares a densidade , geralmente, inferior a 1,0 gIL. Nos vinhos contendo um teor alcolico maior a densidade oscila entre 0,9975 a 0,9925. Conseqentemente, para vinhos com teores de acares maiores e teores alcolicos menores as densidades sero superiores a 1,0 g/L (VOGT, 1972, p.258). O resultado obtido na anlise de densidade do vinho de laranja foi de 1,030 g/L, caracterizando a permanncia de uma certa quantidade e acar, ainda, no referido vinho; c) grau alcolico - o etanol o produto mais relevante da fermentao devido sua proporo, simplicidade de formao, relativa carncia de toxicidade dos produtos de fermentao e pela estabilidade biolgica proporcionada (LIMA et al., 1973, p.49). O grau alcolico comprova o rendimento em etanol a partir
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de uma determinada concentrao de acar e indica se o vinho cumpre o limite legal estipulado, com vistas s reaes sensoriais: vinhos com baixo teor de etanol possuem um carter "sem corpo" e aqueles com demasiado teor so, geralmente de carter "ardente" (AMERINE & OUGH, 1976, p.47). O vinho obtido de laranja apresentou um grau alcolico de 8 GL. Segundo a Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura do Brasil este valor encontra-se prximo do limite minimo (10 GL) previsto para vinhos de fruta (MORETTO et al.,1988,p.146). Este valor indica que o rendimento em etanol est abaixo do esperado, uma vez que a concentrao de acar no foi suficiente para elev-Ia. Isso pode ser explicado pelo fato de que por maior que seja a quantidade de acar adicionada ao mosto, o teor alcolico no ultrapassa 12 GL (processo normal de fermentao), necessitando-se de outros processos para enriquecer o vinho de lcool e leveduras mais especializadas que resistam a concentraes alcolicas superiores a 12 GL (AQUARONE et al., 1990, p.15); d) grau brix - a determinao do grau Brix no est descrita na Legislao Complementar do

Ministrio da Agricultura do Brasil. Entretanto, necessrio o seu conhecimento, pois esta anlise indica a quantidade de acar presente e freqentemente realizada para o conhecimento do trmino da fermentao, para verificar industrialmente requisitos legais ou comerciais sobre o contedo de acar em um tipo de vinho e, ainda, em anlises de controle de qualidade (AMERINE e OUGH, 1976, p.25). O vinho de laranja obtido apresentou um valor de 15Brix. Esta quantidade foi alcanada aps a chaptalizao feita ao final da 1a trasfega, uma vez que se obteve um vinho com sabor inicialmente seco; e) extrato seco - o extrato seco apresenta a referncia da quantidade de produtos no volteis contidos no vinho e uma indicao do contedo de acar no mosto original. Logo, quanto mais alto for este parmetro, maior ser o resduo no alcolico do vinho resultante (AMERINE e OUGH, 1976, p.22). O resultado desta anlise, segundo a equao 3 foi 105,9 g/ L. Verificou-se que este valor encontra-se de acordo com os limites estabelecidos pela Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura do Brasil; f) cinzas - as cinzas caracterizam os sais de cidos orgnicos e
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minerais contidos nos vinhos. Estes minerais tm funes bsicas no organismo, principalmente, compor a estrutura dos ossos e dentes, manuteno do ritmo cardaco normal, na contractilidade muscular, conduo nervosa etc. Os principais constituintes de sais do vinho so: a) nions minerais (fosfato, sulfato, cloreto, sulfito) e orgnicos (tartarato, malato, lactato); e b) ctions: K, Na, Mg, Ca, Fe, AI, Cu. As cinzas so constitudas de matria inorgnica que resta aps a evaporao e incinerao do mosto ou do vinho (VOGT, 1972, p.275; AMERINE e OUGH, 1976, p.122). O resultado obtido na anlise de cinzas do vinho de laranja foi de 2,4 g/L e constatou-se que o valor encontrado est de acordo com os limites estabelecidos pela Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura do Brasil; g) alcalinidade das cinzas - uma pequena parte dos cidos orgnicos que se encontram presentes no vinho esto sob a forma combinada ou salificada com as bases do vinho sendo determinada pela alcalinidade das cinzas (AMERINE e OUGH, 1976, p.124); A alcalinidade das cinzas do vinho obtido de laranja da ordem de 2,2 meq/L. A Legislao Complementar
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do Ministrio da Agricultura do Brasil no estabelece nenhum limite para este parmetro; h) pH - o pH particularmente importante pelo seu efeito sobre os microrganismos, potencial, cor e sabor proporcionado ao produto final. Avalia, principalmente, a resistncia do vinho a resistncia do vinho infeco bacteriana, ou seja, quanto menor o pH, maior a resistncia a essas infeces (AQUARONE et al., 1990, p.20; VESES, 1980, p.39). O valor de concentrao de ons H+(acidez real) nos vinhos da ordem de 10-3 a 10-4 g/L. Isto representa um pH de 3 a 4 (AQUARONE et aI., 1990, p.20). Em geral, o pH de um vinho novo, livre de dixido de carbono, mais alto do que o do mosto que lhe deu origem (AMERINE e OUGH, 1976, p.31). O vinho de laranja apresentou pH 3,8. Observou-se que este valor considerado satisfatrio, sendo que nessa faixa os vinhos apresentam resistncia s chamadas doenas do vinho (casses);

i) acidez total- a acidez total fornece a soma dos cidos livres sem levar em conta a sua fora (no define suficientemente a acidez). A sua determinao pode ser utilizada para normalizar vinhos durante sua elaborao e para descobrir

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alteraes indesejadas devidas a bactrias ou leveduras (VOGT, 1972, p.269; AMERINE e OUGH, 1976, p.29; SCHMIDT-HEBBEL, 1973, p.240). A acidez total do vinho de laranja obtido da ordem de 128,0 meq/L. Constatou-se que este valor est de acordo com os limites estabelecidos pela Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura do Brasil; j) acidez voltil - a acidez voltil do vinho constituda de cidos volteis, tais como frmico, butrico e, principalmente, actico. O baixo teor em acidez voltil indica a boa sanidade do produto (AMERINE e OUGH, 1976, p.31). Do ponto de vista microbiolgico, esta anlise importante, pois uma alta acidez voltil indica a presena de microrganismos patognicos depois da elaborao do vinho (particularmente os da espcie Acetobacter, que eventualmente podero converter o vinho em vinagre) (AMERINE e OUGH, 1976, p.240; SCHMIDT-HEBBEL, 1973, p.31).

A acidez voltil do vinho obtido de laranja ficou em tomo de 1 meq/L. Observou-se que este valor est de acordo com os limites estabelecidos pela Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura do Brasil; k) acidez fixa - a acidez fixa a diferena entre a acidez total e a acidez voltil. Para sua definio correta necessrio definir precisamente a acidez total e a acidez voltil. Por conseguinte, a acidez fixa o conjunto de cidos no volteis contidos no vinho. Tal conjunto inclui os cidos mlico, tartrico, ctrico, ltico, succnico e os cidos inorgnicos (AMERINE e OUGH, 1976, p.36; SCHMIDT-HEBBEL, 1973, p.241). A acidez fixa do vinho de laranja de 127 meq/L. Observou-se que este valor est de acordo com os limites estabelecidos pela Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura do Brasil. A Tabela 2 apresenta, de forma geral, uma comparao entre os valores experimentais das .anlises bromatolgicas realizadas e os estipulados pela Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura.

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Tabela 2 - Comparao entre os valores experimentais das anlises bromatolgicas realizadas e os estipulados pela Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura.
Resultados Experimentais 1,03 8,0 15,0 105,9 2,4 2,2 3,8 128,0 1,0 127,0 Parmetros Estabelecidos Mn. Mx. nc 13,0 nc
-

Anlises Brornatolgicas Densidade (g/l) Grau Alcolico (oGL) Grau Brix Extrato Seco (g/L) Cinzas (g/L) Alcalinidade das Cinzas (meq/L) pH Acidez Total (rneq/L) Acidez Voltil (rneq/L) Acidez Fixa (rneq/L)

nc nc 130,0 20,0
-

nc 10,0 nc 12,0 1,5 nc nc 50,0 30,0

nc: no consta na Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura.

5 CONCLUSO
Por efeito dos dados obtidos experimentalmente, pde-se chegar s seguintes concluses, em relao ao vinho obtido de laranja: a) por ser proveniente de uma fruta cultivada incessantemente (que consiste em fonte de matria-prima segura), pode ser produzido em grande escala; b) apresenta um excelente desenvolvimento fermentativo (por ser rico em substncias proticas), porm necessrio que se tenha um bom acompanhamento e controle da fermentao; c) se produzido com cuidado e hi-

giene, apresentar excelente qualidade e paladar aps o perodo de envelhecimento; d) sua produo economicamente vivel, pois apresentou um bom rendimento e custo relativamente baixo de produo por litro de vinho; e) o vinho obtido de laranja apresentou aspectos organolpticos aceitveis e os parmetros bromatolgicos encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela Legislao Complementar do Ministrio da Agricultura do Brasil, indicando assim que as tcnicas utilizadas para se obter um produto ntegro foram eficientes.

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