PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DE VALPARAISO FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE INGENIERA DE BIOQUMICA

ANALISIS PROXIMAL

Nombres:

Profesores Gua:

Francisco Ocares Briceo Araceli Valencia Fuentes Michelle Ziga Vicua M. ngela Marchese Solari Patricia Arvalo Pizarro

Resumen

Esta experiencia consta de 2 sesiones, la primera apunta hacia la Evaluacin Sensorial (ES) dividida a su vez en dos tipos de test de valoracin: Descriptivo & Numrico, realizada segn el criterio de cada alumno presente y una segunda etapa, que se basa en la verificacin de las normas nacionales respecto de Aceitunas y Duraznos en conserva dispuestos en el mercado. Todos estos procedimientos tienen como fin guiar al alumno para que adquiera un conocimiento previo de lo que se enfrentara en un industria alimenticia, apuntando a las normas y evaluacin de un producto determinado. Junto con ello es importante tambin conocer los tipos de test de evaluacin sensorial existentes y al mismo tiempo entrenar el paladar hacia una personalidad de degustador ms objetiva, evitando as cometer errores psicolgicos en los juicios. A nivel experimental y analtico, se obtuvieron diversos resultados, entre ellos se pudo llegar a la conclusin que la leche de chocolate mejor en todos sus aspectos fue la muestra nmero 2 (Soprole) , y la de menor preferencia fue la nmero 3(Calo) , respecto a la mayonesa, la que obtuvo una mayor aceptacin en cuanto a sabor por los catadores es la muestra E (Lider) , sin embargo esta evaluacin sensorial se llevo a cabo a travs de una suma de caractersticas y bajo ese concepto la mejor evaluada fue la muestra A (Click) . En la segunda etapa correspondiente a normas nacionales se obtuvo que en ambos caso (aceitunas y duraznos) no cumplan con las normas nacionales en un 100% , en cuanto a las aceitunas haban muchas arrugadas, o de menor tamao a lo estipulado, estas no cumplan con el peso neto ni el peso drenado, no aparecan en el envoltorio datos como calidad, clase y calibre, entre otros. En cuanto al tarro de duraznos en conserva en mitades no cumplan con el peso neto y contenan muchas unidades defectuosas entre ellas manchadas, deshilachadas, rotas, etc. Tampoco cumplan con la uniformidad de tamao ni con el volumen de almbar.

Introduccin

Desde los inicios de la evolucin, el ser humano ha estado en contacto constante y directo con los alimentos, rechazndolos o aceptndolos de acuerdo a sus caractersticas organolpticas, valor nutritivo, calidad, disponibilidad entre otros. De acuerdo a estos principios, en la poca de la segunda guerra mundial se desarrollo un trmino llamado Evaluacin Sensorial el cual necesita de degustadores para su ejecucin, denominados jueces, quienes en base a sus sentidos entrenados son capaces de proporcionar informacin integral en cuanto a su calidad y las expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor frente a dicho producto. Esta ciencia tiene ventajas que la hacen importante y vlida a la hora de evaluar la incorporacin del alimento al mercado ya que, como est fundamentada en los sentidos, proporciona (mediante entrenamiento adecuado) un grado de seguridad muy prximo al de un instrumento, e incluso con la ventaja de una mayor sensibilidad por el hecho de tener la facultad de pesquisar concentraciones menores, aunque no se encuentra exenta de error, debido a influencias subjetivas en el juicio o variaciones en sus respuestas respecto de diversos factores externos y emocionales. Segn el anlisis de esta ciencia y bajo la definicin de la literatura (Emma Wittig 2001) se determinan como factores trascendentales: Gusto: Sensacin percibida a travs del sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones bsicas: cido, salado, dulce y amargo Olor: Sensacin producida al estimular el sentido del olfato, mientras que aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato. Color: En trminos generales se basa en la intensidad del estmulo luminoso, pero en el caso especfico del color de los alimentos es de ms inters la energa que llega al ojo desde la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a travs del material. Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel y msculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor Audicin: El sentido de la audicin percibe vibraciones acsticas a travs del aire. Estos impulsos nerviosos son transmitidos al cerebro por los nervios auditivos. La audicin pasa por tres operaciones deteccin, discriminacin e identificacin Adems de estas definiciones es necesario precisar el termino de percepcin el cual se produce cuando el observador ha recibido un estmulo de magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la filtracin, interpretacin y reconstruccin de la variada y abundante informacin que reciben los receptores sensoriales. Para llevar a cabo la evaluacin sensorial de modo correcto, es necesario evitar errores psicolgicos de los juicios tales como; evaluar con notas similares muestras prximas, detectar estmulos que no existen, ser benevolentes, entre otros. Junto con ellos es necesario tener pleno conocimiento del tipo de test que se dispondr para ejecutar la evaluacin, es por ello que existen test de tipo objetivo: Test de valoracin; Test de diferencia; Test analtico. Y los test de respuesta subjetiva que corresponden al test de

preferencia y el de aceptabilidad. Para el caso de esta experiencia se realizaran dos test objetivos de valoracin; uno de tipo analtico para el caso de la degustacin de mayonesa y otro descriptivo para el caso de la degustacin de leche. Adems de lo mencionado anteriormente, encontramos en esta experiencia una segunda sesin que se basa en la verificacin de las normas nacionales respecto de aceitunas en salmuera NCh 568.EOf69 y de duraznos en conserva Nch 874.Of.78. Cabe destacar que una norma corresponde a un documento de uso comn y repetitivo aprobado por un organismo reconocido y aplicado de forma voluntaria confiriendo una ventaja tanto para el productor como para los consumidores aumentando la productividad y unificando los criterios mnimos de calidad, con ello se obtiene una certificacin de los productos con el fin de garantizar las expectativas del consumidor. Finalmente, podemos mencionar que para esta experiencia esperamos para el caso de la evaluacin sensorial: Test de valoracin numrico: Existir estndares de evaluacin muy parecidos reflejados en la numeracin dada a cada caracterstica , ya que se trata e un test objetivo Test de valoracin descriptivo: Los estndares de evaluacin van a variar entre cada degustador ya que esta efectuado con parmetros mas abiertos y al criterio de cada uno a pesar de ser un test objetivo Para el caso de la verificacin de normas, esperamos que en ambos casos cumplan en estricto rigor dichas normas ya que son productos dispuestos al mercado y por consiguiente a la ingesta de la comunidad por lo que debe cumplir con requisitos bsicos para el aseguramiento de su calidad

Antecedentes generales y Presentacin de resultados

EVALUACIN SENSORIAL MAYONESA VALORACIN NUMRICA

MEDIANA
Caracteristicas Color Aroma Textura A. de la superficie Sabor Presencia de grnulos Viscosidad Retrogusto A 4 2 5 3 3 5 3 3 B 5 3 4 3 3 5 3 3 C 2 4 3 3 3 5 4 4 D 3 3 4 3 4 5 4 4 E 2 4 3 3 4 5 4 4

MODA
Caractersticas A Color Aroma Textura A. de la superficie Sabor Presencia de grnulos Viscosidad Retrogusto B 4 5 5 4 3 5 3 3 5 2 4 5 3 5 3 2 C 2 5 3 3 2 5 4 4 D 3 3 4 3 3 5 5 4 E 2 4 3 2 5 5 5 4

Comentarios En estadstica, la moda es el valor con una mayor frecuencia en una distribucin de datos, por lo que el recuadro nos lanza diferentes datos los cuales se repiten en la Evaluacin Sensorial realizada por cada alumno presente. A la hora de hablar del producto A y D, tuvieron una apreciacin moderamente aceptable, ya que el valor ms bajo fue 3 y alcanzando al otro extremo un 5 en ciertas caractersticas que lo favorecen. En los productos B y C como se pueden apreciar tienen un comportamiento ms asimtrico por lo que las variables se distribuyen en las evaluaciones dispersamente, siendo poco aceptable por el grupo. El producto E segn el alumnado, contiene poca apreciacin aunque obtenga ms caractersticas optimistas, se opacan con otros factores como el color o A. de la superficie que fueron los ms bajos. PROMEDIO

Caractersticas Color Aroma Textura A. de la superficie Sabor Presencia de grnulos Viscosidad Retrogusto

A 3,86956522 2,22727273 3,68181818 3,30434783 2,45454545 3,95652174 2,7826087 2,77272727

B 4,82608696 2,86363636 3,54545455 3,91304348 3,09090909 3,91304348 2,82608696 3,39130435

C 1,95652174 3,45454545 3,5 3,17391304 3,18181818 4,17391304 3,65217391 3,30434783

D 3,34782609 3 3,63636364 2,95652174 3,68181818 4,08695652 3,95652174 3,7826087

E 2,04347826 4,82608696 3,5 3,30434783 3,86363636 4,08695652 4,17391304 3,34782609

Comentarios: El promedio mide la tendencia central, que es la ubicacin del centro de un grupo de nmeros en una distribucin estadstica, por lo tanto en esta situacin, el promedio nos dar la mejor puntacin obtenida en el Evaluacin del producto determinado ensayado por el grupo curso. El color, caracterstica propia de la mayonesa, quien obtuvo el mejor promedio fue el Producto B con 4,8260869; En aroma, el Producto E fue quien se llevo el aprecio de los evaluadores con un 4,82608696; Textura el Producto A fue el ms sealado con un 3,68181818; A. de la superficie, obtuvo un 3,91304348 el producto B; Sabor, otro factor importante en este alimento comercial, fue el Producto E con un 3,86363636; Presencia de Grnulos, 4,17391304 fue el puntaje ms alto adquirido por el Producto C; Viscosidad, 4,17391304 y fue el Producto E una vez ms que fue ms valorado y por ltimo el Retrogusto, que tambin es una caracterstica propia, el Producto B obtiene una mejor aceptacin por el grupo.

LECHE SEMIDESCREMADA CHOCOLATADA VALORACIN DESCRIPTIVA MODA

Caractersticas
COLOR AROMA SABOR RETROGUSTO TEXTURA VISCOSIDAD A. GENERAL

1 4 5 1 3 1 5 2

2 7 5 4 5 5 4 5

3 4 4 4 4 2 2 2

4 5 4 4 4 5 4 5

5 5 3 4 4 3 2 4

6 5 4 2 5 5 5 4

Comentarios:

De acuerdo con la moda la leche con mejor color es la numero 2. Respecto al aroma la 1 y la 2 tiene un aroma bueno. En cuanto al sabor la muestra numero 1 es muy mala, la sexta mala y de la 2 a la 5 de sabor regular. En cuanto a la textura la muestra 1 es muy mala, y no resalta ninguna, la 2,4 y 6 se muestra una textura buena. En cuanto a aspecto general las mejores son la 2 y 4 muestra MEDIANA
Caractersticas
COLOR AROMA SABOR RETROGUSTO TEXTURA VISCOSIDAD A. GENERAL

1 5 4 3,5 3 3 5 4

2 5 5 4 4 5 5 5

3 4 3 3 4 4 4 3

4 5 4 4 4 5 4 5

5 5 3 3 3 4 4 4

6 5 4 4 5 5 4 4

Comentarios: Se puede concluir que a travs de todas las caracteristicas que la mejor leche evaluada sensorialmente es la muestra 2. PROMEDIO
Caractersticas
COLOR AROMA SABOR RETROGUSTO TEXTURA VISCOSIDAD A. GENERAL

1 4,65217391 4,2173913 3,33333333 3,65217391 3,34782609 4,17391304 3,56521739

2 5,30434783 5,52173913 4,125 4 4,65217391 4,7826087 4,95652174

3 3,91304348 3,08695652 2,95833333 3,7826087 3,34782609 3,65217391 3,26086957

4 4,82608696 3,52173913 4,20833333 3,7826087 4,65217391 4,30434783 4,13043478

5 4,73913043 3,73913043 2,875 2,7826087 3,60869565 3,60869565 4,22727273

6 4,86956522 4,08695652 3,75 3,69565217 4,2173913 3,86956522 4,13043478

Comentarios: A travs del promedio la mejor leche evaluada sensorialmente es la nmero 2, tambin se puede concluir que la peor sabor es la muestra numero 5, la peor evaluada es la nmero 3 a pesar de no tener el peor promedio en alguna de sus caractersticas.

APLICACIN DE NORMAS NACIONALES

 Aceitunas Don Juan (Juan Bas, ICB)

Contenido de Envase Comercial

En rotulado Envase Contenido Drenado Contenido Neto Resolucin SESMA Fecha de Elaboracin Fecha de Vencimiento Hora y Lote Empresa de Elaboracin

Aceitunas Azapa (Don Juan) 200 grs 330 grs N 016384 03/07/2002 25/01/2012 25/11/2012 04:09 AM T9 Juan Bas ( ICB )

Experiencia Experimental en Laboratorio Peso Solucin Salmuera Peso Drenado Empaque Vaso de Medicin Peso Total Original 117,22 grs 175,91 grs 4,73 grs 276,79 grs 297,86 grs

REQUISITOS DE CALIFICACIN Norma Chilena de Aceitunas en Salmuera Marca, Etiqueta o Rtulo (Lo que debera contener el rotulado) Aceitunas Azapa Negras No Nombrado No Nombrado No Nombrado 330 grs 200 gr
Res. SESMA N 016384 03/07/2002

Frase Tipo Clase Calidad Calibre Contenido neto Contenido Drenado Autoridad Sanitaria Norma

No Nombrado (No es necesario)

SISTEMA DE CALIFICACIN (Formalmente expresado numricamente en una escala de 100) Puntaje por caracterstica Tabla N 1 Grados Caractersticas Color Tamao Ausencia de defectos Textura Total Puntaje

Puntos 19 13 20 24 76

TOLERANCIA DE DEFECTOS EN ACEITUNAS MADURAS, MXIMO DE UNIDADES CON DEFECTOS POR 29 UNIDADES Tabla N2 Aceitunas Totales contenidas en el envase: 29 Defectos Formacin Gaseosa Arrugadas Manchadas Verdes Mximas Unidades defectuosas

Grado 1 0 1 1 1 2

Grado 2 1 2 2 2 3

Grado 3 2 3 3 3 5

Basado en un mximo de 29 aceitunas totales en la muestra Unidades calculadas en proporciones en comparacin con tabla original basada en una muestra de 100 componentes de Aceitunas.

Tabla N2 A Defectos Formacin Gaseosa Arrugadas Manchadas Verdes Mximas Unidades defectuosas

Aceitunas en la Muestra 0 10 0 0 10

Experiencia realizada bajo la norma chilena de aceitunas negras

 Duraznos en Mitades Lder (Aconcagua Foods)

Contenido Envase Comercial En rotulado Envase Contenido Drenado Contenido Neto Resolucin SESMA Fecha de Elaboracin Fecha de Vencimiento Hora y Lote Empresa de Elaboracin

340 grs 590 grs N 968 24/ enero/ 1991 16/03/2012 4 aos desde la elaboracin (Cerrado) 3 das luego de haber sido abierto 06:58 AM Aconcagua Foods SA

Experiencia Experimental en Laboratorio Peso Tarro Vaco Completo Peso Drenado Peso Neto Vaso de Medicin Peso Total Original 74,69 grs 340,35 grs 530,63 grs 279,66 grs 605,32 grs

REQUISITOS DE CALIFICACIN Norma Chilena conserva de duraznos Tabla N1 Edulcorantes Colorantes Masa drenada

Medio de relleno

Acidez del medio de relleno Dao producido por insectos o estados evolutivos
Cumple No cumple

Sacarosa No Contiene De acuerdo al formato 88x115 = INDIVIDUAL 310 grs // PROMEDIO 340 grs = 340,35 grs De acuerdo a refractmetro 18,7 % Brix , por lo tanto segn norma corresponde a almbar concentrado No determinado experimentalmente No Nombrado

Tabla N2

DEFECTOS ADMISIBLES Defectos Trozos de piel cm2 Carozo, unidades Fragmento carozo, unidades Partes o Trozos vegetales, unidades Materias extraas, unidades
Cumple No cumple

Grado 2 2 0 2 1 0

Tabla N2 A
UNIDADES DEFECTUOSAS, DURAZNOS EN MITADES

Unidades Rotas Pulposas; Deshilachadas Manchas Con corte fuera de sutura Con cortes extraos Con defectos en la cavidad del carozo Total de unidades defectuosas
Cumple No cumple

Grado 2 (% mx.) 25 62,5 25 37,5 0 12,5 50

Tabla N3 COLOR Y UNIFORMIDAD DE COLOR Unidades de color unirme y caracterstico, % min Unidades con coloracin verdosa o rojiza en la cavidad del carozo
Cumple No cumple

87,5 12,5

UNIFORMIDAD DE TAMAO Enteros y mitades Grado 2 Unidad de mayor tamao Unidad de menos tamao 29,91 * 1,6 = 47,86 grs Discusiones

49,49 grs 29,91 grs No Cumple 49,49 grs > 47,86 grs

Grados? Tamao? Calidad? A lo largo del desarrollo respecto de la verificacin de normativas nacionales, focalizada en duraznos y aceitunas en conserva, nos hemos encontrado con negativas y sustanciales transgresiones de dichos criterios de calidad. Como se present en el comienzo de este trabajo, nuestras expectativas apuntaban a que los alimentos a analizar cumplieran en su mayora con las normas, puesto que estn a disposicin del consumidor, el cual confa en que cada producto disponible cumpla con un criterio mnimo de calidad. A continuacin se proceder a la profundizacin respecto de cada producto analizado Aceitunas en salmuera La exigencia en la cual Chile se basa, no exige un rotulado que incluya la norma regida por la cual fueron revisados, estudiados y aprobados, slo exige Nmero y fecha de resolucin y el nombre del Servicio de Salud quien autoriza el producto en el establecimiento de elaboracin o envasado o que autoriza su internacin al pas, por lo que la norma pasa a un segundo plano. Creemos que no debera ocurrir as, producto de que la norma influye radicalmente en la calidad del cual se venden al mercado los vveres, por lo que el conocimiento de los usuarios no llega a una informacin certera de lo que est comprando, originando una apreciacin hacia una marca en particular por su gran fama colectiva y no por sus verdaderas reglas o normas que se presiden por un producto de buena aptitud. La normativa 568.EOf 69 contiene ciertos puntos que creemos deben ser incluidos en la informacin adicional hacia el usuario, como por ejemplo Tamao; una caracterstica propia a la hora de hablar de este alimento destinado para una variedad de comidas y usos gastronmicos. Junto a esto existen otras pesquisas que corresponderan ser incluidas como la calidad y grado, dando ms nfasis a este ultimo quien fija el parmetro de aceptacin de una serie de defectos en el alimento ya sea en cuanto a textura, color, tamao, etc. Adquiriendo as cierto privilegio, atributo y valor agregado a la hora de ser proporcionado al mundo comercial. Duraznos en Conserva (mitades): Al igual que lo mencionado anteriormente, la normativa por la cual Chile se basa, no exige que en el rotulado se especifique bajo qu norma fue constituido el alimento. Sin embargo consideramos fundamental que el consumidor sepa qu debe y no aceptar a la hora de escoger. Para el caso de nuestro producto analizado, nos encontramos con la presencia en repetitivos casos de manchas, fragmentos de carozo, cavidades de carozo deshilachadas y pulposas , las cuales en conjunto constituyen mas del 50% de defectos, considerando que en el tarro individual, de formato 84 x 115, slo posee 8 mitades . Es importante destacar que lo mencionado corresponde a un producto de categora dos que corresponde a lo ms consumido por la mayora del pblico. Agrupacin y Parmetros: Para el caso de la ES, se nos present la problemtica de agrupar los datos para el test de valoracin descriptivo (leche con chocolate semidescremada) ya que la ficha posee un parmetro muy amplio de evaluacin por lo que el criterio del alumnado puede ser radicalmente diferente, llevndonos a un error sustancial a la hora de traducir las cifras en anlisis. Adems de ello es importante

destacar que los degustadores no correspondan a jueces con experiencia, sino que tenan una nocin generalizada del gusto ya sea de una mayonesa como el de una leche chocolatada, estando claramente en constante riesgo de cometer errores en los juicios. Adems de ello notamos como grupo que el marketing es un factor importante a la hora de promocionar un producto ya que luego de la degustacin en varias personas ocurri sorpresa al momento de conocer las marcas de las muestras.

Conclusiones

En esta experiencia de trabajo prctico nos ha llevado a tomar en cuenta diferentes conclusiones y resultados de los cuales divergen al respecto de la idea central a la cual estbamos guiados en un principio, por lo que los efectos de los datos se expresan por s solos. En la instancia sobre la Evaluacin Sensorial de un alimento en particular, pudimos comprender que mtodos son ms parametrizables y efectivos a la hora de que un grupo comn de alumnos pudiera realizar aquella prueba especfica. Las variables, ya sea promedio, moda y mediana, nos dan a conocer una informacin generalizada sobre los datos obtenidos de aquel test, pudiendo tambin entender los diferentes gustos y apreciaciones que tiene el grupo curso en comn. Es importante recalcar, que como se nombr anteriormente en las discusiones, es una gran relevancia el tipo de test que se debe realizar para obtener resultados precisos, certeros y objetivos y no basndose en sentimientos personales de calificacin que pueden hacer errar al individuo. Si no se logra ser un verdadero catador entrenado y profesional, se es difcil anticipar los productos que se van a disgustar. Comprendimos que en la valoracin de la Mayonesa, aunque tena ciertos puntos a seguir, no fue la lder del mercado quien se llevo todos los crditos, mas fueron otros productos quienes resaltaron en la apreciacin; La leche chocolatada obtuvieron resultados variables, donde que percibimos hubo una dispersin de datos del cual era mejor que otra, no primando un producto en s, sino en ciertas caracteristicas, ciertos productos se destacaban. En las aplicaciones de las normas, logramos aprender y aplicar a la vez los diferentes procedimientos y pruebas que deben ser sometidos las Aceitunas y Duraznos en mitades, con el fin de lograr ver y confirmar si estn en verdad legisladas por estar reglas. Los resultados obtenidos en las aceitunas, nos produce una gran nube de dudas y series de preguntas, por el motivo de que los datos que nos entrega no corresponde fiablemente a las exigencias que se deberan cumplir en los alimentos. Por ejemplo, los datos de la tablas, especficamente la Tabla N2 y N2 A nos dio a conocer, que en verdad los que nos entrega la empresa alimenticia es insuficiente, ya que existe un mximo de unidades defectuosas en un total determinado y no es as, llevndose a un debate del porque de esta situacin si est en verdad establecido. Otro punto importante que logramos captar, consiste en lo poco informador que es la empresa sobre el producto en el rotulado o etiquetado, ya que no entregan una pesquisa precisa y trascendental, tal como el grado, tamao o calidad, sobrepasando todo derecho de consumidor. En el caso de los duraznos, pudimos constatar que las unidades defectuosas y unidades de uniformidad no cumple con los estndares exigidos por la norma, siendo un producto de Grado 2 y preferido ampliamente por un gran nmero de personas, a lo mejor siendo engaadas por una informacin mal entregada o no concreta.

Recomendaciones

Bibliografa

 Una metodologa actual para tecnologa de alimentos, Emma Wittig de Penna http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas /wittinge01/ ICB S.A , Don Juan, Juan Bas http://www.icb.cl/marcas_donjuan.php Aconcagua Foods, duraznos en conserva mitades http://www.aconcaguafoods.cl/productos/linea_conserva.php?s=productos&s2=l inea&s3=en_conserva&sub=en_conserva Reglamento Sanitario de Alimentos, Ministerio de Salud, Gobierno de Chile http://www.minsal.gob.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reg lamento_sanitario_alimentos.html