Caderno de Provas CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Edital N. 04/2009-DIGPE 10 de maio de 2009

INSTRUES GERAIS PARA A REALIZAO DA PROVA

Use apenas caneta esferogrfica azul ou preta. Escreva o seu nome completo e o nmero do seu documento de identificao no espao indicado nesta capa. A prova ter durao mxima de 4 (quatro) horas, incluindo o tempo para responder a todas as questes do Caderno de Provas e preencher as Folhas de Respostas. Ao retirar-se definitivamente da sala, entregue as Folhas de Respostas ao fiscal. O Caderno de Provas somente poder ser levado depois de transcorridas 3 (trs) horas do incio da aplicao da prova. Confira, com mxima ateno, o Caderno de Provas, observando o nmero de questes contidas e se h defeito(s) de encadernao e/ou de impresso que dificultem a leitura. A quantidade de questes e respectivas pontuaes desta prova esto apresentadas a seguir: Tipo de questo Discursiva Mltipla escolha Total de questes 02 questes 20 questes Pontuao por questo 15 pontos 3,5 pontos Total de pontuao 30 pontos 70 pontos

INSTRUES REFERENTES S QUESTES DE MLTIPLA ESCOLHA

Confira, com mxima ateno, se os dados (nome do candidato, inscrio, nmero do documento de identidade, matria/disciplina e opo de campus) esto corretos. Em havendo falhas na Folha de Respostas, comunique imediatamente ao fiscal de sala. Assine, no espao apropriado, a Folha de Respostas. A Folha de Respostas no poder ser rasurada, dobrada, amassada ou danificada. Em hiptese alguma, ser substituda. Para cada questo, h apenas uma resposta certa. Transfira as respostas para a Folha de Respostas somente quando no mais pretender fazer
modificaes. No ultrapasse o limite dos crculos.

OBSERVAO:
As instrues referentes s questes discursivas encontram-se na capa das Folhas de Respostas Discursivas.

NOME COMPLETO:

DOCUMENTO DE IDENTIFICAO: _____________________________

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QUESTES DISCURSIVAS
ESTAS QUESTES DEVERO SER RESPONDIDAS NAS FOLHAS DE RESPOSTAS DAS QUESTES DISCURSIVAS.

1.

(15 pontos) O regulamento tcnico de identidade e qualidade do leite cru fixa os requisitos mnimos de qualidade que o leite cru refrigerado deve apresentar quando do seu recebimento no estabelecimento beneficiador. Explique que controles de qualidade devem ser feitos diariamente nesse tipo de leite ao ser recebido pela unidade beneficiadora.

2.

(15 pontos) A sanificao a etapa de higienizao que visa reduzir os micro-organismos (clulas vegetativas ou esporos), ainda presentes na superfcie limpa, a nveis aceitveis. essencial que a etapa anterior (limpeza) seja bem feita, para que a sanificao possa ter os efeitos desejados. Como principais agentes sanificantes, h o quaternrio de amnio, os compostos inorgnicos de cloro, o iodoforo, o cido paractico e o perxido de hidrognio. Cite as principais vantagens e desvantagens de trs desses agentes sanificantes.

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QUESTES DE MLTIPLA ESCOLHA

AS RESPOSTAS DESTAS QUESTES DEVERO SER ASSINALADAS NA FOLHA DE RESPOSTAS DAS QUESTES DE MLTIPLA ESCOLHA.

1.

(3,5 pontos) O produto obtido pela desidratao quase completa da fruta madura, inteira ou em pedaos, com umidade mxima de 5% p/p conhecido pelo processo tecnolgico denominado a) b) c) d) fruta liofilizada. fruta seca. fruta desidratada fruta dessecada

2.

(3,5 pontos) Gelia de fruta o produto obtido pela coco de frutas, inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e gua e concentrado at a consistncia gelatinosa. Uma unidade de processamento de gelia extra estar produzindo com vistas ao controle de qualidade se utilizar a) b) c) d) 40% de frutose com 60% de fruta. 50% de acar com 50% de fruta. 40% de acar com 60% de fruta. 40% de fruta com 40% de acar.

3.

(3,5 pontos) A natureza do material empregado para a construo e o desenho dos equipamentos e das instalaes de grande importncia para a qualidade final do produto. Com relao aos materiais empregados na indstria de alimentos, analise as afirmativas abaixo. I. O ao inoxidvel pode ser danificado pelo contato com solues de salmoura. II. O cobre e suas ligas catalisam reaes de oxidao quando em contato com alimentos que contenham leos e gordura. III. Os lates para transporte de leite no podem ser confeccionados em alumnio. IV. O ao inoxidvel pode ser danificado por solues de higienizao. As afirmativas verdadeiras so a) b) c) d) I, II e IV. III e IV. II e III. II, III e IV.

4.

(3,5 pontos) Dentre os alimentos abaixo, o que deve apresentar ausncia em 1g para bactrias do grupo coliforme de origem fecal a) b) c) d) cogumelos comestveis. gelia. legumes. hortalias.

5.

(3,5 pontos) As frutas e hortalias possuem altos ndices de perdas no mercado brasileiro. O produto natural do metabolismo de vegetais climatrios responsvel pela estimulao da maturao dos frutos, da senescncia e da perda de colorao verde em frutas no maduras e vegetais folhosos o a) b) c) d) oxignio. nitrognio. etileno. carbureto.
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6.

(3,5 pontos) Com relao composio e qualidade do leite cru refrigerado, correto afirmar que a) b) c) d) proibida a realizao de padronizao ou de desnate na propriedade rural. agentes inibidores do crescimento microbiano so permitidos em pequenas quantidades. reconstituintes de densidade so permitidos quando realizados na unidade beneficiadora. deve-se utilizar neutralizantes da acidez.

7.

(3,5 pontos) De acordo com as condies higinico-sanitrias especficas para a obteno do leite cru, correto afirmar que a) as tetas do animal a ser ordenhado dever ser lavado com gua corrente, seco com toalhas descartveis e ordenhado imediatamente com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo claro. b) em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha. c) o leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado e congelado at temperatura fixada por regulamento imediatamente aps a ordenha. d) os animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se eliminar a alimentao do animal no cocho aps a ordenha por pelo menos cinco horas (5h).

8.

(3,5 pontos) Com relao qualidade das polpas de frutas, correto afirmar que a) b) c) d) na polpa de acerola poder ser adicionado corante natural para correo da cor. cada tipo de polpa de fruta possui um teor mximo de slidos totais. a refrigerao preserva as caractersticas organolpticas das polpas de frutas. o limite mximo de bolores e leveduras tolerado para polpa de fruta conservada quimicamente maior que o tolerado para a polpa de fruta in natura.

9.

(3,5 pontos) Considerando a resoluo RDC N 275, de 21/10/2002, da ANVISA, assinale a alternativa em que a definio correta. a) Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas apenas na produo e no armazenamento. b) Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microorganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. c) Antissepsia: operao destinada eliminao de micro-organismos presentes na pele, por meio de agente qumico, aps lavagem, enxgue e secagem das mos. d) Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas ou corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento.

10. (3,5 pontos) O detergente atua durante a limpeza, reduzindo o tamanho e removendo as sujidades. Os detergentes utilizados comercialmente podem conter vrios componentes, adicionados para exercer funes especficas. Sobre esses componentes , correto afirmar que a) os alcalinos favorecem a ao dissolvente sobre os alimentos slidos, no fornecendo boa capacidade emulsionante. b) os tensoativos tm por finalidade melhorar a qualidade umectante e de penetrao dos produtos. c) os cidos tm tima ao para retirar incrustaes, porm no conseguem remover depsitos de sais (inorgnicos). d) os sequestrantes so usados para aumentar o depsito ou a aglomerao de sais na superfcie.

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11. (3,5 pontos) A anlise dos perigos existentes nos alimentos e a identificao das medidas preventivas constituem a base do plano APPCC. So perigos qumico, fsico e biolgico, respectivamente, a) b) c) d) folhas, nitrosaminas e pragas. nitrito, metais txicos e nitrosaminas. metais txicos, fragmentos de ossos e fragmentos de vidro. resduos veterinrios, fragmentos de metal e salmonella.

12. (3,5 pontos) Em relao aos fatores inerentes aos alimentos, analise as afirmativas abaixo. I. O pH = 4,5 muito importante em microbiologia dos alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual h desenvolvimento da maioria de Clostridium botulinum bem como, de modo geral, das bactrias patognicas. II. Nos alimentos muito cidos (pH<4,0), a microflora capaz de se desenvolver restrita apenas aos bolores e leveduras e, por vezes, as bactrias lticas e acticas. III. Os microrganismos haloflicos suportam ambiente com elevada concentrao de acar para se desenvolver. IV. Os micro-organismos osmoflicos necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos aucarados, para se desenvolver. So verdadeiras as afirmativas a) b) c) d) II e III. I e II. I e IV. II e IV.

13. (3,5 pontos) A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre na natureza, devido presena de constituintes antimicrobianos. Com base no exposto analise as afirmativas abaixo. I. Os cravos contm o eugenol, que atua contra as bactrias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas e Enterobactrias). II. A canela contm o aldedo cinmico e eugenol, que atuam contra bolores e bactrias, respectivamente III. O alho contm lisozima (muramida-se), que destroi a parede celular das bactrias gram-positivas. IV. O ovo contm substncias volteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. So verdadeiras as afirmativas a) b) c) d) III e IV. II e III. I e II. I e III.

14. (3,5 pontos) Quanto aos perigos biolgicos nos alimentos, correto afirmar que a) a salmonella encontrada nos tratos intestinais de mamferos, pssaros, anfbios, rpteis, pescados e crustceos. b) os esporos do Clostridium botulinum, por serem aerbicos no crescem em embalagens a vcuo. c) tm sido atribudos ao Bacillus cereus duas formas de gastroenterite: a sndrome diarreica e a sndrome emtica. d) a disseminao do Staphylococcus aureus entre os humanos e dos humanos para os alimentos pode ocorrer por contato direto, ou indiretamente, atravs de fragmentos de pele ou de secrees do trato intestinal, no podendo ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utenslios usados nos processamentos de alimentos.

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15. (3,5 pontos) De acordo com os requisitos para elaborao dos procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, correto afirmar que a) os POPs no podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Prticas de Fabricao do estabelecimento. b) o programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada apenas a carga horria e o contedo programtico, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios. c) os POPs referentes ao Controle integrado de vetores e pragas urbanas normalmente realizado por funcionrios do setor de manuteno ou almoxarifado, desde que utilizem produtos qumicos adequados. d) o estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critrios utilizados para a seleo e o recebimento da matria-prima, as embalagens e os ingredientes, e, quando aplicvel, o tempo de quarentena necessrio. 16. (3,5 pontos) Assinale a alternativa correta em relao s caractersticas das leveduras. a) Multiplicam-se de forma sexuada, atravs da formao de brotos ou gemas. b) Em muitas espcies ocorrem sucessivas gemulaes e, quando h mais de sete clulas juntas, denomina-se pseudomiclio. c) As clulas so procariticas. d) Na presena de ar fazem a fermentao alcolica.

17. (3,5 pontos) Considere as informaes abaixo: I. Nome da doena: cisticercose. II. Auto-infeco: ingesto de ovos de sua prpria tnia, levados boca por mos contaminadas. III. Medida de controle: garantir higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; impedir acesso dos sunos s fezes humanas, dentre outras. Essas informaes so atribudas ao parasita a) b) c) d) Taenia solium. Taenium solium. Giardia intestinalis. Entamoeba histolystica.

18. (3,5 pontos) So Bastonetes esporulados gram-positivos, conhecidos por causarem intoxicao alimentar bacteriana: a) b) c) d) Listeria manocytogenes, clostridium botulinum e staphylococcus aureus. Bacillus cereus, clostridium botulinum e listeria manocytogenes. Clostridium perfringens, clostridium botulinum e bacillus cereus. Clostridium perfringens, listeria manocytogenes e clostridium botulinum.

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19. (3,5 pontos) Composto utilizado como conservante em alimento, pode ser usado em frutas secas, suco de limo, melados, vinhos, sucos de frutas e outros tendo ao antimicrobiana e em certos alimentos antioxidante. Essas caractersticas referem-se ao(s) a) b) c) d) Dixido de enxofre cido propinico Nitritos cido srbico

20. (3,5 pontos) Na produo de alface, temos basicamente as seguintes etapas: cultivo, colheita, limpeza/toalete, pr-lavagem/lavagem, embalagem, transporte e armazenamento. Na aplicao do APPCC, os mais provveis pontos crticos de controle (PCCs) so a) b) c) d) colheita, limpeza/toalete, embalagem. cultivo, transporte, embalagem. colheita, embalagem, armazenamento. cultivo, pr-lavagem/lavagem, embalagem.

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FOLHA PARA RASCUNHO

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