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As anlises que possibilitam a deteco destas alteraes so: - Anlise microbiolgica - Anlise de sujidades - Anlise histolgica - Anlise fsico-qumica O fato de termos um produto rico em nutrientes, faz com que o leite se torne altamente perecvel sob o ponto de vista microbiolgico, razo pela qual, os problemas causados por microorganismos so de vasto conhecimento, e inmeros pesquisadores j discorreram sobre este tema. Queremos aqui tratar de assunto no menos relevante, e que tem merecido pouca abordagem nos diferentes estudos sobre contaminao de alimentos, quais sejam a contaminao por sujidade, matrias estranhas ou a adulterao do produto pela adio de misturas com reduzido valor nutricional.
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pois estes podem disseminar doenas pelo transportes de fungos, vrus, bactrias, protozorios e helmintos, servindo como elo de ligao na cadeia de transmisso oro - fecal. deriv Matria estranha no leite e derivados A presena da matria estranha no leite pode ocorrer desde o momento em que este extrado do bere do animal, principalmente em pases como o Brasil, onde os cuidados com a ordenha deixam muito a desejar. neste momento que os cuidados com a higiene de manipuladores, do animal que est sendo ordenhado e das instalaes, so fundamentais para se evitar a contaminao do produto. Os contaminantes provveis nesta fase so: fezes, plo do animal, plo humano, material terroso, etc. Na indstria, os cuidados se estendem aos equipamentos e instalaes, alm dos riscos causados pelos prprios manipuladores. OSNAGH (1975), considera dois tipos de infestao em uma fbrica de derivados e leite: - A crnica, resultante da presena de insetos na estrutura do laticnio e na maquinaria; - A invaso transitria ou casual pela entrada do inseto (Coleoptero, Diptera ou Lepidoptera) no laticnio por portas , janelas, etc., sendo o primeiro mais grave e perigoso. Para controlar e evitar que problemas citados acima ocorram em produtos de leites e seus derivados, necessrio utilizar matria prima de boa qualidade, processados em condies higinicas, transportados, armazenados e comercializados de forma adequada, a fim de propiciar uma segurana aceitvel para a sade do consumidor. crescimento caros O crescimento de caros em queijos O crescimento de caros, via de regra, ocorre em queijos de longa maturao ou queijos velhos e ressecados que permaneceram por perodo prolongado em cmara de maturao de baixo teor de umidade relativa do ar. Os caros so conhecidos por punilhas ou sarna do queijo e se assemelham a piolhos. Pertencem ao gnero Tyroglyphus, do qual trs espcies so
Como as tcnicas modernas de anlise podem detectar os diferentes tipos de sujidades O fator humano e a sua importncia realizao na realizao da anlise Antes de qualquer abordagem tcnica h que se ressaltar a importncia do fator humano na realizao deste tipo de trabalho, pois pode-se dizer que
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lizao da anlise microscpica, pois nenhum interferente poder causar qualquer dvida quanto ao resultado obtido num exame desta natureza. Cuidados especiais com os reagentes, a gua so requeridos para se assegurar a confiabilidade de resultados. A ateno da indstria com a contaminao por matrias estranhas ou sujidades Consumidores exigentes com queixas de sujidade ou material estranho em produtos consumidos, so cada vez mais freqentes nos Servios de Atendimento ao Consumidor das empresas ou aos PROCONS. A presena de materiais estranhos pode fazer com que diminua a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista esttico, uma vez que fabricantes, consumidores e rgos fiscalizadores esperam que os alimentos estejam isentos destes materiais. A Legislao Federal estabelece que os alimentos como leite e derivados se apresentem com ausncia de sujidade. A repugnncia que pode causar no consumidor este tipo de contaminao, pode levar a depreciao de uma marca ou at retir-la do mercado. Priscila Lopes Borsari - Biloga analista de alimentos do laboratrio de Microscopia da CERELAB Anlises de Alimentos.
F ragmentos de insetos.
falhas nos cuidados com a higiene como quando se encontra plos de gado, humano ou outros animais. - Fibras Pode ser de l ou outros tecidos. - Penas As penas de aves acusam a presena das mesmas nas imediaes do processo de fabricao. - Insetos inteiros Em cereais e derivados, chs, podem ter origem do prprio cultivo ou armazenagem do produto. So os gorgulhos, colepteros, caros. No entanto, podem indicar um descontrole da desinsetizao do processo industrial que permite a entrada de insetos por portas, janelas e frestas. Podem ser cupins, aranhas, baratas e outros. - Fragmentos de Insetos: Em cereais e chs comum a presena de fragmentos de insetos cuja origem a infestao da matria-prima. - Materias fecais
A tcnica para esta anlise pode empregar a digesto para algum tratamento prvio do produto que facilitar a identificao dos elementos presentes. Outras vezes uma poro do produto levada diretamente ao microscpio tico para diferenciar gros de amido e clulas de vegetais. Para identificao de fraude em leite e derivados, verifica-se a presena de amido ou clulas do vegetal eventualmente misturado ao produto. Controle Controle do ambiente em realiza que se realiza a anlise Embora se imagine que a anlise est sendo feita dentro do laboratrio, portanto em ambiente limpo, fundamental um controle rigoroso na rea destinada a rea-
Anlise de Alimentos
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