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2008

Produo de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte: anlises fsico-qumica, sensorial e isotpica
Beer production using barley and corn maltose as malt adjuncts: physicochemical, sensory and isotopic analyses
Resumo O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e compar-las, quanto s caractersticas fsico-qumicas e sensoriais, com cerveja padro produzida com 60% de malte e 40% de maltose de milho. Alm disso, verificou-se a possibilidade de quantificar cada uma das matrias-primas (malte, cevada e maltose de milho) empregadas na fabricao das bebidas pela metodologia de istopos estveis dos elementos qumicos carbono (13C) e nitrognio (15N). Foram produzidas cervejas do tipo Pilsen, com diferentes quantidades de malte e cevada, porm foi fixada a proporo de maltose de milho. O mosto foi inoculado com levedura cervejeira de baixa fermentao. A fermentao transcorreu a 10 C e foi acompanhada com medies dirias at o valor de 1Brix acima da atenuao limite. Quando atingiu esse valor, a cerveja foi engarrafada manualmente e levada ao freezer temperatura de 0 C por 15 dias, para que ocorresse a maturao. A carbonatao ocorreu na prpria garrafa, atravs da fermentao do acar residual presente na cerveja, por ao de leveduras remanescentes. No 16 dia, iniciaram-se as anlises. Verificou-se que, com a utilizao crescente de cevada como adjunto de malte na formulao da cerveja, houve queda na intensidade da cor da bebida e a aceitabilidade foi menor. Com a utilizao da metodologia dos istopos estveis dos elementos qumicos carbono (13C) e nitrognio (15N), foi possvel identificar e quantificar as fontes de carbono C3 e C4 utilizados na fabricao das bebidas. Este mtodo no permitiu a identificao da cevada em relao ao malte. Palavras-chave: Bebida; Fermentao; Qualidade; Istopos; Fraude. Summary The aim of this work was to produce beers using barley as a malt adjunct, and compare them with standard beers produced with malt (60%) and corn maltose (40%) with respect to their physicochemical and sensory characteristics. In addition, the possibility of quantifying each raw material (malt, barley and corn maltose) used in the beer production by way of carbon (13C) and nitrogen (15N) isotopic analyses was checked. Pilsen beers were produced with different amounts of malt and barley, but the proportion of corn maltose was fixed. The wort was inoculated with bottom yeast. Fermentation occurred at 10 C and was followed by daily measurements until a value of 1 Brix above the attenuation limit. When it reached this value, the beer was bottled manually and placed in a freezer at 0 C for 15 days to mature. Beer carbonation occurred in the bottle by fermentation of the residual sugar by the action of remaining yeast cells. The beers were analysed as from the 16th day. It was shown that as the amount of barley used as a malt adjunct in the beer formulation increased, so the colour intensity and acceptability decreased. The use of the carbon (13C) and nitrogen (15N) isotopic analyses allowed for the identification and quantification of the C3 and C4 carbon sources used in the beer production, but did not allow for the identification of barley in relation to malt. Key words: Beverage; Fermentation; Quality; Isotopes; Adulteration.

Autores | Authors Roberto Abdallah CURI

Universidade Estadual Paulista (UNESP) Faculdade de Cincias Agronmicas Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial e-mail: robcuri@lpnet.com.br

Waldemar Gastoni VENTURINI FILHO

Universidade Estadual Paulista (UNESP) Faculdade de Cincias Agronmicas Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial Caixa Postal: 237 CEP: 18610-307 Botucatu/SP - Brasil e-mail: venturini@fca.unesp.br

Carlos DUCATTI
Universidade Estadual Paulista (UNESP) Instituto de Biocincias de Botucatu Centro de Istopos Estveis Ambientais e-mail: ducatti@ibb.unesp.br

Toshio NOJIMOTO
Universidade Estadual Paulista (UNESP) Faculdade de Cincias Agronmicas Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial e-mail: toshio@fca.unesp.br
Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 14/05/2007 Aprovado | Approved: 20/10/2008

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1 Introduo
A legislao brasileira (BRASIL, 1997) define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentao alcolica de mosto oriundo de malte de cevada e gua potvel, por ao de levedura, com adio de lpulo. Parte do malte de cevada poder ser substituda por adjuntos (cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilcea) e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou no. Ainda, segundo a legislao brasileira (BRASIL, 1997), quanto proporo de malte na formulao, as cervejas podem ser classificadas em: a) puro malte, aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, na base do extrato primitivo, como fonte de acares; b) cerveja, aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, na base do extrato primitivo, como fonte de acares; c) cerveja com o nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporo de malte de cevada maior do que 20% e menor que 50%, em peso, na base do extrato primitivo, como fonte de acares. Na fabricao das cervejas, podem ser adicionados adjuntos que so definidos como matrias-primas ricas em carboidratos que substituem parcialmente o malte, desde que permitidos por lei. So utilizados, principalmente, por razes econmicas, pois apresentam menor custo na produo de extrato em relao ao malte e, alm disso, melhoram a qualidade fsico-qumica e sensorial da cerveja acabada (VENTURINI FILHO, 2000). Os adjuntos so classificados em amilceos e aucarados, conforme o tipo de carboidrato que predomina em sua composio. Os exemplos mais comuns de adjuntos amilceos so o arroz, o milho, a cevada, o trigo e o sorgo, enquanto que a maltose (oriunda principalmente do milho) um exemplo de adjunto aucarado (VENTURINI FILHO, 2000). Algumas cervejarias usam uma mistura de malte e cevada no maltada para fabricao de cerveja. Com menos de 30% de cevada, as enzimas do malte podem ser suficientes para degradar o amido e a protena durante o processo de mosturao (HOUGH, 1991). Segundo Stewart (1995), a cevada no maltada pode substituir o malte em at 50%, exigindo o emprego de enzimas comerciais, alm de diferente programao de tempo e temperatura de mosturao. Anlises convencionais realizadas em cerveja no quantificam a proporo de malte e de adjuntos empregados na sua formulao, dificultando a fiscalizao e deteco de produtos fora dos padres de identidade e qualidade exigidos por lei. A utilizao da metodologia de istopos estveis dos elementos qumicos carbono (13C) e nitrognio (15N) permite quantificar, em alguns casos,

essa proporo. Isso pode ser uma importante ferramenta no combate a possveis fraudes. O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e compar-las, quanto s caractersticas fsico-qumicas e sensoriais, com a cerveja padro produzida com 60% de malte e 40% de maltose de milho. Verificou-se, tambm, a possibilidade de quantificar cada uma das matrias-primas (malte, cevada e maltose de milho) empregadas na fabricao das bebidas, utilizando a metodologia de istopos estveis dos elementos qumicos carbono (13C) e nitrognio (15N).

2 Material e mtodos
A fabricao das cervejas e as anlises fsicoqumicas e sensoriais foram realizadas no Laboratrio de Bebidas, da Faculdade de Cincias Agronmicas (FCA). A anlise isotpica foi realizada no Centro de Istopos Estveis Ambientais do Instituto de Biocincias (IB), todos pertencentes UNESP, Campus de Botucatu. 2.1 Material 2.1.1 Produo da cerveja As matrias-primas utilizadas na produo da cerveja foram: gua, da rede pblica filtrada em dois filtros de carvo ativo; Malte, doado pela Malteria do Vale S/A, em sacos de 50 kg; Cevada, doada pela Malteria do Vale S/A, em sacos de 50 kg; Maltose de milho em p (MOR-REX 1557), doada por Corn Products International, em sacos de 25 kg; Lpulo, na forma de pletes, adquirido em cervejaria industrial. Como fermento cervejeiro, foi utilizada levedura de baixa fermentao, coletada em fermentadores industriais contendo cerveja em processo de maturao. 2.2 Mtodos 2.2.1 Planejamento experimental Os ensaios de produo de cerveja foram feitos com quatro tratamentos (Tabela 1), distribudos em trs blocos (semanas diferentes de fabricao), sendo duas repeties nas anlises fsico-qumicas e trinta nas anlises sensoriais. 280

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2.2.2 Elaborao das cervejas As quantidades de malte, cevada e maltose de milho em p utilizadas na produo das cervejas esto apresentadas na Tabela 1. Foram utilizados, ainda, 32 kg de gua em cada fabricao. Sendo 12 kg na mosturao e 20 kg para a lavagem do bagao (torta de filtro). O malte utilizado nos quatro tratamentos foi triturado em moinho de dois rolos, a seco. Para a fabricao das cervejas do tratamento 1, foi adicionada gua ao malte modo e mosturado em tanque de ao inoxidvel, provido de agitador, aquecimento, controlador e indicador de temperatura e isolamento trmico, pelo processo de infuso, conforme a Figura 1. Com o trmino do processo de mosturao, realizou-se o teste do iodo, para confirmao da sacarificao do amido. O mosto foi, ento, separado do bagao de malte atravs de filtrao convencional sob presso atmosfrica, na mesma tina de mosturao, equipada, tambm, com fundo falso ranhurado, usando o prprio bagao de malte (torta) como elemento filtrante. Aps a filtrao do mosto primrio, a torta foi lavada com gua temperatura de 80 C, em trs etapas de 20 min cada, obtendo, assim, o mosto secundrio. A mistura do primrio com o secundrio resultou no mosto misto. Com o final da filtrao, o mosto misto foi fervido em equipamento denominado fervedor de mosto ou tina de fervura,
Tabela 1. Quantidade de malte, cevada e maltose de milho em p utilizada na fabricao das cervejas. Tratamento Malte Cevada Maltose de milho (kg) (%) (kg) (%) (kg) (%) T1 2,4 60 0,0 0,0 1,6 40 T2 2,0 50 0,4 10 1,6 40 T3 1,6 40 0,8 20 1,6 40 T4 1,2 30 1,2 30 1,6 40

construda em ao inoxidvel, encamisada e com sistema de aquecimento e isolamento trmico, por 60 min, sendo que, logo no incio, introduziu-se a maltose de milho em p e, aps 30 min, o lpulo em pletes. Terminada a fervura, realizou-se o whirlpool, durante 5 min. Aps esse perodo, ocorreu repouso de mais 60 min para a retirada do trub, por decantao. O mosto clarificado foi, ento, transferido para o fermentador, provido de controlador e indicador de temperatura e, neste, resfriado temperatura de 10 C, em aproximadamente 4 h. Quando o mosto atingiu essa temperatura, seu teor de extrato foi corrigido para 12 Brix, atravs de adio de gua. Posteriormente, o mosto foi inoculado com levedura cervejeira (centrifugada) na proporo de 1% m/m e iniciou-se o processo de fermentao. Logo aps o seu preparo, 100 mL de mosto (12 Brix) foi inoculado com aproximadamente 10 g de fermento cervejeiro centrifugado e colocado para fermentar em temperatura ambiente at a estabilizao do teor de extrato (atenuao limite). A fermentao foi acompanhada com medies dirias at o valor de 1 Brix acima da atenuao limite. Quando atingiu esse valor, a cerveja foi engarrafada manualmente em garrafas com capacidade de 600 mL, que foram levadas ao freezer temperatura de 0 C por 15 dias, para que ocorresse a maturao. A carbonatao ocorreu na prpria garrafa, atravs da fermentao do acar residual presente na cerveja, por ao de leveduras remanescentes. No 16 dia, iniciaram-se as anlises. Nos tratamentos (2, 3 e 4) em que a cevada foi usada como adjunto, a mosturao foi realizada pelo processo de infuso de duas massas, conforme a Figura 2.
Ebulio 30 min 80 C 70 C 1 C/min 50 38 C 30 min 25 40 C 30 min 30 min 1 C/min

100 100 80 C Temperatura (C) 75 70 C 30 min 50 40 C 30 min 25 0 0 0 25 50 75 100 125 Tempo (min) 30 1 C/min Temperatura (C)

75

60

90

120

150

180

210

Tempo (min) Adjunto (cevada) Malte

Figura 1. Relao de tempo e temperatura na mosturao pelo processo de infuso para as cervejas do tratamento 1.

Figura 2. Relao de tempo e temperatura na mosturao pelo processo de infuso de duas massas para a produo das cervejas dos tratamentos 2, 3 e 4.

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Foram utilizados dois tanques para a produo do mosto cervejeiro. No tanque denominado cozedor de cereal, ocorreu a adio de pequena quantidade de malte modo (10% em relao massa do adjunto) em gua a 38 C, permanecendo em macerao durante 30 min. Em seguida, adicionou-se a cevada e elevou-se a temperatura da massa at a ebulio, que foi mantida por mais 30 min. Aps o perodo de fervura, essa mistura (adjunto/malte/gua) foi transferida para a tina de mosturao, onde estava a massa principal de malte, e mosturada como descrito anteriormente. 2.2.3 Produo dos padres de referncia da anlise isotpica O padro de malte foi produzido utilizando-se 50 g de malte previamente modo, ao qual foram adicionados 200 g de gua destilada a 40 C. A mistura permaneceu em repouso por 30 min e, posteriormente, elevou-se a temperatura taxa aproximada de 1 C por minuto at atingir 70 C. Neste momento, foram adicionados mais 100 g de gua destilada (70 C) mistura, que permaneceu em repouso por 60 min. Em seguida, elevou-se a temperatura a 80 C e procedeu-se ao resfriamento da mistura temperatura ambiente, num intervalo de 15 min. A filtrao foi realizada em papel de filtro comum, para retirar o bagao de malte. Em seguida, ferveu-se o mosto por 60 min, sendo que, a cada 15 min, completava-se o volume inicial com gua destilada (EBC, 1987). A seguir, o teor de extrato foi corrigido para 12 Brix e adicionou-se levedura cervejeira de baixa fermentao. A fermentao foi conduzida temperatura de 10 C, dando origem ao fermentado puro malte, que passou a ser considerado padro de referncia de fonte de carbono C3. Como padro de fonte de carbono C4, foi utilizada a maltose de milho diluda em gua (12 Brix). Esse mosto foi fermentado nas mesmas condies que o mosto de malte. Os valores isotpicos (13C) do padro de malte (C3) e do padro de maltose de milho (C4) foram usados no clculo da percentagem de carbono C 3 e C 4 nas cervejas. 2.2.4 Anlise fsico-qumica No malte, foram realizadas as seguintes determinaes: umidade (gravimetria), teor de extrato (sacarificao enzimtica do amido do malte e densimetria), odor (olfato), fermentabilidade [F = (teor extrato mosto - teor extrato fermentado/teor extrato mosto) x 100], velocidade de sacarificao (tempo de sacarificao), velocidade de filtrao (tempo de filtrao), poder diasttico (hidrlise enzimtica de soluo padro de amido por enzimas do malte e quantificao de acares redutores por iodometria) e pH (potenciometria), de acordo com EBC (1987). Na cevada foram determinados umidade (gravi-

metria) e teor de extrato (densimetria), conforme EBC (1987). Na maltose de milho em p, foram realizadas as determinaes de umidade (gravimetria), teor de extrato (densimetria), odor (olfato) e pH (potenciometria) EBC (1987). No mosto, foram analisados o teor de extrato (densimetria), pH (potenciometria), cor (espectrofotometria, 430 nm), fermentabilidade [F = (12 - teor extrato fermentado/12) x 100] e amargor (extrao de substncias amargas com iso-octano e espectrofotometria, 275 nm), segundo EBC (1987) e acidez total (titulometria com soda 0,1 N), de acordo com ASBC (1958). As anlises realizadas nas cervejas foram: extrato aparente (densimetria); extrato real (densimetria), fermentabilidade aparente [FA = (12 teor extrato aparente/12) x 100], fermentabilidade real [F R = (12 teor extrato real/12) x 100], lcool (mtodo da destilao e densimetria), pH (potenciometria), cor (espectrofotometria, 430 nm) e amargor (extrao de substncias amargas com iso-octano e espectrofotometria, 275 nm), conforme EBC (1987), acidez total (titulometria com soda 0,1 N) e CO2 (tabela presso-temperatura e correo do volume de ar com soda), de acordo com ASBC (1958), espuma (tempo de colapso), atravs de De Clerk (1958) e turbidez (nefelometria com suspenso de formazina), de acordo com EBC (1987). 2.2.5 Anlise sensorial A anlise sensorial das cervejas foi realizada em cabinas apropriadas, sob luz branca, longe de rudos e de odores. Foi aplicado o teste de aceitao global (escala hednica estruturada), com pontos variando de um (1 = desgostei extremamente) a nove (9 = gostei extremamente), de acordo com Stone e Sidel (1985). O painel sensorial foi composto por 30 provadores de ambos os sexos. As amostras (codificadas com 3 dgitos) foram servidas em copo de vidro e estavam temperatura de 5 C. 2.2.6 Anlise estatstica Para a anlise sensorial, foram recrutados trinta provadores que no foram necessariamente os mesmos nos trs blocos (trinta repeties por bloco e tratamento). O efeito de tratamento, para cada varivel, foi estudado utilizando-se Anlise de Varincia para experimento em blocos, (Tabela 2) com repetio (trinta no caso das variveis sensoriais e duas no caso das variveis fsicoqumicas) conforme Vieira e Hoffman (1989). Em todas as anlises (sensorial e fsico-qumica), foram calculadas as estatsticas F e p para verificar efeito de tratamento. As mdias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey. 282

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2.2.7 Anlise dos istopos estveis de 13C e 15N Nas matrias-primas, nas cervejas e nos fermentados padres, foram realizadas anlises dos istopos estveis de 13C e 15N. O malte e a cevada foram modos em moinho criognico, contendo nitrognio lquido, durante cinco minutos, a fim de obter material homogneo com granulometria semelhante a talco. A maltose de milho em p no precisou ser moda, pois j tinha granulometria adequada. Para anlises dos valores isotpicos de 13C, as cervejas e os fermentados padres foram descarbonatados em agitador rotativo (4 h), evitando, assim, que o CO2 produzido durante as fases de fermentao e maturao interferisse nas anlises isotpicas. Para amostras lquidas, tomou-se uma alquota de 1,1 L, utilizando-se pipeta volumtrica e para amostras slidas pesou-se 60 g. Essas amostras foram colocadas em cpsulas de estanho contendo chromosorb. As cpsulas foram introduzidas em analisador elementar (EA 1108 CHN Fisons Elemental Analyzer), onde sofreram combusto total a 1.020 C, convertendo, assim, todo o carbono da amostra em CO2, que foi direcionado ao espectrmetro de massa de razo isotpica (IRMS - Delta S Finnigan Mat) para a verificao dos valores de 13C. Para as anlises dos valores isotpicos de 15N, as amostras de cerveja foram desidratadas em estufa, com circulao de ar, temperatura de 50 C, a fim de concentrar o nitrognio. O peso das amostras foi de 700 g. O CO2 gerado foi retido com carbosorb e a gua foi retida com perclorato de magnsio. O N2 e xidos de nitrognio da amostra passaram por uma coluna de C a 650 C, para a converso completa em N2 e determinao dos valores de 15N. As matrias-primas e as cervejas foram analisadas em duplicata. Para determinar a quantidade (%) de cada matriaprima encontrada na cerveja, foi utilizada a Equao 1.
a*A + b*B = p (1)

Onde: a = enriquecimento relativo (13C) das fontes de carbono no padro de malte; b = enriquecimento relativo (13C) das fontes de carbono no padro de milho; p = enriquecimento relativo (13C) do carbono no produto (cerveja); A = proporo relativa das fontes de carbono do malte no produto; B = proporo relativa das fontes de carbono do milho no produto; e A + B = 1.

3 Resultados e discusso
3.1 Anlises das matrias-primas As anlises do malte e da cevada utilizados na fabricao das cervejas esto relacionadas na Tabela 3. O teor de umidade do malte de 8,2% foi elevado se comparado s recomendaes feitas na literatura. Isso pode ter ocorrido em funo do transporte e armazenamento. Almeida e Silva (2005) citam uma faixa de 4 a 6% e Hough (1991) recomenda de 4 a 5%. O valor de umidade da cevada de 11,1% est dentro da faixa descrita por Almeida e Silva (2005) entre 10 e 14%. Como o malte e a cevada utilizados neste trabalho foram armazenados em freezer a 0 C, no sofreram decomposio microbiana e nem ataques de insetos. As demais variveis apresentadas na Tabela 3 apresentaram valores em concordncia com Hough (1991), Reinold (1997), Sleiman (2002) e Venturini Filho (2000).

Tabela 2. Anlise de varincia dos resultados das anlises fsico-qumicas e sensoriais de mosto e cerveja. Causa de GL SQ QM F variao Tratamento 3 QM QM trat./ tratamento QM res. Bloco 2 Interao 6 tratamento x bloco Resduo 12 QM resduo Total 23 QM total GL - graus de liberdade; SQ - soma de quadrados; QM - quadrado mdio; para a anlise sensorial de cerveja, GL resduo = 348 e GL total = 359.

Tabela 3. Anlise de malte, cevada e maltose de milho em p usado na fabricao das cervejas. Variveis Malte Cevada Maltose de milho Umidade(%) 8,2 11,1 3,4 Teor de extrato (%)a 81,9 82,1 96,6 Velocidade de 10-15 sacarificao (min) Velocidade de filtrao Normal Odor Normal Caracterstico Fermentabilidade 80,60 aparente (%) Fermentabilidade real (%) 65,29 Poder diasttico (WK)a 243,00 pH 5,63 4,58b
a

Base peso seco; e b soluo 10%.

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3.2 Anlises dos mostos Os resultados da anlise fsico-qumica dos mostos so mostrados nas Tabelas 4 e 5. Constatou-se que, na medida em que se aumentou a quantidade de cevada na formulao, ocorreu queda significativa na intensidade da cor. De acordo com Stewart (1995), a utilizao de cevada como adjunto provoca diminuio da intensidade da cor no mosto. Sleiman (2002), mesmo utilizando outros tipos de adjunto, tambm, verificou que eles foram responsveis pela reduo da intensidade da cor quando comparados aos mostos que no fizeram uso desta matria-prima. Venturini Filho (2000) e Bradde (1977) mencionam que o uso de adjuntos resulta em cervejas com menor intensidade de cor. Verificou-se que a casca da cevada no contribuiu para a cor do mosto na mesma intensidade que a casca do malte. Os resultados de extrato para os diferentes tratamentos no apresentaram diferena significativa, pois foram corrigidos para 12 Brix. De acordo com Brasil (1997), as cervejas fabricadas com mostos a 12 Brix so classificadas como comuns pela legislao brasileira. Os resultados da atenuao limite, fermentabilidade, pH, acidez total e amargor, apresentaram valores em conformidade com Hough (1991), Meilgaard (1978) e Sleiman (2002).

3.3 Anlises fsico-qumicas das cervejas Os resultados da anlise fsico-qumica das cervejas so mostrados nas Tabelas 6 e 7. Com a utilizao crescente de cevada na formulao, ocorreu reduo na intensidade da cor das cervejas, pelos mesmos motivos descritos no item 3.2. Percebe-se, tambm, em todos os tratamentos, que a cor da cerveja foi menor que a do mosto. De acordo com De Clerk (1958), isto ocorre devido eliminao de material corante na espuma durante o processo fermentativo, ao redutora da levedura sobre as molculas oxidadas de tanino e reduo dos valores de pH. Brasil (1997) classifica cervejas claras como sendo as que contm at 20 unidades EBC. Portanto, as cervejas produzidas neste trabalho esto dentro desta classificao. O teor de gs carbnico apresentou valores que no diferiram significativamente entre os tratamentos e mostraram-se acima das faixas propostas por Compton (1978) que variaram de 2,4 a 2,8 v/v e Swistowicz (1978) que foram de 2,55 a 2,75 v/v. No presente trabalho, o mais importante o valor relativo de carbonatao do produto entre os tratamentos, j que uma possvel diferena no nvel de CO2 poderia ter interferido negativamente na anlise sensorial das cervejas. As demais variveis apresentadas na Tabela 6 apresentaram valores em concordncia com Compton (1978), Hardwick (1995), Reinold (1997), Sleiman (2002) e Venturini Filho (2000). 3.4 Anlise sensorial das cervejas Os resultados da anlise sensorial das cervejas so mostrados nas Tabelas 8 e 9. A cerveja de maior aceitao, caracterizada por mdia mais alta na prova sensorial, foi obtida no tratamento 100% malte. Os tratamentos 2 e 3 obtiveram mdias intermedirias e no diferiram entre si. A bebida de menor aceitao foi aquela produzida com a menor proporo de malte na formulao (30%). De acordo com Bradee (1977), quantidades elevadas de cevada na formulao podem resultar em

Tabela 4. Resultados estatsticos da anlise fsico-qumica dos mostos. Variveis QM QM Estatstica tratamento resduo Extrato (Brix) 0,01111 0,01111 F = 1,00 Atenuao limite (Brix) 0,10889 0,00722 F = 15,08a Fermentabilidade (%) 5,79851 1,21446 F = 4,77 pH 0,01765 0,00283 F = 6,23 Acidez total (% m/v) 0,00072 0,00017 F = 4,30 Cor (EBC) 21,05153 0,01208 F = 1742,20a Amargor (UA) 0,06931 0,01708 F = 4,06
a

Diferena estatstica significativa (p < 0,05); GL tratamento = 3; e GL resduo = 12.

Tabela 5. Anlise fsico-qumica dos mostos. Variveis T1 Extrato (Brix) 12,1 0,00a Atenuao limite (Brix) 2,2 0,05b Fermentabilidade (%) 81,64 0,99a pH 5,39 0,05a Acidez total (% m/v) 0,11 0,01a Cor (EBC) 14,6 0,15a Amargor (UA) 16,1 0,31a

Tratamentos T2 12,1 0,10a 2,2 0,09b 81,40 0,51a 5,51 0,05a 0,10 0,01a 13,1 0,13b 15,9 0,25a T3 12,1 0,05a 2,3 0,09ab 80,86 0,77a 5,43 0,05a 0,12 0,02a 12,1 0,16c 15,9 0,12a T4 12,0 0,05a 2,5 0,05a 79,45 0,43a 5,41 0,10a 0,12 0,02a 10,1 0,08d 16,1 0,15a

Letras diferentes indicam diferenas significativas entre tratamentos pelo teste de Tukey (p < 0,05).

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www.ital.sp.gov.br/bj Produo de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte: anlises fsico-qumica, sensorial e isotpica CURI, R. A. et al. Tabela 6. Anlise fsico-qumica das cervejas. Variveis T1 lcool (GL) 4,7 0,05a Extrato real (Brix) 4,6 0,10a Fermentabilidade real (%) 61,39 0,86a Extrato aparente (oBrix) 3,0 0,23a Fermentabilidade aparente (%) 75,28 1,88a pH 3,84 0,10a Acidez total (%m/v) 0,15 0,01a Cor (EBC) 8,6 0,31a Amargor (UA) 11,5 0,14a Turbidez (EBC) 1,6 0,11a Espuma (s) 146 4,88a CO2 (v/v) 3,2 0,19a

Tratamentos T2 T3 b 4,5 0,12 4,7 0,08a a 4,6 0,21 4,6 0,15a a 61,39 1,72 62,50 1,29a 2,9 0,31a 2,7 0,10a a 75,83 2,58 77,22 0,86a a 3,91 0,02 3,79 0,23a a 0,13 0,01 0,15 0,01a b 7,0 0,12 6,2 0,20c 11,5 0,43a 11,8 0,26a a 1,6 0,11 1,6 0,10a a 142 5,54 146 6,55a a 3,0 0,12 3,2 0,23a

T4 4,8 0,05a 4,8 0,10a 59,72 0,86a 3,1 0,05a 74,45 0,43a 3,78 0,11a 0,16 0,02a 5,6 0,15d 11,4 0,22a 1,6 0,26 144 4,67a 3,2 0,19a

Letras diferentes indicam diferenas significativas entre tratamentos pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 7. Resultados estatsticos da anlise fsico-qumica das cervejas. Variveis QM QM Estatstica tratamento resduo lcool (GL) 0,09611 0,00250 F = 38,44a Extrato real (Brix) 0,11333 0,06167 F = 1,84 Fermentabilidade real (%) 7,87966 4,27316 F = 1,84 Extrato aparente (Brix) 0,11778 0,10611 F = 1,11 Fermentabilidade 8,17656 7,36591 F = 1,11 aparente (%) pH 0,02390 0,00302 F = 7,92 Acidez total (%m/v) 0,00104 0,00013 F = 7,79 Cor (EBC) 10,48375 0,01875 F = 559,13a Amargor (UA) 0,21833 0,02500 F = 8,73 Turbidez (EBC) 0,01056 0,02750 F = 0,38 Espuma (s) 17,11100 36,33300 F = 0,47 CO2 (v/v) 0,20370 0,03710 F = 5,49
a Diferena estatstica significativa (p < 0,05); GL tratamento = 3; e GL resduo = 12.

Tabela 8. Anlise sensorial das cervejas pelo teste de escala hednica. Tratamentos Blocos Mdias dos tratamentos B1 B2 B3 T1 8,2 0,8 8,0 1,0 7,9 0,8 8,0a T2 6,8 1,7 6,5 1,3 6,6 1,1 6,6b T3 6,6 1,4 6,7 1,4 6,6 1,3 6,6b T4 4,2 1,3 4,5 1,5 4,1 1,7 4,3c Mdias dos 6,5 6,4 6,3 blocos
Letras diferentes indicam diferenas significativas entre tratamentos pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Tabela 9. Resultados estatsticos da anlise sensorial das cervejas pelo teste de escala hednica. Varivel Tratamento Resduo Estatstica GL QM GL QM Avaliao 3 221,084 348 1,680 F = 131,58* global
* Diferena estatstica significativa (p < 0,05).

cerveja com sabor spero. Este pode ter sido um dos fatores que influenciaram os provadores, que atriburam notas mais baixas s cervejas fabricadas com maiores quantidades de cevada. 3.5 Anlise isotpica 3.5.1 Anlise das matrias-primas Os valores obtidos para o 13C e 15N nas amostras de malte e cevada esto relacionados na Tabela 10. A diferena de 1,01, observada na Tabela 10, entre o 15N da cevada e do malte pode ser indicativo de que essas matrias-primas no tenham a mesma origem. As mdias do 13C do malte e da cevada apresentam valores muito prximos. Essa proximidade de

resultados dever impossibilitar a identificao do malte em relao cevada e vice-versa, nas cervejas fabricadas. A maltose de milho apresentou valor mdio de 13C igual a 11,53, caracterstico de plantas C4. Esse resultado dever possibilitar sua identificao nas cervejas que fizeram uso deste adjunto. Essa matria-prima, que constituda basicamente de carboidratos [C x(H2O)y], no apresentou valores isotpicos para o nitrognio, conforme previsto. Os valores mdios de 13C e 15N apresentados na Tabela 10 esto em conformidade com os valores citados por Brooks et al. (2002), Schmidt et al. (1980) e Sleiman (2006). 285

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www.ital.sp.gov.br/bj Produo de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte: anlises fsico-qumica, sensorial e isotpica CURI, R. A. et al. Tabela 10. Valores mdios de 13C e 15N nas amostras de malte, cevada e maltose de milho em p utilizados na fabricao das cervejas. Amostra 13C () 15N () Mdia D. M. Mdia D. M. Malte (C3) -27,40 0,02 3,91 0,03 Cevada (C3) -27,19 0,07 2,90 0,15 Maltose de milho -11,53 0,01 em p (C4)
D.M. desvio mdio (mdia dos desvios em valor absoluto); C3 planta do ciclo fotossinttico C3; e C4 planta do ciclo fotossinttico C4.

Tabela 11. Valores mdios da anlise isotpica de 13C e 15N nas cervejas. Amostra 13C () 15N () Mdia D. M. Mdia D. M. T1B1 -20,07 0,20 3,19 0,05 T1B2 -20,16 0,14 2,93 0,03 T1B3 -20,10 0,17 2,91 0,03 T2B1 -20,10 0,16 2,97 0,01 T2B2 -20,30 0,03 3,03 0,02 T2B3 -20,34 0,18 2,99 0,02 T3B1 -20,11 0,09 2,90 0,06 T3B2 -20,16 0,17 3,05 0,10 T3B3 -20,30 0,01 2,91 0,08 T4B1 -20,55 0,15 3,04 0,04 T4B2 -20,14 0,08 2,93 0,08 T4B3 -20,14 0,10 2,98 0,04
D.M. desvio mdio (mdia dos desvios em valor absoluto); T Tratamento; e B Bloco.

Tabela 12. Valores mdios da anlise isotpica de 13C e as respectivas porcentagens de matria-prima encontrada nas cervejas. Amostra Cervejaa 13C () T1B1 -20,07 54% de C3 e 46% de C4 T1B2 -20,16 55% de C3 e 45% de C4 T1B3 -20,10 54% de C3 e 46% de C4 T2B1 -20,10 54% de C3 e 46% de C4 T2B2 -20,30 56% de C3 e 44% de C4 T2B3 -20,34 56% de C3 e 44% de C4 T3B1 -20,11 55% de C3 e 45% de C4 T3B2 -20,16 55% de C3 e 45% de C4 T3B3 -20,30 56% de C3 e 44% de C4 T4B1 -20,55 58% de C3 e 42% de C4 T4B2 -20,14 55% de C3 e 45% de C4 T4B3 -20,14 55% de C3 e 45% de C4
a Para o clculo das porcentagens de carbono C3 e C4, encontrados nas cervejas, foram utilizados os valores mdios de 13C dos fermentados padres (cerveja puro malte = -26,81 e cerveja puro milho = -12,07). C3 Planta do ciclo fotossinttico C3. C4 Planta do ciclo fotossinttico C4. T Tratamento; e B bloco.

4 Concluses
Dentro das condies experimentais deste trabalho, pode-se concluir: O uso de cevada como adjunto de malte interfere negativamente na qualidade sensorial da cerveja; No se recomenda o uso de cevada como adjunto de malte na fabricao de cervejas tipo Pilsen; e A metodologia baseada na razo isotpica do carbono adequada para estimar a proporo de carbono de origem C3 e C4 na cerveja, mas no permite identificar a presena de cevada na bebida. Referncias
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3.5.2 Anlise das cervejas Os valores da anlise isotpica de 13C e 15N esto relacionados na Tabela 11. A mdia dos valores de 13C encontrados indica a presena da maltose de milho, fonte de carbono C4, que foi utilizada na formulao das cervejas. Porm, no foi possvel diferenciar a cevada em relao ao malte nas bebidas produzidas. Os valores mdios da anlise isotpica de 13C e as respectivas porcentagens de carbono C3 e C4 encontrados nas cervejas esto apresentados na Tabela 12. O erro de 2 a 6% observado para a concentrao de carbono C3 nas cervejas pode ser atribudo perda de carboidratos, das fontes de carbono C3 (malte e cevada), ocorrida durante o processo de filtrao do mosto. Neste caso, uma parcela dos carboidratos na forma solvel (acares e dextrinas) e insolvel (amido) foi perdida na torta de filtrao (bagao de malte). Isto explica porque os valores de concentrao de C3 so sempre inferiores a 60% (proporo das fontes C3 na formulao).
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