UNIVERSIDAD

F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

MARCO TEORICO DE LOS PRODUCTOS

ALFALFA 1) MARCO HISTORICO. Origen e historia del recurso de la alfalfa Frecuentemente ha sido llamada la alfalfa la reina de las plantas forrajeras. Es una pieza fundamental en la alimentacin de ganado, cuyas producciones cada da ocupan un importante lugar en la alimentacin del hombre moderno. La alfalfa est hoy prcticamente extendida por todo el mundo, su rea de origen se fija en Asia menor y sur del Cucaso abarcando esta zona geogrfica; Turqua, Siria, Irak, Irn, Afganistn, y parte occidental de Pakistn de aqu es probable que se extendiera su cultivo a Grecia, seran los griegos quienes le dieron el nombre de mdica, que recogido por los romanos luego la introduciran a Europa. Mas tarde los rabes la bautizaron con el nombre de Alfalfacah, que quiere decir el mejor alimento, de este nombre proviene con el que se le conoce en la actualidad, Alfalfa. Posteriormente la difusin de este recurso fue fcil en toda Europa y es as como los conquistadores espaoles la transportaron, primero, a Mjico y Per, de donde rpidamente paso al resto de Sudamrica. Esta versin es confirmada segn ha escrito el Ing. Agrnomo Tome (1977) quien cita que en el ao 1581 Hernn Cortes introdujo la alfalfa en Mjico y Francisco Pizarro en el Per. Es la Alfalfa una planta cuyo cultivo se ha conocido desde los ms remotos tiempos. El inters que presenta ha determinado que su expansin sea tan completa como para conocerse y cultivarse prcticamente en todos los pases del mundo. Debemos citar que Estados Unidos, es el pas de mayor superficie cultivada de este recurso, sintindose motivados a realizar investigaciones y a tener un programa en California, Florida y Puerto Rico. 1.1 LA ALFALFA PERUANA La Alfalfa en el Per se encuentra ampliamente distribuida en la Costa y Sierra, siendo las principales variedades: La variedad San Pedro y la Variedad Chola. Sus principales caractersticas son: Variedad San Pedro: Tiene un crecimiento tardo. Es largo del tallo aproximadamente 60cm, grueso y fibroso. Susceptible al ataque de plagas y foliares. El rendimiento es de 10-14Tn/Ha/ao

.Variedad Chola:

1 Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

Presenta un crecimiento precoz. Color verde homogneo, sin tonalidades grisceas. El tamao del tallo es aproximadamente 40cm, delgado y poco fibroso. Resistente al ataque de plagas y manchas foliares. El rendimiento es de 12 a 16 Tn/Ha/ao.

Las caractersticas qumico-proximales de ambas variedades se presentan en el siguiente cuadro. COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE DOS VARIEDADES DE ALFALFA FRESCA (g/ 100g de materia seca) VARIEDAD DETERMINACION Protena bruta(N* 6.25) Grasa cruda Fibra cruda NIFEX Ceniza CHOLA 22,54 1,62 28,64 35,20 12,00 19,76 1,67 31,12 35,18 12,33 SAN PEDRO

1.1.1 PRODUCCIN EN EL PER La produccin de este recurso a nivel nacional conforme al ltimo anuario de estadstica agrcola se aprecia en el cuadro. Es importante mencionar que el departamento con mayor produccin de Alfalfa es Arequipa, teniendo el mayor porcentaje de la produccin nacional en los ltimos cinco aos. PRODUCCIN NACIONAL DE ALFALFA (T.M) AO 2000 2001 2002 2003 2004 CANTIDAD (T.M) 4 465 459 4 403 084 3 525 132 4 026 014 4 574 26

Fuente: Direcciones regionales y sub-regionales de agricultura (2005) 1.1.2 PRECIO PROMEDIO NACIONAL EN CHACRA DE ALFALFA La variacin de precio de los ltimos cuatro aos de acuerdo con el ltimo Anuario de estadstica agrcola se aprecia en el cuadro. PRECIO PROMEDIO CHACRA DE ALFALFA A NIVEL NACIONAL: (S/. / Kg)

2 Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

AO 2001 2002 2003 2004

PRECIO (S/. /Kg) 0,07 0,11 0,13 0,17

Fuente: Direcciones regionales y sub-regionales de agricultura (2005) 1.1.3 ASPECTOS AGRONMICOS: Caractersticas de cultivo: Las enormes superficies de terreno dedicados en el mundo al cultivo de la alfalfa se debe en parte a la gran resistencia que ofrece frente a sequas y al fro, a la rpida recuperacin vegetativa, y a la precocidad en su crecimiento. La Alfalfa proporciona mejores crecimientos con climas clidos y como terreno un suelo de buena calidad que no sea compacto, en el cual sus races puedan extenderse con facilidad. Las regiones adaptadas al cultivo del Maz y la Vid lo son tambin para el cultivo de Alfalfa, como ya se ha indicado, la planta soporta la sequa mejor que cualquier otra leguminosa forrajera, debido que las races se desarrollan En profundidad. La temperatura ideal para su cultivo es de 15-20 C, soportando temperaturas De 10 hasta 15 C bajo cero, pero en estas condiciones no se produce y entra en un periodo de domancia El pH ptimo para la alfalfa, oscila entre 6.0-7.5 . Estado vegetativo Segn expertos recomiendan el estado de madurez del inicio de floracin para la recoleccin de la alfalfa demostrando que en este estado presenta mayor Cantidad de protenas, tambin recomiendan este estado vegetativo para que se presente una menor actividad enzimtico y mayor contenido de protenas. Segn los trminos usados en la nomenclatura internacional para alimentos que definen el estado de madurez de las plantas, define al termino inicio de floracin, al perodo comprendido entre el inicio de la floracin y el estado cuando 1 de 10 de las plantas estn florecidas. caractersticas botnicas La alfalfa (Medicago Sativa) es un forraje perteneciente a la familia de las Leguminosas, es herbcea y perenne.

. La Raz

3 Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

Son abundantes y profundas, constan de una raz principal, robusta, pivotante y de numerosas races secundarias. Alcanza profundidades normalmente entre dos a cinco metros, este crecimiento determina de alguna manera la capacidad de la planta para extraer agua de las capas ms profundas del suelo, por tanto, la resistencia a la sequa de la misma. . Tallos y Hojas Las hojas estn compuestas por tres hojuelas y un pecolo largo, en la base de Este se encuentran las estipulas que tienen forma de lesna. Los foliolos u hojuelas adoptan distintas formas ms o menos oblongas y anchas importante caractersticas, buscada minuciosamente en todo trabajo de seleccin de una especie, ya que la hoja, rene ptimas condiciones bromatolgicas es deseable que el nmero y tamao de las mismas sean la mayor posible. Ms de los 2/3 de la protena de la alfalfa se encuentra contenida en las hojas, el contenido proteico se halla directamente relacionado con el contenido en hojas, el otro factor que debe ser tomado en la mxima consideracin es el color verde, debido a que existe una estrecha relacin entre el color de las hojas y el contenido en carotenos. En la germinacin, el primer tallo nace entre los cotiledones o cuando estos desaparecen de las hojas inferiores, se producen yemas que posteriormente dan origen a nuevos tallos. . Flor y Fruto Tiene flores de color prpura que forman racimos abiertos. Las flores van reunidas en racimos auxiliares de distinto tamao y densidad, tiene color violeta con distintas tonalidades que van del azul plido al morado oscuro. La legumbre es larga, enrollada en espiral, de tres a cinco vueltas Estas legumbres albergan variable nmero de semillas arrionadas de un color que va del amarillo claro al marrn oscuro. caractersticas qumico proximales Composiciones Qumico Proximal de la planta de la Alfalfa COMPONENTE Humedad Protena (N*6.25) Carbohidratos totales Grasa Fibra Ceniza G/100G 79,6 6 9,5 0,4 3,1 1,4

Composiciones de Minerales y Vitaminas de la planta de la Alfalfa

4 Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

MINERALES Calcio Fsforo Magnesio Vitamina A(U/g) Tiamina Riboflavina Ni hacina Acido Ascrbico

CONTENIDO (mg) 12 51 5,4 3410 0,13 0,14 0,5 162

Caractersticas Teraputicas: Segn el C.I.P.I. (1980), cita en las siguientes caractersticas especificando la parte empleada de la planta de la alfalfa: Hemosttica. Parte empleada: Hojas. Depurativa. Parte empelada: Toda la planta. Tnico. Parte empleada: semillas. Contra el resfri y la tos. Parte empleada: Flores y hojas. Antianmica. Antihemorrgica. Recalcificante. Caractersticas nutritivas El valor nutritivo de la alfalfa no se halla definido nicamente por el contenido de la energa neta y en protenas digestibles. La eficiencia nutritiva de los alimentos esta en realidad condicionada igualmente por la composicin cualitativa de las protenas, sustancias mineral y vitaminas. Es importante mencionar, cuanto mas joven es la planta, mas rica es en agua, lo que rebaja el valor nutritivo en su sentido absoluto, pero es igualmente evidente que cuanto mas joven es la planta, mucho mas rica es en protenas y relativamente pobre en celulosa, resulta, por la tanto, que las componentes de la planta joven son mucho mas digestibles y nutritivos que los de la planta vieja. En definitiva, a igualdad de peso, la hierba joven posee, un nivel inferior al de la hierba madura debido a su gran contenido en agua, con relacin a la materia seca resulta mucho ms alimenticio y ms rico en protenas asimilables, as como en principios minerales.

5 Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

Los valores de las protenas y de los catenos contenidos en la hojas son muy diferentes de los valores de los tallos. El contenido de protenas resulta de tres veces inferior al de las hojas y en lo que se refiere al caroteno es aproximadamente ocho veces inferior. constituyentes importantes a) protenas La fraccin proteica de la alfalfa se divide en dos, denominado a una fraccin citoplasmtica y a la otra como fraccin cloro plstica. La fraccin citoplasmtica es denomina la casena de la alfalfa, por presentar un contenido de aminocidos comparable al de esta ultima. Esta fraccin es digeribles en un 90%, normalmente puede ser coagulada llevando al jugo a tratamientos terminaos en donde las temperaturas son iguales o superiores a 82C. La fraccin cloro plstica representa el 42,5% de la protena cruda de la alfalfa, siendo rica en clorofila. Cabe mencionar que la alfalfa contiene pigmentos nutricionalmente importantes respectivamente. Existe una estrecha relacin entre el color verde de las hojas y el contenido en carotenos. Clorofila

Pigmento natural presente en las hojas y en otras partes de la alfalfa La clorofila es la misma en todas las plantas, la presencia y contenido de otros pigmentos vegetales hacen las variaciones de color entre las diferentes variedades de alfalfa, la mayor porcin se encuentra asociada con protenas y carbohidratos. Lpidos

El acido graso que predomina en la alfalfa es el acido linolnico, el cual representa el 60% de todos los cidos grasos presentes, su degradacin de lugar a la formacin de sexenal y por consiguiente a la presencia de olores desagradables. Otro constituyente importante, son los tocoferoles, quienes poseen una accin antioxidante. La oxidacin de los lpidos conlleva a la perdida de la actividad vitamnica, del color y valor nutritivo, aunque la existencia de compuestos fenolitos en la alfalfa retarda y/o inhiben la oxidacin de los lpidos.

Carotenos

Este constituyente contribuye a elevar el valor de esta leguminosa forrajera.

6 Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

El contenido en carotenos de la alfalfa no resulta mayor con respecto a la procedencia como en lo que respecta a las condiciones climticas estacionales. Se le ha revelado una correlacin constantemente negativa entre la altura de la planta y el contenido de carotenos, siendo en cambio positivo la foliosidad de la planta. La alfalfa es el forraje que presenta mayor contenido de caroteno, a pesar de su sensibilidad a la oxidacin. Enzimas

Se encuentran ampliamente representadas y su accin oxidativa ocurre inmediatamente despus de la cosecha por largos periodos de tiempo ocasionando la reduccin en el contenido de protenas en el jugo. Entre las enzimas ms abundantes en la alfalfa se encuentras las proteasas, lipoxigenasas y clorofilaza. La actividad enzimtica puede tambin ser til, en principio, para estimar el grado de desnaturalizacin de las protenas durante el almacenamiento y durante el procesamiento del jugo.

Carbohidratos
El contenido dbil de azcares fermentecibles, hace difcil la conservacin de la alfalfa en silo. Existe una relacin directa entre el contenido de carbohidratos y la calidad nutritiva del producto final. Los carbohidratos de la alfalfa son susceptibles a ser degradados por medios convencionales de deshidratacin causando un incremento progresivo de azcares solubles, formndose as componentes de bajo peso molecular, como la sacarosa. Los mono y disacridos son susceptibles a sufrir cambios durante el calentamiento, los monosacridos presentes en el jugo interactuando con otros componentes que contienen un grupo amino libre formando complejos del tipo melanoidinicos, lo que se conoce con el nombre de la reaccin de Maillard b) Fibra Esta comprobado que cuanto mas joven es la planta, mucho mas rica es en protenas y relativamente pobre en celulosa, sin contar la ausencia casi completa de sustancias incrustantes (lignina), resulta por lo tanto que los componentes de la planta joven son mucho mas digestibles que los de la planta vieja. El contenido de fibra es bastante elevado, constituido por celulosa y lignina c) Elementos minerales El elevado contenido de la alfalfa en elementos minerales proporciona a esta planta un gran valor, el Calcio, aumenta a medida que la planta se desarrolla, es un elemento muy importante desde el punto de vista alimenticio.

7 Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

d)

Cumestrol Este compuesto es una benzofurocumarina y es conocido como el estrgeno vegetal. El contenido de cumestrol en productos provenientes de alfalfa puede ser controlado durante el procesamiento. El punto crtico es la expresin del jugo o extracto a pH 6, a este valor de pH aproximadamente el 80% del cumestrol permanece en el residuo fibroso. La cumarinas que contienen los alimentos no da lugar a la aparicin de sntomas agudos, por lo tanto se acepta para el hombre una toxicidad mucho menor que para determinados animales. e) Saponinas Son glucsidos formados por sapogenina y diversos azucares. La mayor cantidad de sapogenina encontrada en la alfalfa es el cido medicagnico que es considerado cono un antinutrientre, debido a su efecto inhibidor de las enzimas proteoliticas digestivas, adems de causar hemlisis cuando se consume en grandes cantidades.

f)

cidos orgnicos se seala la existencia de muchos cidos orgnicos , adems del ctrico y el mlico, en pequeas cantidades, tales como los cidos tartrico, oxlico, isoctrico,lactico,licerico,glicolico,benzoico,quinico,succinico,oxaacetico, fumrico, citromlico, pirvico, acontico y lactiiso ctrico .

g)

Otros componentes El olor caracterstico de la alfalfa esta dado principalmente por el aceite esencial, el cual presenta hidrocarburos, aldehdos, alcoholes, cetonas, esteres, cidos, fenoles, lactosas, compuestos azufrados y voltiles. La Naranja Las naranjas amargas (Citrus aurantium) son las que se utilizan principalmente en la fabricacin de jaleas y mermeladas, (Yufera, 1982). 1. Partes del fruto

a) El flabelo, es el tejido exterior que esta en contacto con la epidermis, contiene principalmente lpidos y aceites esenciales.
b) Albeldo, ubicado debajo del flavelo es un tejido esponjoso, blanco y celulsico, y constituyente la mayor parte de la corteza. El mismo tejido forma el eje central del fruto. c) El endocarpio, es la parte comestible de los ctricos, formado por los carpelos o gajos, separados por membranas intercaperales.

8 Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

d) las semillas son de cubierta dura lignocelulsica, contienen una importante cantidad de grasa. 2. Constituyentes importantes del zumo, flavelo, albeldo y semillas a) En el zumo Los componentes mas abundantes son los azucares y el acido ctrico, que suman casi el total de los slidos solubles. El inters diettico se debe, sobre todo al contendido de vitamina C. b) El flavelo Contiene la mayor parte de pigmentos y de los aceites esenciales de la naranja. Los pigmentos son carotenoides y tambin aunque en mnima cantidad, antocianos. c) El albeldo Constituido principalmente por celulosa, hemicelulosa y pectinas, contiene tambin cantidades importantes de vitamina C. 3. Composicin qumica COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE LA NARANJA Componente Protenas Lpido Carbohidratos Fibra Calcio Fsforo Fierro Ac. Ascrbico Vit. A MERMELADA 1. Mermeladas Aspectos Tecnolgicos Este tipo de productos est basado en el principio altos slidos alto acido, sometidos a un tratamiento trmico adecuado. Contenido en 100 g. de parte comestible (mg.) 1,2 --11,2 0,9 30 17 0,1 48,9 30

9 Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

2. Definicin Se define como el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por la coccin o concentracin de frutas, sanas y limpias, adecuadamente preparadas, adicionadas de educolarentes con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera en trazos, tiras o partculas dispersas uniformemente en todo el producto.

3. Insumos que frecuentemente interviene en la elaboracin de mermeladas

a) Azcar El producto extrado de la caa de azcar o de la remolacha, es casi sacarosa pura con algunas sustancias minerales y agua. Probablemente sea la azcar el producto mas puro de todos los ingredientes utilizados en la industria alimentaria , las diferencias ocasionales en el comportamiento del azcar estn relacionadas con el diferente tamao de los granos y con el tipo de sustancias minerales contenidas en los cristales. Estos componentes minerales producen un efecto tampn en la solucin y de esta manera se evita la rpida inversin de la sacarosa a azcar invertida en presencia de un ingrediente acidito. A 20C (68F) la sacarosa tiene una solubilidad en agua del 67,1%. El azcar juega un rol muy importantes, su concentracin en el producto final determinara la conservacin de la mermelada. Cuando la cantidad de azcar aadida es menor que el 60% la mermelada puede fermentar, y si es mayoral 67% existe la posibilidad que una parte cristalice. Por ser el azcar una sustancia hidroflica, tiene la propiedad de ligar agua y ayuda a que esta sea retenida por las molculas de pectina, previniendo uno de los efectos mas comunes en mermeladas, sinresis (termino empleado para describir el liquido desprendido por el gel. b) Gelificantes El uso de polisacridos como agentes gelificantes en alimentos, es probablemente el mejor empleo de estos, pues son tambin utilizados como texturizantes y agentes estabilizantes. o Pectina La pectina es un coloide reversible por que puede ser disuelta en agua, precipitada, secada, recuperada y redisuelta en agua sin perder su capacidad para formar gel. Las sustancias ppticas aparecen naturalmente en la lmina media de los tejidos vegetales y pueden considerarse como parte del cemento que mantiene unidas a las clulas. En los tejidos jvenes de las frutas, especialmente, se forman con frecuencia pectinas en cantidades tan grandes que constituyen canales amplios que separan las clulas.

10Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

La calidad y cantidad de pectina til que presenta la fruta depende de la cantidad que contiene naturalmente, del estado de maduracin de la fruta al ser recolectada y del nivel de actividad enzimtico tras la recoleccin. La pectina que contiene naturalmente la fruta tiene suma importancia para la elaboracin de este tipo de productos. Algunas frutas contienen un nivel bastante elevado de pectina natural. Como por ejemplo: manzanas, frutos ctricos, ciruelas, mientras que en otros frutos los niveles son bastante bajos; zarzamoras, cerezas. Como resultado de esta variacin en los niveles naturales de pectina es preciso incorporar pectinas comerciales para obtener productos de buena consistencia Las principales fuentes de pectina comercial son las manzanas y frutos ctricos. Estructura Qumicamente, la pectina esta formada de largas cadenas de acido poligalacturnico parcialmente metilado. El acido galacturnico que es la base de la pectina, en su forma ms simple deriva de la galactosa. Al acido galacturnico se le agrega los grupos este (grupos methoxil), y el ster del acido galacturnico, con los arbanos, forman la molculas de gran tamao de pectina que se encuentra en los tejidos de la fruta. La molcula de pectina puede ser representada esquemticamente, la longitud la cadena es variable y puede incluir desde algunas unidades a varios centenares de acido galacturnico. Las pectinas de cadenas ms cortas tendrn menores propiedades gelificantes, siendo lo contrario para pectinas de cadenas largas. Propiedades gelificantes El estado gel se puede considerar como intermedio entre el estado liquido, puesto que algunos geles pueden tener hasta 99,9% de agua, y el estado slido, puesto que su organizacin permite mantener y resistir a ciertos con estreimientos . Definiremos, al gel como un sistema difsico constituido por una red macromolecular tridimensional slida que retiene entre sus mallas una fase liquida. El estado gel no puede ser definido por un equilibrio, debido a que evolucionara en el curso del tiempo. Las caractersticas de solidificacin de compotas, jaleas, mermeladas y productos similares se basan en la pectina, por lo que los aspectos cientficos de la elaboracin de este tipo de productos, dependen especficamente de la naturaleza y comportamiento de la pectina.

11Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria, la propiedad de las pectinas que tiene vital importancia, de adems de la Fuerza de gel, es su solidificacin. Esta caracterstica dependen del grado de metilacin de los grupos de acido carboxlico que contiene la molcula. Las pectinas ricas en metoxilo, son aquellas en las que aparecen metilados ms del 50% de los grupos, y pueden sub-dividirse en: Las que determinas una solidificacin rpida y que tienen metilados del 68% al 75% aproximadamente de los grupos, y las que determina una solidificacin lenta con el 60% al 68% de metilacin. Las pectinas ricas en metoxilo forman geles con soluciones ricas en azcar (60% - 70%9 y a pH 2,8 3,5. Las pectinas pobres en metoxilo son aquellas en las que estn metilados menos del 50% de los grupos del acido carboxlico. Los geles se forman por entrecruzamiento entre los iones de calcio, presentes en la fruta, y depende menos de la concentracin de azcar, la solidificacin depende nicamente de la temperatura y los geles se formar con Ph 3,1 3,5 Los geles ppticos de alta proporcin de metoxilo tiene una gran plasticidad, esta particularidad hace en la degustacin este tipo gel se diferencia de aquellos en donde es preciso masticar, o incluso de los geles que se licuan a la temperatura de la boca, mientras que los geles ppticos de baja proporcin de metoxilo, son elsticos y es necesario masticar . Segn sus caractersticas de solidificacin las pectinas se clasifican, expresando su calidad en grados, el cual se define una cifra que indica la cantidad de azcar que gelificara de forma normal cuando se usa una unidad en cantidad de pectina. Es decir un gramo de pectina de grado 150 producir en gel normal con 150 gramos de azcar, en las condiciones especificadas. Existen tablas que proporcionan las cantidades equivalentes de pectina de diferentes grados. 4. Elaboracin de mermeladas Para la elaboracin de la mermelada se requiere del conocimiento completo de los mecanismos fsicos y qumicos de la composicin y formacin de la estructura del compuesto que constituye este producto. La estructura o cuerpo de la mermelada constituye lo que se denomina gel en el cual cuatro sustancias son esenciales para su debida conformacin: Azcar, pectina y agua. Los aspectos ms importantes que se debe tener en cuenta en el procesamiento de mermeladas son los siguientes: Consideraciones generales de la fruta o materia prima: Madurez, variedad, composicin qumica y caractersticas sensoriales. Bases tericas de la elaboracin: Formacin de gel, acidez, pectina, azcar y consideraciones microbiolgicas.

Requisitos mnimos de calidad contenido de slidos solubles, valor de pH, dosis permitidas para los aditivos qumicos.

12Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

Mtodos de control: Rendimientos, fsico qumico. Equipos e instrumentos: Refractmetro, termmetro, pH metro, etc. Las etapas principales durante el proceso se describen a continuacin, considerando el contenido convencional de operaciones en el proceso de elaboracin de mermeladas.
a) Etapa de cocimiento En la elaboracin de mermelada la etapa crtica la constituye la operacin de cocimiento, en la cual se realiza la mezcla de ingredientes y debe producirse el fenmeno de gelificacin. De la coccin depende el poder conseguir la adecuada estructura y consistencia en el producto final. Concentrando el producto se elimina el agua deseada, mediante evaporacin. Este punto es determinado por el nivel de slidos solubles e indica el punto final de la coccin, y que ledos en el refractmetro es (65 68Brix), aunque existen otros mtodos este es el ms indicado para determinar el fin de esta etapa. La incorporacin del azcar consiste en dos porciones iguales, adicionar la primera parte al inicio del proceso y luego de un periodo de cinco minutos incorporar lo restante. La incorporacin del gelificante se recomienda mezclar previamente la pectina con azcar de dos formas : el primero consiste en mezclar con diez veces su volumen en azcar e incorporarla cerca al final del proceso coincidiendo esto, mientras la otra consiste en mezclar la pectina en cinco partes de azcar para el momento preciso de la incorporacin . Se debe tener especial cuidado en el tiempo de coccin, si este es demasiado prolongado puede haber una excesiva inversin de la sacarosa, una degradacin de la pectina, adems del consecuente mayor uso de energa y deterioro de algunas vitaminas, lo que se traducira en un producto con defectos como cristalizacin de azcar, una formacin de gel dbil, etc. b) Envasado y enfriado Esta operacin se realiza en caliente, con la finalidad de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. La temperatura en esta operacin es primordial logrando as una esterilizacin. Se recomienda una temperatura de 85 90C, si los envases a usar son de vidrio ; en caso de envasar el producto en recipientes de plsticos la temperatura ser inferior. Luego se requiere de un enfriamiento, el cual se puede realizar bajo chorro de agua, agilizando as el proceso, es importante no transportar el producto antes de conseguir el enfriamiento adecuado.

Antecedentes del estudio investigacin relacionada con el presente

trabajo

Los antecedentes que proponen el uso de la materia prima: Alfalfa, para el consumo humano estn relacionadas en la presentacin y obtencin de un producto deshidratado. Existen investigaciones por el departamento de agricultura., en donde no slo se estudia las propiedades de esta protena vegetal si no que adems se proponen aparatos tales como molinos y prensas de tornillo para la obtencin a gran escala.

13Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

No existe investigaciones relacionadas al empleo de Alfalfa (Medicago sativa) en la presentacin de mermeladas o producto similar, en tal sentido el presente trabajo ser un antecedente que motivar a la investigacin y desarrollo de esta materia prima. Como: INDECOPI, Reglamento Sanitario de alimentos, otros. 5. METODOLOGIAS Y MATERIALES: o Mtodo empleado en la investigacin Durante la investigacin se ha empleado una metodologa experimental, basada en la realizacin de varios ensayos hasta determinar la tecnologa adecuada para la obtencin de un producto que cumpla con los requisitos de calidad establecidos. o Tipo de investigacin La investigacin corresponde al rea de Ingeniera Agroindustrial. o Diseo de la investigacin Se determin el empleo del diseo experimental. Diseo completamente al azar, posteriormente se realiz una prueba de contraste especfico, la prueba de la Olla. Adems se realiz una prueba de aceptacin. o Universo o Poblacin Se considero una poblacin de consumidores con las caractersticas en comn de rango de edad (entre 18 40 aos) y de todo tipo de clase social. o Muestra En la presente investigacin, para el anlisis sensorial final, al ser las variedades evaluadas de carcter atributivo, se determin una muestra de 100 consumidores. o Procedimiento experimental

Mtodos de control El control de calidad de los alimentos, por lo general, se basan en anlisis o determinaciones fsico qumicas, a estos debe incluirse la evaluacin sensorial. Los primeros tipos de anlisis dan informacin sobre propiedades del producto, en tanto que el sensorial da informacin integral sobre la calidad de aceptacin del mismo. Determinacin de rendimientos Fueron realizados en mediciones efectuadas durante el desarrollo del proceso, podemos citar las siguientes mediciones: Peso de Materia prima fresca.

14Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

Peso de extracto de obtenido y concentracin (alfalfa y gajos de naranja). Peso de los desperdicios. Adems se realiz un balance de materiales para la materia prima, el producto en proceso y el producto final. Anlisis sensorial El anlisis sensorial es un campo de desarrollo relativamente reciente y de una complejidad explicable teniendo en cuenta que la calidad sensorial no es una caracterstica propia del alimento sino el resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre, sirviendo este ltimo como instrumento de anlisis, se puede definir como la sensacin humana provocada por determinados estmulos procedentes del alimento. En el presente trabajo se aplicaron dos mtodos de anlisis sensorial.
Mtodo de aceptacin

OBJETIVO: Evaluar de acuerdo con su criterio personal subjetivo si la mermelada enriquecida de alfalfa y naranja es aceptable o rechazable para su consumo. Informacin de las muestras: Las muestras fueron untadas en galletas y presentada al panel. Variables consideradas en la prueba: Numero de panelistas : 100 Grado de capacitacin : consumidores Condiciones ambientales ( T y H.R ) 20C y 85% o Tcnicas de Procesamiento: El diagrama de operaciones para la obtencin de mermelada enriquecida de alfalfa y naranja se dise segn modelo tecnolgico establecido para la obtencin de mermeladas y jaleas.

Descripcin de diagrama de operaciones: 1. Seleccin Se realiza esta operacin con la finalidad de detectar y eliminar alguna otra especie botnica presente, segn lo recomendado. 2. Pesado Es importante para la determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta y/o otra materia que se utilice. 3. Lavado y desinfectado Se realiz bajo chorro de agua corriente a temperatura de ambiente, eliminando impurezas y tierra, segn lo recomiendan.

15Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

4. Pelado Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin; si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca .El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando o cuchillos). 5. Cortado Se realiz en forma manual, eliminando los tallos principales, empleando para esto cuchillos de acero inoxidable y facilitando as la operacin de extraccin. 6. Licuado Esta operacin se realiza con la licuadora con la finalidad de obtener una combinacin del extracto de alfalfa con el jugo de naranja. 7. Filtrado Esta operacin se realiz inmediatamente despus de la anterior, para evitar la coagulacin de la protena sobre la fibra. Se utiliz un colador casero. 8. Extraccin del jugo de Alfalfa Para esta operacin se requiri de un extractor semi-industrial, logrando as una ruptura en las clulas para la liberacin del protoplasma rico en nutrientes. 9. Mezcla y coccin En esta operacin se adicionan todos los insumos, gajos de naranja (libres de membranas nter carpelares), extracto de alfalfa, el azcar en dos etapas, una al inicio y la otra luego de unos minutos. 10. Concentracin En esta operacin la temperatura se mantuvo en un rango de 50 C- 70 C, dependiendo el tiempo del volumen a concentrar, se inici la operacin con el extracto a 3.5 Brito concentrndolo hasta el valor de 5Britz. 11. Envasado El envasado se realiz en caliente (utilizando envases de vidrio previamente esterilizados).Luego de llenados y cerrados los envases, se invirti por 3 minutos para que el producto caliente haga contacto con la tapa y la esterilice. 12. Enfriado Finalizada la operacin anterior, inmediatamente se sometieron los envases a un enfriamiento bajo chorro de agua para facilitar el proceso de melificacin. 13. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares .En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. 14. Almacenamiento El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su consumo. Equipos y otros

16Fsica

UNIVERSIDAD
F A C U L T A D

NACIONAL
ACADMICO

FEDERICO
DE INGENIERA

VILLARREAL
Y D E S I S T E M A S

I N G E N I E R I A

I N D U S T R I A L

DEPARTAMENTO

AGROINDUSTRIAL

Balanza analtica Capacidad: 0.150 Kg. Balanza digital Capacidad: 5 Kg. Potencimetro digital : PH meter digito 505 Refractmetro Escala: 45-82 Brix Termmetro Escala: 0-15C Extractor elctrico Capacidad: 2 Kg. Otros equipos: Licuadora, cocina a gas, ollas y cuchillos de acero inoxidable.

17Fsica

UNIVERSIDAD
DEPARTAMENTO

F A C U L T A D

I N G E N I E R I A

NACIONAL

FEDERICO

I N D U S T R I A L

VILLARREAL
Y

D E

S I S T E M A S

ACADMICO

DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEFINITIVO PARA LA OBTENCION DE MERMELADA DE ALFALFA Y NARANJA

SELECCION LAVADO Y DESINFECTADO CORTADO LICUADO MEZCLADO Y COCCION CONCENTRADO ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO PESADO LAVADO

PELADO CORTADO PRENSADO

FILTRADO EXTRACTO

FILTRADO

Fsica

18

UNIVERSIDAD
DEPARTAMENTO

F A C U L T A D

I N G E N I E R I A

NACIONAL

FEDERICO

I N D U S T R I A L

VILLARREAL
Y

D E

S I S T E M A S

ACADMICO

DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

Resultados y anlisis 1. De la materia prima Alfalfa (medicago sativa) Se utiliz la variedad chola (semilla Q). El color fue verde homogneo, no present coloraciones extraas. El tamao de los tallos fue de 45cm aprox. de largo y muy delgados. La recoleccin se hizo en el estado vegetativo (inicio de floracin). Se proces en un intervalo de tiempo de 1 hora y 20 minutos aproximadamente, tratando de reducir siempre este, para evitar as el incremento de flora microbiana natural presente en la alfalfa. Fue proveniente de la localidad de CARMEN ALTO (AREQUIPA), donde el suelo tiene riego por gravedad y la temperatura promedio es de 22 C.

Determinacin de rendimientos a) alfalfa El promedio de las mediciones tomadas luego de tres ensayos fue de 100gr. de alfalfa respecto al peso total de la materia prima (tallos y hojas). b) naranja El rendimiento de la naranja fue de 65% de gajos respecto al peso total del fruto (flabelo, albedo, endocarpio, semillas)

- Determinacin de pH El valor de pH fue de 6,00, valor que produce efectos favorables y reducir la solubilidad del cumestrol el cual a pH 6 permanece en el residuo fibroso. ENSAYO DE GELOIFICACIN UTILIZANDO PROCENTAJE DE PECTINA COMERCIAL GRADO 150 FRMULA % PECTINA 0,5 50/50 1,0 1,5 pH 3,6 3,5 3,5 BRIX 64,8 67,5 71,0 APRECIACIN VISUAL Gel muy flojo fluye l desmoldarlo. Gel caracterstico. Gel de consistencia rgida.

19Fsica

UNIVERSIDAD
DEPARTAMENTO

F A C U L T A D

I N G E N I E R I A

NACIONAL

FEDERICO

I N D U S T R I A L

VILLARREAL
Y

D E

S I S T E M A S

ACADMICO

DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

De acuerdo a los resultados obtenidos en las tres formulaciones Materia prima/ Azcar, (en donde en la materia prima la cantidad de gajos fue siempre constante y la variacin estuvo en la cantidad de extracto de alfalfa), podemos decir que a un nivel del 0.5% de pectina comercial de grado 150 en la formulacin A, SE OBSERV una distorsin en sus formas originales siendo el gel formado muy dbil o flojo. A un nivel de 1,0% de pectina se pudo apreciar que para la formulacin 50/50 el gel formado fue ptimo y caracterstico. Al utilizar la pectina a un nivel del 1,5% se obtuvo gel de una consistencia demasiado firme en este tipo de productos. De los resultados obtenidos se determin que el nivel de 1,0% de pectina comercial de grado 150 es el ms adecuado para la formulacin planteada. ENSAYO PARA LA DETERMINACION DE LA MEJOR FORMULACIN FORMULACIN 50/50 pH 3,6 BRIX 65,0 APLICACIN VISUAL Existe formacin de gel caracterstico

Los valores determinados en la formulacin planteada se encontraron dentro de los requisitos fsico-qumicos. En el producto final o Balance de materiales (kg) - Materia prima (Kg.)

a) Alfalfa 0,100 Extracto 0,200 Residuo 0,025 E. concentrado 0,010 b) Naranja Gajos Residuo
1,000 0,230 0,110

Para el producto en proceso (Kg.): 0,010 0,250 0,010 0.23

Concentrado Azcar Pectina Gajos

---------------------------------------------Total 0,050 Para el producto final (Kg.)

Mermelada -----0,45

20Fsica

UNIVERSIDAD
DEPARTAMENTO

F A C U L T A D

I N G E N I E R I A

NACIONAL

FEDERICO

I N D U S T R I A L

VILLARREAL
Y

D E

S I S T E M A S

ACADMICO

DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

Los resultados obtenidos de la evaluacin del lquido liberado en la mermelada de alfalfa. El porcentaje de sinresis es mnimo lo que favorece la estabilidad del producto, disminuyendo el riesgo de contaminacin o alteracin posterior en la mermelada debido al afloramiento de agua en la superficie. Valor calrico de la mermelada enriquecida de alfalfa y naranja componente Carbohidratos Protenas grasas Total g/100g 63,92 2,66 0,05 factor 4 4 9 (Kcal./g) 255,68 10,64 0,45 266,77

Anlisis de principales elementales minerales y vitaminas Vit. C (mg Ac. Ascrbico/100gr) Vit. A (ug/g) Calcio (g/100g) Magnesio (mg/g) Fierro (mg/g) Anlisis complementario Slidos solubles (Brix) pH Acidez total (%) Expresada en ac. mlico Determinacin de la vida til del producto Al termino de este trabajo podemos afirmas que las caractersticas organolpticas permanecieron inalterables en un periodo de 6 mese. Para esta determinacin, los atributos de color, olor, sabor y consistencia fueron evaluados organolpticamente adems de realizar los anlisis microbiolgicos respectivos. 61,8 16,65 0,73 485,29 49,63 67,5 3,7 0,35

Determinacin del costo a nivel laboratorio descripcin Kg. $/Kg. Alfalfa Naranja Pectina Azcar Envaso (cap: 1kg) 0,40 Luego: 0,930 Kg. de mermelada 1kg de mermelada $1,50 $1,60

$.

21Fsica

UNIVERSIDAD
DEPARTAMENTO

F A C U L T A D

I N G E N I E R I A

NACIONAL

FEDERICO

I N D U S T R I A L

VILLARREAL
Y

D E

S I S T E M A S

ACADMICO

DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

Nota: tipo de cambio 3,01

Discusiones, conclusiones y recomendaciones

En las determinaciones de las caractersticas fsico-qumicas de la materia prima, alfalfa variedad chola destaca el alto valor en las protenas 21,39 g/100g en comparacin con el valor de las protenas de las materia primas empleadas convencionalmente en a fabricacin de mermeladas y jaleas, tales como fresas 0,7g/100g; naranjas 1,2 g/100g y membrillo 0,3g/100g. Despus de realizados los anlisis fsico-qumicos en la mermelada de alfalfa, podemos afirmar que los valores encontrados en todos los componentes son bastante o ligeramente elevados en comparacin con productos similares, esto es debido a las caractersticas de la materia prima: Alfalfa. La cual ha demostrado su eficiencia para combatir sntomas de enfermedades causadas por deficiencias nutricionales como el kwashiorkor en la India y frica (olatunbonson et al, 1972) citado por edwards et al (1985). Adems desde el punto de vista nutricional se menciona que los animocidos de la alfalfa se encuentran bien balanceados y que seran equivalentes a aquellos de la protena del frjol de soya. En cuanto a contenido de minerales la mermelada de alfalfa presenta un alto contenido de calcio, magnesio y fierro. El contenido de calcio y magnesio constituyen una fuente inica y el contenido de hierro contribuye a elevar las propiedades nutricionales del producto, en aos recientes las cantidades recomendadas han sufrido elevacin, debido que an en los pases desarrollados se advirti la existencia de anemias por deficiencias de hierro, en especial en mujeres menores de 40 aos. Inicindose el procesamiento, el lapso de tiempo entre el corte de alfalfa y la extraccin del jugo debe ser el menor posible, debido a que las prdidas del valor nutritivo durante el procesamiento ocurren principalmente en los lapsos de tiempo entre estas.

El valor de pH en el jugo de alfalfa es de suma importancia, un valor mayor de seis con lleva a prdidas de valor nutritivo. Adems a mayores valores de pH se propicia la asociacin de las sapogeninas con las protenas. Manteniendo el valor de seis se obtendr un producto libre de compuestos indeseables como el cumestrol y sapogeninas. De todos los atributos evaluados, sabor, olor, color y consistencia. El color representa un factor limitante, esto se debe tener en cuenta debido a que el color es un atributo importante para evaluar la calidad de un producto.

22Fsica

UNIVERSIDAD
DEPARTAMENTO

F A C U L T A D

I N G E N I E R I A

NACIONAL

FEDERICO

I N D U S T R I A L

VILLARREAL
Y

D E

S I S T E M A S

ACADMICO

DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

Conclusiones
La materia prima Alfalfa (medicago sativa) contiene un elevado valor en cuanto al contenido de protenas (21,39%) en comparacin otras materias oprimas empleadas en la manufactura de mermeladas y jaleas. Durante el proceso de elaboracin, se logr determinar como operaciones crticas de control: La extraccin y filtracin, siendo el parmetro a controlar: el tiempo. La concentracin y coccin, siendo los parmetros a controlar: la temperatura, tiempo y cantidad de slidos solubles. En los referente a los atributos evaluados sabor, olor, color y consistencia. Luego del anlisis estadstico ese encontr diferencias significativas, con un nivel de significancias, con un nivel de significancia del 5%. Luego de analizar los tres resultados obtenidos en la prueba de aceptabilidad en la muestra de 50/50, se concluy que es un producto con buena aceptabilidad por los consumidores. El costo del producto a nivel laboratorio es de $/Kg. 1,61 (tipo de cambio S/. 3.01) Luego de realizar una evaluacin microbiolgica y sensorial del producto, se concluy que la vida til de ste esno menor a 6 meses. Recomendaciones - Realizar estudios sobre el aspecto toxicolgico de la alfalfa (medicago sativa). - Intentar diferentes formulaciones, empleando la formulacin base extracto/Azcar (50/50), reemplazando los gajos de naranjas por otra fruta (de preferencia ctrica) - Utilizar la mermelada de alfalfa en productos de repostera y confitera. - Estudiar la posibilidad de crear otros productos a partir de la materia prima alfalfa (medicago sativa), basndose en sus propiedades nutricionales y teraputicas.

23Fsica

UNIVERSIDAD
DEPARTAMENTO

F A C U L T A D

I N G E N I E R I A

NACIONAL

FEDERICO

I N D U S T R I A L

VILLARREAL
Y

D E

S I S T E M A S

ACADMICO

DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

INDICE
I. INTRODUCCION II. DEDICATORIA III. MARCO TEORICO DE LOS PRODUCTOS ALFALFA: -MARCO HISTORICO NARANJA: -PARTES DEL FRUTO -CONSTITUYENTES -COMPONENTES MERMELADA -ASPECTOS TECNOLOGICOS -DEFINICION -INSUMOS QUE FRECUENTEMENTE INTERVIENEN -ELABORACION -METODOLOGIAS Y MATERIALES

IV. ANALISIS SENSORIAL V. DESCRIPCION DE DIAGRAMA DE OPERACIONES VI. RESULTADOS Y ANALISIS VII. DISCUSIONES , CONCLUSIONES YRECOMENDACIONES VIII. CONCLUSION

24Fsica

UNIVERSIDAD
DEPARTAMENTO

F A C U L T A D

I N G E N I E R I A

NACIONAL

FEDERICO

I N D U S T R I A L

VILLARREAL
Y

D E

S I S T E M A S

ACADMICO

DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

DEDICATORIA:

NUESTRO PRESENTE TRABAJO DE INVESTIGACION ES DEDICADO A NUESTRA QUERIDA ESCUELA DE AGROINDUSTRIAL Y A TODOS LOS QUE NOS BRINDARON SU APOYO PARA ALCANZAR NUESTRO OBJETIVO COMO FUTUROS INGENIEROS.

25Fsica

UNIVERSIDAD
DEPARTAMENTO

F A C U L T A D

I N G E N I E R I A

NACIONAL

FEDERICO

I N D U S T R I A L

VILLARREAL
Y

D E

S I S T E M A S

ACADMICO

DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

26Fsica