INTRODUCCIN.El tomate (Lycopersicon esculentum Mill) es una especie de gran importancia econmica a nivel mundial.

En la actualidad, se ha convertido en una de las hortalizas ms populares y cultivadas en todo el mundo, siendo la base de una importante industria agraria. Sus frutos adems de consumirse frescos, se procesan para la obtencin de salsas, sopas, purs, zumos, concentrados, conservas, etc. La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azcar, vinagre y especias. Aunque el tomate sea originario de AMERICA, la historia de la salsa de tomate hace en Italia, donde era un producto bsico para la elaboracin de sus tradicionales pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en estados unidos, haciendo de ella un ingrediente bsico para acompaar, no solo pastas, sino la mayora de las comidas rpidas. La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasadas en mltiples formas. La meta fundamental en la creacin de un taller de hortalizas es innovar constantemente con el fin de brindar una mayor calidad y diversidad en los productos y servicios ofrecidos para estar en la vanguardia de las exigencias de los clientes.

ANTECEDENTES.Revisin Histrica El mundo est tomando conciencia de las grandes brechas existentes entre los pases desarrollados y los que an no han logrado desarrollarse, por esta razn en muchos pases de Amrica Latina se han venido realizando, desde hace varios aos, investigaciones aplicadas en el rea de desarrollo rural sostenible. Este desarrollo rural sostenible es la alternativa que se plantea para incluir al sector agrcola y a las comunidades rurales pobres en un sistema econmico y social que les permita mejorar su calidad de vida, adems de garantizar la seguridad alimentaria y el uso adecuado de los recursos naturales renovables. La salsa en el pasado se ha utilizado, sobre todo, para camuflar el olor de carnes y pescados que al no disponer de medios para su conservacin y distribucin, haba que disimular con olores fuertes. Tambin porque en su poca (siglo XVI y XVII) estaban de moda las salsas.

Los maestros cocineros rivalizaban inventando nuevas salsas y los nobles, hasta algunos reyes presuman de su talento culinario. A las salsas se les daba nombres de personajes importantes, como las salsa besamel, del marques de bechamel, o salsa souvice. Del prncipe Souvice. Actualmente, con la tcnica de congelacin, los alimentos nos llegan en perfectas condiciones, tanto en valor nutricional como en sabor, color textura y, por lo tanto, no deben servir para disimular nada, sino para animar los guisos dndoles mayor delicadeza y potenciando sus sabores. Modernamente resulta ms fcil preparar salsas con las batidoras elctricas, que adems, calientan, o con los hornos microondas. En los dos casos se pueden hacer en pocos minutos, a veces segundos, y no es probable un fracaso si utilizamos bien las tcnicas. La salsa de tomate es ms moderna, pues fue solo en este siglo cuando se empez a perder el miedo a ese fruto que llego al nuevo mundo, que tuvo mucho xito como planta ornamental, pero que, como alimento y, por ello, su empleo como salsa universal con su agradable sabor y su bonito color. Salsas.La salsa es un producto elaborado a partir de hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentacin diaria. En cada pas, existen salsas especficas de acuerdo a costumbres. Sin embargo algunas salsas, como la ctsup son muy conocidas. Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeniza el producto, moliendo las partculas lo ms finamente posible. Adems se estabiliza el producto aumentando la viscosidad con gomas, fculas o harina. Las salsas se concentran hasta llegar a 36 Brix. Alcanzando la concentracin deseada se debe efectuar la de sal reaccin. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que debe envasar en caliente, a 85 C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario esterilizar los frascos, con todo y producto. Sanidad y conservacin de la planta procesadora.Los alimentos en su condicin frescos o naturales estn comnmente en un estado de constante cambio. Los cambios que toman lugar pueden ser promovidos por uno o varios factores de los cuales prominentes ejemplos son las actividades de las enzimas o de los microorganismos. Esos

cambios pueden afectar la textura, el sabor, color y otras cualidades de los alimentos, hasta hacerlos inaceptables para consumo humano. Los alimentos deben ser conservados en tal forma y condicin que no solo resulten sanos, sino tambin apetecibles. Este resultado puede ser conseguido solo por el mantenimiento de unas escrupulosas condiciones sanitarias a travs de todas las operaciones de los procesos. Las pobres condiciones sanitarias pueden significar no solamente baja calidad, sino que tambin el deterioro puede conducir por consecuencia a la prdida total del producto en forma de alimentos. Los equipos tales como las marmitas, blanqueadores, tanques, tuberas, selladores, peladores, despulpadores, molinos, cuchillos, tablas cortadoras coladores, etc. Deben ser totalmente limpiados al inicio y al final de cada da de trabajo o de cada proceso con agua ms detergente y luego enjuagarlos con agua caliente para aplicar vapor. Seguidamente desinfectarlas usando una solucin de hipoclorito de sodio y dejarla unos 45 minutos y luego lavar con agua abundante. Este mismo proceso se debe seguir con paredes, pisos, techos y mesas. Conservacin de las hortalizas.El objetivo de la conservacin es escoger el alimento en el punto que resulte ms sabroso y con valor nutritivo ms alto y guardarlo en este estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para su consumo. Estos cambios se deben en parte a las enzimas sobre el alimento y en parte al crecimiento de microorganismos contenidos en el propio alimento. Los dos principios generales de conservacin de los alimentos son entonces, destruir los elementos responsables del deterioro o bien inhibirlos. Adems la conservacin ofrece al consumidor la ventaja de disponer de alimentos en poca de escasez, los cuales pueden almacenarse durante largos periodos de tiempo. Las enzimas son sustancias qumicas complejas que regulen los procesos metablicos esenciales y que estn presentes en todos los organismos vivos y los tejidos. Las enzimas se inactivan con carcter permanente por un calor elevado, pero los calentamientos moderados aumentan su actividad. Los fros extremos impiden su accin temporalmente pero generalmente no tienen efecto permanente, una vez que eleva la temperatura de nuevo. Conservacin permanente de calor.El producto se esteriliza por el calor y queda envasado en recipientes de cierre hermtico, el calor mata a los microorganismos y destruye las diastasas, y el recipiente hermtico asla el producto del

medio ambiente asegurando que ser permanente, limitada por la accin del producto sobre las paredes del envase o por causas extremas. Influencia del vaco en la conservacin permanente.Est demostrado que la produccin de vaco en el interior de los envases, no es suficiente garanta para conservar los alimentos que estn en ellos, pues sabemos que existen microorganismos que se desarrollan sin disposicin de aire atmosfrico. Se aconseja no obstante, eliminar una cierta cantidad de aire del envase antes de cerrarlo hermticamente y de someter al calor para la esterilizacin del producto. Por las siguientes razones: El vaco impide la vida de microbios aerobios; conserva mejor las vitaminas, especialmente la pre vitamina A que puede ser destruida por el calor en presencia de oxigeno; impide las alteraciones en las paredes de las latas o tapas de los frascos, que son favorecidas por el oxgeno (corrosiones, etc.). Para producir el vaco en el interior del envase se somete a este a un calentamiento previo del cierre hermtico, el vapor que se desprende de la conserva, desaloja al aire interior. Luego al cerrarse el envase y enfriarse el producto el vapor que desalojo el aire se consensara, dando lugar a la formacin de una cmara de vaco entre el producto y la tapa del envase. 1.-OBJETIVOS 1.1.- OBJETIVOS GENERALES. Disear una planta agroindustrial para la FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS FORESTALES Y VETERINARIAS, como un modelo piloto de procesamiento, transformacin y conservacin de productos de origen vegetal. Para mejorar la prctica agropecuaria, a nivel media y aumentar los ingresos con que cuenta actualmente el DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA. 2.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS. Desarrollar el emprendimiento de nuevos negocios, que permita poner nuevas ideas tanto en el mercado local como regional. Disear e implementar el sistema de seguridad e higiene y bioseguridad en el rea de produccin agroindustrial, para disminuir los riesgos de contraer enfermedades.

 Disear un taller en que estar dividida la planta agroindustrial (taller de conserva del tomate). Realizar un estudio para determinar las dificultades que presente la implementacin eficiente del taller de hortalizas. Mejorar la competitividad de los trabajadores en el rea de produccin del Dto. Agroindustrial, proporcionndoles una capacitacin adecuada, brindndoles nuevas herramientas y tcnicas como el manejo de alimentos, la seguridad e higiene en el trabajo, que ayuden a orientarlos a la realizacin de sus actividades ms eficientemente. Realizar un diagrama de procesos que muestre el proceso de la transformacin de la hortaliza en pulpa para luego sea salsa. Realizar un anlisis tcnico que permita determinar el costo de produccin y la descripcin del proceso a emplear. Realizar una evaluacin econmica del montaje de la planta de tomate con sus respectivas fuentes de financiacin y la factibilidad del proyecto.

2.- JUSTIFICASION.Los estudios a nivel regional y nacional marcan la tendencia a incentivar el desarrollo rural, debido a la cantidad de pobladores rurales del pas y a las condiciones crticas de estos sectores, aunado a ello, en el medio rural estn dados los recursos naturales y fsicos para la produccin agropecuaria, punto lgido en el desarrollo econmico de BOLIVIA actualmente, ya que con ello se puede garantizar la seguridad alimentaria y al mismo tiempo se benefician las comunidades a nivel rural que estn involucradas. Estamos creando una estructura econmica fuerte basada en la microempresa destinada a la produccin de alimentos, es posible contribuir al desarrollo rural de las comunidades en estado de pobreza, aumentar la produccin de alimentos para el abastecimiento del pas y con esto disminuir las cantidades de alimentos importados que se adquieren actualmente, adems de promover la competitividad en estas microempresas para generar excedentes. Por lo tanto las agroindustrias rurales representan una estrategia alternativa para el desarrollo rural, el estudio de un taller de hortalizas, permite conocer los beneficios que actualmente proporciona el mismo, logrando con esto diagnosticar fallas y plantear mejoras para incentivar su desarrollo y eficiente funcionamiento, de manera que puedan a travs del mejoramiento continuo alcanzar

mayores niveles de produccin, elaborar productos de calidad y un mejor desarrollo del recurso humano, lo que repercute en beneficios para el departamento de agroindustria. El departamento fue seleccionado para la implementacin de este taller de hortalizas en vista de las condiciones que presenta el departamento. La facultad de agronoma de vocacin agrcola, con terrenos aptos para el cultivo de tomate y otros; esto evidencia el potencial agrcola de la facultad, adems de contar con una fuerza de trabajo mayormente de personas jvenes, lo cual es fundamental para la implementacin del taller, tambin porque se ha mantenido en sus actividades agrcolas por muchos aos, lo que permite deducir que realmente se satisfaran las necesidades del taller y generar productos de calidad. Por lo tanto es obvia la necesidad de plantear formas de estructurar la planta piloto para que se lleven a cabo actividades productivas que generen empleo e ingresos a dicha planta para lograr el aumento de los ingresos y el mejoramiento de las tcnicas y manejos de los alimentos. En este orden de ideas, profundizar en el conocimiento de la estructura, tecnologa, administracin y relaciones con el entorno de la planta piloto, para estructurar de mejor manera su fuerza productiva, y posteriormente, que esto sirva de modelo a otras pequeas, medianas empresas. Tal como se mencion antes, actualmente la planta piloto presenta algunas dificultades para llevar a cabo eficientemente sus actividades, entre estas se encuentran la necesidad de ampliar los almacenes de materia prima y producto terminado, compra de equipos para aumentar la capacidad de produccin y satisfacer las demandas de mercado, asistencia tcnica para mejorar las estrategias de mercadeo y distribucin. A pesar de estas y muchas otras dificultades que se han presentado, la planta piloto, viene funcionando aos, generando productos de calidad que son aceptables en el mercado, por tanto, si se considera esta estructura y se mejoran sus condiciones, adems de impulsar a la creacin de otras estructuras, como se observa, realmente existen recursos, lo esencial es crear estructuras eficientes para utilizarlos en pro del departamento de agroindustria. Alcance.La propuesta que se plantea, consiste en implementar un planta procesadora de salsa de tomate, que se encargue de recoger esa porcin de tomate que queda sin comercializar en las plazas del mercado en COCHABAMBA y por otro lado la que se produce en los terrenos de la facultad, con el fin de desarrollar un proceso agroindustrial a partir del tomate.

La propuesta beneficia dos partes, ayuda a reducir la perdida ocasionada por la no comercializacin de tomate en plazas de COCHABAMBA y por otro lado, permite adquirir tomate de buena calidad a un menor valor del mercado para su transformacin. El tomate por sus altos niveles de produccin tiene buena acogida en el sector agroindustrial debido a que es la fuente de materia prima en el desarrollo de productos.

3.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO.3.1.- IDENTIFICACION DEL PRODUCTO Tomate.El tomate es una planta de clima clido pero se adapta muy bien a climas templados; por lo que en BOLIVIA se puede sembrar en gran parte del territorio, prefirindose aquellos ubicados en alturas entre los 100 y 1500 m.s.n.m. Este cultivo se puede sembrar todo el ao, pero los problemas cambian segn la poca. En el periodo de lluvias la incidencia de enfermedades es mayor mientras que durante la poca seca las plagas son el mayor problema. Sin embargo dichos problemas son superables mediante un conjunto de prcticas agrcolas que incluyen mtodos de manejo y controles adecuados, los cuales tienen que ser realizados en el momento y la forma precisa en que se indican, ya que de estas depende el xito de una buena cosecha.

Variedades.El tipo de tomate a sembrar depender del propsito de consumo y el mercado de destino; ya que podemos clasificarlo en tomate de mesa o ensalada y tomate de pasta, industrial o de cocina. Dependiendo de cul tipo de tomate seleccionemos, la variedad tendr que cumplir con los requerimientos que el mercado demande, siguiendo caractersticas tales como: buena firmeza, buen porcentaje de slidos solubles, resistencia al manipuleo y al transporte, etc. Adems, el productor tiene que seleccionar aquellos materiales que tengan caractersticas de tolerancia o resistencia a enfermedades y plagas.

Las variedades o hbridos de tomate de ensalada se consumen en fresco y son comercializados en supermercados a granel o empacados en bandeja y tambin se encuentran en los mercados

municipales en donde son comercializados en cajas de madera. Los frutos son jugosos, redondos o achatados, de tres o ms lculos, la cscara es delgada y su coloracin puede ser desde tonos rojos plidos hasta los rojos intensos. Adems tienen menor concentracin de slidos totales que los tipos para industria. Su peso oscila entre los 120 - 300 gr./fruto o ms.

Por otro lado, los cultivares desarrollados para uso industrial se comercializan en mercados y supermercados regularmente a granel o en bolsa, y el uso que le da el ama de casa es para hacer pasta, salsa o combinarlo con las dems comidas; por tal motivo es que los volmenes que se comercializan de este tipo de tomate son mayores. Los frutos del tomate de pasta son de distintas formas, pudiendo encontrarse de forma alargada, de pera o redondos, siendo estos ltimos preferidos por el mercado ya que en muchas ocasiones los utilizan para sustituir el tomate de ensalada. El color predominante es el rojo, tienen alta viscosidad, son biloculares, con pH menor a 4.5 y de pericarpio ms grueso que los destinados al consumo en ensaladas. Su peso vara entre los 50 - 100 gr./fruto.

Salsa de tomate.Esta es elaborada a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especias y aditivos permitidos. 3.2.-DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto elaborado de la salsa (pasta) de tomate, los ingredientes naturales agregados confieren el sabor especial al mismo. Despus de que el homogenizado y pasteurizado, obtenindose un producto comercialmente estril, siendo condicionado en bolsas aspticas. La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda propiedades organolpticas del tomate, en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesante para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o en latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeneiza el producto moliendo las partculas, lo ms finas posible. Adems, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fcula o harina. Las salsas se concentran hasta 25Brix y 35Brix. Al alcanzar la concentracin deseada, se debe efectuar la des aireacin. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario pasteurizar el producto. ELABORACION DE LA SALSA DE TOMATE COMPOSICION DEL PRODUCTO La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % mximo en masa solo en mezcla en el producto terminado. EXPLICACIN DETALLADA DEL PROCESO

Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. El producto concentrado a base de pulpa, se clasifica en pur (l0 Brix), concentrado simple (16eBrix); doble (29sBrix) y triple (30-32eBrix). La preparacin del concentrado doble y triple se realiza empleando concentradores o evaporadores, al vaco.

 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Pur de tomate 50 Kg. % Sal 1.8 Kg. Cebolla molida 4 Kg. % Harina de mostaza 400 grs. Ajo molido 1 Kg. % Pimienta molida 200 grs. Azcar 6 Kg. Canela molida 200 grs. Clavo de olor molido 200 grs. Vinagre al 5% 120 ml Colorante rojo al gusto

INSTALACIONES Y EQUIPOS

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Olla con tapadera o marmita Molino extractor de pulpa o un despulpados Frascos con tapaderas o botellas Utensilios de cocina, cuchara, cuchillos, embudo, recipientes plsticos, mantas Fuente de calor cocina, caldera.

DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE Tomates maduros

Recepcin y pesado Fruta de rechazo

Seleccin

Agua clorada

Lavado

agua de lavado

Trozado en cuartos

Escurrido

Extraccin de la pulpa

Semillas y pieles

Concentracin Azcar y condimentos Envasado

Pasteurizado en bao mara

Agua fra

Enfriamiento

Almacenamiento

Fig. 1.

4.1.-DESCRIPCION DEL PROCESO Se recibe el tomate, se procede a pesar en peso comn, luego se traslada a una banda transportadora donde se lava y se selecciona de acuerdo a los requerimientos del proceso, en esta etapa se eliminan las impurezas como: ramitas, tierras, hojas, etc. Este tomate se deposita en una cesta donde es llevada al molino de martillo, ac se mete el tomate entero y el resultado son trozos no muy pequeos, posteriormente el tomate es trasladado al despulpador, aqu es donde se eliminan las semillas y la corteza del tomate, resultando as la pura pulpa del tomate, de aqu es llevado a un peso para chequear, luego es trasladado a un evaporador el cual se concentra la pasta de tomate, midiendo la concentracin en grados Brix o % solido soluble, tambin es eliminado el exceso de agua por medio de la evaporacin. Seguidamente la pasta del tomate es traslada a la marmita en donde se le agregan una serie de productos tales como: azcar, sal y especias que son mescladas para obtener las caractersticas deseadas, al mismo tiempo ocurre un proceso de pasteurizado a 80C durante aproximadamente 20 minutos para evitar la proliferacin de bacterias, despus la pasta del tomate es envasada en frascos de vidrio que han sido esterilizados previamente, esta se envasa a 80C inmediatamente se tapa y deja enfriar para crear un ambiente de vaco, el cual hace que el producto perdure por mas tiempo. Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos. Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

 Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.

Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin

final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas. Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas. Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

Otras recetas de salsas de tomate.Salsa de Chile 5 libras de tomate (3 cuartos de galn picado)

2 libras de chile (2 cuartos de galn picado) 1 taza de vinagre (5%) 1 cucharada de sal 1 libra de cebolla (2 1/2 tazas picada) 1 /2 cucharadita de pimienta Pele los chiles como se le dijo anteriormente. Lave los tomates y sumrjalos en agua hirviendo entre 30 y 60 segundos o hasta que la piel se raje. Sumrjalos en agua fra, quteles la piel y el centro. Pique el tomate, el chile y la cebolla en pedazos no muy finos. Mezcle todos los ingredientes en una cacerola grande. Cocnelos hasta que hiervan y despus djelos hervir a fuego lento por 10 minutos. Llene los frascos de una pinta, dejando un espacio de 1/2 pulgada. Pngales la tapa y procselos en una olla con agua hirviendo: 15 minutos en altitudes de 0 a 1000 pies 20 minutos en altitudes de 1001 a 6000 pies 5 minutos en altitudes de ms de 6000 pies Variaciones. Para una salsa menos picante use ms chile morrn y chile colorado y para una salsa ms picante, use ms chiles pequeos y jalapeos.

Salsa Verde de Tomatillo 5 tazas de tomatillo picado, sin la cascara 1 1/2 tazas de chile verde largo picado, sin semillas 1/2 taza de jalapeos, sin semillas, picados finamente 4 tazas de cebolla picada 1 taza de jugo de limn embotellado 6 dientes de ajo, picado finamente 1 cucharada de comino molido, opcional 3 cucharadas de organo, opcional 1 cucharada de sal 1 cucharada de pimienta negra Combine todos los ingredientes en una cacerola grande y cocnelos a fuego alto, revolviendo a menudo hasta que la mezcla empiece a hervir. Despus, reduzca el fuego y hierva la mezcla a fuego lento por 20 minutos, revolvindola de vez en cuando. Vace la mezcla caliente en los frascos de una pinta, dejando un espacio de 1/2 pulgada. Pngales la tapa y procselos en una olla con agua hirviendo: 15 minutos en altitudes de 0 a 1000 pies 20 minutos en altitudes de 1001 a 6000 pies 25 minutos en altitudes de ms de 6000 pies En esta receta, se puede usar tomate verde en lugar de tomatillo.

Salsa de Tomate (con tomates tipo pur) 7 cuartos de galn de tomate pelado, sin semillas, picado 2 cucharadas de sal 4 tazas de chile verde largo, sin semillas, picado 1 cucharada de pimienta negra 5 tazas de cebolla picada 2 cucharadas de comino molido, opcional 1 /2 taza de jalapeos sin semillas, picados finamente 3 cucharadas de organo, opcional 6 dientes de ajo, picado finamente 2 cucharadas de cilantro fresco, opcional 2 tazas de jugo de limn embotellado

Combine todos los ingredientes, excepto, el comino, el organo y el cilantro en una olla grande. Cocnelos hasta que hiervan, revolviendo a menudo. Despus, reduzca el fuego y hierva a fuego lento por 10 minutos. Aada las especias e hierva por 20 minutos ms, revolviendo de vez en cuando. Vace la mezcla caliente en los frascos de una pinta dejando un espacio de V2 pulgada. Pngales la tapa y procselos en una olla con agua hirviendo: 15 minutos en altitudes de 0 a 1000 pies 20 minutos en altitudes de 1001 a 6000 pies 25 minutos en altitudes de ms de 6000 pies Esta receta sale mejor con tomates tipo pur. Si usa tomates para rebanar tendr que cocinar la salsa mucho ms tiempo para obtener la textura deseada.

Salsa de Tomate para Tacos 8 cuartos de galn de tomate tipo pur pelado, sin semillas, picado finamente 2 cucharadas de sal 1 1/2 cucharadas de pimienta negra 2 dientes de ajo, machucado 1cucharada de azcar 5 tazas de cebolla picada 2 cucharadas de organo, opcional 4 jalapeos sin semillas, picados 1cucharadita de comino molido, opcional 4 chiles verdes largos, sin semillas, picados 1 1/2 tazas de vinagre Combine los ingredientes en una cacerola grande. Cocnelos hasta hervir, luego reduzca el fuego y hierva a fuego lento revolviendo frecuentemente hasta que se espese (aprox. una hora). Vace la mezcla caliente en frascos de una pinta, dejando un espacio de 1/2 pulgada. Pngales la tapa y procselos en una olla con agua hirviendo: 15 minutos en altitudes de 0 a 1000 pies 20 minutos en altitudes de 1001 a 6000 pies. TIPOS DE ANALISIS Para la caracterizacin del producto se hacen anlisis como: Determinacin de PH. Determinacin de grados Brix. Determinacin de acidez. Determinacin de humedad. Anlisis sensorial. Adems los anteriores anlisis se realizan control de calidad en la materia prima, en el proceso y en el producto final. En la materia prima Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos. En el proceso Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. En el producto final

Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin (grados Brix). Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS DR. MARTIN CARDENAS INGENIERA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL PRACTICA INDUSTRIAL

MATERIA: DOCENTE:

Practica Industrial Ing. Pozo

ESTUDIANTE: Univ. Gabriel Pedro yampior CARRERA: ing. Agroindustria

Cochabamba Bolivia