Oruro: Calle la Plata N 6129 entre Bolvar y Sucre Telf.

: (591) (2) 5250733/Fax: (591) (2) 5250736 Uyuni: Calle Abaroa # 578 Esquina Coln Telf.: (591)(2)6932350 Salinas: Calle Ayacucho s/n Celular: 72457741

Oruro - Bolivia 2009

PROGRAMA COMPLEJO PRODUCTIVO ALTIPLANO SUR Coordinador del Programa: David Soraide Lozano
Informes: Oruro: Calle La Plata entre Bolvar y Sucre # 6129 Telfono: (591) (2) 5250733 Fax: (591) (2) 5250733 Potos: Av. Del Maestro # 354/Edificio Santa Rosa 3er. Piso Telfonos: (591) (2) 6229094 Fax: (591) (2) 6122762/Cajon Postal: 133 Tarija: Calle Sevilla entre Ingavi y La Madrid (Plaza Uriondo) Telfonos: (591) (4) 6641676/6114208/6114018 Fax: (591) (4) 6114018 La Paz: Calle Jacinto Benavente # 2190 Telfonos: (591) (2) 2118036 Fax: (591) (2) 2110539 Sucre: Calle Destacamento # 317 esquina Jamaica # 1 Telfonos: (591) (4) 6456482 Fax: (591) (4) 6432818 Santa Cruz: Av. Marcelo Terceros # 170 Tercer Anillo Externo entre San Mart y Canal Isuto Telf/Fax: (591) (3) 3419528 Cobija: Av. Los Tajibos entre Av. 9 de Febrero y Av. Manuripi # 147 Telf/Fax: (591) (3) 8424619 Cochabamba: Calle Chuquisaca # 649 entre Lanza y Antezana/Oficina 4 Telf/Fax: (591) (4) 4527394 www.fundacionautapo.org

Elaborado por: Elsa Alccer Vargas

Revisado: David Soraide Rafael Revilla Pedro Claver Mamani

Diseo y Produccin: Alberto Chvez Vargas

Depsito Legal: ISBN:

Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra sin la autorizacin escrita de la Fundacin Educacin para el Desarrollo - FAUTAPO

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Presentacin
La quinua conocida como el Grano de Oro en la ltima dcada est siendo valorizada como un alimento con alto valor nutritivo en mercados nacionales e internacionales por tal razn es importante fomentar el consumo para mejorar la nutricin del mundo, en este sentido el Comit Tcnico del Complejo Productivo Altiplano Sur, vio la necesidad de encomendar un estudio sobre los procesos agroindustriales para 10 productos de la quinua, que permitir contar con un manual de buenas prcticas de manufactura para la industria quinuera, poniendo a disposicin de todas las personas o empresas agroindustriales que existe en nuestro medio como una gua de consulta. Aprovechando la oportunidad me permito agradecer a la Ing. Elsa Alcocer, por ser la persona principal de la investigacin del presente trabajo.

David Soraide Lozano COORDINADOR COMPASUR

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C
1. 2. 3. 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.6 4.7 4.8 4.9

Contenido
INTRODUCCIN ALTERNATIVAS PARA LA TRANSFORMACIN DEL GRANO DE QUINUA OBJETIVOS DESCRIPCIN DE PROCESOS PRODUCTIVOS FIDEOS DE QUINUA PASTAS GLUTEN FREE DE QUINUA PIPOCAS DE QUINUA EXTRUSADOS DE QUINUA GRAGEAS DE QUINUA JUGOS NUTRITIVOS DE QUINUA JUGOS NUTRITIVOS DE QUINUA TURRONES DE QUINUA HARINAS ESPECIALES (BLANCA FLOR) DE QUINUA PAPILLAS INFANTILES TIPO NESTUM Y CERELAC 1 2 3 4 4 7 9 11 14 16 16 18 20 22 24 27

4.10 MERMELADA PROTEICA DE QUINUA Y MANZANA ANEXOS

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1. INTRODUCCIN
Las zonas de produccin de la quinua en el rea andina estn ubicadas en Bolivia, Per, Colombia y Ecuador principalmente, aunque se cultiva en Chile, Argentina y Venezuela. En Bolivia, la zona de mayor produccin se encuentra en los departamentos de Oruro y Potos, aunque se han identificado otras reas potenciales. En estos departamentos la produccin de quinua se caracteriza por un elevado nivel de productividad, con variedades y ecotipos adaptados a dichas zonas, mostrando diferentes periodos vegetativos, pero que en su mayora superan los 150 das, disponiendo para su desarrollo tecnolgico de manejo tradicional y tecnologa media, la produccin est siempre supeditada a los factores biticos y abiticos adversos que se presentan durante la poca de desarrollo y produccin, siendo una actividad de riesgo y con economa campesina de subsistencia. Las provincias con mayores reas potenciales de quinua son: Daniel Campos, Enrique Valdivieso, Antonio Quijarro y Nor Lpez del Departamento de Potos y Ladislao Cabrera y Eduardo Avaroa del Departamento de Oruro, donde existen alredor de 10.562 unidades productivas familiares (UPAs agrupadas en asociaciones, cooperativas, ayllus, etc. As tambin, se puede observar en estas zonas potenciales la mejora de los precios de la quinua es as que a partir del boom de la quinua ao tras ao se va incrementando. Al finalizar el ao 2008 se tiene un precio de 810 Bs/qq (100 libras = 46,8 Kg.) mantenindose este precio en el mercado local. Este incremento del precio, se debe a la calidad del producto, as como al uso de semillas mejoradas y la produccin orgnica, fenmenos climticos adversos, aumento de la demanda internacional y de los sectores agroindustriales, aspectos que contribuyen a la mejora econmica de los productos transformados y perspectivas futuras de la quinua. En el aspecto agroindustrial estn muy poco difundidas las diferentes formas de transformacin de la quinua puesto que de ella se puede obtener productos de gran calidad adems que se pueden aprovechar sus propiedades funcionales y nutraceuticas. Se la puede usar en sustitucin o complementacin de algunos cereales. Dentro de los productos que se pueden elaborar estn: expandidos, sean estos extrusados y/o insuflados, harinas integrales, leudantes, tipo 000, 0000, leche, malteadas, hojuelas sean estas crudas o instantneas, harinas precocidas, almidones, colorantes, protenas concentradas, quinua germinada, quinua instantnea, nctares, jaleas, mermeladas, jugos nutritivos, fideos, pastas gluten free, dulces, manjares, toffes, bocadillos, etc.
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2. ALTERNATIVAS PARA LA TRANSFORMACIN DEL GRANO DE QUINUA

La quinua por ser un grano altamente nutritivo y tener enorme potencialidad de uso en la agroindustria, es necesaria transformarla, lo cual permite un mejor aprovechamiento de sus cualidades nutritivas, potenciando su valor nutritivo, mayor disponibilidad de nutrientes, facilidad de preparacin y mejor presentacin. El uso y consumo de la quinua es actualmente muy requerido a nivel internacional para nios y adultos desde la primera infancia hasta la tercera edad. Es muy recomendable en la alimentacin de nios por sus protenas de alto valor biolgico. Se puede usar en forma de hojuelas, o de harinas en mezclas alimenticias suplementadas tipo Nestum y Cerelac. Las personas de la tercera edad y quienes hacen dietas para adelgazar tambin se pueden beneficiar con el consumo de quinua por sus propiedades nutricionales. Estas personas se benefician especialmente por el contenido de fibra diettica de la quinua que ayuda al organismo en muchas formas, por ejemplo reduciendo el colesterol en la sangre y mejorando el funcionamiento del sistema digestivo.

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3. OBJETIVOS
Al momento de iniciar el trabajo se han planteado los siguientes objetivos: Describir y difundir los procesos industriales para los siguientes productos: Fideos de quinua Pastas gluten free de quinua Estrusados de quinua tipo chizitos Pipocas de quinua Grageas de quinua con chocolate Turrones de quinua Harinas de quinua integral, tipo 000 y tipo 0000. Harinas precocidas de quinua Mermelada de quinua Jugos nutritivos de quinua. Realizar los diagramas de flujo y su respectivo balance msico de cada proceso de transformacin. Realizar un manual de buenas prcticas de manufactura para la industria quinuera.

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4. DESCRIPCIN DE PROCESOS PRODUCTIVOS

4.1 FIDEOS DE QUINUA
Los fideos son productos resultantes del amasado de granos molidos, extruidos a travs de una boquilla o pasados bajo un rodillo, no fermentados mezclados con agua potable. Los fideos laminados son generalmente los denominados tallarines, existen tambin las corbatas y moas. Por este proceso las pastas se amasan, aplastan y cortan, pero mantienen todava en su estructura molculas de aire. El otro proceso es la extrusin en fro, denominados macarrones, roscas, espaguetis y son de estructura cristalina porque al pasar por las boquillas del extrusor las molculas se comprimen y se les quita todo el aire del interior hasta adquirir la estructura cristalina. Segn Los productos obtenidos tenemos: Fideos al gluten enriquecidos con gluten de trigo. Fideos al huevo, enriquecidos con huevos o yemas de huevo. Pastas a la leche, enriquecidas con al menos de 2.5% de leche en polvo descremada o 250 gramos de leche por kilo de mezcla de harinas. Pastas al tomate, enriquecidas con al menos un 2% de tomate deshidratado, con el 4% de tomate concentrado a 28%, tambin con 200 gramos de tomate natural por 1 kilo de mezclas de harina. Fideos a la espinaca, enriquecidos al menos con un 2% de espinacas deshidratadas o con 200 gramos de espinaca natural por kilogramo de mezcla de harinas. Fideos precocidos, especialmente para la elaboracin de lasaa. En el caso de pastas alimenticias obtenidas de harinas de arroz, u otros cereales faltos de gluten, hay que aadirles a la formula una fase de gelatinizacin. Si la gelatinizacin es extendida a un porcentaje alto de los almidones, sta es capaz de conferir a las pastas una idnea resistencia a la coccin como ms adelante estudiaremos en el caso de las pastas gluten free de quinua.

Si se procesa la pasta incluyendo legumbres, se puede conseguir una protena completa en un solo alimento. Los fideos pueden ser sin colesterol o estar hechos de harinas que
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no contengan gluten, como la de arroz. Avances tecnolgicos hacen ahora posible disfrutar la pasta de arroz que sabe, tiene la apariencia y se cocina como pasta normal. La pasta se puede formular para incluir purs de hortalizas, hierbas y especias, as como quesos, remolacha y espinacas. La Norma Boliviana segn el proceso de elaboracin admite dos tipos de fideos: los laminados y los extrusados. Segn su composicin y contenido de huevos en: Fideos al huevo, si poseen 3 o mas huevos por 1Kg de harina; Fideos de huevo cuando poseen 2 huevos por kilogramo de harina y Fideos con huevo si poseen 1 huevo por 1 Kg de harina.

La calidad de una pasta depende de: La clase de harina que se utilice La potabilidad del agua El proceso seguido en su elaboracin, secado y conservacin.

4.1.1 EQUIPO Y MATERIALES NECESARIOS Amasadora de harina Mezcladora Extrusora y/o laminadora Secador estacionario

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4.2 PASTAS GLUTEN FREE DE QUINUA

Las pastas gluten free de quinua son productos que se elaboran a partir de mezclas de harinas que no contienen gluten. La importancia de la presencia del gluten en los alimentos (especialmente el pan) radica en que la gliadina y la glutenina (otras de las protenas del trigo) poseen propiedades elsticas y de esponjamiento. La importancia en la elaboracin de pastas sin gluten radica en que estos alimentos estn dirigidos a un nicho de mercado selecto para enfermos que tienen intolerancia al gluten, esta enfermedad es conocida como enfermedad celiaca, o Enfermedad Irlandesa. La enfermedad celiaca es una enfermedad auto inmune caracterizada por una inflamacin crnica de la parte proximal del intestino delgado, causada por la exposicin de gliadina, una protena vegetal de algunos cereales en la dieta, llamada gluten (protena presente en el trigo, cebada, centeno, triticale, y avena. Es un transtorno que aparece en personas geneticamente predispuestas, de todas las edades a partir de la infancia. Los sntomas incluyen diarrea crnica, retraso del crecimiento y/o desarrollo infantil y fatiga, aunque estos sntomas pueden estar ausentes y aparecer en vez, sntomas en cualquiera de casi todos los rganos del cuerpo. Se estima que la enfermedad afecta al 1% de la poblacin indo-europea, aunque se piensa que es una enfermedad considerablemente sub-diagnosticada. Como resultado de exmenes precoses, se est observando un nmero creciente de diagnosticados asintomticos. El nico tratamiento eficaz es el cambio a una dieta de por vida libre de gluten y permitir la regeneracin de las vellosidades intestinales. La quinua es un alimento que no contiene gluten, tiene protenas solubles, no contiene gliadina ni glutelinas, posee los aminocidos esenciales para el crecimiento y por esta razn cumple requeri-mientos de este tipo de enfermos. 4.2.1 EQUIPO Y MATERIALES NECESARIOS - Sistema de generacin de vapor - Amasadora - Cristalizador - Cortadora - Extrusora de pastas - Secador estacionario

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1 Se utiliza este porcentaje 1) por que la quinua es muy cara en comparacin con el arroz y 2)- por que en trminos de nutricin slo se debe complementar los nutrientes que contiene la quinua con el almidn del arroz (Los aminoacidos esenciales de la quinua son en su mayora sulfurados lo que en algunos organismos ocasionan flatulencias y dispepsias)

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4.3 PIPOCAS DE QUINUA

El proceso de insuflado, se fundamenta en la vaporizacin explosiva del agua interna de los granos de quinua, a travs de un can de hierro de doble camisa fundido, comnmente conocido con el nombre de tostadora de insuflar, que tiene una forma esfrica de naturaleza slida y maciza cuya capacidad varia desde las 2 libras hasta las 5 libras de carga. El manejo es manual de accionamiento mecnico. Existen caones industriales de hasta 9 libras por carga con accionamiento tambin manual, pero que cuentan con un motor para que haga girar , adems ste est provisto de una tapa de material termoestable inocuo y con un manmetro de aceite. El can consiste en una cmara hermtica con tapa y manmetro, las tapas de los caones artesanales son de plomo con un alto peligro de toxicidad, ya que por cada 5 cargas se debe rellenar la tapa con plomo. Adems de que est provisto de un soplote a gas para calentar el can. El expandido de la quinua abarca los siguientes pasos: hidratacin o acondicionamiento del grano, precalentamiento, alimentacin, calentamiento, expandido recepcin, seleccin, endulzado y envasado.

4.3.1 MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO

Tostadora tipo can con tapa inocua Medidor de humedad Soplete a gas Tnel de explosin para recibir las pipocas expandidas Zarandas Paila grageadora Selladora manual

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4.4 EXTRUSADOS DE QUINUA

Las tecnologas de extrusin tienen un papel importante en la industria de alimentos como procesos de elaboracin eficientes. Su principal papel se desarroll para formas fluidas en transporte y formateado de materiales crudos procesados, tales como masas y pastas. Las tecnologas de coccin por extrusin se utilizan en el procesado de cereales y protenas en los sectores de alimentacin humana fundamentalmente infantil y, sectores relacionados estrechamente con la alimentacin para animales domsticos y piensos. La caracterstica ms importante de un proceso de extrusin es su naturaleza continua. Los granos andinos por su calidad nutritiva, son una alternativa promisoria para cubrir las deficiencias de mal nutricin, especialmente, para la poblacin infantil, ancianos, madres gestantes y lactantes, por cuya razn, el uso de la quinua en extruidos es una buena opcin para mejorar la dieta alimentaria, pues mejoran significativamente la digestibilidad de los nutrientes. La extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la coccin, el amasado y el moldeado. La extrusin de alimentos es un sistema de coccin de alta temperatura en corto tiempo (HTS) utilizando como medio de reestructurar material alimenticio con contenido de almidn y/o protenas y de esta forma elaborar diferentes tipos de alimentos texturizados. El proceso de extrusin tiene la propiedad de gelatinizar el almidn, esto mejora la aceptabilidad, digestibilidad y vida til del producto elaborado. El proceso posee ventajas de funcionalidad verstil, alta productividad, bajo costo, productos de alta calidad, ahorro de energa, produccin de nuevos alimentos y menor superficie para instalacin de infraestructura industrial. El efecto unitario termomecnico de extrusin sobre los alimentos se expresa satisfactoriamente a nivel nutricional y organolptico. Las protenas mejoran su digestibilidad por activacin de enzimas (proteasas), en cambio los carbohidratos (almidn y complejo amilasas lpido) se gelatinizan; la fibra diettica se degrada, pero, reduce la disponibilidad de vitaminas, sin embargo, los lpidos (monogliceridos y cidos grasos) se reducen y son menos utilizados, las vitaminas se reducen minimamente. Bsicamente, las caractersticas organolpticas de un producto extruido son ventajosas y aceptadas por el consumidor. Fundamentalmente el proceso unitario termomecnico combina los siguientes fenmenos:

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a)

modificacin de caractersticas fsicas y qumicas de la macromolculas, es decir ocurre la gelatinizacin y dextrinizacin del almidn, texturizacin de protenas y desnaturalizacin parcial de vitaminas; fusin y plastificacin del insumo alimenticio, o sea, las partculas cambian de granular a amorfo, luego, a una masa plstica viscosa y uniforme; tendencia a la orientacin de molculas en direccin del flujo de masa, expansin del insumo alimenticio por evaporacin instantnea de humedad.

b) c) d)

Los granos de quinua perlada pueden extruirse solos o combinados, El proceso de extrusin combinada abarca los siguientes niveles: materia prima e insumos, formulacin de mezclas, premezclado y acondicionamiento, coccin, extrusin, producto final y embolsado, en cambio la extrusin no combinada incluye: materia prima, hidratacin, coccin-extrusin, producto final y envasado.

4.4.1 MATERIALES Y EQUIPO Medidor de humedad Extrusora de cereales Mezcladora de slidos Grageadora Selladora de bolsas Balanza

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4.5 GRAGEAS DE QUINUA

Los grajeados de quinua, llamados tambin confitados, son los productos de confitera constituidos por un centro natural (quinua popeada) o por un producto de extrusado en el interior y cubiertos por capas sucesivas de jarabe de glucosa o chocolate de cobertura. Su forma externa se obteniene por el tratamiento aplicado en una paila concntrica en el cual se someten los centros y/o ncleos a movimientos de rotacin por formacin de una envoltura capa por capa. Adems, todos los centros en la paila grageadora estn sometidos a los efectos de frotamiento durante el cual la superficie se pule y se iguala a causa de la friccin de unos con otros, logrando de esta forma una superficie lisa, regular y compacta. Dos trminos son especficos en el proceso de grajeado: El mojado: proceso en el cual se aade jarabe de engrosado en el bombo que va a formar una capa alrededor de las quinuas popeadas. El engrosado: Describe la formacin sucesiva de capas por adicin de jarabe. La formacin de una capa sucesiva necesita tres etapas: 1. La adicin de jarabe engrosado 2. La reparticin homognea del jarabe a la superficie de los centros. 3. La fase de secado, por adicin de aire para las grageas duras y el chocolate por la adicin de azcar cristal fino para las grageas blandas. Como las pipocas de quinua dan vueltas unas sobre otras, en la grageadora tiene lugar una segregacin posterior en la que las ms grandes ocupan ciertos reas y las ms pequeas otras en las que tienen menor posibilidad de ser recubiertas con el chocolate. Otro factor que influye es la temperatura de la pipoca de quinua, ya que las ms fras facilitan que el chocolate se solidifique ms rpidamente, pero una temperatura demasiado baja podra causar una falla en la uniformidad de la consistencia y la probabilidad de que se de una fractura en la ultima etapa. 4.5.1 MATERIALES Y EQUIPO Paila grageadora con sistema de calor Balanza Llenadora volumtrica o selladora Chocolate de cobertura Pipocas de quinua

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4.6 JUGOS NUTRITIVOS DE QUINUA

El consumo inadecuado de alimentos que se consideran de moda actualmente causa dficit nutricional, tal el caso de la coca cola y otras gasesas, ya que muchas familias han reemplazado lo sano, nutritivo y natural por estas bebidas. El jugo nutritivo de quinua es una alternativa de sabor y nutricin est enfocado completamente al consumo de nios. Al igual que los jugos fortificados con casena de la leche como el pilfrut, el yockult estos jugos proveen a los nios las suficientes fuentes de energa y protenas que ellos requieren para su actividad diaria, puede tambin plantearse como desayuno escolar. Para el procedimiento de elaboracin se puede utilizar la tecnologa de elaboracin de los jugos naturales y/o la de elaboracin de jugos y nctares con saborizantes artificiales. A continuacin se describe el procedimiento general cuando se trabaje con jugos naturales y saborizantes artificiales.

4.6.1 MATERIALES Y EQUIPO Ph .metro Brixometro Balanza para micros Esencia de manzana Colorante verde manzana Benzoato de sodio Estabilizante CMC. Pasteurizador Sacheteadora manual Sistema de frio Licuadora Filtro de diatomeas

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4.7 TURRONES DE QUINUA

Los turrones de quinua son alimentos que por su composicin qumica son comnmente llamados barras energticas, son aglomerados de cereales cocidos y mezclados con frutas deshidratas, dtiles y aglutinados con miel de abejas, almbar de azcar, miel de caa y glucosa. Los turrones deben llenar requerimientos nutricionales mnimos como la ingesta diaria requerida por un nio o adulto medio, vale decir debe cubrir requisitos con referencia a 2000 caloras diarias. Los turrones de quinua deben llevar minimamente 25% de quinua en su composicin, preferentemente quinua extrusada o mezcla de quinua con amaranto. Los turrones desarrollados por el Laboratorio LAYSAA, contienen una mezcla de quinua y amaranto, la quinua popeada debe mantener casi intacto su germen en el grano, por lo que el tiempo de residencia en el can debe ser menor y el proceso se lo debe hacer a una humedad del 18%,estas variables garantizan que el germen se mantenga intacto en la quinua. Para el popeado de amaranto no se requiere mayor equipo ni tecnologa que una sartn a fuego moderado. Actualmente se est poniendo mayor nfasis a los alimentos comprendidos en esta categora ya que proporcionan una dieta sana y fcil en la racin solida para un buen desayuno. Los procesos tecnolgicos actualmente han hecho que la manufactura de estos productos sea lo ms verstil y generalizada con ahorro de mano de obra y procesos automticos.

4.7.1 MATERIALES Y EQUIPO Ollas de acero inoxidable Horno a gas Armazones de hierro Bastidores de acero inoxidable Turronera Selladora o sacheteadora para slidos

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Nota: las pipocas de quinua se las puede cambiar por hojuelas de quinua horneadas.

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4.8 HARINAS ESPECIALES (BLANCA FLOR) DE QUINUA

La harina de quinua, se obtiene a travs de la trituracin de los granos de quinua y se denomina molienda. Esta molienda puede ser rudimentaria, artesanal o industrial. La molienda rudimentaria es la que se practica en el rea rural a travs de molinos de piedra. La molienda artesanal se efecta a travs de molinos de martillos y molinos discos; en este tipo de molienda el grano es fracturado y molido sin ningn tratamiento previo, la cscara (el moyuelo, el germen y el endospermo se mezclan). La molienda industrial consiste en la fragmentacin sincronizada y a presin (antes de este proceso debe de haber un remojo para que la cscara se flexibilice y pueda desprenderse con facilidad del endospermo) en este tipo de molienda se utiliza un molino denominado Bravender que consiste en un juego de rodillos canutados para separar la fibra, est conectado a presin de aire para poder eliminar por soplado la cascarilla de la quinua. Este tipo de molienda es la que facilita la elaboracin harina tipo 000 y 0000 ideales para pastas y fideos, porque la cascarilla ya no se pega y no dificulta el secado. Para que la quinua ingrese a este procesamiento es necesario que est desaponificada, limpia de las piedras y sin ninguna impureza fsica o biolgica. En la industria alimenticia, la harina obtenida de quinua perlada puede utilizarse como materia prima en panificacin y subproductos (pasteles, galletas, etc.) pastas (fideos y afines), bebidas (refrescos y chicha). En el presente trabajo describimos el procesamiento artesanal pero con estandarizacin para que se pueda usar en harina especial de repostera y panificacin.

4.8.1 MATERIALES Y EQUIPO

Molino de martillos Zarandas tipo 120TYLER Mezcladora de solidos Acidos leudantes Bicarbonato de sodio Harina de trigo tipo 000

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4.9 PAPILLAS INFANTILES TIPO NESTUM Y CERELAC

La quinua por ser un alimento altamente nutritivo es considerada como poseedora de los 7 aminocidos esenciales para el crecimiento y por lo tanto, ideal para nios y lactantes en su primera infancia. Desde que la empresa Nestle realizo las primeras pruebas de alimentos de infantes con la quinua ha quedado establecido que la quinua es el mejor alimento para ellos pero combinada o suplementada, sin embargo, los informes no revelan sobre la tecnologa que utiliz Nestle pero, a travs el Laboratorio LA Y SAA y despus de una profunda investigacin se ha podido desarrollar las papillas 3 cereales y quinua para infantes.

4.9.1 MATERIALES Y EQUIPO Molino de martillos de acero inoxidable. Extrusora Medidor de humedad Selladora o llenadora volumentrica Mezclador de solidos

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4.10

MERMELADA PROTEICA DE QUINUA Y MANZANA

Las mermeladas son productos que se utilizan de forma suntuosa, ya que no proveen ningn nutriente y menos protena, para evitar esto se desarroll una mermelada a base de quinua y manzana fresca. La manzana aporta con las vitaminas, y la quinua con las protenas y los oligoelementos del germen. Para este trabajo se realizaron 15 pruebas con las cuales se pudo determinar las variables de proceso que ahora damos a conocer.

4.10.1 MATERIALES Y EQUIPOS Licuadora o sumidora industrial. Marmita doble fondo PH-,etro Brixometro

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ANEXO 1
Diagramas de flujo para procesos de transformacin de la quinua.

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DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIN DE MERMELADA PROTEICA DE QUINUA Y MANZANA

Seleccin de Materia Primas

Trozos de Manzana

Coccin por inmersin

Azcar

Preparacin de la Receta

Adicin de pectina

Adicin de cido Ctrico y Sorbato de potasio

Estandarizado

Homogenizado

Tapas estriles y Precintos

Envasado

Frascos Estriles

Almacenado

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DIAGRAMA DE PROCESO EXTRUSADOS Seleccin de Materia Prima

Gritz de maz Quinua en grano

Preparado de receta

Agua

Humidificado

Extrusado

Cortado

Grageado

Envasado

Almacenado

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DIAGRAMA DE PROCESO HARINA BLANCA FLOR DE QUINUA

Seleccin de Materia Primas

Humidificacin

Molienda

Tamizado

Mezclado de cidos Leudantes

Envasado

-Bicarbonato de Sodio -cido Leudante -Sal

Almacenado

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DIAGRAMA DE PROCESO PARA PAPILLAS INFANTILES DE QUINUA TIPO NESTUM Seleccin de Materia Primas

Mezclado de los granos y zanahoria

Hidratacin y Acondicionamiento

Agua

Precalentamiento

Extruccin

Molienda

Envasado

Almacenado

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A
1.

ANEXO 2
RESUMEN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE LA QUINUA
INTRODUCCIN

En trminos generales, se puede afirmar que los granos de quinua, tal como salen de la trilladora, no deben ser utilizados directamente en la elaboracin de alimentos por las impurezas asociadas (pajas, piedras y tierra, etc.) y por tener generalmente un sabor amargo notorio. De ah que estos granos tienen que pasar por un proceso de limpieza y desamargado, es decir de eliminacin de compuestos qumicos en los que predominan las saponinas. No cabe duda, que es totalmente necesario que el grano de quinua que va a servir para la produccin de alimentos humanos tenga un contenido muy bajo de saponinas. Es por esta razn listaremos los productos ya desarrollados por LAYSAA S.R.L.

2.

TECNOLOGAS PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

El primer paso necesario para preparar alimentos de buena calidad a base de quinua es conocer la calidad del grano, harina o materia prima de quinua que se va ha utilizar. La adecuada tecnologa de preparacin final de la quinua, como en cualquier alimento, tiene un papel decisivo para su aceptacin. La seleccin de procesos y recetas adaptadas a los usos y costumbre locales, podra tener un papel trascendental en la apertura de nuevos mercados para quinuas adecuadamente desamarradas. Son muchos los alimentos elaborados a base de quinua fuera de los productos que se desarrollaron en este informe. En el presente cuadro se resumen los principales tipos de preparaciones.

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A
1.

ANEXO 3
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA QUINUERA
Introduccin

Para suministrar una buena calidad de quinua a los clientes, tanto cultivadores como empresas de transformacin necesitan operar sistemas de procesamiento organizados y limpios los cuales involucran desde el comienzo de la etapa del cultivo, contina por todo el sistema de transformacin y empaque hasta el suministro del cliente. Una empresa slo puede proveer una buena calidad de quinua, limpia e inocua a sus clientes, si tiene un sistema efectivo de gestin de calidad ya operando. Este sistema debe estar descrito en el manual de buenas prcticas de manufactura que claramente especifica las metas y las responsabilidades de la empresa y los procedimientos que deben llevarse a cabo por cada rea dentro de la organizacin. Para mayor claridad y simplicidad, se recomienda emplear flujo gramas. Las instrucciones de las tareas deben ser breves y claras para que otras personas puedan efectuarlas aparte de la persona directamente encargada de cada tarea. Todos los pasos del ciclo de procesamiento, incluyendo la inspeccin de la calidad y los procesos de limpieza deben estar contenidos en el flujo grama de modo tal que an sin visitar el lugar en donde esto se lleva a cabo, una persona ajena (un comprador /importador) pueda tener una visin general de los mtodos de trabajo adoptados por la empresa.

2.

La infraestructura productiva

La infraestructura productiva en el cual se lleva a cabo el procesamiento debe satisfacer los siguientes requisitos:

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Los trabajadores deben tener suficiente espacio en el cual poder trabajar (1 metro de radio de accin). Los procesos que se han implementado y la ruta del producto dentro la fabrica deben estar descritos en una tabla de procesos y siempre debe respetarse la misma secuencia estricta (mejor si se cuenta con un layout de la planta en el cual se muestra con flecha direccionadas el flujo de personal y de la produccin). Las paredes deben ser lisas y en reas donde se trabaja con agua debe tener un revestimiento anti-condensacin. Los pisos deben ser impenetrables y tener un buen sistema de drenaje (por lo menos 2% de pendiente para el desage). La iluminacin de lmparas fluorescentes debe estar protegida con un plstico a prueba de rasgamientos y sin astillas. Los desechos orgnicos y no orgnicos debe ser separados. Los desechos orgnicos deben ser eliminados diariamente. El sistema de ventilacin debe ser diseado para eliminar el calor, el vapor la condensacin, los olores, el humo y deshechos similares de local y evitar que peligros similares penetren el local desde afuera. Los productos no alimenticios (detergentes, grasas y lubricantes, combustibles, etc.) deben estrictamente yen todo momento, guardarse aparte de los productos alimenticios. El uso de materiales txicos (venenos) se prohbe terminantemente. Los productos alimenticios debe mantenerse fuera del rea de almacenamiento por el tiempo mnimo indispensable. El entorno de la fbrica debe ser tal que no genere un impacto negativo sobre la calidad del producto. Por ejemplo, las actividades de produccin y las actividades comerciales contiguas no deben causar daos o potenciales riesgos a la salud y seguridad de la produccin y el almacenamiento de los productos alimenticios. Los residuos y deshechos (polvillo del escarificado) deben almacenarse en lugares separados y no apilados contra las paredes de la empresa, para evitar atraer bichos, polillas, moscas, araas y polvo. Las construcciones y el equipo deben ser inspeccionados y mantenidos sobre una base regular para evitar problemas estructurales serios, roturas e interrupciones en la produccin.

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Los baos deben estar ubicados fuera del rea de proceso, los cuales deben estar dotados de un sanitario y lavamanos equipados con jabn lquido, no perfumado, desinfectantes y tachos de basura. Tambin deben estar adecuadamente equipados con un gabinete para primeros auxilios y con instr ucciones claras para los casos de emergencias.

3.

Limpieza higinica y medioambiente

La compaa debe tener procedimiento claramente establecidos para la limpieza y desinfeccin regular de sus ambientes, maquinarias y herramientas. La higiene personal es de fundamental importancia y los siguientes factores deben ser tomados en consideracin: Un desinfectante con base agua y un insecticida debe usarse para la limpieza profunda y la descontaminacin del local antes de comenzar la nueva estacin. Todas las reas de procesamiento deben ser limpiadas, puestas en orden al final de cada de cada da de trabajo No se deben dejar restos de los productos de un da para otro. La ubicacin de los equipos deben ser considerado para que no vean afectados por los procesos de suciedad y polvo que contaminan a los productos nuevos. La limpieza del equipo (utensilios de limpieza, recipientes, etc.) y cualquier cosa que entra en contacto con el producto debe ser lavado con detergente y enjuagado con agua limpia al final de cada da. Los ambientes deben estar bien ventilados y aire limpio no contaminado. Las ventanas abiertas deben estar cubiertas por mallas y otras medidas de precaucin para evitar la entrada de moscas, pjaros y otros insectos. Todas las reas de operacin deben ser selladas para evitar la entrada de roedores, insectos y otros animales pequeos. Los baos y los vestidores deben tener avisos impresos para recordar a los trabajadores que cada vez que ocupan los servicios sanitarios, se deben lavar las manos. Personal

4.

Un sistema de calidad depende en ltima instancia de las personas responsables de su operacin. Es de fundamental importancia que los trabajadores estn bien entrenados en higiene

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personal (ver Higiene del personal) y motivados para llevar a cabo todo el proceso de acuerdo con las normas de calidad previamente establecidas. La capacitacin debe ser la preocupacin primordial del personal responsable de las operaciones en general. Toda capacitacin debe ser debidamente registrada. Las instrucciones de trabajo con respecto a cmo se lleva a cabo el proceso y los reglamentos generales para todos los trabajadores deben estar a la vista, en afiches o peridicos murales en diferentes lugares de la planta.

5.

Sistemas de inspeccin

La empresa debe tener procedimientos formales para manejar productos con fallas. La operacin debe poder interrumpirse cuando sucede lo siguiente: Los productos que ingresan a la empresa no satisfacen las normas de calidad establecidas para cada uno de los productos. Las fallas en la produccin causan un producto por debajo del estndar. Debe recuperarse todo el lote defectuoso.

Los procedimientos de inspeccin y las pruebas de calidad sobre un muestreo al azar deben implementarse para probar los productos de acuerdo con los procesos de limpieza y otros. Para garantizar que el cliente reciba la calida requerida, el sistema debe cubrir : La inspeccin de productos al granel que ingresan en la fbrica. La inspeccin de los materiales de empaque. Controles de la produccin La inspeccin de los productos que se despachan sobre la base de la especificacin proporcionada por el cliente. Un resumen de los tamaos de las muestras al azar (que puedan ser contados estadsticamente)- la raz cuadrada del numero de paquetes en lo que normalmente se aplica en este caso. Un registro de los informes de inspeccin que debe mantenerse por un periodo de dos aos. Debe haber un sistema claramente rastreable en todos los ambientes para ubicar

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un lote sospechoso de problemas. Debe existir un sistema para recibir las quejas de los clientes y resolverlas de inmediato. Cuando los problemas han sido identificados deben haber un mecanismo claro para tomar las medidas correctivas para evitar que vuelvan a ocurrir.

6.

Condiciones de procesamiento de la quinua Todas las reas de procesamiento debern ser adecuadamente selladas para evitar la entrada de canes, roedores, insectos y animales pequeos, etc. Cada proceso debe tener un rea especfica para procesar, por ejemplo, el rea de molienda debe estar separada del rea de extrusin y del rea de popeado. Los procesos debern organizarse en una secuencia lgica y deber existir un mnimo de retraso entre cada operacin sucesiva. Los procesos de limpieza y desinfeccin debern realizarse en lugares de la planta a fin de prevenir la contaminacin de microorganismos; los productos de limpieza debern ser sustancias aprobadas y no dejar residuos indeseables (sabor, olor, etc.) en la quinua. La temperatura, la humedad y la ventilacin debern ser ptimas a fin de preservar la calidad de la quinua y debern ser monitoreas constantemente; el color, la luz y la humedad son los que ms contribuyen a deterioro de la calidad. Los problemas identificados deben ser enfrentados de manera inmediata, por ejemplo, eliminando lotes de productos contaminados, reparando equipo fallado, mejorando la limpieza, los mtodos de seleccin, etc. Cuando se realiza la seleccin de granos de color por el equipo de selector ptico se debe tener cuidado de que se instalen filtros (1 filtro caulescente, 1 filtro de carbn activado, filtro mecnico y un purgador) entre el compresor y el equipo par a evitar contaminacin por hidrocarburos poli aromticos. Cuando se procesa pipocas es necesario la implementacin de un tnel de expansin y acondicionamiento de las tapas con resina termoestable.

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HIGIENE DEL PERSONAL

En los lugares donde se trabaja con alimentos es necesaria una buena higiene, debido a que todas las personas cargan consigo bacterias que causan enfermedades, ya sea sobre o dentro de nuestros cuerpos. Estas bacterias pueden ser transmitidas a los alimentos, que as enfermarn a quienes los ingieran. Para prevenir la contaminacin de alimentos y superficies en contacto con alimentos, y el potencial resultante de transmisin de enfermedades, es esencial que se cumplan estrictas normas de limpieza e higiene personal durante el horario de trabajo, antes de empezar la jornada o cuando regresen al trabajo y despus de cualquier interrupcin de sus actividades. Algunos detalles para tener en cuenta

Cuide su aseo personal. Mantenga sus uas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algn producto y/o equipo.

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El cuidado de la salud Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. Qudese en casa si tiene fiebre, un resfriado severo o tos, infeccin nasal, molestias estomacales o diarrea. Limpie y cubra las heridas, cor taduras, r aspadur as, quemadur as y llagas. En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con guantes desechables. Si usted est tomando alguna medicina, gurdela en su casillero alejada de los alimentos.

Si tiene algn sntoma de malestar o alguna molestia, recurra de inmediato al mdico.

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Vestimenta de trabajo Bese diariamente y use ropa limpia para trabajar. Cuide que su ropa y zapatos estn limpios y cmbiese a diario. Use calzado adecuado, cofia y guantes, en caso de ser necesario. No use los delantales para secarse las manos. Cambie su ropa de trabajo cuando est sucia. No use pulseras, reloj, collares ni otros adornos. Pueden acumular suciedad o carseles. Y es posible que ocasionen lastimaduras si se atoran en objetos calientes o filosos, o en el equipo, tal como una rebanadora.

Proteccin para el cabello No toque su cabello mientras manipule alimentos. Use algo para recoger su cabello, o una red, cofia o gorro para evitar que el cabello caiga en la comida. Si usted usa barba, necesitar una red para la barba tambin.

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El lavado de las manos Para prevenir enfermedades alimenticias. Debe lavarse las manos en un lavamanos de uso especfico slo para las manos, con agua y jabn.

Cundo realizarlo: Al ingresar al sector de trabajo. Despus de ir al bao. Durante el trabajo y despus de manejar alimentos crudos. Despus de comer o beber Despus de tocar su cabello, cara o cuerpo. Despus de limpiar Despus de estornudar o toser Despus de sacar basura Despus de tocar cualquier cosa que pueda contaminar sus manos Despus de fumar

Cmo hacerlo 1. 2. 3. 4. Use agua, moje las manos y aplique jabn Frote sus manos por 20 segundos Enjuguese bien Seque sus manos

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Uas Mantenga las uas de sus manos cortadas y limpias. No use uas postizas o esmalte de uas. Estos pueden caer dentro de la comida o el equipo.

Fumar, comer, beber Respete los NO del sector: NO fumar NO beber NO comer o mascar chicle NO salivar

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No fume, ni coma, ni beba, ni masque chicles mientras se encuentra trabajando, puede contaminar los alimentos. Cuando se lleva un cigarrillo hacia sus labios, sus manos tocan la saliva. La saliva tiene bacterias. La ceniza o colillas de cigarrillos pueden caer en los alimentos. Fume, coma o beba slo en reas de descanso asignadas. No estornude ni tosa cerca de los alimentos. Cubra su boca y nariz con su mano o pauelo descartable, gire su cabeza hacia su hombro, despus lave sus manos. Nunca aplique maquillaje, perfumes o cremas en las reas de preparacin de alimentos. No se apoye ni se siente en los equipos y mostradores.

Y cada da antes de comenzar a trabajar, verifique lo siguiente: Me ba antes de venir a trabajar Mis manos estn lavadas Mi cabello est recogido Mi uniforme est limpio No estoy usando joyera Mi delantal est limpio No estoy enfermo (no tengo fiebre, resfro severo ni diarrea) No tengo lastimaduras abiertas ni quemaduras No estoy usando uas postizas ni esmalte

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