RECETARIO

PLATOS FUERTES

QUESO RELLENO YUCATECO Ingredientes: Aceite de Olivo 1 cebolla picada 0.5 kg. De carne molida de res 0.5kg. de carne molida de cerdo 3 jitomates sin piel y semillas 2 pimientos rojos desvenados 100 gr. de pasitas 100 gr de alcaparras 0.5 taza de aceitunas deshuesadas y picadas 0.5 taza de jugo de naranja 1 cucharada de achiote 0.5 taza de caldo de pollo azafrn 2 quesos holandeses de bola dos claras de huevo cocidas y picadas dos yemas de huevo cocidas 1 pimiento verde picado

Preparacin: En una cacerola caliente se pone adorar la cebolla a fuego alto, se salpimienta la carne y se incorpora a la misma cacerola junto con el aceite y se saltean hasta que doren. Se pican los pimientos rojos y los 3 jitomates limpios y se agregan a la cacerola para formar el picadillo, se deja cocinar 10 minutos a fuego alto. En este momento se agrega al picadillo las pasitas, alcaparras,

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aceitunas; dejando sazonar por un momento. Ahora se diluye el azafrn en caldo de pollo y el achiote en el jugo de naranja, una vez disueltos los dos se mezclan con el picadillo y se deja a fuego lento por 10 minutos ms o hasta que evapore casi por completo. Se parten las dos bolas de queso y se ahuecan y se les quita la piel. Se agregan las claras de huevo cocidas al picadillo y con l se rellenan las mitades de queso y se hornean en un refractario a 200c. Sin dejar que se rompan. Se sirven con salsa caliente y se decora el plato con pimientos verdes y las yemas de huevo cocidas SALSA Ingredientes: aceite de olivo una cebolla grande picada en cubos 0.5 rama de apio zanahoria en cubos ajo en rodajas laurel 4 jitomates sal y pimienta caldo de pollo

Preparacin: Saltear la cebolla con el aceite, apio y zanahorias hasta que este a punto caramelizado, posteriormente agregar ajo y laurel y por ltimo el jitomate hasta que suelte el jugo. Sazonar con sal y pimienta moviendo peridicamente. Para terminar se agrega el caldo de pollo y se deja a fuego suave 10 minutos.

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Se vaca toda la mezcla en la licuadora , se muele y cuela y se coloca nuevamente en el fuego hasta que sazone.

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BUDIN DE HUITLACOCHE Y QUESO Ingredientes: 2240 gr. De queso manchego rallado 12 tortillas 2 tazas de huitlacoche 4 jitomates asados 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 rama de epazote 6 cucharadas de aceite 1 cucharada de margarina Sal al gusto

Preparacin: Licuar jitomate con cebolla y ajo, frerlo en una cucharada de aceite calentar y dejar diez minutos a fuego. Agregar huitlacoche, epazote y sal dejando sazonar a fuego lento. Aparte, calentar aceite y frer las tortillas por un solo lado, retirarlas y escurrirlas en servilletas. Engrasar un refractario con margarina e ir colocando una capa de tortillas, una de salsa, huitlacoche y jitomate y una de queso rayado. As sucesivamente hasta llenarlo y que la ltima capa sea de queso. Hornear 10 minutos a 150 retirando del horno y servir de inmediato.

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PASTEL DE VERDURAS ( de Marin )

Preparacin: Forrar un molde de cake poniendo patata fina, cebolla, calabacin, pimiento verde, tomate, mozzarella, berenjena, pimiento rojo, tomate y otra capa de mozarella. Se adereza con queso rallado y organo y cuando se ha llenado el molde hasta arriba, se roca con un chorro de aceite de oliva, se tapa con papel de aluminio y se mete en el horno una media hora , luego se destapa y se deja otros 10 min. ms. Cuando est ms bien fro, se desmolda y se puede servir con mahonesa, salsa de tomate y tambin slo, segn los gustos de cada uno.

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PIZZA GRIEGA

Ingredientes: Costra para pizza Queso mozzarela dos tazas Tomate rebanado Espinacas cocidas Cebolla morada en rebanadas Ajo Aceitunas negras Queso de Cabra Salsa de tomate y hierbas

Preparacin: Poner la costra sobre una base , encima un circulo de salsa, queso mozzarela rallado y los vegetales al gusto. Hornear, sacar a media coccin poner queso de cabra hornear unos 5 minutos mas y servir.

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PESCADO AL HORNO
Ingredientes: filete de pescado (robalo o cualquier otro) sal ajo pimienta jugo delimn harina medio ltro de aceite de olivo

PREPARACIN: A cada filete de pescado se le pone sal de ajo, pimienta, unas gotas de jugo de limn y se polvean con muy poquita harina. En una sartn de tefln se pone a calentar media taza de aceite de olivo y se van poniendo los filetes a frer u n minuto por cada lado, voltendolos con cuidado y se van acomodando en un molde refractario SALSA: - lata chica de pimiento morrn - media taza de crema - media cucharada de consom de pollo en polvo o sal - un chorrito de agua - media taza de queso chihuahua Se licuan todos los ingredientes hasta formar una mezcla uniforme. Ya lleno el refractario con los filetes de pescado, baarlos con la salsa, poner al final el queso rallado. Justo antes de comerlos se meten al horno bien caliente de 10 a 15 minutos Se sirve con arrz, pur de papa o ensalada verde.

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BLANCO DEL NILO EN SALSA DE PEREJIL

Ingredientes: 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de aceite de olivo 1 diente de ajo 1 manojo de perejil 4 filetes de pescado blanco del Nilo

Preparacin:

Lavar el perejil y separar las hojas de los tallos. Blanquearlo en agua hirviendo por un minuto. Dejar que se escurra y triturar en un procesador de alimentos; mientras se muele, aadir poco a poco el aceite y dos cucharadas de agua. Seguir moliendo hasta que sea una pasta espesa. Colocar esta mezcla en una sartn y sazonar con sal y pimienta. Sazonar el filete de pescado con sal y pimienta al gusto. Calentar en la sartn, de preferencia con tefln, una cucharada de aceite de olivo y cocinar los filetes a fuego medio hasta que estn de un color blanco mate. Recalentar la salsa de perejil, colocar los filetes enana platn y baarlos con esta salsa. Servir bien caliente de inmediato.

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RECETAS Mousse de salmn relleno con langostinos

Ingredientes
Crema de leche 1/4 Taza Hojas de mostaza 4 Unidades Huevo 1 Langostinos limpios 6 Unidades Sal y Pimienta A gusto Salmn 500 g Programa Sumo Placer Chef Sumito Estvez Fecha de emisin 1/11/2007 4 porciones Dificultad Moderado Estacin Todas Momento Almuerzo Estilo De autor Tipo de men Entrada Plato principal Mtodo de coccin Hervir - Hornear Saltear

Salsa
Cebolla 1 Crema de leche 1/2 Taza Curry 1 cdita. De Madraz Leche de coco 1/2 Taza Manteca 1 cda.

Guarnicin
Brandy 2 cdas. Flores de mostaza Manteca 2 cdas. Manzanas verdes 2 Unidades Sal y Pimienta A gusto

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PREVIOS: Poner hojas de mostaza en agua caliente y luego en agua de hielo (blanquearlas) luego. El salmn se corta en cuadritos chiquititos, se pone a enfriar varias horas pelar dos langostinos (sacar cabeza, patas, cscaras y cola en ese orden y sirven para hacer caldo) partir por el lomo y quitar la tripita negra. MOUSSE: poner en el procesador el salmn agregarle un huevo entero por cada medio kilo de pescado, una pizca de sal y se muele hasta formar un pur muy molido. Agregar al pur crema de leche y pimienta, batir un poco ms, sazonar al gusto. Armarlo en un molde por ejemplo en capas: una de Mousse, una de hojas de mostaza, sal, una segunda capa de salmn y encima los langostinos, sal y una ltima capa de salmn. Se cocina a bao mara en el horno de media hora a 25 minutos. SALSA: De coco y curry. A fuego bajo se derrite un poco de mantequilla, poner un poquito de cebolla picada finsima a acitronar, ya acitronada la cebolla agregar curry (cardamomo, canela, semillas de cilantro, crcuma tostados al gusto para preparar mi propio curry). Se dora el curry junto con la cebolla y ya dorados se les agrega la leche de coco y un poquito de crema de leche (de lata). Se cocina lentamente a fuego bajo. GUARNICIN: Manzanas (combinan perfecto con el curry) peladas y se cortan en cubitos pequeos se pone a saltear en mantequilla derretida ya salteadas se les agrega un poco de brandy y se deja evaporar el alcohol y caramelizar las manzanas, se sazona con algo de sal y pimienta. Saltear flores de mostaza en mantequilla con sal y pimienta dndole un mnimo de coccin, no tostadas. EMPLATADO: desmoldar la mousse tibia, cortar al gusto. AL fondo del plato poner un espejo de salsa de curry y coco, las flores de mostaza al gusto ya sea en las esquinas del plato o como sea. Al centro del plato una cama de las manzanas caramelizadas y sobre ella el pescado

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PAN DE CAZN Ingredientes: Cazn fresco Jitomate Cebolla Ajo, Perejil Epazote Cebolla morada Chile habanero Aceite para frer Frijol negro cocido Tortillas de maz

Preparacin: Se pone a cocer el cazn en trozo, sin piel a que d un hervor, se escurre, se limpia y se desmenuza. Aparte en una cacerola se fren en aceite ajo, cebolla, jitomate y epazote todo finamente picado hasta que se forme un sofrito caldoso. Poner el cazn desmenuzado en ese sofrito a hervir para que termine de cocerse, se le agrega perejil picado, un chorrito de vinagre y pimienta al gusto. Aparte hacer una salsa con jitomate, cebolla, ajo y chile (opcional). Frer las tortillas y apartarlas. Machacar y refrer los frijoles negros con cebolla y apartar. Para emplatar se pone una tortilla frita, una capa de frijol negro refrito, cazn y salsa, repetir la misma operacin hasta obtener la altura deseada del pan y terminar con una tortilla y baar todo con el resto de la salsa. Para decorar el plato poner cebolla morada, chile habanero (opcional: va desflemado en vinagre, sal y jugo de limn).

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Filete de Huachinango con pimientos (para 4 personas) INGREDIENTES: 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de mantequilla 2 dientes de ajo picados harina 680 g. de filetes de huachinango 200g de pimiento verde cortado en cuadros 200g de pimiento rojo cortado en cuadros 140 g de aceitunas negras deshuesadas y picadas 350 g de jitomate pelado sin semillas y picado sal pimienta 2 cucharadas de perejil fresco picado (como adorno)

PREPARACIN: Tiempo aproximado de 15 a 20 minutos. Calentar el aceite en una sartn de base gruesa, aadir el ajo y sofrer a fuego lento por dos minutos removiendo frecuentemente. Agregar el jitomate, las aceitunas y los pimientos sin piel, sazonar con sal y pimienta al gusto. Tapar y dejar cocer unos 25 minutos a fuego lento, removiendo con frecuencia. Sazonar los filetes de huachinango con sal y pimienta. Pasar los filetes por harina, en una sartn con mantequilla y aceite caliente, frer los filetes y reservar. Al servir el filete aadir la salsa de pimientos y decorar con perejil fresco picado. VINO SUGERIDO: Pinot Grigio

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Calamares a la Romana con Alcachofas (para 4 personas) INGREDIENTES: 3000 ml de aceite sal pimienta 200ml de leche 1 huevo 2 dientes de ajo picado harina 400g de ruedas de calamar 200g corazn de alcachofa aderezo PREPARACIN: 15 a 20 minutos. En un recipiente colocar los aros de calamar, sazonar con sal y pimienta al gusto, agregar el ajo, el huevo y la leche y dejar marinar por 1 hora en refrigeracin. Pasar los aros de calamar por harina y frerlos en una sartn con aceite caliente. Reservar en un plato con papel absorbente. Partir el corazn de alcachofa en tiras y frer en aceite caliente. Reservar en un plato con papel absorbente. Servir en un plato los aros de calamar mezclados con las tiras de corazn de alcachofa y un aderezo a su eleccin.

VINO SUGERIDO: Asti Martn

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SOUFFL DE ESPINACAS Ingredientes: 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina de trigo cucharadita de pimienta 1 cucharadita de caldo de pollo 1 lata de leche evaporada 50g de queso parmesano 2 yemas de huevo 2 tazas de espinacas cocidas, picadas y escurridas 2 claras de huevo batidas a punto de turrn 2 cucharadas de pan molido Horno precalentado a 175 C Preparacin: En un recipiente derrite la mantequilla y aade el harina moviendo constantemente. Agrega la pimienta, el caldo de pollo y vierte poco a poco la leche evaporada. Cocina a fuego medio sin dejar de mover hasta que empiece a hervir. Retira del fuego y mezcla el queso parmesano, las yemas y las espinacas. Agrega las claras en forma envolvente. Vaca en un refractario engrasado y enharinado, cubre con el pan molido. Hornea durante 30 minutos. Scalo y sirve cliente. Consejo: Puedes cambiar el relleno por jamn y queso. Tiempo de preparacin: 40 minutos.

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Pollo en salsa de nuez

Ingredientes

1/2 taza de vino blanco 1/4 de jitomate 1 pollo 100g de nuez 75 g de mantequilla 1 cebolla 1 litro de caldo nuez moscada pimienta al gusto sal al gusto

Preparacin
En una cazuela ponga mantequilla y el pollo partido dore, ase el jitomate previamente y licue con cebolla colar el jitomate frer. Aada 1 litro de caldo y deje cocer, agregue nuez molida con un poco de caldo y vino blanco; sazone con pimienta, nuez moscada y sal agregue al pollo, deje hervir y retire cuando la salsa espese.