PROTENAS

As protenas so macromolculas contendo um nmero elevado de aminocidos

Lgia M. Saraiva, Antnio Lopes

AMINOCIDOS
Existem 20 aminocidos diferentes tendo uma parte central comum e cadeias laterais (R) diferentes que lhes conferem especificidade. H

NH2

C R

COOH

ESTRUTURAS PROTEICAS
Numa protena os aminocidos esto ligados linearmente (estrutura primria) e por estabelecimento de ligaes extras mais fracas entre as cadeias laterais, nomeadamente atravs de ligaes inicas, ligaes de hidrognio e interaces de van der Waals originam estruturas secundrias e tercirias. As propriedades e funes das protenas so determinadas pelo nmero e tipo de aminocidos e pela sua estrutura tridimensional

PROTENAS FIBROSAS
Estruturas em zig-zag ou em hlice

PROTENAS GLOBULARES
Formas quase esfricas ou oblongas resultantes de um enrolamento tipo novelo

DESNATURAO
Estas estruturas so assim mantidas por interaces fracas e por isso so facilmente quebradas quando expostas a calor, cidos, sais ou alcool. perda da estrutura tridimensional chama-se desnaturao.

AS PROTENAS NA DIETA ALIMENTAR O organismo no utiliza as protenas da dieta directamente, e sim apenas os aminocidos que as constituem. Portanto, a substncia essencial da dieta so os aminocidos. Toda a protena introduzida no aparelho digestivo inicialmente desmontada, sendo os produtos encaminhados para posterior distribuio s clulas do organismo. Pela eliminao selectiva de aminocidos da dieta, verificou-se que o organismo dispensa alguns desses cidos e retm os demais. Isso quer dizer que, com a dieta comum, consegue sintetizar facilmente alguns aminocidos e no consegue sintetizar outros (pelo menos no com a rapidez exigida pelo corpo). Por disso, esses ltimos so denominados aminocidos essenciais. No homem, apenas dez dos vinte aminocidos so considerados essenciais. Todos eles devem ser administrados simultaneamente, para no ocorrer desequilbrio. De maneira geral, as protenas animais contm mais aminocidos essenciais do que as protenas vegetais. As protenas de alto valor nutritivo so encontradas em ovos, carne, peixes, aves, leite, queijos e soja.

OVO
~60 ml de gua, protenas, lpidos, acares, vitaminas e minerais

GEMA
15% de protenas, 35% gorduras e 50% gua. rica em lecitina que um agente emulsificante

CLARA
10,5% protenas, 87.8% de gua, 1% acar, 0,6% minerais Protenas ovalbumina, conalbumina, ovamucoide, ovomucina, lisozima avidina, ovoglobulinas, flavoprotenas, ovotransferina, Inibidores A lisozima e ovotransferina inibem o crescimento bacteriano nos ovos crus. No entanto, quando a casca partida o ovo fica susceptvel a contaminao bacteriana e estas defesas deixam de ser eficazes.

Os ovos so lquidos temperatura ambiente, solidificando aquecidos. O irreversivelmente aquecimento quando provoca a

COAGULAO
Devido sua composio, a temperatura de coagulao da clara ~60C enquanto a da gema ~68C. coagulao pode ser modificada por A temperatura de adio de outros

desnaturao das protenas; o desenrolar das protenas expe os aminocidos permitindo novos rearranjos atravs da formao de ligaes mais fracas e gerando estruturas em zig-zag, sendo este processo designado por coagulao.

ingredientes, gua ou leite, provocando uma diluio das protenas do ovo e requerendo mais calor para a coagulao. Por outro lado, o sal e os cidos neutralizam as cargas negativas das protenas; uma vez neutralizadas estas tm maior tendncia a ligar-se e logo a temperatura necessria para a coagulao diminui.

OVOS COZIDOS- I
J lhe aconteceu ao cozer um ovo verificar que a casca estava partida deixando sair o seu contedo e formando-se aquela coisa branca de aspecto desagradvel.? A coisa branca protena coagulada e, pode minimizar-se este processo adicionando sal, j que este causar uma coagulao mais rpida gerando uma cicratizao rpida.

OVOS COZIDOS- II
J lhe aconteceu depois de cozer um ovo verificar que o exterior da gema apresenta uma pelcula de cor esverdeada?
Sabe que a culpa foi sua? sobrecozinhados, Pois , quando os ovos so

e logo sujeitos a um calor excessivo, o

hidrognio e o enxofre dos aminocidos da clara combinam-se gerando um gs- o sulfureto de hidrognio (responsvel pelo cheiro tpico dos ovos podres). Este gs difunde-se para a parte mais fria do ovo que o centro (a gema). A o ferro contido na gema liga-se ao enxofre formando ento a pelcula de sulfureto de ferro que envolve a gema. Apesar do seu aspecto

CLARAS EM CASTELO
Sabe porque no deve ter resqucios de gema? porque as gorduras presentes na gema ligamse s protenas desnaturadas, que se formam quando se batem as claras, e impedem a sua completa coagulao.

desagradvel inofensivo. Mas tal pode ser evitado encurtando o tempo de cozedura ou ainda diminudo pondo os ovos imediatamente em gua fria, uma vez que interrompe a cozedura e o frio da gua afasta o gs da gema para a casca arrefecida.

Lgia M. Saraiva, Antnio Lopes

BACON
Entremeadas de porco tratadas pela salga, a seco ou por salmoura lquida, e fumadas. O bacon, como toda a carne tem uma estrutura celular complexa, contendo mltiplos tipos de protenas, de gorduras, gua e hidratos de carbono. A maior parte das gorduras do bacon so saturadas pelo que a sua textura firme (de notar que as gorduras saturadas so slidas temperatura ambiente). A textura da carne est relacionada com a presena de uma protena fibrosa- o colagnio- enquanto a cor vermelha devida presena de uma protena globular- a mioglobina

COLAGNIO
Hlices de 3 cadeias de aminocidos enroladas sobre si prprias e unidas por ligaes de hidrognio e covalentes Dureza da carne devida a dois factores: uma maior quantidade de colagnio e a idade do animal, sendo que esta ltima resulta do aumento do nmero de ligaes interhlices com o envelhecimento. Protena que alm de aminocidos contm um grupo hmico com um tomo de de ferro; liga-se reversivelmente ao oxignio tendo como funo armazenar oxignio nas clulas dos msculos.

MIOGLOBINA

Cozinhar modifica a cor e a textura da carne Porqu?

Quando se inicia a cozedura do bacon o primeiro processo que se observa que a gordura derrete lubrificando as fibras musculares, facilitando seu deslocamento relativo, e tornandose assim mais macia.

O calor provoca a desnaturao do colagnio conduzindo a uma carne mais tenra. (De notar que a desnaturao do colagnio pode ser tambm alcanada por adio de um cido ou usando enzimas tais como a bromelaina (do anans) ou papaina (da papaia). Por isso se torna a carne mais tenra marinando-a previamente com vinho, vinagre ou por adio de um destes frutos.)

A variao da cor devida a modificaes na mioglobina. Uma pequena quantidade de calor conduz a uma entrada de oxignio na mioglobina mantendo-se a carne vermelha. Por adio de mais calor o processo invertese e a mioglobina liberta o oxignio; a continuao da adio de calor causa a oxidao do ferro tornando-se a carne castanha.

Os vrios modos de cozinhar carne diferem na quantidade de calor usada e no tempo de cozedura. Um estufado leva mais tempo porque a temperatura da carne nunca sobe acima do ponto de ebulio do caldo. Fritar, por outro lado, cozinha a carne muito rapidamente porque aplica calor directamente a uma temperatura elevada. Em todos os processos tradicionais a carne cozinhada de fora para dentro. No entanto, num microondas a gua contida na carne aquecida temperatura de ebulio tendo o mesmo efeito que cozer a carne em gua. A fritura da carne gera uma colorao acastanhada conferindo igualmente um gosto particular. Esta colorao devida s reaces qumicas, que ocorrem superficie da carne, entre os hidratos de carbono e os aminocidos. Pelo contrrio, tais reaces nunca ocorrem durante um estufado ou cozedura em gua porque a temperatura atingida no suficiente.

Em suma, cozinhar a carne causa muitos efeitos na sua estrutura: a mioglobina perde o oxignio, a gordura derrete, o tecido muscular desnatura parcialmente e quantidade de gua retida diminui conduzindo a uma carne mais slida e eventualmente seca se o processo tiver sido demasiado longo.

Lgia M. Saraiva, Antnio Lopes

CEBOLAS E ALHOS QUE CHEIRO

As cebolas (Allium cepa) e os alhos (Allium satinum) contm compostos de enxofre

responsveis pelo seu forte cheiro. Estas plantas contm ainda uma elevada

concentrao de aminocidos, especialmente cistena (que contm enxofre). No entanto nem a cebola nem o alho tm odor antes de ser cortados. Apenas quando se inicia o corte de uma cebola (ou alho) a quebra das paredes celulares pe os aminocidos em contacto com enzimas, desencadeando-se uma srie de reaces qumicas que conduzem formao de compostos de enxofre volatis: no alho o disulfureto de alilo (C6H10S2) e na cebola o disulfureto de alilo propilo (C6H12S2).
CH2 CH2 CH S CH2 S CH CH2

CH2

CH2 CH S CH3 S CH2 CH2

No caso das cebolas a aco enzimtica sobre os aminocidos origina a formao do xido de tiopropionaldedo (C3H6OS) que um agente lacrimejante e logo responsvel pela nossa tristeza. No entanto, se no gosta de chorar quando corta uma cebola, experimente faz-lo sob gua fria corrente e ver que a diluio dos compostos volatis o tornar mais feliz.

CH2 CH3 CH

S O

Lgia M. Saraiva, Antnio Lopes