Base del chocolate, regalo de dioses y placer global, el cacao es un rbol legendario cuyo origen data de unos 4000

aos. Theobroma cacao es el nombre cientfico que recibe. El nombre teobroma fue otorgado a la planta por el naturalista sueco Carlos Linneo, y significa en griego alimento de los dioses; por otro lado, la etimologa de cacao ha ganado su propio artculo en esta publicacin, posteriormente conoceremos la razn. Apreciado en todo el mundo no principalmente por su fruto, sin muchas propiedades agradables o beneficiosas, sino por el exquisito sabor y la alegra que se consiguen de los miles de productos elaborados con sus semillas, y aunque nos gustara adentrarnos en cada uno de ellos, estas pginas estn dedicadas en su mayora a uno en especial: ese brebaje amargo hecho de semillas de cacao que consuman exclusivamente los reyes y nobles del Mxico ant iguo, el chocolate. (Bebida)

El Cacao
B e b i d a
de

Dioses
Por: Jos Manuel Lara Paullada y Rodrigo Ruiz Cruz

Regalo

Prohibido
El dios de la luna y de los vientos, Quetzalcatl, baj a la tierra para ensear a los toltecas: el pueblo elegido, las ciencias y las artes, y adems regalarles el don de una planta que haba robado a sus hermanos dioses: el queachahuatl (cacao), y de esta manera, los hombres se llenaron de alegra. Los dioses, llenos de envidia decidieron vengarse, avergonzando a Quetzalcatl ante los hombres, por lo que el dios, agobiado por la pena y la tristeza, se vio obligado a abandonarlos para regresar a su tierra de luz. Por eso se dice que el cacao slo florece en tierras lejanas, en tierras donde Quetzalcatl pas sus ltimas horas.
Fragmento de leyenda prehispnica.
El chocolate era bebida indispensable al finalizar las ceremonias de los sacrificios religiosos .

Origen
La leyenda anterior, tomada de la tradicin oral indgena, as como los vestigios arqueolgicos y los relatos de los conquistadores maravillados, se entretejen para contarnos una mgica historia: la historia del cacao. Su origen misterioso, que dio pie a varias y hermosas leyendas de las culturas mesoamericanas; su utilizacin en ritos religiosos prehispnicos; su lugar ocupado en las transacciones comerciales como moneda; la fabricacin del chocolate, bebida de dioses exclusiva para nobles, que La Conquista generaliz en el mundo; su industrializacin como alimento precioso en diferentes formas y presentaciones: todo esto y ms nos lleva a afirmar que a travs de los siglos se ha conformado una cultura del cacao firmemente enraizada en suelo mexicano, la que posteriormente sera contagiada y convertira a ste en el fruto que alegra el corazn de los hombres de todas las latitudes y tiempos. A pesar de sus profundas races en suelos mexicanos, el cacao es originario de otro lugar, hace muchos siglos se encontr en estado silvestre en la cuenca superior del ro Amazonas. Sin embargo, su cultivo y domesticacin se iniciaron

en lo que hoy constituye el sur de Mxico y el territorio de Guatemala. Hay tambin quien asegura que el cultivo sistemtico del cacao se inici especficamente en Cacahoatn, Chiapas, en donde existen evidencias arqueolgicas que parecen fundamentar la tesis. En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de cerveza; es decir, una bebiEn tiempos de Moctezuma, Mxico y sus aliados obtenan como tributo de la cosecha de cacao de las regiones sometidas hasta 980 cargas, poco ms de 22 toneladas por temporada.

da basada en la fermentacin ms que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate tendra una importante funcin ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Siglos mas tarde, los olmecas y mayas crearon un brebaje amargo hecho de semillas de cacao en forma semi lquida y lquida, el chocolate sola ser bebida que consuman exclusivamente los reyes y los nobles y tambin usado para dar solemni-

dad a determinados rituales sagrados. Igualmente se adornaban la cara con chocolate en sus ceremoera considerado un alimento tonificante o ener- nias religiosas. gizante, que se poda consumir mezclado en una masa de harina de maz mezclada con chiles y miel. El primer europeo que prob esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber El chocolate se usaba con fines teraputi- sido el mismo Cristbal Coln en 1502 a su vuelcos. Los mdicos mayas prescriban el consumo de ta a Espaa, lleva muestras de cacao a los Reyes cacao tanto como estimulante como por sus efec- Catlicos; sin embargo no tiene xito por su sabor tos calmantes. amargo y picante y por su aspecto sucio. Los guerreros lo consuman como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungento para curar heridas.

En cuanto a los aztecas, saban que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabidura espiritual, energa corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se denominaba tambin oro lquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda corriente para el comercio de la poca.. As, con cuatro granos se poda comprar un conejo; con 10, la compaa de una dama, y con 100, un esclavo. Los aztecas

Aun as es de las muestras que Hernn Corts, tambin consciente del valor del cacao entre los aztecas, decidi llevarse consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Corts, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo haba descrito as: cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse.

Regalo imprescindible al pedir a una doncella en matrimonio

El tesoro de Moctezuma, la Casa del cacao, resguardaba ms de 40mil cargas.

Pero despus de todo, cul es el significado original del vocablo cacao? Qu quiere decir? Parece existir el acuerdo de que el cacao proviene de cacahuatl. El desacuerdo de numerosos autores est en el origen del vocablo. Ignacio Dvila Garibi, apoyado en diferentes autores, sostiene que el vocablo cacao es un prstamo que el maya le hizo al nhuatl, y que con l se form la voz hbrida cacaoatl, segn la ortografa del siglo XVI: Sobre esto existen dos opiniones encontradas. Algunos afirman que el cacao es un producto maya y que las races del vocablo kajcab , tambin lo son; que kaj significa amargo y kab jugo, de modo que cacao dice tanto como jugo amargo. Indudablemente es una etimologa clara y de acuerdo con la realidad, pues tanto el grano como las tablillas y la bebida de chocolate, tienen un sabor amargo muy agradable. La Enciclopedia de Mxico si comparte el origen maya del vocablo, aunque difiere con el significado anotado anteriormente; La voz maya cacau pas al nhuatl como cacahutl (tal vez a travs del zoque cacahua) y a la mayora de las lenguas europeas casi sin alteracin. Parece que la radical cau que encontramos igualmente en las formas caoc, chauc, y chac y que significa rayo, se emparenta con muchas palabras mayas relacionadas con el fuego, la fuerza, el color rojo y el calor. En cacau convergen los conceptos de fuerte, por su singular propiedad energtica, bien conocida por los mayas, y otro atributo que se expresa con la radical cac: el color rojo de su cscara. Cacao sera, as: rojo fuerte, corazn, fuego, centro energtico de la vida.

Etimologa..

Que cacao (maya) y atl (nhuatl), son las races de cacahuatl, lo puede advertir sin esfuerzo alguno, hasta el que apenas comienza a estudiar las races nahuas.

El lingista Ignacio Alcocer deriva tambin cacao de cacahuatl, pero se inclina a creer que los aztecas no tomaron directamente el vocablo del maya sino del zoque. Textualmente dice:

En zoque, lengua del estado de Tabasco, lugar importante como productor de cacao, lo llaman cacahua, de donde quizs los mexicanos tomaron la voz.

Variedades
El criollo o nativo
Es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al llegar a Mxico. Se cultiva en Amrica en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, Mxico y Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y poco aromtico. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial. do. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce.

Hbridos

El forastero
Originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms eleva-

Los holandeses contrabandeaban el cacao comprndolo clandestinamente en Venezuela

Proceso
1.
Cosecha, Fermentacin y Secado en Origen
Al momento de la cosecha el fruto es cortado a machete con mucho cuidado de no daar el nudo que lo une al tronco, ya que por ese mismo brote florecer nuevamente. Luego de abierto la mazorca, se extrae su interior que contiene las semillas de cacao envueltas en una pulpa blanca de sabor dulce y agradable. El cacao en baba, como comnmente se lo denomina en este estado, es luego transportado desde las plantaciones hacia las casas, donde es sometido a un proceso de fermentacin que varia mucho de lugar en lugar debido a diferencias en infraestructura y costumbres. Suele ser depositado en cajones de madera y cubierto con hojas de pltano. Alrededor de 3 a 5 das son destinados al fermentado donde distintos procesos qumicos internos son la causa del desarrollo del aroma y gusto que luego aportara el cacao al chocolate. Una mala fermentacin no es posible corregirse posteriormente, de ah la importancia de adquirir cacao tratado en forma responsable en origen. Luego del fermentado el cacao es secado preferentemente al sol en forma natural o en caso de ser necesario secaderos industriales. De esta forma el cacao crudo queda listo para ser clasificado y

o en caso de ser necesario en secaderos industriales. De esta forma el cacao crudo queda listo para ser clasificado y embolsado de acuerdo a las especificaciones del cliente.

2.

Tostado y Descascarillado

Las bolsas con el cacao arriban a las fbricas donde son almacenadas en depsitos con humedad y temperatura controladas. El cacao es sometido a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraos como piedras y metales que pudieran haber venido desde origen. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de mxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltar en el chocolate. El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita

la cascarilla que lo recubre, elemento no deseado en la fabricacin de chocolate. Como resultado, el interior del grano ya partido o nib de cacao, como comnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricacin

3.

Molienda y Obtencin de Licor de Cacao

Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao slido se conviertan en una pasta conocida como pasta, masa o licor de cacao.

4.

Prensado del Licor y Subproductos

El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presin, por un lado se separa su grasa o manteca de cacao y por el otro lado se recibe los slidos de cacao conocido como torta de cacao (usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao en su interior). La torta de

cacao es comnmente sometida a una molienda fina para obtener el cacao en polvo, ingrediente muy comn en la pastelera tradicional.

Recetas antiguas
Receta Maya- Azteca
Una de las recetas ms antiguas es la que nos leg Francisco Hernndez, mdico de Felipe II de Espaa. o 50 % de granos de cacao tostados o 50 % de granos de zapotillo, fruto del zapote o maz o un puado de orejuela (cymbopetalum penduliflorum) o xochinacaztli o vainilla o tlilxochitl o pimienta mexicana o pimienta negra o mecaxochitl o miel Y a veces tambin o achiote o chile (capsicum annum) o pimienta dioidica o flor-corazn (magnolia mexicana) o yolloxochitl

Una antigua receta espaola En 1643, Colmenero escribe en espaol un pequeo libro sobre el chocolate. El museo posee la traduccin francesa que data de 1644, o sea el libro ms antiguo que se haya publicado sobre el chocolate, en francs. La receta publicada por Colmenero le fue brindada por un mdico de la ciudad andaluza de Marchena. o 700 granos de cacao o 1,5 libra de azcar blanco o 2 onzas de canela o 14 granos de pimienta mexicana, tambin llamada chile o pimiento o 0,5 onza de clavos o 3 semillas de palo de campeche o el peso de 2 reales de ans o 1 buena cantidad de achiote, suficiente para dar buen color o almendras o avellanas

Referencias
http://www.eufic.org/article/es/artid/propiedades-beneficiosas-flavanoides-cacao/ http://www.choco-story.be/SP/ilsp/recetas/cacao.htm http://clubgourmet.fullblog.com.ar/procesamiento_primario_del_cacao_y_subproductos_851196356154.html http://www.bombones.us/artesanales/recetas/variedades-del-cacao/ http://www.rafaelrodrigueztellez.com.mx/el_cacao/procesamiento_cacao.htm