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Legislao em Vigilncia Sanitria

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Pesquisa Complementar Estatsticas do site Normas Consolidadas Publicaes de Hoje ttulo: Resoluo RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002 ementa: Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva. publicao: D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 08 de janeiro de 2003 rgo emissor: ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria alcance do ato: federal - Brasil rea de atuao: Alimentos relacionamento(s): atos relacionados: Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977 Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969 Resoluo n 13, de 15 de julho de 1977 Resoluo Normativa n 5 Portaria n 1428, de 26 de novembro de 2003 Portaria n 326, de 30 de julho de 1997 Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000 Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 Resoluo RDC n 39, de 21 de maro de 2001 Resoluo RDC n 40, de 21 de maro de 2001 Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002 Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002

Glossrio

Ajuda

Verso para impresso Enviar por email RESOLUO-RDC N. 352, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2002 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva.

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso de sua atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n. 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 18 de dezembro de 2002,

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de 2000, em reunio realizada em 18 de dezembro de 2002,

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considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando que as frutas e ou hortalias em conserva constituem riscos por serem possveis veiculadores de doenas de origem alimentar; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva; considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em estabelecimentos

produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva em todo o territrio nacional, adotou a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva. Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo, para se adequarem aos seus Anexos I e II. Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I, dar-se- por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva, constante do Anexo II. Pargrafo nico. A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva, incorpora os itens da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento tcnico especfico. Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 5 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao. GONZALO VECINA NETO ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS

PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA 1 ALCANCE 1.1 Objetivo

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Definir procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva a fim de garantir a qualidade sanitria do produto final. 1.2 mbito de Aplicao Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e ou transporte de: a) frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez, acidificadas artificialmente e naturalmente cidas; b) hortalias em conserva acidificadas por fermentao e marinadas. Excluem-se deste Regulamento os produtos: palmito em conserva, por apresentar Regulamento Tcnico especfico e as frutas e ou hortalias minimamente processadas. 2 DEFINIES Para efeito desta Resoluo considera-se: 2.1 Hortalia em Conserva: o produto preparado com tubrculos, razes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestveis so envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alterao. 2.2 Fruta em Conserva: o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaos ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservao. 2.3 Fruta e ou Hortalia em Conserva de Baixa Acidez: aquela elaborada com frutas e ou hortalias em que o pH maior que 4,5 e a atividade de gua maior que 0,85, devendo ser submetida ao tratamento trmico de esterilizao para sua conservao. 2.4 Fruta e ou Hortalia em Conserva Acidificada Artificialmente: aquela elaborada com frutas e ou hortalias de baixa acidez, na qual feita a adio de cido orgnico ou alimento cido para se obter o pH de equilbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao. 2.5 Hortalia Acidificada por Fermentao: aquela submetida fermentao ltica de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao. 2.6 Fruta e ou Hortalia Naturalmente cida: aquela cujo pH igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao, podendo ser adicionada de acar. 2.7 Hortalia Marinada: aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de leo comestvel com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao temperatura da gua em ebulio. 2.8 pH de equilbrio: o pH do produto alimentcio macerado e submetido a tratamento trmico, sendo essa condio alcanada quando as partes slidas e lquidas do produto possuem o mesmo pH.

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alcanada quando as partes slidas e lquidas do produto possuem o mesmo pH.

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2.9 Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com as normas tcnicas. 2.10 Procedimento Operacional Padronizado- POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nessa Resoluo. 3 REFERNCIAS 3.1 BRASIL. Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. Dirio Oficial. Braslia, DF, 21 out. 1969. 3.2 BRASIL. Ministrio da Sade. Comisso de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo CNNPA n. 13, de 15 de julho de 1977. Regulamento Tcnico Referente ao Padro de Identidade e Qualidade de Hortalias em Conserva. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 15 jul. 1977. 3.3 BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. Dirio Oficial. Braslia, DF, 24 ago.1977. 3.4 BRASIL. Ministrio da Sade. Cmara Tcnica de Alimentos. Resoluo Normativa n. 05/79-CTA, de 08 de outubro de 1979. Frutas em Conserva. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 08 out.1977. 3.5 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez.1993. 3.6 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria no 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 ago.1997. 3.7 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n. 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar. 2000. 3.8 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n. 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar. 2000. 3.9 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 10 jan. 2001. 3.10 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 39, de 21 de maro de 2001. Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 22 mar. 2001. 3.11 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 40, de 21 de maro de 2001.

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Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obriga tria de Alimentos e Bebidas Embaladas. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 22 mar. 2001. 3.12 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set. 2002. 3.13 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, republicada em 06 nov. 2002. 3.14 CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 2-1969. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalias en Conserva. 3.15 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 23-1979, Reviso 2(1993). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados. 3.16 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 40-1993. Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asepticamente. 3.17 SO PAULO (Estado).Secretaria de Agricultura e do Abastecimento. Coordenadoria da Pesquisa Agropecuria. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Princpio de Controle do Processo Trmico, Acidificao e Avaliao do Fechamento de Recipientes. Campinas,1990. 239p. 3.18 WORLD HEALTH ORGANIZATION. DIVISION OF FOOD AND NUTRITION. FOOD SAFETY UNIT.

WHO/FNU/FOS/96.2. Guidelines for Strengthening a National Food Safety Programme. 4 PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA 4.1 Matrias-Primas, Ingredientes e Embalagens 4.1.1 As operaes de recepo das frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. 4.1.2 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser de procedncia controlada e inspecionados no ato da recepo. Os controles efetuados no recebimento devem ser registrados. 4.1.3 As frutas e ou hortalias devem apresentar cor caracterstica, sabor, odor e textura prprios, uniformidade de tamanho e estarem adequadas para o processamento. Devem ser selecionadas e classificadas de forma a contribuir para a eficcia do tratamento trmico. 4.1.4 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos fsicos, pragas, contaminantes qumicos, fsicos, microbiolgicos e de outras substncias indesejveis. 4.1.5 As frutas, hortalias e ingredientes aprovados e aqueles submetidos anlise laboratorial quando necessria e que esto aguardando resultado analtico devem ser identificados e armazenados adequadamente. 4.1.6 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino final dos mesmos.

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4.1.7 As embalagens devem ser ntegras, limpas, de material apropriado, de primeiro uso, no sendo permitida a reutilizao das embalagens. Devem obedecer aos requisitos estabelecidos em regulamentos tcnicos especficos. 4.2 Higienizao das Frutas e ou Hortalias 4.2.1 As frutas e ou hortalias devem ser lavadas com gua potvel adicionada de soluo clorada, de forma que a ltima gua do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm. 4.2.2 Os produtos utilizados para higienizao das frutas e ou hortalias devem ser regularizados pelo Ministrio da Sade. 4.2.3 As frutas e ou hortalias utilizadas no processamento devem apresentar condies higinico- sanitrias satisfatrias. 4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs referentes higienizao das frutas e ou hortalias constando, no mnimo, informaes sobre: matria-prima a ser higienizada, mtodo de lavagem e quando for o caso, de desinfeco, princpio ativo e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados e temperatura. 4.3 Branqueamento 4.3.1 O branqueamento pelo calor, quando utilizado, deve ser feito com gua potvel. 4.4 Acondicionamento 4.4.1 Devem ser obedecidos os critrios de enchimento estabelecidos em legislao especfica. 4.4.2 O acondicionamento na embalagem realizado mecanicamente ou manualmente deve ser controlado, de forma a contribuir para a eficcia do processamento das frutas e ou hortalias em conserva. 4.5 Acidificao 4.5.1 Para as frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente, o lquido de cobertura deve conter quantidade de cido necessria para garantir que o pH de equilbrio no produto final alcance valor igual ou menor que 4,5. 4.5.2 Os cidos orgnicos a serem utilizados na fabricao de frutas e ou hortalias em conserva devem ser regularizados pelo Ministrio da Sade. 4.5.3 Para calcular a concentrao de cido a ser adicionado ao lquido de cobertura deve ser considerada a proporo de peso do produto por volume do lquido de cobertura ou a proporo peso do produto por peso do lquido de cobertura. 4.5.4 Para as frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente, aps a adio do lquido de cobertura contendo cido ou alimento cido, devem ser realizadas medies do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH de equilbrio seja igual ou menor que 4,5 4.5.5 Para as hortalias em conserva acidificadas por fermentao devem ser realizadas medies do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH do produto seja igual ou menor que 4,5.

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4.5.6 Quando a acidificao for necessria para o processamento das frutas e ou hortalias em conserva devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados- POPs relativos a essa operao. Os POPs devem conter no mnimo, as seguintes informaes: especificao da matria-prima processada, tipo e quantidade do cido orgnico ou alimento cido utilizado, proporo de peso do produto por volume do lquido de cobertura ou peso do produto por peso do lquido de cobertura, preparo do lquido de cobertura, mtodo para determinao e freqncia de medio do pH do produto. 4.6 Exausto 4.6.1 A exausto dos recipientes para remoo do ar deve atender s condies especificadas para este processo definidas pelo estabelecimento. 4.6.2 A exausto facultativa quando forem utilizadas embalagens de vidro com tampa de rosca que aliviam a presso durante o tratamento trmico. 4.7 Fechamento Hermtico 4.7.1 O fechamento manual ou mecnico dos recipientes deve ser controlado de forma a assegurar a hermeticidade das embalagens. 4.7.2 Quando a exausto for utilizada, os recipientes devem ser imediatamente submetidos a fechamento hermtico para evitar a queda de temperatura e consequentemente a reduo do vcuo. 4.7.3 Devem ser efetuadas inspees peridicas das embalagens para deteco de defeitos do fechamento. 4.8 Tratamento Trmico 4.8.1 A instalao, funcionamento e o controle do equipamento de tratamento trmico devem ser efetuados de acordo com as recomendaes do fabricante e do rgo oficial competente para garantir as condies adequadas de operao. 4.8.2 As frutas e ou hortalias em conserva aps serem submetidas ao tratamento trmico devem ser identificadas e separadas daquelas que ainda no foram termicamente processadas. 4.8.3 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs referentes esterilizao e pasteurizao de frutas e ou hortalias em conserva contendo, no mnimo, as seguintes informaes: especificaes do produto, tamanho e tipo de embalagem, temperatura inicial mnima, tipo e caractersticas do sistema de tratamento trmico, tempo e temperatura de esterilizao ou de pasteurizao. 4.8.4 As combinaes de tempo e temperatura utilizadas na pasteurizao e esterilizao devem ser anteriormente definidas com base em estudos cientficos e garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismos de interesse sade publica. 4.8.5 Devem ser efetuados controles de tempo e temperatura do tratamento trmico a cada operao realizada. 4.9 Resfriamento 4.9.1 As frutas e ou hortalias em conserva aps sofrerem tratamento trmico devem ser submetidas ao resfriamento at a temperatura interna de 40 C. 4.9.2 A gua de resfriamento deve apresentar um teor de cloro residual livre de, no mnimo, 0,5 ppm aps utilizao no

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4.9.2 A gua de resfriamento deve apresentar um teor de cloro residual livre de, no mnimo, 0,5 ppm aps utilizao no processo de resfriamento. Devem ser realizadas anlises peridicas para verificar a carga microbiana e os nveis de cloro. 4.10 Fluxo de Produo 4.10 As operaes do processo de produo devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da rea de prpreparo e preparo, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. As operaes devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionrios comprovadamente capacitados. 4.11 Rotulagem e Armazenamento do Produto Final 4.11.1 A rotulagem responsabilidade da empresa fabricante de frutas e ou hortalias em conserva. Deve obedecer s normas de rotulagem geral, nutricional e especficas e ser efetuada no local de produo. 4.11.2 As embalagens de vidro para as frutas e ou hortalias em conserva devem apresentar lacre nas tampas ou outro dispositivo que confira o mesmo efeito. 4.11.3 Os locais para armazenamento devem ser limpos, secos, com boa ventilao e temperatura adequada para evitar a alterao das frutas e ou hortalias em conserva. Devem ser isentos de materiais estranhos, estragados ou txicos. 4.11.4 As frutas e ou hortalias em conserva avariadas, com prazos de validade vencidos, reprovadas, devolvidas ou recolhidas do mercado devem ser armazenadas em local separado, devidamente identificadas. Deve ser determinado o destino final das mesmas. 4.12 Controle de Qualidade do Produto Final 4.12.1 O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do produto final. 4.12.2 O laudo de anlise deve ser assinado pelo tcnico responsvel pelo ensaio ou expedido por empresa terceirizada. 4.12.3 As frutas e ou hortalias em conserva, acidificadas artificialmente ou por fermentao, naturalmente cidas e marinadas devem apresentar pH igual ou menor que 4,5 no produto final, comprovado por meio de anlises laboratoriais. 4.12.4 O perodo de quarentena das frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente ou por fermentao e marinadas deve ser determinado em funo das especificaes do produto, pelos estabelecimentos produtores/industrializadores. 4.12.5 As frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez devem apresentar esterilidade comercial comprovada por meio de anlises laboratoriais. 4.12.6 As frutas e ou hortalias em conserva que esto aguardando resultado analtico ou em quarentena e aquelas aprovadas devem ser devidamente identificadas e separadas. 4.13 Transporte do Produto Final 4.13.1 O transporte deve ser apropriado e manter a integridade das frutas e ou hortalias em conserva. 4.14 Responsvel Tcnico 4.14.1 A responsabilidade pelo processamento das frutas e ou hortalias em conserva deve ser exercida por funcionrio que tenha curso de capacitao, com carga horria mnima de 40 (quarenta) horas, abordando os seguintes temas:

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a) Microbiologia de alimentos; b) Boas Prticas de Fabricao; c) Processamento das Frutas e ou Hortalias em Conserva, com destaque para acidificao e tratamento trmico; d) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle -HACCP. 4.14.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de certificado de capacitao dos funcionrios envolvidos no processamento das frutas e ou hortalias em conserva, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo programtico do curso. 4.15. Documentao e Registro 4.15.1 As operaes executadas nos estabelecimentos produtores/ industrializadores das frutas e ou hortalias em conserva devem estar de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 4.15.2 Os Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs referentes s operaes de higienizao, de tratamento trmico e, quando necessria, de acidificao, devem atender aos requisitos gerais e s disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro previstos no Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 4.15.3 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos relativos ao processamento das frutas e ou hortalias em conserva devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos, sendo ainda disponibilizados autoridade sanitria sempre que requeridos. 4.15.4 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de formulrio especfico, devidamente protocolizado no rgo competente, que informa o incio de fabricao das frutas e ou hortalias em conserva, conforme disposto em regulamento tcnico especfico. 4.15.5 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de documentao das aes corretivas a serem adotadas em caso de desvios dos parmetros estabelecidos. 4.15.6 Os registros devem ser utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle implantadas e mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final. 5 DISPOSIES GERAIS 5.1 As operaes de processamento de frutas e ou hortalias em conserva devem ser efetuadas em condies que impeam a contaminao, deteriorao e ou proliferao de diversos microrganismos, incluindo os patgenos formadores de esporos, como o Clostridium botulinum. 5.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva devem cumprir as exigncias constantes do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e do Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. ANEXO II LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRATICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS

PRODUTOS/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVAS

NUMERO: /ANO

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A- IDENTIFICAO DA EMPRESA 1- RAZO SOCIAL: 2- NOME DE FANTASIA: 3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 5-CNPJ/ CPF: 8- E-MAIL: 9- ENDEREO (Rua/Av.) 12-BAIRRO: 13MUNICIPIO: 16-RAMO DE ATIVIDADE: 18- NMERO DE FUNCIONARIOS: 20-CATEGORIA DE PRODUTOS: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: 21-RESPONSVEL TCNICO: 22- FORMAO ACADMICA: 17:PRODUO MENSAL: 19-NMERO DE TURNOS: 10- N.: 14-UF: 11- COMPL.: 15-CEP: 4- INSCRIOESTADUAL/MUNICIPAL 6- FONE: 7- FAX:

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23- RESPONSAVEL LEGAL/ PROPRIETARIO DO ESTABELECIMENTO: 24- MOTIVO DE INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( ) COMUNICAO DO INICIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECFICOS EM VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) RENOVAO DE LICENA SANITARIA ( ) RENOVAO DE REGISTRO ( )OUTROS B- AVALIAO 1 EDIFICAES E INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acumulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com SIM NO NA*( )

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1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie pavimentada, transito escoamentos limpas. 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos (habitao). 1.3 REA INTERNA 1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO 1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao( Liso, resistente, drenados com declive, impermeavl e outros) 1.4.2 Em adequado estado de dura adequada sobre adequados ou ao e rodas,

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conservao(livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros ) 1.4.3 Sistema de drenagem

dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos , Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas e roedores etc. B- AVALIAO 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso em cor clara impermevel e, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco. 1.5.2 Em adequado estado de bolor,

conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISORIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de

conservao (livre de falhas, rachaduras, umidades, descascamento e outros). 1.6.3 Existncia de ngulos

abaulados entre as paredes e o

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piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, batentes, revestimento. 1.7.2 Portas externas com ajustadas falhas ao de sem

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fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (Telas milimtricas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de

conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, batentes, revestimento. 1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). 1.8.3 Em adequado estado de ajustadas falhas aos de sem

conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO DE MONTACARGAS E ESTUTURAS AUXILIARES. 1.9.1 Construdos, utilizados de localizados forma a e no

serem fontes de contaminao. 1.9.2 De em material adequado apropriado, estado de

resistente, liso e impermevel, conservao. 1.10 INSTALAES SANITARIAS E VESTUARIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, por acesso realizado passagens

cobertas e caladas. 1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme uso exclusivo legislao para especifica), identificados e de manipuladores de alimentos. 1.10.3 Instalaes lavatrios de sanitrias ntegros e com em

vasos sanitrios; mictrios e proporo adequada ao numero empregados (conforme

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de empregados (conforme

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legislao especifica). 1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de trabalho e de refeies. 1.10.6 Portas com fechamento sistema

automtico(mola, eletrnico ou outro). 1.10.7

Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao.

1.10.8

Iluminao adequadas

ventilao

1.10.9

Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene higinico, inodoro sptico ou ou pessoal: sabonete sabonete sabonete papel liquido antilquido

inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado para as mos higinico secagem. 1.10.10 Presena manual. 1.10.11 1.10.12 Coleta freqente de lixo. Presena das mos. 1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 1.10.14 Duchas nmero legislao fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao 1.11 INSTALAES SANITARIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1.11.1 Instaladas independentes da totalmente rea de ou chuveiros especifica), em com de aviso para com os de lixeiras com ou e outro seguro sistema para

tampas e com acionamento no

procedimentos

lavagem

suficiente

(conforme

gua fria ou com gua quente e

produo e higiennizados. 1.12.LAVATORIOS NA REA DE PRODUO:

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1.12.LAVATORIOS NA REA DE PRODUO: 1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, dotados

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preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servios, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo. 1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete liquido inodoro anti-sptico ou sabonete liquido inodoro e antisptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual B AVALIAO 1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELETRICA: 1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade, reflexos sem fortes, ofuscamento, sombras e SIM NO NA (*)

contrastes excessivos. 1.13.2 Luminrias adequado consevao. 1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 VENTILAO: 1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos (conforme afixado componentes do sistema de climatizao legislao em local visvel. 1.14.4 Sistema de exausto e ou especifica) com estado proteo de

adequada contra quebras e em

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1.14.4 Sistema capaz de exausto de e ou

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insuflamento com troca de ar previnir contaminaes. 1.14.5 Sistema de exausto e ou

insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.6 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. 1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES: 1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada. 1.15.3 Existncia higienizao. 1.15.4 Produtos Sade. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de as uso/aplicao instrues obedecem de higienizao de registro da

regulados pelo Ministrio da

recomendadas pelo fabricante. 1.15.7 Produtos de higienizao

identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade dos e adequao (escovas,

utenslios

esponjas etc.) necessrios a realizao da operao, Em bom estado de conservao. 1.15.9 Higienizao adequada.

1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas adotadas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso, de e ou e proliferao vetores

pragas urbanas. 1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa

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servio expedido por empresa especializada. 1.17 ABASTECIMENTO DE GUA: 1.17.1 Sistema de abastecimento

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ligado rede pblica. 1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. 1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em uso, satisfatria livre de condio de vazamentos,

infiltraes e descascamentos. 1.17.4 Existncia para a de responsvel capacitado do

comprovadamente reservatrio da gua. 1.17.5 Apropriada gua 1.17.6 Existncia gua ou de

higienizao

freqncia

de

higienizao do reservatrio de

registro

da de

higienizao do reservatrio de comprovante execuo de servio em caso de terceirizao 1.17.7 Encanamento satisfatrio infiltraes e e em estado de

ausncia

interconexes

evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.17.8 Existncia filtrante 1.17.9 Potabilidade de gua atestada por meio de com laudos adequada por laboratoriais, periodicidade, ou expedidos de planilha de

registro da troca do elemento

assinados por

tcnico responsvel pela anlise empresa terceirizada. 1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle realizado de por potabilidade tcnico

comprovadamente capacitado. 1.17.12 Gelo e produzido sob com gua

potvel, fabricado, manipulado estocado condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato

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destinado a entrar em contato com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento 1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato como alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento. B- AVALIAO 1.18 MANEJO DOS RESIDUOS: 1.18.1 Recipiente resduos higienizao devidamente higienizados uso de apropriados. necessrio, tampados com no manual . 1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, focos de evitando contaminao. 1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. 1.19- ESGOTAMENTO SANITARIO: 1.19.1 Fossas, em esgoto conectado estado de para no a coleta interior de de do fcil e lixo SIM NO NA (*)

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estabelecimento

transporte,

identificados sacos de

constantemente; Quando recipientes acionamento

rede publica, caixas de gordura adequado conservao e funcionamento. 1.20 LEIAUTE: 1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.20.2 reas para recepo e deposito de matria-prima ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. OBSERVAES B- AVALIAO 2. EQUIPAMENTOS, MOVEIS E UTENSILIOS 2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Equipamentos produo com da linha desenho de e SIM NO NA(*)

nmero adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso a higienizao

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fcil acesso a higienizao

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adequada. 2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, integras, impermeveis, resistentes

corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de

conservao e funcionamento 2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladoras, os medidor destinados trmico de cmaras ao com frigorficas e outros), bem como processamento

temperatura

localizado em local apropriado e em adequado funcionamento 2.1.6 Existncia registro adequado 2.1.7 Existncia comprovem equipamentos passam preventiva. 2.1.8 Existncia de registros que por e de registros que que os conservadas de da planilhas de

temperatura, durante perodo

maquinrios manuteno

comprovem a calibrao dos Instrumentos e equipamentos de medicao ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MVEIS: (Mesas, bancadas vitrines, estantes) 2.2.1 Em numero suficiente, de

material adequado integras. 2.2.2

apropriado, estado de

resistentes, impermeveis; em conservao, com superfcies

Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas).

2.3 UTENSILIOS: 2.3.1 Material no contaminantes corroso de tamanho e forma que permitam em fcil adequado higienizao:

estado de conservao e em numero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.2 Armazenados apropriado, em de local forma

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apropriado, a contaminao. 2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINARIOS, E DOS MOVEIS E UTENSILIOS: 2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado. 2.4.2 Freqncia adequada. 2.4.3 Existncia higienizao. 2.4.4 Produtos Sade. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 2.4.6 Diluio e modo dos de s produtos de de higienizao de registro da de higienizao de forma

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organizada e protegidos contra

regularizados pelo Ministrio da

higienizao, tempo de contato uso/aplicao instrues obedecem

recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 Produtos de higienizao

identificados e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade e adequao

dos utenslios necessrios realizao da operao. Em bom estado de

conservao. 2.4.9 OBSERVAES B- AVALIAO 3. MANIPULADORES 3.1 VESTUARIO: 3.1.1 Utilizao de uniforme de cor clara adequado atividade e exclusivo produo. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao. 3.1.3 Asseio mos sem pessoal: limpas, esmalte, unhas sem boa curtas, adomos para rea de SIM NO NA (*) Adequada higienizao.

apresentao, asseio corporal,

(anis, puseiras, brincos, etc); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 3.2 HABITOS HIGIENICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos principalmente aps

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qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores sobre cospem, fumam, os no no no espirram no no

alimentos, tossem,

manipulam

dinheiro ou no praticam outros aros que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientao aos

manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncias de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA D CONTROLE DE SADE: 3.4.1 Existncia de superviso

peridica do estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos

exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de equipamento de Proteo Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: 3.6.1 Existncia capacitao de programa adequado de e

continuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. 3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.4 Existncia de supervisor

comprovadamente capacitado. OBSERVAES B AVALIAO 4.0 PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA 4.1 MATERIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 4.1.1 Operaes frutas e ingredientes de recepo das ou e hortalias, embalagens

realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo

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4.1.2

Frutas

ou

hortalias, e da

ingredientes e embalagens de procedncia inspecionados recepo. 4.1.3 Frutas e ou e hortalias classificadas, prprios, o controlada no ato

selecionadas odor e

com cor caracterstica, sabor textura para uniformidade de tamanho e adequadas processamento. 4.1.4 Frutas, hortalias e ingredientes e embalagens protegidos contra danos fsicos e de pragas, outras contaminantes qumicos, fsicos microbiolgicos substancias indesejveis. 4.1.5 Frutas, hortalias e ingredientes aprovados submetidos e aqueles anlise

laboratorial, quando necessrio, aguardando resultado analtico, identificados e armazenados adequadamente. 4.1.6 Frutas e ou e no na hortalias, embalagens controle recepo,

ingredientes reprovados efetuado

devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado.Destino dos mesmos determinados. 4.1.7 Embalagens integras, limpas, de material apropriado e de primeiro uso. 4.1.8 Rtulos dos ingredientes previamente

atendem legislao. 4.1.9 Armazenamento em local

adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema de aprovado, que afastados permita

das paredes e distantes do tato forma apropriada higienizao,

iluminao e circulao de ar. 4.1.10 Uso das frutas e ou hortalias, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade

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o prazo de validade 4.1.11 Rede de frio adequada ao

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volume e aos diferentes tipos de frutas e ou hortalias e ingredientes. 4.1.12 Existncia de responsvel pela operao de recepo das matrias-primas, ingredientes e embalagens comprovadamente capacitado. 4.1.13 Existncia de registros dos

controles efetuados. B- AVALIAO 4.2 HIGIENIZAO DAS FRUTAS E HORTALIAS: 4.2.1 Frutas e ou hortalias com gua potvel adicionada de soluo clorada 4.2.2 Teor de cloro residual livre de 0,5 a 2 ppm na ultima gua do processo de lavagem. 4.2.3 Produtos Sade. 4.2.4 Frutas e ou hortalias utilizadas no processamento em condies higinicos sanitrias 4.2.5 Existncia de responsvel pela operao de higienizao comprovadamente capacitado 4.2.6 Diluio e modo dos de s produtos de de higienizao SIM NO (*)

regularizados pelo Ministrio da

higienizao, tempo de contato uso/aplicao instrues obedecem

recomendadas pelo fabricante. 4.2.7 Produtos de higienizao

identificados e guardados em local adequado. 4.2.8 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 4.2.9 Disponibilidade e adequao

dos utenslios necessrios realizao da operao. Em bom estado de

conservao. 4.2.10 Operao de higienizao das frutas e ou hortalias realizada de forma a assegurar o objetivo a que se prope 4.2.11 Existncia efetuados. de registro da

higienizao e dos controles

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4.3-BRANQUEAMENTO 4.3.1 Utilizao de gua potvel para a operao de branqueamento 4.4 ACONDICIONAMENTO: 4.4.1 Critrios de enchimento de

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acordo com o disposto em legislao especifica 4.4.2 Acondicionamento das frutas e ou hortalias realizado ou manualmente mecanicamente controlado. 4.5-ACIDIFICAO: 4.5.1 Liquido de cobertura utilizado para as frutas e ou hortalias e em conserva acidificadas artificialmente com quantidade de cido necessria para que o pH de equilbrio no produto final seja igual ou menor que 4,5. 4.5.2 cido orgnico usado na

acidificao regularizado pelo Ministrio da Sade. 4.5.3 Concentrado adicionado ao do liquido acido de

cobertura calculada em funo da proporo peso do produto por por volume peso do do liquido liquido de de cobertura ou peso do produto cobertura 4.5.4 Realizao de medies do pH do produto aps a adio do acido ou alimento acido. 4.5.5 Existncia necessrios de equipamentos, e para materiais analise

instrumentos

laboratorial do produto 4.5.6 Existncia de um responsvel pela operao de acidificao comprovadamente capacitado. 4.5.7 Acidificao artificial ou por

fermentao realizada de forma a atender o objetivo a que se prope. 4.5.8 Existncia de registro da

operao de acidificao e dos controles efetuados. 4.6 EXAUSTO 4.6.1 Exausto atende s condies especificadas processo. 4.7. FECHAMENTO HERMETICO: para este

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4.7. FECHAMENTO HERMETICO: 4.7.1 Fechamento controlado embalagens 4.7.2 Recipientes submetidos e de hermtico forma a

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assegurar a hermeticidade das

imediatamente a fechamento hermtico aps a operao de exausto. 4.7.3 Realizao de inspees

peridicas no produto embalado para deteco de defeitos do fechamento. 4.8 TRATAMENTO TRMICO: 4.8.1 Instalao, controle com as funcionamento do e

equipamento do

trmico efetuados de acordo recomendaes fabricante e do rgo oficial competente. 4.8.2 Frutas e ou hortalias em ao

conserva tratamento identificadas

submetidas e

trmico separados

daquelas que ainda no oram termicamente processadas. 4.8.3 Parmetros calculados de em tratamento funo do das

trmico: tempo e temperatura, especificaes produto,

tamanho e tipo de embalagem, tipo a caracterstica do sistema 4.8.4 Efetuados controles de tempo e temperatura trmico realizada. 4.8.5 Tratamento trmico realizado por pessoa comprovadamente capacitada. 4.8.6 Tratamento trmico atende as especificaes estabelecidas e garante processo. 4.8.7 Existncia operao trmico efetuados. 4.9 RESFRIAMENTO: 4.9.1 Frutas e ou hortalias aps em e de de dos registro da a segurana do a do cada tratamento operao

tratamento controles

conserva ao

sofrem at a

tratamento trmico submetidas resfriamento temperatura interna de 40C. 4.9.2 gua de resfriamento com teor

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4.9.2 gua de resfriamento com teor de cloro residual livre de, no mnimo, utilizao 0,5 no ppm processo aps de

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resfriamento. B- AVALIAO 4.9.3 Anlise da gua de SIM NO NA(*)

resfriamento

realizadas

periodicamente para verificar a carga microbiana e os nveis de cloro. 4.9.4 Existncia de registro dos

controles efetuados. 4.10 FLUXO DE PRODUO: 4.10.1 Locais para pr-preparo

isolados da rea de preparo por barreira fsica ou tcnica. 4.10.2 Controle de Circulao e acesso do pessoal. 4.10.3 Conservao materiais adequada destinados de ao

reprocessamento. 4.10.4 Ordenado, cruzamentos. 4.11 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL: 4.11.1 Dizeres de rotulagem de acordo com a legislao vigente 4.11.2 Rotulagem efetuada no local de produo 4.11.3 Embalagens frutas e ou de vidro para em linear e sem

hortalias

conserva com lacre nas tampas ou outro dispositivo com o mesmo efeito. 4.11.4 Locais limpos para e e armazenamento com boa temperatura

secos,

ventilao adequada. 4.11.5 Frutas e

ou

hortalias

em com ou e

conserva, reprovadas, recolhidas devidamente

avariadas, devolvidas do

prazos de validade vencidos, mercado

identificados

armazenadas em local separado e determinado o destino final das mesmas. 4.11.6 Alimentos sobre estrados armazenados distantes do

separados por tipo ou grupo, piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro afastados sistema das aprovado, paredes e

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afastados permitir higienizao, circulao de ar. 4.11.7 Ausncia de material estranho estragado ou txico. 4.12 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 4.12.1 Controle de qualidade do das paredes e

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distantes do fato de forma a apropriada iluminao e

produto final implementado e documentado. 4.12.2 Existncia amostragem de programa para de

anlise

laboratorial do produto final. 4.12.3 Existncia de laudo laboratorial atestando qualidade assinado empresa analise o do pelo ou controle produto tcnico expedido de final, da pela por

responsvel

empresa terceirizada 4.12.4 Frutas e ou hortalias ou em por

conserva artificialmente fermentao,

acidificadas naturalmente

acidas e marinadas com pH igual ou menor que 4,5 no produto final, comprovado por meio de analises laboratoriais. 4.12.5 Perodo frutas e conserva de ou quarentena hortalias das em

acidificadas

artificialmente ou fermentao e marinadas em funo das especificaes do produto. 4.12.6 Frutas e ou hortalias em

conserva de baixa acidez com esterilidade comprovada por analises laboratoriais. 4.12.7 Frutas e ou hortalias em comercial meio de

conserva aguardando resultado analtico ou em quarentena e aquelas aprovadas devidamente identificadas e separadas. 4.12.8 Existncia de equipamentos e materiais analise necessrios do produto para final

realizada no estabelecimento 4.12.9 Funcionrio laboratorial capacitado. 4.13 TRASNPORTE DE PRODUTO FINAL: responsvel pela

colheita de amostra e analise comprovadamente

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4.13 TRASNPORTE DE PRODUTO FINAL: 4.13.1 Veiculo limpo, com cobertura para proteo de carga, Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidencia de sua presena como fezes, ninhos e outros 4.13.2 Transporte mantm a

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integridade das frutas e ou hortalias em conserva. 4.13.3 Veiculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana das frutas e ou hortalias em conserva. OBSERVAES B- AVALIAO 5 DOCUMENTAO E REGISTRO 5.1 MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICAO: 5.1.1 Operaes executadas esto no de SIM NO NA(*)

estabelecimento

acordo com o Manual de boas Praticas de Fabricao. 5.1.2 Funcionrios responsvel pelo processamento com curso de capacitao, contendo os temas previstos horas. 5.1.3 Certificado horria e do curso, contedo no regulamento e carga horria mnima de 40

devidamente dotado com carga programtico do curso. 5.1.4 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Praticas de Fabricao e demais documentos relativos ao processamento das frutas e ou hortalias acessveis envolvidos. 5.1.5 Existncia especfico, protocolizado competente, que de no formulrio devidamente rgo o informa em aos conserva funcionrios

incio de fabricao das frutas e ou hortalias em conserva. 5.1.6 Existncia de documentao

das aes corretivas a serem adotadas em caso de desvios das medidas de controle. 5.1.7 Registros verificao medidas implantadas utilizados da de eficcia mantidos para das por controle

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implantadas mantidos por

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perodo superior ao prazo de validade do Produto final. 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios: 5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.1.2 POP descrito esta sendo

cumprido. 5.2.2 Controle de potabilidade da gua: 5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para este item 5.2.2.2 POP descrito esta sendo

cumprido 5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores 5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.3.2 POP descrito est sendo

cumprido 5.2.4 Manejo dos resduos: 5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item 5.2.4.2 O POP descrito esta sendo cumprido. 5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos: 5.2.5.1 Existncia estabelecimento item. 5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este Item. 5.2.6.2 O POP descrito esta sendo cumprido. 5.2.7 Seleo das matrias primas, Ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este Item 5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.8 Higienizao das Frutas e ou hortalias: 5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.9 Acidificao: 5.2.9.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.9.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.10 Tratamento trmico: de para POP este

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5.2.10 Tratamento trmico: 5.2.10.1 Existncia de PO estabelecido para este item. 5.2.10.2 O POP descrito est sendo cumprido 5.2.11 Programa de recolhimento de alimentos: 5.2.11.1 Existncia de POP estabelecido para este item 5.2.11.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.11 Programa de recolhimento de alimentos: OBSERVAES: C - CONSIDERAES FINAIS D- CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO

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Compete aos rgos de vigilancia sanitaria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores/industrializadores de Frutas e ou Hortalias em conserva, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item.O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. ( ) Grupo 1 Estabelecimento de baixo risco 100% de atendimento dos itens referentes Higienizao das Frutas e ou Hortalias, Acidificao e ao Tratamento Trmico e 76 a 100 % de atendimento dos demais itens. ( ) Grupo 2 Estabelecimento de mdio risco 100% de atendimento dos itens referentes Higienizao das Frutas e ou Hortalias, Acidificao e ao Tratamento Trmico e 51 a 75% de atendimento dos demais itens. ( ) Grupo 3 Estabelecimento de alto risco atendimento a um ou mais itens referentes higienizao das Frutas e ou Hortalias, Acidificao e ao Tratamento trmico ou 0 a 50% de atendimento dos demais itens. E- RESPONSVEIS PELA INSPENO ______________________________________ ____________________________ Nome e assinatura do responsvel Nome e assinatura do responsvel Matricula: Matricula: F RESPONSAVEL PELA EMPRESA _____________________________________________ Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento LOCAL: DATA:_____/____/________

Verso para impresso Enviar por email

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - SEPN 515, Bl.B, Ed.mega - Braslia (DF) CEP 70770-502 - Tel: (61) 3448-1000 - Disque Sade: 0 800 61 1997 Copyright 2003 ANVISA & BIREME Tamanho do texto: AA Contate

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