Serviço Brasileiro de

Confederação Nacional da Indústria Apoio às Micro e

Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial Pequenas Empresas
Departamento Nacional

Cartilha do Manipulador
de Alimentos

Trabalhando
com Segurança
na Produção
de Alimentos

2000
Série Qualidade e
Segurança Alimentar
INDÚSTRIA
2a EDIÇÃO
 © 2000. SENAI – Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SENAI/ RJ
CENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES

FICHA CATALOGRÁFICA

TRABALHANDO com segurança na produção de alimentos. 2. ed.

Rio de Janeiro, SENAI/DN, 2000. 32p. (Série Qualidade e
Segurança Alimentar). Projeto APPCC Indústria. Convênio CNI/
SENAI/SEBRAE

ISBN: 85-87090-55-0

APPCC; CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

CDD: 664.07

SENAI SEBRAE
Serviço Nacional de Aprendizagem Serviço Brasileiro de Apoio às
Industrial Departamento Nacional Micro e Pequenas Empresas
Sede
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CETEC de Produtos Alimentares

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e-mail: alimento@alimentos.senai.br
 APPCC (que significa
Análise de Perigos e
Pontos Críticos de
Controle) é um sistema
que está começando a ser
usado no Brasil, para
descobrir os perigos na
Indústria de Alimentos e
para controlá-los. Também
é chamado de HACCP
(“rassap”).

Apresentamos o
Senhor APPCC,
herói de nossa estória.
Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

São muitas as situações de perigo

que enfrentamos no dia-a-dia ...

Atravessar a rua

Subir em uma escada

Pisar em bueiro aberto

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Comer um alimento estragado ou contaminado
 Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

No caso dos alimentos, as principais situações de

perigo que enfrentamos são as dos perigos
microbiológicos (micróbios): você não pode
vê-los a olho nu, mas eles podem
estar presentes no alimento.

Olha eu aqui!

Mas também existem os

perigos químicos
(venenos),
como desinfetantes, produtos
para matar ratos, inseticidas
e outros;

e os perigos físicos
(materiais que podem
machucar) como vidro,
prego e outros.

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Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

E o que pode acontecer com as

pessoas que comem
alimentos contaminados,
com perigos microbiológicos,
químicos ou físicos?

Podem se ferir ...

... podem ficar doentes ...

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... podem até morrer.
 Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

E na fábrica, o que pode acontecer?

Os perigos microbiológicos,
químicos ou físicos podem também
causar sérios prejuízos à produção.
Fábricas que não mantêm um padrão de
qualidade, perdem competitividade na
venda de seus produtos.

Já houve casos
em que fábricas
foram fechadas
por não terem
controle de
perigos.

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Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Vamos conhecer um pouco mais sobre esses

perigos e como eles chegam aos alimentos.

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 Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Os micróbios
são seres
vivos, mas
muito pequenos.
Só podemos
enxergá-los com
microscópio.

Eles estão em todos os lugares, e chegam aos

alimentos pela falta de higiene,
principalmente.

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Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Micróbios muito perigosos, de vários

tipos, são passados das pessoas para os
alimentos, quando não temos boa
higiene pessoal.

Também chegam aos

alimentos pela falta
de higiene nos
equipamentos e
utensílios e por
falta de cuidado
na produção.

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 Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Nos alimentos,os micróbios se multiplicam

muito rápido, se não tivermos certos cuidados,
especialmente com a temperatura.

C C C

C C

Quando a temperatura está numa faixa

boa para os micróbios perigosos
1, após -+ 1 h = 10
(especialmente entre 15ºC e 50ºC), eles
se multiplicam rapidamente, podendo
causar doenças e estragar o
alimento.

1, após -+ 6 h =
1.000.000

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Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Já os venenos (perigos químicos)

podem vir através da matéria-
prima, (antibióticos e agrotóxicos,
por exemplo) ou chegam aos alimentos
em quantidades perigosas, por
descuido nas pesagens (certos
aditivos usados em quantidades acima
do recomendável, causam doenças).

Os venenos também chegam através

das sobras de desinfetantes nos
equipamentos (enxágüe mal feito) e por
trocas de produtos (embalagem
trocada, identificação errada), podendo
causar doenças.

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 Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Os perigos físicos podem estar

presentes nas matérias-primas...

Pedaços de metal
podem se soltar dos
equipamentos e
pedaços de vidro
podem cair de
lâmpadas ou
objetos de vidro,

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quebrados.
Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Agora vamos ver como nós controlamos estes

perigos nas indústrias...
Você já ouviu falar de Boas Práticas de
Fabricação?
Pois bem: são regras que, quando praticadas,
ajudam a reduzir e evitar estes perigos na produção de
alimentos.
Assim, existem regras para:
Higiene Pessoal

Socorro! Isto não!

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 Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos
Higiene das máquinas e instalações

Cuidados na produção

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Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

As boas práticas de fabricação já dão uma boa

segurança aos alimentos e se estiverem
funcionando bem, podemos começar com
o APPCC. E como começar?
Com a decisão e
comprometimento de
Vocês me querem
toda a equipe da mesmo?
indústria em adotar o
APPCC.

...e querer é conhecer o APPCC , saber como

funciona e colaborar, cada um na sua atividade,

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para que o APPCC possa se implantar.
 Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Depois do comprometimento, é
formada uma equipe APPCC

Você pode fazer parte desta equipe, ou pode

colaborar com ela, dando informações corretas
e verdadeiras e dando sugestões.

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Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Esta equipe vai entãoexaminar

todos os locais da fábrica
para “encontrar” os pontos
em que os perigos podem
estar ou chegar aos alimentos.

Você é muito importante

neste trabalho.

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 Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

A equipe então vai trabalhar para ver

em que locais os perigos vão ser
controlados.

Estes locais são chamados de PCC

(Pontos Críticos de Controle).

Assim não dá Limpou?! Me

pra criar filhos! ferrei... Acabou
a festa!

Aqui é
um PCC!!

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Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Você é muito importante para controlar

ou ajudar a controlar um PCC.

Controle de PCC.
Como você pode fazer isto?

• Trabalhando com cuidado,

seriedade e higiene;
• Obedecendo as boas práticas
de fabricação;
• Tendo todo o cuidado para
obter e passar as informações
corretamente;
• Agindo prontamente quando
alguma coisa não está indo como
manda o padrão .

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 Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

No PCC, vão ser obtidas

informações (dados) sobre, por
exemplo: temperatura, presença
de objetos estranhos, etc.
Isto se chama monitorização.

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Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

A tomada destes dados deve ser

precisa e confiável. Portanto, o
monitor é uma pessoa chave para
o APPCC e deve ser bem treinado.

A monitorização vai mostrar se o que

está sendo controlado, está dentro
do que a equipe APPCC
estabeleceu.

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 Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Se o perigo não estiver

sob controle, deve-se tomar
uma ação corretiva
rapidamente.

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Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Uma coisa muito importante no

APPCC é que tudo que acontece no
PCC deve ser registrado.
Assim os responsáveis (como o
seu supervisor) podem saber o que
está acontecendo e também quando
uma pessoa de fora, o auditor, vem
examinar o APPCC, pode acompanhar
com clareza o funcionamento dos
Pontos Críticos de Controle (PCC).

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 Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

Assim, meu caro funcionário, você sabe o

que acontece quando as boas práticas de
fabricação e o sistema APPCC estão
funcionando nos locais de produção?

Aumentam as chances de
negócios para a empresa.

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Trabalhando com Segurança
na Produção de Alimentos

O profissional que conhece e utiliza

o APPCC é mais valorizado no
mercado.

A produção dentro das normas do

APPCC garante confiabilidade,
segurança e qualidade ao alimento.

Bom Apetite com o

sistema APPCC !

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SENAI/RJ
José Eduardo Treiger – Diretor Regional
CENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES/
VASSOURAS – RJ
Comitê Gestor do Projeto APPCC
Carlos Alberto Leão
Célio Faulhaber
João Baptista de Lima Filho
Léo F. Bick
Marcos Luiz Leal Maia
Marcos Monteiro Soares
Maria Lucia Telles Siqueira Farias
Reginaldo Barroso de Resende
Equipe Técnica
Antonio Tavares da Silva
Caetano da Conceição
Paschoal Guimarães Robbs
Colaboração
Cristiana Ambiel
Denise Rosane Perdomo Azeredo
Fábia Renata Guidolin
Imar Oliveira de Araújo
Nédio Jair Wurlitzer
Sueli Akemi Shirata
Themis Vieira Lima
Apoio
Alberto Cardoso Rodrigues
Equipe Técnica Responsável pela Editoração
Vera Lúcia Nogueira de Paula
Normalização bibliográfica
CV Design Projetos de Comunicação Ltda.
Projeto gráfico, editoração e diagramação
Calicut
Ilustração
SENAI - DN
Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Ministério da Saúde
ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação
EMBRAPA – Agroindústria de Alimentos
SEBRAE - NA
SENAI/ RJ – Gerente de Produtos - alimentos e bebidas –
CETEC de Produtos Alimentares
SEBRAE - NA
UFRRJ/ SENAI
SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares
SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares
Coordenador do Projeto APPCC
SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares
SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares
SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares
SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares
SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares
SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares
SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares
SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares
SENAI/ RJ – CETEC de Produtos Alimentares