UNIVERSIDAD PRIVADA DE LA PENNSULA

LICENCIATURA EN NUTRICIN

MATERIA: MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: LECHE Y SUS PRODUCTOS CEREALES Y SUS PRODUCTOS

NOMBRE DEL PROFESOR: INE MAYDAY SALAZAR VEGA.

INTEGRANTE: 1. LIZBETH MARYSOL GALINDO ESTRELLA

GRUPO: 3 CUATRIMESTRE.

FECHA: MRIDA YUCATN, MIERCOLES 5 DE DICIIEMBRE DEL 2012

LECHE Y SU PRODUCTOS Los productos lcteos comprenden la leche y crema, mantequilla, helados, quesos, leches fermentadas, condensadas y en polvo. 1. La leche como medio de cultivo para microorganismos EN LA GRANJA La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana que, por otra parte, no se multiplican cuando la leche se manipula correctamente. Sin embargo, durante el ordeo, la leche se contamina a partir del animal, especficamente de las zonas externas de la mama y reas prximas. Las bacterias tambin pueden llegar a la leche desde el estircol, suelo y agua. El nmero de organismos contaminantes por esta va es mucho menor con el ordeo mecnico que con el manual. Esta contaminacin se reduce esquilando los costados y la ubre, cepillando al animal y lavando la mama con agua o con una solucin germicida antes de ordear. Las contaminaciones a partir del suelo, agua y estircol se reducen pavimentando y drenando la vaquera, manteniendo las vacas alejadas de aguas estancadas y retirando el estircol de los establos o salas de ordeo. Probablemente las dos fuentes de contaminacin ms significativas sean el utillaje y las superficies que contactan con la leche, como son los cubos y mquinas ordeadoras, as como los coladores, recipientes, tuberas y circuitos de refrigeracin, Si los utensilios o las superficies se limpian, desinfectan o secan incorrectamente, las bacterias pueden multiplicarse notablemente en los residuos lcteos, contaminando posteriormente la leche que entre en contacto con estas superficies. Entre las bacterias procedentes de estos orgenes se incluyen a los estreptococos lcticos, bacterias coliformes, bacilos Gramnegativos psicrtrofos, as como termidricos, que resisten la pasteurizacin (micrococos, bacilos y brevibacterias). Estas bacterias creen con facilidad en la leche y comprometen su calidad microbiolgica. Si los utensilios y superficies se limpian y desinfectan correctamente slo adicionan muy pocas bacterias, pero si se efectan estas operaciones deficientemente el aumento del contenido bacteriano en la leche es el orden de millones por mililitro. La utilizacin de compuestos de amonio cuaternario como desinfectante favorece el incremento del porcentaje de bacilos Gram- negativos en el utillaje (psicrtrofos y coliformes), mientras que los hipocloritos facilitan el desarrollo de bacterias Grampositivas (micrococos y bacilos). Los utensilios modernos y las superficies que entran en contacto con la leche se disean de modo que se facilite su limpieza, desinfeccin y secado. Los tanques de recogida cuentan tambin con un excelente sistema de refrigeracin y agitacin que garantiza el adecuado enfriamiento de la leche.

Otras posibles fuentes de contaminacin son las manos de los ordeadores y dems personal, el aire del establo y de las salas de ordeo, as como las moscas. Estas contaminaciones aportan en general muy poca bacterias, pero pueden ser origen de microorganismos patgenos y productores de alteraciones. La calidad del agua utilizada en la limpieza y aclarado de las ordeadoras mecnicas tiene un cierto efecto en la de la leche. El nmero de grmenes por mililitro de leche aadidos, a partir de las diferentes fuentes, depender del cuidado que se tenga en evitar su contaminacin. Por ejemplo la superficie del animal apenas contamina la leche si se emplea ordeadora mecnica y se toman las debidas precauciones, pero si las condiciones son deficientes, la leche se puede contaminar con varios millares de microorganismos por mililitro. Tabla 1.- Relacin de los lmites ms frecuentes de la carga microbiana de la leche en relacin con el punto de recogida de la muestra. Muestra tomada de: Leche recogida aspticamente Leche del cubo o de la ordeadora Leche del tanque de la granja Lmites usuales 500- 1,000 1,000- 10,000 5,000-20,000

TRANSPORTE E INDUSTRIALIZACIN Otras fuentes de contaminacin despus de que la leche abandona la vaquera comprende los camiones cisterna, las tuberas para trasvase, los utensilios para recogida de muestras y el equipo de las centrales lecheras, fbricas de queso, plantas condensadoras y otras instalaciones industriales. Adems las contaminaciones ms importantes corresponden a las superficies que contactan con la leche. Los posibles orgenes de contaminaciones bacterianas estn representados por las tuberas, recipientes, tanques, bombas, vlvulas, separadores, clarificadores, homogeneizadores, refrigeradores, coladores, agitadores y mquinas embotelladoras. La carga o nivel de contaminacin depende de los sistemas de limpieza y desinfeccin. Tambin los empleados pueden dar lugar a contaminacin por patgenos, sobre todo a partir de sus brazos y manos. Las botellas de vidrio o los envases de cartulina empleados para contener leche tambin pueden constituir importantes focos de contaminacin. Todo producto elaborado a partir de la leche est tambin sujeto a una contaminacin posterior, adems de la que puede tener por su propio origen. La mantequilla puede contaminarse a partir de la batidora, del agua empleada para el lavado, de la crema vieja (en la que ha tenido lugar un fuerte desarrollo bacteriano) o del material empaquetado. La leche en polvo, la evaporada y la condensada se contaminan con el equipo especial utilizado para su elaboracin. El queso, por su parte, a partir del aire, soluciones de salmuera, tanques, estanteras, materiales para su empaquetado, etc. Una importante fuente

de contaminacin del requesn es el agua del aclarado final emplendose, como procedimientos para eliminar microorganismos a estos productos. Debe tenerse en cuenta que se puede aumentar la carga y los tipos de microorganismos, bien por contaminacin o por multiplicacin de los presentes en la leche y productos derivados. Los sistemas de produccin, manipulacin y almacenamiento estn proyectados para evitar ambos procesos. 2. Aplicacin industrial CONSERVACIN La leche tiene un sabor tan delicado y tan fcilmente modificable que muchos sistemas de conservacin no se pueden aplicar sin producir cambios indeseables o, en el mejor de los casos, dan lugar a un producto diferente. En efecto, la mayora de los productos elaborados a partir de la leche o de la nata. Se obtuvieron inicialmente para pretender mejorar su capacidad de conservacin. As, las tribus nmadas se encontraron con que la leche, que haban sufrido una enfermedad lctica, se poda conservar durante mucho tiempo, aunque hoy da se producen leches fermentadas por sus caractersticas de textura y sabor. Las diferentes formas de tratar el cogulo lcteo permiti comprobar que aumentaba su periodo de conservacin y, actualmente, se elaboran diversas clases de quesos buscando caractersticas especiales. La leche y los productos lcteos, que sirven para ilustrar la mayora de los principios de conservacin y alteracin de los alimentos. ASEPSIA La prevencin de la contaminacin de la leche, tanto como sea posible, es importante para su conservacin. Sus posibilidades de conservacin mejoran cuando slo existe un escaso nmero de grmenes, que corresponden especialmente con los que fcilmente en la leche. Aunque es extremadamente importante el tipo de microorganismos, en general, a carga microbiana escasa, sobre todo del nmero de esporas, constituye un importante factor para decidir si la leche debe ser tratada por un proceso de esterilizacin comercial o sometida a una temperatura ultraelevada. Ya que el nmero de bacterias en la leche es un ndice de las precauciones higinicas y de cuidadosa manipulacin durante la fase de produccin, el contenido bacteriano de la leche sirve para valorar su calidad sanitaria, habindose basado su clasificacin, desde hace mucho tiempo, en determinados mtodos de recuentos bacterianos. La parte externa de la vaca y las superficies que entran en contacto con la leche constituyen las ms importantes fuentes responsables de un elevado nmero o de especies indeseables de microorganismos en la leche. Son bacterias especialmente perjudiciales las que crecen fcilmente en la propia leche, como las lcticas y las coliformes; las psicrtrofas por su buen desarrollo a temperaturas de refrigeracin, a las que se almacenan normalmente

la leche; las termodricas, que resisten la pasteurizacin de la leche y, por supuesto, las patgenas para el hombre. Cuando la leche se va a utilizar como sustrato fermentativo, como la elaboracin de leches fermentadas o quesos, son importantes aquellos tipos de grmenes que pueden competir con las bacterias de los starter o cultivos iniciadores, ya que daran lugar a defectos en el producto. As, las bacterias coliformes, anaerobias y levaduras producen gases y sabores anormales en estos productos. Otros microorganismos pueden inhibir a los cultivos iniciadores o causar defectos en el cuerpo, textura o sabor del producto. La presencia de grmenes o esporas termorresidentes puede constituir una potencial fuente de alteracin para las leches tratadas por temperaturas ultraelevadas, como la evaporada y la condensada. Los diferentes tipos de envases empleados para leches embotelladas, fermentadas, mantequilla, leche enlatada o en polvo y quesos, as como las pelculas plsticas, parafinadas o de otras sustancias para quesos, sirven para mantener estos productos libres de microorganismos. Normalmente, el material empleado en el envasado contribuye de forma muy escasa a la carga microbiana total del producto terminado. ELIMINACIN DE MICROORGANISMOS Una vez que los microorganismos se encuentran en la leche es difcil eliminarlos eficazmente. La centrifugacin, de la forma en que se realiza en la clarificacin o separacin, elimina algunos microorganismos. La centrifugacin a alta velocidad elimina aproximadamente el 99% de las esporas y ms de la mitad de las clulas vegetativas bacterianas, adems de alguna protena. Sin embargo el procedimiento de centrifugacin empleado para eliminar bacterias de la leche, denominado bactofugacin no se utiliza extensamente en el mbito comercial. Los mohos se pueden retirar mecnicamente de la superficie de algunos tipos de queso, durante su maduracin, por raspado o lavado peridico pero, fuera de estos casos, la limpieza mecnica es difcil. EMPLEO DEL CALOR PASTERIZACIN Y ULTRAPASTERIZACIN Antiguamente la leche era tratada trmicamente para aumentar su periodo de conservacin. Cuando se comprob que la leche poda constituir un vehculo de transmisin de enfermedades, la pasteurizacin se hizo necesaria desde el punto de vista sanitario. Los objetivos de la pasteurizacin son: 1) La destruccin de todos los patgenos de la leche que pudieran transmitirse a los consumidores. 2) Mejorar su conservabilidad. Idealmente, este tratamiento se debe conseguir sin alterar el sabor, aspecto, propiedades nutritivas y formacin de nata.

Cuando se pasteuriza la leche para fabricar queso o la nata para hacer mantequilla, es preciso tener en cuenta un tercer objetivo, que hace referencia a la destruccin de los microorganismos beneficiosos o deseables del cultivo iniciador del queso es desear un tratamiento trmico que no modifique la capacidad de coagulacin de la leche. El tratamiento trmico de la crema destruye tambin las lipasas que podran ocasionar la alteracin de la mantequilla durante su almacenamiento. El primer mtodo de pasteurizacin extensamente aplicado se efectuaba calentando la leche, a 60 C durante un mnimo de 20 minutos, en grandes tanques o recipientes. Este sistema se modifica a 61.7C durante 30 minutos y ste fue posteriormente sustituido por un tratamiento a 62.8C durante 30 minutos, para destruir la Coexiella burnetii, rickettsia responsable de la fiebre Q transmitida por la leche. Este mtodo, llamado de pasteurizacin en tanque, es de carcter discontinuo. La utilizacin de placas intercambiadoras de calor y de un sistema continuo, a travs de un proceso de pasteurizacin de temperatura alta y tiempo corto (HTST) permite aplicar temperaturas de 72C durante 15 segundos. El tratamiento HTST es, hoy en da, el ms ampliamente empleado en la pasteurizacin comercial de la leche. Sin embargo, la mayor parte de los fabricantes calientan el producto por encima de las temperaturas y tiempos mnimos. El tratamiento trmico por encima de la pasteurizacin de la leche y de los productos lcteos se denomina sistema a muy alta temperatura (VHT) o a ultra alta temperatura (UHT) tcnica de pasteurizacin con temperaturas mnimas de 130C, en un sistema de flujo continuo y con tiempos de aproximadamente 1 segundo o algo ms. Ciertos productos, como la crema batida, o el caf con nata, se tratan por tcnicas de UHT. La desventaja ms comn de estos sistemas UHT radica en que el fuerte calentamiento afecta o altera las propiedades nutritivas y organolpticas del producto. Los sistemas ms extendidos de UHT corresponden a los mtodos de calentamiento directo, que incluyen la inyeccin de vapor en la leche, llamada tcnica de INYECCIN DE VAPOR y el mtodo de inyeccin de leche en vapor, denominado tcnica de INFUSIN AL VAPOR. La leche y derivados deben ser envasados en recipientes que puedan mantener la esterilidad del producto y superar su vida comercial. Combinando adecuadamente la eficiente esterilizacin, el envasado asptico y la adecuada refrigeracin, no resulta extrao que estos productos superen los 90 das de conservacin. La eficacia de la pasteurizacin de la leche o el porcentaje de reduccin de la carga microbiana de la leche durante la pasteurizacin depende de: 1.- La temperatura de pasteurizacin; 2.- el tiempo, 3.- el nmero total de bacterias, 4.- la proporcin de microorganismos termodricos y esporulados en la carga microbiana total.

En general, el sistema convencional HTST llega a reducir el nmero de microorganismos en la leche entre el 90% y 99%. En las tcnicas de pasteurizacin continua la leche se enfra rpidamente a 7.2C temperatura inferior. La vida comercial de la leche pasteurizada depende de la temperatura de almacenamiento y del nmero y tipos de microorganismos que resistan el proceso de pasteurizacin. EBULLICIN Destruye todos los microorganismos, salvo las esporas bacterianas, pero ocasiona cambios en su aspecto, sabor, digestibilidad y el valor nutritivo. EMPLEO DEL VAPOR A PRESIN La leche evaporada se enlata y a continuacin se trata trmicamente por vapor a presin, al mismo tiempo que a menudo se acompaa de movimientos de balanceo y agitacin. El precalentamiento de la leche a temperaturas de 93-100C o superiores antes de la evaporacin destruye todos los grmenes, salvo las esporas bacterianas ms resistentes. Los botes cerrados de leche evaporada de estn generalmente a unos 115118C durante 14 a 18 minutos, con lo que se consigue un producto comercialmente estril. USO DE BAJAS TEMPERATURAS Con la excepcin de la leche enlatada y la leche en polvo, la mayora de los productos lcteos necesitan el empleo de temperaturas bajas como uno de los factores de su conservacin y, a menudo, como el ms importante de todos. REFRIGERACIN Para la obtencin de la leche de buena calidad es esencial enfriarla tan pronto como se obtiene. La leche fresca de grado A destinada a la pasteurizacin debe enfriarse a 10C o temperatura inferior dentro de las dos horas siguientes al ordeo y mantenerse a dicha temperatura hasta su tratamiento. La leche recin pasteurizada se debe enfriar a 7.2 C o menos y conservarse a estas temperaturas. La leche se mantiene en refrigeracin en la fase de almacenamiento en la vaquera, en el camin o en el tanque durante su transporte a la estacin receptora o central lechera y durante su conservacin en estos ltimos puntos. Se recomienda temperaturas de refrigeracin para las botellas de leche y productos afines durante su almacenamiento en la central o en los lugares de venta, as como durante su distribucin en los hogares y restaurantes hasta su consumo.

Tabla 2.- relacin de algunas temperaturas de almacenamiento recomendada para diversos productos lcteos Producto Queso Azul Cheddar Cremoso Pasteurizado Suizo Leche Evaporada y condensada Temperatura C Perodo aproximado de almacenamiento 3-6 meses 12 meses 4 semanas 6-10 semanas 8-12 meses Ms de 1 ao 6-12 meses Pocos meses Pocas semanas

0-1.1 0-1.1 0-1.1 0-4.4 0-4.4 0 4.4 10 21.1

CONGELACIN Los helados y otros postres de leche se congelan durante su elaboracin conservndose a bajas temperaturas en estado congelado, lo que imposibilita la multiplicacin microbiana. La carga microbiana de los ingredientes, leche, crema, azcar, huevos, sustancias estabilizadoras, saborizantes y colorantes, junto con la contaminacin que tiene lugar durante su elaboracin, determinarn el nmero y clases de microorganismos en la masa o mezcla y el contenido microbiano despus de su pasteurizacin y congelacin. La pasteurizacin, por supuesto, reduce el nmero y tipos de microorganismos presentes, mientras que la congelacin permite que sobrevivan la mayora de los microorganismos durante largos periodos. DESECACIN A partir de la leche entera o desnatada se fabrican varios productos eliminando diferente porcentajes de agua. nicamente en la elaboracin de productos en polvo se elimina la humedad superficie para evitar el crecimiento microbiano. La reduccin de la humedad y el consecuente aumento de la concentracin de las sustancias disueltas en los productos lcteos condensados, en estado lquido, inhibe el crecimiento de ciertos tipos bacterianos.

A. PRODUCCIN DE GAS La produccin de gas por las bacterias va siempre acompaada de la formacin de cido y es, con muy pocas excepciones, indeseable tanto en la leche como en los productos lcteos. Las especies formadoras de gases ms importantes son las bacterias coliformes, especies de Clostridium, los aerobacilos (especies del gnero Bacillus formadoras de gas), que liberan hidrgeno y dixido de carbono, y las levaduras y grmenes propinicos y lcticos heterofermentativos, que producen solo bixido de carbono. La produccin de gas se pone de manifiesto en la leche por la formacin de espuma en la parte superior, si la leche es lquida y est supersaturada de gas, por burbujas gaseosas atrapadas en la cuajada o dndole aspecto de estar llena de surcos, por la presencia de trozos de cuajada que flotan en la superficie y contienen burbujas o, si la produccin de gas es muy rpida, por rotura de la cuajada, determinando la fermentacin tumultuosa de la leche. La probabilidad de que se produzca o no gas y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a que se mantenga. En la leche cruda los grmenes productores de gas con ms probabilidad de multiplicarse son los coliforme. Tambin pueden originar gas los grmenes lcticos heterofermentativos, pero, en general, no en cantidad suficiente para ponerse de manifiesto en la leche. Las levaduras, que pueden fermentar la lactosa y producir gases en la leche, no es frecuente que se encuentren en ella o se hallan en nmeros tan pequeos que no son capaces de competir favorablemente con las bacterias. Los microorganismos de los gneros Clostridium y Bacillus capaces de producir gas no compiten ventajosamente a elevadas temperaturas, aunque pueden actuar si los dems grmenes formadores de gas estn ausentes o inactivos. En la leche, calentada a temperaturas de pasteurizacin o superiores, se eliminan los microorganismos productores de cido ms importantes, pero pueden sobrevivir las esporas de Clostridium y Bacillus que ms tarde son capaces de originar gas. Las bacterias propinicas apenas tienen actividad en la leche, pero forman gas en el queso. B. PROTEOLISIS

La hidrlisis de las protenas por accin microbiana se acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos pptidos. La protelisis est favorecida por el almacenamiento a temperaturas bajas, por la destruccin por el calor de grmenes lcticos y otros formadores de cido y por la destruccin del cido formado en la leche por accin de mohos y levaduras formadoras de pelcula o por la neutralizacin de los cidos por los metabolitos de otros microorganismos.

Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son: 1.- Protelisis cida: en la que tienen lugar simultneamente la protelisis y la produccin de cido. 2.- Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad. 3.- Leche cortada dulce, producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la protelisis. 4.- Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por las bacterias despus de su autolisis 5.- Actividad proeltica residual de las protenas termostables.

CEREAL Y SUS PRODUCTOS La fermentacin La fermentacin es una de las biotecnologas aplicadas ms antiguas, que se ha utilizado para conservar alimentos durante ms de seis mil aos. Es una tcnica de conservacin de alimentos barata y fcil, y muy adecuada donde otros mtodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelacin. La fermentacin es un proceso que ocupa mucha mano de obra y requiere una infraestructura mnima y poca energa, adems de que se integra bien en la vida de las aldeas de las zonas rurales de muchos pases en desarrollo, ya que contribuye significativamente a la seguridad alimenticia al aumentar la variedad de materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos. La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, al volver ms digeribles las protenas y las fibras, proporcionar ms micronutrientes y degradar los factores antinutritivos. La produccin de alimentos fermentados tambin es importante para sumar valor a las materias primas agrcolas, y as proporciona ingresos y crear empleos. El proceso tradicional de fermentacin suele ser una actividad espontnea, sin asepsia (desinfeccin), producto de la accin conjunta de una variedad de microorganismos. En un biorreactor -que puede ser ollas de barro o de metal, una cesta o una simple cavidad en la tierra forrada de hojas-, las variedades mejor adaptadas y con el mximo coeficiente de crecimiento, predominan en condiciones controladas. En consecuencia, mejorar todo lo posible el control de esos mtodos y de la flora microbiana asociada a la fermentacin representa uno de los principales retos para mejorar las tecnologas de fermentacin de los alimentos. Tambin hace falta crear sistemas de control de calidad adecuados, por ejemplo

utilizando materias primas de gran calidad, normas de higiene apropiadas en el sitio de elaboracin, y un envase adecuado. Si se mejorara el control del proceso creando biorreactores ms apropiados, en particular los que sirven para fermentar materias primas slidas, mejorara la calidad y la cantidad de alimentos fermentados disponibles en los pases en desarrollo. La seleccin y produccin de variedades de microbios ms productivos, y el control y manipulacin de las condiciones de cultivo, tambin podran aumentar la eficacia de los procesos de fermentacin. 1.- TIPOS DE FERMENTACIONES LA CERVEZA (FERMENTACIN DE LA CEBADA) La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios. La cerveza es el resultado de fermentar granos de cebada u otros cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Materias primas que se utilizan: Son cereales, comnmente cebada, pero tambin trigo y arroz, que proporcionan el alcohol, y agua. El lpulo da el aroma y el sabor amargo, y acta como antisptico impidiendo su alteracin. La cebada proporciona sabores dulces y limpios se urtiliza en la elaboracion de maltas para la cerveza y otras bebidas alcoholicas,. Germinacin de la malta: El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala (cmara de germinacin) acondicionada a 18-20C. Modernamente se usa el aparato Galland, formado por dos cilindros, uno metlico exterior y otro interior giratorio de tela metlica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire hmedo. El proceso dura de ocho a nueve das y se interrumpe con una corriente de aire a 25C que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina. Maceracin: Proceso de transformacin del almidn en azcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70C mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas provista de agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el lquido se detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El

filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lpulo (planta cannabcea trepadora, cuyos frutos , desecados , se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza ) en la caldera de ebullicin , en la que hierve conjuntamente . Este proceso constituye el hecho bsico en la produccin de la cerveza . Si el lpulo es aadido al principio de la ebullicin proporciona sequedad y amargor, y si es aadido al final influye sobre todo en el aroma. Su duracin es de alrededor 1 hora y media. Durante este proceso se produce una extraccin de los principios amargos del lpulo, la coagulacin de las protenas del grano y la esterilizacin del lquido. Se filtra, se enfra y airea. Fermentacin: El mosto con el lpulo es desprovisto de las protenas coaguladas, por diversos sistemas y refrigerado por enfriadores de placas. Esto se realiza para conseguir la temperatura idnea para el trabajo de la levadura. En este proceso se realiza el paso de azcares fermentables en alcohol y anhdrido carbnico. Se pueden distinguir dos grandes grupos de cerveza ale o fermentacin alta , y lager o fermentacin baja . Ale formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, la levadura de fermentacin alta se siembra en la tina a temperatura ambiente 15 grados celcius, despus la fermentacin consigue hacer subir la temperatura hasta 25 grados celcius, esta fermentacin primaria dura una semana como mximo. Se elimina la mayor parte de las levaduras y a continuacin se realiza una segunda fermentacin a temperatura ambiente durante una o dos semanas, la maduracin propiamente dicha. Lager formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, la levadura de fermentacion baja trabaja a temperatura ms baja que las ales , y lo hacen ms lentamente . Normalmente la temperatura de la primera fermentacion tiene lugar entre 5 y 9 grados celcius , durante unas dos semanas . La guarda o maduracin ( lagering) se realiza a una temperatura cercana a 0 grados durante dos o tres semanas , que algunas fabricas llevan hasta 3 meses. Maduracin: Se deja reposar el lquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes. Envasado: El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Tipos de cervezas

Existen muchsimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentacin, podemos distinguir tres categoras: fermentacin baja, fermentacin alta y fermentacin espontnea. Baja fermentacin: Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el mtodo de decoccin. Para estas cervezas se utiliza levadura que acta a baja temperatura (de 6 a 10C) y pasando de 8 a 10 das se depositan en el fondo de la cuba. Viene a ser la cerveza corriente de consumo ms extendido, tambin en Espaa. Las llamadas cervezas "especiales" se refieren a un mayor contenido de lpulo o de alcohol, aunque sin dejar de ser tipo "Pils". El 75% de las cervezas belgas son de fermentacin baja. Alta fermentacin Generalmente elaborada con malta ms oscura por el mtodo de infusin. En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20C) fermentando un mximo de 5 das. Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos tpicos las cervezas de Abada, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier , etc. Fermentacin espontnea Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas nicamente. Esta denominacin cubre las cervezas tpicamente belgas, que slo se elaboran en el valle del ro Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural existente en la cervecera da lugar a una fermentacin espontnea, semejante a la del vino. Es la forma de fermentacin arcaica, pero no anacrnica, est en los orgenes de las cervezas de fuerte personalidad. Comnmente se llama a esta cerveza "Gueuze". Pueden encontrarse tambin cervezas cuya segunda fermentacin ocurre despus de la adicin de cerezas o frambuesas, obtenindose la "Kriek". Espontnea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotn. FERMENTACIN DEL ARROZ El arroz corresponde a un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las gramneas. El arroz comn es la nica especie importante para la humanidad. Crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Es un alimento cuyo consumo est muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca

enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeas de yodo, hierro, magnesio y fsforo, as como concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas. En Japn se extrae el almidn del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica llamada sake. A diferencia de casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y sazonado de distintas formas, segn la tradicin. Este grano, en las regiones productoras, se aprovecha para producir los subproductos, tales como la harina, el salvado y la paja.
Productos de la fermentacin del arroz.

1. El Sake: Cerveza de arroz originaria de Japn, con un elevado contenido alcohlico, que normalmente se bebe caliente o templada. El proceso de la elaboracin de la cerveza dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz de vapor, llamado koji (microorganismo utilizado para fermentar alimentos), con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminacin del producto se evita aadindole cido lctico. A continuacin se filtra. 2. El amasake: Es un dulce nutritivo, lo que hace ser una buena alternativa natural par los postres procesados y azucarados. Este endulzante natural, resulta de la fermentacin del arroz por el koji. Es de consistencia cremosa, puede tomarse slo o usarse para endulzar y dar sabor a multitud de postres, como tambin, para darle un toque distinto a las sopas y alios, o para endulzar panes, galletas, tortas, batidos, etc. Suele tomarse como bebida, fra o caliente. Tiene grandes ventajas nutritivas, por su elevado contenido en fibra, enzimas y vitaminas del grupo B. Gracias a la fermentacin que sufre, es muy digestivo, ya que sus sustancias complejas (hidratos de carbono, protenas y grasas), llegan descompuestas al organismos en otras ms simples y fciles de asimilar (glucosa, aminocidos y cidos grasos libres, respectivamente).

FERMENTACIN DEL MAZ El maz pertenece a la especie gramnea. Su cultivo sirve para la produccin de diversos alimentos y para el forraje del ganado. En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El maz dulce es el tipo ms cultivado para consumo humano directo. El azcar que produce la planta no se convierte en almidn al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maz dulce

maduro presenta un arrugamiento caracterstico. En la alimentacin, el maz se consume tostado, sancochado en agua con cal para la molienda, preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y cubierto de hojas de pltano o de la propia mazorca (tamales). Tambin el maz se ha utilizado desde hace muchos aos para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas sustancias curativas. Producto de la fermentacin del maz: La Chicha de Jora: Bebida alcohlica que se obtiene de la fermentacin del maz en agua azucarada. Los primeros elaboradores de esta cerveza de maz fueron los incas. Su elaboracin consiste en: primero se hace germinar el maz, humedecindolo con agua, cuando el grano germina por completo y le han brotado pequeas races, se deja secar en calor quedando convertido en jora, o maz de preparado para hacer chicha. Luego se procede directamente a su coccin donde se le puede aadir alguna sustancia aromtica. A travs del proceso del filtrado se realiza el separado del afrecho o fibra del mosto, quedando de este modo un lquido libre de sustancias slidas. El proceso ms importante es la fermentacin, que consiste en colocar el extracto en recipientes que contienen una gran cantidad de levaduras que facilitan la fermentacin. Es en este proceso cuando tambin se le adiciona azcar o chancaca. La fermentacin tiene una duracin aproximada de tres das, tiempo durante el cual aparece el sabor agridulce de la chicha jora. A travs de este proceso las levaduras que se encuentran en el aire se alimentan de los azcares produciendo como resultado el alcohol y el anhdrido carbnico. FERMENTACIN DEL TRIGO Los usos del trigo son variados, van desde cosas como harinas, pan pastas, etc. tambien es utilizado para hacer alcohol, especficamente cerveza. La cerveza hecha de trigo, es un estilo de cerveza alemana que comnmente es llamada Weissbier (cerveza blanca) o Weizenbier (cerveza de trigo), como tambin es conocida. La cerveza de trigo, es una cerveza con notable sabor afrutado y cido ademas es excepcionalmente refrescante. Para la elaboracin de este producto se utilizan aproximadamente un 50% de cebada y un 50% de trigo. Para su fermentacin se utilizan las levaduras que trabajan a altas temperaturas (unos 20C aprox.) lo que hace que la levadura, en lugar de depositarse en el fondo de los tanques, flote. Una vez terminada la 1 fermentacin, se procede a embotellar la cerveza, pero antes se filtra para eliminar cualquier resto de levaduras. Para provocar una 2 fermentacin en botella, se aade otra vez levadura, del mismo tipo, o una de baja fermentacin. Otra tcnica consiste en aadir sedimento a la cerveza lo que le proporciona turbiedad. Existen varios tipos diferentes de cervezas de trigo:

Weissbier Hefe: de color turbia casi anaranjada oscura. Schneider W. Original, Erdinger Weissbier, Tucher Helles Hefe, Franziskaner Weissbier Weissbier Kristall: se trata de cervezas de trigo filtradas, con lo que desaparecen las levaduras y las protenas, y la consiguiente segunda fermentacin en botella y la turbiedad. Franziskaner Kristal Weissbier Dunkel o Dunkelweizen: es una combinacin de trigo con maltas oscuras que le dan un color marrn oscuro. Tucher Dunkel, Erdinger Dunkel, Franziskaner Dunkel Weizenbock: es la versin fuerte de la cerveza de trigo, alcanzando un 7,5% de alcohol en volumen, es un producto ideal para consumir en invierno. Suelen tener un color algo ms oscuro que las Dunkels, aunque brillante, y un importante sabor a regaliz. Erdinger Pikantus