UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PUEBLA

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Colaboradores: CHEF: ROGELIO RODRIGUEZ CHEF: JUDITH PAZ MENDOZA

ENERO - MAYO 2012

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NDICE
1. INTRODUCCION A LA PANADERA 5 1.1 El pan en la Historia 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 ORGANIZACION 1.7 1.8 1.8.1 1.8.1.1 1.8.1.2 1.8.1.3 . 1.8.2 19 1.8.2.1 1.8.2.2 1.9 2. 23 5 6 6 10 15 5

3. 3.1 3.2

FONDOS Y SALSAS

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3.2. 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.3 3.3.1 3.3.1.1 3.3.1.2 Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico) 3.3.1.3 Fondos de coccin (caldos cortos y blancos de coccin) 3.3.1.4 Fondos de conservacin (salmueras y marinadas) 3.3.2 fondos auxiliares 3.3.2.1 Ligazones ( roux, mantequilla mani, blanco de ligazn, fcula, tapioca, smola,
yema de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral)

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3.3.2.2 Aromticos (Mirepoix blanco y rojo, Sashe de piece, bouque garni y matignon) 3.4 SALSAS Definicin 3.4.1 Caractersticas 3.4.2 Etapas de una salsa (fondo de base o jugo, ligazn y terminado) 3.4.3 Clasificacin (base, compuestas y emulsionadas) 3.4.3.1 salsas base blanca (Bechamel y veloute) 3.4.3.2 Salsas base obscuras (Espaola y media glasa) 3.4.3.3 salsas base rojas (Pure de tomate y salsa de tomate) 3.4.4 Salsa compuestas Veloute de ave (Suprema) 3.4.4.1 salsa compuesta veloute de ternera (Alemana) 3.4.4.2 Salsa compuesta Veloute de pescado (Al vino blanco) 3.4.5 salsa emulsionadas calientes ( Holandesa y bernesa)
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3.4.5.1 salsa emulsionadas fras (Mayonesa y Vinagreta)

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I Introduccin a la

Panadera
1.1 EL PAN EN LA HISTORIA
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre. Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civilizado. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en el valle del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que posteriormente coca encima de piedras calientes; luego, comenz a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la que los machacaba. Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelera en Egipto segn las variedades de harina, el grado de coccin o los productos que se le aadan, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se venda no por piezas sino valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde, coman unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompaaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutricin, tena una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en roma el equivalente era la diosa Ceres. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferan el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo ii d.c. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la poca clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y tambin con distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con especies. Hipcrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromticas y vinagre como curativos. Llegados hasta aqu tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botnico suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso vavilov que parece haber probado que fue en abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.c. La religin cristiana est llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el gnesis hasta el nuevo testamento. "

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Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeos molinos a la orilla de los ros para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. Tambin se descubri que el viento era una buena fuente de energa barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los cruzados, caballeros que volvan de pases orientales, en donde el agua era muy escasa. Llegamos a la edad media, se sufre una regresin importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la poblacin, el gorgojo causa estragos y las sequas producen bajas significativas en una ciudadana que viva en precario alimentariamente hablando. En la edad media, los molinos eran de propiedad de los reyes y seores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas. Al parecer no est claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invencin represent un gran adelanto. En la edad media solamente los castillos y los conventos tenan panaderas, en el siglo xvii Francia pas a ser el centro de la fabricacin de panes de lujo con la introduccin de modernos procesos de panificacin, ms de veinte variedades de panes. Luego esta supremaca pas a Austria. La invencin de nuevos procesos de molienda, contribuy al desarrollo de la industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, la nueva tecnologa desarrollada permiti la utilizacin del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migracin masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la poblacin, se necesitaron nuevos mtodos de molienda y panificacin. La utilizacin de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era ms fina y el pan era ms liviano. Con la invencin de la energa elctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad. Surgen los motores elctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A s cada vez ms se van reduciendo los costos de produccin, adems se aumenta la produccin y las variedades y calidades del pan. Ya en el siglo XX surgieron los molinos automticos que incrementaron la productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. obtienen harinas ms blancas debido a la incorporacin del cernido (separar el salvado y las partculas de la harina). Actualmente las fbricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad. En las panaderas el proceso de panificacin se automatiza. Se introducen las amasadoras, que airean la masa, las cmaras de fermentacin controlada y las cmaras de ultra-congelacin. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos). El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en pars, pan amasado en el campo, etc. Pgina| 6

Se

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La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas. Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada, levadura, depende tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentacin. Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte en la fabricacin, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicndoles las caractersticas y composicin de cada una de sus variedades.

1.1.1 EL PAN EN EGIPTO

Las excelentes condiciones que el ro nilo ofreca para el cultivo de cereales, obedeca a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la iv dinasta, en el ao 2700 a. De c., se elaboraba pan y un tipo de galletas. El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla -de ah el famoso dicho- "contigo, pan y cebolla". La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 a. De c.) Habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 a. De c. Fue desenterrado un horno en las excavaciones prximas a babilonia. Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.

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1.1.2 EL PAN DEL MUNDO GRIEGO
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III a. De c los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los precursores de la pastelera. En un museo de suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como "torta de Corcelles" del ao 2800 a.c. El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por excelencia. El pan cimo -sin fermentarera considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filsofos griegos: Homero, Platn, Aristteles, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las ms destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasn en busca del vellocino de oro es una metfora de las rutas griegas en busca de trigo.

1.1.3 EL PAN DE LA POCA ROMANA

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes. Pgina| 8

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En el ao 30 A. de c. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca del emperador trajano, se constituye una primera asociacin de panaderos: el colegio oficial de panaderos de carcter privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. El pan en roma cobra gran importancia, segn el poeta latino juvenal, en su stira resalta que los romanos slo necesitaban Panem et Circenses, pan y el circo. Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y funcin, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llev a que se construyeran panaderas exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo coman pobres y esclavos: panis plebeius. Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en hispania, donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana; los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo.

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1.1.4 EL PAN EN LA EDAD MEDIA
Durante la edad media no se produjeron progresos notables en la panificacin. Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las pocas de ms hambre, el pan es el alimento ms preciado. As se muestra en la literatura de la poca, por ejemplo en el lazarillo de Tormes, el hambriento lazarillo, indica: " y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos mantelesdespus como quien toma una gragea, lo com y algo me consol". En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo accesible para clases ricas y pudientes. En el ao 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parsito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la edad media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo xii surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en roma, la produccin y distribucin del pan esta regulada por el gobierno. Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

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1.1.5 EL PAN EN LA POCA MODERNA
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando los sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rpida.

1.1.6 EL PAN EN ESPAA

Es introducido por los Celtberos, siglo III a. De c., por lo que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula. En la Espaa Mozrabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le pona una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos pblicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta poca se consuma pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan ms tosco, formado por harina y salvado. Autores espaoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la pennsula ibrica. Y en la Espaa post-renacentista, Zurbarn y Velzquez lo representarn en sus bodegones.

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Las primeras leyes que regulaban la panificacin en este pas aparecen en el siglo XIV. hermandad de panaderos espaoles, que en el siglo XV se transforma en corporacin de oficio, mantiene hasta el siglo XIX. En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la existencia escrita del gremio panaderos de Barcelona. La se de de

1.1.7 EL PAN EN LA RELIGIN

El Cristianismo tambin ha utilizado el pan como smbolo, dios se reencarn en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jess nace en Beln, que significa pan. En muchos pasajes bblicos, se nombra el pan. Con Jess de Nazaret se sigue la tradicin juda de la bendicin del pan y el vino. El pan fue el alimento de la ltima cena, y en torno a l se celebra el sacramento de la eucarista. Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.

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1.2 ORGANIZACIN
OBJETIVO: Describir la estructura de la empresa, funciones y responsabilidades de cada nivel jerrquico. La estructura organizativa de la empresa es sencilla y se representa de la siguiente manera:

1.2.1 ORGANIGRAMA DE LA PANADERIA

FUNCIONES ESPECFICAS POR PUESTO:

1.2.1.1 GERENTE GENERAL: Es la parte de la empresa que se har cargo de la administracin, cuidando que las distintas reas de la empresa, lleven a cabo de la mejor manera posible, sus funciones dentro de la misma, es decir que cumplan con sus objetivos de manera que el desempeo de la empresa en general sea de alta calidad. Las funciones especficas para esta rea son:

* Orientar la direccin de la empresa. * Definir y planear las metas y objetivos de la empresa, determinando qu se quiere lograr, adems de cmo y cundo lograrlo. * Controlar y planear de forma integral las funciones de los diferentes departamentos.

1.2.1.2 ENCARGADO DE PRODUCCIN: En este puesto se busca que la persona dirija las funciones relacionadas con el proceso de produccin del pan. Las funciones especficas para esta rea son: * * * * * Elegir la materia prima. Planear diariamente la produccin. Reducir los costos y mejorar los procesos de manufactura. Buscar los proveedores. Regular la frecuencia de compra de materia prima.

1.2.1.3 ENCARGADO DE VENTAS: Se ocupar de las estrategias de mercado, como lo son: publicidad y ventas. Para difundir de manera rpida el producto y acrecentar las ventas. Las funciones especficas para esta rea son: * Elaborar estrategias de promocin. Pgina| 13

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* Planear el sistema de distribucin. * Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa.

1.2.1.4 ASESOR CONTABLE: En esta rea se pretende mantener la contabilidad de la panadera al da. Las funciones especficas son: * Presentar los siguientes registros: diario, mayor, inventarios, balance general y estados de resultados.

1.2.2 USO DE EQUIPO MAYOR Y MENOR DE PANADERIA

El equipo y las herramientas requeridos para la elaboracin del pan son tan simples como los ingredientes utilizados. La lista de utensilios bsicos necesarios para hacer la mayora de los panes incluye una balanza de precisin, una jarra de medida y cucharas para medir, un bol grande de cristal, una cuchara de madera, un pao de cocina/repasador, una cuchara de madera, un pao de cocina/repasador, placas de hornear, un cuchillo filoso y un horno. El resto de los elementos que se muestran le ayudar a abordar tcnicas adicionales y recetas especiales. Procure tener una superficie de trabajo amplia y limpia que le permita moverse con comodidad; un mrmol, una superficie de plstico o una mesa de madera es lo mejor.

Aunque tambin es posible amasar directamente sobre la superficie de trabajo/mesada de la cocina, evite hacerlo sobre una de azulejos, ya que la masa quedar pegada en las juntas.

1.2.2.1 EQUIPO DE MEDICIN La panadera empieza con una buena medicin de los ingredientes. Para obtener los mejores resultados, es imprescindible que la proporcin de los mismos sea la correcta. Cuando siga las instrucciones de una receta es importante que utilice un solo sistema de medicin, ya sea el mtrico decimal o el ingls. Estos sistemas no se pueden intercambiar. Antes de usar una balanza verifique que la aguja est en cero cuando sta est vaca. Cuando utilice una jarra de medida, sitela sobre una superficie plana y agchese hasta que la jarra est al nivel de los ojos al verter en ella el lquido.

Balanzas de precisin es imprescindible para pesar pequeas cantidades.

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Jarra de medida con marcas claras es importante para medir liquidos

Cucharas para medir, en estas deben ponerse los ingredientes hasta que estn rasas.

1.2.2.2 EQUIPO PARA MEZCLAR Y LEUDAR Escoja recipientes de cristal o de plstico y cucharas de madera. Los elementos de metal producen una reaccin con la levadura que da un sabor metlico a la masa. Evite tambin los recipientes metlicos para poner la masa a leudar, ya que producen calor y hacen que la masa se hinche demasiado rpido. Para evitar que se forme una corteza seca en la masa cubra el recipiente con un pao de cocina limpio mientras lo deja en reposo.

Cuchara de madera imprescindible para mezclar harina y levadura.

Paos de cocina/repasadores- utilcelos para cubrir la masa mientras reposa para leudar y para envolver panes de corteza suave cuando salen calientes del horno.

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Bowls de cristal,permiten tener una visin total de la masa y soportan un uso intensivo

Frasco de cristal til para preparar y guardar masa madre para panes fermentados.

1.2.2.3 OTRAS HERRAMIENTAS TILES

Raspador de masa- una raspa flexible de plstico es ideal para quitar la masa pegada.

Pincel para masa- un pincel de cerdas es el mejor para aplicar glaseados y baos.

Rodillos/palos de madera son los mejores para estirar la masa.

Cuchillos de pan- son de hoja aserrada penetra la corteza dura y lo corta limpiamente Pgina| 16

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Termometro- para comprobar la temperatura del agua cuando se prepara la levadura.

Colador- de acero inoxidable es el mejor para tamizar juntas harinas distintas.

Cutter sirve para marcar la superficie de la masa ya leudada antes del horneado.

Tijeras de cocina se pueden utilizar para hacer cortes decorativos en la masa

1.2.2.4 APARATOS Algunas maquinas elctricas pueden ser tiles para mezclar y amasar el pan. Mientras que la procesadora aseguran una mezcla uniforme y un amasado parcial de la preparacin, la amasadora industrial entrega al panadero una masa totalmente elstica, ya que este aparato amasa sin parar durante un tiempo mas prolongado. Sin embargo, las amasadoras y batidoras pueden trabajar en exceso y recalentar la masa cuando funcionan a alta velocidad.

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1.2.2.5 PARA HORNEAR Una vez que se han medido correctamente los ingredientes y han sido mezclados hasta alcanzar la consistencia adecuada, las etapas finales de la elaboracin del pan requieren tambin la misma cuidadosa atencin. Caliente previamente el horno y compruebe con exactitud su temperatura con un termmetro para horno. El uso de reloj de cocina le permite controlar el tiempo de coccin as como el tiempo para que leude la masa. Los moldes y bandejas para hornear de metales gruesos son los mejores ya que no se tuercen y resisten altas temperaturas, adems evita que los panes se quemen en la base.

RELOJ DE COCINA bien marcado y con buena chicharra asegurar la precisin del tiempo para hornear y para leudar la masa.

TERMOMETRO PARA HORNO detecta cualquier variacin de temperatura del horno.

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MOLDES y CHAROLAS son necesarios para hornear los diferentes tipos de pan y masas. (brioche, magdalenas, muffins, pan de caja, baguette,etc.)

PLACAS DE TERRACOTA ayuda a irradiar un calor uniforme y retiene la humedad en el horno, produciendo panes de calidad superior, de corteza gruesa y formas al gusto.

PULVERIZADOR DE AGUA se aconseja utilizar un pulverizador de boquilla fina para aadir humedad al horno mientras se hornea el pan. Evite pulverizar directamente sobre la llama del horno o los elementos que irradian calor.

REJILLADE ALAMBRE sirven para enfriar los panes y evitar que se humedezca la corteza inferior del pan.

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1.2.2.6 EQUIPO MAYOR
Necesario para produccin en grandes cantidades de pan.

Hornos tradicionales, de conveccin, mezcladoras, rack.

Laminadoras

leudadora

Mesas de trabajo Pgina| 20

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1.2.3 TERMINOLOGIA
1.2.3.1 PAN Es una porcin de masa de harina y agua, que despus de la fermentacin y cocida al horno, sirve de alimento principal al hombre. 1.2.3.2 PANADERA Es el arte de confeccionar masas y pastas para elaborar pan, bollos, pan artesanal y dulce. 1.2.3.3 PANADERO Persona que tiene por oficio hacer o vender pan. 1.2.3.4 MEZCLADO Y DESARROLLO DEL GLUTEN El gluten es una sustancia que se compone de proteinas de las harinas de trigo, da estructura y firmeza a los productos de panadera. Para que el gluten crezca, las proteinas deben absorber primero el agua. Luego, al amasar o mezclar la pasta o masa, el gluten forma fibras largas y elsticas. Al fermentar la masa, estas fibras atrapan los gases en pequeos huecos o celdas, y se dice que el producto crece o esponja. Cuando las proteinas se calientas, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o se solidifican. Un ejemplo claro de este fenomeno es el de los huevos, que son liquidos cuando se encuentran crudos, pero solidos si estn cocidos. Este proceso tambien es importante en la panificacin. El gluten, como cualquier protena, se solidifica o coagula al hornear la masa o pasta, lo cual da estructura al producto.

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1.3 INGREDIENTES BASICOS Y OPCIONALES
1.3.1 HARINA DE TRIGO
La harina es un ingrediente imprescindible en todos los panes. Sin lugar a dudas, la harina de trigo es la ms utilizada para la elaboracin de pan. El grano de trigo consta de tres partes: el salvado, el germen, y el endospermo. El salvado de trigo es la cascara que encierra el grano, en tanto que el nutritivo germen d trigo es la semilla de la futura planta. El endospermo, parte inferior del grano, esta lleno de almidn y protena. Este alto en contenido proteico hace del trigo un ingrediente ideal para la elaboracin del pan. Cuando se trabaja la masa, la protena de la harina se transforma en gluten, sustancia elstica que absorbe el dixido de carbono gaseoso liberado por el agente leudante, y hace que la masa aumente su tamao.

Proceso de molienda

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1.3.1.1 TIPOS DE HARINA

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Harina comn/corriente: una harina destinada a variaos fines que se produce mezclando trigo duro y blando. Puede emplearse para la elaboracin de pan y pasteles pero contiene menor cantidad de protena y gluten que las harinas ms fuertes que se hacen para la elaboracin de pan.

Harina de trigo integral: hecha con el grano de trigo entero, esta harina produce un pan de sabor ms intenso, ms nutritivo, aunque mas denso que la harina comn. La mayor cantidad de salvado impide el crecimiento de la masa.

Harina de fuerza: tambin conocida como harina de panificacin, esta harina se obtiene de la molienda de trigo duro que posee mayor proporcin de gluten que la harina comn. Esto asegura una masa elstica y ms ligera.

Harina de smola gruesa: harina de consistencia arenosa obtenida de la molienda del endospermo del trigo duro, que es una de las variantes mas resistentes de trigo. Puede emplearse en combinacin con harina para hacer pan.

Smola fina o harina de trigo duro: esta harina con alto contenido de gluten se obtiene del endospermo del trigo duro y se muele para producir una harina fina que resulta ideal para la elaboracin del pan.

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Harina malteada: combinacin de harina integral, de trigo candeal y de centeno mezcladas con granos blandos malteados. Esta harina que produce un pan con textura de sabor ms dulce y un toque de nuez. Es una harina muy difundida para la elaboracin del pan.

Harina de trigo marrn: contiene la mayor parte del germen del grano de trigo, pero se le ha quitado algo de salvado. Produce un pan ms ligero que la harina integral que se hace con el grano entero.

1.3.2 OTRAS HARINAS

Durante siglos se han molido y empleado distintos granos y races secas para hacer pan. La mayora de las harinas provienen de la molienda de los cereales en forma de grano e incluyen aquellas hechas de centeno, avena, cebada y maz. Las semillas varan en forma y tamao, pero todas tienen una estructura similar a la del grano de trigo, y la molienda es similar. Estas harinas producen panes de sabores, texturas y valores nutricionales diferentes. Para producir panes de buen volumen, se prefiere la harina de trigo con alto contenido de gluten. Las harinas con bajo contenido de gluten y sin gluten deben mezclarse con por lo menos 50 % de harina de trigo para que el pan aumente adecuadamente de volumen, aunque el agregado de solo unas pocas cucharadas de alguna de estas harinas intensificar el sabor del pan. CENTENO: Producto de molienda de granos limpios, esta harina inhibe el desarrollo del gluten. Incluso una pequea cantidad mezclada con harina de trigo da a cualquier pan su caracterstico sabor acido. La harina obscura de centeno produce un sabor fuerte, en tanto que la harina clara de centeno es ms suave y plida.

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AVENA: La avena que ha sido limpiada y a la que se le quito la cascara se llama avena mondada/arrollada (avena mondada ha sido cortada en trozos). La harina se produce a partir de la avena mondada y no posee gluten. Enriquece el sabor del pan y le da buena estructura.

CEBADA: Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como cebada perla y se puede comer en sopas y guisados. La harina de cebada se obtiene a partir de la cebada perlada y carece de gluten. Mezclada con harina de trigo aade un sabor dulzn y terroso.

MAZ: Los granos secos de maz se muelen en tres texturas de harina diferentes: gruesa, media (llamada polenta) y fina. Las tres son sin gluten y tienen el caracterstico sabor de maz. Utilizada principalmente en la elaboracin de panes americanos rpidos y sin levadura.

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1.3.3 HARINAS CON POCO GLUTEN Las personas que no toleran el trigo o gluten pueden emplear harinas de bajo contenido de gluten o sin gluten para hacer pan. Sin embargo, como es el gluten el responsable de dar elasticidad y fuerza a la masa, y de permitir que aumente de volumen, los panes elaborados exclusivamente con las harinas que se muestran tienen una textura densa, tanto que la miga se desmenuza con facilidad. Cuando son empleadas en combinacin con harina de trigo, estas contribuyen a aumentar el valor nutritivo y el sabor.

Harina de escanda: harina de trigo rica en elementos nutritivos, de leve sabor a nuez. Tiene bajo contenido de gluten pero alto contenido proteico; esto hace un buen substituto de la harina de trigo en la elaboracin de pan, para aquellos que no toleran el gluten.

Harina de mijo: esta harina tiene bajo contenido de gluten, pero es muy rica en protenas, vitaminas y minerales, y tiene un caracterstico sabor dulce. En la elaboracin de pan se emplea principalmente en combinacin con harina de trigo.

Harina de arroz integral: obtenida de la molienda del grano de arroz integral, esta harina no tiene gluten. Mezclada con harina de trigo, contribuye a dar al pan una textura seca y un dulce sabor a nuez.

Harina de papa: esta harina sin gluten se hace a partir de papas cocidas, deshidratadas y molidas. La mayora se emplea para espesar; en combinacin con otras harinas, produce un pan de miga humedad Pgina| 26

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Harina de garbanzos: es una harina sin gluten que se obtiene de la molienda del garbanzo. El agregado de una pequea proporcin da un exquisito sabor a los panes planos con levadura y a otros platos salados.

Harina de quinua: la quinua contiene ms protena que cualquier otra semilla, adems de los ocho aminocidos esenciales. Carece de gluten; mezclada con harina de trigo, es una rica fuente de elementos nutritivos para el pan.

Harina de alforfn o trigo sarraceno: esta harina se obtiene de la molienda de semillas provenientes de una planta originaria de Rusia que no pertenece a la familia del trigo, ya que en realidad no posee gluten. Es de color marrn grisceo y tiene un caracterstico sabor amargo.

1.3.4 OTROS INGREDIENTES NECESARIOS PARA LA ELABORACIN DE PAN

La elaboracin del pan requiere solo algunos ingredientes sencillos, todos ellos igualmente importantes. Las levaduras hacen que la masa crezca mediante la produccin de burbujas que hinchan el gluten contenido en ella. Esto no es posible sin la presencia de lquido, que transforma la harina y la levadura en una masa. El azcar ayuda al efecto leudante, en tanto que la sal lo inhibe. Otros ingredientes enriquecedores, como la mantequilla, el aceite y los huevos, permiten al panadero variar el sabor, textura y aspecto del pan.

1.3.5 LEVADURAS
La levadura es el elemento empleado normalmente para hacer leudar la masa en la elaboracin del pan. Se trata de un organismo vivo que convierte en gases los azucares naturales contenidos en la harina, ese consumo de azcar produce la formacin de anhdrido carbnico y alcohol, el primero al quedar atrapado por la red de gluten que hemos construido durante el amasado, hace que la masa se hinche y aumente su volumen como si fuera un globo. Pgina| 27

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El segundo, el alcohol, provoca otra serie de reacciones que proporcionan sabor y aroma al pan. Por eso, cuanto mas largo sea el tiempo de fermentacin, mas sabor, aroma y conservacin tendr el pan. La levadura fresca debe consumirse no ms all de dos das despus de su compra, ya que no se puede presidir su grado de frescura. La levadura seca y la instantnea son ms concentradas y duran ms; adquiera la levadura teniendo en cuenta su fecha de vencimiento.

1.3.6 LEVADURAS QUIMICAS

Cuando se humedecen con lquido, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio producen instantneamente burbujas, que actan como la levadura de masa de pan rpido. Esto requiere que el pan sea horneado de inmediato. El crmor trtaro se utiliza en combinacin con el bicarbonato de sodio.

1.3.7 LIQUIDOS
El lquido es fundamental en la elaboracin de pan. Activa la levadura cuando tiene la temperatura adecuada, y da vida a la harina transformndola en masa. Para obtener un pan con miga ms tierna, se puede remplazar el agua por leche. El suero de leche y el yogur se pueden utilizar indistintamente para lograr un pan con textura esponjosa. Cuando es necesario obtener la consistencia especificada en una receta se puede aadir ms lquido.

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1.3.8 SALES
La sal se usa en la mayora de las recetas de pan para controlar la velocidad de fermentacin y para dar sabor. La presencia de sal en la masa inhibe la fermentacin, lo cual permite el desarrollo de gluten. El resultado es un pan de miga estable, de larga vida y de mayor sabor que los elaborados sin ella.

SAL FINA

SAL GRUESA

1.3.9 AZUCARES
El azcar puede acelerar el proceso de fermentacin de la masa de pan, ya que proporciona un alimento adicional al cultivo de levadura. Sin embargo, las levaduras modernas no necesitan azcar para comenzar el cultivo. El azcar ya no es un ingrediente necesario en las recetas de pan, aunque es utilizado para mejorar el sabor, la textura y el color de la corteza.

Melaza -da al pan un sabor dulzn, levemente amargo y un color dorado obscuro. Pgina| 29

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Extracto de malta hecho de trigo o de cebada malteada, activa la fermentacin de la levadura.

Azcar refinada o molida la ms comn para la elaboracin de pan.

Miel-

1.3.10 INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

Las grasas son los ingredientes enriquecedores que, empleados en una receta de pan, cambia el carcter de la masa resultante. La grasa impermeabiliza el gluten, creando una barrera entre la harina y la levadura, desacelerando la fermentacin y aumentando el tiempo necesario para el leudar. En una receta que requiera el agregado de mucha grasa, el ingrediente o ingredientes enriquecedores se incorporan a la masa despus de que esta leude por primera vez. En general, los panes hechos con enriquecedores son de miga suave y tierna, y su consistencia ser ms parecida a la de un pastel/torta cuanto mayor sea la porcin de mantequilla y huevos que se agreguen. Para la elaboracin de pan, seleccione nicamente los enriquecedores de mejor calidad.

Aceite vegetal- utilice un aceite ligero y neutro como el de girasol. Aceite de oliva- de fragancia frutal y sabor caracterstico.

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ACEITES: Todos los aceites son de origen vegetal, extrados de granos o frutos. Su textura es lquida a 15 c, pero no soportan, todos, las mismas temperaturas de coccin. Aquellos calificados de vegetales son una mezcla de aceites de orgenes diversos. El resto son puros y su procedencia est indicada. Cualquiera que sea su origen su aspecto, todos contienen el 100 % de lpidos. Salvo el aceite de oliva llamado virgen de primera presin en los dems estn siempre refinados. Los granos o frutos se machacan y se reducen a una masa, luego se calientan y se prensan para extraer su materia grasa. A sta se la somete posteriormente a varios tratamientos (filtrado o centrifugado, neutralizacin, despigmentacin) destinados a estabilizar y mejorar su perfume y su sabor. MANTEQUILLA: Tras enriquecer la nata de leche, generalmente pasteurizada, con bacterias lcticas, y madurada durante 12 h, se la somete al batido (butirificacin), que la transforma en mantequilla. El sabor de la mantequilla depende de la alimentacin de las vacas que suministraron la leche, pero sobre todo de los productos formados por la fermentacin lctica durante la maduracin de la nata. El componente principal del aroma de la mantequilla es el di acetilo, que le da su sabor de avellana.

Utilice solo mantequilla de crema de leche sin sal,cuando agregue a la masa de pan. Una buena mantequilla no debe ser ni quebradiza ni grumosa a temperatura ambiente. Contrariamente a una idea tradicional, la mantequilla no es nociva cuando se ha cocido moderadamente (simplemente es ms digestiva cuando est mida o calentada a menos de 100 c). A 120 c-130 c se descompone y contiene entonces elementos indigestos, entre ellos la acrolena, de sabor agrio y amargo, que irritan el estmago. Suministra lpidos ricos en cidos grasos saturados, pero tambin vitamina a (708 mg por 100 g) y carotenos (505 mg).

Huevos- frescos que no tengan la cascara daada. La palabra huevo se refiere siempre al huevo de gallina. Protegido por una cascara fina, se compone de una clara, masa traslcida de agua y protenas (3 g), y de una yema (33 % del peso), que concentra el resto de las protenas (3,5 g) y la totalidad de los lpidos (6 g) as como la lecitina, de propiedades emulgentes. La cascara est forrada por una membrana que, en el extremo ms redondeado, deja un espacio llamado cmara de aire, cuyo volumen aumenta a medida que el huevo envejece; cuanto ms flota un huevo en un recipiente con agua, menos fresco es. Nunca hay que lavar un huevo, pues su cascara est protegida de una capa natural protectora. De no ser as se volvera permeable a los microorganismos y a los olores. Si un huevo tiene la cascara cascada o agrietada debe tirarse, y no hay que comprar nunca un huevo cuya cascara est sucia ya que existe el riesgo de encontrar en l grmenes insalubres, como la salmonella.

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Todos los huevos, blancos o rubios, de yema plida u oscura, tienen las mismas cualidades nutritivas. Los huevos de granja avcola carecen de germen (galladura), lo que les asegura una mejor conservacin. Los de granja, si la gallina ha estado bien alimentada, puede que tengan un sabor particular Los huevos se clasifican por calibre, lo que corresponde a su peso: desde el n 7 (menos de 45 g) hasta en n 1 (70 g o ms). Los calibres ms comunes son los n 4 (55 g-60 g) y n 3 (60 g-65 g). En el caso de estos ltimos, la yema pesa 20 g y la clara, 34 g.

1.3.11 CEREALES
Los cereales son semillas de plantas y en la mayor parte de los casos, aunque con algunas excepciones, pertenecen a la familia de las gramneas. Son plantas anuales, es decir, que han de plantarse cada ao y al final del verano ya que una vez han producido semillas maduras se mueren. Al igual que todas las semillas, los cereales tienen un alto valor nutricional ya que contienen todos los nutrientes que el embrin de la planta necesita para empezar a crecer. Los cereales no refinados son fuentes valiosas de protenas, carbohidratos, vitaminas b y tambin contienen alguna cantidad de grasa, hierro, vitamina e y trazas de minerales. Adems aportan una buena cantidad de fibra a la dieta. Algunos cereales tales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena, contienen la protena llamada gluten que es fundamental a la hora de hacer leudar el pan. Sin el gluten necesario, el pan no crecer. Sin embargo aquellas personas que sufran de intolerancia al gluten tambin conocida como enfermedad celaca deben de evitar la ingesta de cualquier cereal que contenga gluten. En algunas partes del mundo se consume pan sin levadura y se crean diferentes variedades de fideos y pasta. En la mayor parte de los casos son baratos y aportan gran variedad a la dieta vegetariana.

1.3.12 SEMILLAS UTILIZADAS EN LA PANADERIA

La semilla es, de acuerdo a la botnica, la parte del fruto que contiene el embrin de una futura planta. esta parte se encuentra protegida por una testa (cubierta). Tambin se conoce como semilla al grano que producen las plantas y que, al caer o ser sembrado, produce nuevas plantas de la misma especie. Pgina| 32

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Las plantas con semillas se conocen como espermatofitas. la semilla es producida mediante la maduracin de un vulo de una gimnosperma o de una angiosperma. Adems del embrin de una futura planta, la semilla contiene una fuente de alimento. Dicho alimento presenta un tejido delgado conocido como endospermo, que puede tener aceite o almidn y diversas protenas. de todas formas, las semillas de algunas plantas no cuentan con endospermo, como en el caso de los girasoles, las habas y los rbanos. Por otra parte, las semillas de las angiospermas son albergadas por estructuras secas o carnosas que reciben el nombre de frutos. Las semillas y sus funciones tienen una gran importancia para la alimentacin humana. por eso, ms all de la accin de la naturaleza, el hombre se encarga de desarrollar un proceso productivo que incluye la siembra, la cosecha, el secado, la clasificacin, la seleccin, el lavado, el tratamiento, el almacenaje y el embalaje de las semillas.

1 SSAMO TOSTADO 5 MIJO

2 MEZCLA DE SEMILLAS 6 COPOS DE AVENA

3 AMAPOLA 7 LINO DORADO

4 PIPAS DE CALABAZA 8 PIPAS DE GIRASOL

1.3.13 ESPECIAS Y CONDIMENTOS

El trmino condimento se utiliza para designar a todos aquellos productos o ingredientes que sirvan para dar un sabor particular a una preparacin o para resaltar un sabor que esta ya tiene naturalmente. Cuando hablamos de especia hacemos referencia a una variedad de elementos naturales obtenidos mayormente de vegetales que son utilizados en la gastronoma como condimentos o aromatizantes.

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Las especies son extremadamente variadas y esto permite encontrar una gran cantidad de sabores, colores, texturas y aromas que pueden transformar la misma preparacin gastronmica en algo completamente diferente.

EJEMPLOS: ANS, COMINO, HIERBAS FRESCAS, PIMIENTAS, PIMENTN, ETC.

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2 Procesos de Panificacin

2.1 TIPOS DE AGENTES LEUDANTES

Control del gluten La harina, como se sabe es casi toda almidn, pero lo que mas le importa al panadero es el contenido de proteinas o gluten y no el almidn. Las proteinas del gluten, como ya se dijo son necesarias para darle estructura a los productos de panaderia. El panadero debe controlar el gluten. Por ejemplo, si se desea que el pan frances sea firme y masticable har falta una gran cantidad de gluten. Por otro lado, los pasteles deben ser suaves, lo que significa hacer crecer muy poco el gluten. Las proporciones de los ingredientes y los procediientos para amasar se determinan en parte por la forma como influyen en el crecimiento del gluten. El panadero tiene varias maneras de regular el crecimiento del gluten: 1.- seleccin de la harinas Las harinas de trigo se clasifican como fuertes o debiles, dependiendo del contenido de proteinas. Las harinas fuertes se obtienen de los trigos duros y tienen un alto contenido de protenas Las harinas debiles se obtienen de trigos blandos y tienen un bajo contenido de proteinas. Asi las harinas fuerte se utilizan para panes y las debiles para pasteles. La harina de trigo es la nica que contiene suficiente gluten formar el pan. Si se elabora pan con centeno o cualquier otro grano, la formula debe combinarse con harina de alto contenido de gluten para que el pan no resulte pesado. 2.- mantecas A todas las grasas que se utilizan en panaderia se les llama mantecas. Todas ellas acortan las fibras de gluten al rodear las particulas y lubricarlas para que no se peguen. Por lo tanto las grasas son suavizantes. Un pastelillo o galleta se desmorona si el contenido de grasa es alto y el gluten crece escasamente. Por estas razn el pan frances tiene muy poca grasa o ninguna, mientras que los pasteles necesitan mucha. 3.- liquido Puesto que las proteinas del gluten deben absorber agua antes de expanderse, la cantidad de este lquido en una frmula puede afectar la dureza o suavidad. Las conchas o cortezas de los pays y las galletas qebradizas, por ejemplo, se elaboran con muy poco liquido para que se conserven suaves.

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