Calidad y Seguridad de Alimentos de IV gama

Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales CEBAS- CSIC, Murcia

Mara Isabel Gil

Productos vegetales en IV gama

Fruta u hortaliza que ha sido pelada y cortada en un un producto producto 100% fresco, utilizable y envasada para ofrecer al consumidor sabor saludable, cmodo y con todo su

Procesado en IV gama

Preparados sin tratamiento trmico, mediante mtodos fsicos simples, envasados en pelculas plsticas y conservados en refrigeracin

Hortalizas en IV gama
Listas para su

consumo

Hortalizas en IV gama
Listas para su cocinado

Frutas en IV gama

Ms difciles de mantener con buena calida

Principal usuario
Pasada dcada

Consumidor final
- Hbitos ms saludables Disponer de ms tiempo

Hostelera Restauracin Catering

Principal Objetivo Post-Recoleccin: Calidad y Seguridad

Del campo a la mesa: - productores - distribuidores - vendedores - consumidores

Trmino CALIDAD

Parmetros:
- rendimiento - estado de

madurez
- vida til - calidad global

Parmetros de Calidad en Productos de IV gama

Organolpticos
- Apariencia visual - Textura - Sabor y aroma

Valor nutricional
- Vitaminas, minerales - Fibra - Metabolitos secundarios

Seguridad
- Residuos

qumicos
-

Microorganismos

Calidad organolptica
Evaluacin sensorial

Valor nutricional
Evaluacin sensorial

Vitamina C
Pineapple
mg 100 g-1 fw 40

Watermelon

5 mg 100 g-1 fw 4 3 2

30 Whole Fresh-cut

20

Mango
100 mg 100 g-1 fw 90 80 70

Strawberries
40 mg 100 g-1 fw

30

20

55 mg 100 g-1 fw 50 45 40

Kiwifruit

Cantaloupe
25 20 15 mg 100 g-1 fw

35

Gil, M.I., Aguayo, E. and Kader, A.A. 2006. Quality changes and nutrient retention in fresh-cut versus whole fruits during storage. J. Agric Food Chem. 54, 4284-4296.

Days at 5 C

3 6 Days at 5 C

Polifenoles Polifenoles
10 mg 100 g-1 fw 8 6 4 Whole Fresh-cut

Pineapple

Watermelon

5 mg 100 g-1 fw 4 3 2 1

14 mg 100 g-1 fw 12 10 8

Mango

Strawberry

140 120 100 80 60 mg 100 g-1 fw

10 mg 100 g-1 fw 8 6 4 2 0 3 Days at 5 C 6

Cantaloupe

Kiwifruit
5 mg 100 g-1 fw 4 3

Gil, M.I., Aguayo, E. and Kader, A.A. 2006. Quality changes and nutrient retention in fresh-cut versus whole fruits during storage. J. Agric Food Chem. 54, 4284-4296.

3 6 Days at 5 C

Principales alteraciones
Oxidaciones Deshidratacin

Acumulacin de lquido

Fermentaciones

Estrategias para mantener la CALIDAD y SEGURIDAD

Prcticas agronmicas Control procesado Optimizacin de las condiciones de conservacin de las etapas de

PRCTICAS AGRONMICAS relacionadas con la CALIDAD

Seleccin de variedades Estado madurez Acondicionamiento
100 mg 100 g-1 pf 80 60 40 20

ptimo

de

AA DHAA

Contenido en Vitamina

0 BerroMizunaRocket RocketContinental Iceberg Lollo salvaje cultivada rosso

Seleccin de variedades

AGATA

AGRIA

CARA

FRANCELINE JAERLA

LISETA

MANON

MONALISA

SPUNTA

Susceptibilidad al pardeamiento
AGRI A MONALISA SPUNTA

9 Pardeamiento

CARA

LISETA

0 0 1 2 3 4

Liseta Agria Cara Monalisa Spunta 5 6 Das de conservacin

PRCTICAS AGRONMICAS relacionadas con la CALIDAD

Seleccin de variedades Estado madurez Acondicionamiento ptimo de

Estado ptimo de madurez

Constituyentes antioxidantes en PIMIENTO en distintos estados de madurez Verde Verde Pintn Maduro
inmaduro Hidroxicinmic os Flavonoides Vitamina C Carotenoides Provitamina A 2.0 20.2 42.3 5.1 295.7 0.3 4.0 54.3 4.9 355.2 0.5 3.2 63.0 9.5 362.8 (Rojo) 0.4 2.5 93.0 45.6 838.8

Medias en mg/100 g. Provitamina A= (166.7 x mg -caroteno + 83.3 x mg -criptoxantina)/100 g

Marn, A., Ferreres, F., Toms-Barbern, F.A, Gil, M.I. 2004. Characterization and quantitation of

PRCTICAS AGRONMICAS relacionadas con la CALIDAD

Seleccin variedades Estado madurez Acondicionamiento ptimo de de

PRCTICAS AGRONMICAS relacionadas con la SEGURIDAD

Fertilizacin de origen animal Contaminacin del agua de riego Falta de higiene de los

trabajadores Localizacin del campo

Gua de Seguridad Microbiolgica Especfica para Lechuga y Hortalizas de Hoja Contenido

Produccin recoleccin Postrecoleccin (17 abril 2007)
www.cfsan.fda.gov/guidance.html

Procesado en IV gama Distribucin

IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES DE RIESGO Fuentes de agua y usos

Examen de las aguas antes y durante el cultivo Toma de muestras lo ms cerca posible del sitio de aplicacin Microorganismo TRES TIPOS DE USOS Aplicaciones foliares antes de la cosecha (contacto directo) (126 nmp E.coli/100 mL n=5 o 235 nmp/100 mL n=1) Aplicaciones no- foliares antes de la cosecha (no contacto directo) (126 ufcE.coli/100 mL n=5 o 576 indicador de contaminacin fecal: E.coli

IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES DE RIESGO Abono

El uso de estircol, estiercol parcialmente compostado y lodos de depuradora no estn permitidos. Periodo de 1 ao sin cultivar para aquellos campos que lo empleaban Compost: enmendante que contiene estircol animal tratado. Uso permitido 45 das antes de la cosecha. Compost tratado con calor: no hay intervalo de aplicacin antes de la cosecha Evaluacin de Coliformes fecales, Salmonella spp., E.coli O157:H7

IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES DE RIESGO Inundaciones

El cultivo se considera adulterado por la presencia de microorganismos patgenos No se permite la recoleccin

Intervalo de plantacin: 60 das mnimo desde el final de la inundacin. Se evaluar el riesgo y se extender el periodo si fuera necesario

IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES DE RIESGO

Animales

Los campos deben ser rutinariamente inspeccionados para minimizar el riesgo potencial de entrada de animales Inspeccin, un da antes de los 7 das previos a la recoleccin y el da de la recoleccin Las inspecciones deben ser

documentadas Ciervo, jabal, ganado

IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES DE RIESGO Fincas Prximas

Inspecciones campaa Identificacin de peligros Se aplicarn estrategias para reducir el rutinarias antes de la

riesgo Se consideran factores de riesgo las situaciones siguiente Procesos de compostaje Granjas de animales Pilas de estircol Edificaciones

IDENTIFICACIN DE LOS FACTORES DE RIESGO

Trabajadores

Formacin: lavado de manos, uso de guantes y obligatoriedad de usar aseos porttiles en el campo Ubicacin adecuada de los aseos que sean de acceso fcil pero que no sean fuente de contaminacin Mantenimiento de las instalaciones de higiene

Estrategias para mantener la calidad y la seguridad

Prcticas agronmicas Control procesado Optimizacin de las condiciones de conservacin de las etapas de

Control de las etapas de procesado

Pesadora

Operaciones Manuales

Cortadora Tanques de lavado Cinta Centrfuga

Recepcin

Pesadora y embolsado

Zona de seleccin

Zona de lavado

Zona de envasado

rea Sucia

rea lmpia

Por qu lavamos?
1. 2. 3. 4. Suciedad Plaguicidas Microorganismos Enfriar el producto y eliminar los exudados celulares del corte de los tejidos

Qu ocurre con el agua de lavado?

12,2 m3/h
Log UFC/mL
7 6 5 4 3 2 1 0 10 20 30 40 50 60
<2

12,2 m3/h
Mesfilos DQO

300 250 200 150 100 50 0

Tiempo (min)

1,3 m3/h
Log UFC/mL

7 6 5 4 3 2 1 0 10

1,3 m3/h

300

200 150 100 Mesfilos DQO 50 0 20 30 40 50 60

DQO (mg L-1)

250

DQO (mg L-1)

La reutilizacin del agua

Problemas:

Suciedad Materia orgnica Microorganismos patgenos

Aumento del riesgo potencial de:

Deterioro Microorganismos alteradores y Patgenos alimentarios

Agua de lavado

Patgenos pueden sobrevivir tiempos relativamente largos e

1. Agua 2. Residuos vegetales 3. Bio-pelculas de los equipos

Agua y el producto que pasan a travs de una lnea contaminada se contaminan

Contaminacin cruzada
Puede una carga baja de patgenos del producto contaminar el agua?
Antes del lavado

El producto contaminado, contamina el agua

Despus del lavad

5.20.4 log ufc/g E. coli

4.60.3 log ufc/g E. co

E. Coli en el agua despus del lavado = 3.60.2 log ufc/mL

Contaminacin cruzada
Puede el agua contaminada, contaminar a producto?

Si el agua est contaminada, contamina a nuevo pro

Antes del lavado

Despus del lavad

Escarola no inoculada

4.20.4 log ufc/g E. col co E. Coli en el agua = 3.60.2 log ufc/mL

Calidad Higinica del Agua de Lavado

INFILTRACIN
PRODUCTO

SUMERGE EN AGUA FRA

AGUA y MICROORGANISMOS PUEDEN INFILTRARSE POR DIFERENCIA DE PRESIN

Se debe evitar la diferencia de temperatura (agua/producto) para evitar el riesgo de contaminacin por infiltracin de patgenos

Desinfeccin del agua

Es necesario usar un higienizante en la lavadora NO ESTERILIZA EL
Reducir el nmero de renovaciones Reducir la contaminacin cruzada Evitar la infiltracin PRODUCTO

La desinfeccin debe ser continua ya que nuevo producto introducir nueva carga

Efecto de los Higienizantes

Reducciones iniciales (log ufc/g)

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0

A gu a Cl or o Ca ta lli x

Despus del lavado

Ci tr ox

Pu ra c Sa no xo l Sa no va Ts un am i

gama

Efecto de los higienizantes en escarola en IV

A gu a Cl or o Ca ta lli x Ci tr ox

Despus de la conservacin

Pu ra c Sa no xo l Sa no va Ts un am i

10

(3 das a 4 C + 5 das a 8 C)

Recuentos microbianos ( ufc/g) despes 7 das

Utilizacin ptima de los higienizantes

Tomates lavados con agua hiperclorada

Mximas reducciones 1-2 log sin efecto adicional al concentracin o tiempo de contacto

Salmonella montevideo

Log CFU/cm2

4 3 2 1 0 60 110 Hipoclorito (ppm) 210 320

Zhuang y col,

Eficacia de los higienizantes

Caractersticas de la superficie del producto Tipo y nmero de microorganismos Tiempo de contacto Concentracin de desinfectante: : eficacia no asegurada : reglamentaciones e impacto sensorial Temperatura pH Carga de materia orgnica

Desinfectantes del agua de lavado

Cloro y sus derivados

Cloro gas, hipoclorito sdico y clcico Dixido de cloro Clorito de sodio acidificado cido peroxictico (Tsunami ) Perxido de hidrgeno cidos orgnicos (Citrox) Lactoperosidasa (Catallix) Luz UV-C Ozono Fotocatlisis Procesos de Oxidacin Avanzada

Alternativas

CLORO

Cl2- NaOCl - Ca(OCl)2

Riesgo de formacin de subproductos potencialmente txicos Se ha demostrado que la cloracin no supone un riesgo para la salud ya que los niveles de subproductos estn dentro de los lmites aceptados por la OMS En una bolsa de 150 g de ensalada hay menos subproductos de cloro que en una vaso de 250 ml de agua del grifo Para alcanzar niveles txicos de trihalometanos deberamos comer kilos y kilos de lechuga al da.

LEGISLACIN
REGULACIN EEUU: Beneficios de una buena cloracin compensan la presencia de subproductos potencialmente carcinognicos REGULACIONES EUROPEAS: Prohibido en muchos pases Preocupaciones de su uso Regulaciones inciertas

INTERPRETACIN DEL USO DE CLORO

POSICIN EUROPEA, el cloro ser considerado:

COADYUVANTE TECNOLGICO
Para el lavado de frutas y hortalizas siempre que se laven posteriormente con agua para eliminar los restos del mismo y no tenga ninguna funcin en el producto final. No se permitir su uso en productos orgnicos.

INTERPRETACIN DEL USO DE CLORO

Posicin actual en Espaa

COADYUVANTE TECNOLGICO????

Estrategias para mantener la calidad y la seguridad

Prcticas agronmicas Control procesado Optimizacin de las condiciones de conservacin de las etapas de

Optimizacin de las condiciones de conservacin

Temperatura Atmsfera de conservacin MAP Humedad relativa

Condiciones de conservacin NO PTIMAS

Impacto del bajo O2 y alto CO2 en
160 140 120 mg 100 g 100 80 60 MAP Aire

Glucosinolatos
Aire
LSD MAP= (6.3)***

MAP Aire MAP Aire

Ligera disminucin en Aire y marcada reduccin (60%) en

40 20 0 0 5 Das a 4 C 8 12

MAP Martnez-Snchez, A., Allende, A., Bennett, R.N., Ferreres, F., Gil, M.I. 2006. Microbial, nutrition quality of rocket leaves as affected by different sanitizers. Postharvest Biol. Technol. 42, 86-97

Optimizacin de las condiciones de conservacin

Influencia de la luz en el contenido en Vitamina
80

C
Oscuridad Luz

60

mg 100 g

40

20

Intensidad de luz 4-5 m m-2 s-1

No se observ ningn deterioro por exposicin de luz

Pia

Mango

Meln

Sanda

Fresas

Kiwis

9 Das a 5C

Gil, M.I., Aguayo, E. and Kader, A.A. 2006. Quality changes and nutrient retention in fresh-cut versus whole fruits during storage. J. Agric Food Chem. 54, 4284-4296.

La Gua de la IFPA
I. II. III. Produccin y manipulacin postrecoleccin Microbiologa de la frutas y hortalizas frescas cortadas Directrices para mejorar la seguridad de los productos en IV gama IV. Sistema de APPCC para la industria de frutas y hortalizas en IV gama V. VI. Diseo higinico del equipo y planta de procesado Limpieza y desinfeccin de plantas

VII. Establecimiento de un programa de verificacin microbiolgica

2002

VIII. Higienizacin del agua de lavado IX. X. Interaccin entre envasado y seguridad alimentaria Conservacin y distribucin

Retos
CALIDAD Seleccin de variedades Factores precosecha Practicas agronmicas Seleccin MAP SEGURIDAD Factores de riesgo durante el cultivo Lavado/higienizacin