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HOTELARIA
Histrico A hotelaria surgiu para suprir uma necessidade natural que as pessoas em tnsito tem em procurar: ABRIGO estrutura fsica APOIO servios ALIMENTAO propriamente dita
Durante um longo perodo, a Igreja, foi o nico local a hospedar os viajantes. Foi no sculo XIX, que os hotis tornaram-se pblicos, porm eram utilizados apenas pelos abastados.Com esta expanso, surge a necessidade de uma padronizao dos servios e das produes gastronmicas.Neste cenrio, destaca-se um cozinheiro chamado Auguste Scoffier que atravs de uma sistematizao permite que suas receitas sejam reproduzidas em srie e com perfeio, tornando-se uma grande referncia na gastronomia hoteleira. A Revoluo Industrial, possibilitou uma mudana para melhor na renda da populao e durante os anos de 1914 a 1918 os hotis passaram por uma expanso afim de atender os trabalhadores no perodo de frias das grandes indstrias. No Brasil, o ramo hoteleiro foi impulsionado no sculo XIX para atender os imigrantes que aqui chegavam. O que hospitalidade? A origem desta palavra vem do latim e tem significado de acolhimento. To antigo quanto s formas mais remotas de atividade social, desde as mais
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Existem detalhes que envolvem como receber as pessoas, seja em casa, no trabalho, num centro de compras e outros lugares. Ento o que um profissional deve saber para acolher bem, mesmo que no seja um profissional do ramo hoteleiro? Quando recebemos visita em casa, a comida e a bebida so uma das primeiras coisas que providenciamos. Toda a arrumao e a limpeza so feitas com antecedncia e procuramos oferecer distraes ou diverses. Caso o visitante passe mais tempo, oferecemos uma cama aconchegante, etc. Hoje, os estudiosos de administrao de servios j relacionam a hospitalidade como um Valor que toda empresa deveria cultivar, a fim de antecipar-se s necessidades dos clientes. No pode ser confundida com: Cordialidade: muitas vezes superficial e indiferente dos vendedores e prestadores de servios. Intimidade ou grias com o cliente Conversas informais e sem polidez.
O servio diferenciado, segue nove princpios bsicos: 1 acolhedor, amigvel e corts. 2 lida com muitas informaes. 3 eficiente.
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Hospitalidade Profissional, significa: Garantir segurana ao visitante cuidando para que ele esteja livre das ameaas que colocam sua vida e o seu bem estar em risco. Tudo isso preservando a sua intimidade e com qualidade nas prestaes de servio.
Tanto na hotelaria quanto na restaurao,no existe uma 2 oportunidade para causar a 1 impresso!
Momento da Verdade Um momento da verdade qualquer episdio onde o cliente entra em contato com qualquer aspecto da organizao e, partir do resultado dessa experincia, cria uma opinio com relao qualidade dos servios.
PESSOAIS - Acontece quando o colaborador se coloca frente frente com o CLIENTE. a prestao de servios (Ex.: Atendimento de uma mesa no Restaurante).
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ESPRITO DE SERVIR Gostar de servir indispensvel ao profissional da hotelaria. Alm de gostar, deve ser treinado para as diferentes situaes de atendimento X servio. Aos lderes, devemos enfatizar que a sua equipe o reflexo do seu gerenciamento, portanto o ato de servir de forma diferenciada deve ser uma ATITUDE e no um discurso dentro do setor.
As pessoas que lideram com esprito de servio em seus coraes e mentes acabam tendo subordinados que trabalham com o mesmo esprito. No se pode fugir ao fato de que o esprito de servio em uma organizao floresce ou morre dependendo das aes de seus lderes.
PREMISSAS: Demonstrao de comprometimento. Atuao ou interferncia imediata. Toque pessoal e personalizao de produtos. Andar na frente das necessidades Melhoria constante
do
cliente.
Empresa Hoteleira Uma empresa hoteleira pode ser entendida como sendo uma organizao que, mediante o pagamento de dirias, oferece alojamento clientela indiscriminada ou segundo o Instituto Brasileiro de Turismo (EMBRATUR), a pessoa jurdica que explora ou administra meio de hospedagem e que tem seus objetivos sociais o exerccio de atividade hoteleira.
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As empresas hoteleiras podem ser classificadas quanto ao seu tamanho: em pequenas, mdias e grandes. O parmetro que fundamenta desta classificao pode ser apartamento (unidade habitacional tipo), o nmero de leitos ou a receita anual.
Tipos e Categorias A EMBRATUR tem classificado os meios de hospedagem da seguinte maneira: Quanto aos tipos: Hotel = H Hotel histrico = HH Hotel de lazer = HL Pousada = P
Quanto categoria:
Tipos de Hospedagem H HL HH H HL HH H HL HH P H HL HH P H HL HH P
Meios
de
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especializao dos mesmos a presso e disponibilidade de horrios que o setor exige. A relao mo de obra X receita torna-se alta se comparada ao setor de hospedagem. As terceirizaes devem ser avaliadas com cautela, pois as atitudes do setor tem grande interferncia na imagem do hotel. O sucesso desta terceirizao depende de uma parceria e de uma excelente comunicao entre as partes. A receita do setor representa em mdia 40% da receita total do hotel. Esta receita est diretamente relacionada a uma organizao e controle efetivo do setor. Os produtos servidos devem estar diretamente relacionados as necessidades e ao perfil do cliente atendido. O toque gastronmico das produes associado a um servio eficiente e a uma ambientao aconchegante o grande diferencial dos restaurantes dos hotis.
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GASTRONOMIA
Cozinhar a arte de transformar os alimentos em sensaes Paulo Pires Introduo ao estudo da Gastronomia A relao com a comida foi afinando-se com a evoluo da sociedade humana. Passou-se do comer ao degustar, e nesta passagem foram explorados os cinco sentidos que associados, transmitem uma experincia que gravada em nossa memria, nos leva ao desejo de repetir. Degustar uma tentao, explicada atravs da cincia com a produo de endorfinas que inundam o crebro de prazer.(BARICHELLA, 2009) Segue abaixo uma linha histrica referente a evoluo dos processos em alimentao. PR HISTRIA ...vivia o homem em cavernas, dedicava-se caa, enquanto a mulher colhia frutos, nozes, razes e cereais silvestres, para completar a rao alimentar, no que se houveram muito bem...
O fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem, j que o sabor de uma comida depende da temperatura em que ela consumida.
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A mulher que me deste por companheira me tentou: para estar em paz com ela, comi.
Baseado no mandamento de Moiss de que no fars cozinhar o cordeiro no leite de sua me, separavam o leite da carne.
IDADE ANTIGA Os Romanos utilizavam as folhas de louro para curar odores desagradveis e adoar hlito de gente velha.
Tudo que havia para comer era colocado ao mesmo tempo sobre a mesa, para cada um escolher o que quisesse. Havia msica, dana, canto, acrobacias, jogos e muitas conversa nesses encontros, aos quais as mulheres jamais
compareciam.
A comida era preparada por cozinheiros escravos, que tinham uma posio de destaque em relao aos demais escravos, tendo em vista o valor dado s refeies.
IDADE MDIA ...E havia muitas guerras e muita fome. A mdia de idades das pessoas era de 34 anos, a alimentao era insuficiente, e no havia conhecimento de remdios, ervas ou plantas.
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Mosteiros medievais desenvolveram a arte da cozinha consideravelmente, desempenhando importante papel na gastronomia principalmente no
desenvolvimento de doces.
IDADE MODERNA Um dos motivos que levaram os europeus a se lanarem nas grandes navegaes ocorridas nos sculos XV e XVI foi a busca por especiarias a preos mais vantajosos.
Na ndia, como em todo o Oriente, a refeio no apenas um ato de alimentarse, mas um verdadeiro ritual. Nas casas mais ricas h uma permanente expectativa de hspedes para a refeio, havendo sempre mesa lugar para mais um.
No sculo XVI, a chegada de Catarina de Mdice marcou o incio da mais complexa e refinada cozinha do mundo ocidental: a cozinha francesa.
Restaurante: teve origem na Frana nos chamados restauratrices, onde serviam-se sopas restauradoras. um estabelecimento pblico onde se pode
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O QUE VEM POR AI... Ao degustar um prato seja ele um clssico ou um prato tpico, no estamos levando boca apenas uma mistura de ingredientes, mas uma rica experincia, de muitos anos de aprimoramentos que passaram de gerao para gerao at chegar a ns. Por isso, bom saber que o prazer de uma boa mesa uma emoo semelhante leitura de um bom livro, ou ida a uma boa pea de teatro ou a um show musical. Vivemos um momento de valorizao da Gastronomia e de diferentes possibilidades...
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Motivaes para freqentar estabelecimentos e A&B Ambiente. Cardpio. Chef. Clima - ambiente. Curiosidade. Indicao. Localizao. Preo. Pblico. Qualidade. Sade. Servio. Status.
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Gerncia de A&B
Restaurante: Commins: o funcionrio que est em incio de carreira. o ajudante do garom. Garom: a pessoa a quem compete servir a mesa. Chefe de fila: anota os pedidos dos clientes e supervisiona os servios nas praas que estiverem sob sua responsabilidade. Hostess (recepcionista): recepciona os clientes na entrada, indicando-lhes as mesas, distribuindo os cardpios, prestando informaes sempre que forem solicitadas pelos clientes e atendendo os telefonemas dirigidos aos mesmos. Sommelier: apresenta o cardpio de vinhos e orienta o cliente na sua escolha. Para tornar-se um Sommelier necessrio que a pessoa seja uma boa conhecedora de vinhos, j que por regra geral os clientes solicitam sugestes e, s vezes, at informaes sobre um determinado vinho. Mas, nem todos os restaurantes tm um Sommelier. Neste caso, essas atribuies so delegadas ao Maitre ou, na sua ausncia, ao chefe de fila. Primeiro Maitre: comanda a equipe, coordenando e supervisionando os servios, desde a chegada dos clientes at o momento em que se retiram do salo. Informa, tambm, ao Gerente todas as ocorrncias, dando-lhe sugestes para a soluo dos problemas.
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O organograma abaixo um modelo clssico utilizado em cozinhas. Atualmente as equipes so mais enxutas e os profissionais precisam executar outras funes alm das especficas da sua atividade.
Gerente de A&B
Chefe de Cozinha
Saucier
Garom
Entremetier
R o
G a r d M a n g e r
P a t i s s i e r
T o u r n a n t
Commins
Auxiliares
t i
Aprendizes Stuward
s s e u r
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TCNICAS DE SERVIOS Servio Empratado: neste servio, os pratos so preparados diretamente na cozinha, trazidos pelos garons e colocados na mesa, a frente do cliente, pelo lado direito. Esta a modalidade de servio adotada na atualidade em muitos restaurantes, principalmente em hotis. Tem a vantagem de reduzir os custos dos alimentos e utilizar um menor nmero de garons. Este servio pode ser simples ou sofisticado (cloche) e caracterizado pelo show a mesa. Buffet ou Self Service: o prprio cliente que vai buscar os alimentos que deseja geralmente dispostos em um buffet onde os alimentos so distribudos de forma ordenada e estratgica. O self service reduz a necessidade dos servios e, em conseqncia, diminui consideravelmente a mo-de-obra utilizada no salo de distribuio. Servio Francesa: sistema em que os alimentos so dispostos em travessas, o garom se aproxima do cliente, inclina-se e apresenta a
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1 .Sousplat 2 .Prato raso 3 .Prato fundo 4 .Prato para po 5 .Garfo para peixe 6 .Garfo comum 7 .Faca comum 8 .Faca para peixe 9 .Colher de sopa
10 .Faca de sobremesa 11 .Garfo de sobremesa 12 .Colher de sobremesa 13 .Faca para manteiga 14 .Copo gua 15 .Copo vinho tinto 16 .Copo vinho branco 17 .Copo champanhe 18 .Guardanapo
Nunca coloque o prato fundo ou qualquer recipiente com alimento lquido quente sobre a mesa. Use sempre um prato raso ou um sousplat como base. Apesar da maior parte das pessoas usar o garfo para conduzir o alimento at a boca com a mo direita, ele deve ser colocado do lado esquerdo do prato. Como a maioria da populao destra, a fora necessria para o corte dos alimentos deve ficar na mo direita, local correto de colocao da faca. Caso voc no consiga conduzir o garfo com o alimento at a boca com a mo esquerda, no h problema. Segure o alimento a ser cortado com o garfo na mo esquerda. Corte com a faca, que estar na mo direita. Descanse a faca na aba superior do prato e transfira o garfo para a mo direita, conduzindo o alimento at a boca. Ao devolver o guardanapo sobre a mesa, aps o trmino da refeio, coloque-o casualmente do lado direito do prato, sem dobrar. Esse ato s dever ocorrer aps o ltimo alimento servido. Isso inclui a sobremesa e o caf. Os talheres, aps o trmino da refeio, devem ser colocados juntos e paralelos no centro do prato com as bases voltadas para baixo. Esse o sinal de que voc encerrou a refeio.
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RECURSOS HUMANOS
REQUISITOS PESSOAIS E CONDUTA PROFISSIONAL A equipe de alimentos e bebidas deve possuir alguns atributos fsicos,
intelectuais, profissionais e morais que, necessariamente, fazem parte do perfil profissional de cada um dos componentes da equipe:
Asseio / Hbitos: manipulao adequada dos alimentos, higiene pessoal, hbitos higinicos, etc. Cortesia / Educao: necessria com clientes, fornecedores e colegas de trabalho. Agir com delicadeza, tato e boa educao sem cair no esnobismo. Agir cortesmente significa agradar os clientes atravs de um trabalho profissional bem-executado, ou seja, modos respeitosos, sem servilismo. Cooperao / Esprito de Equipe: o sucesso do restaurante depende de cada um dos colaboradores deste e do trabalho que estes realizam em conjunto. Honestidade: deve ser um componente fundamental na vida profissional de qualquer categoria. No poderia ser diferente para o pessoal que trabalha neste ramo de atividade, porque facilmente podem descambar pelas prprias facilidades que o meio ambiente proporciona. Autodomnio: o pessoal do restaurante deve possuir pacincia para suportar, no raro, o mau humor e mesmo a m educao de muitos clientes. Formao profissional: o bom servio depende de um elenco de conhecimentos, habilidades e atitudes profissionais por parte do pessoal da
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Essas so apenas algumas das respostas. Surpreso ? O que mais surpreendeu que o conhecimento, o ser excelente tcnico, no apareceu como fator essencial no ponto de vista dos empregadores.
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FICHA DE ABERTURA DE VAGA Empresa: Ramo de atividade: Funo a ser selecionada: Tempo de experincia: Escolaridade: Caractersticas Essenciais ao Cargo (descrever mnimo 3 = eliminatrias):
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Texto extrado do livro: FRANCO, A. De Caador a Gourmet: Uma Histria da Gastronomia. So Paulo: SENAC, 2001.
COMPETNCIAS Algumas competncias so fundamentais na para o profissional que ir trabalhar com gesto de recursos humanos em hospitalidade:
liderana conhecimento tcnico capacidade de negociao liderana capacidade de trabalhar em equipe criatividade esprito de servio empatia paixo
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REFERNCIAS
CASTELLI, G. Administrao Hoteleira. 9a ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
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DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. 2 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. FRANCO, A. De Caador a Gourmet: Uma Histria da Gastronomia. So Paulo: SENAC, 2001. KAVANAUGH, R.; NINEMEIER, J. Superviso em Hospitalidade. BA: Instituto de Hospitalidade; RJ: Qualitymark, 2003. MARINS, Luiz. Livre-se dos Corvos. ORNELLAS, L. H. Alimentao Atravs dos Tempos. 2 ed. Florianpolis: Editora da UFSC, 2000. SILVA, Sandra M. C.; BERNARDES, Silvia M. Cardpio Guia Prtico para Elaborao. So Paulo: Atheneu, 2004. TEICHMANN, Ione. Cardpios Tcnicas e Criatividade. 5. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. VENTURI, James Luiz. Aspectos Gerenciais e Conceituais dos Estabelecimentos que Servem Alimentos e Bebidas. Rio do Sul: Nova Era, 2008. VIEIRA, Elenara V.; CNDIDO, ndio. Glossrio Tcnico Gastronmico, Hoteleiro e Turstico. Caxias do sul: EDUCS, 2000. Ministrio do Turismo = www.turismo.gov.br Secretaria de Turismo do Estado do Paran = www.pr.gov.br/turismo Associao Brasileira da Alta Gastronomia www.abaga.com.br Associao Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo www.abresi.com.br Associao Brasileira de Bares e Restaurantes www.abrasel.com.be Portal de Gastronomia http://www.food-home.com.br/_institucional/ Prof Tatiana Maciel Pgina 25
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