Técnicas Básicas 1

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Chefe executivo de Cozinha: Jos Antnio Olim
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Tcnicas Bsicas -----------------------------------------------------------------3 Cortar Vegetais Aromticos-----------------------------------------------------6 Como Prepara fruta -------------------------------------------------------9 Tcnicas Bsicas de Caldos Diversos------------------------------------------11 Saladas-----------------------------------------------------------------------------14 Tcnicas do Vinagrete -----------------------------------------------------15 Tcnica dos Azeites -------------------------------------------------------------16 Infuses ---------------------------------------------------------------------------16 Arroz 17 Cozedura dos Alimentos --------------------------------------------------------21 Assar Legumes ----------------------------------------------------------------22 Gratinar Legumes ----------------------------------------------------------------25 Fritar Legumes -------------------------------------------------------------------26 Grelhar Vegetais------------------------------------------------------------------27 Cozinhar Vegetais ---------------------------------------------------------------29 Preparar Fruta --------------------------------------------------------------------30 Peixes ------------------------------------------------------------------------------32 Crustceos ------------------------------------------------------------------------33 Moluscos --------------------------------------------------------------------------34 Preparar Lagosta -----------------------------------------------------------------36 Aves -------------------------------------------------------------------------------38 Como Cortar aves-----------------------------------------------------------------39 Como estufar Aves --------------------------------------------------------------40 Como Fritar Aves ----------------------------------------------------------------41 Tcnicas de Amarrar e cortar aves ---------------------------------------------43 Tcnica de Cortar-----------------------------------------------------------------44 Glossrio --------------------------------------------------------------------------47 Imagens ---------------------------------------------------------------------------50
Tcnicas Bsicas
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Antes de darmos incio a Matria de Tcnicas Bsicas; Vamos nos debruar sobre alguns materiais, que necessrio utilizar para que tenhamos um trabalho Prefeito, com Qualidade, e Profissionalismo. Todo esse material muito importante, e cada vez mais dado em conta, que a qualidade est e ser o leigo mais forte desta profisso. No qual devemos nos orgulhar (como principiantes, ou mesmo profissionais). Materiais esses que iremos falar no decorrer de cada mtodo de preparao de cada produto, desde os Legumes, Carnes, peixes, mariscos etc. (todo este Glossrio de Tcnicas Bsicas). Tudo isto que ser descrito aqui o que iram desenvolver ao longo da vossa carreira profissional de cozinheiros, no qual exigido pelos grandes Chefes de Cozinha Internacionais, todos aqueles nomes que aqui iro ser dados e formas de preparao do produto so conhecidas em todo o Mundo, pelos seus nomes tcnicos. Neste Dossier iram ser colocada imagens de certas preparaes, para que tenham uma ideia como se faz ou manipula. Vamos dar Incio 1 Como prepara Espargos para cozer Em primeiro lugar saber a frescura dos Espargos. A- ao comprar Espargos verificar se cheira a fresco e no fim do caule do mesmo se no est seco, se este estiver seco que j no fresco. B - Na parte branca dos Espargos, cortamos cerca de 0,5 cm e pomos de parte porque essa parte dura, com um descascador giratrio descascamos no sentido da ponta para o caule em toda a volta, fazemos isso com todos, depois amarramos em forma circular e metemos dentro de uma caarola na vertical e deixamos cozer o tempo necessrio. 2 Beringelas Saber a frescura das beringelas, tem de ter uma cor roxa viva dura e sem manchas, para preparar pegamos num descascador fixo e descascamos no sentido da ponta para a pessoa, depois de descascado pomos dentro de gua com sumo de limo para no enegrecer. A partir dai damos incio preparao que queremos. 3 Descascar Nabos Com a faca, se o nabo ainda tiver rama, retiramos rente ao bolbo, damos um pequeno corte na parte superior e na parte inferior, depois com a faca de tornear, descascamos no sentido do indicador para o polegar, se for com o descascador fazemos em forma circular. Para ver a frescura do Nabo se tiver rama tem de cheirar a fresco se no tiver deve ser rijo e cor viva. 4 Descascar favas A menos que sejam muito pequenas, depois de retiradas as favas necessrio remover a casca fina que nela tem, no qual cida. Deslizar o polegar ao longo do pequeno fio da vagem, separando as duas metades. Descasca-se cada fava utilizando o polegar ou uma faca pequena, mas se tiver uma grande quantidade de favas para descascar, mergulha-se as vagens dentro de uma caarola com gua a ferver e deixamos cerca de 30 segundos retiramos e metemos debaixo de gua fria, muito mais fcil para descascar. Chefe executivo de Cozinha: Jos Antnio Olim 3/48
5 Descascar Funcho. Cortar os talos do funcho junte ao bolbo (estas aparas podem ser aproveitadas para sopas ou decoraes e como ervas aromticas). Para eliminar os filamentos fibrosos e qualquer parte castanha que tenha no bolbo, usamos o descascador fixo giratrio ou uma faca de aparar, segurando no bolbo de funcho com o polegar pressionando vai trabalhando no sentido de baixo para si.
6 Descascar cebola Prola. Regamos a cebola com gua a ferver e deixamos repousar cerca de 1 minuto, escorremos e passamos por gua fria Cortamos as extremidades das cebolinhas, e retiramos a pelcula fina que ela tem com uma faca de aparar. 7 Assar Pimentos e Descascar. Colocamos os pimentos sobre um queimador ou um grill e deixamos queimar em toda e volta virando ocasionalmente at ficar de todos os lados. Depois com uma faca retiramos a pele e usamos da forma que pretendemos.
8 Pelar Tomates A maior parte das vezes no necessrio pelar os tomates. Por exemplo, para preparar uma salada como lgico no vamos pelar; pelar opcional. Mas quando se usar tomates fora da poca pel-los ir dar mais sabor, e podemos preparar de diversas maneiras uma delas em concasse, se no pelarmos e este se destinar a qualquer molho tem a tendncia da pele vir superfcie e isso d um mau expecto para o cliente que o consumidor. Vamos operao de pelar o tomate Usar uma faca de aparar, e cortar a parte superior do tomate depois mergulhar em gua a ferver cerca de 15 segundos maduros e 30 segundos verdes. Escorre-se os tomates e passa-se de imediato por gua fria se tiver gelo ainda melhor passado alguns segundos a pele comea a se deslocar do tomate, depois com uma faca de ponta fina retiramos a pele ou mesmo com as mos, em seguida damos o seguimento ao qual se destina. 9 Debulhar Milho e Remover os gros Usam-se os gros do milho doce para prepara sopas ou cremes de milho e molhos. Retiramos as folhas verdes das espigas assim como os filamentos verdes, se estes forem difceis de remover passa-se a espiga por gua fria e retiramos com uma escova de nylon. Remover os gros colocando a espiga sobre uma base com a ponta sobre ela e agarrando no troo, com uma faca de aparar cortamos no sentido de cima para baixo em todos os lados at retirarmos todo.
10 Cortar Couves de Bruxelas. Chefe executivo de Cozinha: Jos Antnio Olim 4/48
Se tem uma Haste inteira separa as couves, se comprar couves frescas de bruxelas corta-se um apequena parte do talo porque pode estar escura ou seca. Se as couves forem grandes corta-se a metades ou e quartos. As couves de bruxelas podem ser separados as folhas e cozidas a vapor como qualquer outro legume, mas se for inteiras damos um corte no talo em cruz e duma s metade. 11 Cortar Couve-flor Primeiro remover as folhas verdes e o talo da base da couve-flor, cortamos com uma faca pequena at remover toda a parte verde da couve Corta-se volta da couve retirando-lhe o interior Cortamos os raminhos na direco do centro. Dividindo em raminhos mais pequenos com uma faca pequena.
12Cortar Vegetais Na maior parte dos vegetais de folhas verdes, remova os talos verdes antes de cozinhar. Os vegetais que se cortam facilmente como os espinafres podem ser cortados mo. prefervel cortar com uma faca os vegetais com folhas maiores e mais fortes como as couves. Cortar Espinafres Segure a folha de espinafres entre o polegar e o indicador e puxe o caule de forma a remover essa tira de uma ponta outra. Tirar as Sementes do Pepino Corta-se o pepino ao meio. Tira-se as sementes com uma colher. Cortar Folhas de Couve Dobre a folha ao meio para que o caule fique de um lado. Corta-se entre o caule e a folha.
Cortar e Lavar Alho Francs Corta-se a raiz do alho francs onde esta se une base. (no corte muito para alm da parte branca ou esta desmanchar-se-) Corta-se a parte verde 1 cm ou cm acima da parte branca. Retira-se as folhas verdes exteriores agarradas parte branca Corta-se o alho francs ao meio no sentido longitudinal. Segura-se uma metade do alho com o corte virado para cima (para que a sujidade no se introduza profundamente), sob gua fria corrente, esfrega-se cada folha com o polegar e o indicador para retirar toda a sujidade. Tirar as Sementes dos Pimentos Assados Corta-se completamente volta da parte superior do pimento descascado com uma faca. Remove-se a parte superior com os dedos. Faa um corte no pimento e abra-o Corte e tire todas as partes brancas do interior do pimento, tiram-se as sementes com uma faca ou com os dedos (tambm o pode passar rapidamente por gua corrente). 5/48
CORTAR VEGETAIS E ERVAS AROMTICAS A melhor forma de cortar vegetais depende do seu tamanho, da forma e como vo ser cortados. Habitualmente a cebola e outros legumes cortados em cubos so chamados em brunoise mida, mdia ou grada, existe tambm outros cortes que se podem usar nos legumes como juliana, concasse, etc. Os vegetais tambm podem ser usados como estufados assados guisados etc. Cortar e Picar Cebola Cebolas, chalotas, e alhos so picados da mesma forma. 1. Colocamos metade da cebola descascada com a parte abolada virada para cima sobre uma superfcie lisa. Corta-se longitudinalmente em fatias finas ou grossas depende de como pretendemos e a que se destina. 2. Cortar horizontalmente diversos cortes sobre os verticais, depois picamos da forma que queremos. 3. Cortamos no sentido inverso de forma a ficar bem picado. Cortar Cenouras em Triangulares Este mtodo pode ser usado para outros vegetais cilndricos como os nabos, courgettes ou pepinos, e para talos de aipo, em relao aos talos de aipo cortamos longitudinalmente em tiras e depois cortar em tringulos. 1. Descascamos as cenouras e se for grandes corta-se em trs partes e depois no sentido de comprido, de seguida ao meio. 2. Cortamos as cenouras em tringulos pequenos irregulares. Cortar Cenouras em Rodelas Quando o expecto importante pomos as cenouras em cima de uma superfcie plana e colocamos a cenoura e cortamos e forma cilndricos. 1. Se for cortado em meias luas s cortar a cenoura ao meio e depois cortar da forma como cortamos s rodelas. Courgettes Cortados os Rodelas O processo de preparao de corte feito da mesma forma que a cenoura seja para rodelas ou mesmo para meias luas. Cortar Pepinos com mais Eficincia Vegetais compridos e tiras podem ser podem ser amontados para que possamos cortar ao mesmo tempo. 1 Corte o pepino ao meio no sentido longitudinal. Tira-se as sementes com uma colher 2 Colocamos as metades umas sobre as outras e cortamos juntas, com a mo livre colocamos sobre elas e pressionamos mas sem estragar. Cortar Nabos em Cubos Para cortar legumes redondos em cubos. 1 Corta-se os lados do nabo descasca-se de forma a obter um cubo perfeito
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2 Segurando as fatias finas juntas com dedos, cortamos em tiras 3 Segurando as tiras (chamadas btonnets), em francs bton pau). Ralar ou Cortar em Juliana e em chiffonade Arranjar e ralar couve Cortar a couve em quatros a partir do centro Tiramos o corao de cada quarto Ralamos finamente com um aparelho ou faca de 20 cm
Cortar em Juliana ou Btonnets Nabos como beterraba podem ser cortados da seguinte forma, cortamos depois de descascadas em rodelas ou tiras finas (juliana), ou tiraras grossas chamadas de btonnets. Cortar Nabos e Cenouras em Juliana Os nabos ou outros vegetais podero ser cortados em juliana, primeiro colocamos os nabos ou cenouras em cima de uma base de fora a podermos cortar no sentido de comprido fino depois deitamos e cortamos o mais fino possvel com uma faca de 25 cm., o mesmo podemos fazer com os pimentos. Cortar Alho Francs em Juliana Os alhos Franceses tm de ser cortados em juliana mo porque impossvel cortar mquina dado em conta que se trata de folhas de legumes. Remove-se as partes verdes mais duras do alho, abrimos ao meio e passe-se por gua corrente para tirar toda a sujidade que contm no interior do alho. Cortamos um pouco junto raiz para tornar mais fcil e separa-se as folhas brancas. Retiramos trs folhas de cada vez, dobramos e cortamos em juliana, se as folhas tiverem mais de um cm de largura ento dobramos para cortar se no tiver no necessrio. Seguramos firmamento com os dedos e com uma faca de cozinheiro cortamos em juliana (faca 25cm) Cortar Manjerico em Chiffonade Este mtodo pode ser usado pode ser usado para qualquer vegetal de folha verde, a maior parte dos vegetais verdes como os espinafres e acelgas que no escurecem quando cortados no preciso de ser salpicados com azeite. Para evitar que as folhas de manjerico fiquem escuras salpicamos com azeite e esfregamos levemente para que fiquem bem ligadas ao azeite Amontoamos as folhas de 2 ou 3 enrolamos e depois com uma faca de cozinheiro cortamos em juliana (chiffonade). Dar Forma aos Nabos Este mtodo funciona com todos os vegetais redondos. mais conveniente cortar os nabos em gomos antes de dar a forma que queremos, o nmero de gomos de cada nabo depende do tamanho dele, e do que se deseja fazer no final de cada trabalho.
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Nabos pequenos podem ser cortados s ao meio, os nabos acima cortam em
quatro. Depois de cortados podemos tornear dar formas de apresentao a eles, ao serem torneados cortamos na parte superior e na parte inferior depois com uma faca pequena fazemos de cima para baixo a dar a forma de um barril sem parar para no aparecer os cortes em vo (o mesmo podemos fazer com a cenoura ou outro legume).
Cortar Funcho em Gomos Aparamos os ramos do funcho, descascamos com um descascador de vegetais as fibras. Cortamos o bolbo ao meio e certificamos de que atinge a parte do meio, voltamos a cortar em gomo, cortamos cada parte em trs ou seis gomos (cada metade), dependendo do tamanho de cada funcho, comeando sempre a partir do centro. Saber Como Prepara Fruta
Os frutos diferem tanto na forma como no tamanho, estrutura, no qual requerem uma variedade de tcnicas diferentes para descascar, retirar sementes, aparar, ralar, e cortar. Preparar Mas 1 Cortamos o pednculo, inserindo um descascador na ma e fazendo rodar de forma a tirar a parte superior ou da parte inferior da ma 2 Depois descascamos com um descascador fixo ou giratrio em forma circular a mais adequada. Podemos tambm cortar cerca de cm na parte superior e na parte inferior e depois descascamos com uma faca pequena da seguinte forma debaixo para cima. 3 Esfregamos com limo para no mudar de cor (isto escurecer), e depois cortamos da forma que queremos apresentar eu mesmo como acompanhamento de qualquer prato. Podemos tambm deitar dentro de um recipiente com gua e sumo de limo para tirar parte do acar e tambm proteger da oxidao. Preparar Citrinos Descascar Laranjas sem Deixar Membranas 1-Corta-se as extremidades de uma laranja, sementes s o suficiente para expor a polpa. 2-colocamos a laranja sobre uma base e com uma faca de aparar cortamos no sentido de cima para baixo a casca da laranja de foram a tirar a parte branca, para depois cortamos em gomos, com a mesma faca entre as peles brancos cortamos os gomos. Retirarmos o Caroo as Alperces Cortamos no sentido lateral em toda a volta e depois rodamos de forma a separar umas das partes e depois com os dedos retiramos a outra metade o caroo.
Retirarmos o Caroo Cereja
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Para descaroar cerejas podemos usar um descaroador e tambm um palito grosso em que metemos num dos lados da cereja e furamos at retiramos o caroo. Arranjar Frutos Exticos A fim de proteger a sua polpa delicada, os kiwis, e os dispiros devero ser descascados com uma colher. De forma a no pisar o fruto. Descascar Kiwis ou Cortar 1-corta-se as extremidades do kiwi com uma faca de aparar afiada, depois assentamos sobre uma base e cortamos com a faca de cima para baixo, se for para fazer gomos retiramos sempre o ncleo do kiwi, outra forma de descascar faz-se deslizar uma colher rente pele do kiwi at retirarmos a polpa toda, onde se separa toda, partir dai usamos os cortes que quisermos e o fim que se destina. Preparar Dispiros Os dispiros devero ter a textura de tomates demasiado maduros, cortamos o pednculo dos dispiros, depois cortamos ao meio e retiramos a polpa com uma colher para dentro de um recipiente. Descascar e Cortar Abacaxi ou Anans 1- Retirar a coroa do abacaxi e pomos de parte, que podemos usar como decorao. 2- Cortamos as extremidades ficando a polpa exposta colocamos o abacaxi ou anans, sobre uma base e com uma faca de serrilha cortamos de cima para baixo at completar o fruto todo (isto ficar sem a casca), 3- Cortamos depois em longitudinalmente em quartos ou sextos at ao centro, retiramos a parte do ncleo, e cortamos de acordo com a decorao do mesmo. Descaroar e Descascar Mangas 1-Dar um corte na manga at ao meio a comear a partir da base mais pontiaguda com uma faca mdia e corta junto ao caroo, 2- Fazer deslizar a faca junto ao caroo, tirando-o da manga. 3-Com a polpa virada para cima dar cortes verticais e horizontais, depois com o dedo fazemos presso para dentro e com uma faca pequena retiramos a polpa da pele (com muito cuidado para no fazer qualquer golpe na mo). Arranjar Morangos 1 No se limite a cortar os pednculos- s ir desperdiar morangos, corta-se o pednculos fazendo rodar na parte superior do morango de forma a fazer um cone assim poupamos mais 2-Lavamos sempre os morangos antes de os arranjar, se o fizer depois poder ficar empapados em gua.
Tirar a Polpa de um Coco
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1- Com um espeto pequeno e grosso na parte superior do coco fazemos dois orifcios e retiramos o suco do coco que d para fazer uma bebida deliciosa. 2- Pomos o coco no forno a 170c 20 minutos para que a polpa se separe da casca, retiramos e com um pano pegamos no coco deitado, com um martelo damos uma pancada de forma a rachar. 3- Com ajuda de uma chave retiramos a polpa branca e com um descascador retiramos a pele do mesmo. Ralar o Coco e Fazer o Leite de Coco Muitos Cozinheiros confundem o leite de coco com o suco do coco mas so 2 coisas completamente diferentes. O leite de coco feito atravs de uma infuso de coco ralado com gua a ferver; rapamos o coco e deitamos dentro de um recipiente pressionamos at deitar leite de coco, deitamos depois a gua a ferver e deixa-se repousar 15 minutos, depois escorremos e voltamos a repetir esta operao uma 3 ou 4 vezes at termos o leite de coco que queremos bem ou mais apurado, e ai temos o leite de coco (que diferente do suco que o leite que j tem antes de partirmos). ESTA PARTE BSICA DEDICADA AOS CALDOS DE GALINHA Os caldos de galinha so essncias para muitos pratos, como sopas e molhos no qual fazemos a partir destes caldos, no qual chamamos de Fumet nome tcnico de cozinha. Usam-se tambm em para guisados e estufados. A cozinha tradicional Francesa usa caldos de vitela galinha e vaca. Mas em preferencia prefiro o caldo de Galinha claro, para preparaes delicadas, e o caldo escuro de galinha para pratos mais suculentos. O caldo claro de galinha feito com vegetais crus e galinha, tem cor e sabor leve. usado em sopas claras e outros pratos claros de sabor delicado, como o fricass de galinha ou a blanquette de vitela. O caldo escuro de galinha feito com ossos e vegetais que so tostados no forno antes de se lhes juntar gua, devido a esta assadura preliminar, o caldo escuro tem um sabor mais rico e uma cor mais escura do que o caldo claro, o caldo escuro de galinha usado em pratos como o Coq Au Vin, e em guisados, e assados. Caldo Claro de Galinha 1- Junta-se a Galinha Mirapoix, ervas aromticas e um ramos de cheiros, por fim cobrimos com gua fria. 2- Leva-se ao lume brando durante 3 a 4 horas e sempre escumando a gordura que vem superfcie e a espuma, depois retiramos do lume passa-se pelo tamine e deixamos arrefecer e vai para o frigorfico, e aqui temos uma base de molhos sopas caldos e etc. Caldo de Galinha Escuro 1- Colocar as carcaas ou pedaos de galinha e carnes brancas num tabuleiro com um mirapoix, e vai ao forno a 220c at ficar tostado, aps este tempo apresenta sucos do assado, retiramos a carne e as carcaas e a gordura que est a flutuar. 2- Colocamos o tabuleiro sobre o fogo e juntamos gua para que solte o suco dourado que se encontra dentro do tabuleiro e mexendo com uma colher at se soltar do fundo todo o suco que se colou, depois pomos uma caarola ao Chefe executivo de Cozinha: Jos Antnio Olim 10/48
lume e deitamos o mirapoix mais as carcaas de frango, juntamos gua at cobrir tudo o preparado, colocando sobre os queimadores e deixamos levantar fervura depois vamos escumando conforme vem superfcie a espuma com a gordura, e deixamos cozer cerca de 3 a 4 horas, retirando a gordura de em hora; coamos e deixamos arrefecer guardando depois dentro do frigorfico de um dia para o outro, no dia seguinte retiramos o resto da gordura, ai temos o caldo escuro de galinha. FAZER UM CALDO DE PEIXE Um caldo clssico de peixe feito levando a ferver em lume brando, cabeas, espinhas de peixe e vinho branco e gua com um mirapoix, e um ramo de cheiros. Os caldos de peixe podem ser feitos com espinhas cruas, que foram primeiro alouradas para ter um sabor mais acentuado. Peixe magros e pouco gordos como a perca linguado e (red-fish) fazem bons caldos claros de peixe para usar para molhos, estufados e paellas. Para um caldo encorpado e escuro o que usado para caldeiradas devemos alourar o mirapoix com as espinhas antes de juntar gua para que os sucos dem ao caldo um sabor mais rico. Um caldo de peixe com vinho tinto, como o que usado para fazer peixe vermelho no forno, feito com espinhas alouradas de um peixe gordo como o salmo, que tem um sabor demasiado forte para um caldo clssico. As cenouras conferem sabor adocicado ao caldo de vinho tinto, mas raramente so usadas num caldo de peixe clssico. Caldo de Peixe Um caldo de peixe clssico prepara-se cozendo em lume muito brando, as espinhas e cabeas do peixe, juntamente com cebolas e ramos de cheiros um pouco de vinho branco, e gua. No se deve deixar ferver mais do que 30 minutos o caldo de peixe ou ficar com um sabor demasiado forte. Remove todas as vsceras do peixe. (Alguns cozinheiros removem as vsceras antes de cortar o peixe, mas mais fcil cortar o peixe antes de remover as vsceras, depois as guelras), parte-se as espinhas em vrios locais de forma a poder dobrar, mergulho as espinhas e as cabeas em gua fria durante cerca de 1 hora para remover todo o sangue que tem e outras impurezas que contenha. Colocamos dentro de uma caarola as espinhas mais um mirapoix e depois juntamos gua com vinho branco, e um ramo de cheiros, vai ao lume brando depois de levantar fervura coze cerca de 20 a 30 minutos, depois passamos pelo passador e pomos de parte est pronto a ser usado nas diversas preparaes, no qual se destina. Caldo de Peixe Concentrado com Vinho Tinto Este caldo reduzido quase consistncia de um xarope e usado como lquido para cozinhar peixe e como base para molhos de peixe com vinho tinto, junto salsa picada e manteiga batida ao caldo de peixe concentrado com vinho tinto para obter um molho excelente para salmo e outros peixes de sabor acentuado. Corte as guelras do salmo e rejeita-se, pomos uma caarola ao lume e deixamos puxar com o mirapoix, juntamos depois as cabeas de salmo e as espinhas e coze em lume brando durante cerca de 15 minutos at que as cabeas se desfaam. Continue a cozinhar at se formar uma camada de suco no fundo e a gordura se separar (a gordura pode ser retirada nesta altura ou depois de deitar o vinho tinto), juntamos depois o ramo de cheiros e juntando vinho tinto suficiente para cobrir as cabeas e espinhas, deixando ferver cerca de 30 minutos e vamos tirando a gordura que
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vai aparecendo superfcie, depois passamos e volta ao lume at reduzir e ficar levemente xaroposo. Fazer um caldo de Crustceos As cascas e cabeas dos crustceos com caranguejos, lagostas, lagostins, e camares podem ser usadas para fazer saborosos caldos de marisco. O caldo de crustceos til como base para caldos sopas molhos e para cozinhar arroz risotto, arroz de marisco, paella etc. Habitualmente, os caldos de crustceos so feitos com tomate porque reala a cor do caldo e tambm o seu sabor, as ervas aromticas, habitualmente sob a forma de ramo de cheiros, tambm so adicionados as caldos de crustceos o estrago mas esta erva aromtica devemos deitar no final da preparao dado em conta ao seu forte aroma, podendo fazer parte do ramo de cheiros. Ao usar as cabeas e carcaas de crustceos e caranguejos estas devem ser esmagadas de forma no decorrer da cozedura possa adquirir o mximo de lquido para o caldo (Fumet), se tiver muitas carcaas ou cascas de camaro ou mesmo outros crustceos, devem ser guardadas no frigorfico para outra altura. Caldo de Camaro Colocamos dentro de uma caarola com as cabeas e carcaas dos crustceos, juntamos os vegetais e aos aromticos picados, deitamos gua e deixamos ferver quando levantar fervura vamos escumando a espuma que vem superfcie deixamos cozer cerca de 45 minutos em lume brando para o caldo absorver o mximo do marisco. Para sopas usamos o mesmo processo s que juntamos tomate para dar outro sabor e aroma aos (bisques, que so caldos de marisco engrossados com arroz), ou reduzidos para molhos. Fazer uma Salada Verde Quando escolhemos vegetais para uma salada, podemos combinar alfaces de trs categorias, chicria, romana, ou mesmo roxa claro, nestas saladas podemos deitar tambm agrio que combina bem, e outros legumes frescos verdes porque estas saladas so destinadas a saladas verdes. Alm destas saladas podemos fazer combinaes de saladas. Em relao aos temperos devemos sempre deitar na hora de servir para que os legumes a fim de no altere o sabor do mesmo. Os vegetais mais amargos so os mais apropriados para o Inverno como por exemplo: endvias, chicria, dente-de-leo, rbano e os agries, completam-se e so os mais indicados para acompanhar pratos mais apaladados; como becan, peixes carnes caa e de talho etc. Salada verde Mergulhar os ingredientes dentro de gua fria, agitando as folhas delicadamente com os dedos, repetir quantas vezes for necessrio, e mudando de guia de vez em quando, (actualmente existe comprimidos de desinfeco no qual deitamos dentro do recipiente com os vegetais que so consumidos crus e deixados repousar cerca de 30 minutos de forma a matar todas as enzimas e bactrias que contenha), voltando ao natural os resduos ficam depositados no fundo do recipiente. Secamos os vegetais de forma a no conter demasiada gua quando preparados, se no ao deitar os temperos ele no actuam, antes de servir regamos com azeite e vinagre, temperamos de sal e pimenta, decoramos.
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Preparar Agries Outros Vegetais e Ervas Aromticas para Saladas No devemos perder tempo em remover os calos que ficam na parte inferior dos agries, basta com uma faca cerca de 3 cm acima cortar na parte inferior e o resto, picamos para servir de ervas aromtica ou mesmo para saladas, cortando o p ao meio e usando as folhas (em caso de saladas). Ateno nunca lavar em gua corrente vegetais sensveis porque com a fora da gua pode danificar o legume ou vegetal, se for para guardar no frigorfico devemos secar os vegetais para no se deteriorar porque a gua um bom amigo como inimigo. Se for para guardar por mais tempo devemos sempre secar e meter em sacos de plstico e por no frigorfico. Fazer Um Vinagrete Um vinagrete uma combinao de azeite e vinagre, que geralmente ligadaemulsificada- com mostarda. Fazer um vinagrete muito semelhante a fazer uma maionese, s que no contm nem ovo. Depois de preparado pode ter uma infinidade de usos todo depende do que queremos at em quentes podemos usar. Vinagrete Mistura-se mostarda com o vinagre num recipiente e batemos at obter uma massa homognea, vamos deitando o azeite e sempre a bater em fio como para a maionese esta uma forma mas h outra que podemos deitar tudo e depois bater bem temperamos de sal e pimenta. Est pronto... Vinagrete Quente Um molho vinagrete quente baseia-se no mesmo princpio de um molho de ir ao lume, mas inclui azeite em vez de manteiga, o azeite no emulsifica o molho a que adicionado como aconteceria com a manteiga. A manteiga emulsifica facilmente, pois j em si uma emulsificao de gordura e gua, mas o azeite no uma emulso e por isso permanece separada por lquido. Vrios vinagretes quentes podem ser improvisados substituindo azeite em infuso por azeite virgem extra. Preparao Num saut aquece-se um pouco de vinagre de boa qualidade e ervas aromticas. Incorpora-se uma pequena quantidade de azeite virgem extra para terminar o molho. Verte-se com uma colher sobre os alimentos cozinhados, como postas de peixe e carnes etc. Fazer Azeites de Infuso Azeite e leos vegetais podem ser colocados em infuso com ervas aromticas frescas, especiarias ou outros ingredientes aromticos excepto o alho, que lhes do uma cor e sabor distintos. A forma mais simples de fazer leos e azeites em infuso introduzir ervas aromticas numa garrafa de azeite ou leo e deixar repousar durante algumas semanas, at tomarem o gosto dos mesmos. Picar as ervas ou reduzir a pur, ou aquecer o azeite, acelera o processo para que o azeite possa ser usado mais cedo. Aquecer levemente o azeite, como para fazer azeite de cogumelos secos, ajuda a extrair o mximo sabor do ingrediente, pode aquecer ervas aromticas como tomilho, rosmaninho, orgo, sem que estes percam o sabor. Mas o sabor das ervas aromticas mais frgeis como o manjerico e a salsa destrudo pelo calor.
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Os azeites de infuso podem ser usados em qualquer molho que inclui um vegetal ou azeite (como vinagretes e a maionese) ou para dar sabor a molhos ou temperos de alimentos, os azeites em infuso tambm podem ser usados para saltear ou para pratos com po. Azeite de Manjerico Mistura-se as folhas lavadas e secas numa misturadora, juntamente com o azeite extra virgem, reduz-se a pur durante cerca de 2 minutos, raspando o fundo e os lados do recipiente da misturadora com uma esptula de borracha para uma tigela, juntamos o azeite de forma a cobrir o generosamente manjerico cobrimos depois com uma pelcula aderente e deixamos ficar em infuso de um dia para o outro temperatura ambiente, coe-se o azeite coberto com um pano dobrado, transferir para uma garrafa de vidro e guardar temperatura ambiente durante um ms. Azeite de Cogumelos Porcini Secos Reduz-se os cogumelos secos em p numa trituradora, depois transfira para um recipiente fundo, deitando por cima o azeite extra virgem ou leo vegetal, cobrindo generosamente os cogumelos em p. Levar ao lume brando mexendo de vez em quando durante cerca de 30 minutos; mantenha o azeite muito quente- no to quente que no possa meter l o dedo durante de 1 a 2 segundos, as temperaturas muito altas destruem o sabor dos cogumelos. Coe num coador fino e transfira para garrafas de vidro. Fazer Tomate Concass H vrios tipos de molho de tomate, sendo provavelmente o mais conhecido o molho bolonhesa, que se prepara cozendo em lume brando vegetais aromticos e carne e claro tomate. Os molhos de tomate mais simples baseiam-se em misturas cruas ou cozinhadas de tomate picado e pur de tomate, dois dos mais conhecidos so coulis de tomate e a concass de tomate. O coulis de tomate feito reduzindo a pur tomates crus ou cozinhados (uma vez que coado, no necessrio pelar previamente o tomate nem tirar-lhe as sementes). concass de tomate feita picado tomates, deixando-os crus ou cozinhados para obter um molho grosseiro e no coado, porque no coado, o tomate para uma concass deve ser pelado e retirar as sementes antes de cortarmos. Ambos os molhos requerem tomates saborosos. Tomate Concass Cozinhado Preparamos o tomate em cru, deitamos dentro de uma caarola, deixamos levantar fervura, at que o lquido se tenha e evaporado temperamos de sal e pimenta e serve-se quente, ou frio. Cozer Arroz Risotto, Pilaf, Arroz Crioulo. Alguns pratos de arroz, como o risotto, realam a goma natural do arroz, que ajuda os gros a manter-se juntos num molho cremoso, enquanto outros como o arroz pilaf mantm os gros relativamente separados. Cada prato utiliza uma quantidade diferente de arroz uma tcnica diferente para realar o efeito, desejado. Para fazer arroz cozido simples de forma para que os gros no fiquem agarrados, usamos arroz agulha, como o basmatil, e coza-o num recipiente grande com gua como se estivesse a cozer massa. O arroz pilaf faz-se cozinhando primeiro o arroz numa quantidade de gordura para cozinhar a goma antes de se juntar os lquidos (mas antes de deitarmos o arroz j temos
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que ter um fundo com gordura em abundncia que para fazer o preparado em cima descrito). O arroz risotto um prato cremoso feito com arroz Italiano de bago curto, habitualmente vialone nano, carnaroli ou arborio, e cozinhado em manteiga ou azeite. O lquido (caldo) geralmente ento adicionado aos poucos at o arroz estar cozido e envolvido por um lquido cremoso. O risotto tem de ser constantemente a ser mexido para libertar a goma, a fim de engrossar o caldo, dando a este prato a sua caracterstica cremosa (s vezes pode ficar com a consistncia de sopa). Dar sabor a um risotto pode ser muito simples (como Ri-sotto Alla Milanese), ou relativamente complexo. A paella faz-se cozinhando arroz Espanhol de bago mdio num lquido temperado e depois juntar ingredientes como galinha salsichas, chourios, mariscos, etc. a tradicional paella cozinhada ao ar livre mas tambm pode ser feita nos queimadores.(este arroz tambm damos o nome de Crioulo). Alguns Exemplos de Preparao de Arroz Arroz Alla Milanese Lavamos o arroz num passador, mistura-se suavemente o arroz num tacho com a manteiga at os gros estarem embebidos em manteiga, depois polvilhamos com uma pitada de aafro e juntamos uma pequena quantidade de caldo de galinha, ou o suficiente para cobrir o arroz, continuando a mexer at o caldo ser absorvido, continuando a juntar caldo at voltar a cobrir o arroz, at o risotto ter a consistncia cremosa e os gros estarem cozidos, provar para ratificar os temperos, deixa-se cozer cerca de 20 a 25 minutos. No final adicionamos queijo e manteiga e serve-se de imediato. Arroz Seco Para fazer arroz sem qualquer vestgio de goma, colocamos uma caarola ao lume e deixamos levantar fervura deitamos depois o arroz de bago comprido (agulha), quando estiver cozido passa-se pelo passador e deitamos um pouco de manteiga, a partir dai est pronto para ter uma srie de preparaes. Arroz Pilaf Faz-se um fundo de cebola e alho e deixamos cristalizar, em gordura abundante (devemos passar sempre o arroz por gua porque actualmente o arroz tem conservastes para no criar bicho), adicionamos depois o arroz e deixamos cozer na gordura at inchar um pouco juntamos o caldo j temperado e a ferver deixamos levantar fervura tapamos a caarola e vai ao forno cerca de 10 minutos a 200c, ou tambm podemos deixar levantar fervura cerca de 3 minutos tapado e retiramos para o lado sem destapar e deixa-se descansar cerca de 20 minutos depois destapamos e com um garfo soltamos, (Podemos por tambm em papel vegetal coberto com manteiga por cima). Paella de Marisco Preparamos o fundo com azeite numa paelheira ou num tacho grande e baixo, mexendo sempre o puxado at a cebola ficar cristalizada, juntamos o tomate picado, sem pele nem sementes, e deixa-se cozinhar sempre mexendo. Quando o tomate estiver cozido e ter obtido uma mistura seca, junta-se o caldo de peixe, feito com as carcaas do camaro, (fumet), polvilhamos com aafro e juntamos o arroz, bem lavado deixa-se cozer em lume brando at o arroz ter absorvido o lquido, juntamos os mariscos e tapamos com uma folha de alumnio, continuando a cozer no fogo ou no forno, este tipo de paelha pode ser feita de vrias formas de acordo com o que ns queremos.
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Este mesmo preparado serve para tambm fazer o arroz de marisco, ou Valnciana, ou outro tipo de arroz no qual tem o nome de arroz malandro (todas as vezes que se mandar preparar arroz malandro este arroz, e ele servido ainda uma percentagem de lquido). Determinar o Grau de Cozedura dos Alimentos Ser bom Cozinheiro desenvolver a sensibilidade e a intimidade com os alimentos saber como se alteram quando so cozinhados, reconhecer as pistas visuais e de tacto que nos fazem saber que esto prontos. H tantas variveis quando se cozinhafiabilidade do termstato; tamanho e textura dos ingredientes; tamanho, material e tipo de equipamento culinrio- que no se pode confiar nas ementas nem no tempo de cozedura para saber exactamente quando o alimento est pronto. Avaliar a cozedura pela textura e aspecto pode ser difcil ao princpio, mas com o tempo vai praticando olhando e tocando nos alimentos, adivinhando como esto, e depois confirmando pela prova ou verificando a temperatura interna dos alimentos com um termmetro de leitura instantnea. Saber Quando o Bife est bem Passado A carne mal passada fica esponjosa ao tacto - Quando est meio passada, comeam a aparecer gotas de sangue superfcie - A carne meio passada/ mal passada raramente treme ao toque, sucos vermelhos formam-se superfcie - A carne meio passada firme ao toque e forma-se sucos cor-de-rosa superfcie - A carne meio passada/ bem passada muito firme sucos rosados e castanhos formam-se na superfcie - A carne bem passada dura ao toque e os seus sucos libertados so castanhos. Carnes Assadas Tostadas Os assados tostados podem ser testados com um termmetro de leitura, mais com a continuidade do tempo o profissional muitas vezes prefere inserir um garfo na carne e na libertao dos sucos j verifica se esta em condies de utilizar ou no (se usarmos um termmetro a sua leitura de cerca 50c a 60c quando atinge os 80c est bem cozida). Assar Vegetais O processo de assar extrair a gua dos vegetais e concentra o seu sabor (se comparar-mos uma cenoura assada.com uma cenoura cozida iremos ver que com a cozida toda a sua doura ficou na gua enquanto a assada a sua doura ficou o vegetal natural no se perdeu). O assado resulta melhor em vegetais de raiz como cenouras, nabos, batatas, cebolas, e para vegetais que contm grau de humidade como os tomates e os cogumelos etc. s vezes cobrimos vegetais macios com po ralado para dar textura como os gratinados. Por vezes, podem preferir assar os vegetais com pele: as batatas para no tostar e cozer a seco de forma ficar praticamente desidratada, as beterrabas largam sucos e depois de descascadas secam-se: e os vegetais babes porque a suas peles so finas, mas em geral assamos vegetais previamente descascados de antemo. Corta-se os vegetais descascados em gomos ou da forma que se destina ou o empratamento, untamos levemente com azeite ou manteiga derretida para impedir que seque no forno. Um vegetal pode ser assado sozinho ou combinado com outro vegetal. A maior parte das vezes, tudo o que precisa de fazer para assar vegetais mant-los no forno e vir-los de vez em quando para tostarem uniformemente. Um toque especial contudo
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consiste em reg-los com um pouco de caldo de galinha, ou carne, cerca de 10 minutos antes de tarem prontos, caldo reduz rapidamente e glacia os vegetais. Apresentamos vegetais assados sozinhos, mas tambm podem ser acompanhados com carnes, peixe, ou aves assadas perna de borrego, rosbife, ou galinha por exemplo. Quando assar desta forma os sucos dos assados misturam-se e do um sabor aos vegetais. Assar Vegetais Misto de Raiz Os vegetais do mesmo tamanho cozinham uniformemente: aqui descascamos, dividimos e arredondadas as cenouras, para melhor apresentar as cebolinhas so descascadas e deixadas inteiras se forem muito grandes cortam-se em quatro, os nabos depois de descascados so cortados em quartos, depois lavamos e colocamos num tabuleiro de ir ao forno deitamos um pouco de azeite ou manteiga derretida, assa-se os vegetais a 200c at alouraram superfcie, durante cerca de 20 minutos, vira-os para tostarem por igual e continuo a assar durante cerca de 20 minutos, at estarem uniformemente tostados. Se desejar junte caldo e continue a assar at o caldo ter se evaporado e os vegetais ficarem com uma camada brilhante. Assar Beterrabas Corte a parte das folhas deixando cerca de 0,5 cm agarradas beterraba, se cortarmos a polpa o suco sair. Embrulhe as beterrabas individualmente em folhas de alumnio para impedir que se sequem, as beterrabas podem ser agrupadas. Devido ao facto de as beterraba libertarem sucos enquanto assam, devem ser assadas no directamente sobre a grelha como acontece com as batatas, assa-se as maiores a 200c durante 1 hora at que; seja fcil de introduzir facilmente o garfo, est pronto. Descascar Beterrabas As beterrabas descascam-se mais facilmente quando ainda esto quentes. Segura-se com um pano, corta-se a raiz e retira-se a pele em tiras. Tomates Assados com Alho e Manjerico Fresco Muitos receitas de tomate assado recomendam uma temperatura do forno relativamente forte e um perodo breve de assadura, mas temperatura mais suave e um tempo maior de assadura concentrao melhor sabor, serve-se o tomate com carnes ou aves assadas ou grelhados. Dividimos em metades e retiramos as sementes dos tomates colocamos dentro de um tabuleiro os tomates dentro com manjerico, salsa e po fresco, regamos com azeite extra virgem e vai ao forno a 175c durante cerca de 1 hora at os tomates estarem bem cozidas e secos e o lquido se ter evaporado, e est pronto a servir as guarnies desejadas. Fazer um Gratinado de Vegetais Um gratinado uma forma de mistura de ingredientes e cozinha-los sob a cobertura tostada e estaladia. Assamos vegetais de raiz em bechamel e queijo e vai a gratinar, podemos usar natas leite etc. As batatas so as mais indicadas para este fim dado em conta que o legume que mais glten tem e adere mais aos sabores que lhes so aplicados. Os nabos e o aipo so os mais indicados para a batata. Dado que os vegetais como as bringelas, abbora, corgettes e cogumelos contm muito suco, a mistura dever ser cozinhados para concentra o seu sabor, onde salteados primeiro antes de os assar ou gratinar molho de tomate grosso (coulis) e queijo.
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Gratinado de Batatas Colocamos uma camada fina de mistura de leite e natas no fundo do recipiente, tempere com sal e pimenta noz-moscada e por cima dispomos uma camada de batata, de cortadas leve ao lume at ferver. V colocando em camadas alternadas de queijo ralado, temperamos de sal e pimenta e noz-moscada, e vai ao forno 190c at o lquido ter sido absorvido e as batatas estarem macias e com uma crosta dourada. Gratinados de Courgettes Cubra o fundo de um recipiente de ir ao forno com uma camada de coulis de tomate. Dispomos camadas de rodelas de corgettes salteadas, polvilhamos com queijo ralado. Continue a dispor camadas de courgettes, cobrindo com uma camada de molho de tomate e polvilhamos com queijo ralado. Vai ao forno a 190c at estar tostado por cima. Cozinhar Vegetais Verdes Embora todos sejamos partidrios de vegetais verdes brilhantes, rapidamente cozinhados, alguns vegetais verdes como a couve as ervilhas e os brcolos, e vegetais mais rijos como a couve-galega e as acelgas, ficam mais saborosas quando cozinhados lentamente num tacho tapado (estufadas). Perdem alguma da sua cor brilhante, mas essa perda plenamente compensada pelo sabor mais acentuado, principalmente quando so cozinhadas com ingredientes como alho e malaguetas e becan. Brcolos Estufados Cortamos os ps dos brcolos e descascamos os talos com um descascador de vegetais, cortamos os talos em quartos no sentido de comprido juntamos e cortamos em forma de paysana grossa, pomos ao lume azeite extra virgem numa caarola, deitamos os brcolos bem lavados juntamos amndoa picada gua ou caldo e depois os brcolos deixar cozer cerca de 30minutos em lume brando, mexendo de vez em quando, adicionar mais um pouco de lquido se for necessrio, se ao fim desse tempo ainda houver liquido deixar dentro da caarola at que o lquido se eliminar, servimos os brcolos sobre tosta e guarnecidos com anchovas e tiras de pimentos assados uma boa entrada, tambm podemos apresentar de vrias formas de acompanhamento. Glacear Vegetais de raiz Os vegetais de raiz so muitas vezes cozinhados usando tcnicas chamada glacear. Glacear significa cozinhar vegetais em pequena quantidade de lquido, habitualmente com uma pitada de manteiga e acar, num recipiente parcialmente coberto ou tapado com uma rodela de papel vegetal ou de alumnio. medidas que os vegetais cozinham vo-se libertando sucos saborosos para o lquido circundante <geralmente gua ou caldo>. O lquido reduz e engrossa enquanto os vegetais cozinham para que quando estiverem tenros, fiquem cobertos com uma camada de glaceada brilhante que tem o sabor dos vegetais. Os vegetais de raiz, cebolas prola podem ser glaceados a branco ou a castanho, mas na verdade, pode glacear a castanho qualquer vegetal de raiz. As cebolas glaceadas a branco so cozinhadas apenas o tempo suficiente para o lquido evaporar-se e glacear as cebolas, as cebolas glaceadas a castanho so cozinhadas durante mais tempo, at o glaceado no fundo do tacho caramelizar. Uma pequena quantidade de gua ou caldo
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adicionada para dissolver os sucos caramelizados, se adicionar natas obter um glaceado muito cremoso. Cebolas Prola Glaceadas a Castanho Dispomos as cebolas descascadas num recipiente numa s camada, juntamos um pouco de manteiga e gua ou caldo o suficiente para cobrir at meio, tapamos com uma rodela de papel vegetal ou alumnio, pomos a cozer em lume brando at o lquido se evaporar formando um glaceado no fundo do recipiente, juntamos gua para dissolver o glaceado, ferve-se em lume brando at o lquido se tornar um glaceado que cubra as cebolas. Fritar Legumes. Fritar um processo de cozinhar vegetais em forma de ficarem tostados por fora e hmidos por dentro. Vegetais com gua como as courgettes, beringelas e cogumelos devero ser passados por um polme leve ou po ralado para impedir que observe demasiado leo. As batatas podem ser fritas sem polme porque contm menos gua e alouram bem sozinhas. Mais frente iram encontrar alguns exemplos de preparao dos legumes com excesso de gua, uma com a cobertura de po ralado outra com a cobertura de farinha e gua (polme), a cobertura de po ralado forma uma crosta substancial; porque absorve os sucos, resulta particularmente em vegetais como o tomate, polmes lquidos como o da farinha e gua, cobrem os vegetais com uma camada delicada e estaladia. A temperatura proporciona uma crosta mais estaladia do que o polme de farinha e gua, e resulta particularmente bem em vegetais absorventes como os cogumelos e tomate, uma vez que a temperatura substancial, protege os vegetais de absorverem leo. Rodelas de Courgettes Fritas Cortamos os vegetais em rodelas finas que contm grande percentagem de gua de forma a envolver bem a polme deitamos no cesto da fritadeira e tomar muita ateno para que no queime manter sempre o leo a 180c. Vamos mexendo para que no se colem e ficarem tostadas. Polme de Farinha e gua Gaseificada Este polme tambm pode ser feito com gua simples, em vez da gua gaseificada, mas a textura obtida no ser to leve, usamos uma vara de arames para ligar todo este preparado, usar o mnimo lquido possvel para fazer uma massa macia, depois deixamos repousar durante cerca de 1 a 2 horas. Tomates Fritos Escolhemos tomates que sejam relativamente firmes. No deve pelar, cortamos em rodelas grossas, retiramos as sementes de cada rodela, passa-se pela farinha dos dois lados e retiramos o excesso, depois mergulhamos em ovo batido, temperamos de sal e pimenta, passamos pelo po ralado, pomos na fritadeira em azeite a 180c, fritam-se as rodelas at ficarem douradas durante cerca de 3 minutos, e pomos um papel absorvente. Fritar Batatas em Rodelas e em Palitos As batatas so ptimas para fritar, quando cortadas grossas, tornam-se estaladias por fora e macias por dentro, quando cortadas finas, ficam estaladias e delicadas. As
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batatas so habitualmente fritas de trs formas em palitos palha e rodelas estas formas so as mais conhecidas mas existe outra formas de batata que podem ser fritas. A tcnica para fritar todas elas essencialmente a mesma, excepto as batatas palha e rodelas que so fritas em leo quente. Enquanto as outras formas so fritas em duas vezes uma no leo meio quente para cozer outra o leo bem quente para fritar ou tostar (secagem). Se usarmos o leo muito quente nestas ultimas preparaes o que acontece que frita mas no coze fica cru por dentro, por isso preciso bringir entes de dar secagem das mesmas. Batatas em Rodelas As batatas em rodelas so fritas de uma s vez da mesma forma que a batata palha existe as batatas s rodelas (corte Ana e Waffles) rodelas que so feitas da mesma forma s que temos que ao passar pela mandolina quando voltamos a passar damos uma volta de 90c, vai a fritar a 170c cerca de 4 minutos. Grelhar Vegetais O mtodo de grelhar vegetais d um leve sabor a fumado, no requer grandes preparaes e pode ser feito ao Ar livre, os cogumelos e outros vegetais pequenos podem ser grelhados inteiros, os vegetais maiores devem ser cortados ao meio ou em gomos, todos os vegetais so levemente pincelados com azeite antes de serem grelhados, para aumentar o sabor, ficaram mais tostados e menos secos e no se agarram grelha. Os vegetais grelhados so habitualmente servidos como acompanhamento de outros alimentos grelhados, mas tambm podem ser servidos como prato principal, regados com azeite simples ou aromatizado. Quando no puder grelhar ao Ar livre usam-se a grelha sobre o queimador do fogo. Courgettes Grelhadas Corta-se as courgettes longitudinalmente com um cortador de vegetais, de forma que as tiras sejam fceis de virar e no caiam pela grelha pincela-se com azeite e polvilha-se com ervas aromticas como orgo e tomilho. Grelhar courgettes num queimador ou num gralhador de barbecue ao ar livre, o tempo de grelhar de 4 a 5 minutos. Vegetais Mistos Grelhados Cortamos os vegetais maiores em gomos ou rodelas, os chapus de cogumelos podem ficar inteiros, untamos os vegetais com azeite antes e durante a altura em que est no grill, tambm podemos untar os vegetais com azeite aromatizado que lhes d um saber mais acentuado Alhos Franceses Grelhados Os alhos franceses novos so deliciosos grelhados, deixamos os alhos grelhar cerca de 10 a 15 minutos at ficarem tostados e podemos regalos com azeites aromatizados, que cai muito bem. Misto de Vegetais em Espetos Os vegetais mistos em espetos vai de acordo com a matria-prima que tem, qualquer legume pode ser grelhado em espeto, mas os mais aconselhveis so as cebolas, cogumelos, pimentos, couves, tomates, funcho, alho-porro, etc. Todos estes vegetais
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como outros podem ser grelhados com diversos aromas diferentes, de forma a lhe dar um sabor acentuado e fino ao prato. Cozer Vegetais a Vapor Cozer vegetais a vapor um ptimo mtodo para cozinhar vegetais, porque os nutrientes destes no so libertados no lquido circundante, o que acontece quando so cozidos ou escalfados. Cozer a vapor uma operao delicada, pois os vegetais frgeis como as batatas por exemplo que poderiam ficar danificadas pela gua a ferver devendo estas ficarem intactas, Hoje em dia existe mtodos de cozedura a vapor muito mais fceis que em tempos atrs, podemos usar os fornos para cozer a vapor e tambm a seco estes tipos de fornos so de seco e vapor, como tambm usamos um (court-bouillon) de vegetais, no qual pomos dentro de uma caarola e por cima os vegetais e deixamos cozer s com o vapor dos mesmos. Saltear Vegetais Saltear um mtodo culinrio efectuado com calor elevado que concentra-se e reala o sabor dos vegetais, evaporando a gua e alourando os mesmos para que fique apetitosos por fora e tenros por dentro, a gordura que devemos usar Manteiga, azeite, ou gordura animal, confere-lhe um sabor adicional. Os pequenos vegetais ou as rodelas e pedaos de vegetais so salteados num saut grande de forma a no rebentar muito, e virar delicadamente, se eles forem muito mexidos iram se rebentar e esmagar. Os vegetais de muita gua devemos sempre passar pela farinha ou outro preparado de forma a no absorver demasiada gordura, e ficarem deliciosos e estraladios, pode ser salteado qualquer tipo de legumes, depende do menu em que iram preparar que ter em conta os padres de cada comida ou prato de forma a no ficarem sem qualquer beleza e apresentao. Cozinhar Alcachofras Ferve-se as alcachofras em gua suficiente para as cobrir e junta-se uma colher de sopa de azeite, deixa-se cozer as alcachofras at serem facilmente penetradas pela faca. Antes de iniciar a cozedura das mesmas devemos primeiro a deixar a gua levantar fervura depois adicionamos as alcachofras. As alcachofras escurecem ao serem cozinhados em recipientes de alumnio ou expostas ao ar durante a cozedura, por isso utilizamos uma caarola larga de forma que possa-mos colocar por cima um papel vegetal e uma tampa que caiba dentro para que ao colocar as alcachofras fiquem submersas, existe tambm uma outra forma de prepara para no escurece que depois de preparadas esfregar limo ou tambm deitar dentro de gua com limo e sumo, em relao ao acompanhamento e muito diverso, depende de cada prato no qual o nome o compe. As alcachofras bebs so de um sabor muito mais leve do que as maiores e os ps mais macios que no precisam de ser removidos. Cozinhar Alcachofras Baby Se para servir em guisados cortamos os ps se for como acompanhamento deixamos ficar, removendo s as fibras dos mesmos, se o p est escuro ou seco cortamos e retiramos a parte de fora das folhas mais velhas e aparamos os fundos depois tiramos as pontas de cada folha e cortamos ao meio, esfregamos limo e pomos em gua a ferver com azeite e sumo de limo cerca de 30 minutos, retiramos e servimos como a prato o destina.
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Cozinhar Alcachofras Inteiras Cortamos os ps das alcachofras e aparamos os folhas colocamos dentro de uma caarola com gua a ferver e deitamos azeite e sumo de limo colocamos as alcachofras inteiras e com um pano hmido e por cima uma tampa de forma no escuream e manterem hmidas na fase de cozedura, deixamos cozer cerca de 25 a 30 minutos Ateno as alcachofras so legumes muito sensveis que na forma de preparao quer na forma de cozedura, quando ao prepararem este legume devem ter ateno sua preparao ao lado deve ter sempre um recipiente com gua e sumo de limo que conforme vo preparando vo colocando dentro da gua para no escurecer com o oxignio. Dar Forma Alcachofra Os ps das alcachofras grandes podem ser aparados, cozidos e servidos como complemento, cortados s rodelas e colocados a gratinado de courgettes e usados outros em outros recheios. Esfregar se retira o p a pele e as fibras na esfregar com sumos de limo, deve rodar as alcachofras contra o corte da faca de forma a completar mantendo a lmina perpendicular base da alcachofra, at conseguir a polpa verde clara, segurando na alcachofra pela ponta para preparar como em cima descrito, para fazer as flores de alcachofras s cortar ao meio e retirar a polpa de dentro que perece uma palha, se for os fundos cortamos mais rente ao final das mesmas. Este legume encontra-se em imensas preparaes estrangeiras em que as guarnies assim o dizem. Remover o Interior das Alcachofras Cozidas A parte interior dura da alcachofra pode ser removida das alcachofras cruas, mais fcil coze-las primeiro cerca de 20 minutos e depois ento remover com uma colher, raspa-se no centro da alcachofra com uma colher at chegar ao fundo, retire at separar da polpa, este fundo pode ser usado com guarnio ou para recheios ou cortados em gomos e salteados em manteiga etc. E servido como vegetal. FRUTAS Assar Frutas O assar intensifica o sabor dos frutos so uma tcnica excelente para a maior parte dos frutos, com a excepo das framboesas ou kiwis que so delicados que se desfazem no forno. Frutos sumarentos como as peras, pssegos libertam lquido enquanto assam. Os sucos cozinham e caramelizam no fundo do recipiente, juntamente com o acar e a manteiga que se adicionar. prefervel usar este suco para fazer o molho como feito nos assados deitando natas e vai alume brando at ficar um molho aveludado aqui a manteiga mantm-se no recipiente e emulsificada no molho. Para obter um aveludado necessrio co-lo, as bananas e as mas no libertam muito lquido, por isso d-lhes um tratamento de um gratinado ao salpicar com manteiga e acar, bananas e mas descascadas e cortadas s rodelas e vai ao forno at tostarem, regamos com Rum antes de servir flamejamos e combina com o molho do assado.
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Peras Assadas com Natas Cortamos o fundo da pra e retiramos com um descascador, fazemos rodar fazendo presso at tirar o pednculo, da mesma, como tambm podemos cortar ao meio muito mais fcil de retirar o pednculo. Espalhamos as metades de pras num recipiente onde caibam todas numa s camada, juntamos pedaos de manteiga e cobrimos com acar. Vai a assar cerca de 30 a 40 minutos a 190c at as pras estejam macias e os sucos caramalizado num glaceado castanho no fundo do recipiente e a manteiga se ter separado e estar a flutuar superfcie. Depois transferimos as pras para um outro recipiente e no molho do assado deitamos as natas, e vai mexendo at o caramelo se ter misturado e o molho transformar-se grosso, depois deitamos o molho por cima das pras quentes e serve-se. Bananas Assadas com Rum Polvilha-se as bananas descascadas e cortadas ao meio longitudinal, colocando numa travessa e deitando acar por cima e vai ao forno a 175c cerca de 30 minutos, ou at as bananas estarem tostadas e o acar estar caramelizado levemente. Pega-se lume no rum e deitamos por cima das bananas e serve-se a flamejar na mesa noite que d um ptimo visual e sabor. Aferventar Frutos Aferventar um ptimo mtodo para tratar frutos fora da poca ou frutos verdes que esto demasiado duros ou no desenvolveram suficiente acar natural para terem o seu prprio sabor. Os frutos so aferventados em gua, vinho, sumo de frutas, bebidas espirituosas com o usque ou rum, ou uma combinao destas quase sempre adoadas, (o acar necessrio mesmo quando se aferventam frutos maduros porque sem ele o lquido da cozedura absorver os acares naturais dos frutos). O lquido pode ser aromatizado com especiarias como canela, cravinho ou baunilha. Depois de aferventar os frutos, o lquido da confeco muitas vezes reduzido para que o sabor dos frutos se concentre, e depois servido juntamente com frutos. Uma forma deliciosa de cozinhar todo o tipo de frutos afervent-los em gua adoada, reduzir e deixar arrefecer o xarope e depois, aromatizar com um branby de frutos apropriado ou outra bebida alcolica que realce o sabor dos frutos. As pras so muitas vezes cozinhadas em vinho tinto adoado, que depois reduzido, arrefecido e servido como molho para as peras. Morangos e Alperces Aferventados Aqui os morangos e os alperces so cozinhados separadamente num leve xarope de acar. O xarope de cada fruto ento reduzido para concentrar o sabor e aromatizado com um brandy de frutos apropriado. Cobre-se os frutos com gua em cada recipiente, juntase acar e deixa-se ferver em lume brando, at os frutos estarem macios. Use-se umas conchas para transferir os frutos para uma taa, deixando o lquido ferver at formar um xarope espesso. Deixe arrefecer, cada fruto depois aromatizar com brandy os frutos ou outra bebida alcolica como rum e brandy ou usque. Deixar no seu prprio xarope durante cerca de 1 hora. Pudendo deixar vrios dias dentro do frigorfico, servindo numa taa de p alto ou em cima de gelado etc.
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Pra Aferventadas em Vinho Tinto Cobrimos as pras, descascadas cobrimos com vinho tinto e polvilhamos com acar. Cozinha-se em lume brando at serem facilmente penetradas com uma faca ou outro material, retiramos as pras de dentro do recipiente e deixamos o lquido reduzir em xarope fino, cortamos as pras ao meio e fazemos em forma de leque colocamos em um prato e cobrimos com o molho do mesmo. Aferventar Um Peixe Grande Aferventar um ptimo mtodo para cozinhar um peixe grande inteiro, particularmente se deseja servi-lo frio. Porque esta tcnica no envolve gordura que coagularia no peixe depois de este estar cozinhado. Este mtodo faz com que seja muito fcil retirar a pele ao peixe, deixando a carne por baixo intacta e com bom aspecto. E, melhor ainda, aferventar no altera o sabor delicado do peixe. O peixe tradicionalmente aferventado num court-bouillon, um caldo de vegetais aromatizado com vinho branco, mas por vezes simplifica as receitas misturando gua, vinho branco sal e um ramo de cheiros num recipiente que contm o peixe. Uma peixeira um recipiente onde se coze o peixe inteiro de forma a no quebrar, ele colocado dentro da peixeira sobre um fundo em forma de escorredor no qual deitamos o caldo aromatizado e vai ao lume a cozer um dos peixes mais utilizados o salmo, como tambm cozemos outros como a perca etc. Cozinhar numa Peixeira Colocamos uma truta dentro da peixeira com o court-bouillon suficiente para cobrir o peixe. Deixa-se levantar fervura em lume mdio, deixamos o peixe cozer lentamente, retiramos depois a peixeira e removemos a pele do mesmo, com os dedos delicadamente, pomos depois numa travessa com as mesmas dimenses do peixe de forma e ele ter uma boa apresentao para um buffet de frios ou mesmo servir quente. Como Retirar a Espinha e Servir Inserir 2 colheres de sopa, ou uma faca de peixe, na linha negra que se encontra ao longo do peixe, separamos cuidadosamente as duas metades do filete, da parte de cima. Com duas colheres de sopa dividimos o filete em trs partes iguais isto significa que os filetes do 6 unidades do mesmo tamanho, depois separamos as espinhas com as colheres sem tocar com as mos, e partimos rente cabea pressionado com uma colher e levantando com a outra; depois de a retira-mos partimos para a preparao dos filetes debaixo, que ir dar o mesmo que os de cima, se for para servir frio s tiramos a espinha, de forma a no rebentar com os filetes, para que o peixe fique inteiro mas sem espinha. Aferventar um Peixe Pequeno costume aferventar peixes pequenos da mesma forma que o fazemos para os peixes grandes, porque o mtodo no interfere com o sabor delicado do peixe e no requer gordura. No precisa de uma peixaria para um peixe pequeno: pode usar-se um recipiente com profundidade suficiente para conter o peixe. Um peixe pequeno pode aferventa-se com a espinha, mas tambm costume tir-la e reche-la tambm usamos o mesmo processo para os filetes, depois embrulhamos de forma a no rebentar o peixe amarramos e pomos dentro do recipiente e vai a cozer no caldo aromatizado (courtbouillon). A truta um peixe e d gosto a reche-lo porque os aromas se introduzem com muita facilidade dado em conta de ser um peixe de gua doce, isto no queira dizer que
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no podemos rechear outros peixes de outras guas como percas etc. ( melhor tirar a espinha pelo dorso mas se o peixe j estiver arranjado retiramos pelo ventre). Aferventar na Caarola Amanhamos a truta e estripamos, parte pomos uma caarola ao lume de forma que o peixe fique direito e no curvado, deitamos gua vinho branco e um ramo de cheiros sal e deixamos levantar fervura. parte recheamos o peixe neste caso uma truta com ervas aromticas e com duxelles, envolvemos o peixes numa camada de gases e amarramos na parte superior e inferior, aps a gua levantar fervura pomos o peixe dentro e deixamos cozer cerca de 10 a 15 minutos retiramos e depois tiramos os gases cortamos a cabea, retiramos a pele e dividimos em postas no qual servimos com manteiga branco de aafro. Fazer uma Duxelles Deitamos manteiga num saut deixamos derreter e depois juntamos os cogumelos picados, tapamos e deixamos libertar o lquido que neles contm, aumentamos o lume e deixamos secar todo o lquido de forma que se evapore, polvilhamos com salsa picada e por fim natas deixamos reduzir e est pronta a ser usado em qualquer recheio. Aferventar Postas e Filetes de Peixe, Pequenos Inteiros e Mariscos As postas de peixe e filetes, peixes inteiros pequenos e mariscos (como camaro lagostins, e lagostas etc.) podem ser aferventados. Uma das melhores formas de cozinhar uma posta de peixe ou filete, peixe inteiro ou marisco, la nage, o que significa que o peixe servido rodeado de um court bouillon e dos vegetais com que feito. O lquido da cozedura servido como um molho leve e sem gordura que permite apreciar todo o sabor do peixe. Uma vez que o lquido da cozedura servido com os vegetais, estes so cortados em formas atraentes, muitas vezes em juliana. Medalhes de Salmo Aferventados Em primeiro lugar retiramos algumas espinhas com uma pina, depois com uma faca de bom corte fazemos deslizar rente espinha de forma a retirar sem rebentar com a posta de forma a lhe dar um medalho, depois de retirarmos a espinha enrolamos e atamos com um cordel e vai a cozer no court bouillon o tempo necessrio para que a cozedura se faa, depois retiramos e colocamos num prato de servio e retiramos o cordel mais a pele de forma a no rebentar com o medalho. Depois cobrimos com o prprio molho do peixe e os legumes em juliana, (em que o nome de este empratamento d-se o nome de la nage), serve de imediato de forma a no arrefecer. Cozinhar ao Filetes de Peixe em Papillote Cozinhar em papillote combina as tcnicas de assar, aferventar e cozer a vapor. Os filetes so envolvidos em papel vegetal ou folha de alumnio juntamente com manteiga de ervas aromticas, por vezes um vegetal, salpicados com um lquido (vinho por exemplo) e depois levados ao forno. Com o calor do forno, o lquido transforma-se em vapor e, dependendo da quantidade do lquido, o peixe aferventa ou coze a vapor. A manteiga derrete e cobre o peixe, que fica impregnado do sabor da manteiga e das ervas aromticas. Embora cozinhar em papillote seja um mtodo profissional, tambm surpreendentemente prtico porque permite preparar todo com antecedncia- e haver
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menos loua para lavar porque a refeio em papel. Tradicionalmente, as papillotes so abertas mesa, para que todos possam apreciar a fragrncia do peixe quente. Salmo em Papillote Corta-se um quadrado de papel vegetal, dobramos ao meio para vincar e depois desdobre-se colocamos um medalho de salmo ao meio cobrimos com alho-porro em juliana e alourado, colocamos por cima manteiga de manjerico e salpicamos com vinho branco, dobramos depois o papel em forma de carta e dobramos as pontas antes de as dobrar pincelamos com clara de ovo, fazendo dobra de fora para dentro em forma de xadrezada, vais a cozer ao forno a 190c 7 a 10 minutos, depois retiramos cortamos o papel com muito cuidado para no perder os sucos do peixe por isso usamos uma tesoura para o fazer colocamos num prato de servio quente e serve-se com o prprio molho. Assar Peixe e Fazer um Molho ao Mesmo tempo (Estufar) Cozinhar numa pequena quantidade de lquido aromtico -estufar- uma forma simples e prtica de cozinhar peixes inteiros, filetes ou postas. O peixe d sabor ao lquido enquanto cozinha e este pode ser usado para fazer molhos rpidos e saborosos. A tcnica simples: unta-se com manteiga um recipiente suficiente grande para conter o peixe numa s camada. Polvilha-se o fundo do recipiente com ingredientes aromticos picados- chalotas, alho, mirapoix de vegetais, cogumelos crus finamente picados. Colocamos o peixe por cima numa nica camada se estiver a confeccionar postas ou filetes, e temperamos com sal e pimenta. Junta-se lquido suficiente vinho branco caldo de peixe ou caldo de peixe e vinho tinto concentrado at cobrir metade do peixe. Tapa-se no hermeticamente com papel vegetal ou folha de alumnio e leva-se ao lume at levantar fervura, transferimos para o forno e deixamos cozinhar. (ou no juntamos os aromas e adicionamos apenas o lquido suficiente para cobrir metade do peixe, tapase com papel vegetal e vai ao forno). Retiramos o peixe e servimos com o prprio molho ou mesmo o engrossamos de forma aficarem mais consistentes. Peixe Vermelho no Forno com Caldo e com Vinho Tinto Colocamos o peixe escamado dentro de um recipiente oval de forma a caber bem e regamos com caldo de peixe e vinho tinto a ferver e leva-se ao forno a 110c, deixando assar regando com o molho de vez em quando, depois de cozido transferimos o peixe para uma outra travessa e mantemos quente, outra que tem os sucos do peixe e o vinho tinto juntamos manteiga espessa e mexendo at derreter passamos e temperamos de sal e pimenta, depois regamos o peixe com este molho quem em postas ou filetes. Assar um Peixe Inteiro. Uma das maneiras mais saborosas de cozinhar ass-lo inteiro. Uma vez que a pele e as espinhas ficam intactas, o sabor e os sucos do peixe ficam concentrados. O peixe assado e o peixe inteiro so, em geral negligenciados nos Estados Unidos porque muitas vezes no sabem como come-lo mas a textura e o sabor de um peixe inteiro so incomparveis. Os peixes favoritos para assar so peixe vermelho, perca, e salmo pequeno etc. Serve-se o peixe assado regado com umas gotas de azeite, sumo de limo ou vinagre de vinho etc.
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Assar e Arranjar o Peixe Esfregamos o peixe com azeite, temperamos com sal e pimenta, leva-se o peixe ao forno a 220c e deixamos cozer cerca de 7 a 10 minutos para cerca de 2,5 cm de espessura. Com um garfo e uma faca penetramos ao longo da espinha dorsal do peixe, enquanto o garfo segura levemente a faca desliza pelo dorso at separar o filete, e retirando para um prato de servio, mantendo quente, todo isto sem tocar com as mos directamente. Se o peixe for muito grande dividimos o filete ao meio: Carne Diviso
Este esquema um filete no qual dividimos ao meio depois de o retirar de cima da espinha sempre com o garfo, e faca, nunca s com as mos. Colocamos os filetes no prato de servio e servimos com o molho do assado ou outro que combine com este prato. Retirar a Pele ao Peixe Cozido ou Assado Usamos a mesma tcnica que usasse para o filete s que depois de retirarmos o filete usamos a mesma operao para retirar a pele usamos uma faca de peixe e levemente introduzimos pelo filete entes a pele e a carne do peixe e fazemos deslizar lentamente de forma que o filete sai-a bem e bem apresentado de forma a ir para o prato de servio.
Carne Pele Todos estes esquemas so do peixe e o que devemos retirar e deixar. Fritar Peixe A vantagem de fritar peixe que o peixe sai do leo quente estaladio e saboroso. Nenhum outro mtodo culinrio provoca um contraste to distinto e satisfeito entre o interior hmido e a crosta leve e estaladia. Os filetes de peixes magros e carne branca so excelentes para fritar, tal como o so tambm os camares, as lulas, e os polvos pequenos.
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Prepare-se o peixe para fritar passado por um ingrediente que produza crosta: farinha, po ralado polme de gua e farinha etc. A farinha proporciona uma crosta subtil que mal se note; sente-se mais sabor do peixe. O po ralado e os polmes fazem uma cobertura mais visvel e estaladia. A tempura faz a cobertura mais estaladia (este nome uma outra forma de fazer uma mistura de farinha onde no qual feita de momento e passado logo porque no adere rapidamente ao glten). Goujonettes de Linguado Uma goujonette uma tira fina de peixe, cortado de um filete, para parecer um peixe pequenino depois de frito. Serve-se as goujonettes fritas com molho trtaro ou gribiche, ou salpicamos com molho vinagrete de malte, em caso de prato principal. Se os filetes esto unidos, corte-os ao meio retirando a espinha central. A
C B O A e B so os filetes o C a espinha no qual est em cima referido quando o filete for demasiado grande dividimos como est em cima desenhado e retiramos a espinha depois separamos os dois filetes e cortamos na diagonal com cerca de 6 cm de comprimento e i cm de espessura, ao passar pela farinha deitamos num passador para retirar o excesso do mesmo, depois fritamos no leo a 190c cerca de 5 a 10 segundos retiramos e pomos num papel absorvente e servimos depois quer quente quer frio. Tempura de Camaro Os cozinheiros japoneses costumam servir a tempura de camaro com o molho que combina dashi, mirin (um vinho doce utilizado na culinria). Molho de soja e gengibre. Deixe as caudas quando descascados os camares. Mistura-se as gemas e a gua gelada. No se preocupem se as gemas no fiquem bem incorporadas, juntamos a farinha de uma s vez e mexemos durante alguns segundos com pauzinhos at obter uma massa grumosa. Antes de fritar, mergulha-se os camares nesta mistura e vai a fritar cerca de 1 minuto a 190c, retiramos e pomos em papel absorvente e servimos depois com o molho que j foi referido (serve-se quente). Grelhar Peixe e Marisco Grelhar o nico mtodo culinrio que ainda usamos regularmente e que feito com lume forte. Isto confere ao peixe um sabor ligeiro a defumado, e tal como o saltear, deixa os alimentos com uma crosta tostada. Os moluscos como as ostras e mexilhes so, por vezes, grelhados nas conchas, mas no o recomendado, enquanto a temperatura do grill faz com que a concha se abra, o grelhar no reala o sabor do molusco.
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O segredo de bem grelhar o peixe ou marisco est em impedir que se agarre grelha, os peixes como (solha, perca, salmonetes, douradas etc.), tem de ser cuidadosamente manuseados para que no se agarrem grelha e se desmanchem. Postas firmes de peixes, como o atum ou tubaro e espadarte so particularmente recomendadas para grelhar, pois no se desmanchem e no se agarrem, alm de ficarem com um sabor especial depois de grelhadas. Camares Grelhados Os camares grelhados so mais saborosos grelhados com a casca ora isto significa que s devemos tirar a casca depois de grelhado e ainda melhor se tiver a cabea o sabor multiplica, antes de os grelhar polvilhamos com um pouco de sal e gordura, serve depois quente com molho de grelhados adequados. Grelhar Dourada Num Grelhador de Fogo Um grelhador de fogo d ao peixe um leve sabor a defumado e cozinha praticamente sem gordura como por exemplo a dourada um peixe rico e firme, tornase muito prprio para grelhar, a dourada deve ser arranjada antes de ser grelhada, mas no tem escamas com que se preocupar cortamos um pouco da cauda da dourada para dar um melhor expecto esfregamos o peixe com azeite e sal e pomos a grelhar na gralha bem quente cerca de 10 minutos para cada lado, damos aos grelhados uma forma de xadrez, em relao cozedura depende da espessura se de cada peixe. Saltear Peixes e Mariscos para Obter uma Crosta Etaladia O objectivo de saltear peixe e marisco fazer uma crosta levemente tostada e estaladia. O peixe cozinhado em manteiga (se for clarificada, melhor para que no queime sob lume forte), ou azeite, sob calor intenso, a fim de o exterior tostar rapidamente antes que o interior cozinhe demasiado. mais fcil confeccionar bivalves e mariscos. Os peixes inteiros, os filetes de peixe e as postas e peixe desmanchar-se-o, se forem mexidos, por isso no deve ser demasiado mexido sem criar crosta no lado aposto. As postas e os filetes de peixe pequenos e finos como o linguado ou trutas so os mais simples de saltear, pois cozinham por dentro quando esto a tostar por fora , os peixes frgeis como a solha desmancham-se se forem cozinhados para alm do tempo previsto dado em conta de ser um peixe frgil quer no cozinhar quer no amanhar, os peixe com a pele fina devemos cozinhar para que tenha um bom acabamento e boa apresentao, mas os peixes de pele muito espessa devem ser retiradas como a pescada garoupa etc. Saltear em la Meunire uma excelente forma de preparar um peixe pequeno ou filete, o peixe passado pela farinha e depois frite em manteiga, (de preferncia clarificada), podendo tambm ser panado no qual cria uma crosta muito mais rpida etc. Filetes de Peixes vermelhos Salteados com Pele Retiramos as espinhas que ficam rente cabea depois ser retirado filete, mas de forma que a carne no se desmanche no retirar o mesmo, dividimos o peixe como j foi explicado em cima na pgina 38, com todo o cuidado, temperamos de sal e pimenta, alouramos depois com a pele virada para cima cerca de 1 a 2 minutos, depois viramos e deixamos cozinhar mais um pouco porque temos que ter em conta que tem a pele, virando depois para voltar a alourar na parte da carne, retiramos e pomos num prato de servio mantendo quente temperatura de 60c e deitamos um molho adequado a este tipo de peixe salteado (meunire).
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Linguado La Meunire Tempera-se o peixe limpo e amanhado temperamos de sal e pimenta, passando pela farinha dos dois lados, retira-se o excesso de farinha, salteamos o linguado pela manteiga clarificada e fritar em lume mdio cerca de 5 minutos de cada um dos lados, servimos o peixe inteiro ou dividido, em pratos de servio, para servir o peixe dividido com uma faca e um garfo retiramos as espinhas laterais depois com uma faca de peixe pela parte central de peixe, retiramos o filete e servimos em pratos de servio e com molho adequado. Cozinhar Lulas (e Outros moluscos) As lulas (juntamente com outros cefalpodes como o polvo e os chocos) so tratadas da forma diferente da maior parte dos peixes e mariscos, pois tornam-se mais rijos enquanto cozinham. As lulas podem ser cozinhadas muito rapidamente- s o tempo de cozerem, para no ficarem duras ou mais lentamente, guisadas at ultrapassarem o ponto de dureza e se tornarem novamente tenras. Os mtodos de confeco rpida so os mesmos que para os peixes: as lulas podem ser fritas, salteadas ou alouradas. Tambm ficam saborosas num guisado rpido. Primeiro salteamos, ou alouramos num pouco de azeite ou manteiga, depois junta-se uma pequena poro de lquido aromtico como vinho branco, deixamos reduzir depois deitamos as lulas e deixamos cozinhar mais 1 a 2 minutos pois caso contrrio ficaram duras. O polvo e os chocos levam mais tempo a cozinhar do que as lulas porque so mais grossos. Os chocos podem ser guisados da mesma forma que as lulas, mas cozinhamos tapados durante cerca de 30 minutos, destapar e deixar cozinhar mais 45 minutos a 1 hora. A confeco longa, ou guisada, de lulas leva entre 45 minutos e 1 hora. As lulas so cozinhadas com vegetais aromticos e lquido suficiente para cobrir. O vinho tinto um dos lquidos mais indicados para guisar lulas, polvo e chocos, porque o seu sabor condiz bem com o destes moluscos. Os guisados na sua maioria, so feitos tapados, mas o de lulas, porque liberta muito lquido e cozinha relativamente depressa, cozinhado destapado para que o lquido do guisado se reduza e concentre enquanto as lulas cozem. As lulas so habitualmente separados em sacos e tentculos, os sacos so cortados em argolas antes de cozinhar. Lulas Guisadas em Vinho Tinto Qualquer lquido pode ser usado para guisar lulas, mas nesta receita usei vinho tinto e tomate picado. Preparamos uma base com chalotas picados alho ou outros vegetais aromticos com uma pequena quantidade de azeite e vai ao lume mdio at os vegetais tomarem um pouco de cor durante cerca de 10 minutos, juntamos o lquido s lulas at as cobrir, juntamos depois tomate picado sem sementes para cobrir as lulas at metade, juntamos depois um ramo de cheiros e regamos com vinho tinto suficiente para cobrir as lulas. Deixa-se ferver em lume brando, mexendo de vez em quando, at as lulas estarem tenras e s haver pouco lquido na caarola, esta cozedura demora cerca de 45 a 12 hora, serve-se com po torrado ou frito com molho de aioli.
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Limpar Lulas Corta-se os tentculos mesmo abaixo do olho, no cortar mais abaixo seno ficaro soltos. Agarra-se nos tentculos vira-se e esvazie-se o centro, retiramos o interior do saco e lava-se e retiramos depois uma pequena tira dorsal parecida com um plstico, cortamos as abas laterais exteriores e a pele com a ponta de uma faca e puxamos de forma a limpar tudo da lula, em seguida cortamos em tiras finas, se for para rechear no a cortamos deixamos inteira sem os tentculos e limpa. As lulas como outros moluscos podem serem preparados de diversas maneiras e forma de cozedura quase sempre a mesma. Nunca esquecer que podemos grelhar, saltear, assar, cozer a vapor, etc. Arranjar e Descascar Camares Para o camaro s existe uma forma de o arranjar retirar o veio preto que uma tripa e retirar a casca, ao descascar os camares devem guardar as cascas para fazer fumet de crustceos para diversas preparaes como arroz de marisco sopas e molhos etc. Para retirar a veia dar um corta na parte dorsal do camaro e com a ponta da faca retirar sem cortar essa veia e vais fora, quando descascarem camares nunca se descasca todo deixamos sempre a parte de trs as barbatanas. Camares Alourados com Caju Pomos um Work no lume deitamos leo de amendoim junta-se ingredientes aromticos, (gengibre, alho, malaguetas), deixamos aquecer bem o leo e depois deitamos os ingredientes, quando estiverem a tomar um pouco de cor juntamos o camaro, pimentos em juliana e cajus, vamos mexendo muito rapidamente at ficarem cozidos isto leva muito pouco tempo 1 a 2 minutos em lume forte, podemos juntar no fim um pouco de molho de soja, serve-se quente. Cozer Mariscos e Moluscos a Vapor Habitualmente coze-se a vapor lagostas e moluscos como os mexilhes, amijoas e berbigo, colocando-os directamente num recipiente com uma pequena quantidade de lquido. Os mexilhes, amijoas, e berbigo, devemos primeiro fazer um fundo de alho chalotas salsa e aromatizamos com vinho branco, quando levantar fervura juntamos os mariscos ou moluscos, at que se abem todos o tomar gosto temperamos de sal e pimenta, o tempo de cozedura de cerca de 7 a 10 minutos, para lagostas 12 minutos at ficarem vermelhas no devem cozer muito para no perderem o paladar, podem haver algumas receitas que exigem mais tempo de cozedura mas isso no aconselhvel, basta mais alguns minutos mais para a Lagosta ficar seca e dura, por isso preciso tomar muito ateno cozedura de lagostas. A Lagosta pode ser confeccionada da mesma forma que os moluscos num recipiente grande com tampa contendo uma pequena quantidade de lquido fervente, habitualmente gua ou vinho branco, com aromticos, s devemos por a Lagosta ou outro marisco s quando estiver e ferver nunca em frio, aps por os mariscos a cozer basta s 6 minutos aps levantar fervura, para estar pronto. Mexilhes com Vinho Branco e Salsa Pomos uma caarola ao lume e fazemos um fundo com cebola salsa e juntamos depois o lquido, deitamos os mexilhes e deixamos abrir mas com o recipiente tapado em lume forte e vamos agitando de forma a dar a volta e para no se queimarem, esta
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operao dura cerca de 5 minutos temperamos de sal e pimenta e serve-se quente com o mesmo molho, podemos juntar um pouco de manteiga, ao molho para suavizar e dar um outro paladar. Limpar Mexilhes Passa-se os mexilhes por gua fria corrente enquanto os esfrega vigorosamente entre os dedos, se estiverem muito sujos, rapa-se com uma escova ou com as costas de uma faca, se quiser remover o biso puxe-se com os dedos, se assim no conseguir agarra-se num pano de cozinha e puxa-se, que ter em conta que a apresentao higinica destes moluscos muito importante por isso temos que ter em conta toda essa preocupao, antes de partir para a preparao dos mesmos. Abrir Ostras H dois tipos de ostras mais alongadas como as ponto azul e as ostras kumamoto, que so as mais comuns, e as ostras relativamente redondas como as belons, uma variedade europeia cuja popularidade tem vindo a aumentar. As ostras alongadas so mais fcies de abrir, inserindo uma faca de ostras pela charneira, enquanto as ostras redondas so fceis de abrir pela parte lateral. Coloque-se a ostras numa superfcie plana para a manter estvel enquanto a abre. Abrir Ostras Alongadas Agarra-se a ostra com um pano de cozinha e coloque-se uma dobra do pano entre a mo que segura a ostra e a lmina da faca. Inserir a faca em direco charneira at concha superior dar de si. Faz-se a faca deslizar ao longo da concha superior, faz-se presso contra a casca mas no toca na ostra. Retirar a concha superior segurando a faca com firmeza contra o interior da concha inferior, faz-se deslizar a faca ao longo de concha para desprender o msculo que liga a outra concha. Abrir Ostras Redondas Fazer deslizar uma faca de ostras pelo lado da concha. Poder ter de procurar uma abertura entre as duas conchas, depois, continuando a pressionar a faca, faz-se deslizar ao longo da concha superior par desprender a ostra, tem de ter cuidado para no atingir a ostra depois de aberta fazer deslizar a faca na parte inferior rente ao msculo que prende a ostra concha e retirar sem dar cortes fundos, no msculo. Escolher uma Lagostas Alguns pratos exigem lagostas com ovas, que s se encontram nas fmeas, para verificar o sexo de uma lagosta, vira-se e olhamos para os pequenos ps ligados cauda. Os da fmea so flexveis e moles; os do macho so duros. Matar Instantaneamente Uma Lagosta Por vezes necessrio cortar a lagosta entes de cozer para extrair o mximo sabor da casca, das ovas e do fgado. Algumas receitas recomendam cortar a lagosta ao meio, enquanto outra se referem que se deve cortar em pedaos. Independentemente da forma como vai cortar a lagosta, primeiro necessrio mat-la segurando na faca directamente sobre a cabea da lagosta, espeta-se a faca na cabea da lagosta at superfcie onde ela se assenta. Cortamos a parte da cabea e ela morrer instantaneamente.
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Corta Uma Lagosta crua ao Meio Depois de ter morto a lagosta como na parte anterior viramos ela e damos um corte da cabea cauda, retirando depois o pequeno saco granuloso de cada lado da cabea da lagosta, ( uma substncia spera ao toque), e rejeita-se. Por vezes, o veio junto cauda contm impurezas, se assim for retiram-se.
Cortar uma Lagosta Crua em Pedaos Por vezes, uma lagosta cortada crua para sopas e guisados, ou para se obter as ovas e o fgado (o fgado que esverdeado) encontra-se tanto nos machos como nas fmeas: as ovas (que so verdes escuras, quase negras) s se encontram nas fmeas. Tanto as ovas como o fgado podem ser esmagados e coados para depois se usarem para engrossar e dar sabor aos molhos. Depois de ter morto a lagosta, retira-se as patas onde se ligam cabea (trax), segura-se firmemente a cabea com a mo e puxa-se a cauda com a outra mo. Enfiamos o indicador na cabea e retiramos as ovas e o fgado para o coador colocado sobre uma taa contendo dentro uma colher de ch de conhaque ou vinagre de vinho, depois trabalhamos o fgado e as ovos com uma concha, tambm podemos fazer com a ponta dos dedos s que mais higinico com um utenslio, dividimos a cabea ao meio e retiramos o saco granuloso do outro lado da cabea e rejeitamos, retiramos qualquer resto do fgado e pomos no coador. Retirar da Casca a Carne da lagosta Cozida Este mtodo de descascar lagosta cozida destina-se a tornar mais rpido o trabalho na cozinha e pode ser usado em qualquer receita que inclua a lagosta cozida. Arranquese as patas onde se juntam a cabea (trax), agarra-se firmemente a cabea e a cauda e retira-se a barbatana junto cauda. Distende a cauda e puxa-se com a mo at sentir a casca a estalar e ouvir um leve estalido, no puxar com demasiada fora, vira-se a cauda ao contrrio sobre um pano de cozinha e puxamos as parte laterais para desprender da carne da cauda, a cauda pode ser cortada longitudinalmente ao meio, ou cortada em rodelas, remove-se delicadamente as pinas e depois dobra-se afastando das garras, o pedao de cartilagem parecido com a pena pequena deve vir agarrada pina. Segura-se a garra e d-lhe uma pancada com a costa da faca ou cutelo de forma que
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Retirar a carne, rodamos a faca de forma a abrir completamente e retiramos a carne que se encontra no interior, usamos uma tesoura para cortar as articulaes que prendem as garras ao corpo retirando a carne cortamos a cabea ao meio e retiramos o saco granulado de cada lado. Preparar Caranguejos Os caranguejos, na maioria, so vendidos limpos, cozidos partidos, mas os caranguejos de casca mole so vendidos vivos e so to perecveis que so arranj-los antes de cozinhar Preparar Passa-se os caranguejos por gua, cortamos com uma tesoura (de mariscos), a parte da frente de cada um- a parte que tem os olhos. Vira-se o caranguejo ao contrrio e abre-se o (avental) a aba da cauda arranque-se e deita-se fora, virando novamente o caranguejo para cima, levantamos a casca lateral e retiramos a guelras de ambos os lados. Temos o caranguejo preparado para dar incio s preparaes culinrias. Usar Anchovas Salgadas As melhores anchovas de conserva vm embaladas em salmoura, estas anchovas esto inteiras e deve ser-lhes parcialmente retirado o sal e cort-las em filetes antes de serem usadas. prefervel retirar o sal a uma poro maior e guardar em azeite puro as que no forem usadas. As anchovas salgadas inteiras tambm podem ser compradas a embalagens pequenas, se estas j se encontrarem abertas no esto em condies de serem consumidas, ao colocar no azeite extra virgem conserva-se cerca de 1 ms no frigorfico. Como Retirar o Sal Abre-se a lata e viramos dentro de um recipiente de gua fria deixando-as l ficar cerca de 10 minutos, depois separar umas das outras de forma a no rebentar, depois de todas separadas mergulhar num outro recipiente com gua fresca cerca de 20 minutos, faz este processo durante 3 vezes terceira pe s 8 minutos em gua fresca, depois retira pe em papel absorvente para retirar o excesso de gua e vai para uns recipiente com o azeite no qual guardado cerca de 1 ms no frigorfico. Assar um Frango As aves domsticas e caa tm pouca gordura: Portanto, para que a carne fique hmida ao ser assada, lardeamos o frango ou qualquer ave, nunca pomos as aves em contacto com o prprio tabuleiro ou com uma gralha para aproveitar o suco ou atravs de um mirapoix. Existe uma tabela de cozedura para aves que est em baixo descrita: Por cada numero de gr o tempo que est no quadro, (se o peso for maior multiplicar por cada peso o tempo de cozedura)
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Aves Capo Galinha Galinha Pedrs Frango Pequeno Peru
Cozedura 190c 200c 200c 200c 180c
Tempo 25 minutos 18 minutos 15 minutos 25 a 40 minutos 20 minutos
Kg 450 gr 450 gr 450 gr 1200gr 450 gr
Prepara um Frango Para Assar Para trinchar com mais facilidade, retira-se o osso da sorte: afasta-se a pele para no atrapalhar ao inserir a faca ao longo da parte debaixo do osso da sorte. Continua-se a cortar volta e por baixo do osso da sorte at ele se separa da carne, puxando com o dedo o osso, depois atamos com um cordel para que a carne fique mais compacta, fazendo em forma de X apertando junto s coxas ou pernas, de forma a que no fique mal apertado para no desprender, depois s temperar-mos e por assar como j foi dito em cima e o tempo de acordo com o peso. Cozer um Frango no Tacho A cozedura um mtodo ptimo de cozinhar frango e outras aves porque leve no se adiciona gordura e produz um caldo apetitoso que, depois de apurado, pode ser servido com o frango trinchado como um molho delicado. Certos legumes de raiz como cenouras, alhos franceses, nabo cozido com frango fazem deste prato uma refeio completa. Corta-se os vegetais em grada, para demorarem o mesmo tempo que o frango, as cenouras so cortadas em comprido com o ncleo tirado, enquanto as cabeas do nabo so cortadas em cunhas ou (gomos), atemos o frango antes de cozer. (para cozedura o tempo de 1,5 kg de 35 a 45 Minutos). Frango no Tacho (Poule au Pot) Pomos o frango num tacho apenas com a tamanho necessrio para conter e suficientemente funda para que o frango fique coberto de lquido, junte vegetais aromticos mirapiox, adicionando depois um ramos de cheiros, e cobre-se com gua ferve lentamente durante cerca de 35 a 45 minutos, e ir escumando sempre que for necessrio, passado este tempo retira-se o frango para um recipiente e com um espeto verificamos se est cozido ou ainda cru ser sair lquido transparente est cozido se for rosado ainda est cru. Depois de cozido serve-se com os prprios vegetais neste caso cortam mais grado ou em gomos de forma a dar uma boa apresentao no prato. Cortar um Frango em Partes Para fazer estufados e salteados, utilizamos o frango cortado em partes, bem como para fritar e mesmo para grelhar; (num ambiente familiar em que se pode comer as asas ou outras peas do frango com as mos), corta-se o frango em quatro, duas pernas, dois supremos, duas asas: para uma apresentao ais elegante cortamos o frango em seis partes, corta-se a perna dividindo a anca de coxa, os supremos ao meio (peito), os restos como as asas pontas e a parte dorsal podem ser bem lavadas e serve para fazer caldos ou bases para sopas ou molhos, destinados aos mesmos.
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Cortar o Frango em Quatro ou Mais Retira-se a mitra (opcional), que a ponta do rabo; retira-se pela abertura das cavidades os pedaos de enxndia (gordura), afasta-se as asas e corta-se pelas articulaes, que liga a asas ao corpo, repetindo a operao nos outros cortes de forma a ter os pedaos necessrios para as preparaes no qual se destinam, para dividir o supremo isto separa seguindo a linha do meio dando um corte de forma e ficar por igual. Separamos as carcaas dos mesmos de forma a ficar s a carne, na parte da perna cortamos rente ao coxo um pedao de forma a dar boa apresentao.
Fazer Frango Estufado (Ficasse) O frango estufado (fricass na cozinha francesa) prepara-se cozendo primeiro o frango em pedaos numa pequena quantidade de manteiga, azeite ou outra gordura, a que se adiciona depois um lquido, por exemplo caldo de carne, vinho, ou vinagre, e cozendo tapado at estar tenro. Quando o frango est pronto, o lquido do estufado geralmente engrossado para fazer um molho mas pode ser servido sob forma de caldo com o frango pode cozinharse uma guarnio juntamente com o frango, mas tambm pode cozinhar separadamente juntando no fim. O frango estufado difere do frango salteado porque estufado cozinhado num liquido que pode depois servir para preparar o molho, enquanto o frango salteado e preparado em gordura, o frango estufado tem um sabor mais suave que o frango salteado e a pele fica mais macia sem ser estaladia (em termos tcnicos os estufados so assados numa caarola porque o frango suficientemente magro para lhe bastar ser assado durante um perodo curto de tempo). Os estufados proporcionam ao cozinheiro criativo uma enorme gama de possibilidades. Os lquidos e as guarnies podem variar quase interminavelmente, alterando o caracter do estufado bsico. Mas para alm da mudana de ingredientes tambm a maneira como o frango cozinhado altera substancialmente o gosto do prato. Os chamados estufados brancos so estufados em que o frango cozinhado na gordura apenas o tempo necessrio para cozinhar a pele, sem a dourar, donde resulta um estufado com um molho de cor claro e um frango com um sabor delicado. Num estufado dourado, o frango totalmente salteado antes de se adicionar o lquido; este
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procedimento intensifica o sabor do frango e resulta num molho com uma cor mais escura e um sabor mais intenso. Os estufados dourados permitem ingredientes de sabor mais forte como o vinho tinto, vinagre, que subjugariam o sabor do frango se este no tivesse sido dourado. Quando quero um prato de frango com gosto delicado e uma cor clara, com molho de natas ou ervas aromticas, fao um estufado branco. Quando pretendo um frango com gosto mais intenso e mais concentrado, fao um frango salteado ou estufado dourado. Estufado Branco de Frango com Vinagre de Vinho Este estufado pode ser guarnecido com legumes variados, refogados, e adicionados no fim. Cozinhamos lentamente os pedaos de frango em manteiga dos dois lados at a pele perder o expecto de crua, cobre-se com lquido suficiente para chegar a um quarto da altura do frango; neste caso usamos vinagre de vinho xerez. Tapamos e deixamos cozer em lume brando at estarem firmes cerca de 15 minutos, transferir o frango para um recipiente ou travessa onde o possa manter quente. Inclinar a caarola de forma o lquido ficar todo junto e poder retirar o excesso de gordura, deixamos reduzir e depois juntamos as natas bem espessas e continua a reduzir at o lquido ficar com consistncia de um molho. Pomos a carne num prato de servio e deitamos o molho por cima e em volta os legumes de forma a ter uma boa apresentao. Frango em Vinho Tinto (coq-au-vin-rouge) O frango com vinho tinto coq au vin tradicionalmente feito cozendo lentamente um galo cortado em vinho tinto cerca de 3 horas e adicionando ao caldo do estufado o sangue da ave, hoje em dia, como os galos so difceis de adquirir, usam-se muitas vezes frangos em vez de galos. Como os frangos so tenros e cozem rapidamente, o prato prepara-se como um estufado dourado, a guarnio de cebolas pequenas, tiras de toucinho e cogumelos salteados e cozinhados separadamente e adicionada ao fim do estufado. Corta-se o frango em 8 (1/8) pedaos e pe-se a marinar com vegetais aromticos (neste caso cenouras e cebolas) e vinho tinto em quantidade suficiente para os cobrir, durante cerca de 4 horas ou de um dia para o outro dentro de o frigorfico. Retira-se o frango da marinada e passa-se a marinada pelo um passador, e reserva-se separadamente os vegetais do lquido. Puxamos o toucinho dentro de uma caarola introduzimos o frango na caarola e deixar dourar na gordura do toucinho, depois retiramos da caarola, e pomos de parte, rejeitamos toda a gordura excepto uma colher, onde iremos saltear os vegetais, onde cozemos em lume brando cerca de 10 minutos na gordura, do toucinho, at estarem dourados, polvilhamos com farinha, mexendo sempre continuando a mexer cerca de 2 minutos, junta-se a marinada que no qual foi passada, e deixamos levantar fervura em lume brando, juntamos o frango introduzimos um bouquet garni na caarola, tapa-se e vai ao forno cerca de 160c 20 minutos at a carne estar firme ao toque. Coe-se o molho, depois reduz-se e retira-se-lhe a gordura servimos o frango com as tira de toucinho e o molho do assado acompanhando cebolas caramelizadas e cogumelos salteados. Fazer Frango Salteado O frango salteado tem um gosto intenso porque os pedaos do frango so totalmente cozinhados ao lume numa pequena quantidade de gordura como por exemplo manteiga
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e azeite leo etc. Quando se salteiam os pedaos de frango desta maneira, eles ficam estaladios e muito gostosos. Quando o frango est pronto, servir-lhe tal como est ou faa um molho com os sucos que ficaram agarrados ao fundo da caarola, podemos juntar guarnies clssicas e imaginativas, para tornar mais rico o prato. Fazer o Frango Frito O frango frito, um dos alimentos fritos mais populares, no tecnicamente um frito de imerso, pois no completamente submerso no leo. pelo contrrio, frito segundo as tcnicas chamada meia fritura, em que os alimentos so fritos na quantidade de leo ou outra gordura suficiente para cobrir at ao meio. Com esta fritura, o frango fica corado e muito estaladio. Quando se pretende uma cobertura envolvente realmente perfeita, este o melhor mtodo. Os cozinheiros ainda no deixarem de discutir sobre a maneira como o frango deve ser cozinhado para melhor cobertura possvel, eu limito-me a passar pela farinha os pedaos de frango como a pele do frango dourar perfeitamente por si s, basta esta pequena ajuda para ficar realmente estaladia, (reservo os polmes ou outras substncias frita com farinha gua ou leo e ovos etc.) nunca se usa po para fritar porque fica muito cheio de gordura; mas se for supremos de frango sem pele a podemos usar o po ralado porque iram ficar panados e estaladios. Para fritar o leo deve estar a cerca de 180c para que o trabalho sai em perfeitas condies esta cozedura cerca de 10 a 15 minutos e depois vai para um papel absorvente para tirar o excesso de gordura.
Saltear Peitos de Frango Panados Panar e saltear em manteiga uma maneira excelente de preparar supremos de frango sem osso e sem pele. O po ralado retm a manteiga ligeiramente dourada e com um delicioso sabor a avel e d gosto a esta carne branca de sabor pouco intenso. O panado tambm permite dourar a carne a uma temperatura relativamente baixa (o po ralado doura a uma temperatura mais baixa que a carne), o que permite dourar os peitos sem os deixar passar demasiado, evitando que sequem. Normalmente compram-se supremos de frango j desossados no supermercado, mas fica-lhe mais barato se comprar o frango inteiro, (isto quando se fala em pequenas quantidades mas se for em grandes quantidades isto no caso de hotelaria muito mais compensado o supremo de frango sem osso dado em conta os nmeros de frangos que seria necessrio para grandes preparaes), devem ser ligeiramente batidos para que fiquem todos por igual.
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Panar passar por, (Farinha ovo e po ralado).
Panar
Retirar a Pele e Separar os Supremos
Forma de Amarrar o Frango
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Frango Assado
Peru Assado
Lombo de Porco com Maionese de Limo ( 55 ) Pato com Molho de Vinho Tinto
Codornizes Estufada
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Torned com manteiga de Ervas
Rolinhos de Vitela recheados com cogumelos
Lombinho de Porco com Molho de Iogurte
Lngua de vaca com Molho De Vinho Tinto
Popiettes linguado com Molho de Tomate
Salmo Escalfado com Molho de Ervas Aromticas
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Gelatina de truta salmonada
Assar uma Perna de Borrego Uma perna de borrego faz um grande assado que constitui uma alternativa satisfatria e menos dispendiosa do que o elegante lombo de vaca com ou sem osso, h cozinheiros que desossam completamente a perna antes de a assar, mas eu s desosso parcialmente porque mais fcil para trinchar, deixo pelo menos um osso na perna para lhe dar um pouco de gosto e tenha uma apresentao atraente, devemos amarrar a perna de forma a dar uma boa forma depois de assada forma esse que est na apresentao e gosto como bvio; Devemos sempre fazer um mirapoix para por no fundo do tabuleiro e os ossos antes de colocar a pea de carne. Para que no processo do molho, depois de estar assado a perna retiramos e pomos de parte mantendo quente, colocamos dentro de uma caarola todo o preparado do forno e deixamos reduzir juntando vinho tinto e fumet de carne. Depois de apurado serve-se quente juntamente com a carne trinchada na hora. (a carne de Borrego fica semi-crua nunca bem cozida seno perde o paladar todo). Glossrio Aguardente de Frutos Aguardente de frutos por vezes (Chamado de eau-de-vie), feita da fermentando os frutos em vinho e depois destilando, o aguardente de frutos mais conhecida por Kirsch (feito de cerejas). Aferventar Significa mergulhar determinados alimentos, em gua fervente para os cozinhar previamente seguindo depois outra receita, ou simplesmente para os deixar pouco cozinhados. La Nage Para cozinhar la nage significa mergulhar alimentos, geralmente peixes, num court bouillon e servir o caldo, assim como os vegetais, volta do cozinhado como parte de guarnio. Alourar Termos que remetem para a cozinha numa pequena poro de leo quente, manteiga ou outra gordura, saltear significa ir mexendo os alimentos sobre lume forte a palavra francesa sauter significa saltear enquanto alourar refere-se tecnicamente confeco das peas de carne peixe ou vegetais numa frigideira. Aranha Um utenslio de metal inox em forma de escumadeira mas em forma de rede.
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Assado Tostado Corar numa gordura quente, at caramelizar, uma carne ou ave de forma a ficar com crosta e depois vai a assar (cozinhar em alta temperatura no forno no incio) Assar Cozinhar no forno, os alimentos so habitualmente assados em forno moderado a fim de dar o tempo suficiente para que o calor penetre e fazendo com que os sucos naturais dos alimentos se evapore lentamente. Banho-maria E fazer cozinhados num recipiente com alguma percentagem gua, ou manter quente alimentos, dentro contentores com gua quente aquecido electricamente pelo termostato. Ou a gs etc. Beurre blanc Um molho rico em manteiga que se obtm batendo manteiga com uma reduo de vinho branco e chalotas. Blanquette Estufado cremoso de vitela que se faz pedaos de peito de vitela e depois engrossado o lquido com rox, finalizando o molho com uma mistura de natas e gema de ovo. Chiffonade Picar finamente legumes ou outros vegetais em juliana. Confit Tradicionalmente, o confit feito cozendo lentamente pedaos de pato, ganso ou porco na sua prpria gordura. Confit difere de fritura porque a temperatura tem de ser lenta e baixa. Enquanto fritar exige uma temperatura alta. Coulis Na cozinha contempornea, um coulis uma mistura muitas vezes um pur de frutas que foi retirada toda a espcie de sementes e peles de modo a ficar aveludado. Court Bouillon Um caldo vegetal feito levando a ferver em lume brando cebolas, alho-porro, cenouras, aipo, e vegetais como funcho, e ramos de cheiros, gua e vinho branco, o court bouillon isto usado para aferventar peixes (Ver la nage). Cozer Cozinhar em gua ou outro lquido aquecido at ferver vigorosamente, poucas tcnicas causam tanta confuso como fervura, a fervura branda e o processo de escalfar. Ferver na verdade uma tcnica a ser evitada a maior parte das vezes. Grande parte dos alimentos, carne peixe e legumes so escalfados isto em cozedura lenta em que a gua ferva mas no forme muita abolio ferva lentamente superfcie, porque se for muito forte os alimentos tornem-se secos e fibrosos e o lquido pode se tornar escuro e gorduroso
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Alguns alimentos, no entanto, so cozinhados em fervura forte. O arroz e as massas cozem mais rapidamente numa grande poro de gua e sal leo, sem tampa, num recipiente sem tampa, a grande quantidade de gua impede os vegetais de baixarem a temperatura da gua o que iram tornar mais lenta a cozedura e fazer com que os vegetais no percam a cor o sal tambm mantm a cor. Cozer a vapor Cozinhar a vapor suspendendo os alimentos sobre e no na gua, existe recipiente j preparados para este efeito onde o vapor ir cozer os mesmos atravs de um lquido aromatizado. Temos tambm os atuais fornos a vapor em que podemos cozer alimentos a vapor. Defumar Expor alimentos ao fumo de madeira para acentuar o seu sabor e, nalguns casos, ajuda-los a preservar ou cozinhar. Exemplo grelhar fazer um berbecue. Emulso a mistura de dois lquidos como leo e gua etc. a maionese um exemplo de uma emulso em que os glbulos microscpios de leo esto suspensos numa poro de gua relativamente pequena, a suspenso mantida no lugar pelo emulsionante que neste caso a gema. Outra emulses comuns como so beurre blanc (glbulos de gordura de manteiga suspensos em vinho e vinagre, emulsificados pelos slidos lcteos da manteiga), etc. Entalar Entalar quase idntico a saltear, excepto que no segundo caso os alimentos so rapidamente mexidos sobre o calor, em vez de serem virados, exemplo entalar ( usar o wok), temos um exemplo entre o saltear e entalar. Persillade Uma mistura de alho esmagado com salsa finamente picada um pouco de azeite e s vezes po ralado. Ervas aromticas como louro manjerico lavanda (alfazema) orgo pode ser adicionados em vez da salsa, serve para saltear vegetais etc. Suar Cozinhar alimentos em lume muito brando, parcial ou totalmente tapados no qual os prprios legumes sem gua libertando o seu prprio lquido dando assim um paladar natural a sopas caldos e guisados, etc.
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Descascar favas
Como preparar O alho-porro
Prepara Pimentos Frescos No Grill
Picar Cebola
Picar Alho Cortar em Tringulos
Cortar s Rodelas Chefe executivo de Cozinha: Jos Antnio Olim 45/48
Cortar Courgettes Em Paysana (Tringulos) Cortar em Brunesa
Alho-porro em Chiffonade Ou juliana
Tornear nabos
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Casca de Laranja Em Juliana Laranja em Gomos Em Rodelas Como Arranjar fruta com Caroo separa o mesmo
Retirar o Caroo Cereja
Como Arranjar Kiwi em Rodelas e Gomos
Como Arranjar Dispiros
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Abacaxi ou Anans
Espero que este Dossier de Tcnicas Bsicas vai-a ajudar em termos profissionais porque aqui tem algumas imagens quer de pratos confeccionados quer de formas de Preparao de legumes e frutas etc. Todo este trabalho foi desenvolvido de acordo com a experincia de trabalho, no quero dizer que est toda a minha teoria aqui, porque mentira mas algumas ideias para vocs como alunos dar j um passo em frente, e ter algumas bases que isso o mais importante porque a prtica vem depois (nunca por o carro frente dos Bois), cada passo cada qualidade.
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Nabos pequenos podem ser cortados s ao meio, os nabos acima cortam em

Retirarmos o Caroo Cereja

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Tirar a Polpa de um Coco

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Aves Capo Galinha Galinha Pedrs Frango Pequeno Peru

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Tempo 25 minutos 18 minutos 15 minutos 25 a 40 minutos 20 minutos

Kg 450 gr 450 gr 450 gr 1200gr 450 gr

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