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Los mejores chefs del mundo opinan sobre la I Feria Gastronmica de Lima

Tenis un pas con unas posibilidades increbles, una cultura gastronmica slida no haba ms que ver las colas de entrada a la Feria y una persona como Gastn, que est sabiendo liderar este proceso. Est en vuestras manos hacer de este Congreso algo slido y de referencia mundial. No esperbamos ver semejante despliegue de medios. Me imaginaba algo ms sencillo, ms pequeo. Por ser la primera edicin, pens que los detalles no estaran tan pulidos. En n, algo muy bien montado. Xabi Gutirrez (chef espaol) No es algo aventurado pensar que en el plano gastronmico todas las polticas del continente pasarn por la experiencia peruana. De continuar sostenido el paso que trae el Per en la ltima dcada, posiblemente estemos ante la presencia de un fenmeno con consecuencias a largo plazo, tan denitorias para Occidente como las que gener antes Espaa. Sumito Estvez (chef venezolano)

I FERIA GASTRONMICA INTERNACIONAL DE LIMA

Cuando me preguntaban en Lima qu me pareca el Congreso, les responda que necesitaba unos das para asimilar tanto que reciba. El Congreso ha sido muy profesional, con una organizacin fantstica. Tanto las conferencias como el marco en el que se hacan, los stands de comida, la panadera, los concursos, el conciertazo del nal... O sea: la organizacin, 10 puntos. Pero el trato humano que he recibido, el ver a todos empujando hacia el mismo lado y a la vez, eso ha sido emocionante. Llevo vuestro mensaje en la frente, y desde la televisin, la calle o los restaurantes, le cuento a la gente todo lo vivido y que el Per viene como un tiro a conquistarnos a todos. He llegado revitalizado y quiero seguir trabajando en la cocina, en la gastronoma, ms que nunca. Bruno Oteiza (chef espaol radicado en Mxico) Resumo la Feria de la siguiente manera: el fervor popular alrededor de una biodiversidad sin parangn, una esta de generosidad, de hermanamiento, de la inteligencia de todo un pueblo y de sus diferentes culturas, unidas ms que nunca con el nexo de la gastronoma, para su propio goce y haciendo exportable su mensaje a todo el planeta, que ya comienza a percibir con fuerza que en el Per se hace posible lo inesperado. Marcelo Tejedor (chef espaol)

Sentado en la la 19a del avin Lan Per, con direccin a Mxico DF, reexiono sobre la semana que pas en vuestra tierra. La primera coraza que vi fue la de una ciudad totalmente gastronmica y muy organizada en ese aspecto. Adentrndome ms y analizando las sucesivas capas, me doy cuenta de que la organizacin es fundamental, pero no vital. Hay valores ms profundos que hacen que un pas aprenda, entienda, se desarrolle y orezca, como por ejemplo la pasin, la entrega, la constancia, la fuerza de la juventud, la lantropa (Pachactec) o el compaerismo. Mikel Alonso (chef espaol radicado en Mxico)

Ms all de lo gastronmico y lo acadmico, lo ms impresionante de todo fue la inmensa participacin popular de los miles y miles que probaron y disfrutaron verdaderas delicias representativas de la ms importante de las cocinas sudamericanas. El orgullo que mostraban al saborear los condumios que los identican como nacin, la peruanidad llevada al plato. Y lo mejor de todo, es que la Feria logr transformar un cuartel militar en un inmenso comedor popular. Qu envidia! Miro Popic, crtico gastronmico de Venezuela

Per mucho

gusto

Presentacin

La Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA) dio un gran paso al organizar la I Feria Gastronmica Inter
nacional Per, mucho gusto, orientada a difundir nacional e internacionalmente el gran potencial y valor de la gastronoma peruana. Fue una aventura intrpida, desmesurada y apasionada que logr juntar en un solo momento y en un solo lugar lo mejor de la cocina peruana: su biodiversidad, sus productos, sus cocineros y actores en general. La Feria apunt a identicarnos como autoridad gastronmica y lo logramos. Recreamos una Callecita de Tradiciones con pregones y carretillas de viandas tpicas; la cadena produc tiva del pan mont una visitada Panadera serrana y en el Gran Mercado se mezclaron alimentos y bebidas que identican al Per como pas gastronmico. Estuvieron los piscos ganadores del concurso 2008 y hubo stands de diversas regiones que presentaron sus productos tpicos. Varios restaurantes especializados en cocina regional se juntaron en el Patio de la Gastronoma. All se sirvieron platos como lomo saltado, cebiche, aj de gallina, arroz con pato, rocoto relleno, cecina con tacacho y cuy, entre muchos otros. La dimensin internacional se concret en el Congreso de la Feria, en el que dictaron conferencias magis trales chefs de reconocida trayectoria del Per e Iberoamrica. En paralelo, se montaron charlas libres para que el pblico conociera nuevos productos que estn en el mercado y compartiera con los cocineros los secretos de su especialidad. Finalmente, se convocaron seis concursos: el mejor cebiche, el mejor lomo saltado, el mejor coctel con pisco, el mejor snguche peruano y el mejor plato preparado con papa nativa. Adems, por segundo ao consecutivo, se convoc el Concurso Nacional Cocinero Joven del Per. Debemos agradecer la generosa colaboracin de nuestros auspiciadores: Franca, Inca Kola, Promper, Ministerio de Agricultura, Vivanda, Nextel, Visa, Lan, El Comercio, Toyota, CPN, Casa Andina, Coldex, Scotia Farach, Gonzalo inmenso e Gmez, Gustavo los A los yamigos de la Corporacin Acurio: Una especial mencin merece el Giha, Carlosintenso trabajo deLpez, bank la Sociedad Nacional de Molineros. Braulio Albino, Diego Alcntara, Claudia Aorga, Faustino Feria, sinNilton inters que el de promover nuestraLuis Nez, cocineros y asociados de APEGA que apoyaron la ms Maa, Alex Odriozola, Sofa Ormeo, cocina. Bruno Roncoroni, Rodolfo Sosa, Daniel Talledo, Cristina Aroste, Jimena Bazo, Sandra Bros, Ivn Cadena, Gracias tambin al pblico que particip entusiastamente en una extraordinariaGisela Vilela y Mariana Zevallos. Tudela, Manuel Valencia, jornada que super nues Segundo Castillo, Martn Contreras, Silvia Chiong, Yesenia tras Mariana Flrez, Vctor Glasinovich, Gladys Gonzales, Gastronmica Internacional en setiembre del 2009, que expectativas. Los invitamos desde ya a la II Feria A nuestros colaboradores: Carlos Carhuayal, GuiDaz, ser Guti, Roco Heredia, Hugo Iturrizaga, Miguel llermo Carrillo, recordamos. Hasta pronto. Luca ms grande, ms vistosa, ms completa e imaginativa que la que hoy Vanessa Carranza, Lito Dvila, Daniel Delgado, Alonso Galdos, Roni Heredia, Paola Jaimes, Lpez, Manuel Melndez, Mesas Mendoza, Andr Gastn Acurio Tarek Kahhat, Mariano La Torre, Giancarlo Nez, JoaPRESIDENTE DE APEGA Novoa, Karla Novoa, Camila Noya, Hubert Ortiz, Nataqun Sasco, Zarela Mori, Alfredo Sumar,Yalud Urruti y lia Oshiro, Eduardo Paz, Renato Peralta, Irzio Pinasco, Manolo Vargas. Pilar Ramos, Andrs Rodrguez, Bruno Romero, Cinthya A Mercedes Aroz, ministra de Comercio Exterior y TurisRomero, Jos Silva, Jos Soto, Michael Raas, Cinzia mo, y a Mara Seminario, gerente general de Promper. Repetto, Viviana Rojas, Gonzalo Ruiz de Somocurcio, A los vianderos, restauranteros, expositores regionales Mariana Sarabia, Michel Seiner, Cristina Toledo, Jos y productores biolgicos. A la Cadena Productiva del Verano y Rafael Vergaray. Pan, a la empresa Nova, a los estudiantes del Instituto A nuestro equipo de apoyo: Jofre Arceno, Mara Peruano de Gastronoma y a Gastrotur. A los miembros Jos Benavides, Patricio Benavides, Sandra Cceres, del jurado de los concursos gastronmicos. Diego de la Cruz, Mara Pa de la Flor, Paolo Doria, Jalil
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Direccin: Mariano Valderrama Edicin: Mara Elena Cornejo Fotografas: Ins Menacho Diseo: Charo Velsquez Correccin: Carolina Teillier Apega Avenida Senz Pea 203, Barranco, telfonos 256-1580 y 256-1705. Lima - Per

I Feria Gastronmica Internacional de Lima

Qu?
La Primera Feria Gastronmica Internacional de Lima.

Cundo?
Los das 26, 27 y 28 de setiembre del 2008 en las instalaciones del cuartel San Martn, en Miraores.

Quines?
Cocineros del Per, de Amrica y Europa; estudiantes de cocina, productores, importadores, educadores, periodistas de diversas partes del mundo y pblico en general.

Zona del Mercado se instalaron 36 stands, adems de carritos rodantes y puestos ambulantes para la venta de anticuchos, picarones, tamales, chicharrones, empanadas, mazamorra morada, arroz con leche, algodn dulce y jugos de frutas.

Participaron 60 expositores. En la denominada

En el patio de comidas se agotaron

1.800 rocotos y 1.500 cheesecakes de Toblerone. El Chinito despach ms de 3.000 snguches de chicharrn y Javier Wong agot en dos das 800 porciones de cebiche de puro lenguado.

Las diversas cocinas peruanas estuvieron representadas por 12 restaurantes instalados en el Patio Gastronmico: El Rocoto, El Tarwi, La Paisana, Wa Lok, La Cocina de Daro, La Red, El Rincn que no Conoces, El Grifo, El Aguajal, Tato y Pardos. Es decir, costa, sierra y selva del Per.

La panadera horne pan cuatro veces al da. En los tres das de Feria reparti 140.000 panes de 18 variedades diferentes correspondientes a seis regiones del pas.

Cuntos?
Durante los tres das del evento, la Feria recibi a 23.311 personas. Cientos se quedaron afuera porque la asistencia super con creces las expectativas.

Cmo?
Se organizaron 34 conferencias internacionales, 4 mesas redondas, 28 charlas magistrales, 6 concursos, amn de presentaciones de libros y catas de vino, queso y caf.

Decenas de profesionales colaboraron ad honrem para

el xito de la Feria. Cabe aqu un reconocimiento especial para los cocineros que forman parte de nuestra Asociacin, los miembros del Consejo Directivo, los socios fundadores y las personas que con su presencia aportaron en el xito de la Feria. La vspera de la inauguracin de la Feria se realiz La Cena. Por segundo ao consecutivo, doce cocineros peruanos y dos maestros extranjeros cocinaron para 400 personas en el Museo Pedro de Osma de Barranco.

El mejor coctel con pisco reuni


a un nutrido grupo de brmanes, quienes bajo el atento olfato de Johnny Schuler, juez principal del concurso, prepararon los ms imaginativos cocteles con nuestro aguardiente de bandera.

gastronmico, presente en las calles desde los albores de la Repblica, retomaron el lugar que por tradicin les corresponde.

Representantes del costumbrismo

Recaudacin por venta de entradas


Tipo Adultos tarifa plana Nios y estudiantes Becas y canjes TOTAL Entradas 14.578 2.977 5.556 S/. 320.970 S/. Total S/. 291.598 24.432

Cientos de estudiantes de cocina de las escuelas del pas fueron Cientos de estudiantes de cocina de las escuelas del pas fueron becados por APEGA para asistir a la Feria y participar en el becados por APEGA para asistir a la Feria y participar en el Congreso. Para estos jvenes fue una experiencia extraordinaria Congreso. Para estos jvenes fue una experiencia extraordinaria mirar, escuchar y dialogar con los maestros. mirar, escuchar y dialogar con los maestros.

El Gran Mercado

En esta zona protagnica de la Feria se

reunieron los productores de varias regiones del pas, las tradiciones, los distribuidores, las escuelas de cocina y dems actividades relacionadas con la variada oferta culinaria peruana. En este ambiente se reprodujo un mercado popular, teniendo como referente la plaza San Pedro del Cusco. Es decir, algaraba, intenso movimiento de gente y alarde de envidiable biodiversidad. Productores Las diferentes regiones gastronmicas del Per estuvieron representadas en stands entregados gratuitamente por nuestra organizacin. La idea era que los productores vendieran sus artculos durante los tres das de la Feria. Hubo papas nativas de formas inverosmiles tradas por los productores de Huancavelica; alcachofas enanas, esprragos y piquillos de Ica, muy cotizados en el extranjero; tambin guitarra seca, mero fresco y una verdadera montaa de loches en el stand de Lambayeque, adems de frijol de palo verde, garbanzos y refrescante chicha de maz. El puesto de Arequipa exhibi anisado, ocopa, pan de tres puntas, melcochas y otros dulces tpicos. Representantes de las regiones Moquegua, Loreto y Junn ofrecieron alfajores y frutas exticas. San Martn trajo atractivos juanes, chorizos regionales y chocolates.

Los representantes de los municipios de Trujillo, Cajamarca, Lunahuan, Huaral y Chincha presentaron igualmente los productos de sus regiones. De Pachacmac vinieron productores de lechugas orgnicas, de queso de cabra, yogures y mantequillas; de embutidos y conservas, de caf orgnico, de anchoveta, de aceitunas y aceites de oliva. Las escuelas de cocina repartieron programas y los importadores mostraron las bondades de las nuevas bateras de cocina. Variados vinos, piscos y delicatessen fueron muestra de la interminable variedad de productos que se encuentran en nuestro pas.

Callecita de las Tradiciones

Callecita de las Tradiciones, un espacio que reuni a los personajes clsicos de nuestra historia, los que dieron origen a huariques, rincones y puestitos escondidos donde se refugia el verdadero sabor de la calle. As llegaron los pregoneros, personajes que recorren las calles limeas desde la Colonia, inmortalizados en las imgenes de Pancho Fierro: el melcochero, la revolucin caliente, el algodonero, el emolientero, la picaronera, el vendedor de manzanas dulces y muchos ms. No falt nadie; ni el caricaturista Luis Bataner, quien hizo decenas de retratos al vuelo. La sazn de la esquina, que tan bien representa el espritu de los peruanos, estuvo presente a travs de carretilleros y ambulantes. Ellos ofrecieron anticuchos, papas rellenas, butifarras, chicharrones serranos y patasca, picarones, yuquitas, tamales, empanadas, mazamorras y mucho ms. Un homenaje a la comida de la calle y a quienes se encargan de mantener viva la gran tradicin culinaria del Per. Quines participaron? Ta Grimanesa, la mejor anticuchera de Lima. Ta Pocha, reina de la pancita, mollejitas y chinchuln. Sarita, los mejores chicharrones del km 73 rumbo sur. El Chinito, snguches de chicharrn, pavo y lechn. El Tarwi, snguches de jamn ancashino. La Ta Mara, chicharrones serranos y patasca. Magali Silva y sus tamales innovadores. Robertn con su famoso chancho al palo. Flavio Solrzano y sus deliciosas empanadas. El Curich, puras cremoladas.
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Algo que dio particular sabor a nuestra feria fue la

La Gran Fruta, fresqusimos jugos de Virgilio Martnez. Pedro Miguel Schiafno con sus snguches de pejerrey y piqueos marinos. El Queirolo, buenas papas rellenas y butifarras. El Rincn que no Conoces, con sus picarones crujientes. Doa Dina y Dionisio, yuquitas fritas de primera. Vanessa Laus y su caldo de gallina suculento. Stela Tolard y sus papas rellenas inconfundibles. Dulces de toda la vida Mazamorra morada. Arroz con leche y arroz zambito. Turrn de doa Pepa. Alfajores de La casa del alfajor y de Claribel Berckemeyer. Alfeiques de Ricardo Morn. Melcochas de Fidel Estrella. Algodn y manzanas dulces. Champs y combinados. Suspiros de Dulce Anita. Revolucin caliente de Leonidas Gonzales. Picarones. King kong, manjar blanco y chocotejas. Turrones, churros y cremoladas. En medio de la Feria, ubicado en la zona donde convergan los visitantes, se levant un gran escenario donde da a da se ofrecieron conciertos y espectculos musicales, amn de demostraciones de danza, pasacalles y zancos. Una verdadera esta de la gastronoma peruana.
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Patio Gastronmico

Desde un pequeo antojo hasta un plato de fondo. Todo

ah, servido por sus propios dueos. Si le provocaba un rocoto relleno, pues all estaba El Rocoto, que adems ofreca solterito, ocopa y tamales arequipeos. Prera algo del slido Norte? El restaurante Fiesta, gran embajador chiclayano, le ofreca arroz con pato, costillar de cabrito, pastelitos de yuca, galletas de choclo, asado de tira y arroz mojadito de langostinos. La misteriosa selva se port con juanes, tacacho con cecina y causa de camu camu de El Aguajal. Los nostlgicos de ncash se acercaron a El Tarwi para probar picante de cuy, cebiche de choclo y piqueo ancashino de jamn, chicharrn y tamalito. La cocina piurana de Catacaos lleg con La Paisana, que puso seco de chavelo, tamalitos verdes y cebiche de conchas negras. Lima, crisol de todos sabores, estuvo representada por La Red, que sirvi causa de cangrejo, ceviche, aguadito, chupe de camarn y arroz con mariscos, y por El Rincn que no Conoces, de la querida Teresa Izquierdo, que ofreci aj de gallina, frejol con seco, carapulcra y tamalitos. La sutileza oriental estuvo en manos de La Cocina de Daro, clebre por sus caracoles a la piedra, langostinos acaramelados y ceviche nikkei, mientras que el chifa de toda la vida del Wa Lok prepar los clsicos dim sum, adems de tallarn saltado, arroz chaufa y lomito de chancho. El sabor de la caleta lo puso Tato con sus insuperables tacu tacus; el del huarique gourmet, El Grifo y su fetuchinis a la huancana con lomo, su tilapia al rocoto con langostinos, su arroz con carne y su cheesecake de Toblerone; y el del fast food, el Pardos y sus populares pollos a la brasa con papas fritas. Sonia, de El Huarique, llev una lancha de pescador donde ofreci cebiches al instante.
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La Panadera

Pan Per rindi culto a los panes regionales. El stand fue concebido de tal manera que, desde el ingreso, el visitante se trasladaba al interior del pas gracias a la ambientacin lograda con cemento rstico, madera, tocuyo y las canastas tradicionales que se encuentran en todos los mercados. Esta gran infraestructura tuvo como responsable al chef Andrs Ugaz, autor de Panes del Per: el encuentro del maz y el trigo, premio Gourmand World Cookbook en su categora. Al mando estuvo el maestro panadero Alexander Orozco (capitn del equipo peruano en el ltimo Mundial del Pan, en Francia), quien cont con la competente asistencia de profesores y alumnos del Instituto Peruano de Gastronoma. Todo esto fue posible gracias al esfuerzo y la ayuda incondicional de la Cadena Productiva del Pan.
En estos tres das de feria, la gran panadera brind en forma gratuita miles de panes, evocadores para algunos y novedosos para otros (como el pan chuta del Cusco, el tres puntas de Arequipa y el chapla de Ayacucho, entre otras quince variedades ms). Tambin se disearon los panes para el concurso del snguche peruano y para la cena benca. El pblico, entusiasmado, formaba largas colas cada vez que los panes humeantes salan del horno. En los tres das de feria se repartieron 140.000 panes.
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Los grandes de la cocina peruana

El aj despierta los sentidos, es

fuerte, vital, apasiona y entretiene. Sin duda alguna, es la piedra angular de la cocina peruana. Por ello, el Estado, a travs de Mercedes Aroz, ministra de Comercio Exterior y Turismo, y de Mara Seminario, gerente general de Promper, reconocieron con el Aj de Plata a quienes contribuyen a la promocin de nuestra gastronoma desde diferentes mbitos. Los elegidos fueron Isabel lvarez, Emilio Peschiera, Marisa Guiulfo, Bernardo Roca Rey y Teresa Izquierdo. Por otro lado, se entregaron platos recordatorios al centenar de cocineros que participaron en el libro Per, mucho gusto, cuya edicin rstica se present en la Feria. El libro, elaborado por el diario El Comercio como una iniciativa de promocin de Promper, ha suscitado ohhhh de admiracin en todas las ciudades donde ha sido presentado. El ao 2007 mereci el Premio Especial del Jurado Gourmand World Coockbook Awards en el evento internacional realizado en Beijing (China).

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Concursos

El ao pasado se realiz el primer concurso Cocinero Joven del Per.

MEJOR LOMO SALTADO Uno de los platos abanderados del gusto nacional... El lomo saltado de Palermo Condori Gonzales obtuvo el primer lugar. Represent al restaurante Manhattan, ubicado en el centro de Lima.

El ganador fue Dennis Delgado Mayer, estudiante de la escuela Monte Catini, quien viaj a Espaa para hacer una pasanta en Casa Marcelo de Santiago de Compostela. Las bases contemplaron una pasanta en Francia otorgada por la Embajada de Francia, premio que nalmente no se concret. El segundo premio fue para Ral Gutirrez Jeanneau, de las canteras de Cenfotur.

MEJOR COCINERO JOVEN En la versin 2008 el primer premio recay en Marco Antonio Narvez, joven cocinero que represent al restaurante Herv. Marco Antonio present un pescado cocinado en sal de Maras con hierbas y papas nativas que lo coron como ganador. En breve viajar para hacer una pasanta en Espaa, amn de los tres mil dlares entregados como reconocimiento. El segundo premio fue para Felix Avils Joyo, quien represent al Swiss Hotel.
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MEJOR COCTEL CON PISCO Enrique Vidarte, representante del restaurante Cala, prepar un coctel bautizado como kallpa chilcano. El pisco es tan verstil y agradable que la oferta de cocteles preparados por la nueva generacin de bartenders resulta impresionante.

MEJOR CEBICHE La sazn nortea de German Guarnizo se impuso en la preparacin del cebiche tradicional. El ganador represent al restaurante La Paisana, clsico huarique ubicado en Magdalena, que difunde la tpica cocina peruana desde hace veinticuatro aos.

MEJOR SNGUCHE PERUANO Desde que Pedro Miguel Schiafno abri La Pescadera, uno de sus puntos fuertes son los snguches que rescatan el sabor del mercado. Esta vez, uno de los jvenes cocineros de este restaurante se hizo del primer premio con una butifarra de merln ahumado. Su nombre: Edison Moscoso Garca.

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Congreso internacional

Cientos de chaquetas blancas llenaron prcticamente el amplio auditorio. Eran estudiantes de cocina que escuchaban con avidez las exposiciones de los chefs de aqu y durante el Primer Congreso Gastronmico Internacional de Lima.
No vol una mosca cuando Albert Adri mostr un video con sus alucinantes creaciones pasteleras. El pblico se mantuvo en vilo con Bruno Oteiza y Mikel Alonso; descubri la nueva cocina argentina con Martn Rebaudino y la nueva cocina colombiana con Leo Espinoza; se extasi con los inventos de Marcelo Tejedor y la bonhoma de Sumito Estvez. Xabi Gutirrez, otro de los grandes maestros de Espaa, habl sobre el taller de investigacin de Arzak. Giancarlo Mazarelli mostr la cocina chilena de vanguardia.

Los cocineros de casa mostraron por qu el Per est a la vanguardia de la cocina sudamericana. La exposicin de Pedro Miguel Schiafno sobre los productos de la selva reforz el orgullo nacional; y la de papas nativas, de Flavio Solrzano, abri los ojos sobre las enormes posibilidades de este producto. La sencillez de Javier Wong, la sosticacin de Rafael Piqueras, el estilo de Maril Madueo e Ivn Kisic, el mundo dulce de Sandra Plevisani y los aromas orientales de Hajime Kasuga mostraron la diversidad de nuestra cocina. El abanico gastronmico se cerr con Humberto y Yaquir Sato, de Costanera 700, y la dupla gloriosa compuesta por scar Velarde y Luis Alberto Sacilotto.

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Quin y de qu habl?

Albert Adri, Catalua, Espaa: Natura, un largo

proyecto. Los postres del Bulli. Leonor Espinosa, Colombia: Una nueva cocina colombiana. Sumito Estvez, Venezuela: De verdad Latinoamrica es gastronmicamente importante en el mundo? Xabi Gutirrez, Pas Vasco, Espaa: La cocina y el taller de investigacin de Arzak. Hajime Kasuga, Per: Los sabores peruanos en el mundo del sushi. Maril Madueo e Ivn Kisic, Per: Dos cocineros peruanos, dos estilos. Giancarlo Mazarelli, Chile: La cocina chilena de vanguardia. Ignacio Medina, Espaa: Lo bueno y lo malo de un restaurante segn un periodista gastronmico. Bruno Oteiza y Mikel Alonso, Espaa y Mxico: Biko, un restaurante de dos. La vanguardia en los ingredientes de Amrica. Rafael Piqueras, Per: La cocina peruana de Rafael Piqueras.

Sandra Plevisani, Per: El mundo dulce de Sandra. Martn Rebaudino, Argentina: Sabores de Argentina al estilo Rebaudino. Humberto y Yaquir Sato, Per: Costanera 700. Sato padre vs. Sato hijo. Pedro Miguel Schiafno, Per: Las frutas inditas del Amazonas. Hctor Sols, Per: La cocina de Fiesta. Una gran cocina nortea. Flavio Solrzano, Per: Las papas nativas en la alta cocina. Marcelo Tejedor, Espaa: Los inventos culinarios de Marcelo Tejedor. Andrs Ugaz, Per: El pan peruano y la cocina: dos aliados naturales. scar Velarde y Luis Alberto Sacilotto, Per y Argentina: La cocina de La Gloria. Javier Wong, Per: La cocina inmediata de Chez Wong.

En el marco de la Feria Internacional, Gastn Acurio present un slido libro que condensa su propuesta culinaria. 500 aos de fusin, se titula la obra.
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Charlas libres
Parte del aprendizaje es escuchar a los maestros hablar de su experiencia frente a los fogones. Siempre tienen algo que decir, porque siempre hay algo que aprender y mucho por compartir. En este encuentro, una treintena de especialistas hablaron de papas, arroces, vinos, piscos, fusiones y experiencias personales.

En la fecha inaugural participaron

Luis Echarri, del Hotel Meli; Liliana Com, del Wa Lok; Astrid Gutsche, del restaurante Astrid y Gastn; Rosario Alcorta, del bar Huaringas de Las Brujas de Cachiche; y los jvenes cocineros James Berckemeyer y Javier Ampuero.

En el ltimo da expusieron Jaime Pesaque,

del Mayta; Elena Izquierdo, de El Rincn que no Conoces; Sandra Plevisani, de La Trattoria di Mambrino; Carlos Bonilla, de La Traviata; Christian Bravo, del Bravo Restobar; y Hctor Sols, del Fiesta. Gonzalo Angosto abord el tema de las papas nativas y Vctor Lazabara se explay en las recetas tradicionales de Arequipa.

Al da siguiente estuvieron Javier Morante, del Hotel

Sonesta; Herv Gallidie, del Herv; Roger Arakaki, del Sushi Ito; Jana Escudero, de El Grifo; lvaro Raffo, de La 73; Rafael Piqueras, de Fusin; Vanessa Siragusa, del Dnica; Rodrigo Conroy, del Rodrigo; Jos del Castillo, de La Red; Ivn Kisic, del Cala; y Virgilio Martnez, del Central. En la misma fecha disertaron Patricia Majluf sobre la anchoveta, Pedro Crdova sobre atencin al cliente y Jos Bracamonte sobre los vinos.

A lo largo de los tres das, diversos especialistas trataron temas como el Ajinomoto en la cocina; la innovacin en la pastelera, a cargo de Caras Saravia; la importancia de la atencin al cliente segn Pedro Crdova; y los productos de Otto Kunz.
Estas actividades fueron matizadas por shows artsticos y musicales: desde danzantes de tijeras hasta recitales de msica clsica.
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Mesas redondas
Temas de actualidad se trataron en las cuatro mesas redondas en las que participaron diversas personalidades vinculadas al mundo gastronmico. Aqu las conclusiones.

Nutricin y cultura El Per, a pesar de ser un pas gastronmico tiene altos niveles de desnutricin. Problema econmico o cultural? Panelistas: Mara Ins Snchez Grin, Miyaray Benavente Ercilla, Santiago Antnez de Maggiolo, Luis Solari, Javier Abugatts, Sergio Zapata y Bernardo Roca Rey La calidad de la alimentacin est directamente relacionada con el ingreso econmico de la familia. La lactancia materna es un factor clave para la formacin y el desarrollo de las capacidades fsicas e intelectuales de la poblacin infantil. Proveer a los nios de la leche materna hasta el primer ao de vida podra contribuir a reforzar su sistema inmunolgico y a prevenir enfermedades. Considerar el factor econmico en el desarrollo de la gastronoma nacional, para involucrar a ms sectores sociales en la cocina. Asimismo, incluir alimentos de alto valor nutricional en las nuevas propuestas gastronmicas para ensear a la poblacin a cocinar sabroso y sano a la vez. Incentivar la vigilancia ciudadana como mecanismo de control de los programas sociales, a n de asegurar que los benecios lleguen a quienes realmente los necesitan. Mayor protagonismo de los medios de comunicacin para difundir planes de prevencin que orienten a la poblacin sobre un mejor uso de los recursos naturales y los alimentos apropiados para una buena nutricin.
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Transgnicos vs. no transgnicos Biotecnologa y conservacin de la biodiversidad Panelistas: Sacha Barrio, Fernando Villarn, Fernando Cillniz, Juan Risi y Bernardo Roca Rey Tradicin vs. cambio Cmo conservar lo anterior mirando al futuro? Panelistas: Marisa Guiulfo, Hirka Roca Rey, Isabel lvarez, Gloria Hinostroza, Pedro Miguel Schiafno y Carlos Elera Los institutos y las escuelas de cocina del Per deben poner nfasis en la enseanza de la cocina tradicional. Hay que partir por reconocer lo heredado para crear otras propuestas gastronmicas. Es importante conocer la cocina tradicional y sus productos principales para evolucionar hacia una cocina de vanguardia. Los productos son la base de la buena cocina. En la cocina peruana, la tradicin y el cambio son dos hechos constantes desde la poca prehispnica, estimulados por la megadiversidad de sus productos y la tecnologa de cada momento. En nuestra gastronoma se puede hablar de innovacin en la cocina, pero siempre estar marcada por el origen del insumo; es decir, la historia culinaria y las experiencias que estn detrs de su sabor y aroma. La tecnologa es un medio para mejorar y exportar nuestra cocina, pero es indispensable conocer primero su origen. Debemos proteger y defender los cultivos orgnicos, pero considerando la posibilidad de utilizar la biotecnologa para mejorar la productividad de un cultivo y abaratar su costo en el mercado. Patentar los cultivos autctonos del Per para proteger su biodiversidad y, al mismo tiempo, comercializar con otras naciones los genes patentados. En el mundo hay una tendencia creciente a consumir alimentos producidos orgnicamente, cuyos precios en el mercado son muy superiores a los de los transgnicos. Impulsar la produccin orgnica dara valor agregado a los alimentos y aumentara el ingreso econmico de los agricultores. El reglamento de bioseguridad que est elaborando el Ministerio de Agricultura se debe someter a un debate tcnico y alturado antes de aplicarlo. Es necesario discutir sobre la utilidad de esta tecnologa y las restricciones de uso a considerar.

La cocina peruana fuera del mundo El futuro de la cocina peruana en el extranjero, lo que se debe hacer y lo que no Panelistas: Mirko Lauer, Emilio Peschiera, Bernardo Roca Rey y Toshiro Konishi Previamente se proyect un avance del documental De ollas y sueos, de la productora Guarango. Este lme recoge el sentir de peruanos radicados en distintas partes del mundo sobre la gastronoma nacional. La gastronoma de los dems pases de Amrica Latina se est sosticando y se puede convertir en una traba para conrmar la superioridad de la cocina peruana en la regin. Sin embargo, la diversidad de los productos que empleamos y la tradicin de nuestra cocina nos otorgan ventajas importantes. La mayora de los restaurantes de cocina peruana en el exterior son creados por migrantes que ofrecen una repeticin de platos tradicionales. Desde hace algunos aos hay una corriente nueva y fuerte para aprovechar el inters que genera la cocina peruana en el exterior, que contribuye a establecer restaurantes con mayor proyeccin comercial. Denir con qu imagen se debe exportar la gastronoma peruana: como una cocina popular o una cocina elaborada, y reexionar sobre los mensajes adecuados para transmitir el valor de esta cocina y de sus insumos. En el mbito local, corregir errores que reducen el aprecio de nuestra cocina por parte del comensal extranjero, como la escasa higiene en la manipulacin de los alimentos, el excesivo empleo de condimentos y la presentacin descuidada de los platos.
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La Cena

En la cena participaron quince cocineros y un somelier. Trabajaron en duplas que se conformaron as: Marisa Guiulfo y lvaro Raffo, Maril Madueo y Virgilio Martnez, Alfredo Arambur y Ivn Kisic, Sumito Estvez y Jos del Castillo, Xabi Gutirrez y Jaime Pesaque, Flavio Solrzano y Javier Ampuero, Christian Bravo y Luis Alberto Sacilotto, Sandra Plevisani y Giovani Bisso.

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Para la primera versin de La Cena (15 de diciembre del 2007) contamos con dos grandes maestros de la cocina ibrica: Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz. Entre La Cena y la Subasta posterior se recaudaron treinta mil dlares, entregados al SENATI merced a un convenio para construir una escuela de cocina en Pisco, que debe entrar en funcionamiento en abril del 2009.

En La Cena de Gala, que nuevamente se realiz

en las instalaciones del Museo Pedro de Osma, en Barranco, los quince cocineros participantes trabajaron en duplas y ofrecieron un men de degustacin de seis platos acompaados de vinos premium, amn de aperitivos, piqueos y postres. La idea es que cada ao tomen la posta cocineros diferentes con propuestas distintas, pero unidos por el amor a nuestra gastronoma.

En la segunda versin, realizada el 25 de setiembre


del 2008, contamos con la colaboracin del chef espaol Xabi Gutirrez y del venezolano Sumito Estvez. Lo recaudado sum treinta mil dlares, que sern aplicados en el estudio de factibilidad para remodelar el Mercado de Surquillo y capacitar a las personas que trabajan en l. Marisa Giulfo tuvo en sus manos la preparacin de los bocaditos previos y Giovani Bisso oci de somelier.

Otra actividad por la que apost APEGA en este

ao fue la concesin de becas para estudiantes con pocos recursos econmicos. Adems, por gestiones de la presidencia de nuestra Asociacin, la organizacin no gubernamental Admas Per don un mdulo de cocina para la escuela que se est construyendo en Pisco.

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Presentacin Muchas gracias

A nuestros expositores: Albert Adri, Mikel Alonso, Leonor Espinoza, Sumito Estvez, Xabi Gutirrez, Hajime Kasuga, Ivn Kisic, Maril Madueo, Giancarlo Mazarelli, Ignacio Medina, Bruno Oteiza, Rafael Piqueras, Sandra Plevisani, Martn Rebaudino, Luis Alberto Sacilotto, Humberto y Yaquir Sato, Pedro Miguel Schiafno, Hctor Sols, Flavio Solrzano, Marcelo Tejedor, Andrs Ugaz, scar Velarde y Javier Wong. A los ponentes de las mesas redondas: Javier Abugatts, Isabel lvarez, Santiago Antnez de Maggiolo, Direccin: Sacha Valderrama Mirayay Benavente, Fernando Cillniz, Mariano Barrio, Edicin: Carlos Elera, Marisa Guiulfo, Gloria Hinostroza, Toshiro Mara Elena Cornejo Konishi, Mirko Lauer, Emilio Peschiera, Juan Risi, BerFotografas: Ins Menacho nardo Roca Rey, Hirka Roca Rey, Mara Ins Snchez Diseo: Charo Velsquez Grin, Pedro Miguel Schiafno, Luis Solari, Fernando Correccin: VillarnTeillier y Sergio Zapata. Carolina
Apega Avenida Senz Pea 203, Barranco, telfonos 256-1580 y 256-1705. Lima - Per

A los participantes en las charlas libres: Rosario Alcorta, Javier Ampuero, Gonzalo Angosto, Roger Arakaki, Rolando Arellano, James Berckemeyer, Carlos Bonilla, Jos Bracamonte, Liliana Com, Rodrigo Conroy, Pedro Crdova, Luis Echarri, Jana Escudero, Herv Gallidie, Astrid Gutsche, Elena Santos Izquierdo, Vctor Lazabara, Patricia Majluf, Virgilio Martnez, Javier Morante, Jaime Pesaque, lvaro Raffo, Caras Saravia, Vanessa Siragusa y Carlos Urqueta. A nuestros auspiciadores: Franca, Scotiabank, Vivanda, Inca Kola, Promper, Ministerio de Agricultura, Nextel, Visa, Coldex, Larcomar, El Comercio, Lan, Casa Andina, Sodexo, Toyota, Plus TV, CPN Radio y Tu Entrada. A los amigos de APEGA: Gastn Acurio, Mara Rosa Arrarte, Christian Bravo. Israel Esquiel, Liliana Com, Mara Elena Cornejo, Omar Frank, Andr Novoa, Fernando Toledo, Johnny Schuler y Mariano Valderrama.

A los amigos de la Corporacin Acurio: Braulio Albino, Diego Alcntara, Claudia Aorga, Faustino Aroste, Jimena Bazo, Sandra Bros, Ivn Cadena, Segundo Castillo, Martn Contreras, Silvia Chiong, Yesenia Daz, Mariana Flrez, Vctor Glasinovich, Gladys Gonzales, Luca Guti, Roco Heredia, Hugo Iturrizaga, Miguel Lpez, Manuel Melndez, Mesas Mendoza, Andr Novoa, Karla Novoa, Camila Noya, Hubert Ortiz, Natalia Oshiro, Eduardo Paz, Renato Peralta, Irzio Pinasco, Pilar Ramos, Andrs Rodrguez, Bruno Romero, Cinthya Romero, Jos Silva, Jos Soto, Michael Raas, Cinzia Repetto, Viviana Rojas, Gonzalo Ruiz de Somocurcio, Mariana Sarabia, Michel Seiner, Cristina Toledo, Jos Verano y Rafael Vergaray. A nuestro equipo de apoyo: Jofre Arceno, Mara Jos Benavides, Patricio Benavides, Sandra Cceres, Diego de la Cruz, Mara Pa de la Flor, Paolo Doria, Jalil

Farach, Gonzalo Giha, Carlos Gmez, Gustavo Lpez, Nilton Maa, Alex Odriozola, Sofa Ormeo, Luis Nez, Bruno Roncoroni, Rodolfo Sosa, Daniel Talledo, Cristina Tudela, Manuel Valencia, Gisela Vilela y Mariana Zevallos. A nuestros colaboradores: Carlos Carhuayal, Guillermo Carrillo, Vanessa Carranza, Lito Dvila, Daniel Delgado, Alonso Galdos, Roni Heredia, Paola Jaimes, Tarek Kahhat, Mariano La Torre, Giancarlo Nez, Joaqun Sasco, Zarela Mori, Alfredo Sumar,Yalud Urruti y Manolo Vargas. A Mercedes Aroz, ministra de Comercio Exterior y Turismo, y a Mara Seminario, gerente general de Promper. A los vianderos, restauranteros, expositores regionales y productores biolgicos. A la Cadena Productiva del Pan, a la empresa Nova, a los estudiantes del Instituto Peruano de Gastronoma y a Gastrotur. A los miembros del jurado de los concursos gastronmicos.

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II FERIA GASTRONMICA INTERNACIONAL 2009 Los mejores chefs del mundo opinan sobre la I Feria Gastronmica de Lima
La madurez de la cocina peruana requiere una institucin que agrupe y represente a todos los actores que estn participando en el extraordinario despegue de nuestra gastronoma. Por eso nace APEGA (Sociedad Peruana de Gastronoma), que rene a cocineros, propietarios de restaurantes (pequeos, medianos y grandes), productores de pisco, matres y mozos en general, brmanes y enlogos, prensa gastronmica, centros de enseanza culinaria, productores artesanales vinculados a la gastronoma, productores agroindustriales y orgnicos, exportadores, pescadores artesanales, asociaciones de cocinas regionales y todos los que tienen que ver directa o indirectamente con el quehacer de la gastronoma en el pas. El objetivo principal es tener una voz propia que canalice iniciativas, promueva el desarrollo de nuestra cocina, rescate y ponga en valor las cocinas regionales, vele por la excelencia de los insumos y fomente la capacitacin de jvenes en todas las reas que la gastronoma exige. Promover nuestra gastronoma es reforzar la identidad nacional, poner en valor nuestros productos tpicos, participar activamente en el desarrollo econmico del pas y posicionarlo como un destino Farach, Gonzalo Giha, Carlos Gmez, Gustavo Lpez, A los amigos de la Corporacin Acurio: Braulio turstico con inmejorables ventajas comparativas.
Tenis un pas con unas posibilidades increbles, una cultura No es algo aventurado pensar que en el plano gastronmico toGastronmica Internacional de Lima. Hemos aprendido en el camino, la experiencia pegastronmica slida no haba ms que ver las colas de endas las polticas del continente pasarn por y estamos seguros de que trada a la Feria y una persona como Gastn, que est sa- subsanaremos los vacos, corregiremos trae el Per en la ruana. De continuar sostenido el paso que los vuestras mejoraremos biendo liderar este proceso. Est enyerros y manos hacer de la presentacin. ltima dcada, posiblemente estemos ante la presencia de un este Congreso algo slido y de referencia mundial. No espefenmeno con consecuencias a largo plazo, tan denitorias para rbamos ver semejante despliegue de medios. Me imaginaba Occidente como las Estamos buscando un campo ferial con msque gener antes Espaa. capacidad. algo ms sencillo, ms pequeo. Por ser la primera edicin, Sumito Estvez (chef venezolano) Trabajamos En n, asegurar una mayor participacin regional de para algo pens que los detalles no estaran tan pulidos. restaurantes y productores. muy bien montado. Sentado en por 19a del avin Lan Per, Xabi Gutirrez (chef espaol) de expositores la la secciones: mercado con direccin a Organizaremos el rea Mxico DF, ecolgicos, la semana que de productos regionales, productoresreexiono sobre productores pas en vuestra tierra. La primera coraza que vi fue la de una ciudad totalmente agroindustriales, escuelas de cocina, equipos de cocina, etc. Cuando me preguntaban en Lima qu me pareca el Congreso, gastronmica y muy organizada en ese aspecto. Adentrndo Promoveremos una feria delme ms y analizando las sucesivas capas, me doy cuenta de libro gastronmico. les responda que necesitaba unos das para asimilar tanto que reciba. El Congreso ha sido muy profesional, con una organizaque la organizacin es fundamental, pero no vital. Hay valores cin fantstica. Tanto las conferencias como el marco en como auspiciador o expositor, o si que un pas aprenda, entienda, se ms profundos que hacen quieres colaSi quieres participar el que se hacan, los stands de comida,borar, contctanos en lael la panadera, los concursos, avenida Senz Pea 203, Barranco, telfo- pasin, la entrega, desarrolle y orezca, como por ejemplo la conciertazo del nal... O sea: la organizacin, 10 puntos. Pero el la constancia, la fuerza de la juventud, la lantropa (Pachanos 256-1580 y 256-1705. trato humano que he recibido, el ver a todos empujando hacia el ctec) o el compaerismo. mismo lado y a la vez, eso ha sido emocionante. Llevo vuestro Mikel Alonso (chef espaol radicado en Mxico) mensaje en la frente, y desde la televisin, la calle o los restau- VEMOS EL 2009! NOS rantes, le cuento a la gente todo lo vivido y que el Per viene como un tiro a conquistarnos a todos. He llegado revitalizado Ms all de lo gastronmico y lo acadmico, lo ms impresioy quiero seguir trabajando en la cocina, en la gastronoma, ms nante de todo fue la inmensa participacin popular de los miles que nunca. y miles que probaron y disfrutaron verdaderas delicias represenBruno Oteiza (chef espaol radicado en Mxico) tativas de la ms importante de las cocinas sudamericanas. El orgullo que mostraban al saborear los condumios que los idenResumo la Feria de la siguiente manera: el fervor popular alredetican como nacin, la peruanidad llevada al plato. Y lo mejor de dor de una biodiversidad sin parangn, una esta de generositodo, es que la Feria logr transformar un cuartel militar en un dad, de hermanamiento, de la inteligencia de todo un pueblo y inmenso comedor popular. Qu envidia! de sus diferentes culturas, unidas ms que nunca con el nexo de Miro Popic, crtico gastronmico de Venezuela la gastronoma, para su propio goce y haciendo exportable su mensaje a todo el planeta, que ya comienza a percibir con fuerza que en el Per se hace posible lo inesperado. Marcelo Tejedor (chef espaol)

Ya estn trabajando las comisiones organizadoras de la II Feria

Nilton Maa, Alex Odriozola, Sofa Ormeo, Luis Nez, Albino, Diego Alcntara, Claudia Aorga, Faustino OBJETIVOS Rescatar Bros, tradiciones Bruno Roncoroni, Rodolfo Sosa, Daniel Talledo, Cristina Aroste, Jimena Bazo, SandranuestrasIvn Cadena,culinarias Recuperar, Silvia Chiong, Yesenia Tudela, Manuel campo Gisela Vilela y Mariana Zevallos. Segundo Castillo, Martn Contreras,investigar y desarrollar los productos del Valencia,y del mar asocindolos A nuestros colaboradores: Carlos Carhuayal, GuiDaz, Mariana Flrez, Vctor Glasinovich, Gladys Gonzales, a nuestra gastronoma. Luca Guti, Roco Heredia, Hugo Iturrizaga,laMiguel Promover la cultura de excelencia enllermo Carrillo, Vanessa Carranza, Lito Dvila, Daniel los productos alimentarios y gastronmicos Delgado, Alonso Galdos, Roni Heredia, Paola Jaimes, Lpez, Manuel Melndez, Mesas Mendoza, Andr en general. Novoa, Karla Novoa, Crear una redHubert Ortiz, NataCamila Noya, de enseanza, formacinTarek Kahhat, Mariano La Torre,garantice Nez, Joay capacitacin tcnica que Giancarlo la qun Sasco, Zarela Mori, Alfredo Sumar,Yalud Urruti y lia Oshiro, Eduardo Paz, Renato nuestraIrzio Pinasco, Peralta, gastronoma. calidad de Manolo Vargas. Pilar Ramos, Andrs Rodrguez, Bruno Romero, Cinthya Promover la marca Per, su gastronoma y sus productos. A Mercedes Aroz, ministra de productos, Romero, Jos Silva, Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar nuestrosComercio Exterior y TurisJos Soto, Michael Raas, Cinzia mo, y el mundo. Repetto, Viviana Rojas, Gonzalo propuestas gastronmicas a todo a Mara Seminario, gerente general de Promper. Ruiz de Somocurcio, servicios y A los vianderos, restauranteros, expositores regionales Mariana Sarabia, Michel Seiner,anualmente unaJos Gastronmica Internacional. Cristina Toledo, Feria Organizar y productores biolgicos. A la Cadena Productiva del Verano y Rafael Vergaray. Pan, a la empresa Nova, a los estudiantes del Instituto ADIRECTIVOS nuestro equipo Presidente: Gastn Acurio de apoyo: Jofre Arceno, Mara Directores: Isabel lvarez, Mara Peruano de Gastronoma y a Gastrotur. A Jos Benavides, Patricio Benavides, Sandra Cceres, Rosa Arrarte, Liliana Com, Patricia Dalmau, los miembros Johan Leuridan, Bernardo Jalil del jurado de los concursos gastronmicos. Diego de la Cruz, Mara Pa de la Flor, Paolo Doria, Roca Rey, Johnny Schuler, Hctor Sols,

Mariano Valderrama, Fernando Villarn.

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